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    SENSORIAL-Taninos Estructura y Su Relacion Con El Sabor Amargo

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    Tatiana Rivera Correa
    Los taninos son sustancias orgánicas extraídas de plantas que se utilizan para curtir pieles animales. Químicamente, son metabolitos fenólicos solubles en agua. Existen dos tipos principales de taninos: los condensados y los hidrolizables. Los taninos proporcionan astringencia a alimentos como las manzanas y el vino tinto, y pueden tener beneficios para la salud al bloquear moléculas que causan la constricción de los vasos sanguíneos.

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    Tatiana Rivera Correa
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    Los taninos son sustancias orgánicas extraídas de plantas que se utilizan para curtir pieles animales. Químicamente, son metabolitos fenólicos solubles en agua. Existen dos tipos principales de taninos: los condensados y los hidrolizables. Los taninos proporcionan astringencia a alimentos como las manzanas y el vino tinto, y pueden tener beneficios para la salud al bloquear moléculas que causan la constricción de los vasos sanguíneos.

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    Los taninos son sustancias orgánicas extraídas de plantas que se utilizan para curtir pieles animales. Químicamente, son metabolitos fenólicos solubles en agua. Existen dos tipos principales de taninos: los condensados y los hidrolizables. Los taninos proporcionan astringencia a alimentos como las manzanas y el vino tinto, y pueden tener beneficios para la salud al bloquear moléculas que causan la constricción de los vasos sanguíneos.

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    Los taninos son sustancias orgánicas extraídas de plantas que se utilizan para curtir pieles animales. Químicamente, son metabolitos fenólicos solubles en agua. Existen dos tipos principales de taninos: los condensados y los hidrolizables. Los taninos proporcionan astringencia a alimentos como las manzanas y el vino tinto, y pueden tener beneficios para la salud al bloquear moléculas que causan la constricción de los vasos sanguíneos.

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    TANINO

    cido glico, un tanino.

    El trmino tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgnicas que servan para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en ingls como tanning ("curtido" en espaol). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el producto final. Los taninos tienen un ligero olor caracterstico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castao oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las protenas de colgeno presentes en las pieles de los animales, unindolas entre s, de esta forma aumenta la resistencia de la piel al calor, a la putrefaccin por agua, y al ataque por microbios. Qumicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenlicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgnicos. Abundan en las cortezas de los robles (donde estn especialmente concentrados en las agallas) y los castaos, entre otros rboles.

    Clasificacin La frmula C14H14O11, considerada en algunos libros como la del tanino comn, es slo aproximada, ya que son polmeros complejos. Hay dos categoras de taninos, clasificados basndose en su va de biosntesis y sus propiedades qumicas: los taninos condensados y los taninos hidrolizables.

    Los taninos condensados (a veces tambin llamados proantocianidinas) son polmeros de un flavonoide llamado antocianidina. Es comn encontrarlos en la madera de las plantas leosas. Los taninos hidrolizables son polmeros heterogneos formados por cidos fenlicos, en particular cido glico, y azcares simples. Son ms pequeos que los taninos condensados y son hidrolizados con ms facilidad, slo basta cido diluido para lograrlo. La mayora tiene una masa molecular entre 600 y 3000.

    Funciones Las frutas no maduras, por ejemplo, con frecuencia tienen altos contenidos de taninos, que pueden estar concentrados en las capas celulares ms externas de la fruta. Es interesante el dato de que los humanos usualmente prefieren un cierto nivel de astringencia en las comidas que contienen taninos, como las manzanas, las zarzamoras, y el vino tinto. Recientemente, son los taninos del vino tinto los que mostraron poseer propiedades de bloquear la formacin de endotelina-1, una molcula seal ("signaling molecule") que produce la constriccin de los vasos sanguneos,1 , lo cual disminuira el riesgo de enfermedades cardacas a aquellos que consuman vino tinto en forma moderada. http://es.wikipedia.org/wiki/Tanino

    Astringencia
    La astringencia es una de las notas de cata de los vinos tintos. Esta cualidad se puede apreciar en boca, en mayor o menor medida, pasando la lengua por el paladar, notando una sensacin de rasposo. Cmo se produce la astringencia? En el vino blanco, cuando las uvas alcanzan la madurez esperada, son cosechadas y separadas de todos los palillos. Si este proceso estuvo bien realizado, los taninos aportados al vino van a ser dulces, por lo tanto la astringencia del vino va a ser dulce. Ahora bien si el proceso de separacin de los palillos no fue hecho correctamente, los taninos aporados van a ser en su mayora procedentes de las semillas, palillos y hollejos de la uva y esta sensacin de astringencia se vuelve amarga. Este ltimo caso es considerado una falla en el proceso de vinificacin. En el vino tinto, tras despalillar los racimos, los hollejos, los restos de pulpa y las semillas se mezclan con el mosto para que los taninos pasen al caldo para darle el color y otras propiedades organolpticas. Al parecer, cuando la molcula del tanino tiene un tamao muy pequeo o muy grande produce mucha astringencia, mientras que si es de tamao medio, la astringencia es ms baja. http://es.wikipedia.org/wiki/Astringencia

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