Este documento presenta un atlas de cortes de carne bovina y un crucigrama relacionado. Explica que los cortes se realizan para comercializar diferentes calidades de carne y enumera cortes comerciales importantes en Colombia. También incluye tablas comparativas de nombres de cortes en distintos países y una bibliografía relacionada.
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Este documento presenta un atlas de cortes de carne bovina y un crucigrama relacionado. Explica que los cortes se realizan para comercializar diferentes calidades de carne y enumera cortes comerciales importantes en Colombia. También incluye tablas comparativas de nombres de cortes en distintos países y una bibliografía relacionada.
Este documento presenta un atlas de cortes de carne bovina y un crucigrama relacionado. Explica que los cortes se realizan para comercializar diferentes calidades de carne y enumera cortes comerciales importantes en Colombia. También incluye tablas comparativas de nombres de cortes en distintos países y una bibliografía relacionada.
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ATLAS DE CORTE DE CARNES Y CRUCIGRAMA
CURSO: LINEA DE PROFUNDIZACION EN SISTEMA DE PRODUCCION
BOVINA DE CARNE
MARIA DEL ROSARIO DIAZ OYALA TUTORA
JOSE ALBERTO MONTERO AMARIS COD. 12602046 GRUPO 540002_3
UNIVERSIDAD NACIOANL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD CEAD COROZAL, ZOOTECNIA MARZO 2014 CORTES Y APROVECHAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS Los cortes se realizan para comercializar las diferentes calidades de carnes. Se pueden obtener destazaduras (cortes mayores) o cortes de los msculos individuales o conjunto de msculos y retazaduras o cortes menores de las destazaduras para la venta minorista. Las medias canales se dividen en dos en un corte transversal entre la quinta y sexta costilla, obteniendo cuatro cuartos: dos posteriores y dos anteriores. Existen dos clases de cortes: el americano y el europeo.
CORTES COMERCIALES DE LA CARNE DE BOVINO CORTES DE IMPORTANCIA EN COLOMBIA TECNOLOGAS UTILIZADAS EN PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE CARNE. NOMBRE DE CORTES EN DISTINTAS PARTE DEL MUNDO CHILE PER ARGENTINA BRASIL MXICO EEUU ESPAA FILETE lomo / lomo fino lomo file mignon lomo / filete tenderloin solomillo LOMO LISO bifeangosto bife chorizo/ bife angosto contra file bife chico / nueva york striploin / short loin lomo LOMO VETADO bife ancho /churrascoredondo bife ancho ponta de contra file entrecot / rib-eye rib-eye lomo alto sin tapa ENTRECOT t-bone bife angosto con lomo entrecot / t-bone steak t-bone t-bone steak OJO DE LOMO VETADO ojo de bife ancho ojo de bife ancho corao de contrafil entrecot / rib-eye rib eye steak LOMO VETADO CON COSTILLA entrecot bife ancho con costilla bisteca / chuleta completa entrecot prime rib steak ASIENTO / ASIENTO DE PICANA asado de cadera corazn de cuadril alcatra rump rumsteak PUNTA DE PICANA colita de cuadril / bistec de cadera colita de cuadril maminha empuje rumpsteak / tri-tip babilla PUNTA DE GANSO picaa / cadera tapa de cuadril picanha tapa de aguayon top round / tip of bottom round PALANCA vaco bife de vaco bife de vazio bife de vaco / concha de falda flank steak TAPABARRIGA vaco / malaya vaco vazio vaco / centro de falda flap / thin flank falda MALAYA malaya / matambre matambre matambre suadero matambre / rosemeat ASADO / ASADO CARNICERO pecho bife de palera butcher's roast PLATEADA plateada tapa de asado acm diezmillo / planchuela short plate COSTILLAR / ASADO DE TIRA costillar / asado de tira costillar / asado / asado de tira costela / costelo costilla cargada back ribs / short ribs costillar POLLO BARRIGA centro de entraa / huachalomo centro de entraa frialdinha arrachera de falda / arrachera gallo thick skirt / hanging tender ENTRAA entraa entraa fina entranha arrachera / entraa skirt steak / outside skirt delgado entero MOLLEJAS mollejas mollejas moela mollejas sweet-bread mollejas CORTES EN URUGUAY CORTES EN BRASIL CORTES EN PERU CORTES EN ARGENTINA CORTES EN EE.UU CORTES EN MEXICO CORTES EN VENEZUELA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 2 B O L A D E B R A Z O Y P I E R N A 3 O M 4 M O R R I L L O F U 5 O O A L L I T S O C 6 A M L H 7 N O D A 8 P E C H O F A A C 9 H I T H 10 O N O O 11 S O B R E B A R R I G A VERTICALES
1. Tierno y jugoso, ubicado en la parte superior del bovino, es el ms ancho de todos. 2. El ms tierno de la canal. Inconfundible sabor, lomo biche. 3. Ubicada en la parte posterior. Limita con el muchacho, la cadera y la colita de la cadera . 4. La conforman oblicuos, abdominales externos e internos, rectos abdominales. Dcese de prenda de vestir femenina . 5. Clsica de los rellenos, pieza alargada y redondeada del cuarto posterior. Dcese de joven.
HORIZONTALES 1. Se obtienen filetes tipo milanesa. Carne blanda y magra. Se encuentran en cuartos anteriores y posteriores. 2. Ubicado encima del cuello. Infiltrado de grasa. Caracterstica clsica del ganado ceb. 3. Pieza con hueso. Formada por vertebras, esternn y cadera. Se degusta en asados y sancochos. 4. Contigua a las costillas, encima al esternn. Deliciosa sudadas, guisas y desmechadas. 5. Utilizada en asados. Formada por los msculos cutneos y oblicuos abdominales. Encima de la barriga .
BIBLIOGRAFIA Valencia, Liliana. (2013). Lnea de Profundizacin en Sistema de Produccin Bovino de Carne. Universidad Nacional Abierta y a distancia (UNAD). Pdf. Bernal, Katerin Liset.(2012). Proceso de Transformacin de Insumo a Producto Crnico Bovino de la Organizacin hb Carnes pc s.a.s del Frigorfico Guadalupe. Trabajo de grado. Universidad del Rosario. (15-08-2011). Cortes de Carne Vacuno y nombres equivalentes. Consultado Mayo de 2014 de: http://www.locomidoylobailado.cl/cortes-de-carne-y- nombres-equivalentes