LECHE CONDENSADA

I INTRODUCCION
La leche condensada o leche concentrada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extrado
agua y agregado azcar. Este producto tambin se puede preparar recombinando los
componentes de la leche y agua potable, o mediante la eliminacin parcial del agua, con la
adicin de azcar y de aceite vegetal comestible, grasa vegetal comestible o una mezcla de los
mismos. De esto resulta un producto espeso, con una apariencia similar a la de una mayonesa.
La leche condensada fue elaborada por primera vez por Gail Borden Jr. en 1852. Esto se dio
porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeracin por ms de unas pocas horas y
eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por su consumo debido a la
contaminacin por bacterias durante el proceso de ordea de las vacas y la precariedad de los
procesos de conservacin. Mientras volva de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden qued
impresionado por la muerte de varios nios, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado.
Borden encontr la inspiracin en una cpsula de evaporacin que haba visto para condensar
Zumo, y era capaz de reducir la leche sin quemar ni cuajar; y obtuvo una patente de fabricacin
en 1856 y fund la New York Condensed Milk Company en 1857 vendiendo leche condensada
bajo la marca Eagle Brand. Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la
leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidi
que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeadas, mantener el suelo de los establos
limpio y escaldar y secar los coladores por la maana y por la noche.

Actualmente este tipo de leche es usada mucho en confitera, para preparar exquisitos postres,
tortas, licuados y batidos. Tambin es un ingrediente clave en determinadas presentaciones de
caf como el caf Sua Da (un tipo de caf vietnamita) o el caf bombn (caf con leche
condensada).
En nuestro pas, la leche condensada es mayormente usada para la elaboracin de postres,
como el arroz con leche, la crema volteada, etc.





II OBJETIVOS
Conocer las operaciones unitarias y parmetros para la elaboracin de leche
condensada, as como la maquinaria usada en su preparacin.
III REVISION LITERARIA
Leche Condensada:
Este tipo de leche es recomendable para confitera, la leche condensada edulcorada debe
contener 42% de azcar, en dicho contenido se encuentra 12-13% de lactosa, razn por la que
este porcentaje habr de considerarse desde un principio en la formulacin total, adems, hay
que tener en cuenta que la lactosa es mucho menos soluble en agua que el azcar cristal, el
poder de la disolucin de la lactosa es aproximadamente 10 veces menor al del azcar cristal.
Este es un factor que no debe ignorarse al operar con leche, habr que asegurarse de que antes
de comenzar el proceso de coccin propiamente dicho se haya disuelto la lactosa totalmente
en la leche y, en su defecto, que a solucin de leche/azcar/glucosa haga cantidad suficiente de
agua para poder disolver a 100C el contenido de lactosa.
De no ocurrir as, las masas resultantes sern arenosas y producirn esquirlas cristalinas muy
duras en el caramelo, corrindose el peligro de que por ser tan desagradables al paladar el
producto final sea invendible (AAPAA, 2003).
En la fabricacin de leche condensada es necesaria la adicin de azcar, lo que constituye un
paso clave. Es importante que se aada la proporcin correcta, ya que la vida comercial de la
leche depende de que la presin osmtica sea lo suficientemente alta. Es necesario un
contenido en azcar de al menos 62.5% en la fase acuosa con objetivo de producir una presin
osmtica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias.
Se emplean dos mtodos para la adicin de azcar:
Adicin de azcar slida antes del tratamiento trmico.
Adicin de un jarabe azucarado en el evaporador.
La etapa en la que se realiza la adicin de azcar afecta a la viscosidad del producto final. Segn
mantiene una teora, la adicin temprana de azcar puede provocar una viscosidad demasiado
elevada en el producto durante su almacenamiento (Alais, 1985).
La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la
leche concentrada no azucarada. Cuando la adicin del azcar se realiza en el evaporador, el
jarabe entra y se mezcla con la leche a la mitad del proceso. Contina entonces la evaporacin
hasta alcanzar el contenido en slidos requerido. Dicho contenido en slidos se comprueba
indirectamente mdiate la determinacin de la densidad del concentrado. Cuando se ha
alcanzado el valor requerido de materia seca o de contenido en slidos, el valor de la densidad
debe ser aproximadamente de 1.30 para leche entera condensada y 1.35 para leche desnatada
condensada. En esta etapa se habr obtenido 1kg de leche condensada con 8% de grasa, 45%
de azcar y 27% de agua, a partir de 2.5kg de leche entera del 3.2% mezclada con 0.44kg de
azcar.
Algunos fabricantes homogenezan el concentrado a 5-7.5 MPa (50-75 bar) inmediatamente
despus de la evaporacin como una forma de regular la viscosidad del producto final (Geosta,
2003).

Materias primas permitidas:
Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2000), las materias primas permitidas son leche desnatada y
leche desnatada en polvo, otros slidos lcteos no grasos y grasas/aceites vegetales
comestibles.
Para ajustar el contenido de protenas podrn utilizarse los productos siguientes:
Retentado de la leche: El retentado de la leche es el producto que se obtiene
concentrando la protena lctea mediante ultrafiltracin de leche, leche parcialmente
desnatada (descremada) o leche desnatada (descremada);
Permeado de la leche: El permeado de la leche es el producto que se obtiene
extrayendo la protena y la grasa lctea de leche, leche parcialmente desnatada
(descremada) o leche desnatada (descremada) mediante ultrafiltracin;
Lactosa

(Tambin a los efectos de la inoculacin)

Ingredientes permitidos:
Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2000), los ingredientes permitidos son:
Agua potable
Azcar: En este producto se considera generalmente que el azcar empleado es
sacarosa, pero tambin podr emplearse una combinacin de sacarosa con otros
azcares siempre que cumplan las buenas prcticas de fabricacin.
Cloruro de sodio y/o cloruro de potasio como sucedneo de la sal



Composicin:
Segn el CODEX ALIMENTARIUS (2000), la composicin de la leche condensada puede ser:

Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal
Total mnimo de grasa 8 % m/m
Mnimo de extracto seco magro de leche2 20 % m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche
2
34 % m/m
Mezcla de leche condensada edulcorada desnatada (descremada) y grasa vegetal con
contenido reducido de grasas
Grasa total Ms de 1 % y menos de 8 % m/m
Mnimo de extracto seco magro de leche
2
20 % m/m
Mnimo de protena lctea en el extracto seco magro de leche
2
34 % m/m +

La cantidad de azcar de las mezclas de leche condensada edulcorada desnatada (descremada)
y grasa vegetal est restringida por las buenas prcticas de fabricacin a un valor mnimo que
salvaguarde la calidad de almacenamiento del producto y un valor mximo por encima del cual
puede producirse cristalizacin del azcar.
Tipos de leche condensada:
Segn Ellner (2000), la leche condensada se puede clasificar de la siguiente manera:
Leche condensada
Leche condensada desnatada: contenido de materia grasa de 4-4.5% y contenido
mnimo de extracto seco de 28% m/m.
Leche condensada parcialmente desnatada
Leche condensada con elevado contenido de grasa
Caractersticas de la leche condensada:
La leche condensada debe ser de color amarillento y tener la apariencia de mayonesa.
Tradicionalmente se envasa en latadas, que en este caso deben ser previamente lavadas
y esterilizadas antes del llenado, ya que no se proceder a la esterilizacin posterior.
Actualmente tambin es posible envasar aspticamente la leche condensada azucarada
en paquetes de cartn. Tambin se puede almacenar en bidones de 300kg para
abastecer a usuarios a gran escala.
Los fabricantes de leche condensada deben de guardar algunas de estas latas o
paquetes de cartn como muestra, y comprobar el estado del producto durante el ao
siguiente a su produccin. Se debe comprobar el tamao de los cristales, adems de
analizar los parmetros ya indicados para la leche concentrada (Geosta, 2003).
Valor nutricional de la leche condensada:
Cuadro 1: Valor nutricional de una porcin (20 g) de leche condensada
Valor energtico 60 Kcal
Carbohidratos 12 g
Protenas 1.5 g
Grasas totales 0.8 g
Grasas saturadas 0.5 g
Sodio 23mg
Fuente: Nestl Per.
Evaluacin de la leche condensada:
Segn Ellner (2000), en la leche condensada industrial, es poco probable que esta se deteriore
por razones microbiolgicas, ya que el producto se esteriliza dentro de la lata cerrada (envase
comnmente usado).
Para saber el estado del producto, se recomiendan son incubar la lata a 30C y otra a 55C
durante 3 das. Despus se saca 1 ml de leche de cada lata, luego se inoculan en Caldo
Dextrosa-Triptona (CDT) y se incuban a las mismas temperaturas durante 2 das.
Si en el control visual del CDT se nota un cambio del color, es probable que estn presentes
microorganismos. Para su comprobacin se realiza un examen al microscopio para detectar las
clulas bacterianas.







IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
Figura 1: Flujograma de elaboracin de leche condensada






















LECHE
PESADO
65Brix
ANALISIS
CALENTAMIENTO
HOMEGENEIZACION
CONCENTRACION
ENVASADO
LAVADO Y DESINFECCIN
ENFRIADO
Azcar
Mezcla de leche fresca
con leche en polvo
pH
Brix
Acidez
CLASIFICACIN
ESTANDARIZACION
Bicarbonato de sodio
Materiales y Equipos:
Balanza
pH-metro
Refractmetro
Colador
Cucharas
Dosificador
Marmita
Bateas
Insumos:
Leche fresca
Azcar blanca
Leche en polvo

1) Recepcin: El primer paso fue la recepcin de la leche y el resto de insumos.

2) Pesado: Luego se procedi al pesado de los insumos, haciendo uso de una balanza. Las
cantidades usadas de materia prima fueron:
Cuadro 2: Insumos de la leche condensada




3) Clasificacin:
La leche usada fue de diferentes marcas:
Leche en polvo: pura vida, Bells, Anchor.
Leche fresca: Pura Vida, Laive, La Preferida.
Por lo tanto se realiz una clasificacin de las mismas de acuerdo a la marca, y luego se
analizaron por separado:

Insumos Cantidad
Leche fresca 20 litros
Azcar blanca 8.4 kg
Leche en polvo 3.4 kg
COSTO TOTAL: 152.40
4) Anlisis:
Cuadro 3: Anlisis de la leche fresca
PRODUCTO pH
INICIAL 1
BRIX ACIDEZ
(gasto NaOH
en ml)
DORNIC pH INICIAL
2
Leche fresca Pura Vida 6.8 11.5 2.5 25 6.72
Leche fresca La Preferida 6.72 12 1.5 15 6.81
Leche Laive 6.78 12 1.7 17 6.78

El pH de la leche es muy dependiente de la temperatura; el pH disminuye conforme aumenta la
temperatura.
Segn Alais (1989), en lo que se refiere a la leche de vaca, deben considerarse como anormales
los valores de pH inferiores a 6.5 o superiores a 6.9. [] El pH de la leche cambia de una especie
a otra, dadas las diferencias de su composicin qumica, especialmente en casena y fosfatos. El
pH representa la acidez actual de la leche; de l dependen propiedades tan importantes como
la estabilidad de la casena.
Como podemos ver, el pH de las leches, mostrados en el cuadro 3 indican que los valores se
encuentran dentro del rango de aceptabilidad de la misma, por lo tanto se pueden usar para la
preparacin de leche condensada.
Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoracin; se
aade a la leche el volumen necesario de solucin alcalina valorad para alcanzar el punto de
viraje de un indicador, generalmente fenolftalena, que vira del incoloro al rosa hacia un pH 8.4.
(Alais, 1989).
Se titulo con NaOH (0.1N) 9 ml de leche, obtenindose como gasto del reactivo los valores
mostrados en el cuadro 3. Los porcentajes de acidez son los siguientes:





2.5ml NaOH ~25 Dornic~0.25% ac. Lctico 1.5 ml NaOH ~15 Dornic~0.15% ac. Lctico
%Acidez=1.5x 0.1N x 0.09 x 100=0.15%
9ml
%Acidez=2.5x 0.1N x 0.09 x 100=0.25%
9ml





Para el caso de la determinacin de acidez el valor obtenido en la leche en buen estado fue de
15 D para la Leche Fresca La Preferida y de 25D para la leche fresca Pura Vida, en ambos casos
encontrndose fuera de los parmetros establecidos por Hernndez (1999) mencionan los
valores de 16 D Y 18 D para los grados Dornic de la leche.
5) Estandarizacin:
La leche se estandariz regulando la acidez de la misma para poder ser usada en la elaboracin
de leche condensada. Esto se realizo adicionando Bicarbonato de sodio. Al ser las leches
diferentes, se usaron cantidades diferentes.
Durante la elaboracin de leche condensada, debido a las altas temperaturas el agua se
evapora y cada vez es mayor la concentracin de acidez en la leche, por lo cual se agrega
bicarbonato para evitar que esta se corte.
Como se realizo en el anlisis, al tener 3 tipos de leche diferentes, se evala cada una por
separado.
Se sabe que cada 0. 9 g de acido lctico se neutralizan con 0.84 g de bicarbonato de sodio.
Entonces tenemos que:
Leche pura vida: 1.9 g de bicarbonato.
Leche Laive: 3.17g de bicarbonato
Leche La Preferida: 1.9 g de bicarbonato.
6) Calentamiento: Se calent la mitad de la leche para luego agregarse el resto de la
misma.

7) Homogeneizacin: Se le agrega a la leche caliente el bicarbonato de sodio, el azcar, y
una mezcla realizada previamente de la mitad de la leche con la leche en polvo.
%Acidez=1x 0.1N x 0.09 x 100=0.17%
9ml
1.7ml NaOH ~17 Dornic~0.17% ac. Lctico

La mezcla fue preparada de la siguiente manera:
A la leche fresca se le agrega la leche en polvo y se mezcla completamente. Luego, esta
preparacin se discierne para no tener grumos en la mezcla.



8) Concentracin: La leche con todos los ingredientes es calentada hasta que llegue a
65Brix moviendo constantemente para que la preparacin no se quede en las paredes.
As mismo, no se pueden usar altas temperaturas para que no se genere el
pardeamiento no enzimtico del azcar y se torne de color marrn.
En la prctica se realiz un movimiento constante de la preparacin, sin embargo eso no evit
que se produzca pardeamiento. El color blanquecino o amarillento que presenta la leche
condensada tom tonalidades marrones claras. Esto se da debido al pardeamiento no
enzimtico, el cual, segn Hernndez (1999), engloba diversas reacciones que conllevan
tambin a la formacin de pigmentos oscuros []. Entre estas reacciones se encuentra la
Reaccin de Maillard , donde se condensa el grupo carbonilo del azcar reductor y un grupo
amino de un aminocido [].
En el caso de la leche condensada, la reaccin se da entre el azcar, y la protena de la leche
que es la casena. Debido a que las reacciones de pardeamiento no enzimtico son difciles de
controlar, es que se oscureci la preparacin y no pudimos evitarlo a pesar del movimiento
constante que se hizo en la marmita.

9) Envasado: El envasado normalmente se realiza en latas, las cuales son cerradas y
sometidas a un tratamiento de esterilizacin.
En la prctica, no hubo un buen control microbiolgico durante el envasado, puesto que la
leche condensada fue llenada haciendo uso de un dosificador, en recipientes que no estaban
desinfectados.
10) Enfriado: El producto ya envasado es colocado en una batea con agua fra para que se
produzca un shock trmico en el mismo.
El cambio brusco de temperatura hace que los microorganismos que pudiesen estar presentes
se desestabilicen, y as lograr un alimento apto para el consumo.
No se contabilizo el producto final debido a que se lleno directamente de la marmita y los
envases obtenidos no fueron pesados. Se obtuvo aproximadamente 2,5kg por persona de leche
condensada, 30 litros aproximadamente (contabilizando el producto que se qued en la
marmita).
El precio total fue de S/.152.40
Por lo tanto cada litro de leche condensada fue de 5.08 soles solo insumos.
V CONCLUSIONES
La adicin de bicarbonato de sodio fue necesaria para poder controlar la acidez del
producto durante su elaboracin.
El producto fue rendidor debido a que en el mercado, una lata de leche condensada de
370g cuesta entre 4 y 5 soles, y a nosotros nos sali 5.08 un litro, pero hay que tener en
cuenta que no se han contabilizado los envases, mano de obra, maquinaria, etc.
Se gener pardeamiento no enzimtico en la leche condensada, proporcionando un
color no muy aceptable por el consumidor final, sin embargo, el sabor era agradable.
Las caractersticas organolpticas del producto fueron agradables, sin embargo el sabor
y la textura no eran los adecuados de la leche condensada.
VI RECOMENDACIONES
Se debe pesar la cantidad final de producto, para poder analizar el rendimiento de la
preparacin.
Envasar el producto final en envases adecuados y estriles. En la prctica se envas en
recipientes y botellas de plstico.
Se deben evaluar todos los parmetros finales del producto, tanto acidez, pH, como
Brix. En la prctica solo se evaluaron los grados Brix.
Utilizar insumos con las mismas caractersticas. En el caso de la prctica, las leches
(fresca y en polvo) fueron ambas de diferentes marcas.
VII BIBLIOGRAFIA
AAPAA. 2003. Introduccin a la tecnologa de alimentos. Segunda Edicin. Editorial
Limusa. Mxico.
ALAIS, C. 1985. Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Editorial Reverte.
Barcelona, Espaa.
CODEX ALIMENTARIUS. 2000. Leche y productos lcteos. Volumen 12. Edicin 2.
Editorial de la FAO. Roma, Italia.
ELLNER, R. 2000. Microbiologa de la leche y de los productos lcteos. Editorial Daz de
Santos. Espaa.
GEOSTA, M. 2003. Manual de Industrias Lcteas. Editorial Mundi-Prensa. Francia.
HERNANDEZ, M. et al. 1999. Tratado de Nutricin. Editorial Daz de Santos. Madrid,
Espaa.