Recepción y Estandarización de La Leche
Recepción y Estandarización de La Leche
Recepción y Estandarización de La Leche
1. Transporte de la Leche
que pierda temperatura durante el trayecto. El diseño de las cisternas de cumplir con
lo siguiente:
las arrancadas y frenadas del camión a la vez que permite separar las
poseen sistemas aislantes del calor, que de manera eficiente evitan la pérdida de más
de 1ºC en 24 horas.
Recepción de la Leche Cruda
Introducción
la calidad de la materia prima (leche cruda), la cual debe ser establecida durante la
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Recepción de la Leche Cruda
El transporte debe asegurar el mantenimiento de la calidad de la leche cruda
para que esta llegue a la planta en condiciones de ser procesada para el consumo, por
La leche debe ser manejada en todo momento con cuidado debido a que los
glóbulos grasos y liberación de grasa (ácidos grasos libres) que pueden conducir a la
ácidos grasos libres por ser un reflejo del manejo que ha tenido esta.
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Recepción de la Leche Cruda
Recepción de la Leche
Una vez en la planta la leche cruda debe ser sometida a una serie de análisis
Una vez tomada la decisión de recibir la leche, esta es vaciada desde el camión
Equipos
calor que se emplean para su desinfección, de allí el termino “sanitaria”, y que además
deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. El material debe ser inerte y no impartirle
a la leche ningún olor o sabor extraño. Su uso generalmente esta limitado al área de
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Recepción de la Leche Cruda
recepción, ya que en el resto de las plantas procesadoras la leche es conducida a
Tuberías: las tuberías utilizadas en la industria láctea así como el resto de los
equipos, en las áreas que tienen contacto directo con el producto, son construidas con
leche, es resistente al calor, ácidos y álcalis empleados durante las tareas de lavado y
trasportar y son unidas entre si y con los diferentes equipos con juntas de fácil
remoción para su limpieza, pero que a la vez deben asegurar la unión para evitar goteo
Bombas: la leche necesita ser bombeada desde el camión cisterna hacia los
producto que se este trabajando (leche, crema, leches fermentadas, etc.), las cuales
producto, por ejemplo incorporar aire o causar rompimiento de los glóbulos de grasa
organolépticas.
Las bombas centrifugas son las más económicas y por ello las más ampliamente
de que no son autocebante y no pueden bombear líquidos can gran cantidad de aire.
Otro tipo de bomba son las bombas de anillo líquido que son autocebante y pueden
bombear líquidos con alta cantidad de aire, por lo que generalmente se usan para el
empleadas para bombear líquidos viscosos y que deben ser tratados con suavidad.
requiere trabajar con altas presiones y líquidos viscosos que deben ser tratados con
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Recepción de la Leche Cruda
suavidad. Su mayor empleo es en los homogeneizadores, los cuales poseen bombas de
pistón que alcanzan presiones de 2000 psi. Las bombas de diafragma y peristálticas
se emplean para transportar productos pero no dentro de las líneas de proceso. Son
menos empleadas.
tales como restos de alimentos, insectos, etc. Son elaborados de acero inoxidable. Es
prudente que se cuento con dos filtros, que trabajen alternativamente mediante una
bifurcación en la tubería, de manera que al obstruirse uno por exceso de sucio pueda
para conocer la cantidad de leche que esta recibiendo. Algunas emplean sistemas de
balanzas que pesan al camión lleno del producto y luego de haberlo vaciado, y por la
que pasa a través de el. El aire contenido en la leche hace que las lecturas no sean
exactas, razón que debe tomarse en cuenta para instalar un desaireador antes del
contador.
aire en la sangre de la vaca. Esa cantidad oscila entre el 4,5 al 6% de los cuales, 0,1%
oxigeno es baja debido a que en la sangre este esta ligado a la hemoglobina, mientras
que los niveles de CO2 son altos, ya que es transportado por la sangre hacia los
pulmones. Ese aire se encuentra una parte disuelto y otra parte disperso.
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Recepción de la Leche Cruda
aun volumen que puede estar entre 5 al 7% (6% en promedio), pero que en algunos
casos pudiera ser del 10%. Ese aire causa diversos problemas como imprecisión en la
medida del volumen de la leche, incrustación en las superficies de las placas de los
(separación de suero). Esas son razones más que suficiente para justificar la
un lado circula la leche a enfriar y por el otro agua helada. Su empleo se justifica
almacenarse se debe asegurar que la misma este por debajo de los 5ºC. Este equipo no
tanques silos verticales, diferentes a los horizontales que se consiguen en las unidades
de producción. La capacidad de esos tanques varía desde los 25.000 hasta los 200.000
litros. Cuando son muy grandes son colocados fuera de la instalación. Estos tanques no
Poseen sistemas aislantes que evitan que la leche se caliente. Además deben estra
suave para no causar cambios en el producto. El llenado siempre se hace por la parte
Clarificación
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Recepción de la Leche Cruda
centrifugas. La separación y clarificación pueden realizarse al mismo tiempo en un solo
equipo.
epiteliales, leucocitos, bacteria s y lodo), más densa que la leche, sean desplazadas
permiten un proceso continuo. Este tipo de centrífugas contiene unas salidas para las
descarga de los sólidos, las cuales se mantienen cerradas bajo presión. Cada cierto
tiempo (60 minutos) se abren, por aproximadamente 0,15 s, para permitir evacuar los
sedimentos.
Estandarización
lácteos. Algunas plantas procesadoras reciben leche cruda con un porcentaje de grasa
por encima del mínimo exigido por las normas legales, ello permite que se estandarize
la leche al valor establecido en las normas, desc remando y obteniendo crema que
vez que obtienen leche completa con un porcentaje menor al de la materia prima
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Recepción de la Leche Cruda
Problemas de estandarización
en polvo a añadir, puede ser hecho por medio de una ecuación de dos incógnitas o por
medio del cuadrado de Pearson, llamado también la cruz de mezclas o cruz de San
Andrés. Este ultimo es el método mas usado por ser mas sencillo y consiste
el valor del centro del cuadrado y los valores del costado izquierdo que forman los
valores del costado derecho o proporción en que deben ser mezclados los ingredientes
conocidos.
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PROBLEMA 1
Prepare 15.000 litros de leche de consumo con 3% de grasa, utilizando leche entera
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Recepción de la Leche Cruda
Coloque los dos valores de grasa, uno debajo del otro, suficientemente separados;
luego escriba el valor del porcentaje de grasa deseado al centro y hacia la derecha de
1) 3,70
3,00
0,02
Reste de 3,7 el valor de 3,00 y coloque el resultado en frente del valor de 0,02, luego
reste de 3,00 el valor de 0,02 y coloque el resultado frente al valor de 3,7, así:
2) 3,70 2,98
3,00
0,02 0,70
Esto quiere decir que mezclando 2,98 litros de leche con 3,7% de grasa con 0,70
litros de leche descremada con 0,02°/ de grasa, obtiene 3,68 litros de leche de
3,00
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Recepción de la Leche Cruda
Una vez encontrada la proporci6n en que deben ser mezcladas las dos leches, por
medio de dos reglas de tres, encuentre las cantidades de leche entera y leche
Si para 3,68 litros de leche de consumo necesito 2,98 litros de leche entera, ¿Cuanto
a) 3,68 2,98
15.000,00 X
Si para 3,68 litros de leche de consumo necesito 0,70 litros de leche descremada,
¿cuanto necesitare para 15 000 litros de leche de consumo? Se hace una regla de
tres:
a. 3,68 0,70
15.000,00 Y
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Recepción de la Leche Cruda
2.853,26 litros de leche descremada, para formar un total de
PROBLEMA 2
2,00%?
2,00
0,03 1,80
entera?
500,00 X
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Recepción de la Leche Cruda
Prueba con Base en el Contenido Graso:
PROBLEMA 3
5,00
3,50 15,00
Para 15,00 kilogramos de leche son necesarios 1,50 kilogramos de crema; ¿Cuanto es
1.000,00 X
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Recepción de la Leche Cruda
[3] Diferencia entre c y d = 0,00 kilogramos
PROBLEMA 4
Cuantos kilogramos de leche con 2,20% de grasa y crema con 25,00% de grasa son
3,10
2,20 21,90
22,80
Para 22,80 kilogramos son necesarios 21,90 kilogramos de leche; ¿Cuanto es necesario
2.000,00 X
2.000,00 X
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Recepción de la Leche Cruda
78,95 x 25,00% = 19,74 kilogramos
PROBLEMA 5
Cuantos kilogramos de crema con 36,00% de grasa debe ser quitado a 5.000
kilogramos de leche entera con 4,00% de grasa para bajar su contenido graso a
2,25%?
2,25
4,00 33,75
X 5.000,00
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Recepción de la Leche Cruda
PROBLEMA 6
Uniformar a 3,25% de grasa el total de la leche formada por 200 kilogramos de leche
con 3,80% de grasa, 500 kilogramos de leche con 2,00% de grasa, 300 kilogramos de
leche con 1,50% de grasa y 400 kilogramos de leche descremada con 0,05% de grasa,
Para resolver este problema primero hay que averiguar el porcentaje de grasa de la
mezcla de leches para hacer un solo cuadrado de Pearson, en vez de hacer uno para
cantidades de grasa que cada una aporta, dividido entre la cantidad total de leche y
100,00 X
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