FISIOLOGIA POSCOSECHA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Ing Carolina Valladares Sevilla MSc
CARRERA DE AGROINDUSTRIA 2008
Porque fisiologa poscosecha de frutas y
hortalizas?
Algunas enfermedades que se
presentan en las personas
han sido relacionadas a una
insuficiencia de fibra cruda
en la dieta.
Son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan y
satisfacen ciertas necesidades nutricionales.
Pueden ser fuentes importantes de carbohidratos,
minerales y protenas as como de otras vitaminas.
Porque una especializacion en frutas y
hortalizas?
Se caracterizan por una extrema diversidad de
tamao, forma, estructura y fisiologa.
Esta diversidad es el resultado de la evolucin y de
la seleccin natural.
Se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas
condiciones climticas y ambientales.
FISIOLOGIA POSCOSECHA
Durante la cosecha, las
frutas y hortalizas se
separan de su fuente natural
de agua, nutrientes
minerales y orgnicos, pero
continan viviendo.
Pero en este estado no
podran permanecer
indefinidamente, por estar
relacionado con el
envejecimiento y muerte de
los tejidos, lo cual depende
de numerosos factores.
FRUTAS Y HORTALIZAS
Los factores y procesos fisiolgicos que afectan
la vida anaquel:
a) Respiracin
b) Transpiracin
c) Temperatura
d) Dao Mecnico
e) Falta de ventilacin
f) Maduracin
g) Plagas y enfermedades
FISIOLOGIA
POSCOSECHA
RESPIRACION
Respiran para obtener la energa suficiente para la
mantencin de la vida.
Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y
liberando dixido de carbono.
Durante la respiracin la
produccin de energa proviene
de la oxidacin de las propias
reservas de:
1. Almidn
2. Azucares.
RESPIRACION
Una vez cosechado, el producto no puede
reemplazar estas reservas, por lo que afecta la
duracin de la vida de poscosecha del producto.
La respiracin produce
energa y esta a la vez
produce calor = degradacin
de los tejidos y la muerte.
TRANSPIRACION
Las frutas y hortalizas frescas se componen
principalmente de agua (80% o ms).
1. En la etapa de crecimiento se abasten de agua a travs del sistema
radicular de la planta.
2. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto
debe sobrevivir de sus propias reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiracin,
el producto cosechado contina perdiendo
agua hacia la atmosfera, este proceso es
conocido como transpiracin.
TRANSPIRACION
El efecto de la transpiracin = prdida de agua.
La velocidad de perdida de agua ser
determinante en la vida de poscosecha del
producto.
La prdida de agua causa:
1. Disminucin significativa del peso.
2. Disminuye la turgencia.
3. Disminuye vida anaquel.
Producto Temperatura C Humedad relativa %
Vida aproximada de
almacenamiento
Guayaba 8 - 10 90 2 a 3 meses
Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses
Limn verde 10 - 14 85 - 90 2 a 3 semanas
Limn coloreado 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses
Mango 7 - 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuy 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Meln 7 - 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Naranja 3 - 9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta (aguacate) 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 - 13 85 - 90 1 a 3 semanas
Pia verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Pia madura 7 - 8 85 - 90 2 a 4 semanas
Pltano coloreado 13 - 16 85 - 90 20 das
Pltano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Sanda 5 - 10 85 - 90 2 a 3 semanas
Toronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses
TEMPERATURA
La temperatura influye directamente sobre la
respiracin.
La temperatura tambin puede causar dao al
producto mismo.
1. Temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los
60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el
producto afectivamente muerto.
2. Sabores alcohlicos desagradables.
3. Ocurre con frecuencia cuando el
producto se almacena amontonado a
temperaturas ambientes tropicales.
TEMPERATURA
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto
fresco se congela a alrededor de-2C, ocasionando el
rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a
temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no
es comerciable.
La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a
temperatura entre 5 y 14C.
Frutas tales como la papaya,
aguacate, el pltano y la pia
muestran degradacin de tejidos,
ennegrecimiento y sabores
desagradables si se las mantiene a
bajas temperaturas .
PRODUCTO TEMPERATURA
MINIMA SEGURA
TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE
LA TEMPERATURA MINIMA
F C
Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.
Banano (pltano) 55-60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida,
sabor desagradable.
Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - 15.5 Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de agua.
Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.
Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez
dispareja, sabor desagradable.
Meln 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para
madurar.
Naranja 35-45 2 - 7 Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.
Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad
para madurar.
Pia 45 - 55 7 - 13 Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a
mancha parda endgena.
DAO FISICO MECANICO
Las heridas y machucones del producto no slo son
desagradables, sino que al producir ruptura de las clulas =
prdida de agua y rpido incremento en la respiracin.
El aumento en la velocidad de respiracin ocasiona un
aumento localizado de la temperatura que, si no es
controlado, calentara el ambiente que rodea al producto.
Una fruta daada en una caja de fruta
limpia y sana es un serio riesgo para la
caja entera.
FALTA DE VENTILACION
Los productos frescos almacenados a granel, sin
suficiente ventilacin y control de la temperatura,
pueden crear una atmsfera anormal baja en O2 y
alta en CO2.
Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto
puede volverse anaerbico y fermentarse y no se da el cambio de
color durante la maduracin.
Al retornar a una atmosfera normal,
puede ocurrir una rpida descomposicin
y el producto deja de tener valor comercial.
FALTA DE VENTILACION
Bajo nivel de oxigeno = alto nivel de dixido de carbono. Las
frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el
ablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbono
superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de
dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin
interna, y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas
necrticas de la cscara) y sabores de sagradables.
No es recomendable amontonar
a granel el producto en pilas
sin ventilacin forzada, aunque sea
por corto tiempo
MADURACION
Las frutas y hortalizas, sufren un proceso de
maduracin que es parte esencial de su desarrollo
pero que conduce al envejecimiento y muerte de los
tejidos.
La velocidad y naturaleza del
proceso de maduracin
difiere significativamente
entre las especies, cultivares y
ambiente poscosecha.
RESPIRACION/MADURACION
Climatricas y no-climatricas
Las frutas no climatricas tienen proceso de
madurez y sazn no influenciado por etileno,
gradual pero continuo y sin elevar la actividad
respiratoria.
En las frutas climatricas, el proceso natural de
madurez y sazn, es iniciado por la produccin
de etileno elevando la respiracin = subida
climatrica y luego declina.
CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA
TEMPLADO
Manzana
Pera
Durazno
Damasco (chavacano)
Ciruela
Cereza
Uva
Frutilla (fresa)
HORTALIZAS DE FRUTO Meln
Tomate
Sandia
Pepino
FRUTAS TROPICALES
COMUNES
Palta (aguacate)
Banana (pltano)
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuy
Caqui
Naranja
Pomelo (toronja)
Limn
Lima
Aceituna
Pia
Litche
FRUTA TROPICAL MENOS
COMUN
Chirimoya
Guanbana
Fruta del pan
Jackfruit
Mamey
Zapote
Castaa de Caj
Ciruela de Java
Otras especies de Eugenia spp
INSECTOS Y ENFERMEDADES
Insectos
Constituyen un serio peligro para la produccin y mercadeo de
poscosecha de granos, leguminosas y otros productos bsicos.
Enfermedades
El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el
producto fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la
respiracin con todos los efectos adversos comentados
anteriormente.
a. La contaminacin del producto por bacterias se produce mas
comnmente por contacto con agua infectada o por contacto con
bacterias del suelo.
b.La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes en
la superficie o puntos de abscisin naturales o por la penetracin
de patgenos al producto.
AUMENTA
TEMPERATURA
RESPIRACION/
MADURACION
TRANSPIRACION
PERDIDA DE
AGUA
PERDIDA DE
CALIDAD
ENVEJECIMIENTO
PERDIDA
POSCOSECHA
COSECHA
TECNOLOGIA POSCOSECHA
Se han desarrollado una serie de mecanismos
que contrarrestan los anteriores problemas
fisiolgicos:
1. Pre enfriado.
2. Refrigeracin.
3. Atmosferas controladas y modificadas.
4. Tecnologa de cosecha.
5. Tecnologa de empaques
6. Transporte especializado
TECNOLOGIA POSCOSECHA
TECNOLOGIA CONTROL
Enfriado y refrigeracion Respiracin, temperatura,
transpiracin
Atmosfera controlada y modificada Respiracin, temperatura,
transpiracin
Tecnologa de empaque / encerado Respiracin, temperatura,
transpiracin, falta de ventilacin y
dao por insectos
Tecnologia de transporte Dao fsico, falta de ventilacin,
respiracin, temperatura,
transpiracin