UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMÍA

TEMA: MANEJO POSTCOSECHA DE MAÍZ CHOCLO

CURSO : PV-545 MANEJO POSTCOSECHA

ESTUDIANTES : CCORIMANYA MAULI, Pelayo

GALINDO FLORES, Lucho

DOCENTE : Ing. Francisco Condeña Almora

GRUPO DE PRÁCTICAS: Martes 11:00-2:00pm

AYACUCHO-PERÚ
2019
 INTRODUCCIÓN

Antecedentes.

El maíz es un cultivo muy remoto de unos 7000 años de antigüedad, de origen indio
que se cultivaba por las zonas de México y América central. Hoy día su cultivo está
muy difuminado por todo el resto de países y en especial en toda Europa donde
ocupa una posición muy elevada. EEUU es otro de los países que destaca por su
alta concentración en el cultivo de maíz. Su origen no está muy claro pero se
considera que pertenece a un cultivo de la zona de México, pues sus hallazgos más
antiguos se encontraron allí.

El maíz es uno de los pocos cultivos que se siembran desde el nivel del mar hasta
altitudes cercanas a los 3500 m.s.n.m. pero producciones más importantes se da
en la altitudes alrededor a 3000 m.s.n.m para los maíces nativos, los más altos
rendimientos se observa con los maíces amarillos duros en costa y selva.

Justificación.

El maíz es el tercer producto más consumido a nivel mundial, la mayor parte de

consumo del maíz se lo realiza en seco y cocido (mote), sin embargo el consumo
en tierno (choclo) se ha incrementado significativamente en los últimos años.

Importancia.

Es de gran importancia socioeconómica y agrícola de nuestro país, es cultivado por

sus usos múltiples como: alimentación humana, en grano y choclo. También para
la ganadería en formulaciones de alimentos balanceados.

El maíz o choclo es un gran alimento que previene la diabetes, reduce el colesterol

y protege el corazón.
En la gastronomía el maíz se puede preparar en tamales, humitas, sopas, caldos,
mote, la popular cancha serrana, entre otros platos.
Objetivo.

Conocer operaciones básicas de producción y flujograma de manejo post-cosecha

de maíz choclo, para su mejor aprovechamiento tanto en el económico y nutrición
humana.

manejo post-cosecha de maíz “choclo” 2

 I. CAPÍTULO I
1.1. ORIGEN Y DISTRIBUCÍON

El maíz se originó en una parte restringida de México y los tipos más desarrollados
emigraron posteriormente hacia otros sitios de América. El maíz surgió
aproximadamente entre los años 8 000 y 600 AC en Mesoamérica (México y
Guatemala), probablemente a lo largo del acantilado occidental de México Central
o del Sur. La teoría más sostenida en este sentido es la del teocintle como
progenitor del maíz. En la actualidad, aún el origen del maíz no se encuentra
dilucidado y existen amplias investigaciones en este sentido. México es el centro
primario de diversidad genética y la Zona Andina el secundario, donde el cultivo del
maíz ha tenido una rápida evolución. De las 50 razas encontradas en México,
existen siete homólogas en Guatemala, seis en Colombia, cinco en Perú y dos en
Brasil, lo que hace que indiscutiblemente México haya sido el centro de difusión.

1.2. IMPORTANCIA SOCIAL Y ECONÓMICA

1.2.1. SOCIAL:
 En el fuete de alimentación humana y ganadera, con adecuada propiedades
y composición nutricional para la alimentación.
1.2.2. ECONOMICA:
 El maíz choclo produce en menor tiempo y el agricultor genera su ganancia
en menor tiempo, y también genera mayor empleabilidad en todo su manejo.
1.3. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Nombre común: Maíz

Nombre científico: Zea mays

Familia: Gramíneas
Género: Zea
1.3.1. Tallo. El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4
metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por su aspecto recuerda al
de una caña, no presenta entrenudos y si una médula esponjosa si se realiza
un corte transversal.
1.3.2. Inflorescencia. El maíz es de inflorescencia monoica con inflorescencia
masculina y femenina separada dentro de la misma planta.

manejo post-cosecha de maíz “choclo” 3

 1.3.3. Hojas. Las hojas son largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas,
paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presenta
vellosidades. Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes.
1.3.4. Raíces. Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un perfecto
anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las raíces a
nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias.
1.4. VARIEDADES
Variedades del maíz da conocer el doctor Serna Saldívar.
1.4.1. Dentado: Se trata de la clase más abundante en el mundo, dada su alta
productividad en el campo. Posee una hendidura en la corona de la cariópside
y la característica forma dentada. La gran mayoría posee un endospermo
amarillo y suave.
1.4.2. Cristalino: Es un maíz de forma esférica o lagrimal que no posee una
hendidura en la corona. Los granos son más pequeños y densos que los
dentados. Son generalmente de textura vítrea y de color blanco o amarillo.
1.4.3. Amarillo: Son los maíces más producidos en el mundo, con alto contenido de
pigmentos carotenoides en el endospermo. Son los maíces canalizados hacia
alimentación animal y preferida por la industria refinadora de almidón.
1.4.4. Blanco: Es maíz con bajo contenido de carotenoides en el endospermo. La
gran mayoría es canalizada hacia la industria alimentaria productora de harinas,
botanas y pan.
1.4.5. Pigmentados azul o morados y rojos: Son maíces con endospermo blanco y
suave, que posee alta pigmentación en la capa de aleurona que le da su
apariencia azul/morada.
1.4.6. Ceroso: Se trata de maíces generalmente dentados y amarillos, con bajo
contenido de amilosa (0-5 por ciento), con apariencia serosa del endospermo,
utilizados por la industria refinadora de almidón.
1.4.7. Dulce: Conocido desde tiempos prehispánaicos como Chullpi, es considerado
como cultivo hortícola. El gene su altera la composición de carbohidratos y
retarda la síntesis de almidón, en tanto que incrementa los niveles de sacarosa,
glucosa y fructosa.
1.4.8. Pozolero o cuzco: Es maíz dentado de color blanco, que produce las más
grandes cariópsides, y cuyo endospermo es suave o harinoso. Debido a su
tamaño y suavidad, es utilizado para elaborar botanas y pozole.

manejo post-cosecha de maíz “choclo” 4

 (PAULLIER, J.) Se presentan las características generales de los tipos de maíz
que se. Pueden destinar para consumo en fresco. No se recomiendan
variedades comerciales por la diversidad y dinámica de aparición de nuevos
cultivares que hace perder rápidamente actualidad cualquier listado que se
elabore. Dentro de los cultivares de maíz utilizados para choclo se pueden
identificar dos grandes grupos:

Maíz dentado (variedad indentata)-Variedades de maíz blanco y de maíz

amarillo

Maíz dulce (variedad sacharata) - Variedades blancas, amarillas y bicolores.

1.5. REQUERIMIENTOS ECOLÓGICOS

 El maíz requiere una temperatura de 10 a 30°C, con alta incidencia de luz solar y
en aquellos climas húmedos su rendimiento es más bajo. Para que produzca la
germinación de la semilla la temperatura debe situarse entre 15 a 20°C.
 En general, el maíz necesita por lo menos de 500 a 700mm de precipitación bien
distribuidos durante el ciclo de cultivo. Sin embargo, aun esa cantidad de lluvia no
es suficiente si la humedad no puede ser almacenado en el suelo a causa de la
poca profundidad. Y reduce en un 20 % de rendimiento.
 Las necesidades hídricas van variado a lo largo del cultivo y cuando las plantas
comienzan a nacer se requiere menos cantidad de agua, pero si conviene
mantener una humedad constante. En la fase de crecimiento vegetativo es cuando
más cantidad de agua se requiere y se recomienda dar un riego unos 10 a 15 días
antes de floración.
(http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/maiz2.htm)
 El maíz se adapta muy bien a todo tipo de suelo, pero suelos con pH entre 6 a 7
son a los que mejor se adaptan, también requiere suelos profundos, ricos en
materia orgánica y con buen drenaje.
1.6. MANEJO AGRONÓMICO

1.6.1. Preparación del terreno. La preparación del terreno es el paso previo a la

siembra. Se recomienda efectuar una labor de arado al terreno con grada para
que el terreno quede suelto y sea capaz de tener cierta capacidad de captación
de agua sin encharcamientos. También se efectúan labores con arado de
vertedera con una profundidad de labor de 30 a 40 cm.

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1.6.2. Siembra Antes de efectuar la siembra se seleccionan aquellas semillas
resistentes a enfermedades, virosis y plagas. Se efectúa la siembra cuando la
temperatura del suelo alcance un valor de 12ºC. Se siembra a una profundidad
de 5cm. La siembra se puede realizar a golpes, en llano o a surcos. La
separación de las líneas de 0.8 a 1 m y la separación entre los golpes de 20 a
25 cm.
1.6.3. Fertilización. El maíz necesita para su desarrollo unas ciertas cantidades de
elementos minerales.. Se recomienda un abonado de suelo rico en P y K. El
abonado se efectúa normalmente según las características de la zona de
plantación, por lo que no se sigue un abonado riguroso en todas las zonas por
igual. No obstante se aplica un abonado muy flojo en la primera época de
desarrollo de la planta hasta que la planta tenga un número de hojas de 6 a 8.
A partir de esta cantidad de hojas se recomienda un abonado de: N: 82, P2O5:
70, K2O: 92. Durante la formación del grano de la mazorca los abonados deben
de ser mínimos.
1.6.4. Manejo de malezas

a. Herbicidas. Cuando transcurren 3 a 4 semanas de la emergencia de la planta

aparecen las primeras hierbas de forma espontánea que compiten con el cultivo
absorción de agua y nutrientes minerales. Por ello, es conveniente su
eliminación por medio de herbicidas.
Para la realización del aporcado, las escardas y deshijado se vienen realizando
controles químicos con herbicidas.
b. Deshierbo manual. Se puede realizar deshierbo manual, pero general mayor
costo de producción a comparación de herbicida.

1.6.5. Aclareo. Es una labor de cultivo que se realiza determinado tamaño de planta
próximo de 25 a 30 cm y consiste en ir dejando una sola planta por golpe y se
van eliminando el excedente que genera la competencia.

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1.6.6. Plagas y enfermedades

a. Plagas Insectos

 Gusano de tierra o cortadores. Son larvas de clase lepidópteros

pertenecientes al género Agrotis. Agrotis ípsilon. Las larvas son de diferentes
colores negro, gris y son de forma cilíndrica. Los daños que originan son a
nivel de cuello de la planta produciéndoles graves heridas.
 Pulgones. El pulgón más dañino del maíz es Rhopalosiphum padi, ya que se
alimenta de la savia provocando una disminución del rendimiento final del
cultivo y el pulmón verde del maíz Rhopalosiphum maidis es transmisor de
virus al extraer la savia de las plantas atacando principalmente al maíz dulce.
 Cogollero (Spodoptera frugiperda). El daño más característico de este
insecto en el cultivo de maíz ocurre en el cogollo (hojas más nuevas). Las
larvas comen las hojas nuevas y enrolladas en crecimiento, que al
desplegarse mostrarán los orificios alargados en hilera.

b. Enfermedades.

 Bacteriosis: Xhanthomonas stewartii ataca al maíz dulce. Los síntomas se

manifiestan en las hojas que van desde el verde claro al amarillo pálido.
 Antracnosis. Lo causa Colletotrichum graminocolum. Son manchas color
marrón-rojizo y se localizan en las hojas, producen arrugamiento del limbo y
destrucción de la hoja.
 Roya. La produce el hongo Puccinia sorghi. Son pústulas de color marrón que
aparecen en el envés y haz de las hojas, llegan a romper la epidermis y
contienen unos órganos fructíferos llamados teleutosporas.

1.6.7. Cosecha. A los 130 a 170 días se puede cosechar el maíz choclo, en estado
lechoso los granos muestran externamente un color amarillo, en tanto que en
el interior el fluido es de color blanco lechoso. Los granos, que en esta etapa
presentan entre 71 y 74% de humedad como promedio, están óptimos para su
consumo como choclo.

manejo post-cosecha de maíz “choclo” 7

 II. CAPÍTULO II. MANEJO DE COSECHA Y POST COSECHA
2.1. MANEJO DE COSECHA
2.1.1. Características físicas y químicas.
a. Físico
Forma : Las mazorcas deberán presentar la forma típica de cultivar. Los
choclos de cada lote deberán presentar brácteas de color verde,
apretados y ordenadas, se tolera una pequeña abertura que puede
verse en la punta.

Tamaño : Se determinará por su longitud máxima del eje de la mazorca según

el siguiente cuadro:

Rango Tamaño (cm)

Grande 20 o más
Mediano 15 - 20
Pequeño 12 - 15

El choclo criollo se diferencia del choclo serrano en la calidad de los

granos que son más grandes, carnosos y lechosos.

Color de los granos : Los granos deberán presentar un color blanco, salvo tolerancias
permitidas en color clase.

Consistencia : Los granos deberán tener consistencia lechosa.

Grados de calidad

Los factores de calidad para las tres categorías del choclo criollo se definen de la siguiente
manera:

Factores de calidad Extra Primera Segunda

Tamaño mínimo de
15 cm. 15 cm. 12 cm.
la mazorca

Se tolera 10% de Se tolera 10% de Se tolera 15% de

Tolerancia de choclos de rango choclos de rango choclos de rango
Tamaño superior o inferior al superior o inferior al superior o inferior al
indicado. indicado. indicado.

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 La mazorca podrá La mazorca podrá La mazorca podrá
recortarse en forma recortarse en forma recortarse en forma
correcta, y en tal correcta, y en tal correcta, y en tal
Mazorca recortada
caso no deberá tener caso no deberá caso no deberá
menos de 15 cm de tener menos de 12 tener menos de
longitud. cm de longitud. 10 cm de longitud.

Desarrollo de los Mazorcas llenas Se tolera 5% de Se tolera 10% de

granos en la mazorcas mazorcas
mazorca regularmente llenas regularmente llenas

b. Químico: La determinación de firmeza, pH, solido solubles totales (SST) y

acidez titulable.
El maíz es una fuente importante de carbohidratos, de los cuales el almidón se
presentó en mayor proporción. El pH de 7,2 y acidez titulable de 0,5 g/100g,
caracterizaron al maíz tierno como un producto neutro. El contenido de SST en
la materia prima es de 8,3 ºBrix.

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2.1.2. Índice de madurez físico y químico.
a. Físico: El llenado de grano se relacionó con el incremento del diámetro
ecuatorial y longitud de la flor femenina hasta la cosecha de las mazorcas. El
cambio de color de los estigmas, Se determina una escala de marchitez de los
estigmas con un rango de 1 a 5, donde a cada unidad de la escala le
correspondió hasta un 20% de marchitamiento del largo total de los estigmas.
Longitud de mazorca desde la base hasta el último grano formado (cm), el
diámetro medio de mazorca (cm), peso de mazorca (g), peso de coronta (g),
peso de granos/mazorca (g) y número de granos/mazorca.

b. Química: humedad (70-75%), cenizas (<1), grasa cruda, proteínas,

carbohidratos y energía total de acuerdo a metodologías validadas. Para la
determinación del contenido de sólidos solubles totales (SST) se prepara el
jugo, Los resultados se expresan en ºBrix. Y pH alrededor del neutro.

manejo post-cosecha de maíz “choclo” 10

2.1.3. Operaciones de cosecha manual y/o mecánico.
Una vez pasado este tiempo desde la siembra del maíz, se inicia el proceso
de recolección, en este caso maíz en choclo, con una madurez hortícola y con
determinadas características que son aptas para el consumo. Podemos dividir
en dos fases:
En la primera fase se realiza la identificación y análisis, si el maíz ya está apto
para la cosecha y luego su consumo. Esto se realiza según su índice de
madurez del cultivo.
En la segunda fase, una vez logrado el grado de identificación y análisis óptimo
del choclo de maíz, se procede a separar la mazorca de la planta. Esta acción
se puede llevar a cabo tanto de forma manual como mediante la utilización
segadera o gancho para cortar el choclo desde el pedúnculo.
Cosecha del maíz de forma manual: Consiste en ir separando la mazorca de
la planta de forma manual y con la ayuda de pequeños instrumentos como
ganchos y clavijas que facilitan la acción.
Además, una vez recogidas las mazorcas, será necesario clasificar según su
tamaño para empaque (manual o mecanizado) y mantener en condiciones
óptimas para su conservación de choclo fresco.
Cosecha del maíz choclo mediante el uso de maquinaria agrícola (mecanizada
o semimecanizada), no es común, porque habría daño a los granos lechosos.
Una vez llevada a cabo la recogida de la cosecha, el maíz choclo requiere de
diferentes manejos de postcosecha, para llegar con una calidad aceptada por
el consumidor.

manejo post-cosecha de maíz “choclo” 11

2.2 MANEJO POSCOSECHA
2.2.1 RECEPCIÓN Y PESADO
El maíz choclo es recepcionado en jabas de 50 kg, en óptimas condiciones.
2.2.2 SELECCIÓN
Grados de selección
 Grado N.º 1: dentro de este grado se clasificarán los choclos del mismo cultivar;
tamaño y que cumplan con las condiciones mínimas establecidas en el punto.
Tolerancias: hasta un cinco por ciento (5 %) de defectos. No se admitirán insectos
vivos; podredumbres, cualquiera sea su origen. En lo que respecta a tamaño entre
el choclo más grande y el más chico del envase, solo podrá existir una diferencia
del diez por ciento (10 %) en el largo de la espiga.

 Grado N.º 2: dentro de este grado se clasificarán los choclos de un mismo

cultivar; tamaño y que cumplan con las condiciones mínimas establecidas.
Tolerancias: en las brácteas, ligera flojedad, decoloraciones y lesiones, siempre
que no se comprometa el reconocimiento del cultivar y la conservación de la
mercadería. La espiga puede estar rota en la punta. Hasta un diez por ciento (10
%) de fallas en el granado; hasta un quince por ciento (15 %) de otros defectos,
dentro de los cuales cinco por ciento (5 %) con insectos vivos. No se admitirán
podredumbres cualquiera sea su origen. En lo que respecta a tamaño entre el
choclo más grande y el más chico del envase, podrá existir una diferencia del
veinte por ciento (20 %) en el largo de la espiga.

 Grado N.º 3: dentro de este grado se clasificarán los choclos de un mismo cultivar;
tamaño y que cumplan con las condiciones mínimas establecidas. Tolerancias: las
brácteas flojas, pero que cubran la espiga; deformaciones; decoloraciones y
lesiones siempre que no comprometan el reconocimiento del cultivar y la
conservación de la partida; la espiga puede estar rota en la punta, pero no debe
faltar más del diez por ciento (10 %) del total de esta. Hasta un quince por ciento
(15 %) de fallas en el granado y hasta un veinte por ciento (20 %) de otros defectos
dentro de los cuales solo el medio por ciento (0,5 %) podrá ser de podredumbres,
cualquiera sea su origen; se admitirán insectos vivos. en lo que respecta a tamaño,
solo se tendrán en cuenta los límites establecidos para grandes y chicos.

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 Tamaño : Se determinará por su longitud máxima del eje de la mazorca
según el siguiente cuadro:

Rango Tamaño (cm)

Grande 20 o más
Mediano 15 - 20
Pequeño 12 - 15

En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada

categoría y las tolerancias permitidas, el choclo deberá estar exentos de:

 Libres de humedad externa anormal.

 Exentas de olores y sabores extraños.
 Libres de residuos de pesticidas y fertilizantes.
 Libre de impurezas y cuerpos extraños.
 Exentas de síntomas de deshidratación.

2.2.3 CLASIFICACIÓN
Requisitos mínimos de calidad
Los choclos de acuerdo a sus características se clasifican en los grados de calidad
siguiente:
a) Categoría “Extra”.
b) Categoría Primera.
c) Categoría Segunda.

2.2.4 EMPACADO
Para el empacado se utilizan bandejas de poliestireno expandido (16,5 x 22 cm) y
2 tipos de láminas, polietileno de baja densidad (PEBD) y policloruro de vinilo

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 (PVC). Se colocan dos mazorcas por bandeja con un peso aproximado de 600
g/bandeja. El producto empacado se almacena a 4 ºC y 90% de HR

2.2.5 PESADO
El choclo es debidamente pasado después de haber realizado el empacado.

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2.2.6 CODIFICADO

manejo post-cosecha de maíz “choclo” 15

 2.2.7 PALETIZADO
El choclo convenientemente paletizado (Figura 29)

2.2.8 ENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO O AGUA FRÍA

El choclo convenientemente paletizado (Figura 29) es sumergido o mojado a través
de una lluvia de agua a una temperatura de 0 °C - 1 °C durante aproximadamente
45 minutos a 1 hora. El tiempo de contacto del producto con el agua estará asociado
al momento de cosecha, o sea a la temperatura con que el producto llega del
campo.

2.2.9 ALMACENAMIENTO
La temperatura y la humedad relativa de almacenamiento es de 0 °C y 95 %, puede
durar entre 4 a 8 días. Una práctica común en el estado de Florida, EUA, es rociar
la carga paletizada con hielo una vez colocada en el camión, esto asegura el
mantenimiento de la temperatura y alta humedad a relativos bajos costos hasta el
arribo a los mercados. La utilización de atmósfera controlada para mantener la
calidad es utilizada en muchos países, pero no es una práctica común de
conservación en Argentina

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2.2.10 DISTRIBUCIÓN (MERCADO) O DESPACHO
En el caso de maíz para consumo en fresco (choclos o mazorcas), el envasado del
producto podrá realizarse en el lugar de cosecha, en sacos dispuestos,
exclusivamente, para el envasado y posterior venta. Estos sacos podrán ir con una
etiqueta o algún sistema que le dé una característica especial o distintiva al
producto, que indique el nombre del producto y su procedencia (valle de Lluta, XV
Región de Anca y Parinacota, Chile), incluyendo el logo diferenciador oficial de la
IG, para su presentación en el mercado. El transporte se realizará en camioneta o
camión hasta el lugar de comercialización del producto. Para mantener el producto
en buenas condiciones hasta su venta, se recomienda dejar en lugar fresco,
resguardado de altas temperaturas. El uso de este y de otros sistemas de
envasado, transporte y/o conservación del producto, así como de la incorporación
de información adecuada para el consumidor, deberá ser previamente presentado
ante el comité de administración, quien en primera instancia será el encargado de
evaluarlo y discutirlo posteriormente con los integrantes de esta lG para su
aprobación y uso.

manejo post-cosecha de maíz “choclo” 17

 CAPÍTULO III: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.1 CONCLUSIONES

 Se logró conocer un resumen sobre el manejo del maíz choclo, para obtener

producto de calidad y realizar manejo postcosecha, para lograr beneficio

económico y social.

 Mediante el presente trabajo se ha logrado conocer y entender las

operaciones básicas, requisitos y el flujograma de manejo pos cosecha del

maíz choclo para el mercado local, nacional y de exportación.

3.2 RECOMENDACIONES

 El conocimiento de las operaciones básicas, requisitos y el flujograma de

manejo pos cosecha del maíz choclo es importante para satisfacer las

exigencias de los consumidores del mercado local, nacional e internacional

que demandan productos de calidad.

 El maíz choclo es un producto perecible que requiere el uso de forma

adecuado y eficiente de la tecnología pos cosecha para prolongar su vida

útil.

 Realizar un manejo adecuado en pre-cosecha para obtener buenos

productos, lo cual nos facilitara el manejo postcosecha.

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 BIBLIOGRAFÍA

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(http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/maiz2.htm) consultado: 07/07/19
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