Este plan de negocios propone la creación de un restaurante Tex-Mex en la zona de Granada en Cali. El restaurante requiere una inversión inicial de $61.5 millones y generará utilidades de $22.3 millones en el primer año. El objetivo es ofrecer un ambiente agradable para compartir la cocina Tex-Mex con platos como nachos, quesadillas y burritos. El plan incluye análisis de mercado, técnico, administrativo, legal, económico y financiero para evaluar la viabilidad del pro
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Este plan de negocios propone la creación de un restaurante Tex-Mex en la zona de Granada en Cali. El restaurante requiere una inversión inicial de $61.5 millones y generará utilidades de $22.3 millones en el primer año. El objetivo es ofrecer un ambiente agradable para compartir la cocina Tex-Mex con platos como nachos, quesadillas y burritos. El plan incluye análisis de mercado, técnico, administrativo, legal, económico y financiero para evaluar la viabilidad del pro
Este plan de negocios propone la creación de un restaurante Tex-Mex en la zona de Granada en Cali. El restaurante requiere una inversión inicial de $61.5 millones y generará utilidades de $22.3 millones en el primer año. El objetivo es ofrecer un ambiente agradable para compartir la cocina Tex-Mex con platos como nachos, quesadillas y burritos. El plan incluye análisis de mercado, técnico, administrativo, legal, económico y financiero para evaluar la viabilidad del pro
Este plan de negocios propone la creación de un restaurante Tex-Mex en la zona de Granada en Cali. El restaurante requiere una inversión inicial de $61.5 millones y generará utilidades de $22.3 millones en el primer año. El objetivo es ofrecer un ambiente agradable para compartir la cocina Tex-Mex con platos como nachos, quesadillas y burritos. El plan incluye análisis de mercado, técnico, administrativo, legal, económico y financiero para evaluar la viabilidad del pro
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PLAN DE EMPRESA PARA UN RESTAURANTE DE COMIDA TEX-MEX
ANDRS QUINTERO YEPES
JULIA M. ROMERO VELASQUEZ
Trabajo de grado para optar al ttulo de Magster en Administracin de Empresas
Director: Mara del Pilar Rivera
UNIVERSIDAD ICESI FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONOMICAS SANTIAGO DE CALI, OCTUBRE DE 2011
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CONTENIDO
Pg.
1. RESUMEN . 6
2. SINTESIS DEL PLAN. 9
2.1. DESCRIPCION IDEA DEL NEGOCIO. 9
2.2. MISIN. 10
2.3. VISIN. 10
2.4. CAUSAS Y RAZONES DE XITO EMPRESARIAL. 10
2.5. MECANISMOS Y ESTRATEGIAS A UTILIZAR PARA LOGRAR LAS METAS PREVISTAS. 11
3. ANLISIS DEL MERCADO. 12
3.1. ANALISIS DEL SECTOR. 12 3.2. CLIENTES. 14 3.3. DEFINICION DE PRODUCTOS Y SERVICIOS. 14 3.4. ANLISIS COMPETIDORES. 18 3.5. TAMAO DE MERCADO. 20 3.6. ESTRATEGIAS DE MERCADO Y PLAN DE VENTAS 21 4. ANLISIS TCNICO 25 4.1. PROCESOS PRODUCTIVOS. 25 4.2. PROVEEDORES 28
3
Pg.
4.3. SISTEMAS DE CONTROL 29
4.4. DISTRIBUCION DE PLANTA/OFICINAS Y DE EQUIPOS 31
4.5. REQUERIMIENTOS DE CAPACITACIN DEL RECURSO HUMANO 32
4.6. PRESTACION DEL SERVICIO Y DE COMPRAS 33
5. ANLISIS ADMINISTRATIVO 34
5.1. PERFIL DEL EQUIPO EMPRESARIALY DEL PERSONAL 34
5.2. ESTRUCTURA Y ESTILO DE DIRECCION 35
5.3. MECANISMOS DE CONTROL 36
5.4. POLTICAS DE ADMINISTRACION DE PERSONAL 37
6. ANALISIS LEGAL Y SOCIAL 38
6.1. PERMISOS Y MANEJO DE PROPIEDAD INTELECTUAL 38
6.2. REGLAMENTACIONES, LEYES Y OBLIGACIONES 39
6.3. TIPO DE SOCIEDAD 40
6.4. EFECTOS SOCIALES Y RESPONSABILIDADES 41
7. ANALISIS DE VALORES PERSONALES 41
7.1. ETICOS Y MORALES 41
7.2. DE GUSTO PERSONAL Y DE CARRERA EMPRESARIAL 42
8. ANALISIS ECONOMICO 43
4
Pg.
8.1. NECESIDADES DE INVERSION EN ACTIVOS FIJOS Y CAPITAL DE TRABAJO 43
8.2. INGRESOS Y PROYECCIONES DE INGRESOS, COSTOS Y GASTOS 43
8.3. NECESIDADES DE RECURSOS 44
9. ANALISIS FINANCIERO 44
9.1. NECESIDADES EN MONTO Y TIEMPO DE RECURSOS FINANCIEROS 44
9.2. BALANCE GENERAL 45
9.3. ESTADO DE RESULTADOS. 45
9.4. FLUJO DE CAJA. 46
10. ANALISIS DE RIESGOS. 46
10.1. RIESGOS DE MERCADO 46
10.2. RIESGOS ADMINISTRATIVOS 47
10.3. RIESGOS LEGALES. 48
10.4. RIESGOS ECONOMICOS. 48
10.5. RIESGOS TECNOLGICOS 48
11. EVALUACION DE PROYECTO. 49
11.1. TASA INTERNA DE RETORNO. 49
11.2. VALOR PRESENTE NETO. 49
11.3. BALANCE DEL PROYECTO. 49
5
Pg.
11.4. PUNTO EQUILIBRIO ECONOMICO. 50
12. ANALISIS DE SENSIBILIDAD 50
13. CONCLUSIONES. 52
ANEXOS. 54
TABLA 1. CALCULO POBLACION OBJETIVO 54
RESULTADOS INVESTIGACION DE MERCADOS CUALITATIVA 54
TABLA 2. PRESUPUESTO INVERSION ACTIVOS FIJOS. 56
TABLA 3. PRESUPUESTO MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA. 57
TABLA 4. PROYECCION DE VENTAS. 58
TABLA 5. PRESUPUESTO GASTOS DE OPERACIN. 58
TABLA 6. PRESUPUESTO GASTOS DE ADMINISTRACIN Y VENTAS. 59
TABLA 7. PRESUPUESTO DE COMPRA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 59
TABLA 8. BALANCE GENERAL. 59
TABLA 9. ESTADO DE RESULTADOS. 60
TABLA 10. FLUJO DE CAJA. 61
TABLA 11. FLUJO DE CAJA NETO. 62
TABLA 12. ANALISIS DE COSTOS. 62
TABLA 13. ANALISIS DE SENSIBILIDAD 63
BIBLIOGRAFIA 64
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1. RESUMEN.
En Colombia, en los ltimos cinco aos, la industria gastronmica ha crecido 6,1% anualmente, segn la Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica (Acodres). De esta forma que la gastronoma ha despertado un nuevo segmento de negocios y ha dado vida a un mercado caracterizado por consumidores exigentes y selectivos. La tendencia de la comida saludable, la cocina como espacio social y la originalidad, continuarn siendo jugadores importantes para este sector.
Este plan de empresa est orientado a demostrar la viabilidad y la gran oportunidad, que se est presentando hoy en da en la ciudad de Santiago de Cali, para la constitucin de un restaurante tipo gourmet en la zona de Granada, debido a que Cali ha especializado esta zona a tal punto que se ha convertido en un foco de fomento de la industria gastronmica a nivel nacional.
La propuesta que ser presentada a continuacin en el documento, es acerca de la creacin de un restaurante tipo TEX MEX, en la zona de Granada y cuyo target son personas jvenes entre 24 y 50 aos, de estratos 5 y 6 de la ciudad de Cali y sus alrededores.
El proyecto requiere una inversin inicial de sesenta y un millones quinientos mil pesos m/cte ($61.500.000), la cual generar en el primer ao de ventas (2012)
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una utilidad de $22,334,811, recuperando en el segundo ao, la inversin de capital realizada por los socios, con una tasa de retorno del 58,33%.
Para el xito de este negocio sern implementadas polticas de trabajo en equipo, de empoderamiento y controles de calidad de insumos y productos terminados. Sin embargo los principales riesgos que se corren actualmente son los problemas de cierre de vas por las megaobras que causan una disminucin en el ingreso de clientes y la penetracin de reconocidos restaurantes internacionales en esta rea.
PALABRAS CLAVE: Industria gastronmica, plan de negocios, empoderamiento
ABSTRACT
In Colombia, over the past five years, the restaurant industry has grown 6,1% annually, according to the Colombian Association of Foodservice Industry (Acodres). In this way, the cuisine has attracted new business segment and has given life to a market of consumers demanding and selective. The trend of healthy food, cooking as social space and originality, will continue to be major players for this sector.
This business plan aims to demonstrate the feasibility and the great opportunity that is being present today in the city of Santiago de Cali, for establishment of a
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gourmet restaurant in Granada, because Cali has been specialized this area to the point that has becomes a focus to encouragement the restaurant industry to national wide.
The proposal will be presented below in the document, its about the creating a TEX-MEX restaurant in Granada, whose target is young people between 24 and 50 years with a high socioeconomic level from the city of Cali and surrounding
The project requires an initial investment of sixty one million five hundred thousand Colombian pesos (COP$61.500.000), which generated in the first year of sales (2012) earnings for COL$22,334,811, recovering in the second year the investment.
For the success of this business will be implemented teamwork policies, empowerment end quality control of inputs and finished products. However, the main risk involve are roads currently closed for the megaobras, that cause a decrease in customers, other risk its the penetration if renowned international restaurants to this area.
KEY WORDS: Restaurant industry, Business Plan, Empowerment.
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2. SNTESIS DEL PLAN
2.1. DESCRIPCIN DE IDEA DE NEGOCIO.
La gastronoma TEX - MEX nace de la fusin de la comida del pueblo nativo de Texas y la cocina espaola del siglo XVI, en la poca de las misiones espaolas. Esta gastronoma mezcl ingredientes tradicionales de ambas culturas y crearon platos con sabores fuertes. Algunos de los platos ms reconocidos son: los nachos, quesadillas, los famosos burritos, etc. Se utiliza mucho la carne de res, cerdo y el pollo.
Nuestra idea de negocio es un restaurante que toma como concepto base la cultura TEX-MEX y ofrece un ambiente agradable para compartir en familia o con amigos. El Restaurante estar ubicado en el barrio Granada en Cali, lugar que a travs de los aos ha ido creciendo comercialmente, hasta convertirse en lo que es hoy, una zona reconocida a nivel nacional e internacional como destino turstico, gastronmico y comercial. Adems se ofrecer en las horas nocturnas el servicio de bar, en el cual los clientes podrn degustar diferentes mezclas de licores derivados de la cultura TEX MEX
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2.2. MISION
Brindar a nuestros clientes un espacio de calidad en el servicio, que permita compartir en familia, con sus amigos o compaeros de oficina, momentos agradables y degustar de los mejores platos TEX MEX.
2.3. VISION
Ser en el 2015 uno de los mejores restaurantes a nivel nacional de cocina TEX . MEX.
2.4. CAUSAS Y RAZONES DE XITO EMPRESARIAL.
En la industria gastronmica, un restaurante dej de ser un espacio pblico donde sirven y consumen alimentos y bebidas y se paga por ellos. Actualmente es un escenario creativo, un cmulo de experiencias y sensaciones adaptadas a las necesidades del consumidor, un negocio responsable que enfrenta el reto de interpretar en forma eficiente y sostenible las oportunidades del entorno y de la poca, con un equipo de trabajo altamente comprometido y alineado con las estrategias de la compaa.
Con esta propuesta se pretende cautivar al pblico amante de esta cultura no solo por la comida sino tambin por el lugar, ambientado, con msica americana y
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pantallas gigantes de televisin. La decoracin hablara de los grandes conos del cine y de la msica.
2.5. MECANISMOS Y ESTRATEGIAS A UTILIZAR PARA LOGRAR LAS METAS PREVISTAS.
Los mecanismos a implementar para lograr las metas previstas son los siguientes:
Empoderar a cada uno de los colaboradores de la empresa, permitindoles la libre participacin y opinin en la toma de decisiones, de esta forma se logra un mayor compromiso que garantice el mejoramiento y sostenibilidad en el tiempo del negocio.
Realizar un estudio de mercado el cual nos brinde una idea sobre preferencias de los consumidores, tendencias del mercado y tamao del mismo. De igual forma no ayudara a entender a la competencia y sus fortalezas. De esta forma mantendremos informados sobre nuevas tendencias, necesidades o exigencias de nuestro segmento meta.
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Desarrollar una cultura organizacional de participacin y colaboracin, entre el personal y las directivas, de tal forma que se logre involucrar a cada uno en los procesos productivos y de servicio al cliente.
Realizar al inicio de cada jornada laboral una lluvia de ideas con los lderes de los quipos de trabajo, en la cual se pueda tener en cuenta el aporte de cada uno de los miembros del a organizacin para mejorar la calidad del servicio prestado.
3. ANLISIS DEL MERCADO
3.1. ANLISIS DEL SECTOR El Sector gastronmico en Colombia muestra una dinmica positiva, ya que se evidencia tendencias hacia la formalizacin, a mejoras en la concepcin de los negocios y aumento en el consumo. Hoy se encuentran empresas ms profesionales, con estructuras ms fuertes que han permitido el desarrollo de cadenas e inversiones millonarias. El sector gastronmico es un negocio que requiere capitales importantes, segn confirman empresarios del sector. Montar un restaurante de primer nivel en Bogot puede costar entre 700 y 1.000 millones de pesos. En las zonas donde se concentran, el metro cuadrado tiene altos precios; en la zona G de Bogot, por ejemplo, el arriendo de una casa de 250 metros cuadrados cuesta ms de 30 millones de pesos mensuales. El metro cuadrado en
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el parque Lleras de Medelln cuesta entre 3,5 y 5 millones de pesos, mientras que en la carretera de Las Palmas, entre 5 y 7 millones. En Cali, en sectores como Ciudad Jardn y Granada, estos arriendos oscilan entre 2 y 3 millones y en Cartagena, en la ciudad amurallada, entre 7 y 9 millones de pesos. En la actividad de restaurantes y servicio de comidas, Cartagena tiene la tarifa de industria y comercio ms baja, 7 por mil, Cali 8,8 por mil, mientras que en Bogot y Medelln es del 10 por mil. En las grandes ciudades del pas, la gente trabaja lejos de sus casas y encuentra en el restaurante un espacio para socializar y hacer negocios.
Segn el Presidente de ACODRES, se estima que en Colombia hay 61.538 restaurantes de todas las categoras, de los cuales 861 son de lujo. Anualmente el sector presenta un crecimiento promedio del 7%, sin embargo, la firma del TLC representar una amenaza como un reto para los restaurantes colombianos por la llegada de franquicias de restaurantes norteamericanos.
De acuerdo con la firma especializada en el estudio del consumidor colombiano, RADDAR, una persona asigna en promedio 5,9% de su consumo total a la categora de los restaurantes, es decir unos treinta y cuatro mil pesos ($34.000) mensuales en promedio; en la ciudad de Santiago de Cali, se cuenta con un pocket share de 5,95% lo que equivale a unos noventa y cinco mil quinientos
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catorce pesos ($95.514) per cpita, siendo la ciudad ms alta en Colombia con este ndice.
Segn el DANE, en el trimestre mvil noviembre 2010-enero 2011, la rama de actividad que concentr el mayor nmero de ocupados fueron comercio, restaurantes y hoteles, aportando el 26,6% de la tasa. Estos sectores tambin ocuparon el tercer lugar entre las actividades de mayor crecimiento (5,4%), despus de la explotacin minera y la industria manufacturera con 14,9% y 8,4%, respectivamente.
3.2. CLIENTES
El segmento meta del restaurante ser: Personas jvenes entre 24 y 50 aos, de estratos 5 y 6, de la ciudad de Cali y sus alrededores, profesionales jvenes o trabajadores que deseen compartir con su familia, amigos compaeros de oficina o estudio un momento agradable, degustando platos tpicos y coctelera TEX MEX
3.3. DEFINICION DE PRODUCTOS Y SERVICIOS.
Los productos que sern ofrecidos en el men estn determinados por los siguientes siete (7) grupos: APPETIZERS, TEX MEX food, FRIENDS & GRILL,
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SALADS, BURGERS, DESERTS and COCTAILS, que sern descritos a continuacin.
APPETIZERS
FRIED WINGS: Seis alitas de pollo tostaditas baadas en salsa BBQ o miel mostaza. MOZZARELLA STICKS: Seis deditos de queso mozzarella apanado acompaados con salsa de maracuy. CHICKEN FINGERS: Exquisitas tiritas de pollo apanado con ajonjol acompaado con papas a la francesa. FRIED CALAMARI: Calamares apanados, acompaados con salsa de miel mostaza. ONION RINGS: Aros de cebolla crujientes y dorados, acompaados con salsa de la casa.
TEX - MEX FOOD
NACHOS: Totopos con frijol refrito, pollo o chile, queso, guacamole, jalapeos, sour cream y pico de gallo. FAJITAS: Cuatro tortillas de harina con queso, championes, vegetales, guacamole, sour cream, frijol refrito y pico de gallo.
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QUESADILLAS: Tres tortillas de harina con pollo o lomo, championes, queso, vegetales, guacamole, frijol refrito y pico de gallo. MEXICAN SOUP: Sopa de tomate, pollo. Aguacate, tortillas de maz y jalapeos.
FRIENDS & GRILL
FRIENDS CHICKEN: Pechuga de pollo a la parrilla, acompaada de la salsa de su preferencia: BBQ, championes o miel mostaza. FRIENDS RIBS: Deliciosas costillas baadas en salsa BBQ. NEW YORK STEAK: Lomo de caracha asado a la plancha. LOMO FRIENDS: Medallones de lomo viche, salteado en cebolla y tomate, acompaado de salsa picante (opcional).
SALADS
FRIENDS SALAD: Variedades de lechugas, queso holands, tomate cherry, mazorca baby, jamn, tiras de pollo apanado y trocitos de tocineta, acompaada de vinagreta. MEXICAN SALAD: Seleccin de lechugas frescas, aguacate, pechuga de pollo apanado, nachos, almendras, maz tierno, jalapeos, acompaados de vinagreta y salsa ranchera.
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CESAR SALAD: Lechuga romana, cubitos de pan tostado, queso parmesano y vinagreta a base de anchoas.
BURGERS
FRIENDS BURGER: Hamburguesa de res con queso holands, mozzarella, tocineta, acompaada con aros de cebolla apanados. BBQ BURGER: Hamburguesa de res con queso mozzarella, queso holands, tomate, lechuga y salsa BBQ. MEXICAN BURGER: Hamburguesa de res con frijol refrito, totopos, pico de gallo, sour cream, guacamole, queso y jalapeos. MINI FRIENDS BURGER: Cuatro pequeas hamburguesas de res con queso holands y queso mozzarella.
DESSERTS
APPLE CREPE: Crepe relleno de manzana y nutella, acompaado con helado de vainilla. TIRAMISU: Postre a base de caf. MILKSHAKE: Batido de helado de fresa, oreo, vainilla o chocolate.
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COCKTAILS
TRADITIONAL MARGARITA: Coctel a base de tequila, jugo de limn y sal FROZEN MARGARITA: Coctel granizado a base de tequila, jugo de limn y sal FLAVORED MARGARITA: Coctel a base de tequila, saborizado a su gusto: fresa, manzana, sandia, pia, mango, mandarina. TEQUILA SUNRISE: Tequila, zumo de naranja, granadina. TOM COLLINS: Coctel a base de ginebra, jugo de limn, azcar, soda, cereza y naranja. CAIPIROSCA: Coctel a base de vodka con limn. COSMOPOLITAN: Vodka, triple sec, jugo de limn y esencia de lima
3.4. ANLISIS COMPETIDORES.
En la ciudad de Cali, actualmente existen los siguientes restaurantes que ofrecen comida TEXMEX y son considerados nuestra competencia:
TACOS Y BBQ: Es una cadena de restaurantes con 17 aos de experiencia en el sector alimenticio, lder en el concepto de comida mexicana y Bar-BQ en la modalidad Fast-Food (Comida Rpida). En la actualidad cuenta con 30 puntos de venta franquiciados, los cuales se
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caracterizan por tener presencia en las FOOD COURT de los principales centros comerciales del pas y por ofrecer sus productos a bajo precio. TACOS Y BAR-BQ maneja 5 lneas de productos que son (Bar BQ, Mexicana, Ensaladas, Combos y Antojitos). El precio de un plato fuerte oscila entre $12,000 y $20,000 pesos
MR. WINGS: Aunque su nombre no indica que se ofrezcan platos TEXMEX, en su carta podr se podr encontrar gran variedad de estos platos, y a diferencia de TACOS Y BBQ, Mr. WINGS aade a su carta coctelera y tiene locales propios ubicados en sectores exclusivos de la ciudad. El precio de un plato fuerte oscila entre $15,000 y $20,000 pesos.
CHARLIES: Este restaurante est ubicado en el barrio Granada y busca crear un espacio de cocina americana para la familia. Se especializa en carnes a la parrilla, pollo, res y langostinos, tambin tiene algunos platos mexicanos (quesadillas, nachos) acompaados por 25 cocteles, adems de las bebidas y licores. En la carta se destacan los platos como las Costillas de Cerdo, la Sopa de Tortilla, la Hamburguesa Mexicana y la especialidad de la casa: las Alitas de Pollo con opcin de salsa BBQ, bfalo o miel mostaza. El servicio del lugar se caracteriza porque cuenta con un mesero para cada cinco mesas, quienes conocen bien el men y tamaos de los platos. El ambiente es clsico americano, la decoracin
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habla de los grandes conos del cine y la msica norteamericanas. El precio de un plato fuerte oscila entre $12,000 y $20,000 pesos.
DTOLUCA: Un pequeo rincn mexicano ubicado en Granada que rompe con el comn denominador de la zona. Este es un espacio pensado para visitar antes o despus de la rumba. Tiene convenios con bares de Granada quienes ofrecen una carta especial de entradas para acompaar los tragos o cocteles ofrecidos en sus establecimientos. DTOLUCA ha implementado una estrategia de promocin, la cual consiste en realizar descuentos temticos dependiendo en da de la semana.
3.5 TAMAO DE MERCADO
Segn el DANE, en su informe anual CALI EN CIFRAS (2010), proyecta para el 2011 una poblacin total en la ciudad de Cali de DOS MILLONES DOSCIENTOS SESENTAY NUEVE MIL QUINIENTOS TREINTA Y DOS (2.269.532), compuesta por 1.067.156 de hombres y por 1.165.901 de mujeres.
El tamao de mercado de caleos entre los 24 y 50 aos de estrato 5, 6 son aproximadamente CIENTO SESENTA Y CINCO MIL DOSCIENTOS VEINTE Y SIETE (165.227), como se muestra en el ANEXO 1.
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El restaurante tendr un espacio para 15 juegos de mesa y sillas, es decir tendr la capacidad para atender 60 personas al tiempo y el precio de los platos principales oscilaran entre $12,000 y $18,000, por lo tanto y segn La revista Catering Edicin 18 el restaurante estara catalogado entre los restaurantes de Estrato 5 y 6, que tienen ventas mensuales promedio entre 34 y 50 millones de pesos mensuales.
Si consideramos que el restaurante abrir los 30 das del mes y que tendr una rotacin diaria del 0.7% en el primer mes, atenderemos 1280 clientes, es decir 0.8% de la poblacin objetivo, caleos entre los 24 y 50 aos de estrato 5 y 6.
Segn Acodrs, despus de Bogot, la capital del Valle es la que registra el mayor nmero de restaurantes en Colombia, con 4.297, que generan ventas anuales de $580.352 millones, y tienen una participacin de 20% en el total nacional.
3.6 ESTRATEGIAS DE MERCADO Y PLAN DE VENTAS
Las estrategias del mercado y plan de ventas han sido elaborados teniendo en cuenta la investigacin cualitativita que se realiz, mediante la cual se pudo establecer e identificar tendencias y preferencias de consumo del segmento meta, tal como se ilustra en el ANEXO 2.
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Estrategia de precio. El precio de los platos ofrecidos en el restaurante, estarn acordes a los precios del mercado establecidos por el promedio de los precios de la competencia, ofrecindole al cliente un producto de mejor calidad al mismo precio. A continuacin se presenta el rango de precios para cada grupo de productos ofrecido en el men: RANGO DE PRECIOS PRODUCTO MINIMO MAXIMO PROMEDIO APPETIZERS 6.000 10.000 8.000 TEX-MEX FOOD 8.000 18.000 13.000 FRIENDS & GRILL 12.000 18.000 15.000 SALADS 12.000 13.000 12.500 BURGERS 12.000 13.000 12.500 DESERTS 5.000 5.000 5.000 COCTAILS 15.000 20.000 17.500
Se implementar un sistema de descuentos especiales para los clientes que deseen celebrar fechas especiales en nuestro restaurante (celebracin de cumpleaos, grados, reuniones empresariales, etc) La tasa de crecimiento de los precios estar determinada proporcionalmente por el incremento del IPC anual
Estrategia promocional.
El nombre que se sugiere para el restaurante es: RIO BRAVO, debido a que el RIO BRAVO o Rio Grande desde el ao 1948 ha marcado la frontera
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entre Mxico desde las ciudades de El Paso, Texas y Ciudad Jurez, Chihuahua, hasta el golfo de Mxico.
LOGO: El logo est compuesto por colores y tipografa inspirada en el Viejo Oeste.
Se implementaran cupones las cuales ofrecern al cliente diferentes promociones de acuerdo al da de la semana. Con este sistema de cupones se garantizar la rotacin de clientes y fidelizacin de los mismos.
Por otro lado se realizarn alianzas estratgicas con empresas ofrecindoles descuentos especiales a sus empleados que deseen visitar el restaurante. De esta forma se posiciona el restaurante y se cautivan nuevos clientes.
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Se realizarn eventos promocionales dependiendo de la temporada, tales como da de la madre, da del padre, halloween, navidad, etc. Durante estos eventos el restaurante estar decorado acorde a la ocasin y se ofrecern suvenires a los clientes.
Para promocionar los diferentes eventos se implementaran estrategias de comunicacin masiva por medio de las redes sociales: Facebook y Twitter, por medio de las cuales se contactaran a los clientes brindndoles una breve resea sobre el evento e invitndolos hacer parte del mismo.
El restaurante contar con material P.O.P. tales como copas, vasos, servilletas, los cuales tendrn impreso el logo del restaurante y tendrn la funcin de servir como souvenir a sus visitantes, lo cual generara en el cliente recordacin.
Estrategia de distribucin.
El restaurante implementar servicio a Domicilio para atender pedidos con un radio de accin de 20 cuadras.
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Estrategias de producto / servicio
Ofrecerle al cliente un producto terminado de excelente calidad hecho con materia prima fresca, para lo cual se tendrn en cuenta las polticas de calidad, anteriormente mencionadas.
Se prestar un servicio personalizado y gil a cada una de las mesas atendidas, de tal forma que se coordinara los procesos de produccin para que los platos no tarden ms de ocho (8) minutos en ser servidos.
Cada mesero deber conocer la carta y los productos ofrecidos en la misma, para poder realizar sugerencias acertadas de platos, en caso que el cliente llegara a requerirlas.
4. ANLISIS TCNICO
4.1. PROCESOS PRODUCTIVOS. El proceso productivo del restaurante tendr como inicio la recepcin de los clientes por parte de los meseros, ofrecindoles una ubicacin cmoda y acorde a sus expectativas y necesidades.
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Despus de ubicado el cliente y sus acompaantes, se presentarn las cartas, las cuales contienen los diferentes platos y se ofrecer un tiempo prudencial para que puedan realizar su eleccin. El mesero se encargar de tomar los pedidos y ofrecer a los clientes unos chips con salsas de la casa gratuitos y acompaados con las bebidas solicitadas por el cliente, mientras esperan les sea servido su pedido. El mesero luego de tomar el pedido se dirigir a la cocina con la orden, donde se establece un tiempo lmite de 8 minutos para su preparacin y entrega, luego de recibida la orden. Pasado este tiempo el mesero servir el pedido en la mesa del cliente y deber estar pendiente de cualquier solicitud adicional, tal como servilletas, pedido de salsa adicional, bebidas, cubiertos, etc. Para finalizar el proceso, el mesero llevar la cuenta al cliente, quien cancela su pedido con cualquiera de los medios de pago disponibles. Tal proceso se ilustra en el siguiente diagrama de flujo.
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4.2. PROVEEDORES Materia Prima: Teniendo en cuenta la poltica de calidad del restaurante, la materia prima de todos los productos que son ofrecidos en la carta sern adquiridos en lugares certificados por el ministerio de salud e Invima. Estos lugares son: Supermercados SUPER INTER, Supermercados la 14 y MAKRO. Equipos: Son todos los implementos necesarios para la elaboracin de los diversos platos y ccteles como utensilios para medir y preparar tales como tazones, tazas, cucharas y balanzas; equipos como batidoras, licuadoras, estufa, hornos, microondas, nevera y congelador, utensilios como cernidores, ollas, sartenes, abrelatas, cuchillos, extractor de jugos, recipientes para almacenar los ingredientes, esptulas, tenedores, tabla de picar, etc. Estos equipos podrn ser adquiridos en lugares autorizados para la venta de los mismos. Tecnologa: Nuestro principal proveedor de recursos tecnolgicos es RDB (anteriormente REDEBAN), quienes sern los encargados de instalar el sistema de pago por medio de tarjetas dbito y crdito. En la parte de las telecomunicaciones, EMCALI ser nuestro proveedor para el sistema de internet y telefnico.
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Recurso Humano: El principal proveedor de recurso humano, para los cargos administrativos y gerenciales ser la firma MANPOWER o ACCION, las cuales son firmas especializadas para procesos de seleccin de personal. Para los cargos de cocina se consultara las bolsas de empleo de institutos o academias gastronmicas, tales como la Escuela Gastronmica de Occidente (EGO).
4.3. SISTEMAS DE CONTROL
Los sistemas de control que se ejercern para que los productos ofrecidos en el restaurante cumplan con la poltica de calidad, sern los siguientes:
Los alimentos debern de ser preparados con ingredientes frescos, por lo que el encargado de compras deber de llevar un control riguroso de inventarios para poder establecer una rotacin adecuada que garantice la conservacin de las materias primas.
Todos los alimentos servidos debern ser preparados bajo las recetas propias del restaurante, las cuales debern permanecer en custodia de los cocineros y solo ellos son los nicos autorizados para hacer uso de ellas.
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Los alimentos y las porciones servidas estarn debidamente pesadas para evitar desperdicios y ofrecer a los clientes porciones de un tamao adecuado de acuerdo al valor del plato.
En el momento en que un cliente presente un reclamo se verificar la falla y se mejorar.
Se tendr precocido partes de los platos para que no se demoren ms de 8 minutos en servir luego de haber realizado el pedido.
Se realizar cierres de inventario a diario, para conocer al final del que cantidad de materia prima se necesita para el siguiente da, lo cual se registrar en el formato de control de inventario y pedido de suministros.
Mensualmente se realizar una pequea encuesta de satisfaccin a los clientes, la cual se adjuntar a la cuenta. Este estudio de mercado mostrar cules son los puntos a mejorar en cuanto a la prestacin del servicio, presentacin de los platos, variedad de los mismos, instalaciones, expectativas y preferencias. Todos estos resultados sern tenidos en cuenta para generar valor en los productos y servicios ofrecidos por el restaurante.
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El siguiente diagrama de flujo ilustra el proceso de control:
4.4. DISTRIBUCION DE PLANTA/OFICINAS Y DE EQUIPOS El restaurante estar ubicado en el Barrio Granada, preferiblemente en un local esquinero con una entrada posterior a proveedores y empleados, deber de tener aproximadamente entre 200 y 300 mt2., para contar con espacio suficiente para dos depsitos, cocina, 16 juegos de mesas, dos terrazas, baos y bar. Tal como se muestra en el siguiente plano:
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4.5. REQUERIMIENTOS DE CAPACITACIN DEL RECURSO HUMANO Inicialmente se realizar a los empleados recin contratados una presentacin escrita del negocio, misin y visin, as como la descripcin del cargo y las tareas a desempear, carta de platos y ccteles, plano del negocio, horario laboral y documentos legales como contrato y beneficios.
TERRAZA TERRAZA BAR CAJA COCINA BAO BODEGA BAO
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4.6. PRESTACION DEL SERVICIO Y DE COMPRAS El plan de prestacin de servicio se detalla a continuacin: Compra y recepcin de materias primas Se escogen y agrupan los ingredientes necesarios para la preparacin de cada plato y coctel. El cliente escoge su plato y bebida, el mesero escribe el pedido y lo lleva al Jefe de Cocina y/o al Barman, segn sea el caso. El Jefe y los Ayudantes de Cocina se encargan de la preparacin del plato y/o el Barman de la preparacin del coctel solicitados por el cliente. El mesero recibe el pedido del Jefe de Cocina y/o Barman y lo lleva a la mesa. Los meseros deben estar pendiente de cualquier necesidad del cliente para atenderlo. El cliente solicita la cuenta, se realiza el registro del pedido en la caja, se entrega la cuenta al cliente y se realiza la factura final. Se descarga del inventario los productos consumidos por el cliente.
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El encargado de compras descarga el inventario al final del da y realiza un cierre conociendo cuales materias primas necesita para el otro da.
5. ANLISIS ADMINISTRATIVO
5.1. PERFIL DEL EQUIPO EMPRESARIALY DEL PERSONAL
Gerencia: La gerencia del restaurante estar conformada por los cuatro socios capitalistas, quienes nombraran en la Asamblea de Accionistas a un representante legal, el cual har a su vez la funcin de gerente quien ser el encargado de direccionar la empresa hacia los objetivos corporativos establecidos e incentivar a todos sus colaboradores a ser parte de este proceso.
Perfil Administrador: Profesional en administracin o ramas afines, con 3 aos de experiencia en manejo y coordinacin de restaurantes, con edad entre 30 y 45 aos.
Perfil Jefe de Cocina: Graduado en Culinaria con 2 aos de experiencia en el mismo cargo, con edad entre 28 y 45 aos.
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Perfil Barman: Estudios secundarios con cursos de actualizacin en coctelera y 2 aos de experiencia en el mismo cargo, con edad entre 25 y 40 aos.
Perfil Asistentes de Cocina: Estudios secundarios y curso tcnico de cocina, con dos aos de experiencia en cargos similares, con edad entre 20 y 45 aos.
Perfil Meseros: Secundaria y carrera tcnica o cursos de capacitacin con experiencia previa en restaurantes, con edad entre 20 y 45 aos.
Perfil Personal de Aseo: Secundaria, con edad entre 18 y 45 aos.
5.2. ESTRUCTURA Y ESTILO DE DIRECCION
La estructura organizacional y estilo de direccin ser de tipo horizontal, debido a que se realizarn una serie de tareas compartidas dentro del restaurante, que se tendrn que ejecutar mediante la conformacin de equipos de trabajo cuyo fin ser coordinar esfuerzos, conocimientos, habilidades y actividades para el logro de los objetivos corporativos. De igual forma se aplicar la teora del empowerment en cada uno de estos equipos de trabajo, para que as el proceso de toma de decisiones sea ms rpido, eficiente y este orientado con la poltica de calidad del
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servicio, en busca de la descentralizacin del poder y la creacin de un ambiente participativo, de compromiso, de mejoramiento y de sostenibilidad del negocio por parte del colaborador.
El restaurante contara con tres (3) equipos de trabajo, cada uno con un lder que har la funcin de vocero en las reuniones diarias que se realizaran al inicio de la jornada, con el fin de implementar polticas de mejoramiento. Los tres (3) equipos estarn formados por personas que desempeen tareas en comn o complementarias, por lo tanto los equipos de trabajo seran los siguientes: equipo de trabajo servicio al cliente (conformado por los meseros, barman, personal de la caja, recepcionista y limpieza), equipo de trabajo produccin (conformado por el chef, los cocineros y compras), equipo de trabajo administrativo (conformado por el personal administrativo del restaurante).
5.3. MECANISMOS DE CONTROL
Los mecanismos de control a implementar para mantener la calidad en el servicio sern los siguientes:
Se realizarn cada dos meses evaluaciones de desempeo, las cuales sern calificadas por el lder del grupo. Estas evaluaciones tendrn como finalidad, conocer las debilidades de cada uno de nuestros colaboradores para poder implementar actividades de mejoramiento y as brindar un mejor
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servicio. Estas evaluaciones sern realizadas de acuerdo al cumplimiento de las actividades indicadas en el manual de cada cargo.
El administrador tendr como funcin principal de control la medicin y evaluacin de los estndares de calidad, tiempo y costos de los productos ofrecidos por el restaurante.
5.4. POLITICAS DE ADMINISTRACION DE PERSONAL
Teniendo en cuenta que la Misin del restaurante est orientada a la prestacin de un servicio de calidad, es importante tener en cuenta las siguientes polticas de administracin de personal:
Se seleccionar personal de acuerdo a los perfiles de cada cargo, teniendo en cuenta su capacitacin, compromiso y liderazgo, adems se establecern manuales de funcin, los cuales especificarn detalladamente las actividades propias y su alcance.
Como se mencion anteriormente, se conformar equipos de trabajo los cuales contarn cada uno con un lder. Este lder ser seleccionado por su grupo teniendo en cuenta su perfil, su personalidad y su nivel de liderazgo y
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ser el encargado de establecer las funciones y tareas de cada uno de los miembros de su equipo teniendo en cuenta las habilidades requeridas.
El administrador ser el encargado de velar que cada lder de equipo de trabajo est delegando y distribuyendo correctamente las tareas a los miembros de su equipo para crear y conservar cooperacin creativa y relaciones laborales cordiales.
El restaurante realizar capacitaciones constantes para que el grupo de empleados conozca y adopte el conocimiento impartido en sus labores diarias y de esta forma aumentar su potencial y desarrollo personal
6. ANALISIS LEGAL Y SOCIAL
6.1. PERMISOS Y MANEJO DE PROPIEDAD INTELECTUAL
Las recetas que se utilizarn para la preparacin de los platos ofrecidos en nuestro restaurante son una adaptacin de las recetas existentes y que son de libre acceso, sin embargo, el restaurante se reserva el derecho del know how a sus colaboradores y les har firmar una clusula en el contrato, basados en la decisin 344 del Acuerdo de Cartagena sobre secretos industriales y patentes. En
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caso que sus colaboradores desarrollen una nueva receta, esta ser patentada a nombre del restaurante.
6.2. REGLAMENTACIONES, LEYES Y OBLIGACIONES
Para poder poner en funcionamiento el restaurante, se debe cumplir con las siguientes reglamentaciones, leyes y obligaciones:
USO DE SUELO, lo expide la Secretaria de Planeacin Distrital y su funcin es verificar el uso del suelo con las curaduras urbanas.
NOMBRE DEL NEGOCIO, lo expide la Cmara de Comercio y su objetivo es confirmar si el nombre del negocio no est siendo utilizado por otro establecimiento, para esto se solicita un antecedente marcario. Si el nombre est disponible, se registra ante la Cmara de Comercio mediante la matricula mercantil.
REGISTROS SANITARIOS, lo expide la Secretara de Salud, su objetivo es solicitar los registros sanitarios los cuales son otorgados mediante las visitas de funcionarios del Estado, con ellos se certifica el cumplimiento de las condiciones de higiene y dotacin de los negocios.
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USO DE LA MUSICA ENTIDAD SAYCO Y ACINPRO, quienes cobran una tarifa anual por el uso de la msica o pago por derechos de autor.
ACTIVIDAD COMERCIAL, se debe informar a PLANEACION DISTRITAL sobre la apertura del establecimiento mediante una carta en la que se especifiquen la actividad comercial y los horarios de atencin.
CERTIFICADO DE BOMBEROS, se debe concertar con los bomberos del rea una visita de supervisin a las instalaciones elctricas y de gas, a las vas de evacuacin en caso de emergencia y el estado de los extintores, entre otros aspectos de seguridad.
REGLAMENTACION DEL DAGMA, se deben implementar sistemas que permitan controlar el nivel de ruido segn los decibeles permitidos por el DAGMA.
6.3. TIPO DE SOCIEDAD
El tipo de sociedad es una Sociedad por Acciones Simplificada, S.A.S, dicha sociedad est conformada por 4 socios, los cuales poseern el mismo porcentaje de participacin en las acciones.
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6.4. EFECTOS SOCIALES Y RESPONSABILIDADES
Nuestra responsabilidad social estar basada en la conservacin del medio ambiente y los recursos naturales, para lo cual se implementaran las siguientes acciones:
Se clasificar y reciclar adecuadamente cada uno de los desechos que el restaurante origine.
Se ofrecer un men en braille para los clientes invidentes
Al final del ao se realizarn campaas con los empleados para repartir mercados en zonas de exclusin social.
Se brindarn cursos de culinaria a desplazados, o personas incapacitadas de bajos recursos, teniendo en cuenta que por medio de la comida podemos expresar sentimientos y ser felices.
7. ANALISIS DE VALORES PERSONALES
7.1. ETICOS Y MORALES Los valores que se manejarn en nuestro restaurante sern los siguientes:
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Trabajo en equipo: Todo el personal deber tener actitud de trabajo en equipo y cooperacin.
Responsabilidad
Participacin
Respeto entre colaboradores y con el cliente
Todos los empleados deben trabajar enfocados a que el cliente es lo primero, logrando la excelencia a travs del mejoramiento continuo, tener sentido de pertenencia, trabajar en equipo, la conducta debe ser ticamente responsable y se debern desarrollar habilidades de liderazgo en cada cargo
7.2. DE GUSTO PERSONAL Y DE CARRERA EMPRESARIAL
Crecimiento personal: El restaurante incentivar a cada uno de sus colaboradores el crecimiento personal y profesional, brindndole capacitaciones en procesos productivos y charlas de crecimiento personal.
Compromiso: Cada colaborador debe estar comprometido con la labor desempeada.
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8. ANALISIS ECONOMICO
8.1. NECESIDADES DE INVERSION EN ACTIVOS FIJOS
La inversin total de activos fijos ser igual a sesenta y un millones cincuenta mil pesos m/cte ($61.050.000) y sern los artculos necesarios para la operacin del restaurante, como se muestra en la Tabla 2. De los cuales cuarenta millones de pesos m/cte ($40.000.000), sern capital proveniente de los socios y los veinte y un millones cincuenta mil pesos m/cte ($21.050.000) financiacin por medio de entidades crediticias o fondos de emprendimiento.
8.2. INGRESOS Y PROYECCIONES DE INGRESO, COSTOS Y GASTOS
Para el ao 2012, se estima tener unos ingresos de trescientos cincuenta y ocho millones novecientos setenta y tres mil seiscientos pesos ($358,973,600) y se proyecta para el 2013 y 2014 y unos ingresos de trescientos noventa y nueve millones quinientos treinta y siete mil seiscientos diez y siete pesos ($399,537,617) y cuatrocientos cuarenta y cuatro millones seiscientos ochenta y cinco mil trescientos sesenta y siete pesos ($444,685,367), respectivamente; como se muestra en la Tabla 4.
Respecto a los gastos de operacin, estos suman para el ao 2012, 2013 y 2014 el valor de $75.312.175, $78.796.236 y $82.471.464, respectivamente, como
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se ilustra en la Tabla 5. De igual forma los gastos de administracin y ventas suman para el ao 2012 un valor de $25.323.208, para el ao 2013 un valor de $26.916.329 y para el ao 2014 un valor de $28.665.771, como se muestra en la Tabla 6.
El presupuesto para compra de materias primas e insumos para el ao 2012 es igual a $134.267.228, para el 2013 fue $149.439.424 y para el 2014 de $166.326.079, como lo muestra la Tabla 7.
8.3. NECESIDADES DE RECURSOS
Como se mencion anteriormente, para tener estos excedentes de capital, se requiere una inversin inicial de $40.00.000 por parte de los socios, ms $21.050.000 los cuales sern financiados por medio de entidades crediticias a 36 meses o por medio de los microcrditos de emprendimiento que empresas como la Fundacin Coomeva otorga a los nuevos empresarios.
9. ANALISIS FINANCIERO
9.1. NECESIDADES EN MONTO Y TIEMPO DE RECURSOS FINANCIEROS
Segn el anlisis realizado, con el capital aportado por los socios de cuarenta millones de pesos ($40.000.000), ms una financiacin de veinte un millones
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cincuenta mil pesos m/cte ($21.050.000) con un plazo a 36 meses, se tendrn unas ventas proyectadas promedio de veinte y nueve millones novecientos catorce mil cuatrocientos sesenta y siete pesos m/cte. ($29.914.467) mensuales en el primer ao.
9.2. BALANCE GENERAL
En la Tabla 8 se ilustra el balance general, donde se observa un crecimiento continuo de los activos, principalmente en la cuenta de caja, lo que resulta positivo para la compaa. Los pasivos no crecen a lo largo de los tres aos, manteniendo una razn de endeudamiento que no sobrepasa el 19%. Se observa un crecimiento continuo del patrimonio de la compaa.
9.3. ESTADO DE RESULTADOS
El estado de resultados tal como se muestra en la Tabla 9, para el ao 2012, presenta una utilidad de $22.334.811, para el ao 2013 se proyecta una utilidad de $31.119.422 y para el ao 2014 una utilidad de $41.070.601, lo cual quiere decir que en los primeros tres aos, resulta una utilidad mayor al capital invertido.
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9.4. FLUJO DE CAJA
El flujo de caja demuestra que se tiene una disponibilidad de efectivo al final del 2012 de $56.674.898, para el 2013 y 2014 se proyecta un flujo de caja de $104.508.482 y $165.579.135, respectivamente. Lo cual demuestra que durante los primeros aos de operacin se tendr ingreso lo suficiente para cubrir las obligaciones mensuales y generar utilidad. Tal como se presenta en la Tabla 10
10. ANALISIS DE RIESGOS
10.1 RIESGOS DE MERCADO
Los riesgos que podemos encontrar en el mercado son los siguientes:
Crecimiento en el nmero de restaurantes en la ciudad de Cali, lo cual genera que el cliente tenga mayores opciones para elegir dnde ir a comer. Para contrarrestar este riesgo el restaurante deber implementar campaas de fidelizacin a sus clientes y mantenimiento de los mismos.
Incursin en el mercado local de restaurantes mundialmente reconocidos y posicionados en el mercado global. Para evitar la migracin de clientes a
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estos nuevos restaurantes se debe ofrecer a los clientes valor y cultivarles la idea de que el comprar es nuestro restaurante es comprarle al Pas.
10.2. RIESGOS ADMINISTRATIVOS
El gran riesgo administrativo que se puede correr en el restaurante, es que exista una disfuncionalidad entre los miembros que conforman cada uno de los equipos de trabajo. Sin embargo, el restaurante para contrarrestar esta situacin deber ser riguroso y metdico en su proceso de seleccin, ya que una de las principales cualidades del perfil del empleado es que tenga la capacidad de trabajar en equipo con actitud orientada a la colaboracin y al cumplimiento de los objetivos organizacionales.
Un riesgo que se puede presentar a nivel de la contratacin del personal, es la alta rotacin de los meseros, ya que muchos de ellos trabajan freelance y generalmente por su experiencia tienen diferentes formas de trabajar y suelen tener enfrentamientos con la administracin por su estilo de direccin. Por esta razn, como se mencion anteriormente se buscaran bolsas de empleo o empresas especializadas en el tema de contratacin de personal para garantizar que cada uno de los colaboradores del restaurante cumpla con el perfil requerido por el puesto.
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10.3. RIESGOS LEGALES
El riesgo legal del restaurante puede estar relacionado con el incumplimiento de las normas establecidas por manipulacin de alimentos y conservacin de los mismos. Para mitigar este riesgo la compaa implementar sistemas de control que garanticen que la manipulacin de alimentos est siendo realizada de acuerdo a las normas establecidas por el Ministerio de Salud, adems realizara jornadas de capacitacin a sus colaboradores sobre estos temas.
10.4. RIESGOS ECONOMICOS
Aumento en la tasa de desempleo, lo cual origina una disminucin de la demanda y bajan los precios.
10.5. RIESGOS TECNOLOGICOS
El mayor riesgo tecnolgico que puede ser de alto impacto para el restaurante es la ruptura o mal funcionamiento de alguno de los equipos esenciales para la preparacin de los productos, tales como hornos, fritadoras, neveras, etc. que eventualmente retrasaran los procesos o los haran ms costosos. Ante este eventual riesgo el restaurante contara con
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un servicio de mantenimiento sistemtico para garantizar la funcionalidad de sus equipos.
11. EVALUACION DE PROYECTO
11.1. TASA INTERNA DE RETORNO La tasa interna de retorno tiene un valor al ao de 58.33% por lo cual se considera el proyecto viable, ya que da una mayor rentabilidad que la rentabilidad mnima requerida para su funcionamiento (36%), como se muestra en la Tabla 11
11.2. VALOR PRESENTE NETO
El valor presente neto es veinte millones doscientos cuarenta y cinco mil setecientos catorce pesos m/cte. ($20.245.714) a diciembre de 2011. Como se muestra en la Tabla 11.
11.3. BALANCE DEL PROYECTO
Segn la Tabla 11, al finalizar el ao 2012 y 2013, se presentara un balance negativo del proyecto por valor de $42.548.211 y $7,625,097 respectivamente, sin embargo a partir del ao 2014 se presentar un balance positivo de $50.927.202.
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11.4. PUNTO DE EQUILIBRIO ECONOMICO
Como se ilustra en la Tabla 12, el punto de equilibrio se logra con volumen de ventas de 18.508 unidades para el ao 2012, 18.402 para el ao 2013 y 22.182 para el ao 2014. En otras palabras para el ao 2012 se debe vender aproximadamente 51 platos por da para poder pagar los gastos de operacin y fabricacin.
12. ANALISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO
Dentro del proyecto existen variables que debido a factores externos o internos al manejo de la empresa pueden afectar sensiblemente los flujos de efectivo y la rentabilidad de la compaa. Este es el caso del volumen de ventas para el cual una disminucin del 25% puede hacer que la tasa interna de retorno sea negativa (-5.5%) y que la inversin inicial no se alcance a recuperar en los primeros tres aos de operacin. En el caso de que se presente esta situacin los 4 socios debern ejercer la funcin de administradores rotativos para eliminar los gastos generados por esta funcin.
En el caso de que el volumen de ventas se incremente en un 10% la tasa interna de retorno pasara de un 58.33% anual a 82.43% anual y la inversin inicial de $40,000,000 realizada por los socios se recuperara en el primer ao. En caso de
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que esta situacin se presentara el restaurante tendra que contratar un mesero adicional, costo que no influye en la tasa de retorno obtenida en este caso.
El plan de negocio es sensible al precio por lo tanto si los precios de venta de todos los platos disminuyeran en un 10%, la tasa de interna de retorno seria del 18.38% anual, tasa menor frente a la tasa mnima de retorno establecida por los socios del 36% anual. Tanto el valor presente neto en el 2011 como el balance del proyecto en el 2014 seran negativos, $-14,990,657 y -$-37,708,339 respectivamente, haciendo que el plan de negocio no sea viable en tres aos, tiempo mximo establecido para recuperar la inversin inicial de $40,000,000 realizada por los socios, tal como se muestra en la tabla 13. En el caso de que el restaurante deba bajar los precios por ingreso de otros restaurantes al mercado con variedad de platos a menores precios, se deber iniciar un plan de reduccin de costos no solo de costos fijos sino tambin de costos variables, como el factor de uso de los ingredientes en cada plato, ahorros de energa con la implementacin de bombillos ahorradores, etc.
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13. CONCLUSIONES
Es evidente el crecimiento de la industria de restaurantes gourmet en la ciudad de Cali en los ltimos aos, que ha convertido la zona del barrio Granada en un clster especializado en ofrecer una variedad de restaurantes.
El xito de un restaurante est basado en el buen servicio al cliente y la satisfaccin del mismo, ya que por medio de esto se cautiva y fideliza al cliente y se obtienen nuevos clientes por medio del voz a voz.
Para este tipo de negocios es importante implementar la metodologa de trabajo en equipo y de empoderamiento para la toma de decisiones y ejecucin de tareas.
Para el xito de este negocio es importante que exista un alto nivel de compromiso tanto de los colaboradores, como de los accionistas y que cada una de las policitas adoptadas por la empresa est orientada con los objetivos organizacionales.
El resultado del anlisis financiero muestra una tasa de retorno del 58.33% siendo muy superior a la tasa mnima del 36% establecida por los socios, lo
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cual evidencia que los flujos generados por la empresa son capaces de recuperar la inversin inicial en menos de dos ao.
Como conclusin general se puede afirmar que el negocio es rentable, por que el nivel de ingresos sobre las ventas se incrementa cada ao, generando utilidades cada vez mayores para los socios. Adicionalmente existe la posibilidad de mejorar la poltica de compra a proveedores ya que el plan se elabor pagando contra pedido, es decir no hay crditos.
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ANEXOS TABLA 1. CALCULO POBLACION OBJETIVO POBLACION % EDADES 25-50 838.741 36,96% COMUNAS 2,17,19,21 447.085 20,02% Datos: DANE Cali en cifras 2010
POBLACION OBJETIVO 165.227
Tomamos en cuenta las comunas 2, 17, 19 y 21 que son las que su poblacin tiene un nivel de ingreso para comprar los productos del restaurante, y los rangos de edades para hallar la proporcin porcentual promedio de la poblacin en general.
RESULTADO INVESTIGACION DE MERCADOS CUALITATIVA.
FICHA TECNICA INVESTIGACION DE MERCADOS Tipo de investigacin: Cualitativa Tcnica empleada: Entrevista en profundidad Tamao muestra: 12 personas Caractersticas muestra: hombres y mujeres entre 25 32 aos de estratos 5-6 Lugar del muestreo: BARRIO GRANADA Aspectos evaluados: Ambiente, Men (Variedad productos ofrecidos), Calidad de los productos, Rapidez en el servicio, Amabilidad del personal, Ubicacin, Precios, Frecuencia con que comen por fuera de la casa.
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RESULTADOS RELEVANTES:
La mayora de las personas espera que los restaurantes ofrezcan un ambiente agradable, cmodo, tranquilo y acorde a los platos ofrecidos. Tambin se identific que es importante tener una carta o men que explique cada uno de los platos ofrecidos en cuanto sus ingredientes y que estos estn disponibles sin importar la temporada del ao. Para todos los entrevistados es evidente que cuando ingresan a un restaurante tipo gourmet y que este ubicado en el barrio Granada, esperan que los platos servidos sean elaborados con materias primas de calidad y que sean bajos en grasa. La mayora de los entrevistados prefieren que el tiempo que transcurre entre el momento que se ordena el plato al mesero al momento que se sirve no sea mayor en promedio a quince (15) minutos. Tambin se encontr que es importante que el personal sea amable y que conozcan muy bien los productos ofrecidos, para poder brindar una buena opcin al cliente en caso de requerir una orientacin. La mayora de los entrevistados concuerdan en que un restaurante tipo gourmet debe estar ubicado en el barrio Granada, ya que esta zona es reconocida a nivel nacional por la variedad de restaurantes. Sin embargo, una pequea parte de los entrevistados opina que se debe considerar como opcin el barrio Ciudad Jardn.
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Los entrevistados estn dispuestos a pagar por un plato fuerte aproximadamente entre $15.000 y $18.000. Respecto a la frecuencia con que los entrevistados comen por fuera de la casa se puede apreciar que la tendencia entre los das de semana es el almuerzo, sin embargo a partir del da jueves y fines de semana (exceptuando el da domingo) tiene una tendencia a cenar en restaurantes gourmets, ya sea por motivos laborales, celebraciones o por compartir un espacio con sus parejas o familias.
TABLA 2. PRESUPUESTO DE INVERSION DE ACTIVOS FIJOS
EQUIPOS CANT. VR.UNITARIO VR. TOTAL CATEGORIA PERIODO AO 0
Nevera-Congelador 1 7.000.000 7.000.000 Depreciable 3 Campana Extractora 1 5.000.000 5.000.000 Depreciable 3 Plancha Asadora 1 1.500.000 1.500.000 Depreciable 3 Estufa con horno 1 2.000.000 2.000.000 Depreciable 3 Freidor 1 2.000.000 2.000.000 Depreciable 3 Mesas de Trabajo 2 1.000.000 2.000.000 Depreciable 3 Lavaplatos 1 2.000.000 2.000.000 Depreciable 3 Horno Microondas 2 200.000 400.000 Depreciable 3 Utensilios para medir 1 2.000.000 2.000.000 Depreciable 3 Utensilios varios 1 2.000.000 2.000.000 Depreciable 3 TOTAL EQUIPOS 25.900.000 MUEBLES Y ENSERES Barra-Cava en madera 1 15.000.000 15.000.000 Depreciable 5 Mesas y asientos 15 600.000 9.000.000 Depreciable 5 Equipo de Computo con programa 1 3.500.000 3.500.000 Depreciable 5 Televisores 3 1.050.000 3.150.000 Depreciable 5 Lmparas 6 500.000 3.000.000 Depreciable 5 Cuadros 15 100.000 1.500.000 Depreciable 5 0 0 0 Depreciable 5 TOTAL MUEBLES Y ENSERES 35.150.000
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INVERSION AMORTIZABLE Amortizable 1 0 0 0 AMORTIZABLE 3 Amortizable 2 0 0 0 AMORTIZABLE 3 TOTAL INVERSION AMORTIZABLE 0 TOTAL INVERSION EN ACTIVOS FIJOS 61.050.000 GASTOS INICIALES Escritura De Constitucin 0 GASTOS DIF Registro Mercantil 0 GASTOS DIF Certificado De Seguridad (Bomberos) 0 GASTOS DIF TOTAL GASTOS 0 TOTAL INVERSION FIJA 61.050.000
TABLA 3. PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA
PRIMA JUNIO 1.374.450 1.443.173 1.515.331 PRIMA DICIEMBRE 1.374.450 1.443.173 1.515.331 VACACIONES DICIEMBRE 1.382.700 1.451.835 1.524.427 CESANTIA FEBRERO 2.748.900 2.886.345 3.030.662 INTERESES CESANTIA ENERO 329.868 346.361 363.679 PAGOS OTROS MESES 45.547.392 47.824.762 50.216.000 PAGO FIJO MENSUAL 3.795.616 3.985.397 4.184.667
TABLA 4. PROYECCION VENTAS ITEM Total Total Total 2012 2013 2014 VALOR TOTAL DE VENTAS ($) 309.460.000 344.428.980 383.349.455 IVA 49.513.600 55.108.637 61.335.913 Retefuente 0 0 0 TOTAL VENTAS CON IVA 358.973.600 399.537.617 444.685.367
Ventas al contado sin IVA ni Retefte 309.460.000 344.428.980 383.349.455 Ventas a plazos sin IVA ni Retefte 0 0 0 Ingresos por ventas de Contado 358.973.600 399.537.617 444.685.367 Recuperacin de Cartera 0 0 0 Ingresos Efectivos 358.973.600 399.537.617 444.685.367 Cuentas por Cobrar 0 0 0
TABLA 5. PRESUPUESTO DE GASTOS DE OPERACIN MES 2.012 2.013 2.014
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