Historia Resumida de La Cocina Francesa
Historia Resumida de La Cocina Francesa
Historia Resumida de La Cocina Francesa
na noche de septiembre de 1999, incmodamente calurosa, troqu a mi esposa por un hgado de pato. Este
cambio no planeado tuvo lugar en Au Crocodile, un restaurante con tres estrellas Michelin, de la ciudad de Estrasburgo, en la
regin francesa de Alsacia-Lorena. Habamos ido a cenar al
Crocodile y, a instancias del camarero, habamos elegido como
plato principal una de las preparaciones estrella del chef mile
Jung: foie de canard et cailles de truffe en crote de sel, baeckeofe
de lgumes. El baeckeofe es un guiso tradicional alsaciano hecho
con patatas, cebollas, puerros y diferentes clases de carne. Jung,
poseedor de ese particular genio galo capaz de transformar la
comida de cada da en alta cocina, nos sirvi una versin de
baeckeofe en la cual las carnes haban sido sustituidas por un lbulo entero de hgado de pato, baado en un bouillon de trufas,
con verduras de raz y cocinado en una terrina sellada. Rompieron el sello en la mesa y, en cuanto el maravilloso hgado, de
color gris rosado, fue sacado de su cripta y la primera y pe
netrante vaharada de las trufas negras lleg hasta nosotros, supe
que nuestros paladares estaban a punto de experimentar el xtasis. Como era de esperar, durante los diez minutos, ms o menos, que tardamos en consumir el plato, los nicos sonidos que
emitimos fueron algunos gruidos y gemidos apenas contenidos. El baeckeofe era escandalosamente bueno; el hgado, una
masa aterciopelada, terrenal, voluptuosa; el bouillon, un caldo
intensamente aromatizado que favoreca todo lo que tocaba.
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a la mesa. Regres portando regalos: dos botellas de Tokay Pinot Gris, de la propia cosecha del chef y, curiosamente, una
codorniz fra, rellena de foie gras, envuelta en papel de aluminio
para que nos la pudiramos llevar. Le dimos nuevamente las
gracias por la memorable cena y por su generosidad y, a continuacin, nos acompa a la puerta. Una vez all, a m me estrech la mano mecnicamente, mientras que mi esposa reciba
dos largusimos besos, uno en cada mejilla. Le dio otros dos
delante del restaurante y, mientras caminbamos calle abajo
hacia el hotel, Jung grit alegremente: Es usted una mujer
mango!, con su resonante voz horadando el hmedo aire nocturno.
A la maana siguiente, temprano, mientras nos dirigamos
desde Estrasburgo hacia Reims, en un Peugeot de dos puertas,
que daba la impresin de que iba a partirse en pedazos de pura
fatiga metlica, mi esposa y yo desayunamos la codorniz. No
tenamos cubiertos, as que nos la pasbamos de uno a otro,
dando cuenta de ella con las manos y los dientes. Mientras
seguamos nuestro serpenteante camino por las bajas y ondulantes colinas del nordeste de Francia y, en silencio, dbamos
un ignominioso fin a la fra criatura, no pude menos de maravillarme ante lo que haba sucedido. Dnde, sino en Francia,
poda un plato de comida poner en marcha una cadena de
acontecimientos que te dejaban gimoteando de xtasis, en
medio de un restaurante; dndole al chef carte blanche para
tirarle los tejos a tu mujer, ante la evidente consternacin de
su propia esposa, y atracarte gozosamente, al da siguiente,
justo despus de salir el sol, con un ave rellena con el hgado
de otra, un regalo ofrecido a tu esposa por el susodicho chef,
como prueba de su deseo sexual? La pregunta se contestaba
sola: esta clase de cosas slo poda suceder en Francia, por supuesto, y en aquel momento, aunque no por primera vez, experiment una oleada abrumadora de afecto por este pas.
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como luxe, calme, et volupt (lujo, calma y voluptuosidad) y lo
encontr fascinante.
Siguieron otros viajes a Francia y, con el tiempo, este pas se
convirti no slo en el lugar que me daba de comer mejor que
ningn otro, sino en una piedra de toque emocional. En los
momentos bajos, nada me levantaba tanto el nimo como pensar en Pars; es decir, en la idea de comer en Pars. Cuando me
traslad a Hong Kong en 1994, encontr un caf llamado DeliFrance (parte de una cadena local del mismo nombre), que se
convirti rpidamente en el lugar donde realizaba mi ritual matutino: lea el International Herald Tribune, mientras tomaba
un capuchino aguado y un desmayado y grasiento cruasn e
imaginaba que estaba desayunando en Pars, y aquel pensamiento me llenaba de contento. Sin embargo, la mayor parte del
tiempo era dolorosamente consciente de que no estaba en Pars. En varias ocasiones, mis idas y venidas al aeropuerto de
Hong Kong coincidieron con la salida del vuelo nocturno de Air
France a Pars. Ver aquel 747 dirigindose hacia la pista de despegue siempre me provocaba la misma idea: cabronazos con
suerte.
En 1997, unos meses despus de volver a Estados Unidos,
The New Yorker public un artculo de Adam Gopnik preguntndose: La cocina francesa est en crisis? El ensayo era un Gopnik excelente: ingenioso, bien informado y desbordante de informacin. Gopnik, por entonces corresponsal de la revista en Pars,
deca que la cocina francesa haba perdido su chispa; se haba
vuelto rgida, sentimental, imposiblemente cara y aburrida. La
musa de la cocina, como la llamaba, se haba mudado a otros
lugares, a Nueva York, San Francisco, Sidney, Londres. En estas
ciudades, los restaurantes exudaban un dinamismo que cada vez
era ms raro encontrar en Pars. Todo esto escriba Gopnik
hace que un francfilo que est comiendo en Pars se sienta un
poco como un clrigo de finales de siglo que acaba de leer a Ro15
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lais) y un delicioso y crujiente panecillo. En algn momento,
descubr el praline mille feuille de Ladure, que tambin resultaba adictivo: acababa todos los almuerzos con este etreo napolen hecho de pralin de almendras, crema de pralin, masa
caramelizada y avellanas crujientes. De todas las cosas que coma habitualmente en Francia, era el praline mille feuille lo que
ms feliz me haca.
Pero al volver a Ladure, despus de un ao ausente, entr
en un restaurante cuya luz piloto se haba apagado. La primera
seal de problemas fue la ausencia de caras conocidas: las camareras cariosamente bruscas que le haban dado al restaurante
una gran parte de su personalidad haban sido sustituidas por
unos ineptos androides. Peor todava, el men haba cambiado
y muchos de los platos viejos conocidos, como la ensalada nioise, haban desaparecido (igual que haba sucedido con el Morgon), reemplazados por un puado de platos poco apetitosos.
Los que haban perpetrado esta calamidad tuvieron el buen sentido de no tocar el praline mille feuille, pero no pude menos de
suponer que pronto acabara tambin en el cubo de basura de la
historia. Aunque Ladure era objeto de adoracin, no era prestigioso en el mundo gastronmico; ni chef famoso, ni estrella
Michelin, ningn plato muy copiado. A pesar de ello, empec a
preguntarme si, realmente, los franceses estaban empezando a pifiarla, si la cocina francesa estaba, de verdad, en apuros. Podra
decirse que fue en ese momento cuando se me cay la venda de
los ojos.
Unos das despus de mi desalentadora visita a Ladure,
estaba en la regin de Mcon, esta vez con mi esposa y un amigo nuestro. Mientras, a media tarde, los tres barajbamos ideas
para cenar, empec a sentir que me picaba la curiosidad. Exista
todava? Si era as, segua siendo bueno? Rpidamente, empec
a pasar las pginas de la Gua Michelin, encontr Thoissey, y all
estaba: Au Chapon Fin. Se haba visto reducido a una nica es17
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trella, pero el hecho de que todava le quedara alguna era ligeramente alentador. Varias horas despus, bamos de camino a
Thoissey. No obstante, para entonces mi entusiasmo inicial haba dejado paso a la preocupacin. Los que hacen del comer
una devocin sienten un impulso constante y, con frecuencia,
abrumador, de revivir los placeres de lo que degustaron en el
pasado. Pero los restaurantes cambian y tambin lo hacen los
paladares; tratar de recrear momentos memorables en la mesa
es, con frecuencia, una frmula infalible para el dolor (y tambin, posiblemente, para la acidez). Y ah estaba yo, exactamente dos dcadas ms tarde, con la esperanza de encontrar Au
Chapon Fin tal y como lo haba dejado.
Bueno, el aparcamiento no haba cambiado ni una pizca;
era tan amplio como lo recordaba, y la mayora de espacios seguan disfrutando de la sombra de los rboles. Lamentablemente, se fue el momento culminante de la visita. Una mirada al
comedor nos dijo todo lo que necesitbamos saber. El esplendor que haba dejado una huella tan profunda en m era ahora
decrepitud. Aquellos manteles gruesos, regios, eran ahora telas
delgadas y gastadas. La alfombra estaba rada. Las fuentes y platos a punto de cuartearse debido al agotamiento. El personal
alegraba las cosas un poco. El servicio era animoso y solcito
quizs un poco demasiado, pero hacan lo que podan para
compensar por la comida, que era exactamente igual de triste
que la sala. La noche transcurri en medio de un borroso de
snimo. Qu demonios estaba pasando?
En el camino de vuelta a Pars, mi esposa y yo nos detuvimos en el apacible pueblo de Saulieu, en el extremo norte de la
Borgoa, para comer en La Cte dOr, un restaurante de tres
estrellas, propiedad de Bernard Loiseau. Loiseau era el extravagante bufn de la cocina francesa, cuyo imperio (cuyas acciones
cotizaban en la Bolsa de Pars) inclua la nave capitana, con sus
tres estrellas, tres bistrots en Pars y una lnea de comidas conge18
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ladas. La construccin de una marca distintiva por parte de Loiseau reflejaba su deseo de emular al venerado chef Paul Bocuse,
pero ms adelante se supo que tambin era una cuestin de supervivencia: en Saulieu, el negocio estaba cada vez ms erizado
de dificultades, y Loiseau estaba desesperado por encontrar
otras fuentes de ingresos. La noche que cenamos all, los platos
eran aburridos y l tambin lo estaba. Fue otra comida desalentadora en lo que se haba convertido en un viaje absolutamente
descorazonador. Quiz s que la musa se haba ido a otro sitio.
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1970, la economa se haba estancado, afligida por un crecimiento anmico y un desempleo crnicamente alto. Cierto,
Francia tena un estado del bienestar generoso, pero eso no poda sustituir a la creacin de empleos y oportunidades. Hacia
mediados de la dcada del 2000, cientos de miles de franceses
(entre ellos muchos chefs de talento) se haban ido a otros pases en busca de una vida mejor; no estaban dispuestos a quedarse en un pas esclertico y desilusionado. El entumecimiento
econmico de Francia no le iba a la zaga a la disminucin de su
poder poltico; aunque profticos en retrospectiva, sus esfuerzos por impedir la guerra de Irak en 2003 les parecieron incluso
a muchos franceses un error jactancioso que slo sirvi para poner de relieve la debilidad del pas.
Una sensacin de decadencia lo invada todo. Durante siglos, Francia haba producido tanta y tan importante literatura,
msica y arte como ninguna otra nacin, pero eso ya no era as.
La literatura francesa pareca moribunda, igual que su, en un
tiempo poderosa, industria cinematogrfica. Pars se haba visto
eclipsada como centro de las bellas artes por Londres y Nueva
York. Segua siendo una capital de la moda, pero pareca que
ahora eran los diseadores britnicos y estadounidenses quienes
generaban el mximo entusiasmo. Tambin en la pera y el teatro, Pars se haba convertido, relativamente, en un pramo. La
vida intelectual francesa se resenta; el alabado sistema universitario francs se haba hundido en la mediocridad. Incluso la
Sorbona era ya de segunda fila; nada comparable, ciertamente, a
Harvard y Yale.
En la esfera cultural, no se salvaba nada; ni siquiera la comida. Lo cultural llegaba a las cocinas de Francia y no era slo la
alta cocina lo que estaba en apuros. Francia tena doscientos mil
cafs en 1960; para 2008, haba bajado a cuarenta mil, y cada
ao desaparecan cientos, quiz miles. Tambin los bistrots y las
brasseries moran a un ritmo alarmante. Muchos quesos muy
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preciados estaban en vas de extincin, porque ya no quedaba
nadie con los conocimientos o el deseo de continuar elaborndolos; incluso el camembert, el queso francs ms famoso, es
taba amenazado. El sector del vino estaba en un estado catastrfico; la disminucin de las ventas haba dejado a miles de
productores abocados a la ruina econmica. Algunos vinicultores en la miseria recurrieron a la violencia para llamar la atencin
sobre su situacin; otros se suicidaron. Muchos culpaban a la
competencia extranjera de todos sus males, pero haba un problema mayor, ms cerca de casa: en Francia, el consumo de vino
per cpita haba bajado un asombroso 50 por ciento desde finales de la dcada de 1960, y continuaba cayendo.
No era en lo nico que los franceses parecan estar volvindole la espalda a la rica herencia culinaria del pas. Ya no se exiga a los aspirantes a chef que supieran embroquetar el pollo,
abrir ostras o montar una salsa bearnesa para conseguir el Certificat dAptitude Professionelle; en cambio, se comprobaba su habilidad para usar alimentos procesados, en polvo, congelados y
preparados. Francia segua teniendo sus mercados al aire libre,
pero los hypermarchs supermercados enormes representaban el 75 por ciento del total de ventas de alimentos al menor.
Lo ms alarmante era que los cimientos de la cocina francesa
la cocina casera, la cuisine familiale estaban en apuros. Los
franceses cocinaban cada vez menos en casa y pasaban menos
tiempo a la mesa; la comida media se liquidaba ahora en treinta
y ocho minutos, comparados con los ochenta y ocho que duraba un cuarto de siglo atrs. Haba una organizacin, por lo menos, que estaba dispuesta a ayudar a los franceses a evitar la cocina y echarse al coleto la comida: McDonalds. Para 2007, la
cadena tena ms de mil restaurantes en Francia y era el empleador del sector privado ms grande del pas. Francia, adems, se
haba convertido en el segundo mercado ms rentable del mundo para la cadena.
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Hubo otras indignidades, menos destacadas, pero no menos reveladoras. En octubre de 2006, el Instituto Culinario
Francs, de Nueva York, celebr la apertura de su nuevo Centro Culinario Internacional con un espectacular alarde de dos
das de duracin, con debates de expertos, demostraciones culinarias y comidas de gala. El Instituto Culinario Francs era
una de las escuelas de cocina ms importantes de Estados Unidos, pero tambin era un manantial de la influencia cultural
francesa; una especie de consulado culinario. Su cuerpo docente inclua a Jacques Ppin, Andr Soltner y Alain Sailhac,
tres chefs franceses expatriados que haban ayudado a desencadenar la revolucin de la comida en Estados Unidos. Para garantizar un debut debidamente ostentoso, el Instituto haba
trado a Nueva York a diez eminentes chefs extranjeros. Sorprendentemente, la lista no estaba encabezada por un francs,
sino por tres espaoles: Adri, Juan Mari Arzak y Martn Berasategui. No slo eso; adems, los otros siete chefs tambin
eran espaoles. El Instituto Culinario Francs mont una fiesta y no invit ni a un solo chef de Francia.
Todo esto era un reflejo de lo que pasaba en Francia. Veinticinco aos antes, habra sido prcticamente imposible comer
mal en ningn lugar del pas; ahora en algunas ciudades y pueblos, era dificilsimo encontrar ni siquiera una barra de pan decente. La Francia cantada por escritores como M.F.K. Fisher,
Joseph Wechsberg, Waverley Root y A.J. Liebling, la que inspir la carrera de Julia Child, Alice Waters y Elizabeth David, la
que prometa delicias gastronmicas en cada bulevar y en cada
camino perdido en el campo, esa Francia, pareca estar agonizando. Incluso era cada vez ms difcil encontrar aquellas verduras portentosas. Cuando Waters empez a visitar Francia de
forma regular, se llevaba, clandestinamente, a California esquejes de tomatera; ahora entraba, clandestinamente, esquejes para
sus amigos en Francia.
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lidad, la opinin preponderante es que se ha exagerado la influencia italiana. El difunto filsofo francs Jean-Franois Revel
lo llam le fantme des Mdicis; sus investigaciones descubrieron que los italianos no hicieron ms que aadir un poco de
refinamiento a los platos ya existentes en la corte, una afirmacin que se ha visto respaldada por otros que han estudiado este
asunto. La opinin general es que una cocina francesa moderna
y distintiva tom cuerpo por s misma. Se atribuye ampliamente
a Le cuisinier franois, un libro de cocina publicado en 1651
por el chef borgon Franois Pierre de La Varenne, el mrito
de ser la primera obra literaria en demostrar una clara ruptura
con la comida medieval y el principio reconocible de la moderna cocina francesa, como dice Stephen Mennell en su excelente libro All manners of food.
La Varenne perteneca a un grupo de chefs de talento que
transformaron la cocina francesa es decir, la cocina de la corte
francesa durante el siglo xvii. Redujeron las especias exticas,
durante mucho tiempo distintivo de los platos aristocrticos, en
favor de las hierbas y sazones del pas, tales como el tomillo, el
perejil y las chalotas. Durante este periodo, la mantequilla se
convirti en un elemento esencial de las salsas, junto con los
jugos de la carne y las cazuelas, y la combinacin de grasa y harina. En Le cuisinier franois hay una receta para el bouillon, del
que ms tarde emergeran las salsas base de la cocina francesa, y
tambin para futuros clsicos como el boeuf la mode y los esprragos con sauce hollandaise. La cocina que surgi durante
este periodo no era slo una cocina francesa nica; como observa Jean-Robert Pitte en su libro French gastronomy, era tambin
el triunfo de la Francia septentrional sobre la meridional: de
los Capetos, de la cra de vacuno y de los productos lcteos sobre el sur.
Al llegar el siglo xvi, la dinasta de los Borbones rega Francia y varios de los reyes eran personas de buen comer, de talla
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goa entreg a los monjes cistercienses su primer viedo. Cuando fueron entrando en posesin de ms viedos, experimentaron con una serie de uvas y, finalmente, se decidieron por las
chardonnay y pinot noir, que siguen siendo las variedades emblemticas de la Borgoa. Adems, los monjes estudiaron de
forma exhaustiva las variaciones del suelo y la exposicin al sol
entre los terrenos que cultivaban y notaron diferencias en el carcter y calibre de los vinos que rendan esos terrenos. Con el
tiempo, dividieron hbilmente los viedos para adaptar la uvas a
la tierra. Al reconocer que algunas parcelas producan mejores
vinos que otras, los cistercienses alcanzaron unos conocimientos
que acabaran sirviendo como el principio organizador fundamental de la viticultura francesa: el terroir, el terruo. Las autori
dades eclesisticas no slo sancionaron una cultura de gourmandism en Francia, sino que ayudaron a promoverla.
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vea en la comida un medio de transmitir los valores y la influencia galos, y en el chef francs, una especie de embajador. Es
posible que el arte de la cocina sea una de las formas ms tiles
de diplomacia escribi. Llamado a todos los lugares del
mundo para organizar los servicios de los restaurantes de los
hoteles ms lujosos, siempre he tenido cuidado de proporcionar
materiales franceses, productos franceses y, sobre todo, personal francs. Porque la evolucin de la cocina francesa se debe,
en gran medida, a los miles de cocineros que trabajan en los
cuatro rincones del mundo. Se han expatriado para dar a conocer, incluso en los pases ms remotos, los productos franceses y
el arte de prepararlos. Para m, es una gran satisfaccin haber
contribuido a este desarrollo. A lo largo de toda mi carrera, he
sembrado a unos dos mil cocineros por todo el mundo. La
mayora han fundado linajes en esos pases, y se podra decir que
son como tantos granos de trigo sembrados en terrenos no cultivados. Hoy, Francia cosecha la recompensa.
Adems, como en el caso de Carme, Escoffier estaba convencido de que Francia estaba bendecida de forma nica con la
calidad de sus productos alimenticios y predispuesta, tambin
de forma nica, a la grandeza culinaria. Con frecuencia, me
preguntan por qu razones los cocineros franceses son superiores a los de otros pases escribi. La respuesta, me parece,
es sencilla: slo hay que darse cuenta de que el suelo francs
tiene el privilegio de producir, de forma natural y en abundancia, las mejores hortalizas, las mejores frutas y los mejores vinos
del mundo. Francia posee, tambin, las aves de corral ms excelentes, la carne ms tierna y la caza ms delicada y variada. Sus
costas le proporcionan el pescado y los crustceos ms maravillosos. As pues, es completamente natural que los franceses lleguen a ser gourmands y grandes cocineros. Segn esta lgica,
la maestra francesa en la cocina no era principalmente una funcin de la preparacin o las tradiciones; era sobre todo el resul38
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