Determinación de La Fuerza de Cuajo Enzimatico de La Leche
Determinación de La Fuerza de Cuajo Enzimatico de La Leche
Determinación de La Fuerza de Cuajo Enzimatico de La Leche
CALLAO
LABORATO
RIO
BIOQUMIC
A DE
ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y
Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniera de
Alimentos
CURSO:
BIOQUMICA DE ALIMENTOS
TEMA:
DETERMINACIN DE LA FUERZA DE
CUAJO ENZIMTICO EN LA LECHE
PROFESOR:
INTEGRANTES
:
GRUPO
HORARIO:
I)
INTRODUCCIN
El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes,
contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce
tambin como quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es
separar la casena (el 80% aproximadamente del total de protenas) de su fase
lquida (agua, protenas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.
La calidad de un producto alimenticio en general, y de un queso en particular,
se define por medio de una serie de caractersticas que se encuentran
influenciadas y condicionadas por la aceptabilidad del consumidor, muchas de
las cuales se cuantifican a travs de ndices tcnicos y analticos. Se puede
decir que calidad es sinnimo de constancia en el tiempo. Slo un queso que
se pueda presentar al consumidor con unas caractersticas estructurales, de
composicin y organolpticas uniformes e invariables podra definirse
realmente como un producto de calidad.
En concreto, en la produccin de leche, los criterios de calidad han ido
siempre orientados hacia la obtencin de un elevado rendimiento en la
cuajada, en condiciones normales de trabajo, los primeros signos de la
coagulacin se perciben a los 5 u 8 minutos despus de agregar el cuajo. El
tiempo normal de coagulacin para los quesos semiduros y duros vara entre
25 y 45 minutos, mientras que para los quesos blandos varia 1 hora y 2
horas.
En la prctica de laboratorio se busco determinar la cantidad de cuajo que se
necesita para obtener queso a diferentes lapsos de tiempos, as como a
determinar la fuerza del cuajo, concluyendo que hay cierta relacin entre el
tiempo de coagulacin y la contraccin de la cuajada. Cuando ms rpido es el
cuajado, mas tendencia a ponerse dura tiene la cuajada y mayor es la
retraccin de la misma; y viceversa, mucho tiempo de coagulacin de cuajadas
blandas que tardan en contraerse.
OBJETIVOS
Determinar la fuerza de cuajo, atreves de formulas tericas y practicas
Aprender el proceso para la elaboracin del queso
Una vez en la fbrica la leche vuelve a ser filtrada antes de pasar al depsito
receptor, seguidamente se realiza una analtica y un control de PH. Pasados los
Coagulacin enzimtica
Coagulacin cida
5. EL CUAJO
Eck(1990) indica que el cuajo bovino es el agente coagulante tradicionalmente
utilizado para la coagulacin de la leche atendiendo al proceso tradicional de
fabricacin de la mayora de los quesos; no obstante, algunos quesos han sido
elaborados tradicionalmente a partir de enzimas obtenidos del estmago de
cabritos o de corderos lechales. La denominacin cuajo se da al extracto
IV) MATERIALES
Esptula de laboratorio
Hornilla
Mortero
Olla
Hervidor elctrico
Piseta
Termmetro
Leche de establo
Vaso precipitado
Luna de reloj
Sal
Balanza
Pastilla de cuajo
Colador
V)
MTODOS
F=
(1 2400 seg)
C T
Donde:
F: fuerza del cuajo
L: cantidad de leche en c.c.
C: cantidad del cuajo utilizado (0.1 gr)
T: tiempo de coagulacin en segundos
2400 son los segundos presentes en 40 minutos en que un cuajo normal coagula
la leche a 35C.
De acuerdo a lo anterior
F=
F=
1
40000
Volumen de Cuajo
VI) CONCLUSIONES
A) PUDIMOS
DEBERAMOS
TENER
TODOS
LOS
PROCEDIMIENTOS
MEJOR
B) EL
200
GR.
VII) DISCUSIONES
Los resultados experimentales difieren de los tericos debido a varios sucesos:
La preparacin de la solucin de cuajo no fue la adecuada, ya que no se
removi completamente hasta llegar a convertirlo en una solucin
homognea, adems que existe un error al pipetear solo y nicamente la
parte superior de la solucin, pues dicha solucin presentaba precipitado.
La adicin de sal en la solucin de cuajo no fue la adecuada, ya que no se
tomo el peso a travs de la balanza.
El tiempo que demoro en cuajar no fue tomado con mucha exactitud.
Tiempo
(minutos)
1 VASO
2 VASO
3 VASO
4 VASO
30 minutos
6 minutos
6 minutos
5 minutos
Tiempo
Fuerza de
Cuajo (L)
Concentraci
n
1 VASO
30 min.
2 VASO
6 min.
3 VASO
6 min.
4 VASO
5 min.
133.33
0.05
333.33
0.1
166.66
0.2
133.33
0.3
Temperatura = 36C
Volumen de Leche (en cada vaso) =500 Ml
Solucin de Cuajo:
1 pastilla 100mL de H2O + 0.5g de NaCl
Adicin de solucin de cuajo:
Adicin de
solucin de
cuajo (mL)
1VASO
2VASO
3VASO
4VASO
0.5 mL
1 mL
2 mL
3 mL
Tericamente:
1VASO
2VASO
3VASO
4VASO
150
150
150
150
1600 seg.
26.67 min.
800 seg.
13.33 min.
400 seg.
6.67 min.
266.67 seg.
4.45 min.
0.5 mL
1 mL
2 mL
3 mL
I)
tipos de
queso
Energ
a
(Kcal)
Gras
a
total
(g)
Grasa
saturad
a
(g)
Grasa
monoinsaturad
a (g)
Grasa
poliinsaturad
a (g)
Colestero
l
(mg)
Carbohidrato
s
(g)
78
13.3
1.4
0.9
0.4
trazas
3.3
353
21
29.5
18.5
8.6
0.9
88
0.7
Queso Brie
Queso
Camember
t
Queso
Cheddar
329
297
20
20
27.5
24
17.5
15
8
6.5
0.8
0.6
80
92
trazas
0.4
414
26
34
21.5
9.4
1.4
110
trazas
Queso de
Bola
350
29
25
14.8
7.2
0.6
85
Queso de
Burgos
203
15
15
8.8
4.3
0.9
14.5
2.5
Queso de
Cabrales
390
21
33
17
9.5
0.83
Queso
Emmental
380
28
30
18.4
9.2
1.3
100
0.2
Queso
Gallego
350
23
28
15
0.7
85
Queso
Gruyere
268
25
Queso
Manchego
curado
467
36
36
19
8.4
6.2
74.4
0.5
Queso
Manchego
fresco
332
26
25
13.6
7.2
0.7
trazas
Queso
Manchego
semicurad
o
Queso
Parmesano
392
29
30
19
0.7
87
0.5
420
40
29
17.2
8.5
1.1
100
trazas
Queso
Roquefort
370
19
33
20.7
1.5
100
trazas
Queso
Villaln
490
17.5
1.9
Requeson
(ricota)
97
13.6
2.5
0.1
19
1.8
Segn la FAO:
El proceso consiste en ajustar el contenido de slidos, pasteurizar la
mezcla, enfriar hasta 42C, agregar la mezcla del cultivo lctico e
incubar por tres horas hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en
el cuarto fro llegue a 0.85 - 0.90 %.1
X)
BIBLIOGRAFIA
http://www.laflordebrihuega.com/paginas/cuerpo_elaboracion.htm
http://www.buenastareas.com/ensayos/Coagulacion-De-La-Leche-yFuerza/2208546.html
CODEX ALIMENTARIOS (1985) Cap. 24 CAC/Vol. A <http://www.sice.oas.org >
DAZ CASTAO, Luz Mery; GUZMN MONTOYA, Hernn Daro; MARN VALENCIA, Mary
Amparo; VLEZ GMEZ, Andrea. (2005). FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UNA
EMPRESA PRODUCTORA DE DERIVADOS LCTEOS EN EL MUNICIPIO DE CALDASDEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA. Institucin Universitaria CEIPA. Medelln Colombia.