Elaboración Contínua de Dulce de Leche

PRACTICO DE BALANCE DE MATERIA
Nombre:
Americo Mauricio Torrez O.

Patricia Algaraaz Torrico.
Ana Gina Aguilera Alpire.
Materia:
Balance de materia y energia
Docente:
Ing. Erika Nostas.
Santa Cruz - Bolivia
ELABORACIN CONTNUA DE DULCE DE LECHE
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
Demostrar
el proceso continuo de elaboracion de
dulce de leche, en las
industrias aimentarias.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
1. Explicar las diferentes etapas que constituyen el proceso de elaboracion del
dulce de leche.
2. Realizar un balance de masa en el procesamiento del dulce de leche.
MARCO TERICO:
Las materias primas para la produccin
Leche:
Para la elaboracin del dulce la principal materia prima, como es sabido,
es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque tambin se
podra usar leche cabra u oveja.
Por otro lado, la misma puede ser cruda o pasterizada. Tambin puede usarse
leche en polvo.
Se puede utilizar leche entera o parcialmente descremada, segn el contenido
de grasa del dulce deseado.
Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de
modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las
circunstancias y a las instalaciones.
Se trata de todas formas de leches APTAS para el consumo humano.
Azcar:
Se refiere al azcar de caa, azcar comn que podemos encontrar en nuestra

cocina. Adems de su importancia como componente del sabor tpico del dulce de
leche tiene un papel clave en la determinacin del color final, consistencia y
cristalizacin (defecto que puede aparecer en el dulce de leche).
Bicarbonato de sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.
Se lo utiliza como neutralizante.
Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el cido
lctico (componente propio de la leche) se va concentrando. As, la acidez de la
leche se va incrementando de una manera tal que se podra producir una sineresis
(el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura
arenosa, spera. Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de coloracin son
retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizn- dola
con este aditivo.
Jarabe de Glucosa
El jarabe de glucosa es un derivado vegetal, fcilmente digerible y su uso,
aunque optativo, es sugerido. Tiene la apariencia de una miel solo que no
presenta ese color amarillento caracterstico.
Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa (azcar comn) y su utilcteos
lizacin obedece a varias razones: es econmico, agrega brillo al producto
y ayuda en parte a evitar la cristalizacin de la lactosa, defecto que puede
ocurrir en el dulce de leche.
Aromatizante de vainilla
La cantidad a utilizar depender del consumidor y de la calidad del aromatizante.

La cantidad se ajusta despus de algunos ensayos organolpticos (sabor, aroma,
etc.).
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto
entrar al proceso.
Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse
pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibiticos y sensoriales.
Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez de la leche y as
proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual
se agrega el almidn, que
se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de ltimo el
azcar.
Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65
y 70 Brix medidos con el
refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una
gran cantidad de agua de la
leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas
hasta alcanzar los Brix
deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la
prueba emprica del punteo,
que consiste en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una superficie
hasta comprobar que ya tiene
la consistencia deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate
vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin
incorporar aire que determina el color final del producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C.
Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata,

madera, polietileno).
CLCULOS DE BALANCE DE MASA

Leche: 25 lt
Azcar: 12.5 lb
Bicarbonato de sodio: 25 gr
Gelatina sin sabor: 25 gr
Transformacin de insumos a una misma unidad
Los 25 litros de leche con el bidn pesaron 27.5 Kg menos el peso del bidn 2.2
Kg el peso total de la leche es de 25.3 Kg.
Despus del proceso de coccin y concentracin se obtuvo 25 tarinas de manjar y

cada una pesaba 536 g (W1), las tarinas tenan un peso de 13 g (W2) cada una,
as se obtuvo:
Balance de materia
BIBLIOGRAFA
HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energa Cuarta Edicin. PHH
EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A
PROCESOS INDUSTRIALES; Autor: Msc. Jos Luis Rodrguez Nez y Ing.
Edwin Macavilca T.
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.
Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per,
CEPCO. Lima 2000. 31 p.
Escuela
Centroamericana
de
Ganadera.
Curso
sobre
Gestin
en
las
Agroindustrias Lcteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria

(CICAR), Costa Rica. 41 p.

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Americo Mauricio Torrez O.

Balance de materia y energia

Ing. Erika Nostas.

Santa Cruz - Bolivia

ELABORACIN CONTNUA DE DULCE DE LECHE

el proceso continuo de elaboracion de

dulce de leche, en las

Se refiere al azcar de caa, azcar comn que podemos encontrar en nuestra

La cantidad a utilizar depender del consumidor y de la calidad del aroma- tizante.

DESCRIPCION DEL PROCESO

Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata,

CLCULOS DE BALANCE DE MASA

Despus del proceso de coccin y concentracin se obtuvo 25 tarinas de manjar y

Agroindustrias Lcteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria

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