Aspic
Aspic
Aspic
ASPIC
Trabajo documental e Informe experimental
No existe apenas ningún otro alimento que reúna tantas propiedades positivas
como la gelatina, que es una fuente de alto valor proteico y está libre de colesterol,
azúcar y grasa. La gelatina está reconocida oficialmente como alimento, resulta fácil de
digerir, puede ser degradada totalmente por el cuerpo humano y apenas posee potencial
alergénico. Gracias a sus cualidades, este alimento ocupa un puesto destacado en la
alimentación humana.
La gelatina es una sustancia con múltiples virtudes que se utiliza en los sectores
industriales y para los productos más diversos. La mayor parte de la gelatina que se
produce es gelatina alimenticia y farmacéutica. Esta se fabrica mediante un sofisticado
procedimiento que consta de varias fases. El material de partida es el tejido conjuntivo
de cerdos, bueyes, aves o peces. La proteína colágena contenida en la piel y en los
huesos de cerdos y bueyes se convierte en gelatina.
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En este documento se quiere presentar el amplio potencial que ofrece la gelatina.
Además de las formas de aplicación tradicionales en la industria alimentaria,
farmacéutica y fotográfica, centrándose en las diferentes características,
especificaciones, preparaciones del Aspic y otros aspectos del mismo, así como los
grades aportes que proporcionan en todos los ámbitos de la vida.
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EL ASPIC
Etimología
¿Qué es el Aspic?
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La Gelatina: Origen y Presente
1682: El francés Papin informa sobre un proceso de cocinar en el que intentó obtener
una masa gelatinosa a partir de huesos.
1871: Los importantes descubrimientos del médico inglés Leach Maddox logran el éxito
decisivo en la fotografía. El médico desarrolló una placa seca con una capa de gelatina
de bromuro de plata cuya sensibilidad se acerca a la de una placa húmeda habitual.
Después de realizar más investigaciones, Charles Bennet presenta un procedimiento de
placa seca satisfactorio. Gracias a la nueva técnica pueden reducirse sustancialmente,
entre otros, los tiempos de exposición en la fotografía.
¿Qué es la Gelatina?
La gelatina es una proteína pura que se obtiene de materias primas animales que
contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar.
Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos
sectores industriales para un sinnúmero de productos.
Esta se obtiene a través de la hidrólisis parcial del colágeno contenido en las pieles y
huesos de los animales. Es una proteína alimenticia natural compuesta de: 85% de
proteína, 13% de agua y 2% de minerales.
¿Cómo se produce?
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Según la imagen 1.1 el ciclo de producción de la gelatina consta de las siguientes etapas:
1. Tratamiento previo
Procedimiento alcalino
Procedimiento ácido
2. Extracción
A las materias primas pretratadas se añade agua potable caliente realizando una
extracción en varias etapas. La temperatura del agua calentada es el parámetro de la
estabilidad gelatinosa. Cuanto más baja sea la temperatura del agua tanto más alta será la
estabilidad gelatinosa (valor Bloom) de la gelatina extraída.
3. Purificación
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4. Gelificación
5. Secado
¿Cómo sucede?
La carne está constituida por sacos alargados, las células musculares, también
llamadas fibras musculares. En el interior de esos sacos se encuentran el agua y las
moléculas que intervienen en la contracción: las proteínas. El material del que están
hechos los sacos, la capa que los rodea, está compuesta por unas moléculas llamadas
fosfolípidos.
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Por lo tanto, cuando las moléculas de fosfolípidos se introducen en el agua forman
dobles capas, con las colas dirigidas hacia el centro de la doble capa.
El colágeno es también una proteína, que a partir de una temperatura de 50°C (para
la carne, un poco menos para el pescado), comienza a contraerse; a partir de una
temperatura de 55°C, el colágeno empieza a disolverse. Las moléculas que lo conforman
se desorganizan, las triples hélices que forman sus aminoácidos se deshacen y las
moléculas aisladas de disuelven en el agua replegándose al azar.
Una vez lograda esta disolución de colágeno, se deja enfriar y la gelatina cuaja
porque las moléculas de colágeno, inicialmente aisladas en el agua, se atraen y se unen
cuando la temperatura es suficiente baja. Naturalmente, las moléculas de colágeno son
como unos hilos largos, que se unen por enroscamiento de sus extremos, unas alrededor
de otras, en pequeños segmentos de triple hélice.
Estos hilos unidos entre sí forman finalmente una red que ocupa toda la masa de la
disolución y que atrapa las moléculas de agua; y todas las demás moléculas,
especialmente las que imparten sabor a la gelatina. Son necesarias muy pocas de estas
macromoléculas unidas así para inmovilizar una gran cantidad de agua, porque tienen
muchos puntos hidrófilos o grupos que se unen a las moléculas de agua.
Composición Química
La gelatina contiene:
84-90% proteína
1-2% sales minerales
El resto es agua.
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Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte
de las proteínas. El colágeno por ser una proteína contiene aminoácidos.
Alanina 11,3
Arginina* 9,0
Ácido aminosuccínico 6,7
Ácido glutámico 11,6
Glicina 27,2
Histidina* 0,7
Prolina 15,2
Hidroxiprolina 13,3
Hidroxilisina 0,8
Isoleucina* 1,6
Leucina* 3,5
Lisina* 4,4
Metionina* 0,6
Fenilalanina* 2,5
Serina 3,7
Treonina* 2,4
Triptofan* 0,0
Tirosina 0,2
Valina* 2,8
*Aminoácidos esenciales
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La tabla 1.3 nos facilita un resumen de los aminoácidos contenidos en el colágeno de
una gelatina obtenida de forma típicamente alcalina. La glicina está contenida en forma
muy concentrada con 20,6 g por 100 g de gelatina, seguido por la prolina con 11,7 g.
Estos dos aminoácidos son componentes importantes del tejido conjuntivo, al que
proporcionan firmeza y elasticidad. El tercer aminoácido esencial que contiene la
gelatina es la lisina (3,4 g por 100 g de gelatina), que tiene un papel importante en la
conservación y creación de nuevos tejidos y para el crecimiento de células y huesos.
Presentaciones
Gelatina en hojas
Hidrolizados
Los hidrolizados de la gelatina son, como todas las gelatinas, proteínas puras
colágenas, sin embargo, no disponen de poder de gelificación. Sirven de fuente
proteínica como complemento de las proteínas, como material soporte, para reducir la
sal común e intensificar el sabor, para la clarificación de bebidas así como de proteína
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colágena en la alimentación dietética. La gelatina líquida, que se compra en farmacias y
en tiendas de productos dietéticos, pertenece a esta forma de la gelatina.
Gelatina instantánea
Las gelatinas instantáneas son igualmente solubles en agua fría. Se han desarrollado
especialmente para evitar el calentamiento de la gelatina al disolverla. Muchas veces se
utilizan para estabilizar alimentos como tartas, postres y otros platos fríos o dulces.
Aportes Medicinales
Salud:
Los aminoácidos glicina y prolina tienen una función muy importante para la
construcción de las estructuras conjuntivas en el cuerpo humano. Un aprovisionamiento
insuficiente de aminoácidos puede mostrarse en dolores de las articulaciones, uñas
quebradizas y pelo seco.
En principio:
Cuánto antes se prevenga mediante el alimento natural, la gelatina, tanto mejor. Para
garantizar un aprovisionamiento óptimo los expertos dietéticos y los médicos aconsejan
un consumo de 10 gramos diarios de gelatina en la comida.
Artrosis y osteoporosis
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Lesiones causadas por el deporte, esfuerzos deportivos extremos, trabajo físico duro
y una carga incorrecta de la estructura articulada y ósea conducen a cambios de las
articulaciones. Las consecuencias posibles son: dedos entumecidos, sensaciones de frío e
hinchazones de las extremidades. Estos cambios, muchas veces, van acompañados de
dolores extremos del cuerpo. Sin embargo, estas molestias pueden prevenirse con una
alimentación saludable y con una optimización de proteínas, por ejemplo, con la
gelatina.
Farmacéuticos:
Cápsulas y comprimidos
Cápsulas duras: Las cápsulas duras de dos piezas constituyen una de las
formulaciones farmacéuticas orales más importantes.
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El proceso de fabricación de cápsulas duras consiste en sumergir formas de acero
inoxidable denominadas “pins” en una solución de gelatina (~30% ). Cuando se retiran
los "pins" de la solución, la película uniforme que se ha formado sobre los mismos, se
gelifica. El secado permite obtener una película delgada seca (paredes de la cápsula) con
la resistencia mecánica adecuada. Luego se sacan las cápsulas de los "pins" y se las
corta. Se ensamblan y clasifican el cuerpo y la tapa de la cápsula para obtener cápsulas
duras vacías precerradas.
Las gelatinas utilizadas para la fabricación de cápsulas duras son de dos tipos
diferentes: alcalinas (Tipo B) o ácidas (Tipo A) con alta fuerza de gel (alto Bloom). Se
utilizan ambos tipos en forma conjunta o separada:
- Gelatina 30%
- Agua 65%
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- Tintura / Pigmento, según se requiera
Después del secado, las cápsulas duras presentan la siguiente composición típica:
- Humedad ~ 15%
- Otros excipientes ~ 0% - 5%
Cápsulas blandas: también denominadas soft gels, son cápsulas de una sola
pieza, selladas herméticamente, con una cubierta exterior hecha de gelatina, agua y
plastificante (glicerina, sorbitol,…) en diferentes mezclas que brindan elasticidad y
suavidad a las paredes.
Las gelatinas de mediano Bloom son las mejores y las más fáciles para trabajar
en máquinas rotativas, dada la elasticidad que le brinda la presencia de plastificante.
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las cintas es pasada por una matriz y en el punto donde ambas se unen,
simulatáneamente se las rellena y sella. Las cápsulas son secadas (dejando un 6% de
agua residual) en tambor de secado y túnel de secado a una temperatura aproximada
de 20°C y 25%RH. El secado representa un paso largo y crítico en el proceso (de 1 día
a 1 semana).
Se deja madurar la masa de gel durante varias horas a fin de alcanzar la viscosidad y
propiedades mecánicas deseadas antes de ingresarla al proceso rotativo.
Los rellenos son principalmente pastas aceitosas o líquidos. De acuerdo con el tipo de
uso, los softgels contienen una o varias sustancias activas para las aplicaciones
farmacéuticas, vitaminas, suplementos nutricionales y aplicaciones cosméticas.
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La encapsulación se realiza con dos tipos principales de sistemas:
Sistema de tanque, en el cual el producto encapsulado es protegido por una pared
continua.
Sistema disperso en el cual el producto que va a ser encapsulado es dispersado en
una matriz
Algunas de las técnicas utilizadas para el encapsulado en las cuales la gelatina es
ampliamente usada son:
- Encapsulado por secado con vaporizador
- Encapsulado por coextrusión
- Encapsulado por coacervación compleja
Tabletas: En esta aplicación, se utiliza la gelatina por sus propiedades
aglutinantes. Además, brinda adhesividad, resistencia y firmeza a la tableta.
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Si fuera necesario, se puede agregar el paso de reticulación durante el proceso de
granulación húmeda, a fin de optimizar la resistencia mecánica de los gránulos o bien
para obtener una solubilidad en agua inferior.
Preparados vitamínicos
Esponjas de gelatina
Extensor de plasma
Aportes Culinarios
Además, la gelatina es una proteína de alto valor, baja en calorías, libre de colesterol
y de azúcar y prácticamente no contiene materias grasas. Es fácil de digerir y el
organismo humano la descompone completamente. Encima, no tiene apenas un
potencial alérgeno.
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Muchos de los productos semigrasos, bajos en grasa o de tipo "light" no serían
posibles sin la gelatina. Para todos estos productos se utiliza la gelatina, sean margarina
o mantequilla semigrasas, volovanes bajos en grasa o quesos de grasa reducida. La
gelatina tiene un sabor neutro, absorbe grandes cantidades de agua, forma geles y brinda
una “buena sensación bucal” a los alimentos.
Golosinas
Productos de pastelería
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o instantánea las tartas fabricadas industrialmente pueden congelar y descongelarse sin
problemas.
La mezcla en polvo elaborada con gelatina, azúcar, ácidos, sales, colores y sabores
es una preparación muy común en todo el mundo, utilizando agua o leche.
Debido a la gelatina, estos postres son elásticos, blandos, brillantes y tienen una
textura adherente.
Son fáciles de preparar y requieren un tiempo de gelificación corto.
El consumo de los productos lácteos está en auge. En su elaboración y en
el desarrollo de nuevas variedades la gelatina tiene una gran importancia.
Impulsados por la constante y cada vez mayor demanda del mercado, los
fabricantes de alimentos están en la búsqueda de productos de fácil
preparación, estables, de bajo contenido calórico y con texturas, sabores y aspectos
diferentes. Para lograr este objetivo necesitan utilizar ingredientes apropiados en sus
preparaciones.
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pueden aportarle a estos productos las cualidades que los fabricantes necesitan y los
consumidores agradecen.
Especialidades lácteas (tales como yogurts enteros y con fruta), postres cremosos
La gelatina mejora y suaviza la textura del producto final preservando el sabor. Ayuda a
prevenir la sinéresis (separación del producto lácteo y el suero de la leche).
Aglutina el jugo contenido en la fruta, impidiendo que se disperse en el yogurt.
Mousses
Helados y sorbetes
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Productos de carne, pescado y embutido
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Productos enlatados
La gelatina también se usa para gelificar los jugos que pierden los productos
cárnicos durante la cocción o pasteurización. La gelatina con alta fuerza de gel (Bloom
200 – 250) es la que se usa en esta aplicación a niveles de 0.5 – 2 %. Como las
temperaturas de esterilización son relativamente altas, las pérdidas de fuerza de gel y
viscosidad que ocurren durante este proceso deberán ser consideradas, ya que ambas
dependen esencialmente de la duración del tratamiento térmico.
Emulsiones de carne
Gelatinas decorativas
Las gelatinas se usan para cubrir y decorar jamones, patés, etc. Las gelatinas
tradicionales o las preparadas con gelatina tipo B y carragenina son las que se usan para
esta aplicación. Esta última combinación, produce una gelatina clara con:
- Reducción del tiempo de gel
- Aumento de fuerza de gel
- Mayor punto de fusión (el agregado de 10% de carragenina aumenta el punto de
fusión de 30 a 53° C).
Bebidas
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La gelatina aumenta nuestro placer de beber. Los vinos, zumos, la sidra y
en algunos países la cerveza, se someten a un tratamiento de gelatina para
aclararlos. La gelatina reacciona especialmente con sustancias taninas y
amargas y absorbe los elementos enturbiantes que, gracias a este
tratamiento, se sedimentan y pueden separarse de la bebida.
Aportes Nutricionales
La proteína, los hidratos de carbono, las fibras vegetales, los ácidos grasos
poliinsaturados, y las vitaminas son elementos esenciales de nuestra alimentación. La
gelatina es una proteína pura extraída de materia prima colagenosa. Gracias a sus
características particulares, este alimento ocupa un lugar especial en la alimentación.
¿Por qué? La gelatina es una fuente proteínica valiosa y, además, está sin colesterol y
sin azúcar. Prácticamente no contiene componentes grasos. La gelatina se digiere
fácilmente, el organismo humano la descompone completamente y no tiene
prácticamente potencial alérgeno.
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se encuentran en el supermercado entre los productos light, serían imposibles sin la
gelatina.
Otros Aportes
La gelatina es universal:
- Los hidrolizados y tenso activos de colágeno, que se basan en la gelatina, son las
sustancias activas con buena compatibilidad dermatológica en los detergentes y
productos de limpieza y son biodegradables. Como aditivo en los detergentes
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estas sustancias desarrollan su efecto protector y envuelven la piel contra el
ataque de los agresivos tensos activos. Su propiedad característica de actuar
como proteína protectora de las fibras aporta un efecto notable al tacto en los
detergentes especiales para lana, seda y otros textiles delicados.
- Las gelatinas seleccionadas y los hidrolizados de gelatina se emplean en gran
volumen como fertilizante en hojas. La lenta descomposición de los aminoácidos
produce una exacta dosificación del contenido en nitrógeno. Con ello, la gelatina
ejerce una influencia positiva al metabolismo de las plantas.
- En la producción de las cerillas, las propiedades aglutinantes de la gelatina son
imprescindibles para las cabezas de las cerillas.
- La gelatina se utiliza también en la industria papelera: mejora la resistencia a la
humedad y la resistencia del papel. Con ayuda de la gelatina pueden restaurarse
incluso libros.
- Si se añade la gelatina a los baños electrolíticos, se puede purificar los
elementos zinc y cadmio. La gelatina facilita la separación de impurezas creando
la base para producir metales de alta pureza.
- En la restauración de edificios, por ejemplo la ópera Sémper de Dresde, uno de
los teatros musicales más bellos de Europa, o del puente Alexandre III, el puente
más grande de París, se aprovecha la acción de la gelatina como cola elástica.
Seguridad y Calidad
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En lo referente a la seguridad, especialmente con vistas a las vacas locas, la gelatina
es, sin duda, el alimento más controlado. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y
la Comisión Europea para la Salud y la Protección de los Consumidores, han
confirmado, tras los resultados de investigaciones internacionales, que la gelatina es un
alimento seguro, sin embargo todavía se siguen implementando las técnicas para
preservar su seguridad y calidad.
CAPITULO VENEZUELA
Aspic de Atún
INGREDIENTES
taza de caldo
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3 cucharadas de aceitunas picadas
2 cucharadas de mayonesa
PREPARACIÓN
Disolver en el caldo la gelatina y dejar enfriar. Tiene que tener la consistencia de la
clara de huevo. En un bowl agregar los demás ingredientes y mezclar. Juntar las dos
mezclas y verter en un molde. Llevar a la refrigeradora hasta que gelifique.
Aspic De Carne
INGREDIENTES
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2 litros y medio de agua
1 cucharada de tabasco
5 clavos de olor
¼ panela de papelón rallado
Pimienta negra y aceite de oliva al gusto
1 cucharada de pimienta
1 cucharada y media de sal
1 cucharada de adobo
1/2 cucharada de aliño
10 dientes de ajo triturados
5 cebollines
5 cebollas
3 tomates
1 ½ pimentón
15 ajíes dulces despepitados
1 ajoporro
200 gramos de tocineta
7 cucharadas de salsa inglesa
½ taza de aceite de maíz o de oliva
PREPARACION
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Se agrega la marinada y se sofríe hasta que seque un poco. Se agregan los 2 ½
litros de agua, los clavos de olor y la cucharada de tabasco. Se cocina a fuego bajo
durante 4 horas y media dándoles vuelta con frecuencia.
INGREDIENTES
Se cubre el fondo de la flanera donde se va a poner el aspic con una capa muy
fina de gelatina aún caliente. Todo alrededor del fondo de la flanera se pone una fila de
guisantes de adorno y una X hecha con dos tiritas de pimiento. Se mete ésta en la nevera
para que cuaje bien la gelatina. La gelatina que queda se deja en sitio fresco (pero no en
la nevera, pues se cuajaría) y sólo se utilizará cuando, aún líquida, éste casi fría.
LABORATORIO CULINARIO
Para el laboratorio culinario se presentarán dos platos de áspic, uno salado y uno
dulce.
Aspic de Vegetales
INGREDIENTES
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Para la gelatina:
Patas de ternera
Corteza de cerdo
Alas de pollo
Patas de pollo
Zanahorias
Cebolla
Ajo porro
Célery
Ajo
Especias al gusto
Agua
Para el Relleno:
Zanahorias
Espárragos
Cebollas
Calabacín
PREPARACIÓN
1. Colocar en una cacerola las carnes, blanqueando previamente por unos minutos
las patas de ternera y la corteza de cerdo y pasados inmediatamente por agua fría.
Verter agua fría hasta sobrepasar los ingredientes.
2. Ponga la cacerola a fuego medio. A medida que el agua se aproxime a ebullición
y empiece a crear espuma, limpie la superficie. Siga espumando añadiendo agua
fría hasta que no salga mas espuma. Agregue las hortalizas y demás ingredientes
para la gelatina.
3. Cubra el recipiente a medias. Reduzca el fuego y cueza a fuego muy lento
durante 5 horas. Cuele el caldo y clarifique.
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4. Enfríe el caldo a temperatura ambiente y resérvelo en la nevera hasta que cuaje
firmemente.
5. Para eliminar la grasa, pase suavemente por la superficie una servilleta
humedecida con agua caliente y reserve la gelatina.
6. Pele y trocee las hortalizas. Hierva las zanahorias en agua ligeramente salada de
2 a 3 minutos. Retírelas y cueza cada uno de los ingredientes por separado de
igual manera. Enfríe las hortalizas
7. En una cacerola a fuego lento, derrita caldo gelatinoso. Cuando este tibio,
aromatícelo y salpimiente con vino o jerez si se desea.
8. Vierta el caldo en un molde frío hasta alcanzar una altura de 5mm. Coloque la
decoración y refrigere hasta cuajar.
9. Coloque una capa fina de zanahorias hasta cubrir y agregue el resto de los
ingredientes, evitando estropear la capa anterior. Llene el molde casi hasta el
borde y vierta caldo gelatinoso.
10. Reserve el molde en la nevera hasta que la gelatina cuaje. Decore a su gusto y
sirva.
1.
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2.
3.
4. 5.
6.
~ 33 ~
7. 8.
9. 10.
Golosina de Frutas
INGREDIENTES
Gelatina en polvo
Zumo de fresas
Fresas troceadas
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Zumo de 4 naranjas
Duraznos en almíbar troceados
Vino blanco o licor para aromatizar
Azúcar al gusto
PREPARACION
1. Mida la cantidad necesaria de gelatina en polvo para el zumo de futas (unos 30gr por
cada 15 cl). Ablande la gelatina en agua fría de 5 a 10 min.
3. Agregue los trozos de fresas y vierta en un molde hasta la mitad. Deje reposar y
refrigere hasta que solidifique.
4. En otra cacerola repita el paso # 2 ahora con el zumo de naranja. Deje enfriar y
agregue los trozos de duraznos.
5. Retire el molde del refrigerador y agregue la preparación anterior. Refrigere hasta que
solidifique. Decore a su gusto y Sirva.
~ 35 ~
2
~ 36 ~
5
ANEXOS
~ 37 ~
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO
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Acidos:
Aminoácidos:
Células:
Colágeno:
Fibras:
Fosfolípidos:
Moléculas:
Peso molecular:
Poliinsaturados:
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Proteina: son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El
nombre proteína proviene de la palabragriega πρώτα (“prota”), que significa “lo
primero” o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.
Estructural (colágeno y queratina),
Reguladora (insulina y hormona del crecimiento),
Transportadora (hemoglobina),
Defensiva (anticuerpos),
enzimática (sacarasa y pepsina),
Contráctil (actina y miosina).
Termo-reversibilidad:
Valor Bloom:
Viscosidad:
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