Microsoft Word - MANUAL de BPM de Pescado y Mariscos

INSTITUTO COSTARRICENSE DE PESCA Y ACUICULTURA.
DEPARTAMENTO DE MERCADEO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS
INSTITUTO COSTARRICENSE DE PESCA Y ACUICULTURA- INCOPESCA DEPARTAMENTO DE MERCADEO PROYECTO MANEJO SOSTENIBLE DE LAS PESQUERIAS PARA EL GOLFO DE NICOYA AREA CONTROL DE CALIDAD.
BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PESCADO Y MARISCOS
ELABORADO POR:
DR. ROLANDO RAMIREZ VILLALOBOS.
COLABORACION DEL EXPERTO JICA: Msc. HIKARU ISHIHARA.
SAN JOSE, MARZO DEL 2006.
INSTITUTO COSTARRICENSE DE PESCA Y ACUICULTURA. DEPARTAMENTO DE MERCADEO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS PESQUEROS
INTRODUCCION Si bien es cierto los alimentos nos proporcionan las sustancias necesarias e indispensables para la vida, tambin en algunas ocasiones, su consumo puede causar enfermedades, ya sea por infecciones, intoxicaciones o infestaciones parasitarias. Cualquier alimento puede ser vehculo de enfermedad, ms an, algunos pueden ser txicos por su naturaleza. Por otro lado los alimentos de alto contenido proteico, como pollo, leche, pescado y otros, son excelentes medios para el desarrollo de microorganismos que causan enfermedades; constituyndose en alimentos clasificados como potencialmente peligrosos. 1. Que es un alimento seguro? Alimento seguro significa aquel que no cause problema alguno a la persona quien lo va a consumir, cuando el alimento es preparado, almacenado y/o de acuerdo al uso que se le pretenda dar. El alimento es considerado inseguro si contiene los siguientes peligros: Microbiolgico (bacteria o algn fondo natural de toxinas, cuando se d en el ambiente acutico), el cual podra causar una intoxicacin o envenenamiento. Fsico (por ejemplo, vidrio), el cual pueda causar un dao. Qumico (ejemplo: pesticidas, antibiticos, desinfectantes), los cuales podran causar alguna enfermedad. 2. De dnde proviene el peligro? El potencial peligro puede prevenir o emanarse en un producto acutico, esto en el caso de la acuicultura, en cualquier momento durante la produccin o el procesamiento y la comercializacin. Los ejemplos de esto son: Inapropiado uso de medicamentos veterinarios o qumicos. Polucin o crecimiento en el medio acutico por bacterias patgenas o virus. Uso de alimentos que contengan antibiticos, qumicos o bacterias patgenas. Contaminacin durante el procesamiento por mala manipulacin del personal. Por abuso de temperaturas en la etapa de post-cosecha. En trminos generales las enfermedades transmitidas por el pescado y mariscos estn relacionadas con: Intoxicaciones provenientes de pescados que han producido histamina. Envenamiento con pescados txicos (Ciguatera). Infecciones provocadas por bacterias y virus. Infestaciones producidas por parsitos. Envenamiento de origen qumico (Metales pesados, pesticidas). El presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer: 1. La importancia del buen manejo de los productos pesqueros para una mejor calidad y aprovechamiento. 2. Valor nutritivo del pescado. 3. Microorganismos que atacan a los alimentos marinos 4. Mecanismos de transmisin de enfermedades transmitidas por los alimentos. 5. Riesgos de las toxinas en los moluscos y conceptos sobre marea roja. 6. Almacenamiento, transporte, seleccin y compra de los alimentos marinos. 7. Cdigo de practicas de higiene y saneamiento 8. Aspectos sobre la legislacin y normas de los alimentos o productos pesqueros.
IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS:
Darle un buen manejo al pescado y los mariscos es indispensable, ya que con esto, vamos a tener un alimento seguro, que cuenta con una buena apariencia comercial y calidad nutricional. Adems si siempre mantenemos la cadena de fro, es decir, le damos tratamiento adecuado usando las cantidades de hielo apropiadas y no permitiendo que los productos sufran altibajos en su temperatura, con esto adems de que vamos alargar su vida til, haremos que los procesos de deterioro o descomposicin se desaceleren o se vuelvan ms lentos. Cuando hablamos de buena apariencia comercial, es sinnimo de que el producto va a con un alto grado de frescura. En cuanto a calidad nutricional entonces tenemos en cuenta, que el pescado y mariscos estn siendo tratados de tal forma, que ellos mantienen sus propiedades nutricionales, las cuales realmente son muy generosas.
CAPITULO I. CLASIFICACION GENERAL DE LOS PECES Los llamados peces verdaderos se dividen en dos tipos: a) Los que tienen esqueleto seo, como la mayora de las especies que se captura, como corvina, pargo mancha, atn, jurel, caballa, sardina, anchoveta, lisa, etc. b) Aquellos que tienen esqueleto cartilaginoso en lugar de huesos duros como tiburn, raya y otros. Adems los pescados tienen otro tipo de clasificacin: 1. De acuerdo a su forma Pescados planos Pescados redondos 2. De acuerdo a su esqueleto Pescados seos Pescados cartilaginosos Salmn, Jurel, Sardina, otros Tiburn, Raya y otros Lenguado, otros Congrio, Tiburn, Corvina, otros
3. De acuerdo a su contenido de grasa
Pescados Magros o blancos Pescados Grasos
Grasa presente en el hgado (<3%). Eje: Merluza, Congrio, etc. Grasa dispersa en todo el pescado (>3%). Ej: Sardina, Jurel, Atn, Espada, etc.
Los mariscos se clasifican en moluscos, crustceos, cefalpodos y equinodermos:
Moluscos Crustceos Cefalpodos Equinodermos
Ostras, Almejas, Mejillones, Pianguas, Ostin Vaca, Concha Abanico, etc. Langostas, Jaibas, Camarones, Cangrejos. Pulpo, Calamar, otros. Erizos.
CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DE LOS PECES
La mayora de los peces de inters comercial estn dentro del grupo de los peces seos, aunque en nuestro pas los cartilaginosos tienen una gran participacin, cerca del 55% se comercializan a nivel del gran rea metropolitana y el mercado mayorista del CENADA. Los peces cuentan con una columna vertebral que se extiende de la cabeza a la cola y est formada por los segmentos que integran las vrtebras. Los msculos de los peces, incluyen fundamentalmente las grandes masas musculares que se extienden de la cabeza a la cola y desde el dorso al vientre. Si observamos la musculatura a travs de un corte vertical vemos que las masas musculares se encuentran separadas por cuatro divisiones o septos, dos verticales (superior e inferior), y dos horizontales o transversales. Dentro de estas divisiones se encuentran las masas musculares, dorsales y ventrales.
CAPITULO II. PRINCIPIOS BASICOS DE NUTRICION Y LA IMPORTANCIA DEL PESCADO Y MARISCOS EN LA NUTRICION HUMANA. VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO
Si usted es un vendedor y/o manipulador de pescados y mariscos, es importante que conozca las generosidades que tienen estos productos. Los productos del mar tienen las siguientes propiedades: un alto valor nutritivo son de fcil digestin y su consumo conduce a un estilo de vida mas sano, ya que contienen:
1. 2. 3.
Altos niveles de protenas. Bajos niveles de grasas. Altos niveles de vitaminas y minerales.
Las Protenas, suministran los aminocidos necesarios para la nutricin humana o animal, a diferencia de muchas protenas de origen vegetal. Se encuentran en el msculo, la piel y los rganos; qumicamente son las que suministran nitrgeno al organismo.
UNA PORCION DE 100 GRAMOS DE PESCADO PROPORCIONA CERCA DE LA MITAD DEL TOTAL DE PROTEINAS RE QUERIDOS DIARIAMENTE POR NUESTRO ORGANISMO.
Las Grasas se ubican principalmente debajo de la piel, en los msculos a lo largo de la lnea lateral, alrededor de las vsceras, en los rganos, principalmente el hgado y en la cabeza. La mayora debajo de la piel y msculo como las sardinas, macarelas, bonitos; otras en los hgados, como tiburones, bacalao. Proveen de cidos grasos esenciales, que el organismo humano necesita y que no puede producirlos por s mismo. El consumo de aceites marinos, producen efectos benficos para la salud, reduciendo el nivel del colesterol de la sangre, la prevencin de enfermedades cardiovasculares o de trastornos de la presin sangunea. Respecto a las grasas presentes en el pescado, estas son de mejor calidad que las de la carne. Se trata de grasas poliinsaturadas, denominadas tambin esenciales, porque el organismo no las puede fabricar por s mismo, por lo que debe obtenerlas de fuentes externas. Estas grasas en especial el cido linolico, linolnico y araquidnico, los tres que contienen los peces tienen funciones muy importantes: durante el crecimiento contribuyen a la formacin de las clulas del sistema nervioso, del propio cerebro y de la retina, y, durante el resto de la vida, mantienen la integridad de estas mismas clulas. Las vitaminas pueden ser solubles en aceite y en agua. Los pescados grasos representan una fuente importante de provisin de vitaminas solubles en aceite, particularmente la A, D y E.
La vitamina A, juega un papel fisiolgico en la visin y en la salud de la piel y las mucosas. La vitamina D, llamada tambin antirraqutica, es importante para la formacin de los huesos. La vitamina E, tiene una funcin antioxidante. Las vitaminas solubles en agua, particularmente las pertenecientes al complejo B (B1, B2, B6), participan en los mecanismos de asimilacin de los alimentos; el pescado contiene vitamina B12, muy importante en el mantenimiento del sistema nervioso y del apetito.
El pescado tambin es rico en sales minerales indispensables para el organismo. Se trata de sales minerales "valiosas", ya que son muy difciles de encontrar en otros alimentos. Aparte del fsforo, debemos recordar el flor, el sodio, el potasio, el cobre y el yodo. Este ltimo, por ejemplo, sirve para el crecimiento y el metabolismo, tambin para el correcto funcionamiento de la glndula tiroides y lo contienen los mariscos. Por lo que la gente que vive en las regiones costeras puede obtener fcilmente pequeas cantidades de este elemento de la produccin local. El pescado contiene protenas completas, cidos grasos esenciales, sales minerales y vitaminas en gran cantidad. Hay que aprovechar esta fuente de nutricin. El pescado es un alimento muy valioso por muchas razones. En primer lugar, aporta protenas completas, similares en calidad a las de la carne y no son inferiores a las que tiene la ternera o el pollo. Desde el punto de vista cuantitativo, el pescado contiene una cantidad de protenas variable, de entre el 15 y el 20 por ciento, segn la especie de que se trate. Adems, comparado con la carne, el pescado tiene la ventaja de ser generalmente menos grasoso. No slo protenas
Las vitaminas son abundantes, empezando por la vitamina D, que favorece la fijacin del calcio y del fsforo en los huesos, y por ello resulta indispensable durante el crecimiento. En el pasado, se recurra al aceite de hgado de bacalao como remedio en los casos de carencias alimentarias y de tendencia al raquitismo. El pescado tambin aporta vitamina A, muy necesaria para la salud de los ojos; vitamina B1, que sirve para la proteccin del tejido nervioso; vitamina B2, la cual es buena para los tejidos blandos y los huesos; y vitamina PP (niacina), necesaria para que el metabolismo funcione de forma correcta. Pescados sin riesgos A veces, encontramos en el pescado otros minerales, aparte de los que se han mencionado, que son dainos. Se trata de metales pesados como el mercurio y el cadmio, presentes en el mar a causa de la contaminacin y que son muy peligrosos para el organismo humano. Estas sustancias se encuentran en su mayora en los pescados de gran tamao, como los atunes y peces espada. stos se alimentan de otros peces y, por lo tanto, acumulan una mayor cantidad de dichas sustancias. Hay que tener cuidado porque puede ser perjudicial para nuestra salud. Si adquirimos pescados de este tipo, debemos hacerlo siempre en un lugar de confianza, para tener la garanta de que proceden de zonas no contaminadas, lejos de las grandes zonas industriales
Las virtudes del pescado azul. Es ms barato y tiene grandes propiedades nutricionales. Se trata de un cierto tipo de pescado como: sardinas, y atn, llamado as por los reflejos especiales de sus escamas. Cules son las cualidades del pescado azul?
En primer lugar, siendo ligeramente ms grasoso que otros tipos de pescados, es muy rico en cidos grasos esenciales, que son sustancias muy valiosas para el organismo. El pescado azul tambin aporta yodo y posee un elevado contenido en protenas nobles y vitaminas, especialmente en vitamina PP, tambin llamada Niacina, que sirve para la regulacin del metabolismo. El pescado azul tiene un sabor delicioso que les gusta a los nios. Este tipo de pescado se debe consumir muy fresco, porque contiene grasas que se deterioran muy rpido, adems se consideran formadoras de histamina.
COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS Estn formados por los llamados: Bases Voltiles (Amoniaco, Oxido de Trimetilamina. En el caso de los peces cartilaginosos el principal compuesto es la Urea. Despus de la muerte del pez esta fraccin del nitrgeno no proteico comienza a degradarse formando una serie de compuestos que dan el olor caracterstico del pescado descompuesto o deteriorado.
IMPORTANCIA DE CONSUMIR PESCADO Y MARISCOS Son alimentos fcilmente digeribles. Constituyen un aporte importante de protenas y su contenido de grasa es bajo. Son ricos en Vitaminas A, D, B, (TIAMINA), B6. Representan una de las principales fuentes de yodo para el hombre. Los crustceos contienen suficiente cantidades de TAURINA, para combatir efectos adversos al colesterol.
PROPIEDADES DE LA TAURINA Regula la presin sangunea y previene enfermedades cardiovasculares (Cardioesclerosis). Reduce el LDL (Colesterol maligno) e incrementa el HDL (Colesterol benigno). Reduce la cantidad de grasas naturales en la sangre ayudando a la disminucin de cogulos sanguneos. Mejora la visibilidad nocturna y ayuda a combatir el deterioro en la vista. Estimula las secreciones de insulina y ayuda a controlar el contenido de azcar en la sangre (combate la diabetes). Ayuda en la secrecin de hormonas.
CAPITULO III. PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE ATACAN A LOS ALIMENTOS Y A LOS PRODUCTOS PESQUEROS Los microorganismos son seres vivos que podemos ver slo con la ayuda de un microscopio. En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos, levaduras, virus y parsitos.
Bacteria
Virus
Los microorganismos se encuentran en todas partes, en el ambiente, en el agua, tambin son habitantes naturales de nuestra piel, nuestra boca, nariz y en nuestros intestinos, y en los peces se encuentran en la piel, en las branquias y los intestinos o vsceras. Estn en todo lugar en donde hay vida u organismos vivos. CLASIFICACION Y MORFOLOGIA DE LOS MICROORGANISMOS Los microbios no se distinguen a simple vista y son organismos: Monocelulares (bacterias, actinomicetos, espiroquetas y protozoos). Tres formas bsicas: (Cocos: esferas casi perfectas; Bacilos: bastoncillos alargados y Espirilos: en forma como
de cadena . Acelulares (Virus: Miden aproximadamente una quinta parte del tamao de una bacteria, no crecen en ningn alimento, pero si pueden ser transportados en el) Multicelulares (Algas verde azules, algunos hongos y otros).Los Mohos tambin son de este grupo, estn formados por estructuras, llamadas hifas, que son como fibras y al conjunto de estas se le llama micelio.
Tipos de toxinas causadas por fitoplancton txico en los moluscos: PSP: Intoxicacin Paraltica Por Moluscos Mortal DSP: Intoxicacin Diarreica Por Moluscos No es Mortal NSP: Intoxicacin Neurotxica Por Moluscos No Mortal ASP: Intoxicacin Amnsica Por Moluscos Mortal Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeas o diminutas plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son pequeos seres vivos que viven o flotan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos consiguen su energa para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso
fotosntesis. Para que el fitoplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones: Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad. Tambin existen otras microalgas toxicas o fitoplancton, que producen una biotoxina, denominada Ciguatera. Diversas investigaciones han documentado que la principal fuente de la ciguatera son los dinoflagelados bentnicos (algas marinas microscpicas). Estos microorganismos por lo general se adhieren a las superficies de los corales, macroalgas, pastos marinos, races de los mangles, e incluso llegan a encontrarse adheridos a los granos de arena. En el ambiente natural la toxina se va bioacumulando a lo largo de la cadena alimenticia; el pez se ciguata al ingerir a los dinoflagelados y el hombre se intoxica al ingerir los peces con ciguatera que han adquirido esas biotoxinas. CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS SEGN EFECTOS QUE CAUSEN AL SER HUMANO. - Benignos: NO son perjudiciales para el hombre Benficos: Sirven de apoyo al hombre en la manufactura o elaboracin de ciertos productos de consumo humano. Corruptivos: Descomponen las provisiones alimentarias y originan muchas prdidas. Patgenos: Causan enfermedades. Son importantes dentro de la salud pblica. REQUERIMIENTOS BASICOS PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS. Existen cinco factores bsicos que influyen en el crecimiento de los microbios: Temperatura Oxigeno Ph Alimento Humedad Al controlar estos factores se puede minimizar el crecimiento y reproduccin de los microorganismos.
Temperatura: Este factor es uno de los ms utilizados para controlar el desarrollo de los microbios, en general la temperatura nunca debe ser superior de 40 F. Con temperatura a menos de 40 F el crecimiento de microbios se reduce y teniendo una temperatura de - 28 grados el crecimiento se frena. Por esta razn se usa el sistema de congelacin para extender los das o vida til de la carne. El desarrollo de microbios es muy rpido en temperaturas de 40 a 140 F. Por que se cocina la comida? Adems de darle sabor tambin mata los microbios patognicos y peligrosos, casi todos los microbios patognicos se pueden matar cocinndose a una temperatura entre 140 a 160 F, incrementando la temperatura de cocinar disminuye el nmero de bacterias. Oxgeno: Hay variacin en el requisito de oxigeno sobre los microbios, unos necesitan oxgeno para multiplicarse y otros crecen sin el.
10
Los productos empacados al vaco, se les alarga su vida til, sin embargo en este sistema crecen microbios que no tienen necesidad de oxgeno. Ph o la acidez: -Los microbios se desarrollan ptimamente en alimentos de baja acidez. Alimento: Cuanto ms rico sea el alimento en sustancias nutritivas, tanto ms favorecer el crecimiento de microbios. Humedad: Es un factor indispensable para el crecimiento de los microbios, ya que sin ella (agua) se les dificulta mucho mantenerse vivos.
Los microbios crecen a diferentes condiciones. 1. Algunos les gusta la humedad, a otros no tanto. 2. Unos crecen a alta temperatura, otros a temperatura ambiente y otros a baja temperatura. 3. Unos pueden multiplicarse o reproducirse bien en cido pero otros mueren en esas condiciones. 4. Mientras algunos necesitan oxgeno para vivir, otros moriran en su presencia. Lo determinante es que si se dan las condiciones ptimas en cuanto a los parmetros o requerimientos para su crecimiento, entonces estos crecern y se multiplicarn muy rpido. En cuestin de minutos, habra millones.
PRINCIPALES METODOS PARA ELIMINAR O REDUCIR LOS MICROORGANISMOS 1. Empleo de calor a altas temperaturas: (Coagulacin de protenas e inactivacin de las enzimas: Vapor, agua caliente, calor seco, Pasteurizacin, etc.) 2. Empleo del fro o bajas temperaturas: (Se utiliza para retrasar o desacelerar el crecimiento y la actividad microbiana, en esto es importante la refrigeracin y la congelacin) 3. La deshidratacin (Eliminacin de agua): (Reduce la cantidad de agua que puede ser utilizada por los microbios) 4. El Secado: (Con el sol natural se seca para evitar el crecimiento de microbios) 5. La Acidez: (Son desnaturalizadas las protenas si el cido tiene concentracin adecuada) 6. Altas concentraciones de azcar y sal: (Estas provocan el proceso de plasmolisis, deshidratacin parcial de la clula microbiana) 7. Los preservantes qumicos: (Sirven para retardar o evitar cambios indeseables en los alimentos) 8. Las radiaciones: (Una partcula ionizante atraviesa la clula del microbio) 9. La Salinidad: (Las sales al igual que el azcar provocan el proceso de osmosis o plasmolisis que destruyen a los microbios).
11
CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS SEGN SU RESISTENCIA A DIFERENTES TEMPERATURAS Psicrofilos: Viven a temperaturas entre -10 C y 20 C. Mesofilos: sobreviven a temperaturas entre 20 y 40 C. Termofilos: Pueden vivir a temperaturas entre 50 y 65 C.
85 C 60 C 37 C 0 C -30 C
10
CAPITULO IV. CONTAMINACION Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS MARINOS POR CAUSAS FISICAS, QUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS. CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO: El pez a pesar de que su carne es totalmente estril, no as, algunas partes de su cuerpo, por ejemplo existen bacterias en su piel, en las agallas y vsceras. Despus de su muerte estas bacterias, como tambin las enzimas que se encuentran en su msculo o carne y en el aparato digestivo y los intestinos, se inicia una actividad de descomposicin generada por estas bacterias, enzimas y por el oxgeno que se introduce en los pigmentos de la piel, pigmentos de la carne y grasas.
12
Estas actividades son las causas que generan los diferentes tipos de descomposicin: 1. Oxidacin de las grasas por oxgeno. El oxigeno atmosfrico es capaz de actuar sobre los tejidos musculares provocando cambios indeseables en el color y sabor del pescado. Al oxidarse la grasa del pescado se torna rancia y provoca una coloracin en la carne, que es amarillenta. 2. Descomposicin qumica por las enzimas. Cuando los peces se encuentran vivos, las enzimas ayudan a convertir el alimento en energa. Cuando el pez muere, o sea una vez pescado, las enzimas siguen actuando sobre los tejidos musculares, ayudando a las bacterias a penetrar en dicho tejido muscular, el cual comienza a descomponerse. 3. Descomposicin biolgica o microbiana Esta es provocada por las bacterias, que son microorganismos que se encuentran en todos lados. La mayora de las bacterias son bastante inofensivas, pero existen otras que son peligrosas y perjudiciales que producen la alteracin de los alimentos y son capaces de producir enfermedades (Intoxicaciones alimentarias) Adems de las actividades anteriores, el dao fsico, tambin es causa de descomposicin o deterioro del pescado o alimento marino. Las alteraciones fsicas se originan principalmente por ruptura de clulas y alteracin de las estructuras internas del alimento, de manera que se permite la entrada de microorganismos que producen deterioro. Tambin la contaminacin fsica consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante la manipulacin, almacenamiento, exhibicin o preparacin. Un ejemplo es cuando las cenizas de su cigarro, o bien su cigarro caen sobre el pescado o marisco, contaminndolo. CAMBIOS POST-MORTEN EN EL PESCADO QUE INFLUYEN EN SU DESCOMPOSICION O DETERIORO (Rigor Mortis). FASES DEL DETERIORO DE PESCADO: El pez una vez que muere, en su organismo se inicia una serie de cambios, que a groso modo se caracterizan de la siguiente manera: Pre-Rigor- El pescado es blando y flexible, la textura firme y elstica y el msculo se encuentra relajado.
Rigor mortis- El tejido muscular se contrae, el mismo se torna duro y rgido y todo el cuerpo se vuelve inflexible.
13
Post-rigor- El tejido muscular retorna a su estado relajado, en esta fase la descomposicin ocurre ms rpidamente.
Despus de sta ltima fase del deterioro, inmediatamente se pasa a la fase de deterioro o descomposicin del pescado y-o marisco.
Mientras el pescado o marisco se encuentre en cualquiera de las tres primeras fases: (Pre-rigor, Rigor mortis o Post-rigor),se trata de pescado o marisco fresco y por tanto puede ser consumido y no as cuando despus de la tercera fase. El secreto es lograr hacer que estas fases se den entre ellas a un tiempo mayor, es decir, retrasar el paso de una a otra. Lo anterior se logra, solamente dando buenas prcticas de manejo al producto y haciendo uso del fro o hielo.
CAPITULO V. MTODOS O TCNICAS DE PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS Y DEL PESCADO Y MARISCOS: La conservacin de los alimentos consiste bsicamente en la aplicacin de diferentes procesos fsicos, qumicos y biolgicos que, realizados en forma adecuada, permiten prolongar la vida til del alimento.
La conservacin permite mantener los alimentos bajo condiciones apropiadas de manejo y almacenamiento, por un determinado perodo de tiempo, sin que sufran alteraciones La conservacin se puede obtener mediante uno o varios mtodos; luego es asegurada por el uso de un empaque apropiado. Los mtodos de conservacin de alimentos ms utilizados en procesos agroindustriales se pueden agrupar de la siguiente manera: Empleo de altas temperaturas Empleo de bajas temperaturas Secado o deshidratacin Adicin de azcar Adicin de sal Ahumado
14
Aditivos Fermentacin. En la actualidad existen muchos y modernos mtodos de preservacin del pescado y los mariscos, pero el ms cmodo, econmico y ms utilizado es el hielo. El hielo es un medio portable de preservacin o refrigeracin que puede ser fcilmente transportado y usado hasta el lugar que se requiere y en la cantidad necesaria. En el mercado existen varios tipos de hielo: (escama o escarcha, picado, en marqueta o bloque, etc). El de mayor uso y ms eficiente es el de escama o escarcha, porque tiene una mayor capacidad de contacto, es decir puede ms fcilmente cubrir mayor cantidad de superficie, convirtindole en el ms apropiado para un enfriamiento rpido, ya que el intercambio de calor se lleva a cabo ms rpidamente y por ende un enfriamiento ms eficaz. VENTAJAS DEL USO DE HIELO: 1. El hielo posee una gran capacidad de enfriamiento 2. No contamina, ya que es inocuo, siempre y cuando sea producido bajo estas condiciones. 3. El hielo es relativamente barato. 4. El entrar en contacto directo con el pescado, lo enfra rpidamente. 5. Se puede transportar fcilmente, convirtindose en un mtodo de enfriamiento porttil. 6. El agua derretida del hielo mantiene el pescado humedo, lavado y de apariencia atractiva.
EL USO DEL HIELO, es muy importante en las buenas prcticas de manipulacin para asegurar y mantener la calidad. La relacin adecuada de hielo: pescado es 1:1, es decir para enfriar un kilo de pescado se requiere un kilogramo de hielo. La temperatura ptima de mantenimiento de la frescura y calidad del producto es no mayor a los 4 grados C. Los pescados enteros deben estar rodeados y cubiertos de hielo, para mantenerse a las temperaturas adecuadas (Entre 0 y 4 grados centgrados). Si vamos a colocar el pescado entero en caja, entonces debemos estibarlo de la siguiente manera, debe colocarse una capa de hielo de 5 cm de espesor en la parte inferior de la caja, seguido de una capa de pescado. A continuacin se agrega otra capa de hielo, que se entremezcle con el pescado y lo cubra con 5 cm de espesor. En el caso de los filetes de pescado, no pueden estar en contacto directo con el hielo, ya que estos pueden perder algunos elementos nutrientes y del sabor, as como tambin se produce ablandamiento de la textura y la alteracin del aspecto de su superficie, adems se produce el fenmeno de quemado del filete de pescado provocndose un decolaramiento del mismo. Por las razones anteriores es conveniente que los filetes sean envueltos en plsticos y ste est rodeado de hielo. Los mariscos no deben estar en contacto directo con el hielo, ya que requieren temperaturas entre 2 y 8 grados centgrados.
15
El acondicionamiento del pescado post-captura o post-cosecha se debe hacer de la siguiente forma: 1. Lavado (eliminar suciedades y fango) 2. Separacin de agallas. 3. Cuidadosa evisceracin. 4. Lavado en agua limpia para eliminar sangre, mucosidad, etc. 5. Almacenamiento o estibado adecuado. 6. Mantener la altura de estibas. Esta altura, alternado con hielo, pescado no debe exceder los 45 centmetros en total.
EVALUACION DE LA CALIDAD O FRESCURA DEL PESCADO: Calidad del pescado es un sinnimo de su apariencia y frescura referido al grado de deterioro que este ha sufrido desde el momento de su captura. Sin embargo, la calidad del pescado no es ajena al concepto genrico de calidad definido como el conjunto de caractersticas que tiene un producto que de una u otra manera tienen influencia en el grado de aceptacin por el consumidor. Existe una diversidad de mtodos empleados para la medicin de la calidad del pescado fresco, entre ellos los basados en mediciones: FSICAS QUMICAS BACTERIOLGICAS SENSORIALES.
LOS ANLISIS SENSORIALES Anlisis sensoriales, son los empleados comnmente en situaciones prcticas de la industria y comercio aunque tambin, son empleados en la investigacin, al ser considerados como mtodos cientficos que producen resultados confiables y valederos, en la medida que sean aplicados bajo criterios formales y con personal entrenado. Estos mtodos evalan la apariencia, textura, olor y sabor de una muestra, en este caso el pescado, usando como instrumento de medicin a los sentidos humanos: normalmente, la vista, el olfato, el gusto y el tacto
Para llevar a cabo esta evaluacin se hace uso de los rganos del sentido del hombre, de ah su nombre, evaluacin sensorial. Haciendo uso de las mediciones sensoriales en la siguiente tabla podemos observar las caractersticas de cada parmetro:
16
CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO Y DETERIORADO CARACTER PESCADO FRESCO PESCADO DETERIORADO Piel Color brillante Decolarada Mucus transparente Mucus opaco Ojos Convexos Cncavos Transparentes Lechosos Brillantes Opacos Branquias o Agallas Rojas Amarillentas Brillantes Amarronadas Apariencia Firme, elstica Blanda muscular Color uniforme Manchada Olor Muscular Fresco olor a mar Fuerte mal olor rganos internos Bien definidos Olor suave Autorizados Olor cido
En la tabla anterior podemos observar las caractersticas de cada parmetro de acuerdo a su estado de frescura o grado de deterioro. Si nos detenemos por ejemplo, a observar las caractersticas de la piel, en el caso de pescado fresco sus caractersticas es que la piel, tiene un color brillante y un mucus transparente, a diferencia del pescado deteriorado que es decolorada y un mucus opaco, as sucesivamente podemos ir analizando cada parmetro y obtenemos su caracterizacin. Ventajas de este mtodo Aparente facilidad y obtencin rpida y directa de resultados. Como el estado de frescura es la condicin ms importante de la calidad del pescado, los mtodos sensoriales, son los que mejor resultados producen en la calificacin de la calidad del pescado fresco.
Desventajas de la evaluacin sensorial Es en cierto grado subjetivo, porque dependen de los individuos que juzgan al pescado. Las opiniones son influenciadas por gustos, prejuicios, estado de nimo, cansancio o habilidad para expresar sensaciones Muchas de las sustancias producidas durante la descomposicin del pescado no producen efectos negativos en la salud humana, tanto, que en la legislacin de muchos pases, la descomposicin es considerada como un problema de calidad comercial, pero no sanitario, es decir relacionado con la salud. No obstante, desde el punto de vista comercial, la legislacin prohbe la venta de productos descompuestos, como proteccin del derecho del consumidor.
17
CAPITULO VI. MECANISMOS DE TRANSMISION DE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs). CONSIDERACIONES GENERALES: El consumo de alimentos nos puede causar enfermedades, ya sea por infecciones, intoxicaciones o infestaciones parasitarias. En 1980 la OMS report 1.000 millones de casos de diarreas agudas en nios menores de 5 aos. Una enfermedad de origen alimentario es aquella provocada o trasmitida al hombre por consumo de alimentos. Los peligros o riesgos que tienen los alimentos como causa de enfermedades pueden ser de origen: biolgico, qumico o fsico. Por origen biolgico, estn representadas por las bacterias, virus y parsitos y en forma particular por hongos. Las bacterias son la causa ms frecuente de infecciones o intoxicaciones de origen alimentario. RIESGOS SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO Los alimentos marinos son menos riesgosos y ms seguros que los de origen terrestre, sin embargo por descuido o falta de higiene pueden resultar contaminados por bacterias patgenas, virus y en algunos casos pueden contener sustancias txicas naturales o de contaminacin ambiental. Las enfermedades transmitidas por el pescado y productos pesqueros estn relacionadas con: Intoxicaciones provenientes de pescados que han formado histamina Envenenamiento con pescados txicos (Ciguatera) Infecciones provocadas por bacterias y virus Infestaciones producidas por parsitos Envenenamiento de origen qumico (Metales pesados, pesticidas)
Una enfermedad alimentaria es una enfermedad transmitida a travs de un alimento, o sea, usted se puede enfermar por comerse un alimento contaminado. PRINCIPALES ENFERMEDADES HIDROBIOLGICOS TRANSMITIDAS POR LOS PRODUCTOS
Infecciones e intoxicaciones bacterianas: Infecciones vricas: Intoxicaciones por las biotoxinas presentes en los mariscos. Infecciones parasitarias: Intoxicaciones por productos qumicos
Que sentimos cuando nos enfermamos por comer un alimento contaminado: -Si usted le duele el estmago, puede que algo que comi le haya cado mal. -Si usted tiene diarrea, puede que la ensalada que se comi le haya cado mal. 18
-Si usted siente nuseas, algo que comi puede ser la causa. - Si adems de todos los anteriores sntomas, usted tiene fiebre, dolor de cabeza y dolor en todo el cuerpo, muy probablemente usted est enfermo, con una enfermedad alimentaria. - No siempre se presentan los mismos sntomas, de hecho muchas veces usted ni se da cuenta de que se enferm. Pero ahora, que usted sabe lo que puede provocar una enfermedad alimentaria, tenga ms cuidado la prxima vez que coma algo. PRINCIPALES FACTORES PARA QUE OCURRA UN BROTE DE ENFERMEDAD ALIMENTARIA 1. Causa: Debe haber una cepa infecciosa o toxgena de microbios. 2. Modo de diseminacin: Un contacto directo entre la fuente de contagio y el alimento o indirecto entre la fuente y algn equipo que toque el alimento. 3. Alimento Adecuado: Debe tener los nutrientes adecuados, la humedad apropiada y la acidez necesaria para promover el desarrollo del organismo contaminante (Microorganismo 4. Tiempo y Temperatura: La temperatura tiene que mantenerse dentro del rango de crecimiento del organismo y con el tiempo necesario que le permita producir toxinas. 5. Husped susceptible: El alimento debe ingerirse en una cantidad suficiente para pasar el lmite de susceptibilidad del consumidor. Esto vara con el tipo de organismo, edad y resistencia del husped.
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR TODO TIPO DE ENFERMEDAD Comprar materias primas y alimentos a proveedores confiables. Refrigerar los alimentos en forma apropiada. Procesar o cocinar los alimentos hasta que se calienten perfectamente. Mantener una higiene personal extrema.
19
Prohibir a los empleados con infecciones que manipulen productos alimenticios. Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos previamente preparados. Dar especial atencin a la manipulacin de ingredientes crudos que requieren de poco o ningn cocimiento posterior. Mantener los productos alimentarios sobre o debajo de las temperaturas de incubacin bacteriana (zona de peligro: 8 y 60 C. Limpiar y desinfectar adecuadamente el equipo y el rea de procesamiento de productos alimenticios.
Toxinas en los peces En cambio, otras sustancias como la histamina, es producida por el crecimiento exuberante de bacterias, como consecuencia del sometimiento del pescado a altas temperaturas (30-35 C). Normalmente son afectados los llamados peces escmbridos, como el atn, bonito, macarela, barrilete, aunque otros peces y mariscos tambin son susceptibles a producir histamina (Dorado, sierra. sardinas, jurel, etc) . La intoxicacin histamnica es evitable. Es un proceso de intoxicacin que tiene un origen microbiano, por lo que es necesario un control eficaz de la contaminacin para evitar el problema. Los principales microorganismos implicados son entero bacterias, especialmente los del gnero Morganella. La intoxicacin histamnica afecta a diferentes alimentos, pero el ms frecuente es el pescado. Las dos causas principales son la manipulacin antihiginica del pescado y la conservacin a temperaturas inadecuadas. Puede erradicarse con una adecuada manipulacin y conservacin El pescado es junto al marisco, el alimento que mayor nmero de alergias provoca. En la alergia al pescado, son las propias protenas de dicho alimento, la histamina que se forma al descomponerse (sustancia de alto poder antignico) y el parsito Anisakis, las causas de aparicin de reacciones alrgicas. Que es Histamina? La histamina es una materia que produce alergia, cuando la histidina que es un aminocido es descompuesta por bacterias.
20
Los peces que provocan intoxicacin por histamina
Jurel
Caballa
Marlyn
Dorado
Macarela
Atn
Como se produce la histamina Cuando se conservan las carnes rojas de pescado que produce la histamina (Jurel, Atn, Caballa, etc) en malas condiciones (alta temperatura), se produce la histamina. La histamina se forma a partir de la histidina, la cual se encuentra presente en el pez cuando est vivo. Esta histidina en el pez vivo no es daina para el pez y la misma histidina no causa dao al ser humano, pero una vez que muere el pez la histidina, por efecto de una bacteria, que se ha formado a raz de la alta temperatura en el pescado, acta sobre la carne del pescado y entonces esta histidina se transforma en histamina, la cual es la causante de la intoxicacin.
Peces vivos
Cuando los peces estn vivos Histamina Msculo Histidina
Un componente de la carne
No perjudica
Pescado
Cuando los peces estn muertos
Histidina
Histamina
14
21
Me pica, me pica! Dios mo!
La bacteria produce la histamina de la histidina
Histidina Alta Temperatura

Que calor, estoy alegre. As me puedo pultiplicar y producir la histamina
Histamina Histamina Baja Temperatura Bacteria

27
Que fro! Estoy inactiva no me puedo multiplicar ni producir la histamina
El Atn, el marlin blanco, el bonito y la sardina, etc tienen un alto porcentaje de la materia (Histidina) que produce la histamina.
MEDIDAS PARA PREVENIR LA FORMACION O PRODUCCION DE HISTAMINA. No es necesario que un pez presente signos notorios de descomposicin, como olor y apariencia externa, para sospechar sobre la presencia de la toxina. Peces aparentemente frescos o con muy ligeros signos de deterioro y aun convenientemente enfriados, pueden contener niveles altos de la toxina. Una vez formada o producida la histamina en altas concentraciones, las cuales causan problema de intoxicacin, y como no puede ser reducida ni con temperaturas bajas, ni altas, entonces las medidas que podemos utilizar para la prevencin de formacin, es la de tener el cuidado de no romper la cadena de fro, es decir aplicar buenas prcticas de manejo, con la adecuada aplicacin de hielo o mtodos de preservacin del pescado, que permitan una temperatura estable del producto que no exceda a los 4-5 grados centgrados. Qu hacer ante una intoxicacin con histamina La primera consideracin es que siempre surge de manera similar a un proceso alrgico, con la presencia de picores, manchas en la piel y edema (hinchazn especialmente de cara y prpados). Pero suele tener unos sntomas especiales y caractersticos como suele ser la aparicin de diarrea y/o vmitos, nuseas, dolor de cabeza y malestar general. Adems, suele aparecer en personas que nunca antes haban tenido alergia al pescado, especialmente el pescado en conserva. Lo primero que hay que hacer es no alarmarse y acudir al mdico de urgencias, ya que l nos va a poner en tratamiento, normalmente con antihistamnicos para remitir los sntomas. Al mismo
22
tiempo deberemos informarle de lo que hemos comido y si nos es posible guardar algo del producto que hemos comido, sobre todo porque en el caso que se considere necesario se pueda analizar para conocer la concentracin de enterobacterias y de histamina en el alimento, lo que sera concluyente para confirmar la causa. Cmo prevenir Aunque quizs sea un poco reiterativo, las medidas bsicas de prevencin son:
Manipular de forma higinica los alimentos, especialmente las conservas si van a ser consumidas despus de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, principalmente con papel de plata o plstico de envolver alimentos Intentar mantener el fro en la medida de lo posible
Toxinas en moluscos. Marea Roja.
Quien produce la toxina?
Toxina Fitoplancton
Produce la toxina
Toxina
No produce la toxina
7
Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeas o diminutas plantas, que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son pequeos seres vivos que viven o flotan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos consiguen su energa para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosntesis. Para que el fitoplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones: Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad.
23
Los moluscos se alimentan de estos pequeos seres vivos Fitoplancton y en el caso de que ellos hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco.
Los moluscos estn filtrando agua del mar

Para conseguir el oxgeno y los alimentos (Fitoplancton) Estmago
Agalla
Intestino
Agua del mar

Corriente de agua del mar
53
Alexandrium catenella Alexandrium minutum Alexandrium tamiyavanichii
Gymnodinium catenatum
Pyrodinium bahamense var. compressum Alexandrium tamarense

56
Letra roja: confirmado en Costa Rica
24
Tipos de toxinas causadas por fitoplancton txico en los moluscos: PSP: Intoxicacin Paraltica Por Moluscos Mortal DSP: Intoxicacin Diarreica Por Moluscos No es Mortal NSP: Intoxicacin Neurotxica Por Moluscos No Mortal ASP: Intoxicacin Amnsica Por Moluscos Mortal Sntomas Principales de PSP: Parlisis Dificultad Respiratoria
Causa la muerte Caractersticas de PSP (toxinas) 1. Solubles en agua: Al cocinarlas en lquido como la sopa de mariscos la toxina invade todo lo que la rodea. 2. Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus propiedades 3. Estables bajo soluciones cidas: Al cocinar los moluscos con limn (Ceviche) la fuerza de las toxinas se aumentan. Las razones de la expansin de las toxinas 1. El cambio de clima 2. Cuando se importa la semilla de moluscos de otro pas, las microalgas txicas infectan las conchas. 3. Los barcos botan y toman el agua del mar que incluye las microalgas txicas para mantener su nivel. Que es marea roja? Es un fenmeno que se da de forma natural al multiplicarse las microalgas. La marea roja casi siempre la compone una especie de microalga.
Marea roja El color de agua del mar cambia a roja segn el aumento de la concentracin de microalgas.

MAR
Fitoplancton
25
25
Cuando aparece la marea roja? Por cambios del clima (cantidad de lluvia y por la cantidad de horas de luz ) Variacin en la temperatura y salinidad Por el exceso de nutrientes (fosfatos)
LA CIGUATERA. El ciguatoxismo o ciguatera es una enfermedad derivada del consumo de peces o moluscos, por ejemplo marisco o caracoles (precisamente es de estos ltimos de donde recibe su nombre: La cigua es un caracol (Livonia pica, tpico del Caribe). La causa de la enfermedad es un conjunto de toxinas, entre ellas la ciguatoxina, la maitotoxina y la escaritoxina, que proceden de algas verdeazules de los gneros Lyngbya, Gonyaulax, Gambierdiscus, Gymnodium, Pyrodinium, dinoflagelados unicelulares y mviles. stas son las causantes de las conocidas mareas rojas, que pueden darse al ascender la temperatura del agua por encima de 10 C, tpicas en el Caribe. Forman parte importante del plancton: son la base de la alimentacin de muchos organismos superiores marinos, en los cuales se acumula. Tambin es posible que el pez o molusco acumule la toxina por medio de la cadena trfica. De cualquier forma, este animal no resulta afectado, sino el que lo ingiera; es ms frecuente en el hombre que en otros animales. Tambin hay que tener en cuenta la diferente sensibilidad frente a la ciguatoxina; un gato muere rpidamente si resulta afectado; en cambio, en el hombre hay una letalidad del 5-8% (mueren alrededor de 250 personas cada ao en todo el mundo). La causa de la muerte es el paro respiratorio al dejar de funcionar el msculo del diafragma. La ciguatoxina es termoestable, en consecuencia no se destruye al cocinar el pescado. Remarcamos que es resistente a los jugos gstricos, por lo cual pasa al intestino, donde se absorbe. Al estar compuesta por varias substancias hidrosolubles y liposolubles, todas ellas incoloras, que quedan acumuladas sobretodo en el agua de coccin; en el pescado o marisco queda en las vsceras, las gnadas y en el tejido muscular. Adems cuanto ms grande sea, ms toxina tendr acumulada, y ms grave ser la intoxicacin, por lo que hay que prestar especial atencin a los tiburones, barracudas, Wahoos y dorados. El mecanismo de accin: parece ser que la ciguatoxina bloquea los canales de sodio de la membrana celular, aunque antes se crea que inhiba la colinesterasa. Al bloquearse estos canales se incrementa la permeabilidad al sodio de la membrana, con lo cual la despolariza. Puede afectar hasta a la fuerza y frecuencia del latido cardaco. Sintomatologa: alrededor de las primeras dos horas despus del consumo del animal contaminado (no ms tarde de un da y medio) se empieza a notar debilidad. Los siguientes sntomas son un compendio de los que se han descrito en diferentes pacientes, lo cual no implica que tengan que producirse todos necesariamente ni excluye que pueda haber otros. Se pasa rpidamente a un cuadro gastrointestinal inespecfico: anorexia, nuseas, vmitos, hipersalivacin, diarrea y dolor abdominal. Rpidamente dejan paso a un cuadro nervioso, ms duradero, caracterizado por una incoordinacin en los movimientos, parlisis musculares, dolores musculares, adormecimiento y pinchazos en pies, manos y labios (con una sensacin como si se cayeran los dientes), picores, 26
bradicardia, mareos, vrtigo, sensacin de flotar en el aire, dificultad de palabra; tambin se han observado casos de incontinencia urinaria e incluso ataques epileptiformes y fenmenos de inversin de la sensacin trmica. Este cuadro nervioso puede prolongarse hasta tres meses, agravndose por el consumo de bebidas alcohlicas, e incluso de ms marisco o pescado. En animales se ha descrito tambin incremento de lagrimeo, miosis, dificultades respiratorias, cianosis, prdida de reflejos y postracin. Se diagnostica por serologa, es decir, a partir de una muestra de sangre. Como son pruebas lentas, al sospechar de ciguatera, mejor proceder a tratar, bien provocando el vmito y seguido mediante un lavado gstrico. Con carbn activado se retrasa la accin de la toxina. Se puede instaurar una fluidoterapia a base de suero salino fisilgico (e incluso solucin glucosada) para forzar la diuresis. Tambin se puede administrar manitol por va intravenosa con una dosis de 1g manitol/Kg PV en 30 min. Si hay bradicardia se puede combatir con atropina en una dosis de 0.5 a 2 mg, tambin intravenosa.
CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS O PRODUCTOS MARINOS En condiciones comerciales, si tenemos que almacenar productos pesqueros, debemos tener en cuenta lo siguiente: 1. Es cierto que el aire fro ayuda a disminuir las temperaturas del pescado, sin embargo se recomienda agregar hielo al producto, antes de ingresarlo a la cmara, ya que de esta forma se previene que el producto no se deshidrate. 2. Cercirese que la estiba sea realizada adecuadamente. Los productos no deben estar pegados a la pared, ni apilados muy altos, ya que no permiten una circulacin de aire adecuada. 3. Los productos no deben estar en contacto directo con el piso. Se recomienda almacenarlos sobre pallets o tarimas de plstico o bien cajas vacas. 4. Los mariscos deben ser almacenados en un lugar fresco, que evite que el producto est a temperaturas superiores de 8 grados centgrados o inferiores a 2. 5. No junte mariscos con pescados ni menos con filetes de pescados. Si usted va almacenar pescado entero y filetes, preocpese de que las cajas con filetes siempre estn sobre las cajas con pescado entero, y nunca al revs. 6. Tome en consideracin el principio de rotacin del producto, es decir primero que entra, primero en salir.
27
A continuacin le describimos algunos consejos prcticos para almacenar los productos en condiciones domesticas:
1. Los alimentos que requieren de refrigeracin o congelamiento debemos de colocarlos en la refrigeradora o en el congelador, apenas llegamos a la casa. Si se va a guardar el pescado por poco tiempo se puede hacer en el refrigerador, pero si es por largo tiempo se debe de poner en el congelador. 2. Tengamos cuidado de no llenar demasiado la refrigeradora, la referencia es de un 70% mximo.
2. ALMACENAMIENTOEN EL HOGAR
3. Los pescados y las carnes debemos guardarlos envueltos en plstico, en bolsas plsticas o en recipiente para que los caldos que producen no se derrame sobre otros alimentos. 4. La refrigeradora debe de mantenerse a menos de 10 oC grados y el congelador a menos de 15 oC. Si utilizamos termmetros para para medir la temperatura, llevaremos un control ms exacto. La reproduccin de la mayora de los microbios es lenta a 10 oC y se detiene a 15 oC. Pero los microbios no mueren, por eso usemos rpido los alimentos. No podemos almacenar alimentos para siempre 5. Para manipular carnes, pescados o huevos, debemos de lavarnos las manos antes y despus. Despus de lavarnos las manos con jabn es muy importante enjuagarse bien las manos. Es algo muy fcil pero es un mtodo para evitar la contaminacin con microbios. 6. Cuando se va a almacenar los alimentos debajo del fregadero, debemos de tener cuidado en que no haya goteras, tambin se debe de evitar colocarlos directamente en el piso.
28
CAPITULO VIII. TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS MARINOS. El transporte de productos pesqueros, se debe realizar de tal manera que se pueda mantener la temperatura adecuada en ellos y se debe garantizar que el hielo utilizado mantendr el producto a una temperatura entre 0 y 4 grados centgrados, hasta llegar a su destino, esto claro, va a depender en gran medida del contenedor o nevera que se utilice. El transporte debe realizarse de acuerdo a su capacidad, sin que haya excesivo sobrepeso de hielo o cualquier otro aislante sobre el producto, sto para evitar daos por la presin. El transporte de pescado debe realizarse en vehculos cerrados para prevenir su contaminacin. Antes de colocar el producto en las neveras o cajas isotrmicas, es preferible que se realice un preenfriamiento de las mismas, para lograr mantener la temperatura del producto y no causar altibajos de esta forma prevenir los posibles choques trmicos, que van en detrimento de la calidad. Uno de los aspectos ms importantes durante el transporte del pescado y mariscos, es que no se rompa la cadena de fro, ya que estos productos son altamente perecederos, por lo que se debe tener los cuidados requeridos para mantener su temperatura optima. El pescado deber ser trasladado lo ms rpido posible de los lugares de desembarque a las plantas o lugares de procesamiento o empaque, en caso que esta operacin no se realice en el propio lugar de desembarque. El traslado del pescado hacia las plantas de procesamiento o empaque, deber efectuarse de tal manera de mantener un control sobre la temperatura del pescado (0 grados centgrados), para lo cual una cantidad suficiente de hielo deber cubrir y rodear al pescado durante su transporte. Con el fin de cumplir con todo lo descrito en los prrafos anteriores, el Instituto Costarricense de Pesca y Acuicultura (INCOPESCA) aprob el reglamento de cumplimiento de buenas practicas de manejo y aseguramiento de la calidad y a continuacin se describen los requerimientos en el transporte: REQUERIMIENTOS EXIGIBLES A LOS VEHICULOS DE TRANSPORTE DESDE LOS RECIBIDORES Y MUELLES PRIVADOS
El transporte debe hacerse en unidades motorizadas exclusivas. Deben contar con los permisos reglamentarios: Ministerio de Salud e INCOPESCA. Se debe estar incluido en el Registro. 29
Las unidades deben estar equipadas con dispositivos adecuados para garantizar la cadena de fro. Para el acarreo de productos deben usarse neveras de material apropiado que permitan el aislamiento El diseo de las neveras tiene que prever llaves de drenado. El drenado posterior a la descarga se debe realizar solo en sitios apropiados donde no se produzca contaminacin ambiental. Si en la unidad la nevera est dividida en compartimentos, esta deber prever un colector comn. La superficie de la nevera debe ser de material liso, impermeable, fcil de limpiar y desinfectar y con pintura libre de plomo y otros metales txicos. Las dimensiones de la nevera deben permitir las operaciones desde fuera de la misma (Altura interna: 1,20 mts.) Los bines y neveras deben ser lavados y desinfectados despus de cada operacin. Las unidades de transporte deben portar una gua de envo-formulario oficial.
CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LA EXIBICION Y VENTA DE LOS ALIMENTOS MARINOS Y ACUCOLAS
1) REQUISITOS DEL PUESTO DE VENTA A) Espacio suficiente para albergar uno o dos vendedores, cajas isotrmicas con pescado, material de trabajo (cuchillos), material de empaque, tableros para cortar. B) Diseo simple del puesto sin recovecos que dificulten las operaciones de limpieza y desinfeccin del piso. C) Instalaciones de agua y desage y un lavadero adecuado para lavar el pescado D) Lugar iluminado con luz diurna o artificial que permita una buena apreciacin del pescado E) La superficie de los mostradores de material que fcilmente pueda ser limpiado y desinfectado (acero inoxidable, plsticos de alta densidad, maylicas de alto grado de dureza en perfectas condiciones, etc ) F) Pisos con terrazos o locetas con sumideros al colector de desage que permitan la eliminacin de lquidos despus de una operacin de limpieza G) En caso de tener alguna pared esta deber ser recubierta por un material lavable y resistente (pinturas epxicas, etc) y de color claro H) Ubicados en lugares protegidos contra moscas y otros insectos. I)En caso de existir espacio, se recomienda tener un exhibidor de pescado, que es una especie de mesa que tenga en la parte superior un cajn preferiblemente de metal inoxidable abierto e inclinado donde se coloca el pescado entre una capa gruesa de hielo. Este cajn deber tener un drenaje para eliminar el hielo fundido 30
2) MATERIALES Y EQUIPO NECESARIO a) Cajas isotrmicas o neveras con tapa para el almacenamiento del pescado antes de la venta (preferiblemente de poliuretano laminado, tambin otro tipo como polietileno expandido tecnopor(usar bolsas plsticas interiormente) b) Cajas isotrmicas para el almacenamiento de hielo c) Tablas para cortar el pescado de polietileno de alta densidad (no usar madera) d) Cuchillos con hojas de 20 a 25 cm de largo y con mangos de material lavable, afiladores de cuchillos. e) Recipientes con tapa lavables para la recoleccin de deshechos, vsceras y otros desperdicios f) Balanzas electrnicas, de resortes u otro tipo, operativas y calibradas con capacidad por lo menos para 5 kg g) Repisas para el almacenamiento de material seco h) Baldes, escobas o escobillones para la limpieza de pisos. i) Detergentes y desinfectantes para la limpieza y desinfeccin de todas las superficies que entran en contacto con el pescado. j) Botiqun de primeros auxilios LA PRESENTACION DEL PESCADO Algunas recomendaciones prcticas son: Nuestros hbitos de comer ceviche o pescado crudo exigen una altsima higiene en el tratamiento del pescado que se va a usar, particularmente cuando se presentan como filetes o mariscos desconchados. La oferta de filetes de pescado, conchas de abanico peladas, inclusive caracoles y otros mariscos (muertos), exige el uso de bandejas de metal limpias y desinfectadas sobre el hielo del exhibidor No mezcle el pescado entero con los filetes o mariscos desconchados al momento de ofrecerlos y exponerlos a la venta. Mantngalos separados y siempre refrigerados en bolsas plsticas sobre hielo o sobre bandejas plsticas o de acero colocados sobre hielo Los moluscos deben venderse vivos as como las almejas y todo individuo que no muestre signos de vida deber ser descartado (las valvas deben cerrarse ante un golpe o estmulo) Los camarones de ro deberan presentarse siempre vivos al igual que las langostas de mar, esto es signo de perfecta frescura. Sin embargo cada da es menos frecuente ver durante la venta minorista camarones en este estado. La recomendacin es siempre: refrigerar los camarones con abundante hielo molido y limpio y operar bajo un alto grado de limpieza
31
MANTENGA EL PUESTO LIMPIO Y DESINFECTADO
SELECCIN Y COMPRA DE LOS ALIMENTOS O PRODUCTOS MARINOS O ACUICOLAS 32
Cuando vaya a comprar pescado, fjese en las siguientes caractersticas que son parte de la evaluacin sensorial:
1. PUNTOS PARA DETERMINAR LA FRESCURA CON LOS SENTIDOS 1.El ojo del pescado. Debe de estar transparente sin sangre y sin cambio de color (brillante), el ojo no debe de estar hundido. 2. Las agallas. Debe de tener un color rojo brillante sin ninguna mucosidad o liquido extrao. 3. La piel. Debe de estar brillosa y las escamas bien adheridas.
4. El vientre (estmago) No debe de estar blando sin embargo debe ser elstico y consistente. 5. Rigor mortis (cuando se endurece el pescado despus de muerto) Cuando se presiona la carne debe tener elasticidad y resistencia, que no se hunda y la cola bien estirada hasta la punta. 6. La carne del pescado Cuando se filetea la carne debe de tener un color bonito y un poco transparente. 7. El olor No debe de tener olor a descomposicin ni mucho menos de putrefaccin. (Algunas especies tienen olores particulares) 8. La limpieza No debe quedar ninguna parte de las vsceras.
CODIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 33
TECNICAS SANITARIAS La salud del consumidor est en SUS MANOS
El hombre es una de las principales fuentes de contaminacin, por lo que debe ser cuidadoso durante la manipulacin de los PRODUCTOS PESQUEROS O ACUICOLAS. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 1. RESPONSABILIDAD DEL ENCARGADO O SUPERIOR: Exigir al empleado que se someta a un examen fsico, para saber si sufre de alguna enfermedad contagiosa. Vigilar constantemente a los empleados en busca de enfermedades de carcter contagiosa y la presencia de infecciones (quemaduras, llagas, fornculos. Estimular a cuidar la buena salud, ensendoles a que presten atencin y comprendan algunos hechos bsicos acerca de la misma. MEDIOS ESENCIALES PARA QUE SEAN LIMPIOS COMO: Vestidores con estanteras. Lavamanos Jabn Toalla Sanitaria (paos) Que las estancias sean limpiadas regularmente. Hacer inspecciones frecuentes de la limpieza. Proporcionar uniformes adecuados Servicio de lavandera 2. Responsabilidades de los empleados: Conservar siempre el buen estado de salud. Cuidar todo lo referente a la sanidad, aprender algunos hbitos que permitan mejorar su salud. Advertir a su superior de cualquier padecimiento del aparato respiratorio o padecimientos intestinales. Advertir a su superior de cualquier herida o cortadura, quemadura o presencia de fornculos en la piel u otras alteraciones. Sealar a su superior cuando haga falta o est por terminarse materiales de limpieza de equipo, sanitarios y cuartos de aseo.
34
PRACTICAR LIMPIEZA PERSONAL COMO: 1. Bao diario. 2. Usar desodorante. 3. Lavarse el pelo y conservarlo peinado. 4. Conservar uas limpias y recortadas. 5. Cambiarse diariamente la ropa interior. 6. Usar ropa de colores claros y limpios. EVITAR MALOS HABITOS EN EL TRABAJO: Toser, rascarse, estornudar, escupir y sobre todo fumar. LAVARSE LAS MANOS: Antes de empezar a trabajar. DESPUES DE: Fumar Ir al bao. Toser o estornudar. Manipular cajas o basura. Tocar monedas. LIMPIEZA DE EQUIPO E INSTALACIONES El equipo de limpieza debe ser mantenido ordenadamente y fuera del local de trabajo. Los basureros deben estar acomodados por encima del piso y debidamente tapados, con el fin de facilitar la limpieza de los pisos y evitar acumulamiento aguas sucias, tambin fuera del local de trabajo. Los cuchillos y dems utensilios deben estar en un lugar seco y limpio, donde escurran bien y de fcil acceso. Debe haber abundante agua para el lavado de equipo, pisos y paredes LEGISLACION Y NORMAS SOBRE ALIMENTOS Y PRODUCTOS PESQUEROS CONSIDERACIONES GENERALES Los alimentos representan el bien ms procurado para el grupo humano, por lo que normas especficas relacionadas a su naturaleza y comercio tuvieron que ser tempranamente conceptuadas e introducidas en los primeros cdigos de las sociedades . Estas normas establecieron los fundamentos o principios bsicos relacionados principalmente con la seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos as como de su composicin. PROPOSITO DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA 1. Proteger la salud de las personas y al mismo tiempo su economa 2. Asegurar un manejo higinico 3. Control sobre el estado de conservacin y presencia de contaminantes 4. Proteger contra el fraude y la adulteracin
35
Como consecuencia de la globalizacin del comercio, se exige una legislacin equivalente con la normada en los mercados ms importantes o con la sugerida o aprobada como referencia del Acuerdo FAO/OMS para el comercio internacional de alimentos (Codex Alimentarius).
Vigilancia permanente de las condiciones higinicas de los productos pesqueros destinados para consumo humano
REGLAMENTO PARA EL PROGRAMA NACIONAL DE CERTIFICACIN DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANEJO DE PRODUCTOS PESQUEROS PARA LA EXPORTACIN Y MERCADO INTERNO. APROBADO Y RATIFICADO POR JUNTA DIRECTIVA DEL INCOPESCA. AJDIP/114 Publicado en Gaceta N 79 del 25 de abril 2003. Incluye los requerimientos de carcter obligatorio en los siguientes niveles o agentes de la cadena de comercializacin: Embarcaciones por tipo de flota: (Artesanal pequea, mediana, avanzada, semiindustrial y atunera). Puestos de Recibo o Centros de Acopio, Muelles Privados. En el transporte del pescado y mariscos En los centros de distribucin o venta minorista REQUERIMIENTOS LEGALES EXIGIBLES A LAS EMBARCACIONES Inspeccin Tcnica y Certificado de Navegabilidad otorgado por Capitana. Certificado Matrcula del Registro Pblico de la Propiedad. Licencia de Pesca al da del INCOPESCA. Estar incluido en el Registro de BPM e inocuidad.
36
REQUERIMIENTOS EXIGIBLES A LAS EMBARCACIONES FLOTA ARTESANAL PEQUEA (BOTES, PANGAS Y LANCHAS) Pisos fciles de limpiar rea para eviscerado, lavado y clasificado. rea distribucin combustible y lubricantes. Implementos y tiles de trabajo de materiales resistentes a la corrosin. Nevera o hielera para mantener los productos a temperaturas adecuadas. Nevera y borda debern mantenerse limpios Sistema de evacuacin de aguas (Canales, otros). Hielo de calidad y con la adecuada manipulacin. Registros de control de temperaturas de los productos capturados. La tripulacin o personal que faena en la embarcacin debe tener carn de salud y aprobado curso de manipulacin de productos marinos.
REQUERIMIENTOS EXIGIBLES A LAS EMBARCACIONES FLOTA ARTESANAL MEDIANA: AUTONOMIA 3-40 MILLAS Todas las condiciones anteriores y adems: Servicio sanitario a bordo, excepto aquellas que por su tamao no sea posible. Cmara para almacenar perecederos del alisto. rea de descanso para tripulacin. Tanque Agua potable. Tanque de combustible Sistema y registros control roedores. Sistema y registros control de fumigacin. Dispositivos hidrulicos protegidos para que no contaminen el producto.
REQUERIMIENTOS EXIGIBLES A LAS EMBARCACIONES FLOTA ARTESANAL MEDIANA: AUTONOMIA MAYOR 40 MILLAS Adems de todas las condiciones establecidas para la flota pequea y mediana escala la avanzada de cumplir con: reas de duchas. Sistema de agua de mar limpia para el lavado de los productos a bordo. Cuando estas embarcaciones se encuentren en puerto para tal fin se debe utilizar solo el sistema de agua potable.
REQUERIMIENTOS EXIGIBLES A LOS RECIBIDORES PRIMARIOS Y MUELLES PRIVADOS DE LA INFRAESTRUCTURA Las dimensiones deben ser adecuadas al volumen de producto y con ventilacin e iluminacin apropiadas. Techos impermeables y en buenas condiciones para prevenir la contaminacin Paredes de material impermeable que facilite la limpieza. Pisos libres de superficies rugosas, grietas o huecos para facilitar limpieza y desinfeccin
37
Desages: Debe contar con rejillas metlicas para impedir la entrada de roedores. Sus dimensiones: Profundidad 15 cm, sus entradas y salidas deben estar protegidas con rejillas. Deben contar con un adecuado sistema de disposicin de aguas servidas.
FACILIDADES GENERALES Infraestructura adecuada de almacenamiento y conservacin Abastecimiento de agua potable en cantidad y presin suficientes. Buena iluminacin para facilitar las operaciones (Mantenimiento, conservacin e inspeccin). Contar con servicios sanitarios Equipado con lavamanos con jabn, desinfectantes y toallas Preferiblemente debe contar con equipo produccin hielo, sino debe asegurarse de que se abastece de un establecimiento autorizado por Ministerio Salud Debe contar con bodega para materiales y productos de uso general. Con reas especificas para el mantenimiento y reparacin de motores, labores de preparacin de artes de pesca y otras actividades relacionadas DEL EQUIPO: Construidos con materiales apropiados y fciles de limpiar y desinfectar. Los implementos de trabajo (baldes, tablas para picar, cuchillos, chairas y otros) deben ser de materiales resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y Bines de material anticorrosivo, con tapas del mismo material. Los recipientes deben limpiarse y desinfectarse despus de cada faena. DEL PERSONAL: Su indumentaria de trabajo limpia y cmoda (Gabacha o delantal, botas de hule, cobertor de cabello). Personal capacitado en Manipulacin de alimentos. Encargado del Recibidor debe velar porque se cumplan las disposiciones en cuanto al uso del vestuario, al no fumado, etc No se debe permitir personal que manifieste alguna enfermedad infectocontagiosa. CONDICIONES MANEJO, LIMPIEZA Y DESINFECCION: Debe mantenerse en buenas condiciones de limpieza y funcionamiento para prevenir la contaminacin de los productos Se debe vigilar que todas las operaciones se realicen en forma rpida evitando contaminacin fsica, qumica y microbiolgica y prdida de la cadena de fro. Los productos deben ser colocados sin demora en un medio protegido y a la temperatura adecuada segn su naturaleza. Se debe evitar en todo momento el ingreso de animales domsticos o silvestres a las instalaciones.
38
COMERCIALIZACION DE LA PIANGUA (Anadara Tuberculosa) Decreto N 30742-MAG-MSP Gaceta N 190, 02 Octubre-02 Art. 1. La comercializacin primaria de la piangua Anadara tuberculosa) as como para las especies de almejas y mejillones obtenidos directamente de su ambiente natural, solo podr ser efectuada por pescadores debidamente autorizados por el INCOPESCA. Art. 2. La comercializacin de estos moluscos, ser realizada por personas que se encuentren debidamente autorizados por el MINISTERIO DE SALUD E INCOPESCA, cuyo producto provendr de extractores autorizados segn lo sealado en el artculo anterior. Art. 3: Para sacar el producto fuera de la localidad de donde fue extrado, el comercializador deber demostrar ante los miembros de la Fuerza pblica de esa comunidad o la comunidad ms cercana, lo siguiente: a) Que porta la factura de venta debidamente firmada por el vendedor b) Que el producto se encuentra empacado en bolsas plsticas transparentes limpias no reutilizadas o en recipientes de material plstico los cuales pueden ser reutilizables. El oficial de la Fuerza Pblica verificar mediante documento de respaldo del INCOPESCA, que el vendedor est autorizado para el fin correspondiente. Art. 5: Tanto en las bolsas como en los recipientes plsticos se deber portar la siguiente informacin de identificacin la cual permitir rastrear los productos en el mercado: 1. Nombre y nmero de Carn del pescador autorizado. 2. Fecha. 3. Peso de su contenido. 4. Nombre del producto. 5. Permiso de Comercializacin emitido por el INCOPESCA. 6. Procedencia o zona de pesca del producto Dicha informacin debe estar contenida en la siguiente etiqueta, que estar adherida a las bolsas o recipientes plsticos.
39

Microsoft Word - MANUAL de BPM de Pescado y Mariscos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Microsoft Word - MANUAL de BPM de Pescado y Mariscos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Microsoft Word - MANUAL de BPM de Pescado y Mariscos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

INSTITUTO COSTARRICENSE DE PESCA Y ACUICULTURA.

BUENAS PRACTICAS DE MANEJO Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PESCADO Y MARISCOS

DR. ROLANDO RAMIREZ VILLALOBOS.

COLABORACION DEL EXPERTO JICA: Msc. HIKARU ISHIHARA.

SAN JOSE, MARZO DEL 2006.

IMPORTANCIA DEL BUEN MANEJO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS:

3. De acuerdo a su contenido de grasa

Pescados Magros o blancos Pescados Grasos

Los mariscos se clasifican en moluscos, crustceos, cefalpodos y equinodermos:

Moluscos Crustceos Cefalpodos Equinodermos

CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DE LOS PECES

Los peces que provocan intoxicacin por histamina

Cuando los peces estn muertos

Me pica, me pica! Dios mo!

La bacteria produce la histamina de la histidina

Histidina Alta Temperatura

Histamina Histamina Baja Temperatura Bacteria

Que fro! Estoy inactiva no me puedo multiplicar ni producir la histamina

Toxinas en moluscos. Marea Roja.

Quien produce la toxina?

Los moluscos estn filtrando agua del mar

Agua del mar

Alexandrium catenella Alexandrium minutum Alexandrium tamiyavanichii

Pyrodinium bahamense var. compressum Alexandrium tamarense

Letra roja: confirmado en Costa Rica

CARACTERISTICAS PRINCIPALES DE LA EXIBICION Y VENTA DE LOS ALIMENTOS MARINOS Y ACUCOLAS

MANTENGA EL PUESTO LIMPIO Y DESINFECTADO

SELECCIN Y COMPRA DE LOS ALIMENTOS O PRODUCTOS MARINOS O ACUICOLAS 32

TECNICAS SANITARIAS La salud del consumidor est en SUS MANOS

También podría gustarte