Clase de Productos Cárnicos

10/6/2022
Universidad Nacional del Litoral

Facultad de Ciencias Veterinarias La elaboración de productos cárnicos
2022
Permite:
- Mayor aprovechamiento (rendimiento) de la carne
- Convertir carne de desecho (recortes), o de poca

calidad (alta proporción de tejido conectivo o graso) en
productos palatables
- Agregar valor económico y cultural a los productos
cárnicos
- Aumentar la vida útil de la carne
Dr. José Luis Otero
Código Alimentario Argentino
Definiciones
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
Derivados de Origen Animal
Se entiende por chacinados, los productos preparados

sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros
subproductos animales que hayan sido autorizados para
el consumo humano, adicionados o no con sustancias
aprobadas a tal fin.
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Diccionario de la Real Academia Española
Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier

Chacina
estado y forma admitida que se elaboren,
(Del lat. *siccīna, carne seca). que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco
1. cecina (carne salada y seca). de origen orgánico o inorgánico aprobado
para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o
2. Carne de puerco adobada de la que se suelen hacer chorizos
y otros embutidos. consumo carezcan del continente.
3. Embutidos y conservas hechos con esta carne.
Clasificación:
Embutidos: frescos (chorizos,salchichas parrilleras)

secos curados (salames, salamines)
cocidos (morcillas, salchichas Viena,
salchichón)
No embutidos: crudos (hamburguesas)

cocidos (arrollados, queso de cerdo,
picadillos)
Salazones: (jamones, paletas, bondiola, panceta, etc.)

MAGyP, 2019
Fuente: CAICHA Fuente: CAICHA
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Clasificación:
Según tratamiento mecánico:
No picados: - carne o músculos enteros: (bondiola, jamón, paleta,

lomo, pastrón)
- reconstituídos: (bistec, jamón cocido, jamonada)
Picados:
embutidos: picado grueso (salamines)

picado fino (salame)
emulsiones (mortadela, salchichón,
salchichas, patés embutidos)
no embutidos: (paleta para sandwiches, hamburguesas,

brochetes)
Fuente: CAICHA Dr. José Luis Otero
Son embutidos frescos :

Se entiende por embutidos frescos aquellos que
han sido elaborados con carnes y subproductos
crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de
Longaniza
uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos parrillera
térmicos o de ahumado.
Chorizo fresco
Salchicha fresca

Se entiende por embutidos secos Son embutidos secos los siguientes chacinados
fermentados aquellos embutidos crudos que entre otros:
han sido sometidos a un proceso de Cervelat
deshidratación parcial y fermentación para Chorizo a la española
favorecer su conservación por un lapso Longaniza
prolongado. Peperoni
Salame
Salamines
Lomo embuchado
Sopresatta
Sobreasada
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Son embutidos cocidos los siguientes chacinados

Se entiende por embutidos cocidos, los
entre otros:
embutidos, cualquiera sea su forma de
elaboración, que sufren un proceso Morcilla
de cocimiento en estufa o agua. Mortadela
Salchicha tipo Frankfurt
Salchicha tipo Viena
Salchichón

chacinados no embutidos
Son chacinados no embutidos
Arrollado criollo
Matambre arrollado
Lechón arrollado
Queso de cerdo
Picadillo
Paté de foie
Se entiende por hamburgués o bife a la hamburguesa, Se entiende por Milanesa al producto consistente
al producto de forma plana, elaborado exclusivamente
con carne vacuna picada con un contenido graso en una rebanada o un filete de carne que ha sido
promedio en el lote no mayor al veinte por ciento (20%),
rebozado".
con o sin el agregado de antioxidantes, aromatizantes,
saborizantes, especias, exaltadores de sabor,
estabilizantes, (únicamente fosfatos y polifosfatos)
estabilizantes de color (excluyendo nitritos y nitratos) Se entiende por Producto Preparado como Milanesa todo
autorizados. No se admite el agregado de colorantes alimento cárneo que se obtenga de líneas de tecnología
naturales y/o artificiales.
específicas (picado, escamado, compactado, etc.), que
responda por sus caracteres físicos (dimensiones) a los
que son propios de la milanesa y que sea sometido a un
rebozado.
Dr. José Luis Otero Dr. José Luis Otero
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Considérase como salazones entre otros, a los siguientes

Se entiende por salazón, los productos:
órganos, trozos de carne o de
tejido adiposo que han sufrido un Piezas enteras: bondiola, jamón cocido, jamón crudo,
proceso destinado a su
paleta de cerdo cruda, paleta de cerdo cocida, panceta;
conservación mediante la sal, lomo.
adicionada en forma masiva
acorde a la tecnología del Organos de cerdo salados: cabeza, hocico, costillas,
producto a elaborar. huesos, cuero, orejas, tocino, unto.
La salazón a que se someten
los productos puede ser seca Carnes saladas y desecadas: tasajo (vacuna), cecina
(cloruro de sodio) o húmeda (porcina), chalona (ovina), charque o charqui (especies
(salmuera). de consumo permitido).
La elaboración puede
concluirse con el ahumado Dr. José Luis Otero
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y

Se entiende por fiambre, los chacinados, las

salazones, las conservas de carne, las
semiconservas y los productos conservados
que se expendan y consuman fríos.
https://elportaldelchacinado.com/elaboracion-artesanal-de-chacinados/ Dr. José Luis Otero
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Embutidos Embutidos secos fermentados
secos fermentados Son productos elaborados en base a carne

y grasa más otros ingredientes y aditivos,
que sufren una fermentación, curado y
deshidratación, maduración, pudiendo ser
ahumados.
(Son los típicos embutidos curados)

Son embutidos secos fermentados:

Se diferencian de otros embutidos en los siguientes aspectos:
Salamín
* Bajo disponibilidad de agua (aW)
Salame
Longaniza * Presencia de ácido láctico que disminuye el pH
Fuet * Desarrollo de una microbiota específica
* Estabilidad microbiana
La elaboración de PSF comprende básicamente 4 etapas: y tiene como principal objetivo la obtención de:
 Formulación
 flavour característico
 Fermentación
 textura adecuada
 Curado
 inocuidad y estabilidad microbiana
 Secado / maduración
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 Formulación
Aporta las características de los productos

Formulación según gustos y preferencias de distintos
países, regiones y mercados.
Materias primas, ingredientes y aditivos
Carne:
 Respetar las normas higiénicas durante la faena,

despostado y depósito de la carne
 Utilizar carne de animales adultos, sanos y descansados
 Emplear carne con pH < 6
 Usar únicamente carne bien refrigerada o congelada
Grasa:
utilizar solamente grasa de buena calidad
evitar el empleo de grasas de bajo punto de

fusión (blandas) o almacenadas por largo tiempo
(rancias)
preferir tocino de dorso-lomo
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Otros componentes:
Tripas
Tripas: naturales, semi sintéticas, sintéticas. Clasificación:
Ingredientes: vinos, cogñac, quesos, frutos, etc. NATURALES: intestino delgado

intestino grueso
Condimentos: pimienta, pimentón, ají, ajo, laurel, etc. vejiga, etc.
SEMISINTÉTICAS: colágeno
Aditivos: cloruro de sodio, nitratos, nitritos, fosfatos,
celulosa
ácido ascórbico, ascorbatos, azúcares, etc.
SINTÉTICAS: poliamida
polietileno
polipropileno
polivinilideno
Tripa de cordero
Tripa de cerdo

Tripa de colágeno
Tripas
Tripas
Tratamiento Tratamiento
Naturales
Sintéticas y semisintéticas
Procesarlas, limpiarlas y salarlas cuidadosamente.
Almacenarlas en local limpio y refrigerado. Elegirlas según el calibre y la tecnología a emplear.
Lavarlas y escurrirlas correctamente antes de su uso.
Respetar las indicaciones del fabricante.
Desalado de tripas antes de su uso
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Tripas sintéticas Condimentos y aditivos
Propósitos de los ingredientes no cárnicos en los productos cárnicos

Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Textura
Nutrición Flavor
Caracterización
Diferenciación
Control Inocuidad
de costos
Color
http://www.senasa.gob.ar/sites/default/files/ARBOL_SENASA/INFORMACION/NO
RMATIVA/4238/capitulo_xviii.pdf?
Control
microbiano
Agentes del curado
Especias
Sal
inhibe microbiota indeseable ( disminuye aw)

favorece la extracción proteica
aumenta la CRA
( 2 – 3 %)
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Sal
Agentes del curado
Nitratos y nitritos
 Extrae y solubiliza las proteínas miofibrilares
 Aumenta la capacidad de retención de agua  Utilizados desde la antigüedad (contaminantes de la sal)
 Tienen efecto bacteriostático (disminuye la actividad de agua o  Inhiben microorganismos alteradores

Aw)
 Inhiben microorganismos patógenos (C. botulinum !!!)
 Extiende la vida útil del producto
 Inhibe algunos patógenos (poco a Listeria, Staphylococcus y

 Efecto antioxidante
Trichinella
 Estabilizan el color de la carne
 Mejora el sabor
 Producen aroma y sabor a “curado”
Agentes del curado Agentes del curado

Nitratos y nitritos Nitratos y nitritos
Actividad antibotulínica
Actividad antimicrobiana
(Clostridium botulinum)
Listeria monocytogenes Inhibición de células vegetativas

Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens Prevención de germinación de esporas
Agentes del curado Agentes del curado

Nitratos y nitritos
Toxicidad del nitratos: escasa Ácido ascórbico y ascorbatos
Toxicidad de nitritos: alta aguda inhibición de
captación • efecto antioxidante
de O2 por la
hemoglobina • favorece la formación de óxido nítrico
crónica nitrosaminas • disminuye la formación de nitrosaminas

(elimina nitrito residual)
150 ppm para los nitritos • disminuye la formación de metamioglobina

300 ppm para los nitratos
En producto final
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Curado Curado
Definición:
Curar es mejorar la vida útil de la carne,
tratamiento de la carne con sal común y sales del ácido
preservándola y evitando su alteración, con la
nítrico y/o nitroso, más sustancias coadyuvantes
ayuda de sal, ácidos, desecación y/o ahumado
Acciones :
En sentido estricto, curar la carne es adicionarle  formación del color rojo estable del curado
sal con nitratos y/o nitritos, durante la  aroma y sabor de curado
elaboración de productos cárnicos  efecto bactericida
 antioxidante
Reacción de curado Mioglobina
Nitrato (NO3 -)
Mioglobina
+ O2
Oximioglobina
Micrococos (púrpura) (rojo cereza)
Nitrato reductasa
pH < 5.5 bacteriana Estafilococos
+ óxido nitroso
(de nitratos y nitritos)
Nitrito (NO2 -) Metamioglobina

(marrón)
medio ácido Nitrosomioglobina
sistema reductores Reducción química (rojo oscuro)
(citocromos, cisteína, NAD)
Porfirinas
+ calor
óxido nítrico (NO) Verdomioglobina
(verde, marrones)
+ nitrosomioglobina
Mioglobina Nitrosomiocromógeno
calor (rosado)
nitrosomiocromógeno
Nitrosomioglobina
(rojo oscuro) Agentes del curado
Azúcares
Sustrato para microorganismos que

disminuyen pH
(glucosa, lactosa, sacarosa, dextrosa, etc.)
Dr. José Luis Otero Nitrosomiocromógeno

(rosado)
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Especias
Fermentación
Microorganismos del curado
Fermentación
 Microbiota natural del curado
Produce disminución del pH, formación
del color e inocuidad microbiana  Cultivos iniciadores o “starters”
Microbiota
Cambios en los componentes microbianos de embutidos Microorganismos que contribuyen al madurado espontáneo
secos fermentados durante la maduración de embutidos secos
1- Bacterias ácido lácticas (BAL):

Microbiota inicial Microbiota final Lactobacillus sakei
Lactobacillus curvatus
Micrococos Lactobacillus plantarum
Enterobacterias Desecación y fermentación Lactobacilos Pediococcus spp.
Lactobacilos Pediococos
Pseudomonas spp. Micrococos
Achromobacter spp. ClNa Estafilococos 2- Cocos catalasa positivos
Flavobacterium spp. Hongos y levaduras Staphylococcus xylosus
Bacillus spp. aW
Staphylococcus carnosus
Potencial redox Staphylococcus saprophyticus
Nitratos y nitritos Kokuria varians (antes M.varians)

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Microorganismos que contribuyen al madurado espontáneo

de embutidos secos Características generales de las BAL
No son una entidad taxonómica, sino un grupo
3- Levaduras de bacterias con propiedades fisiológicas y
Debaryomices ecológicas similares
Rhodotorula
Hansenula • Gram (+)
Torulopsis
Candida
• no esporuladas
• fermentan los carbohidratos
4- Mohos • catalasa (-)
Penicillium • anaerobias aerotolerantes
Aspergillus
• bacilos y cocos
Fermentación-maduración
Habitat de la BAL
Desarrollo de sabor y aroma agradable (a
Ampliamente distribuídas en la naturaleza “curado”)
Presentes en:
- leche y productos lácteos

Cambios en la consistencia y textura
- otros alimentos fermentados (carnes, vegetales)
(terneza, formación de fetas).
- vegetales crudos o en descomposición (ensilados)
- tracto intestinal del hombre y los animales Inhibición de la microbiota alterante y
- mucosas (boca, vagina) patógena.

Extensión de la vida útil.
Durante la fermentación-maduración ocurren 2 reacciones

microbianas básicas: Mohos y levaduras
Formación Disminución Forman parte de la microbiota normal de los

productos secos madurados y de sus ambientes
del color del pH
de elaboración.
Contribuyen aportando sabores y aromas típicos

y agradables gracias a su capacidad próteolítica
Cocos Bacterias y lipolítica beneficiosa.
catalasa + ácidolácticas
Favorecen el secado superficial de los productos
secos madurados y evitan proliferación de una
mibrobiota alterante en sus superficies.
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Cultivos iniciadores o “starters”
“ Preparaciones con microorganismos vivos o en

latencia que desarrollan una actividad metabólica
“Emplume” deseable en la carne” Hammes, 1996
Cultivos iniciadores o “starters” Cultivos iniciadores o “starters”
Acciones: Ventajas de su empleo:
- desarrollo del color o Rápido descenso del pH

- desarrollo de aroma, sabor y textura o Uniformidad entre lotes
- efecto conservador o Menos tiempo de maduración
* disminución del pH o Superior calidad en textura, sabor y color
* producción de ácidos orgánicos
o Inhibición rápida de microbiota alteradora
* producción de bacteriocinas
o Inhibición de microorganismos patógenos
Secado/maduración
Dá las características deseadas de

flavour y textura
Secado y Maduración Progresiva disminución del aw
Reacciones enzimáticas y
oxidativas sobre lípidos y proteínas

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Proteinasas y lipasas de la carne
Compuestos
Proteínas y
de
Triglicéridos
degradación
Proteinasas y lipasas microbianas

Ahumado
Natural: acción sobre la carne de gases
provenientes de la pirólisis parcial (sin llama)
Ahumado de maderas duras (arce, cedro, ciprés, roble,

quebracho, encina, abedul, etc.
Ahumado Ahumado
La proporción de compuestos químicos originados
depende:
antibacteriano
antioxidante * la madera usada,
* su consistencia,
estabilizante del color
* su humedad
aromatizante y saborizante * la presencia de oxígeno
acidificante * la temperatura de combustión
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Ahumado Ahumado
Compuestos: El efecto conservante del humo es el resultado
de la combinación de:
hidrocarburos, fenoles, hidratos de carbono,
aldehídos, cetonas, guayacol, cresoles,
formaldehído, acetaldehído, anhídrido carbónico,
 Desecación
ácido fórmico, ácido acético, alquitranes,
benzopirenos !!.
 Deposición de compuestos químicos
Temperatura de combustión no > a 400º C

Ahumado
Métodos:
en caliente o rápido (60 – 85ºC por algunas horas)
Natural
en frío o lento (25 – 35ºC por algunos días)
por aerosoles
Líquido por inmersión
por adición directa
Dr. José Luis Otero http://ahumadores.com.ar/ Dr. José Luis Otero
Humo líquido
También referido como humo condensado
“Los condensados de humo son productos obtenidos
mediante la degradación térmica controlada de madera en
condiciones de suministro limitado de oxígeno (pirólisis),
con condensación posterior de los vapores del humo y
fraccionamiento de los productos líquidos obtenidos.”
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Condensados de humo Condensados de humo
 Disponibles en base acuosa o lipídica

Aplicación a los productos:
 Obtenidos por condensación de humo gaseoso - Inmersión
 Los procesos de manufactura permiten la separación de las - Atomización

diferentes fracciones del humo
- Adición directa
 El húmedo líquido retiene las fracciones útiles del humo
(fenoles, carbonilos, ácidos orgánicos) mientras * como parte de la fórmula
excluye los compuestos indeseables (hidrocarburo
* incorporado en la tripa o red de contención del embutido
policíclicos).
Tecnología
Operaciones básicas
Ligazón
Materia
prima
Desestructuración
Picado
Tratamiento térmico
Emulsión
Gelificación proteica (cocción)
Reestructuración
Dr. José Luis Otero Producto Dr. José Luis Otero
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Estandarización
Preparación de materias primas
Homogeneización
Equipamiento
Refrigeración o MAGRO GRASA
congelación
PICADO
ADITIVOS - Amplia variedad.
ESPECIAS
MEZCLADO REPOSO
- Grandes diferencias según niveles de
producción (kg a Ton/hora)
EMBUTIDO
TRIPAS
Y CLIPADO O ATADO
ESTUFADO Y/O - Fuerte competencia en el mercado
AHUMADO
SECADO
MADURADO
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de embutidos secos madurados

Preparación de materias primas

Picado
Picado:
Objetivos:
- ruptura de fibras musculares
- imbibición y solubilización proteica
Picado en
- emulsión fermentados
Tipos de máquinas
utilizadas para el Picadoras
picado de la carne picado
Cutters
picado + amasado
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Picado: Sistema continuo
tolva de carga
tornillo sinfín
Picadora cuchillas
placas perforadas
Picadora
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Picadora
Picadora
Picadora
Picadora
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Cutter Cutter
cargador
artesa rotatoria
Cutter
cuchillas
descargador
Sistema discontinuo
Cutter Cutter
Cutter Cutter
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Cutter Cutter
Mezclado
Mezcladora
Mezcladora Mezcladora
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Embutido
Embutidora a pistón
Embutidora a pistón
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Embutidora al vacío
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Porcionadora - separadora
Porcionadora - separadora Porcionadora - separadora
Atadora atadora
embutidora
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Transformación de los
Fermentación azúcares propios y/o
agregados en ácido
láctico
Disminución del pH
Fermentación-maduración Selección de microbiota
Desecación
Maduración Protéolisis y lipólisis
Flavor, textura, consistencia

Estabilización microbiana
Fermentación-maduración de un embutido
Proteinasas y lipasas de la carne
Tres parámetros deben controlarse en un secadero:
Compuestos  temperatura,
Proteínas
de
Triglicéridos  humedad relativa ambiente,
degradación
 velocidad del aire.
Proteinasas y lipasas microbianas

Qué condiciones de temperatura, humedad y velocidad Fermentación-maduración de un embutido

del aire necesito para una correcta desecación de un
embutido crudo ?
Los valores de estos parámetros dependerán de:
- clase de embutido
- composición
- grado de picado
- calibre
- aditivos, etc.
Depende...todo depende...
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Maduración
Maduración
Loncheado
Dr. José Luis Otero Maduración Dr. José Luis Otero
Apilado desigual
Apilado escalonado
Loncheadora, balanza y envasado
Diseño de porciones Escalonado sin fin

Escalonado
en varias capas
Loncheadora, balanza, diseño y envasado Dr. José Luis Otero
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Solapado 1 producto
Solapado 2 productos Plegado
Plegado en círculos
Expendio
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Universidad Nacional del Litoral

- Mayor aprovechamiento (rendimiento) de la carne

- Convertir carne de desecho (recortes), o de poca

Código Alimentario Argentino

Dr. José Luis Otero

Se entiende por chacinados, los productos preparados

Dr. José Luis Otero

Diccionario de la Real Academia Española

Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier

3. Embutidos y conservas hechos con esta carne.

Dr. José Luis Otero

Dr. José Luis Otero

Embutidos: frescos (chorizos,salchichas parrilleras)

No embutidos: crudos (hamburguesas)

Salazones: (jamones, paletas, bondiola, panceta, etc.)

Fuente: CAICHA Fuente: CAICHA

No picados: - carne o músculos enteros: (bondiola, jamón, paleta,

- reconstituídos: (bistec, jamón cocido, jamonada)

embutidos: picado grueso (salamines)

no embutidos: (paleta para sandwiches, hamburguesas,

Son embutidos frescos :

Dr. José Luis Otero

Son embutidos cocidos los siguientes chacinados

Dr. José Luis Otero

Dr. José Luis Otero

Dr. José Luis Otero

Considérase como salazones entre otros, a los siguientes

Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y

Dr. José Luis Otero

Se entiende por fiambre, los chacinados, las

https://elportaldelchacinado.com/elaboracion-artesanal-de-chacinados/ Dr. José Luis Otero

Embutidos Embutidos secos fermentados

secos fermentados Son productos elaborados en base a carne

Dr. José Luis Otero

Son embutidos secos fermentados:

Dr. José Luis Otero Dr. José Luis Otero

Dr. José Luis Otero Dr. José Luis Otero

Aporta las características de los productos

Materias primas, ingredientes y aditivos

Dr. José Luis Otero Dr. José Luis Otero

 Respetar las normas higiénicas durante la faena,

 Utilizar carne de animales adultos, sanos y descansados

 Emplear carne con pH < 6

 Usar únicamente carne bien refrigerada o congelada

Dr. José Luis Otero

utilizar solamente grasa de buena calidad

evitar el empleo de grasas de bajo punto de

preferir tocino de dorso-lomo

Dr. José Luis Otero Dr. José Luis Otero

Ingredientes: vinos, cogñac, quesos, frutos, etc. NATURALES: intestino delgado

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Desalado de tripas antes de su uso

Tripas sintéticas Condimentos y aditivos

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Propósitos de los ingredientes no cárnicos en los productos cárnicos

Agentes del curado

inhibe microbiota indeseable ( disminuye aw)