REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA: FACULTAD DE INGENIERIA POSTGRADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS Y REOLOGICAS

DE LOS ESTADOS DE DISPERSION

E S P U M A S ALIMENTICIAS

Septiembre de 2011

CONTENIDO
DEFINICION.

FORMACION Y ESTABILIDAD.

PROTEINAS E HIDRATOS DE CARBONO.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA

METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS

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ESPUMAS
DEFINICION DE ESPUMAS ALIMENTICIAS.

Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua liquida o semilquida, que contiene un agente con actividad de superficie soluble. En muchos casos el gas es aire y en ocasiones CO2. La mezcla resultante se puede comer, es decir, es alimenticia. Las espumas se pueden clasificar a grandes rasgos en: Espumas liquidas y espumas slidas. Espumas liquidas: Formadas por la dispersin de un gas en el seno de un liquido. Ejemplo de ello: Cerveza, vinos, champagne, capuchino, merengadas etc. Espumas slidas: Formadas por la dispersin de un gas en el seno de un slido. Ejemplo de ello: Helados, malvaviscos, merengues, mousses, cakes, pepitos y el pan entre otros.
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ESPUMAS
DEFINICION DE ESPUMA.

Algunas espumas son sistemas coloidales muy complejos. Por ejemplo los helados contienen: una emulsin de glbulos de grasa, una suspensin de cristales de hielo, un gel de polisacrido, una disolucin concentrada de azcares y protenas

y burbujas de aire.

ESPUMAS
DEFINICION DE ESPUMA.

ESTRUCTURA DE UNA ESPUMA. En las espumas las burbujas de gas estn separadas entre si, mediante una fase continua de capas delgadas de liquido denominadas laminillas. La interfase gas-liquido puede medir 1 m2 por mililitro de liquido. Para formar esta interfase se requiere energa y la proteccin contra la coalescencia de las burbujas, por lo que hace falta sustancias con actividad de superficie, que disminuyan la gran tensin superficial y formen entorno a las burbujas una barrera elstica.

ESPUMAS DEFINICION DE ESPUMA. ESTRUCTURA

Pelcula de liquido

Liquido lamelar

El dimetro de las burbujas puede variar entre 1 m y varios centmetros. Lo deseable es una distribucin uniforme de burbujas pequeas para conferir cuerpo y suavidad a los alimentos aumentando la dispersin y la perceptibilidad de los 6 aromas.

ESPUMAS
FORMACION Y ESTABILIDAD.
FORMACION DE UNA ESPUMA.
Existen varias maneras generales de formar una espuma. Burbujeo de un gas a travs de un dispersor poroso. Batido.

Dejando caer un liquido desde cierta altura.

Disminuyendo la presin a un liquido en el cual se ha disuelto un gas previamente. En el primero de los casos se forma una dispersin gaseosa inicial, la cual se rompe posteriormente por ascenso de las burbujas y drenaje de la fase acuosa separndose una capa superior de espuma verdadera que tiene un gran volumen disperso, con burbujas distorsionadas por compresin con forma polidrica
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ESPUMAS
FORMACION Y ESTABILIDAD.

Representacin esquemtica de la formacin de una espuma.

Donde, A: Volumen del liquido, B: Volumen del gas incorporado, C: Volumen total de la dispersin, D: Volumen del liquido en la espuma E: Volumen de la espuma.
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ESPUMAS
FORMACION Y ESTABILIDAD.

ESPUMAS
FORMACION Y ESTABILIDAD.

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ESPUMAS
FORMACION Y ESTABILIDAD.
Si se introduce gran cantidad de gas, la totalidad del liquido puede convertirse en espuma, incluso a partir de disoluciones de tensioactivo poco diluidas. Es posible, por ejemplo una expansin del 1.000% (expresado en volumen de espuma relativo al volumen inicial del liquido)
Con el batido se puede producir una espuma batiendo o agitando una disolucin de tensioactivo en presencia de abundante fase gaseosa, esta es la forma elegida en la mayora de las espumas alimenticias. Comparado con el burbujeo el batido produce una tensin mecnica y una accin cizallante mas intensa, as como una dispersin del gas mas uniforme. Sin embargo, la tensin mecnica afecta tanto a la formacin de burbujas como a la coalescencia de las mismas y ordinariamente dificulta la adsorcion del tensioactivo en la interfase, lo que lleva consigo necesidades mas altas de tensioactivo (en caso de protenas (1-40% p/v).

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ESPUMAS
FORMACION.
MECANISMO GIBBS-MARANGONI.
Luego de que las burbujas se forman ellas se separan debido a la diferencia de densidad con la fase liquida. Estas burbujas se amontonan unas sobre otras y se forman pelculas entre ellas. Dichas pelculas son sometidas a esfuerzos de estiramiento y es indispensable que ellas no se rompan, ya que la espuma se forma a expensa de la acumulacin de burbujas. Es aqu donde el tensioactivo juega un papel determinante en lo que se conoce como efecto Gibbs-Marangoni. Cuando una pelcula gruesa se forma entre dos burbujas y ellas se acercan a menudo estas se aplastan, la pelcula queda expuesta a un esfuerzo de estiramiento frecuentemente complejo, en el que el rea superficial gas-liquido aumenta rpidamente. La concentracin de surfactante adsorbido tiende a disminuir en la zona estirada donde la pelcula queda mas delgada que en la zonas vecinas.

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ESPUMAS
FORMACION. MECANISMO GIBBS-MARANGONI.
Como lo indica la figura de la derecha, se tiene una diferencia de tensin entre la zona estirada de la pelcula y las zonas adyacentes. Esto produce un fenmeno denominado inestabilidad de Marangoni. El gradiente de tensin produce una fuerza dirigida desde la zona con exceso de tensioactivo, es decir, donde la tensin es baja hasta la zona de alta tensin, es decir, desde las zonas vecinas hasta la zona estirada, lo que restaura su espesor original o bien impide que el estiramiento prosiga. A esto se le llama efecto Gibbs-Marangoni que confiere una cierta elasticidad a una pelcula estirada entre dos burbujas.

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ESPUMAS
ESTABILIDAD.
Dada a su enorme rea interfasial muchas espumas son inestables. Una vez que la espuma se forma, sbitamente esta sufre una degradacin mas o menos lenta, a una escala de tiempo de algunos minutos a algunas horas, en su transcurso entran en juego al menos tres mecanismo desestabilizantes bsicos.

Drenaje del liquido de las laminillas. Difusin del gas desde las burbujas mas pequeas hacia las mas grandes. Ruptura de las laminillas liquidas que separan las burbujas de gas.

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ESPUMAS ESTABILIDAD.
DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS. Por accin de la gravedad. Por diferencia de presin.

Por accin de la gravedad. Segregacin gravitacional de las burbujas. Durante los primeros instantes se produce una segregacin gravitacional de las burbujas debido al hecho que el empuje de Arqumedes es mas fuerte sobre las burbujas grandes que sobre las pequeas.

Por accin de la gravedad. Drenaje gravitacional del liquido. El drenaje gravitacional del liquido se produce durante toda la vida de la espuma, pero es mas importante en la espuma hmeda.
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ESPUMAS
ESTABILIDAD. DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS.

En la figura de la izquierda se muestra la segregacin gravitacional de burbujas y a la derecha se muestra el drenado gravitacional del liquido en la espuma hmeda.
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ESPUMAS
ESTABILIDAD. DRENAJE DEL LIQUIDO DE LAS LAMINILLAS.

Por diferencia de presin. Succin capilar. Cuando las burbujas pierden su forma esfrica, el contenido de liquido no excede el 10% y continua disminuyendo debido a la diferencia de curvatura entre los bordes de Plateau y la parte plana de las pelculas segn la ley de Laplace, producen un gradiente de presin. Esta es la fuerza motriz que desplaza el liquido del centro de las pelculas hacia los bordes de Plateau, gracias a un mecanismo llamado succin capilar. Este liquido es seguidamente drenado por la gravedad hacia la parte inferior de la espuma en los bordes de Plateau.
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ESPUMAS
ESTABILIDAD. Difusin del gas desde las burbujas mas pequeas hacia las mas grandes.
Difusin del gas desde las burbujas mas pequeas hacia las mas grandes. Cuando las burbujas son polidricas, las pelculas intraburbujas se comportan como pelculas planas de poco espesor, pero a causa de la ley de Laplace, la presin es mayor en las burbujas pequeas que en las grandes. En consecuencia el gradiente de presin induce una difusin gaseosa a travs de esta pelcula. Este fenmeno llamado maduracin de Ostwald, hace que las pequeas burbujas desinflen lentamente en las mas grandes y desaparezcan.

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ESPUMAS
PROTEINAS E HIDRATOS DE CARBONO.

PROTEINAS La formacin de una espuma requiere la participacin de un agente tensioactivo capaz de difundir hacia la interfase aire/agua para rebajar la tensin superficial. Las protenas por ser polmeros de alfa aminocidos de ordinaria se comportan como molculas anfipticas. Esto se debe a que los aminocidos que las constituyen son en si monmeros con grupos ionizables y segn el arreglo en la protena, pueden hacer de ella una partcula anfiptica. Gracias a esto, las protenas poseen propiedades funcionales que promueven: la hidratacin, la solubilidad, la viscosidad, formacin de geles, la texturizacion, la formacin de masa, la emulsificacion, las propiedades espumantes y de fijacin de aromas. Estas propiedades parecen estar relacionadas con la capacidad que tienen las protenas de interaccionar con el agua, (vease en la siguiente figura).

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ESPUMAS
PROTEINAS.

Representacin esquemtica de algunas interacciones del agua con las protenas. (A) puentes de hidrogeno, (B), interacciones hidrofobicas y (C) 20 interacciones electrostticas.

ESPUMAS
PROTEINAS.
Muchas protenas pueden difundirse, desplegarse, concentrarse y extenderse rpidamente para rebajar la tensin superficial en la interfase aire/agua.

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ESPUMAS
PROTEINAS.

El desplegamiento previo de las protenas globulares o la proteolisis parcial, mejoran la orientacin en la interfase proporcionando una mayor capacidad de espuma, siempre que el desplegamiento no vaya acompaado de agregacin y perdida de solubilidad. La hidrofobia superficial de una protena y su capacidad de rebajar la tensin interfasial parecen estar correlacionadas directamente. Los derivados hidrfobos de la casena y otras protenas ofrecen mayor capacidad de formacin de espuma debido a que se orientan y extienden mejor en la interfase aire/agua.

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ESPUMAS
PROTEINAS.

Correlacin de la hidrofobia superficial de varias protenas con (a) la tensin interfasial agua/aceite y (b) el ndice de actividad emulsificante.
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ESPUMAS
PROTEINAS. REQUERIMIENTOS PARA UNA ADECUADA ESTABILIDAD.

Adems de lo requerido por una protena para formar una espuma, es necesario propiedades adicionales para estabilizarla, es decir:
Formacin de pelculas. Formar una pelcula proteica impermeable al agua, gruesa, elstica, cohesiva y continua en torno a cada burbuja. Parece que las protenas globulares de elevado peso molecular producen pelculas con buenas propiedades de superficie y espumas estables. Equilibrio critico. Aparentemente se requiere un equilibrio critico entre la capacidad de la protena de sufrir interacciones cohesivas intermoleculares conducente a la formacin de pelculas estables y la tendencia a una asociacin masiva que originaria la agregacin y la ruptura de la laminilla.

Fuerte absorbicin. Por otra parte las protenas deben absorberse fuertemente en la interfase aire/agua va interacciones hidrofobicas para evitar su desorcion y la perdida de liquido por drenado.
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ESPUMAS
PROTEINAS. REQUERIMIENTOS PARA UNA ADECUADA ESTABILIDAD.

Flexibilidad y movilidad. Las protenas deben ser lo suficientemente flexibles y movibles para contrarrestar la deformacin por tensin.
Efecto Gibbs-Marangoni. Las protenas deben poder desplazarse desde una regin de baja tensin interfasial a otra de tensin interfasial alta, arrastrando con ellas molculas de agua y restaurando as el grosor inicial de la laminilla.

Interaccin con el agua. Finalmente tambin es deseable que las cadenas laterales polares o ciertos bucles polipeptdicas de la pelcula proteica interaccionen con el agua de la laminilla y reduzcan su drenaje.

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ESPUMAS
PROTEINAS CON BUENAS PROPIEDADES ESPUMANTES.

Entre las proteinas con buenas propiedades espumantes cabe citar:

La clara de huevo La porcion globinica de la hemoglobina La seralbumina bovina

La gelatina
La proteina del suero Las micelas de la caseina Las gluteninas del trigo Las proteinas de soja Y algunos hidrolizados proteicos de bajo grado de hidrlisis.
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ESPUMAS
CARBOHIDRATOS.

La hidrofilia de los mono y oligosacridos es una de sus bsicas y mas tiles propiedades fsicas. Esta hidrofilia es debida a sus numerosos grupos hidroxilos, los cuales forman enlaces de hidrgeno con la molculas de agua. Esta capacidad suele tener un efecto a favor de incrementar la viscosidad de las laminillas en un espuma, lo que evita en cierto modo el drenado y favorece la estabilidad de la espuma La sacarosa y otros azucares suelen deprimir la expansin de la espuma y mejorar, en cambio, su estabilidad, en virtud del incremento que produce en la viscosidad de la solucin proteica. Por eso para preparar merengues y otras espumas se prefiere aadir el azcar en las etapas finales, cuando ya ha tenido lugar la expansin. Las glicoprotenas de la clara del huevo (el ovomucoide y la ovoalbumina) contribuyen a estabilizar la espuma, porque absorben y retienen agua en la laminilla.

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ESPUMAS
CARBOHIDRATOS.

La mayor parte de los polisacridos en una dieta normal son insolubles, debido a que en muchos de ellos se dan uniones intimas a lo largo de sus cadenas, dejando poca disponibilidad de sitios formadores de enlaces de hidrogeno para el agua (celulosa y hemicelulosa). El resto de los polisacridos de los alimentos son solubles o dispersables en agua y realizan numerosas y variadas funciones como compactantes, viscosantes, y gelificantes entre otras.

Por ejemplo, la quitosana es una poliglucosamina, derivada de la quitina y que se diferencia de esta tan solo por el grado de acetilacion de los grupos aminos. La quitosana es un producto altamente viscoso similar a las gomas naturales (10 a 5000 cp). En solucin su viscosidad varia segn la fuerza inica del medio, debido a su comportamiento polielectroltico. Por ejemplo en sistemas de pH < 5,5 puede emplearse como agente espesante, estabilizante o de dispersion.
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ESPUMAS
CARBOHIDRATOS.

La quitosana puede formar espumas, emulsiones, geles con polianiones, retener humedad por la presencia de sus grupos aminos libres que al disolverse en solucin acuosa acidificada adquiere carga positiva.

Se ha demostrado que la quitosana realza la capacidad de formacin de espuma y la estabilidad de la espuma formada por el huevo, debido a su carga positiva que interacta con las cargas negativas del huevo. Adems se ha documentado que la quitosana de bajo peso molecular promueve eficazmente la formacin de espumas. Por ejemplo en mezclas de aislado de suero y quitosana, las propiedades de espumas mejoran con concentraciones de quitosanas de 0,4 a 0,6% y dentro de un estrecho rango de pH de (5,5-6,0).

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ESPUMAS
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

Las espumas alimenticias poseen propiedades sumamente particulares que las convierten en alimentos de gran inters gastronmico. Entre sus propiedades fsico-qumicas mas importantes se pueden citar las siguientes: baja densidad, elevada viscosidad, baja resistencia mecnica, retencin de sustancias spidas, baja conductividad trmica, baja estabilidad (bebidas carbonatadas), elevada capilaridad (en las espumas slidas), BAJA DENSIDAD. Como ejemplo, se puede citar el batido de la clara de huevo el cual conduce a que el volumen se cuadruplique generalmente, con la consecuente disminucin de la densidad. Esto permite incorporar a la espuma componentes originalmente densos lo cual facilita su digestin.

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ESPUMAS
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

ELEVADA VISCOSIDAD. En una espuma las burbujas tienden a mantener la mnima superficie posible y cuando entran en contacto se acoplan constituyendo una red de caras planas. Cualquier flujo supone una reordenacin de burbujas y un aumento de la superficie de contacto aunque sea temporal. Este fenmeno es el que dificulta el flujo. Como consecuencia, cuanto ms delgadas sean la pelculas de matriz que separan las burbujas y cuanto ms pequeas sean estas ms viscosa es la espuma. Est demostrado que la percepcin de sabores de los alimentos se relaciona estrechamente con la textura que ofrecen en boca. La elevada viscosidad de la espuma permite esa sensacin de ligera y deliciosa cremosidad que tienen la nata montada, la espuma del caf expreso o la cabeza de una cerveza bien tirada. Adems la presentacin del plato tambin es importante; introduciendo la espuma en una manga pastelera se consiguen ligeras y apetecibles decoraciones.
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ESPUMAS
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

BAJA RESISTENCIA MECANICA. En cocina es frecuente calentar masas para solidificarlas. El almidn presente en las masas de pan, de tartas, de bizcochos o de magdalenas al alcanzarse los 60C se gelifica y los granos de almidn se desorganizan liberando molculas de amilopecina y absorbiendo agua. Al enfriarse la masa horneada casi todo el agua presente ha desaparecido, evaporada o adsorbida al almidn, y las molcula de amilopectina se reorganizan formando una red que traba el conjunto. El resultado puede ser bastante resistente. Recurdese que el almidn se utilizaba para almidonar o pinsese en lo duro que puede quedar el engrudo al secarse. Si estas masas no se espuman debidamente antes de hornearlas pueden resultar incomestibles, pero si han quedado reducidas a las finas lminas de separacin entre las burbujas de la esponja el resultado es tierno y fcilmente masticable.
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ESPUMAS
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

RETENCION DE SUSTANCIAS SAPIDAS. El sabor de los alimentos es una sensacin compleja. No solamente cuentan las sustancias hidrosolubles que se incorporan a la saliva y llegan hasta las papilas gustativas. Al romperse el alimento en la cavidad bucal son liberadas multitud de molculas voltiles y generalmente liposolubles que llegan hasta la pituitaria olfativa a travs de las coanas y que son responsables de multitud de matices. Recurdese el gusto apagado que parecen tener los alimentos cuando se tiene la nariz bloqueada por un enfriamiento. Estas molculas, por ser poco solubles en agua y bastante voltiles tienden a escapar del guiso extendiendo un sugerente aroma por la cocina: si bien huele, mejor sabr. En las espumas, muchas de estas molculas quedan atrapadas en el gas de las burbujas y se liberan en el momento adecuado, cuando la espuma se introduce en la boca. Mejor estn ah que en la campana extractora.

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PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

BAJA CONDUCITIVIDAD TERMICA.

Como material de construccin o de embalaje es frecuente utilizar espumas slidas por su gran capacidad aislante. Retienen el calor de una habitacin en invierno o impiden que entre en ella en verano; evitan que se enfren alimentos calientes o que se calienten los congelados. Esta propiedad se puede utilizar para preparar platos sorprendentes como el Baked Alaska, una bola de helado envuelta en merengue caliente. En un contexto ms habitual, la capa de espuma de leche hace que un capuchino tarde ms en enfriarse que un caf con leche normal o que una cerveza servida en jarra de barro tarde ms en calentarse si la cabeza de espuma est bien desarrollada.

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ESPUMAS
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS TIPO ESPUMA.

BAJA ESTABILIDAD EN BEBIDAS CARBONATADAS. En el cava, en la cerveza y en los refrescos carbonatados aparecen espumas bastante inestables que se basan en el CO2. Estas espumas contribuyen de manera notable a desarrollar el chispeante tacto en la boca y la sensacin gustativa de este tipo de bebidas. Pinsese en al enorme diferencia que hay entre una copa de cava recin descorchado y el pobre lquido que queda cuando ha perdido todo su gas.

ELEVADA CAPILARIDAD EN ESPUMAS SLIDAS.

Cuando se solidifica la matriz de la espuma y las burbujas se intercomunican, la espuma se ha transformado en una esponja. La esponja mantiene todas las propiedades de una espuma con la nica diferencia de que ahora no es viscosa sino que simplemente no fluye. Pero adems ha adquirido otra propiedad; las cavidades estn intercomunicadas y pueden absorber y retener lquidos por capilaridad. Qu placer es comparable al de mojar tiernos bizcochos en caf con leche o en chocolate a la taza? quin no ha sentido oleadas de placer al comer 35 una rodaja de pan bien empapada en leche con canela?

ESPUMAS
METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.

Los mtodos clsicos para evaluar la estabilidad de una espuma se basan en determinar:
(a) La intensidad del drenaje del liquido o el colapso de la espuma (reduccin del volumen) al cabo de un tiempo dado. (b) El tiempo necesario para un drenaje total o semitotal o para un colapso total o semitotal. (c) El tiempo preciso para que el drenaje comience.

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METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS.

Esquema de las distintas etapas en el estudio de la formacin y desestabilizacin de una espuma. Se representan los tiempos de inicio (t0) y fin del burbujeo (t1) y ejemplos de drenado (t2) y colapso (t4) de espuma.

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METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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METODOS PARA EVALUAR LA ESTABILIDAD FISICA DE LAS ESPUMAS. MEDIANTE PROCESAMIENTO DE IMGENES.

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