INTRODUCCIN

La tortilla de harina est incrementado su consumo por su sabor diferente a

la tortilla de maz y forma parte de la dieta de gran parte de la poblacin. Entre las
caractersticas que debe poseer se encuentra el hecho de que no debe romperse
fcilmente, debe tener elasticidad, buena consistencia y sabor agradable (Herrera,
2005). Aunque son producidas con varios de los mismos ingredientes usados en
el proceso de elaboracin del pan de mesa, las tortillas cuentan con
caractersticas diferentes (Cruz, 2008).
La harina de trigo es el ingrediente ms importante para la elaboracin de
diversos tipos de alimentos, generalmente es enriquecida, blanqueada y
proveniente de trigo duro. La harina es blanqueada porque se utiliza para producir
tortillas blancas. A travs de hidratacin y accin mecnica, la harina se convierte
en una masa la cual se desarrolla de acuerdo a su contenido de protena y a las
caractersticas de esta. As como en otros productos de harina de trigo, las
protenas gluteninas y gliadinas son responsables de la formacin del gluten y
comportamiento reolgico de la masa. Para la produccin de tortillas son
requeridos diferentes tipos de harinas con propiedades adecuadas (Cruz, 2008).
Una tortilla de harina puede ser definidacomo un pan plano, circular,
ligeramente coloreado. Generalmente cuentan con ungrosor de 1 mm a 2 mm y
dimetro de 15 cm a 30 cm. Las tortillas de harina han sido producidas por siglos,
histricamente, las tortillas han sido hechas a mano y generalmente preparadas
como un elemento de la dieta diaria (Serna-Saldivar;1988).
La mayora de las tortillas producidas para el mercado actual son
manufacturadas por los procedimientos de prensa caliente, con cortadora o
extendido manual. Cada forma de operacin requiere diferentes especificaciones
de la harina, preparacin de la masa y condiciones de horneado (SernaSaldivar;1988).
La tortilla de harina de trigo es un alimento que forma parte de la dieta de
gran parte de la poblacin Mexicana, pero en su composicin muestra un gran

contenido de lpidos, ltimamente se demandan productos ms bajos en caloras o

dietticos, por lo que es importante el estudio de la elaboracin de tortillas de
harina de trigo con diferentes niveles de grasa, tratando de conservar sus
propiedades de textura, extensibilidad y adhesividad de masas y a su vez las
propiedades de las tortillas. Adems de que se reducen los costos de produccin
debido a la disminucin del uso de grasa vegetal, la cual es el elemento ms
costoso en la produccin de tortillas (Buenda, 2010).
OBJETIVOS

Evaluar el efecto de cuatro niveles de grasa vegetal (0, 10, 15 y 20 % con

relacin al peso de la harina) en la elaboracin de tortillas de harina de

trigo.
Determinar algunas caractersticas fsicas de la tortilla de harina como: la
absorcin de agua, peso (masa y tortillas), nmero, dimetro, espesor, pH,

rendimiento y rolabilidad de las tortillas.

Cuantificar el tiempo en el que las tortillas almacenadas a temperatura
ambiente, permanecen libres de hongos y malos olores.

INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPO

250g de harina de trigo
5g de sal fina
10g de polvo de hornear

1 bscula granatara
1 amasadora con gancho
1 probeta de 250 mL

0, 27, 35.5 y 50g de 2 recipientes pequeos de plstico

manteca vegetal
De 140 a 160 mL agua 1 charola de plstico
tibia
1 prensa elctrica, marca ISPASA
1 estufa
1 comal
1 regla de 30 cm y un vernier
4 bolsas de plstico
1 lpiz de forma cilndrica
1 licuadora
1 potencimetro

PROCEDIMIENTO:
ELABORACIN DE LA MASA
Se coloc en la amasadora todos los ingredientes secos (harina, sal y polvo de
hornear), se mezclaron por dos minutos a velocidad baja, posteriormente se
agreg la manteca vegetal a temperatura ambiente (en el porcentaje que le
correspondi), y se continu mezclando a la misma velocidad por tres minutos
ms.
Se agreg 130 mL de agua tibia y se amas durante 3 minutos a velocidad baja.
Dependiendo de la textura de la masa, se puede seguir agregando agua hasta
tener una masa fluida y suave (registrar el volumen de agua utilizada). Se amas
hasta obtener una masa suave, brillante y elstica (se registr el peso de la masa).
REPOSO DE LA MASA
Se coloc la masa en un recipiente de plstico, cubrindolo con plstico y se dej
reposar durante 15 minutos a temperatura ambiente.
Elaboracin de las tortillas:
1. Se dividi la masa en porciones de 25 gramos, y se bolearon manualmente,
posteriormente se colocaron en una charola limpia y enharinada, y se
cubrieron con un plstico y se dejaron reposar durante 20 minutos a
temperatura ambiente.
2. La prensa previamente se calent y se engraso con la manteca por ambas
caras.
3. Una vez caliente la prensa se coloc una bolita o testal de masa, corrida
ligeramente del centro hacia el interior de la prensa caliente, se cerr y
prens firmemente por 5 segundos aproximadamente. Despus, de esta
operacin se obtuvo una tortilla precocida, y se precocieron el resto de las
bolitas de masa reposadas.

4. Para terminar de cocer las tortillas, se pusieron sobre el comal a fuego

medio esperando a que se empezarn a formar las primeras burbujas en la
superficie y luego se voltearon dejando que empezaran a inflar, quedando
as la tortilla cosida.
5. Se dejaron enfriar bien antes de tomar mediciones (nmero de tortillas, pH,
peso, dimetro y grosor).
6. El dimetro promedio se obtuvo midiendo, la tortilla en su eje ms grande,
luego se gir la tortilla 90 y se repiti su medicin. Para obtener el grosor
promedio de cada tortilla, se midi con el vernier al menos tres puntos
opuestos de la periferia de la tortilla.
7. Una vez se realiz la tarea anterior, se colocaron las tortillas en una bolsa
de plstico. Se puso una etiqueta a cada bolsa con los datos
correspondientes de nivel de grasa, equipo y fecha.
8. Cada equipo deba tener una muestra de cada uno de los equipos por los
diferentes niveles de grasa que contienen, para evaluar la rolabilidad y
cuantificar el tiempo que requieren para enmohecerse o presentar olores
desagradables; en otras palabras, para determinar cuntos das se pueden
almacenar a temperatura ambiente.

RESULTADOS
Cuadro 1. Valores de los diferentes parmetros medidos vs % de grasa
aadida.
DETERMINACION
Absorcin de agua
(%)
Peso de la masa (g)
(PM)

0% DE
GRASA
64.1

10% DE
GRASA
58.1

15% DE
GRASA
60

20% DE
GRASA
60

420

430

440.6

450

Numero de tortillas
(g)
Peso de las tortillas
(g) (PP)
Rendimiento
(%)=(PP/PM)x100
Dimetro promedio
Espesor promedio
(mm)
pH
Primer da
Segundo da
Tercer da
Cuarto da
Presencia de hongos
(da)

16

16

18

16

311.5

336

339.9

314.08

77.8

78.13

77.14

27.34

13.12

14

14.30

14.8

1.56

1.84

1.34

1.92

7.4

7.94

5
2
1
1
Ausencia

4
2
1
1
Ausencia

7.86
7.71
Rolabilidad
5
5
5
3
4
1
4
1
Ausencia
Ausencia

Cuadro 2. Pesos y prdidas individuales

Tortilla

Peso de
la masa
(g)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Peso
total
Media

25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
400
25

Peso de
la
tortilla
(g)
16,6
19,6
18,2
19,7
19,5
20,5
19,2
20,3
19,1
19,7
20,4
20,1
18,8
20
19,5
20,3
311,5

Prdida
de peso
(g)

19,4687
5

5,53125

8,4
5,4
6,8
5,3
5,5
4,5
5,8
4,7
5,9
5,3
4,6
4,9
6,2
5
5,5
4,7
88,5

DISCUSIN
Los datos observados en el cuadro 1., nos muestra los parmetros que fueron
medidos en las tortillas de harina elaboradas con diferentes porcentajes de grasa
vegetal (0%, 10%, 15% y 20%). Estos parmetros son, absorcin de agua, peso
de la masa, pH de la tortilla, rolabilidad hasta los 4 das y la presencia de hongos.
Los datos de peso promedio estn dentro de un intervalo entre 311.5 y 339.9 g, el
espesor y dimetro con intervalos desde 1.34 a 1.92 mm y 13.12 a 14.8 cm para el
dimetro. Estas dos ltimas mediciones se realizaron por los diferentes equipos,
siendo la causa de su variacin la diferente presin que se ejerca por cada
integrante de los equipos a la hora del prensado de la tortilla. En cuanto a la
variacin de los pesos promedio de los cuatro tipos de tortilla vari posiblemente
por el tiempo en que se mantuvo cocinndose la tortilla repercutiendo en la
humedad de la misma y por lo tanto, en su peso y textura.
La rolabilidad es una caracterstica textural que indica la flexibilidad que presenta
la tortilla. Las caractersticas fsicas de las tortillas, tales como el espesor, el
tamao, y el tiempo que se cocin, tuvieron una influencia directa sobre la
rolabilidad y por lo tanto la tortilla con 0% de grasa vegetal

mostro mayor

rolabilidad durante los 4 das que se realiz la prueba. En cuanto a las

caractersticas fsicas evaluadas, quizs el espesor de la tortilla sea el que mayor
influye, debido a que al realizar esta determinacin se observ que al enrollar la
tortilla se mostraba rompimiento por capas. Por lo tanto podra pensarse que ese
espesor est conformado por varias capas entrelazadas unas con otras y que
entre mayor resulte al espesor de la tortilla es ms fcil que dichas capas sufran
ruptura. Por lo anterior, la tortilla con 0% de grasa resulto mas rolable, ya que su
espesor era menor que las tortillas con 10% y 20% de grasa. En lo que respecta a
la tortilla con 15% de grasa, el espesor es an menor y la ruptura en este caso es
porque la capa es demasiado dbil.

Por otro lado, la rolabilidad de las tortillas podra estar estrechamente relacionada
con los cambios qumicos que sufre el almidn durante la elaboracin. La prdida
de rolabilidad de las tortillas de harina es probablemente similar a la
descomposicin del pan, que es principalmente ocasionado por la retrogradacin
del almidn.
En cuanto el pH, fueron muy similares y oscilaron entre, 7.4 y 7.94, con lo que
podemos decir que las tortillas son ligeramente alcalinas.
En la prueba de prdida de peso, podemos observar que los pesos si fueron
afectados por la prdida de humedad de la tortilla. Los valores de dichos pesos no
resultaron tan diferentes. Las variaciones de prdida de peso puede ser causa de
la falta de estandarizacin en el proceso de elaboracin. Las prdidas de peso de
las 16 tortillas analizadas oscilaron entre 4.5 y 8.4 g, con un promedio de 5,53125
g.
En las cuatro diferentes tortillas (con variacin en % de grasa) no hubo presencia
de hongos, esto probablemente se debe al bajo contenido de humedad, la cual se
perdi en el momento que se cocin y que tambin estuvo influenciada por el
espesor de cada tortilla.
Las tortillas con los ms altos contenidos de grasa podran tener problemas de
conservacin si hubiramos analizado por ms das, ya que al contener ms
grasa, se pueden ver afectadas por ranciamiento, al estar en contacto con aire,
humedad y a ciertas condiciones de temperatura.
CONCLUSIN:
En base a los resultados de la prctica, es posible concluir que existe una relacin,
entre el contenido de grasa y determinadas caractersticas de la tortilla de harina,
como son absorcin de agua, rendimiento, extensibilidad, pH y rodabilidad;
al comparar las caractersticas de tortillas con distintos contenidos de grasa, se
observa como estos son afectados, en algunos casos las caractersticas mejoran y
en otros se ven afectados negativamente, por ejemplo el caso del rendimiento,

disminuye a medida que el contenido de grasa aumenta, de igual manera la

rodabilidad (aspecto de bastante importancia para los consumidores ) disminuye al
aumentar el porcentaje de grasa , por el contrario el peso de tortilla aumenta y la
extensibilidad tambin se ve mejorada esto se ve reflejado al aumentar el dimetro
de las tortillas.
No es posible determinar el tiempo que tardar para que se presente crecimiento
y desarrollo de hongos o de otros microorganismos que produzcan el deterioro o
malos olores en las tortillas, ya que durante los 7 das observados no se ha notado
su presencia.
Para la elaboracin de tortillas de harina es importante considerar el % de grasa
aadida durante su elaboracin, ya que infiere en las caractersticas que poseer
la tortilla y por ende se influir en los gustos o preferencia de la los consumidores,
adems de que est relacionada directamente con el precio de comercializacin al
ser uno de los ingredientes de mayor costo.
CUESTIONARIO
1.- Qu importancia tiene la absorcin de agua en la elaboracin de tortilla
de harina con diferentes porcentajes de grasa?
Este parmetro es importante, ya que proporcionara caractersticas de
extensibilidad a la masa, adems tendr influencia en la rolabilidad de la tortilla y
en su vida de anaquel.
2.- Grfica:

ROLABILIDAD DE LAS TORTILLAS DE HARINA

0% DE GRASA
10% DE GRASA
15% DE GRASA
20% DE GRASA

Como se observa, la grfica nos proporciona un panorama general del

comportamiento de la rolabilidad en el tiempo; la tortilla que present mayor
estabilidad a la rolabilidad fue la que se elabor con 0% de grasa. Seguido de
ello, las tortillas con 10%, 15% y 20% de grasa sufrieron a los cuatro das
problemas de ruptura en la rolabilidad.
2.- Cul de los parmetros analizados en la prctica sufri ms variacin y
cul es la explicacin?
El parmetro que ms variacin presento fue la rolabilidad, ya que fue
variando conforme se dejaban pasar los das, puesto que al realizar la prueba
enrollando la tortilla en un lpiz cilndrico durante el primer da, los valores para las
tortillas con diferente concentracin de grasa fueron muy parecidos. Sin embargo
a partir del segundo da las lecturas de las mediciones empezaron a variar,
observndose mayor rompimiento de la tortilla en aquellas que posean mayor
concentracin de grasa. Esto se explica principalmente ya que los lquidos que se
adicionan para formar la masa (Agua y aceites) interfieren de manera directa en la
consistencia de la misma, obtenindose mayor % de absorcin de agua en el

tratamiento con 0% de grasa, lo que explica los mejore resultados en cuanto a

rolabilidad al estar muy relacionada con el contenido de humedad
3.- Cul sera el nivel de grasa ms adecuado para la fabricacin de tortillas
de harina a nivel comercial?
De acuerdo a los datos obtenidos en la prctica el nivel de grasa ms adecuado
es el de 0% debido a que conservo por mayor tiempo surolabilidad, adems en
cuanto al costo de produccin disminuye considerablemente, debido a que no se
utilizara grasa vegetal la cual constituye el ingrediente ms costoso en la
elaboracin de las tortillas de harina de trigo. Adems de que fue la que ms
porcentaje de agua absorbi, tena buenas caractersticas a la vista.
Debido al poco contenido de grasa el sabor no fue lo ms adecuado, se tendra
que hacer un anlisis sensorial ms profundo para conocer la aceptabilidad que
tienen las tortillas de harina con 0 % de grasa.
4. Describa las caractersticas fsicas de tortillas de harina con la suma de
cada uno de los siguientes aditivos: 10% de suero de leche, 5% de
emulsiificantes, 20% de almidn de maz y 0.9% de propionato y potasio de
sodio.
Adicin de 10% de suero de leche
El suero puede ser usado directamente reemplazando al agua, con esto, se
ahorran los gastos de agua y se agregan nutrientes adicionales al producto. Por
otro lado, lo ms utilizado es el suero en polvo, el cual es aadido como
complemento a la harina para la elaboracin de las tortillas, de esta forma se
generan tortillas ms nutritivas (mayor cantidad de protenas) y con propiedades
organolpticas distintas a las tradicionales. Dentro de las funcionalidades de la
protena de suero de leche estn la absorcin de agua y adhesin en la masa, y
elasticidad a las tortillas (De Wit, 1998).
5% de emulsificantes

Aadir el esta cantidad de emulgente a la masa, se logra un volumen

mayor, una estructura ms suave y una mayor duracin. Se pueden emplear dos
tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, steres
monoacetil y diacetil tartrico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sdico y clcico (E
481 y E 482)) y los agentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y
diglicridos de cidos grasos (E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa
hacen que sta sea ms firme y dan un pan con mejor textura y ms volumen
(Hasenhuettl, 1995).
20% de almidn de maz
Las funciones que se han establecido para el almidn son:

La superficie del grnulo proporciona una buena adherencia entre el gluten

y el almidn.

Diluye el gluten a una determinada consistencia.

Proporciona una excelente superficie para favorecer las uniones fuertes del
gluten en la masa.

Toma agua del gluten durante la gelatinizacin, haciendo que ste se

vuelva rgido y reduciendo la expansin del mismo, previniendo el colapso
de en el enfriado (Bernab, 2009).

0.9% de propionato de sodio

Propionato de calcio se utiliza en productos de panadera como un inhibidor
de hongos, por lo general a 0,1-0,4% (aunque la alimentacin animal pueden
contener hasta un 1%). (FOODING, 2010).
5.- Cuntos kilogramos de tortillas obtendra de un bulto de harina de 44
kilos? Calcule sus costos de produccin y con base en este dato calcule la
ganancia obtenida, suponiendo que el kilogramo de tortillas de harina vale
en el mercado $20.00

cantidad

cantidad para un

utilizada

bulto de harina de

practica (g)
.005 kg
.25 kg

40 kg
.8 kg
40 kg

9
330 bulto

bulto $
7.2
330

para

.010 kg

1.6kg

17 / 110g

248.28

hornear
agua

.15 L

24 L

29/ 20 L
Costo total

34.8

sal
harina
polvo

costo por
unidad $

($)
Ganancia
Bruta ($)
Ganancia
neta ($)

costo para
elaboracin por

620.28
994.56
374.28

Se obtendr un total de 67.2 Kg de masa, y se si tiene un rendimiento de 77.4 al

igual que en la prctica se obtendr un total de 49.8 kg de tortillas, si cada uno de
estos es vendido a 20 pesos, habr una ganancia bruta de 994.56 pesos a la cual
se le restar los costos de produccin (994.28-620.28) y con esto obtendremos
una ganancia neta de 374.28 pesos.
6.- Cree que sea de utilidad est prctica y cmo se podra mejorar?
Discuta su respuesta.
Esta prctica es de gran utilidad para nosotros como industriales. La razn
es que ya que nuestro campo laboral abarca muchas otras reas de las
agroindustrias por eso es de gran importancia tomar este tipo de prcticas y
conocer ms a fondo la composicin de las harinas de trigo y que subproductos se
pueden obtener a travs de ella, pero no solo basta conocer que subproductos
sino que tambin conocer cmo se conforman estos subproductos y que
beneficios o contras pueden tener para los consumidores.
En este caso, la prctica trato sobre la influencia que tiene la grasa en las
tortillas de harina y qu consecuencias tiene su vida de anaquel al agregar
diferentes concentraciones de grasa, por ello es importante conocer ms a fondo

los mecanismos que influyen en el envejecimiento de las tortillas de harina, como

lo puede ser la temperatura y las altas concentraciones de grasa, etc. conociendo
todos estos parmetros nosotros podremos definir qu medidas implementar para
evitar estos deterioros, sin descuidar este gran mercado de las harinas que a
medida del tiempo se ha venido incrementando.
Para mejorar la prctica sera conveniente tener ms control en cuanto al
tiempo, ya que en esta prctica estuvimos contra reloj, lo cual provoco obtener un
producto de baja calidad y con ello se tuvo algunos sesgos con nuestros
resultados a la hora de medir ya que todo se hizo a las carreras.
7.- Qu modificaras en esta prctica para desarrollar una investigacin
formal para la obtencin de tortillas saludables, inocuas y dietticas?
Que se modificara el tipo de harina a utilizar para cada una de las
formulaciones, no solo harina de trigo, se podra emplear alguna combinacin de
porcentajes de harinas con atributos saludables como la harina de nopal, vena,
soja, etc. Adems que tambin podra compararse diferentes tipos de harinas para
la elaboracin de tortillas con caractersticas iguales o mejores que las de trigo,
tanto nutricionales, como fsicas y qumicas.
Al igual que la incorporacin de ingredientes que no demeriten la calidad de
la tortilla como algunos vegetales como espinas, acelgas, etc. Tambin que el tipo
de manteca se variara, que no solo sea manteca vegetal de un solo tipo, si, no de
diferentes tipos de procedencia.

BIBLIOGRAFA
Cruz Villegas R. (2008). Tesis en estudio del anlisis de perfil de textura (APT),
extensibilidad y adhesividad en masas y tortillas elaboradas con diferentes marcas
comerciales de harina de trigo. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo.
Tulancingo de Bravo, Hidalgo. Mxico .

Herrera Huidobro, D. R., Gallardo Navarro Y. (2005). Elaboracin de tortillas de

Harina con bajo contenido en grasa. Departamento de Graduados e Investigacin,
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, IPN. Mxico
Serna-Saldivar. O. S., Rooney L. W. (1988). Wheat Flour Tortilla Production.
Cereal FoodsWorld.
Buenda Gonzlez, M. O., (2010). Manual de prcticas de tecnologa de cereales.
Universidad Autnoma Chapingo.
BIBLIOGRAFIA CUESTIONARIO

De Wit, J. N. 1998. Nutritional and functional characteristics of wheyproteins

in food products. J. Dairy Sci.

Hasenhuettl G. E. &Hartel R. W. 1995. Food Emulsifiers and Their

Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services.

Bernab, C. J. 2009. Influencia de los componentes de la harina en la

panificacin. INDESPAN SL N 305.

FOODING. Trusted Source Quality Ingredientes. 2010. Disponible en lnea:

http://es.chinafooding.com/Preservatives/Calcium_Propionate
18 de Mayo de 2015.

Consultado: