El tratamiento trmico en los productos crnicos

Por MARTHA CATALINA RODRGUEZ MONTOYAOBSERVATORIO DE SEGURIDAD ALIMENTARIAUNIVERSIDAD AUTNOMA DE BARCELONA 9 de abril de 2003

Los productos crnicos, entendidos como derivados de la manipulacin de distintos tipos de carnes o vsceras comestibles, presentan riesgos de contaminacin potenciales debidos tanto al propio animal del que proceden como de la manipulacin a que son sometidos. La aplicacin de tratamientos trmicos, adems de estabilizar el producto, minimiza los riesgos.

Como su nombre indica, los productos crnicos son todos aquellos que estn elaborados a partir de carne y/o vsceras comestibles de animales de abasto, aves y caza autorizados. El sometimiento de estos a un tratamiento trmico y posterior enfriamiento, permite una reorganizacin estructural, la coagulacin de protenas y la estabilizacin de la emulsin. De esta forma, se obtiene un producto con especiales caractersticas organolpticas (consistencia, textura, color y aroma). La carne es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la elevada cantidad de nutrientes que posee Los productos crnicos pueden diferenciarse de acuerdo a la materia prima o tipo de carne utilizada; tamao de troceado o grado de picado, el cual alcanza su mnima expresin en las denominadas pastas finas (como en las salchichas de Frankfurt y mortadelas); dosificacin de ingredientes aadidos (almidones, especias, protenas) y forma y calibre de la tripa en donde se embute la pasta. La carne, per se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la elevada cantidad de nutrientes que posee, un pH postmortem cercano a la neutralidad (6 - 6,5) y una actividad de agua igual o superior a 0,98. Bajo estas condiciones, prcticamente todos los microorganismos son capaces de crecer, incluidos los patgenos. Es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor final, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patgenos y retrasen al mximo el crecimiento de otros que, sin serlo, pueden alterar las caractersticas organolpticas o la apariencia del producto, o ambas cosas a la vez, hacindolo inaceptable para su consumo. Como es bien sabido, el tratamiento trmico elimina las clulas vegetativas de los microorganismos patgenos, as como a una parte significativa del resto de microorganismos. Sin embargo, es muy importante partir de una carga inicial de microorganismos pequea, lo cual redundar en un producto final con una capacidad de conservacin ms elevada. De todas formas, se debe considerar el hecho de que si despus del tratamiento trmico el producto es expuesto a contaminacin, el desarrollo de microorganismos puede ser muy rpido debido a que no habr flora competitiva. Si el producto es pasteurizado en su envase final, no se dar esta circunstancia de recontaminacin.

Contaminacin de la carne Despus del sacrificio y evisceracin del animal la carne conserva las caractersticas microbiolgicas generales que posea antes de su muerte. La superficie del animal est contaminada por microorganismos procedentes del suelo, aire y agua, mientras que el msculo esqueltico normalmente carece de microorganismos. En el contenido intestinal del animal existe un nmero extraordinariamente elevado de microorganismos, y es de esperar, por tanto, que algunos alcancen la superficie de la canal durante la preparacin de sta. Por otra parte, algunos animales aparentemente sanos albergan determinados microorganismos en el hgado, riones, ndulos linfticos y bazo, los cuales pueden llegar a los msculos esquelticos a travs del sistema circulatorio; generalmente el nmero de microorganismos invasores presentes en los msculos es muy pequeo. El destino de estos microorganismos advenedizos depende de diversos factores intrnsecos y ambientales como su capacidad para utilizar a baja temperatura el sustrato carne, rico en protenas y pobre en carbohidratos. Adems, la elevada tensin de oxgeno y gran humedad existentes en la superficie de la carne imponen la seleccin de aquellos microorganismos mejor dotados para crecer rpidamente en tales condiciones. El almacenamiento de materias primas En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se procede a su almacenamiento en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. En esta fase el riesgo est en un inadecuado almacenamiento de las materias primas e ingredientes que pueda originar alteracin o contaminacin microbiolgica de las mismas. Las medidas preventivas ptimas pasan por mantener la correcta temperatura de las materias primas crnicas y de aquellas que requieran una conservacin frigorfica; todas ellas deben ser almacenadas en cmaras de refrigeracin o congelacin, segn el caso. El tiempo y la temperatura de almacenamiento combinados adecuadamente son un factor esencial para garantizar la correcta conservacin de las materias primas crnicas. Durante el almacenamiento se deben revisar de forma especial las sobras, ya que sus envases han sido abiertos y se han manipulado. Estas operaciones comportan mayor riesgo de contaminacin y, por tanto, un plazo menor de vida til. Tambin se deben respetar las fechas de caducidad, consumo preferente, etc. Si se detecta una anomala en las condiciones ptimas de almacenamiento o temperatura del mismo, se debe proceder a su correccin sin dilacin y a una inspeccin de las materias primas para comprobar su estado. Si las materias primas no se encuentran en condiciones satisfactorias se deben rechazar. Acondicionamiento Las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con el resto de los ingredientes, se someten a un acondicionamiento previo o conjunto de operaciones que consisten en la preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Tales operaciones pueden ser el deshuesado, troceado, triturado, picado, pelado, limpieza, desalado y/o remojo de las tripas, entre otras, o una combinacin de cualquiera de ellas.

El riesgo fundamental en esta fase es que pueda producirse una contaminacin microbiana de las carnes y otras materias primas o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en las mismas. La regla de oro en esta fase es 'hgalo limpio, rpido y en fro', que recoge los principios bsicos que deben regir el trabajo en la industria crnica. En el caso de que sea necesario descongelar las materias primas, se debe prestar especial atencin a la temperatura y al tiempo empleados en el proceso. El seguimiento de unas Buenas Prcticas de Manipulacin para minimizar el riesgo derivado de unas malas prcticas higinicas depende en gran parte de una formacin adecuada del personal. Adems del antiguo 'carnet de manipulador', es necesario que de vez en cuando se recuerden los conocimientos adquiridos mediante charlas, asistencia a cursillos u otras actividades similares. La inspeccin visual del estado de equipos, tiles e instalaciones previa al inicio y durante las operaciones, as como la observacin de las prcticas de manipulacin de los operarios, servir para minimizar la contaminacin. Si en esta fase se produce una contaminacin, sta se arrastrar a las siguientes, por lo que tambin es conveniente realizar algn anlisis de superficie, para comprobar si la limpieza y desinfeccin se estn aplicando correctamente. Si se observan unas condiciones de trabajo incorrectas, bien por el estado de los equipos, bien por las prcticas de manipulacin de los operarios, se debe hacer una correccin inmediata de las mismas. EL TRATAMIENTO TERMICO Por norma general, una vez realizado el embutido o envasado de los productos crnicos, se procede a un tratamiento trmico de los mismos. El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos patgenos o el crecimiento y multiplicacin de microorganismos que alteran el producto, suponiendo un peligro para los consumidores. Los embutidos enteros estn protegidos por la tripa y slo las bacterias que han sobrevivido a la coccin intervienen en la alteracin interna. La supervivencia de los organismos vegetativos es rara, aunque Enterococcus y las cepas termoresistentes de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente, especialmente en los embutidos de gran dimetro insuficientemente tratados. La alteracin potencial de estas bacterias es baja. La forma de alteracin ms comn incluye la produccin de cido y aromas anormales dbiles, aunque tambin puede haber produccin de gas por cepas heterofermentativas de Lactobacillus. La alteracin ms espectacular, sin embargo, se produce cuando estn presentes cepas de Lactobacillus formadoras de perxido de hidrgeno, aunque esto es ms comn que se asocie con la contaminacin tras el proceso. El perxido de hidrgeno, producido durante el crecimiento aerobio, en ausencia de catalasa (que es inactivada durante la coccin), oxida el pigmento, nitrosilmioglobina desnaturalizada dando lugar a una coloracin anormal grisverdosa o, menos comnmente, amarilla o blanca. El perxido de oxgeno no se produce en ausencia de oxgeno, y el algunos casos se observa el clsico "anillo verde", marcando la difusin del oxgeno hacia el interior. Potencialmente, cualquier miembro de las bacterias lcticas puede producir perxido, pero esta propiedad es ms habitual que se asocie con Enterococcus, Lactobacillus viridescens y Pediococcus.

Se puede producir germinacin y desarrollo de las endosporas supervivientes de Bacillus y Clostridium, especialmente en embutidos que contienen bajos niveles de nitrito. En la prctica, sin embargo, esto habitualmente es slo un problema cuando el producto se ha mantenido a una temperatura excesivamente alta. La alteracin a menudo incluye la produccin masiva de gas, con la rotura del relleno e hinchamiento de la tripa o del envase a vaco. La produccin de gas puede estar acompaada por la produccin de cido y/o, especialmente en el caso del Clostridium, olores repugnantes. En algunas ocasiones, el crecimiento de Clostridium se traduce en ennegrecimiento del relleno crnico. Este fenmeno parece estar relacionado con la produccin de sulfuro de hidrgeno pero no se conoce por completo el mecanismo. Si bien la carne no es el hbitat comn del genero Bacillus, si lo es de otros ingredientes como el almidn, que forma parte relativamente importante de estos productos (hasta un 10%). Finalmente, hay que hacer hincapi que el tratamiento trmico no destruye las posibles toxinas preformadas por microorganismos patgenos como Staphylococcus aureus. Por estos motivos, ser indispensable definir el tratamiento trmico, condiciones de tiempo y temperatura de coccin para cada tipo de producto, debindose controlar el correcto funcionamiento de los equipos de coccin y el empleo de agua potable.

Bibliografa

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