POLISACRIDOS

Bioqumica de alimentos

Polisacridos
Mas de 10 unidades de Monosacaridos Pueden llegar a ser de millones. Dos grandes grupos x Funcin Biolgica A) Los de estructura celular (Celulosa, pectina, gomas)

Forman puentes de H. Fibras Insolubles en agua. Enlace glucosdico Dispersiones coloidales

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Polisacridos
B) Los de reserva energtica ( Glucgeno y Almidn)

No producen Fibras Solubles en agua. Enlace glucosdico Dispersiones coloidales dbiles

Polisacridos
Amilosa: molcula lineal apretadamente enrollada

Almidn

Amilopectina: molcula ramificada, abierta, hidroliza rpidamente, Eleva el ndice Glucmico

se

El almidn esta encerrado en paredes rgidas de celulosa por tal es inaccesible a enzimas digestivas (papas y granos crudos) La coccin gelatiniza, rompe el grnulo hacindolo ms dirigible.

TIPOS DE POLIMERIZACIN
Dextrosa/ Glucosa Amilosa
H HO HO H H OH H O H OH OH

y
Polymeriza a

igual Amilopectina

ALMIDN TRIGO

ALMIDN

Cerestar
A company of
ERIDANIA BGHIN SAY

Amilosa

Amilopectina

ALMIDONES NATIVOS
ALMIDN Maz Waxy Maz Comn Alta Amilosa Alta Amilosa Papa Tapioca Trigo TEXTURA % AMILOSA TEMPERATURA DE GELATINIZACIN C ~0 27 50 75 20 17 27 69 73 84* 93* 61 59 77 Cohesiva Gel Gel fuerte Gel fuerte Fuerte cohesin Gel blando Gel blando

* Almidn alto en amilosa, no cocina totalmente bajo condiciones atmosfricas.

ESTRUCTURA GRANULAR DEL ALMIDN DE DIFERENTES FUENTES

www.virtual.unal.edu.co/.../cap03/cap03_11.html

GELATINIZACIN DEL ALMIDN

H2O Calor
Calentamiento sobre su temperatura crtica. El agua penetra en el grnulo, hidratacin de las molculas de almidn Los grnulos de almidn pierden birrefringencia. El dimetro del grnulo del almidn se incrementa 4X. Incremento de viscosidad y de claridad.

Gelificacin [editar]

Tipo de almidn Amilosa Forma del grnulo Tamao Temperatura de gelatinizacin

Maz 27 % Angular poligonal, esfrico 5-25 micras 62-72 C Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

Trigo 24 % Esfrico o lenticular 11-41 micras 58-64 C

Caractersticas del gel

Viscosidad baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar

CAMBIOS DURANTE EL COCIMIENTO DEL ALMIDN

Grnulo de almidn en agua caliente por debajo de su temp. de gelatinizacin (hinchamiento irreversibles) Grnulo de almidn completamente cocido Grnulo de almidn sobrecocido: deformado, colapsado Grnulo fragmentado Grnulo de almidn en agua fra (hinchamiento reversible)

Grnulo de almidn seco

Dispersin coloidal

TIEMPO Y TEMPERATURA

MORFOLOGA DEL COCIMIENTO DEL AMIDN Evaluacin Microscpica

Como Hinchamiento pasa Hinchamiento Hinchamiento Hinchamiento Parcial Completo de Parcial a Completo Parcial
Hinchamiento

Completo
Grnulo intacto

Fragmentos y Dispersin Coloidal Debilitamiento

Granular

5 - 25 m

40 m

50 m

75 m

90 m

100 m

100 m
Sobrecocido

VISTAS AL MICROSCOPIO
Crudo Bien cocido

Parcialmente cocido

Sobrecocido

En la gelatinizacin NO se forma el gel, lo nico que se observa es el aumento de la viscosidad y el que se forme o no el gel depende de la forma de enfriamiento, es decir, si es rpido puede precipitar, si es lento puede formar un gel

RETROGRADACIN Y SINRESIS
Formacin del gel - Re-Asociacin

Formacin de puentes de hidrgeno

SINRESIS AGUA

Es el rearreglo que sufren amilosa y amilopectina dentro del grnulo de almidn, proceso en el cual se libera agua

Si se desea un grado de retrogradacin bajo se usa almidn con una concentracin baja de amilopectina

EFECTO DE OTROS INGREDIENTES

Protenas Grasa y Aceites Emulsificantes cidos
ROMPEN ENLACES DE ALMIDN

CUBREN EL GRNULO DE ALMIDN

Azcares Gomas Protenas COMPITEN POR EL AGUA

Polisacridos
Glucgeno
El glucgeno es la forma principal de almacenaje de carbohidratos en los animales, se encuentra en proporcin mayor en el hgado (hasta 6%) y en el msculo, donde rara vez excede de 1%. Sin embargo, debido a su masa mayor, el msculo almacena tres a cuatro veces la cantidad de glucgeno que tiene el hgado como reserva. Al igual que el almidn, es un polmero ramificado de alfa-glucosa

Polisacridos
Glucgeno
Azcar de reserva en el ser humano Interviene en el control hormonal del azcar sanguneo En individuo 70 Kg. Almacena una reserva de 18 horas de combustible (150 grs. En msculo, 90 grs. En hgado, este ultimo puede aumentar hasta 5 veces en deportistas).

Polisacridos estructurales
Pectinas, gomas, hemicelulosa, celulosa

Se encuentran en las paredes celulares de los vegetales junto con la hemicelulosa.

MADURACIN DE LA FRUTA protopectinasa

Pectinas

Las pectinas estn formadas fundamentalmente por largas cadenas formadas por unidades de cido galacturnico, que puede encontrarse como tal cido, con el grupo carboxilo libre, o bien o con el carboxilo esterificado por metanol (metoxilado).

Pectinas

El metanol fuede perderse con relativa facilidad por hidrlisis cida o enzimtica, dejando el grupo cido libre. En funcin del porcentaje de restos de cido galacturnico esterificado, las pectinas se clasifican como "de alto metoxilo", cuando este porcentaje es superior al 50%, y "de bajo metoxilo", cuando es inferior.
Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

La celulosa es un polisacrido compuesto exclusivamente de molculas de glucosa; es pues un homopolisacrido (compuesto por un solo tipo de monosacrido); es rgido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de glucosa. La celulosa es la biomolcula orgnica ms abundante ya que forma la mayor parte de la biomasa terrestre.

Celulosa

La estructura de la celulosa se forma por la unin de molculas de -glucosa a travs de enlaces -1,4-glucosdico, lo que hace que sea insoluble en agua.Es una hexosana que por hidrlisis da glucoca

Estructura de la celulosa

A pesar de que est formada por glucosas, el hombre no puede utilizar a la celulosa como fuente de energa, ya que no cuenta con la enzima necesaria para romper los enlaces 1,4-glucosdicos, sin embargo, es importante incluirla en la dieta humana (fibra diettica) porque al mezclarse con las heces, facilita la digestin y defecacin.

Digestibilidadcelulosa

Fibras
Fibra diettica. diettica.
La carencia de fibra en la niez y adolescencia constituye un grave error diettico, ya que va influir decisivamente en la aparicin precoz de enfermedades como la obesidad, diabetes, hipercolesterolemia y otras del sistema digestivo como estreimiento crnico, diverticulosis y cncer de colon, de hecho muchas de esas enfermedades comienzan en edad peditrica, aunque clnicamente se expresan en la mayora de los casos a partir de la cuarta dcada de vida (Redondo,23)
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Fibras
Fibra diettica. diettica.
Beneficios a la salud
Absorben y retienen agua en mayor o menor grado: El tamao de partcula de fibra es un factor muy importante Fijacin de sustancias orgnicas e inorgnicas Reducen la absorcin de grasa y colesterol En el caso de vitaminas y minerales, la lignina y algunas pectinas son capaces de fijar calcio, fsforo, cinc, magnesio y hierro adems de algunas vitaminas retardando su absorcin.

Fermentacin en el intestino grueso

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Fibras
Fibra diettica. diettica.
De acuerdo a su solubilidad se clasifican en:

En contacto con el agua forman mezclas de consistencia viscosa . No dan volumen a las heces fecales.

Forman mezclas de baja viscosidad con el agua, y una de sus principales caractersticas es que dan volumen a las heces fecales
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Fibras soluble e insoluble

Efecto
Retardo vaciamiento gstrico no Aumento Masa fecal y frecuencia defecar Regula tiempo transito por el colon Reduce la absorcin de glu en I:delgado Baja conc.Posprandial de glu en sangre no Reduce colesterol total y LDL

Soluble si Insoluble
si si si si si si si no no

Trastornos que pueden mejorar el consumo de fibra Diverticulosis Hiperlipidemia Estreimiento Hemorroides Diabetes M Obesidad
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Cantidad de fibra que se recomienda al da

GOMAS

Gomas

usa como agente espesante en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas

se agrega a los alimentos para controlar la reologa del producto final.

Efectos espesantes, gelificantes y estabilizantes con hidrocoloides: Se extraen de algas rojas de la familia Rhodophycaeae

KAPPA - gel rgido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel, presenta sinrisis. IOTA - gel elstico, termorreversible, no presenta sinrisis, propiedad tixotrpica. LAMBDA - soluble en fro, no gelificante, produce altas viscosidades.

Fuente de obtencin: Algas Pardas

Con este nombre se agrupa a una serie de molculas formadas por polmeros de hexosas y/o pentosas, las cuales se hallan ntimamente asociadas a la celulosa (de ah el nombre de hemicelulosa).

Xiloglucanas (xilosa y glucosa) Arabinogalactanas (arabinosa y galactosa) y Ramnogalacturonanas (ramnosa y cido galacturnico.)

Son polmeros principalmente de cidos urnicos Tienen la capacidad de retener grandes cantidades de agua formando un gel muy viscoso y gelatinoso. Los ms conocidos son los del nopal, la sbila y el Plantago psillium.