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Libro de recetas

INDICE
BUDIN........................................................................................................................................................................................................3 HELADOS..............................................................................................................................................................................................4 CUBANITOSRELLENOS........................................................................................................................................................6 LEMON PAI.........................................................................................................................................................................................8 COPA MELBA..................................................................................................................................................................................10 CARNES.................................................................................................................................................................................................13 MATAMBRE.....................................................................................................................................................................................18 QUESOS.................................................................................................................................................................................................21 QUESOROQUEFOR..................................................................................................................................................................24 LASAGNA...........................................................................................................................................................................................28

BUDIN INGREDIENTES

Budn Pan sobrante 600 g Leche 1 l Pasas de uva 100 g Licor de naranja Ralladura de naranja 1 Huevos 6 Azcar 1 taza Esencia de vainilla Nueces 100 g Caramelo Azcar 1 taza Varios Tringulos de naranja confitados Nueces Pasas de uva Crema chantilly

PROCEDIMIENTO
BudnDescortezar el pan y remojar en la leche. Colocar en un bol las pasas de uva junto con el licor y la ralladura de naranja, dejar hidratar. Aparte, batir los huevos con el azcar, la esencia de vainilla y las nueces picadas. Incorporar la miga de pan con la leche y mezclar muy bien para integrar los ingredientes. Por ltimo, agregar las pasas de uva previamente hidratadas en licor de naranja y la ralladura de naranja.CarameloPara preparar el molde, colocar sobre una hornalla una budinera redonda con la taza de azcar, humedecer ligeramente con agua y realizar un caramelo claro. Esparcir por todo el molde y dejar enfriar. Verter la preparacin anterior en la budinera acaramelada y cocinar a bao Mara en horno moderado durante 1 hora, aproximadamente.MontajeDesmoldar y decorar con tringulos de naranja confitados y espolvorear con nueces y pasas de uva. Acompaar con crema chantilly.

Helados

Ingredientes
Azcar, Azcar invertido, miel o jarabe de maz. Son anticongelantes naturales, as que cuanto mayor sea la proporcin de azcar, mejor ser su textura. Lo ideal sera no pasar de un 18% aunque el azcar invertido se puede utilizar hasta en una proporcin del 25 %.

Alcohol. El alcohol tiene un punto de congelacin bajo, inferior al de nuestros congeladores domsticos por lo que es un ingrediente ideal para evitar la cristalizacin en los helados. Se puede utilizar en una proporcin del 20%. Grasa, como las yemas de huevo, la nata, la mantequilla Reduce el tamao de los cristales de hielo y produce un efecto lubricante, que da sensacin de suavidad en la boca. Leche en polvo. Proporciona a la mezcla protenas lcteas y lactosa. La lactosa absorbe diez veces su peso en agua, lo que se traduce en menos agua en la mezcla, o sea, menos cristales de hielo. No aadiremos ms de un 10%. Aire. Aunque no es un ingrediente en s, es un factor importante para lograr nuestro objetivo. Debemos introducir aire en la mezcla ya sea con el batido manual o con mquina heladora; o bien mediante alguno de los ingredientes. Montar las claras a punto de nieve o la nata en punto firme son dos opciones muy interesantes.

CUBANITOS RELLENOS pas a paso: Separar las tapas, pintar un borde con clara de huevo y arrollarlos en forma de cubanito comenzando por el borde que no tiene clara. Frer en una sartn con aceite bien caliente, escurrir sobre papel absorberte y sumergir los extremos de cada cubanito en el chocolate diluido a Bao de Mara. Rellenarlos con el dulce de leche repostero en el momento de servir.

Consejos y trucos para cocinar CUBANITOS RELLENOS: Se conservan por varios das sin rellenar, envueltos en papel celofn y dentro de un recipiente cerrado. Si se desea se pueden hornear y rellenar con crema pastelera o crema chantill, tambin quedaran exquisitos!!

ingredientes para la masa 100 g de manteca 150 g de azcar

1 huevo 1 yema 250 g de harina leudante 1 cdas de ralladura de limn

Ingredientes para el relleno 3 yemas

1 huevo 6 cdas de azcar 100 cc de jugo de limn 100 cc de agua ralladura de un limn 1 cda de fcula de maz

9 75 g de manteca Ingredientes para el merengue 4 claras

300 g de azcar

Preparacin 1. Para la masa colocamos en un bol la manteca y el azcar, agregamos el huevo y la yema, batimos bien. 2. Agregamos la ralladura y vamos incorporando la harina de a poco hasta formar una masa suave y que no se pegue en las manos. 3. Envolvemos con papel film y llevamos a la heladera por 30 minutos. 4. Luego retiramos, estiramos, colocamos en una tartera enmantecada y enharinada, la pinchamos bien para que no se levante, llevamos a un horno suave por 15 minutos. 5. Cuando est dorada retiramos y dejamos enfriar. 6. Para el relleno colocamos todos los ingredientes en una cacerola, llevamos al fuego y con un batidor de mano o cuchara de madera unimos bien todo, sin dejar de revolver. 7. Cuando rompa el hervor dejamos tres minutos ms y retiramos. Dejamos enfriar y lo agregamos sobre la masa.

10 8. Para el merengue, a bao de mara colocamos el bol donde tenemos las claras, comenzamos a batir hasta que estn bien sostenidas, en forma de lluvia agregamos el azcar hasta formar un merengue bien duro. 9. Retiramos, colocamos en manga y agregamos sobre el relleno. Colocamos en la parte de abajo del horno para dorar, cuidando que no se nos vaya a quemar.

Copa Melba
Los duraznos protagonizan muchos postres, pero la receta ms celebrada es la conocida como Pche Melba, que se completa con helado de vainilla y pur de frambuesas. Fue creado por el gran chef Auguste Escoffier, que se inspir en la representacin de la pera Lohengrin. En ella la gran soprano australiana Nelly Melba interpretaba el papel de Elsa. El postre recibi el nombre de Les Pches au Cygne (melocotones al cisne). Ocho aos ms tarde, el 1 de julio de 1899, y para celebrar la apertura del Hotel Carlton en Londres, Escoffier incorpor el pur de frambuesas a la receta y pidi a un camarero que lo presentara ante Melba. A la diva le gust tanto el postre que pregunt cmo se llamaba, y Escoffier le envi la siguiente nota: "Me permitira llamarlo Pches Melba

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(Melocotones Melba)"? As naci este postre que, claro, tambin hizo historia en las exigentes mesas porteas.

6 PORCIONES, $ 20, PARA ARMAR

lo que lleva
duraznos o pelones 6 azcar 150 GRAMOS agua 150 CC jugo de 1/2 limn helado de vainilla 500 GRAMOS crema chantill 200 CC salsa de frambuesas 200 GRAMOS almendras tostadas 50 GRAMOS

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Cmo se hace
Pelar los duraznos, cortarlos por la mitad y retirar el carozo (si son pelones chicos pueden dejarse enteros). Cocinarlos con el azcar, el agua y el jugo de limn unos minutos, hasta que estn tiernos, pero sin que se deshagan. Dejarlos enfriar Armar las copas con bochas de helado, los duraznos, la salsa y la crema chantill. Decorar con las Almendras y servir.

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Carnes:
Cmo organizar el asado Las compras: se debe calcular un chorizo por persona, una morcilla para dos y trescientos gramos de carne por persona. Si se ofrecen, adems, achuras, se recomienda disminuir la cantidad de carne. Por supuesto, hay que calcular tambin las ensaladas, los postres y el vino. Cmo se sirve un asado Es el detalle que denuncia al buen asador. Los invitados deben sentarse a la mesa slo cuando se les pueda servir a cada uno un chorizo, vino y algunas rodajas de cantimpalo, longaniza o chorizo candelario. Sin apuro y aguantando las habituales y pesadas bromas, se servirn luego las achuras, desoyendo a los apurados que quieren la carne a toda costa. Esta se servir al final, slo cuando est bien a punto, cortada en porciones por el propio parrillero. Eleccin y coccin

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El costillar o tira de asado La mayora de los expertos, aconsejan empezar a fuego muy lento y del lado del hueso por un cuarto de hora. Luego sin mover la carne, aumentar el fuego hasta que por abajo haya un lindo color dorado y la parte de arriba est bien templada. Entonces se da vuelta y se cocina a fuego ms bien lento o mediano, hasta que se haya derretido casi toda la grasa. Este proceso puede durar una hora ms, aproximadamente. La gran polmica gira en torno al momento exacto de ponerle sal a la carne: mientras algunos dicen que las carnes con grasa deben condimentarse antes de ponerlas al fuego y las flacas despus, otros aseguran que en todos los casos deben salarse recin cuando se da vuelta el costillar. El vaco tarda entre media hora y cuarenta minutos y conviene condimentarlo antes de ponerlas al fuego. Los chorizos Deben pincharse? La verdad es la siguiente: es preferible que los novatos lo hagan, para evitar reventones; los expertos, en cambio, pueden dejar que la propia grasa del chorizo,

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al cocinarse a fuego lento, vaya humedeciendo la tripa y evite la bochornosa explosin. Se deben cocinar a fuego lento, durante quince minutos, dndolos vuelta cada tanto. As, sin estar crudos, quedan jugosos. La morcilla Se coloca solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho es la nica achura precocidad. Los chinchulines Varias versiones: 1) Lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que estn doraditos y crocantes. Salar al final. 2) La mayora de los conocedores los prefiere sin trenzar. Conviene recordar que es uno de los elementos que ms tarda en cocinarse: una hora y media a fuego lento y media hora ms con fuego mediano. Se debe rematar la coccin con fuego fuerte, un rato de cada lado, hasta que estn crocantes y sin elasticidad. Mollejas

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-Lavarlas y escurrirlas bien. -Se ponen a la parrilla caliente hasta apenas dorarlas. -Se cortan en tajadas de 1 1/2 cm. -Dorar de ambos lados a fuego lento y sostenido. -Agregar sal a gusto. Riones -Quitar la grasa y la piel y cortar en rodajas de 1 centmetro (a veces ya vienen con este proceso realizado). -Macerar estos bifecitos de rin en un mezcla de un toque de vinagre + vino blanco o rosado o jerez+ agua+sal entrefina durante media hora. -Poner directamente a la parrilla con brasas vivas, asndolos rpidamente. -Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro alio, como provenzal que le viene muy bien (perejil picado, ajo y aceite de oliva). Provoletta -Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. -Cortado en rodaja el da anterior, enharinarlo y dejarlo fuera de la heladera 2 hs antes de la coccin.

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-Calentarlo a la parrilla a fuego fuerte y una vez ablandado se adereza con pimienta, organo y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada,

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El matambre es un corte de carne argentino, para hacer una carne de res arrollada necesitaremos un corte fino y de gran tamao, ya que luego de hervirlo se reduce bastante. El matambre arrollado es una preparacin muy sencilla y que requiere de algo de tiempo, para rendir muchsimo luego y quedar muy bien en una mesa de entradas, fiambres y ensaladas. Busca un matambre grande y desgrsalo, luego, extendido sobre la mesa vas a adobarlo o marinarlo con una mezcla de aceite, vinagre, ajo picado, aj molido o chiley perejil picado. Comienza a rellenarlo con hojas de acelga, varias capas extendidas en toda su superficie cuidando de evitar los bordes, huevos duros enteros y el lnea, aceitunas descarozadas que pueden ser rellenas o picadas, zanahoria cruda cortada en tiritas, morrones o pimientos rojos y verdes crudos en tiritas o juliana, pimienta, sal, organo, perejil picado, aj molido o chile molido y seco, tiras de queso semiduro y si lo deseas tiras de jamn cocido y pechugas. Luego con cuidado arrollas el matambre cuidando de que el relleno no se escape, bien apretado, lo sostienes con pinchos y lo coses con aguja grande y cordel o hilo de algodn sin color.

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Tambin se acostumbra atarlo para que no pierda la forma y por si se suelta la costura en el momento de la coccin. Para cocinarlo vas a introducirlo en una olla grande con abundante agua que lo cubra, a la que habrs echado algunas hierbas aromticas. El matambre arrollado debe cocinarse durante 2hs y luego deja que se enfre en su propio caldo. Ingredientes: 1 1/2 kg. de matambre de ternera Sal y pimienta Adobo o marinada: 1/2 taza de perejil picado 3 dientes de ajo 1 cda de organo 1 cda de aj molido Relleno: 2 zanahorias crudas 20 hojas de acelga crudas

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1 aj rojo crudo 1 aj verde crudo 5 huevos duros 14 gr. de gelatina sin sabor 100g de aceitunas verdes descarozadas 150g de jamn cocido 150g de queso semiduro 150g de pechugas de pollo

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ingredientes: Leche entera de cabra o vaca preferiblemente debe ser fresca. Extracto de renina. Este cuajo lo venden slido o liquido, pero te aconsejamos el lquido pues el slido es demasiado fuerte. Preparacin: Material necesario:

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Termmetro de uso alimentario. Bolsa de tela porosa para filtracin. Recipiente para realizar la fermentacin y el cuajado de la leche ( debe ser de acero inoxidable, plstico o vidrio.) Colador de cocina. Procedimiento El proceso es sencillo pero largo. Hervimos la leche, dejndola hervir durante un rato a fuego suave para deshidratarla. Se persigue la produccin del cido lctico. Se deja enfriar un poco la leche hasta llegar a los 35 C. Entonces, agregamos el cuajo. Colocar el envase con el cuajo en una temperatura ambiente que no diste mucho de

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los 35. Dejar en reposo 45 minutos aproximadamente. Se corta el cuajo en pequeos cubos y se extrae el suero inclinando el recipiente y desechndolo. Se coloca el cuajo en un envase con rejillas; en estas circunstancias se le comprime o se permite que repose para continuar la extraccin del suero. En vez del envase con rejillas se puede utilizar una bolsa de tela porosa para dejar ir lo que queda del suero. Cuando hayamos perdido el suero ponemos el queso en su recipiente definitivo. La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de leche que se usen en la elaboracin de esta receta. Slo queda probarlo y consumirlo al gusto en los 3 das siguientes. Mantenerlo en nevera. La elaboracin del queso est orientada para que nios mayores de 10 aos colaboren en su ejecucin con un adulto. La renina como qumico no se debe dejar al alcance de los nios.

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Cmo hacer queso Roquefort

Se dice que el queso Roquefort fue descubierto por accidente. En la antigedad, el queso era envejecido en cuevas pues stas tenan la temperatura deseada y la humedad necesaria, pero lo que la gente no consideraba era que tambin tenan un gran contenido

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de moho. Hay varios tipos de Roquefort. El Gorgonzola y el Roquefort fueron los primeros quesos azules, mientras que el Stilton no se cre hasta el siglo XVIII. Algunos son muy intensos, mientras que otros pueden ser ms bien suaves. El Roquefort tiene un sabor muy distintivo y se caracteriza por su cuajada color azul jaspeado. Ese azul jaspeado es moho, que se forma por el agregado de cultivos de penicilina durante su proceso de produccin. La receta a continuacin sirve para preparar unos de los tipos de Roquefort ms modernos: un queso azul intenso y salado de Inglaterra llamado Stilton.

instrucciones
Necesitars

Cuajada para queso ("Farmer''s Cheese" o "Neufchatel") 1 cucharadita de Roquefort tipo Stilton Una licuadora Una prensa para queso Paos para queso Un termmetro Una barra de metal de 1/4 pulgadas de grosor Una caja trmica (o un refrigerador que pueda ponerse a 50F)

1. Esteriliza un pao para queso hirvindolo en agua caliente durante 5 minutos. 2. Alinea la prensa para queso con el pao esterilizado y djalos a un lado.

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3. Saca la cuajada para queso del refrigerador y drena el suero. Djala descansar de esa forma durante 30 minutos. 4. Agrega sal y mzclala en la cuajada. El queso no se mezclar de forma uniforme, sino que se formarn grumos del tamao de un guisante. 5. En una licuadora, mezcla el roquefort y el agua fresca hasta que se suavice. El roquefort casero se realiza agregando cuajo y queso roquefort, pero en vez de usar esos ingredientes que son difciles de conseguir, puedes crear el mismo efecto creando un inoculo. 6. Agrega el inocul a la cuajada conservada y mzclalos completamente. 7. Coloca la cuajada en la prensa para queso. Presinala suavemente. La cuajada no debera estar totalmente comprimida, sino que debera conservar algo de espacio. Djala reposar durante una noche. 8. En la maana, quita el queso de la prensa y crea agujeros de aire insertando una varilla estril en el mismo cada una pulgada, aproximadamente. Los agujeros de aire son la clave para el efecto azul jaspeado del Roquefort; el moho no puede crecer sin el aire.

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9Frota la superficie del queso con sal y colcalo sobre un pao seco y esterilizado que sea lo suficientemente largo para cubrir tambin la parte superior del queso. Cbrelo suavemente. 10 Ubica el queso cubierto sobre una rejilla no corrosiva. Esto estimular el flujo y la circulacin del aire alrededor del queso. 11 Coloca el queso en una rejilla abierta en un refrigerador o en una caja trmica. La temperatura debera mantenerse a 50 grados Fahrenheit, as que el refrigerador que usas a diario no servir. Monitorea la temperatura y la humedad del lugar donde almacenes el queso. La humedad debera flotar alrededor del 70%. Puedes aumentar la humedad ubicando una sartn con agua debajo de la rejilla en donde colocaste el queso. 12 Gira el queso cada da, reemplazando el pao por uno seco y estril cada vez que lo giras. 13Deja que el queso se aeje durante 60 das y disfrtalo!
Pastas:

28 Ingredientes * Paquete lasagna preparada (pasta secas) * Carne picada (yo uso picada especial) * 100 grs. jamn cocido en fetas * 300 grs. queso (yo uso el cremoso La Paulina) * Queso de rallar a gusto

Salsa bolognesa * Chorrito aceite (yo uso olivado) * 2 cebollas * Medio morrn * Caja pur de tomates * Carne picada (yo uso picada especial)

29 * Condimento (yo uso en saborizador criollo de Knorr o condimento para pizza )

Preparacin:

Primero la salsa: En una ollita ponemos un chorrito de aceite, una vez que est bien caliente, ponemos las cebollas cortadas en cubitos chicos. Revolvemos para que no se quemen. Cuando estn transparentes, les ponemos condimento a gusto, y luego ponemos el morrn cortado en cubitos pequeos

Seguimos revolviendo un minutito mas, y le agregamos el pur de tomates, luego completamos con agua para que la salsa quede con bastante liquido, fijarse bien que no quede aguachenta, tal vez (esto es segn el gusto de cada uno) quieran agregarle un poco mas de pur de tomates o una lata de pomarola.Tiene que quedar bien liquida porque debe inundar la pasta.-

30 Una vez que la salsa hirvio, bajamos el fuego y le agregamos la carne picada, cocinamos revolviendo de vez en cuando a fuego moderado aprox. 10 minutos (la carne debe estar completamente cocida, recuerden!).Bueno, una vez que esta la salsa, apagamos el fuego y preparamos la lasagna.-

Ahora a preparar la lasagna: En una fuente apta para horno (Pyrex, Marinex, etc.) cuadrada o rectangular, con un paquete chico de lasagna iria una fuente cuadrada, con un paquete grande iria una fuente rectangular.Bueno, como decia, en la fuente elegida, ponemos un cucharon de la salsa (ms que nada la parte liquida.Luego formamos una capa con la masa de lasagna seca.Le ponemos encima salsa con carne , tratando de que quede sobre la masa. Sobre ponemos otra capa de masa de lasagna.Sobre esa capa colocamos trocitos de queso y fetas de jamn cocido, y tapamos con otra capa de masa de lasagna.Bueno, y as sucesivamente, hasta terminar con una capa de masa de lasagna.-

31 Luego volcamos en la fuente sobre la preparacin, la salsa que nos queda (que debera ser ms que nada salsa sin carne, ya que pusimos la mayora de la carne en las capas).Nos fijamos que la masa de lasagna quede humedecida por la salsa (para que no se seque en el horno).Cubrimos con queso rallado la superficie.Entonces ponemos la fuente al horno moderado, aprox. 15 / 20 minutitos, fijarse que el queso rallado este derretido.y listo!! Riqusimo!!.