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    Guia TP #18 Postres Congelados

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    Agus Asmuzi
    Este documento presenta instrucciones para elaborar diferentes tipos de postres congelados y semicongelados, incluyendo una crema helada de vainilla, un sorbete de limón, un helado de naranja y una mousse de chocolate. Proporciona los ingredientes y pasos para preparar cada postre, así como una guía de evaluación para analizar los procedimientos, tiempos de elaboración, dispersiones presentes y características de calidad de cada uno.

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    Guia TP #18 Postres Congelados

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    Este documento presenta instrucciones para elaborar diferentes tipos de postres congelados y semicongelados, incluyendo una crema helada de vainilla, un sorbete de limón, un helado de naranja y una mousse de chocolate. Proporciona los ingredientes y pasos para preparar cada postre, así como una guía de evaluación para analizar los procedimientos, tiempos de elaboración, dispersiones presentes y características de calidad de cada uno.

    Título original

    GUIA TP Nº 18 POSTRES CONGELADOS

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    Este documento presenta instrucciones para elaborar diferentes tipos de postres congelados y semicongelados, incluyendo una crema helada de vainilla, un sorbete de limón, un helado de naranja y una mousse de chocolate. Proporciona los ingredientes y pasos para preparar cada postre, así como una guía de evaluación para analizar los procedimientos, tiempos de elaboración, dispersiones presentes y características de calidad de cada uno.

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    Este documento presenta instrucciones para elaborar diferentes tipos de postres congelados y semicongelados, incluyendo una crema helada de vainilla, un sorbete de limón, un helado de naranja y una mousse de chocolate. Proporciona los ingredientes y pasos para preparar cada postre, así como una guía de evaluación para analizar los procedimientos, tiempos de elaboración, dispersiones presentes y características de calidad de cada uno.

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    CÁTEDRA: TECNICADIETETICA 2.

    019
    FAC.DE CS. DE LA SALUD-UNSa

    GUIA DE TRABAJO PRACTICO Nº 18


    POSTRES CONGELADOS Y SEMICONGELADOS
    OBJETIVOS:
     Elaborar diferentes tipos de postres congelados y semicongelados.
     Identificar las dispersiones y sus componentes
     Conocer las funciones de los ingredientes y su influencia en las
    características de calidad de los productos elaborados.

    Crema Helada de Vainilla.


    Ingredientes: yemas de huevo: 2, leche: 150 cc - azúcar: 60 g - crema de
    leche: 150 g - esencia de vainilla: gotas.
    Preparación:
    - Congelar el bol de la heladora a utilizar, durante 8 hs.
    - Aparte, batir en un bol enlozado las yemas con el azúcar; incorporar la
    leche y continuar batiendo.
    - Verter la mezcla en una cacerola chica y llevar a fuego suave. Mezclar
    con cuchara de madera hasta que espese a 80 ºC (cuidar que la mezcla
    no hierva) Retirar del fuego y dejar enfriar.
    - Agregar la crema de leche y la esencia de vainilla. Mezclar. y colocar en
    freezer durante 7 minutos
    - Retirar del freezer el bol congelador y verter la mezcla con la paleta de la
    heladora en funcionamiento.
    - Dejar congelar hasta obtener la consistencia deseada. (aprox. 15 min.)

    Sorbete de limón.
    Ingredientes: agua : 150 cc - jugo de limón: 30 cc - fécula de maíz: 8 g -
    azúcar 50 g - merengue: clara: 1 u. – azúcar: 2 cdas.
    Preparación: colocar en una cacerola el agua con la fécula, mezclar y agregar
    el azúcar.
    Llevar a fuego moderado, mezclando constantemente hasta que espese.
    Retirar del fuego, agregar el jugo de limón, mezclar y dejar entibiar. Preparar
    un merengue e incorporarlo al gel. Mezclar suavemente hasta homogeneizar,
    colocar en recipientes enlozados. Llevar a congelar.
    Helado de Naranja.
    Ingredientes: agua: 100 cc - jugo de naranja: 100 cc - azúcar: 40 g
    Preparación: mezclar el jugo de naranja, previamente filtrado, con el agua y el
    azúcar. Colocar en recipiente individuales enlozados y congelar
    aproximadamente 1 hora.

    Mousse de Chocolate
    Ingredientes: huevos: 2 u. – chocolate negro: 1 barrita - azúcar: 100 g -
    manteca: 50 g - esencia de vainilla: gotas
    Preparación:
    - Rallar el chocolate y fundir con 2 cucharadas de agua; colocar en un bol
    enlozado junto con la manteca y las yemas de huevo. Batir a baño María hasta
    que esté bien esponjoso.
    - Aparte preparar un jarabe a 112 –115 ºC, con 100 g de azúcar y 50 cc de
    agua. Agregar el jarabe caliente sobre las claras batidas a punto nieve,
    incorporar la esencia de vainilla y batir hasta el enfriamiento.
    - Agregar el merengue a la preparación anterior, mezclar y colocar en
    recipientes individuales.
    - Refrigerar, aproximadamente 1 hora.
    CATEDRA: TECNICA DIETETICA 2.019
    FAC. DE CS. DE LA SALUD-UNSa.
    GUIA DE EVALUACION DEL TRABAJO PRACTICO Nº 18
    POSTRES CONGELADOS Y SEMICONGELADOS

    Complete el siguiente cuadro:


    ITEM CREMA SORBETE HELADO DE MOUSSE
    HELADA NARANJA
    Tipo de postre
    Procedimientos:
    Mecánico
    Físico
    Químico
    Tiempo de
    elaboración
    Modificaciones

    Dispersiones
    presentes

    Características
    de calidad:
    color:
    sabor/ aroma
    textura
    cuerpo
    consistencia

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