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DEPARTAMENTO DE MATADEROS Y FRIGORFICOS PARA CONSUMO INTERNO

Manual Bsico para Construccin de Mataderos
En este contexto se elabora el Manual Para la Construccin de mataderos, dirigido a las autoridades municipales, agentes de control de higiene de la carne y a los que trabajan en el rubro de faenamiento de animales destinados al consumo humano. Este Manual permitir contar con un elemento de suma utilidad para optimizar el desempeo de sus funciones en la construccin, equipamiento, higiene y control adecuados a las normas actuales vigentes.

Introduccin
A travs de este material ponemos en disposicin del sector interesado, una orientacin bsica para proyectar la construccin de un matadero en una comunidad rural, analizando previamente las condiciones generales que rigen para cualquier Establecimiento dedicado a la matanza del ganado a fin de obtener carne de calidad controlada para el consumo humano. Es importante resaltar que la tendencia actual es permitir el faenamiento slo en aquellos lugares donde se pueda obtener carne de buena calidad sanitaria, teniendo en cuenta que investigaciones cientficas efectuadas recientemente han demostrado que un importante nmero de personas afectadas por el consumo de carnes contaminadas, han requerido ser hospitalizadas, llegando a ocurrir el fallecimiento de algunas de ellas. El criterio tcnico de promover la certificacin de la faena en pocos lugares es para permitir un apropiado control de la carne con el objeto de mejorar la calidad de vida del consumidor. Mediante la inspeccin de los animales vivos (inspeccin ante mortem) y de sus rganos internos (inspeccin post mortem) a cargo de profesionales veterinarios idneos, podrn evitarse la comercializacin de carnes provenientes de animales enfermos, El Veterinario mediante los controles realizados garantizar adems la manipulacin higinica de la carne y dems productos comestibles. En virtud a la gran preponderancia que tiene ltimamente el aseguramiento de la calidad e inocuidad de la carne se ha planteado la necesidad de comunicar las condiciones bsicas que permiten garantizar la aptitud de la carne; debiendo darse una atencin cuidadosa a todo lo relacionado al proceso de obtencin de la carne en los mataderos.

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CIENCIAS VETERINARIAS N 265 CASI RUTA MCAL. ESTIGA RRIBIA KM 10,5 Casilla de Correo: CAPY 11101 1110 CAMPUS UNA - 2169 SAN LORENZO PARAGUAY Telfonos: +595 21 501374 / +595 21 505727 / +595 21 507862 Fax: +595 21 507863 E-mail: [email protected] - Web: www.senacsa.gov.py

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Emplazamiento y Construccin
Los mataderos debern estar ubicados en un rea permitida para este tipo de industrias por el plan regulador del Municipio respectivo, en reas no inundables con adecuados sistemas de tratamiento de desechos para evitar la contaminacin del medio ambiente. Es importante que al matadero puedan llegar caminos transitables en todo tiempo. El matadero debe estar adecuadamente protegido por un cerco en todo su permetro para evitar el ingreso de otros animales (perros, gatos, cerdos o aves )que no sean los especficamente destinados a la faena para no poner en riesgo el estado sanitario de la carne. No deben existir dentro del matadero construcciones ni deben desarrollarse actividades que no estn directamente relacionadas al manejo de la carne y sus derivados. El tipo de construccin, en el sector donde se manipula la carne deber estar adecuadamente cerrada al exterior para impedir el ingreso de insectos, aves o roedores. Sus paredes internas estarn construidas con material impermeable, perfectamente azulejadas, para permitir una aceptable limpieza y desinfeccin. Los distintos compartimientos donde se manipulan la carne y sus productos debern contar con una ventilacin apropiada.

Caractersticas Generales
Se deber contar con servicios bsicos y sistemas de produccin al medio ambiente tales como:
1 Agua potable: El agua disponible en el matadero deber ser agua corriente con
adecuada presin. El agua proveniente de un pozo artesiano debe almacenarse en tanques (reservorios) Con una capacidad acorde a la demanda del matadero, en donde deber ser tratado previo a su uso con cloro, a no ser que provenga de una red de distribucin pblica que ha recibido un tratamiento apropiado para su potabilizacin. La concentracin de cloro debe de 0.5 a 1.5 ppm.

2 Energa elctrica: Se debe contar con energa elctrica para el funcionamiento de

maquinas y equipos de uso imprescindible en los mataderos; adems de permitir la adecuada iluminacin de las instalaciones.

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3 Sistema de tratamiento de aguas servidas y manejo de desechos slidos: Se debe prever la ejecucin de un tratamiento de aguas servidas para evitar la
contaminacin del medio ambiente; como as mismo, tener en cuenta el manejo apropiado de los desperdicios slidos (contenido ruminal, material fecal, grasas, sangre, astas, pezuas y decomisos)

Infraestructura
1 Vas de accesos al interior del matadero: Los mataderos deben contar
con un acceso de entrada y salida para el transporte de ganado, y otro acceso para la entrada y salida de vehculos destinados al transporte de productos y subproductos crnicos.

2 Rampa de descarga: Es la rampa que permite el descenso de los animales desde

los medios de transportes a los corrales. La construccin de esta estructura debe estar hecha con materiales impermeables sin salientes con piso antideslizante de fcil lavado y desinfeccin. Todos los animales que ingresan al Establecimiento, deben ser controlados por personal de la inspeccin veterinaria.

3 Lavadero de camiones: Todo camin que ingrese con animales, luego de la

descarga, debe ser lavado y desinfectado en un recinto habilitado para el efecto.

4 Corrales: Los animales destinados a la faena debern entrar lo ms limpio posible a la

sala de faena, por lo que la construccin del corral es un factor determinante para alcanzar dicho objetivo. El piso debe ser de material impermeable (preferentemente de concreto), con ranuras o dispositivos antideslizantes y con una adecuada pendiente hacia los desagues. Los corrales debern tener compartimientos para separar los animales por lotes, propietarios y procedencia.

Corral de recepcin: constituye el primer lugar de estada a la llegada de los animales

al matadero y es el lugar donde se realiza el aparta del mismo. Su capacidad de recepcin se calcular a razn de 2.5 m2 por bovino y equino ; 1.2 m2 para ovino , porcino y caprino.

Corral de espera para faenamiento: Tiene por objeto el alojamiento cmodo

del ganado previo a su faena; deben estar enumerados; contar con bebederos provistos de agua potable. La iluminacin mnima debe ser suficiente para permitir una buena inspeccin del ganado. Este corral deber estar perfectamente techado. Los animales debern permanecer en estos corrales por un lapso mnimo de horas. En todo caso, si el ganado debe permanecer por un lapso superior a las 48 horas, el corral deber contar con comederos.

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Corral de observacin o aislamiento: Constituye el lugar para realizar un

examen clnico de para definir el destino de los animales sospechosos de padecer alguna enfermedad. Debe contar con una manga de entrada y cepo para facilitar la observacin minuciosa de los mismos. Tambin debe contar con lavamanos provisto con agua potable y desinfectantes. Su superficie no ser menor de 15 m2, y sus paredes laterales debern ser de mampostera con una adecuada altura. Su construccin ser de mampostera o de material similar, con paredes de una altura no inferior a 2mts. Su interior estar revestido con material impermeable y contar con terminaciones sanitarias. Sus desages y los lquidos excedentes sern tratados con desinfectantes antes de ir a la red de desage, mediante interposicin de una cmara de retencin. El corral de aislamiento y la sala de necropsia deben permanecer cerradas con llaves, cuyo uso ser exclusivo de la inspeccin veterinaria. Los equipos e instrumental existente en ellos deben ser de uso exclusivo de tales instalaciones.

5 Sala de faenamiento de emergencia: Es un rea destinada al

faenamiento de animales que no pueden ingresar por sus propios medios a la sala de matanza, y que no presenta ningn impedimento sanitario para su faenamiento. Ej. Animales con fracturas, luxaciones, golpes o acalambramiento. Su construccin responder a las mismas exigencias para la sala de faena, debiendo contar con la cmara se dispondr de contenedores de material inoxidable debidamente identificados y tapados para el traslado de los productos de la faena o en sus decomisos.

6 Sala de Necropsia y Digestor: Este sector es destinado para el faenamiento

de todos los animales que padecen enfermedades infecciosas o contagiosas o que han muerto en los corrales y cuya finalidad es llegar a un diagnstico definitivo. Todos los animales que entran a este recinto deben ser decomisados totalmente, por lo que deben contar con un digestor de decomiso, adyacente a esta sala. Deben contar con el mismo equipamiento que la sala de faena. La sala de necropsia debe contar con bao y vestidor propio, adems de estar equipado con todos los elementos para la toma y conservacin de muestras destinadas a los anlisis laboratoriales correspondientes. Al igual que el corral de aislamiento el desage de efluentes debe estar conectado a una cmara sptica de retencin para recibir un tratamiento con el desinfectante apropiado antes de ser liberado a la red comn de desage para aguas residuales.

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7 Cajn de noqueo: Todo animal a ser sacrificado debe primeramente ser

insensibilizado o noqueado en un lugar apropiado (cajn de noqueo). Este recinto puede ser de metal o de hormign. Las puertas deben ser lisas y de fcil limpieza, tipo vaivn. El piso debe tener una pendiente apropiada para facilitar el deslizamiento del animal hacia la parte exterior del cajn.

8 El rea de sangrado: Debe estar inmediatamente despus del rea de noqueo,

donde el animal debe ser izado mediante un elevador mecnico para procederse al corte de los grandes vasos sanguneos. La sangre deber colectarse en recipientes de acero inoxidable u otros apropiados, o evacuarse por caeras a un colector central desde donde se proceder a su retiro.

9 Sala de faena: La sala de faena deber reunir las siguientes condiciones: piso
impermeable, antideslizante y con una pendiente apropiada hacia los desages. Las paredes estarn recubiertas con azulejos o cualquier otro material apropiado que sea impermeable, liso y de color claro. Los rieles por donde se deslizan las roldanas que transportan las reses deben estar como mnimo a 80cms. De cualquier pared, excepto de las plataformas de trabajo las que se ubicarn a una distancia que facilite la operacin de faena. El riel debe estar a una altura tal que el extremo inferior de la res quede a una distancia razonable del piso. El tiempo mximo que debe transcurrir entre el momento de la insensibilizacin y la sangra es de 0,30 a 60 seg. si es mediante un sistema elctrico, y 2 minutos si es por un mecanismo de percusin. Est prohibido el uso de lancetas para el noqueo. El gancho en contacto con la res debe ser perfectamente de material inoxidable. La sangra slo se har con el animal en suspensin, para lo cual se utilizar un cuchillo para el corte de la piel y otro para seccionar los vasos sanguneos. Entre cada operacin las manos deben lavarse y los cuchillos deben ser esterilizados. Entre el sangrado y el eviscerado no deber transcurrir ms de 45 minutos.

Zona Sucia: Comprende desde el noqueo hasta el desarrollo completo del animal. El
desarrollo es el proceso para facilitar el retiro de la piel. Esto se inicia manualmente y puede completarse a travs de equipos mecnicos.

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Zona Limpia: Comprende a partir del retiro total de la piel hasta el lavado final de las
medias reses con agua potable a presin En la zona limpia se realizarn las siguientes operaciones. A) B) C) D) E) Cortes de media canales, por su plano sagital en el nivel de lacolumna vertebral. Inspeccin Veterinaria. Lavados de las canales Pesaje de los canales. Tipificacin y sellado.

10 Sala de subproductos: No debern tener comunicacin directa con la sala de

faenamiento, debiendo efectuarse el traslado de los subproductos mediante ventanas o ductos. Tambin se podrn utilizar cintas transportadoras. Carros o zorras fabricados con material inoxidable. Las ventanas y puertas debern estar protegidas con mallas anti insectos y con dispositivos que impidan el ingreso de roedores, aves y otras alimaas. Estas salas debern contar con extractores que permitan una adecuada ventilacin. Contarn los lavamanos de acero inoxidable accionado a pedal o automticos, con jabn desinfectante. Adems debern tener esterilizadores para cuchillos y chairas. Todas las mesas, ganchos, gancheras y recipientes contenedores debern ser de material inoxidable y atoxico.

10 1) Sala de subproductos Comestibles

A) Sala de vsceras rojas. B) Sala de vsceras verdes.

10 2) La sala de subproductos no comestibles de bovinos contarn con las siguientes instalaciones:

A) Sala de recoleccin de sangre B) Sector de alamcenamiento de cuero, astas, patas, etc.

11 Filtros Sanitarios: El acceso a todas las reas donde se manipulen carnes y

dems productos comestibles debe contar, en los puntos de ingreso, con todos los elementos necesarios que permitan higienizar adecuadamente las botas y posteriormente las manos. Una vez concluida esta operacin debe contarse con un dispositivo que tenga desinfectante apropiado para las manos.

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12 Sala de decomisos y desechos no comestibles: Debe estar

separada de cualquier seccin que elabore productos comestibles. El equipamiento mnimo con que debe contar ser:

Digestor u horno incinerador: Se utiliza para la destruccin de los decomisos. Los

mataderos que realizan faenamientos de pocos animales podrn disponer de un horno incinerador en remplazo del digestor para la eliminacin de los decomisos.

13 Cmaras frigorficas: Todos los establecimientos donde se faenan bovino,

porcinos, equinos, ovinos y otros, debern tener cmaras frigorficas para enfriamiento de las canales, deber tener una ubicacin contigua a la sala de faenamiento. La capacidad total de cmaras frigorficas deber ser equivalente al doble de la capacidad de faenamiento diario del establecimiento. El almacenaje deber hacerse en forma tal que las carnes no tomen contacto con el piso o las paredes, permitiendo una adecuada circulacin de aire a su alrededor. As mismo, las canales debern estribarse separadas una de otras. Las caras deben mantenerse limpias. No podrn mezclarse canales de animales recin faenados (carne caliente) con canales previamente enfriadas (carne enfriada).

Las cmaras frigorficas debern tener:

A) Pisos: Construidos con materiales impermeables antideslizantes y con pendiente adecuada. B) Paredes, techo y puertas: Deben estar hechos con materiales aislantes adecuados. El interior debe estar construido con materiales no txicos, impermeables, de fcil lavado y desinfeccin; preferentemente de color claro. C) Iluminacin: La iluminacin artificial de las cmaras frigorificas deben ser adecuadas y no alterar el color natural de la carne. D) Rieles: Los rieles para canales de ganado mayor deben estar a una distancia minima entre si de 80cm. , como tambin de cualquier pared. Los rieles deben tener una altura tal que las canales suspendidas queden a 30cm del piso como minimo. E) Equipos: Las cmaras frigorificas contarn con equipos, cuyas capacidades y ubicacin estarn de acuerdo al volumen de cada cmara. Adems estarn provistas de instrumentos de control de temperatura, que podrn ser monitoreados desde el exterior de las cmaras.

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14 Vestidor y sanitarios: El personal que trabaje en estos establecimientos, debe

contar con un vestidor apropiado que estar ubicado en un lugar de fcil acceso y separado de la sala de faenamiento y de otras dependencias en la que se manipulen productos alimenticios. En este local existirn servicios higinicos que debern contar con lavamanos con agua tibia, jabones y desinfectantes. Debe contar tambin con duchas para el aseo del personal.

15 Oficina para el servicio de Inspeccin Veterinaria: Deber

destinarse una oficina para uso exclusivo de los inspectores oficialmente designados. Esta debe reunir todas las comodidades y facilidades que permitan el buen cumplimiento de sus funciones.

Matadero de poca capacidad de Faena

Los mataderos que no requieren faenar grandes volmenes de animales podrn prescindir de algunas de las infraestructuras detalladas anteriormente; sin embargo, debern respetar las directrices bsicas expuestas en esta gua a los efectos de lograr la obtencin de carne de buena calidad higinica. Antes de decidir la construccin de un matadero o de introducir algunas mejoras, en lo referente a su infraestructura, tome la decisin de consultar con la oficina competente.

Dr. Miguel ngel Galeano Cardozo Jefe Dpto. Mataderos y Frigorficos para Consumo Interno

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