Clasificacion de Los Postres

CLASIFICACION DE LOS POSTRES
Para ordenar los conceptos, la repostera se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez representan diferentes bases de elaboracin. Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto. Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtindolo en un producto suave y liviano. Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor. Sabor: Se le otorga a travs de pulpa de fruta o licores principalmente. De acuerdo a esto la clasificacin es la siguiente: 1.- Postres fros o semifros 2.- Postres calientes 3.- Postres especiales 1-. POSTRES FROS O SEMIFROS MOUSSE: En francs quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de repostera, donde, su caracterstica principal es ser notoriamente ms liviano que un Bavarois. Para esto las bases de elaboracin son mucho ms consistentes y su porcentaje de crema mayor. Una de estas bases son las claras a nieve (no las llamamos merengue debido al porcentaje de azcar que contienen) A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se pueden utilizar sobre algn recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas.
Otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato. Mousse base clara de huevo Ejemplo 1 parte de claras de huevo 180 cc de claras 1 parte de azcar 180 grs de azcar 3 partes de crema 550 cc de crema Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en bao mara y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema. Si bien es cierto el bao mara nos ayuda a disolver los cristales de azcar y a expandir las protenas y los lpidos de los huevos alcanzando mayor volumen, tambin tiene un fin sanitizante, pero esto solo ser efectivo si comprobamos que la mezcla alcanz y mantuvo, por lo menos 30 segundos, una temperatura de 63C. Tambin existe la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azcar y las claras a nieve con el azcar restante. Otra base de elaboracin es la que se realiza con una crema ligada por fculas, ya sea crema pastelera, leche con smola u otro tipo de almidn. Este mtodo puede ser muy rpido cuando se trata de saborizar con ctricos u otros jugos.
Mousse base pastelera Ejemplo 1 parte crema pastelera lt crema pastelera
1 parte de crema lt de crema parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa Tambin tenemos una ltima opcin que sera:
Mousse a base de crema inglesa Ejemplo 1 parte de crema inglesa lt de crema inglesa 2 partes de crema 1 lt de crema parte de pulpa de frutas 250 cc pulpa de frutas Nota: Cabe mencionar que tambin podemos obtener mousse mezclando solo crema batida ms sabor, pero aqu obtendremos un producto de baja calidad y de poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones.
BAVAROIS: Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria. Debido a que esta preparacin tiene una proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempre lquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda ms compacto y de textura ms firme. Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega un aglutinante y una crema semi-batida. Cuando la elaboracin es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemos el sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizar segn tabla. Bavarois: Ejemplo 2 partes de crema inglesa lt crema inglesa 1 parte de crema 250 cc de crema
MTODOS DE PREPARACIN O ELABORACIN Tanto para mousse como para bavarois el sistema de preparacin es muy parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este fro pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante. Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como, generalmente la base de elaboracin es cocida, no nos ser difcil aprovechar esta temperatura para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 25C para poder agregar el aireante. En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se incorporaran al final.
AGLUTINANTE: La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartlagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. La colapez debemos hidratarla en abundante agua fra por 5 minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia su aspecto ponindose flexible. Antes de su disolucin ser necesario estrujarla para evitar los excesos de agua en la mezcla. La disolucin puede realizarse a bao mara o a fuego muy bajo, pues se debe procurar no calentar demasiado la gelatina, ya que sus protenas se desnaturalizan perdiendo poder coagulante. La gelatina sin sabor se debe remojar en agua fra a razn de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fra, reposar 5 minutos y disolver a bao mara para agregar a la mezcla. Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30C pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir. El poder coagulante se mide en grados BLOOM. Esta capacidad toma su punto ms alto, despus de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulacin bordea los 15C.
La proporcin de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema.
AIREANTE: En el caso de la crema se debe procurar que permanezca a 0C para que al batir sea estable. Al incorporar crema a los postres fros se har semi-batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no est totalmente firme) y sin azcar. Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparacin se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azcar se agrega en forma de almbar (merengue italiano). Esto le da ms estructura al mousse.
SABORIZANTES: INGREDIENTES Pulpa de fruta azucarada Frutos secos y praline Caf instantneo Cobertura de chocolate % SOBRE LA MEZCLA 20 - 25 % 10 - 15 % 0.4 - 0.6 % 15 %
El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, sern agregados antes de la crema.
2-. POSTRES CALIENTES: FLAN: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamente necesario enfriar la mezcla. El agua utilizada para el bao-mara tambin debe ser fra. Esto, debido a que es necesario darle una coagulacin lenta al postre, evitando la ebullicin y por ende la formacin de burbujas.
LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su coccin es en horno directo.
BUDN: Este no es ms que una variante del flan, al que se le adiciona algn tipo de pan o bizcocho. Su proceso de coccin es idntico al del flan.
SOUFFL: Esto significa soplado en francs y dicha caracterstica esta dada por un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al trmino del mezclado. Para fijar y potenciar la gasificacin y retencin de aire de los huevos es que se llevan al horno en bao mara. Los moldes deben ir enmantequillados y encamisados con azcar granulada. El souffl se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le agrega materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fra y almidones tales como harina y/o maicena.
3-. POSTRES ESPECIALES: TERRINAS: Solo son mousses o bavarois que se moldean en los moldes de terrina y que llevan algn tipo de encamisado como frutas o jaleas, o un relleno que permita, al cortar, ver el interior, la garnitura o por ltimo un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre.
SOUFFL GLACE: Este no es ms que un parfait amoldado de manera tal que parezca souffl.
PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos: Base: huevos + azcar batido a espumoso Aireador: crema batida Sabor: frutas, licores o frutos secos A diferencia de los mousses y bavarois, estos se deben congelar y servir congelados, acompaados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate. La presentacin tradicional es en molde cajn, porcionado individual.
CREMME BRULEE: Para esta preparacin se debe considerar que tiene la misma tecnologa del flan aunque sus ingredientes y presentacin tengan variaciones.
FAMILIAS DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACIN

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Mousse base pastelera Ejemplo 1 parte crema pastelera lt crema pastelera

La proporcin de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema.

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