Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 823 vistas

    Elaboracion de Natilla

    Cargado por

    Fiorella Meoño

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Elaboracion de Natilla

    Cargado por

    Fiorella Meoño
    823 vistas4 páginas

    Título original

    36162479 Elaboracion de Natilla

    Derechos de autor

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Formatos disponibles

    PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    823 vistas4 páginas

    Elaboracion de Natilla

    Cargado por

    Fiorella Meoño

    Copyright:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Descargue como PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como pdf o txt
    de 4

    ELABORACION DE NATILLA

    I. INTRODUCCION:
    Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentracin mediante el sometimiento al calor en condiciones de presin atmosfrica, a la cual, es necesario, agregarle otros componentes que ayudan a la elaboracin como azcar y sustancias aromticas. Tambin se puede definir como la concentracin de slidos especialmente azucares por evaporacin del agua contenida en la leche. Debe contener como mnimo 26% de slidos totales de leche y 44% de azcar. No debe contener ms del 30% de agua. Este producto se conserva mediante la elevada concentracin de azcar, que eleva la presin osmtica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismos. Asindolo as una buena posibilidad de empleo de la leche producida en un establo y fundamentando su estudio para nuestra profesin.

    II.

    OBJETIVOS:
     Aprender la elaboracin de Natillas de manera artesanal.  Conocer parmetros a utilizados en el proceso de elaboracin.

    III.

    MARCO TEORICO MATERIAS PRIMAS:


    LECHE.- La principal, materia prima para la elaboracin de Natilla es la leche fresca, pudiendo utilizarse tambin leche en polvo. AZUCARES.- No se debe utilizar azcar blanca refinada, el azcar rubia transmite un sabor a chancaca. La proporcin de leche a azcar, depende del porcentaje de grasa en la leche (a mayor porcentaje de grasa puede agregarse ms azcar), y del lapso entre la produccin y consumo (a mayor tiempo de almacenamiento, mayor evaporacin y, por tanto, usar menos azcar). En leches con 3% de grasa puede usarse entre 10 y 20% de azcar (100 a 200g/L de leche); la cristalizacin del azcar se evita aadiendo glucosa hasta el 2%, lo que da una consistencia ms flexible y brillante a la Natilla. La glucosa se aade disuelta en agua a unos 80&C, unos 10 minutos antes de finalizar la coccin. SUSTANCIAS AROMTICAS.- Como aromatizantes se pueden utilizar vainilla, clavo de olor, canela, cocoa, etc. BICARBONATO DE SODIO.- Se utiliza para evitar, que la leche se corte durante la coccin por excesiva acidez de la leche, asi como para mejorar la presentacin del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usar es de 0.5 a 1g de bicarbonato de sodio por litro de fleche.

    PROC

    O:

    F L RA O.- La lec e fresca es s e a a un filtrado en una tela limpia y h ervida, con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera ten er. N  RAL AC N.- Una ve filtrada la lech e se adicionan el bicarbonato de sodio a fin de disminuir la acide de la leche y evitar qu e se coagule por efecto del calor durante la coccin. Las normas de diferentes pases establecen qu e el manjar blanco deb e ten er una acid e d e 200 . El fundamento d e la n eutralizacin, es qu e las rea ccion es d e Maillard que se producen durante la co ccin, gen eran cidos, que sumados a los ya presentes y al efecto d e la evaporacin del agua de la lech e, elevan la concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la floculacin de las protenas, por lo que la Leche d estinada a la elaboracin de Natilla se debe neutralizar hasta 13 a14 0 . COCC ON.- onsiste en eliminar gran parte del agua de la lech e por evapora cin. El objetivo d e la coccin en la elaboracin de manjar blanco, es mezclar los compon entes, evaporar el agua de la leche, el proceso consiste en: 1. 2. 3. 4. Se disuelve la mantequilla en la marmita o en la olla de coccin. Se adicionar la mitad d el az car a la mantequilla disuelta, comenzando a evaporar con agitacin hasta conseguir la caramelizacion. Incorporar toda la leche en la marmita u olla de coccin y dejar qu e alcance una temp eratura de 60 a 70C. Se adiciona el otro 50 por ciento y continuar la coccin hasta que alcanzar el punto de Natilla, para volmen es de lech e hasta 300 It, se pued e mezclar todo el azcar, y bajo agitacin continua calentar el producto hasta obten er el punto final (prueba de la gota).

    El Cdigo Alimentario Argentino.- en su captulo VIII, Lcteos e presa, que las natillas deb ern respond er a las siguientes cara ctersticas: Consistencia sirupuosa, Te tura lisa, suave y uniforme sin cristales perceptibles organolpticamente.

    ! FL JO PARA ELABORAC N DE NA LLA

    Margarina 2,5 , azcar 150 -220 g/L de lech e, glucosa 45bx

    "

    Neutralizado: 2g bicarbonato de sodio / L lech e

    IV.

    RESULTADOS:
    C#ntid#d d$ insu%os: MATERIALES L&ch& M'() '(in' Azc'( Bic'(bon'to Glucos ' v'inilla Anlisis d& la leche: Caracterstica Bx pH T Densidad B(ix final Valor 10.5 6.27 18.1 C 1.020 g/mL 77 CANTIDAD 3.75L 93.75g 562.5g 7.5g 10g 1ml

    El (endi0iento obtenido es de: 1.150 Kg de natilla. Anlisis o() anolptico:


       

    Sabor: caracterstico (a caramelo, similar al del manjar blanco) Textura: aceptable (firme y elstica) Olor: caracterstico (a leche y azcar) Color: no se obtuvo el color caracterstico (sufri demasiadas reacciones Maillard y tubo un oscurecimiento excesivo)

    V.

    DISCUSIONES:

     En todo proceso de elaboracin de derivados lcteos, se debe realizar un anlisis previo para poder evaluar si la leche se encuentra en aptas condiciones para el proceso. En el desarrollo de la prctica no se realizo estos anlisis, el cual tuvo un efecto en el producto final, presentando unos grumos que al revisar la bibliografa fue ocasionado debido a una precipitacin de la casena la cual fue provocada por excesiva acidez de la leche y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s.  Segn Caizares 2006: La natilla es importante considerar dentro de la formulacin del extracto comercial se encuentran ingredientes como glucosa y azcar con el fin de aumentar la dulzura y la viscosidad del saborizante, adems de ayudar a fijar los constituyentes aromticos as como para oscurecer el color del mismo, segn la

    bibliografa revisada en la prctica se pudo confirmar que la glucosa y el azcar ayudaron a obtener una buena consistencia en el producto final.
     La Natilla cristaliza rpidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeracin. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los cidos grasos de la leche por su elevado punto de fusin, son los elementos d e la natilla ms propensos a cristalizarse a bajas temperaturas, paralelamente es necesario tomar en consideracin el comportamiento similar de la sacarosa. Segn ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla entre los 12 y 20 C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al uso de materia prima e insumos adecuados. Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse, debiendo prefer ir a aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al mismo tiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976).  Al realizar la prueba de la gota, el cual consiste soltar una gota del producto en un vaso con agua, la cual no debe disolverse al descender en el fondo del vaso. Este resultado dos da a entender que la natilla presenta una buena viscosidad la cual indica que el producto ha alcanzado su concentracin final.  Al final de la prctica no logramos obtener el color caracterstico de una natilla debido a una reaccin inadecuada de maillard por el largo tiempo que se tuvo en la paila.

    VI.

    CONCLUSIONES:
    Al desarrollar la prctica se pudo obtener conocimientos bsicos para poder elaborar natilla. Los parmetros fundamentales en la elaboracin de natilla son la concentracin (Brix) y la temperatura a la cual se inicia, se trabaja y la que se quiere conseguir. El producto final presento unos grumos debido al mal agitado y a precipitacin de la casena. El color fue ms obscuro que el esperado pues hubo pardeamiento excesivo. La consistencia del producto fue la ptima, pero el olor no fue del todo a leche.

    VII.

    BIBLIOGRA 1IA:
     Aguilar, F. 2004. Nivel tecnolgico de la industria lctea en Costa Rica utilizando el DTC. CITA. San Jos, Costa Rica.  Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos/ P. Walstra et al/editorial acribia, S.A/Zaragoza- Espaa/2001  http://www.iesalonsoquesada.org/inicio/fisica/departafyq/TecnicasLaboratorio/9 AnalisisLeche.pdf

    También podría gustarte