PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

2017-II

Evaluación sensorial Quesos

Amaya Yury 1,Niampira Ferney 1, Téllez Sergio 1
Grupo 1. Ingeniería de Alimentos, Universidad de La Salle.
Fecha práctica: 15 de octubre de 2017; Fecha entrega de informe: 20 de octubre de 2017

Tabla 1. Datos registrados por los panelistas en la evaluación del perfil de textura del queso sopó y
mozzarella de cabra.

Tabla 2. Gráfica del perfil de textura del queso sopó y mozzarella de cabra con respecto al de
referencia.
Referencia : Queso Colanta

Agradable

Ligero

Grasoso

Granuloso

Cremoso

En cuanto al perfil textural del queso colanta se puede decir que el queso mozzarella de cabra
fue el que tuvo las características más cercanas en textura agradable,ligereza, cremosidad y
sensación de granulosidad, mientras que el queso sopó se acercó en cantidad de grasa lo cual
posiblemente nos indica que el contenido de agua del queso mozzarella es muy cercano al del
queso colanta lo cual le permite tener varias caracteristicas texturales en común mientras el
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queso sopó al ser un queso con menor contenido de agua presentó aspectos texturales
inferiores a los del queso referencia y el queso mozzarella.

Tabla 3. Datos registrados por los panelistas en la evaluación del perfil de Sabor del queso colanta y
sopo

Tabla 4. Gráfica del perfil de Sabor del queso Colanta y Sopó con respecto al de referencia.
Referencia : Queso Mozzarella de cabra

Salado

Agradable

Leche

Amargo

Acido

En el perfil de sabor de queso mozzarella el queso colanta presenta un amargor y acidez

muy inferiores a este queso pero presenta caracteristicas superiores como sabor , sensación
agradable y sabor a leche lo cual indican diferencias posiblemente debido a el origen de la
leche debido a que la leche de cabra se caracteriza por ser en cierto grado mas acida y más
amarga que la leche de vaca.

Mientras que en el queso sopó tiene un calado mayor que el queso de referencia presentó
sensaciones menos agradables y menos sabor a leche probablemente porque este es un
producto madurado y lo cual genera sabores característicos a diferentes fermentos los cuales
por lo general son ácidos o amargos debido a la descomposición de productos presentes en la
leche.
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Tabla 5. Datos registrados por los panelistas en la evaluación del perfil de Textura y Sabor del queso
mozzarella de cabra y colanta.

Tabla 6. Gráfica del perfil de Textura y Sabor del queso Mozzarella de cabra y queso Colanta con
respecto al de referencia.
Referencia : Queso Sopó

Agradable

Ligero

Grasoso

Granuloso

Cremoso

Salado

Agradable

Leche

Amargo

Acido
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Según el perfil de sabor y textura del queso sopo, la respuesta sensorial en el queso
mozzarella y el colanta como queso fresco, no presentan diferencias ante la percepción del
contenido graso, granulado, cremoso y salado del queso, esto se debe que son quesos frescos
y semi madurada, los cuales comúnmente según el catálogo de cata de queso de Merelo
(2012) indica que son quesos que en su almacenamiento aumenta su salinidad, lo cual da
respuesta a presenciar un contenido graso mayor, relacionado con la cremosidad del producto
final. Aunque Cortes (2014) en su perfil sensorial del queso mozzarella de otras especies
fuera del vacuno, menciona que el sabor característico de leche es ligero, manteniendo más
una característica ácida hasta de 2 puntos, lo cual no fue presentido de dicha forma por los
panelistas. En relación a la textura para el queso mozzarella y queso fresco se tiene como
diferencia por el descriptor que el mozzarella semi madurado hace referencia a cuatro puntos
por encima en dureza al queso fresco . Es así que la característica de referencia entre el
queso sopo y mozzarella de cabra está dada por la dureza que se tiene después de un proceso
de maduración de los quesos, lo cual da una respuesta sensorial mayor al sabor ácido y grasos
frente a la fuente lechera.

La respuesta del sabor característico a leche en el colanta queso fresco, se da gracias a que los
panelistas mantiene en la memoria un queso que han consumido periódicamente en su vida,
en relación se crea un recuerdo del sabor a semejanza de la leche de vaca, en cuanto esta
respuesta no fue notoria en el patrón del queso madurado y del queso mozzarella de cabra.
Puesto que no es una leche comúnmente de consumo en la sociedad colombiana.

Tabla 7. Datos registrados por los panelistas en la evaluación del perfil de Sabor del queso Holandés
y queso de cabra.

Tabla 8. Gráfica del perfil de Sabor del queso Holandés y de cabra con respecto al de referencia
Referencia : Queso Doble crema
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Dulce

Salado

Amargo

Ácido

Leche

Rancio

Con respecto al queso de referencia evaluado en el sabor, se encontró que el queso holandés
presenta una característica similar en cuanto al dulzor del queso de cabra, esto se debe que
estos quesos tienden a ser más ácidos, por lo consiguiente la diferencia se encuentra en el
salado, en relación a que el proceso de elaboración del queso holandés puede ir acompañado
de una salmuera como tipo de conservación y de maduración del queso. Finalmente en
encuentra entre la acidez de percepción frente a un queso fresco está en que el queso de cabra
sigue siendo un queso de sabor ácido de baja amargura. Por lo tanto la percepción sensorial
en cuanto al sabor permitió encontrar que el queso holandés mantiene las características
parcialmente homogéneas al queso de referencia doble crema, esto puede estar relacionado a
que su proceso se basa de un queso hilado de leche de vaca, donde la diferencia resalta entre
el tipo de almacenamiento y maduración, que puede variar unos atributos sensoriales como el
contenido de sal y la acidez final del aliemntos.

Tabla 9. Datos registrados por los panelistas en la evaluación del perfil de Textura del queso
Holandés y doble crema
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Tabla 10. Gráfica del perfil de Textura del queso Holandés y doble crema con respecto al de
referencia
Referencia : Queso Doble crema

Cremoso

Dureza

Arenoso

Terso

Gomosidad

Elasticidad

La textura resalta al queso holandés como el queso con respuesta parcialmente similar al
queso doble crema, puesto que en la textura del queso se da principalmente por la
estandarización de la leche para el proceso de elaboración de este, la cual da un queso con
una característica textural firme referente al terso de un queso doble crema, pero más
cremoso y gomoso por su contenido graso. En referencia a lo anterior Iamsterdam (2015)
menciona que el queso holandés joven son quesos en suaves y cremosos, más que un queso
fresco, pero en cuanto envejece o madura, su textura es seca y arenosa, de un sabor más
intenso a sal y amargo.

Tabla 11. Datos registrados por los panelistas en la evaluación del perfil de Textura y Sabor del
queso Holandés y de Cabra.

Tabla 12. Gráfica del perfil de Sabor del queso Mozzarella de cabra y queso Colanta con respecto al
de referencia..
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Referencia : Queso Doble crema

Dulce

Salado

Amargo

Ácido

Leche

Rancio

Cremoso

Dureza

Arenoso

Terso

Gomosidad

Elasticidad

El perfil de sabor del queso doble crema como referencia, permitió encontrar que el queso
fresco colanta, da respuesta en los panelistas unas características similares al queso doble
crema, esta relación puede estar dada que el proceso de elaboración de los dos queso, se da
con una estandarización de la leche, la cual puede ser igual o parecida, lo que provoca una
similitud del sabor en el producto final; la cremosidad, terneza, acidez y amargor son las
propiedades sensoriales que no se pierden después del hilado para pasar del queso fresco al
queso doble crema. Donde en dicho proceso como la elasticidad, gomosidad y dureza se ve
afectada por la unión de los puentes de calcio durante el hilado y desprendimiento del suero
de cuajada. Es así que el análisis del queso de cabra por el cambio del tipo de leche, hace del
producto final un queso con características en cuanto sabor más notorias para rancidez y
arenosidad, dada por el contenido graso que contiene la leche de cabra que la de vaca.

Conclusiones
● Se considera que el tipo de leche usada en el proceso, se convierte un factor que
puede atribuirse al cambio de la percepción sensorial del sabor y textura de un queso.

● El tipo de proceso, en relación a su almacenamiento en cavas de maduración, este

genera un cambio en las características organolépticas del producto final, el cual para
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la mayoría de los panelistas, no es muy aceptado y apetecible al momento de

saborearlo.

● Se demuestra que la maduración potencializa percepciones organolépticas en relación

a sabores extraños para el paladar colombiano, puesto que se reflejan sabores como
acidez, amargura y salinidad.
● El promedio de los panelistas prefieren el consumo de queso fresco por sus
características sensoriales, relacionadas a la textura suave y gomosa, de un sabor
dulce y poco ácido.

● La memoria de los panelistas relaciona a los quesos frescos como el mejor queso con
respuesta sensorial, frente a los queso madurados con poca frecuencia de consumo.

Bibliografía
Catast. (2010). La cata de queso, guia de cata.
http://www.catast.com/Documentos/Guiesdetast/Guiatastformatge.pdf.
Cortes, M. (2014). Cata de queso.
http://www.proleche.com/recursos/documentos/congreso2014/Cata_Congreso
_Lechero_2014.pdf.
Iamsterdam. (2015). Una introducción al queso holandes.
https://www.iamsterdam.com/es/see-and-do/eating-and-drinking/traditionally-
dutch/queso-holandes.
Merelo, M. (2012). Manual de cata del queso.
https://espanol.free-ebooks.net/ebook/Manual-del-Queso-para-Principiantes/p
df?dl&preview.