Metodos de coccion

METODOS DE COCCION MAS COMUNES EN LA COCINA Metodos de coccion

Definicin : Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la destruccin de microorganismos.

MODIFICACIONESFISICOQUIMICASAPORTADASPORLA COCCION
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).

METODODE COCCION

DEFINICION

OBJETIVO

EJEMPLOS

POR CALOR SECO O CONCENTRACION

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del

Realizar una coagulacin

Asar al

superficial de protenas y la horno.Gratinar.Saltear,

alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

caramelizacion de glucidos, sofrer, frer en sartn.Asar con el fin de provocar la concentracin de elementos nutritivos y aromticos cerca del centro del alimento. a la parrilla.Asar a la plancha.Frer en aceite hondo.

POR CALOR HUMEDO O EXPANSION

En el curso de la coccin en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales)

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la coccin y favorecer el intercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realizacin de la salsa.

Hervir.Blanquear en agua.Pochar.Vapor.

MIXTA.

Es una combinacin de los Asociar los dos dos mtodos anteriores. fenmenos, concentracin y expansin.

Guisar.Estofar.Bracear.

METODOS DE COCCION : CUADRORESUMENMETODOI

METODOS DE COCION SECOO CONCENTRACION

DE ASARAL HORNO

Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociendose de afuera hacia adentro con su propio jugo PRODUCTOSAPTOS : Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas. RECOMENDACIONES : Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la coccin para evitar el secado excesivo OBSERVACIONES: La coagulacin de protenas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la temperatura deseada. Esta tcnica disminuye la perdida de peso y procura una carne ms tierna

GRATINAR:
Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar PRODUCTOSAPTOS : Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

SALTEARO FREIR:

Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso. PRODUCTOSAPTOS : Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Huevos Legumbres. Frutas. RECOMENDACIONES : Enjugar y enharinar los alimentos hmedos en el ultimo momento. Acelere la coccin sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamao que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartn ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la coccin y reservar en caliente sobre una rejilla. OBSERVACIONES: La coagulacin de protenas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

ASADERAO EN PARRILLA
Es una operacin que consiste procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. PRODUCTOSAPTOS : Carnes.Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Salchichera. RECOMENDACIONES : Nunca picar la carne, voltearla con esptula. Nunca sazonar la carne con anticipacin. Regular la temperatura del grillado en funcin de la naturaleza del producto a grillar. La coccin de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas. OBSERVACIONES:La coagulacin de protenas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

LA PLANCHA

Es igual que el anterior, pero en este caso la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. PRODUCTOSAPTOS : Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores Pescados

FREIREN ACEITEHONDO
Operacin que consiste en procesar por accin del calor aplicado por un bao de materia grasa caliente PRODUCTOSAPTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres. Pescados. Huevos. Postres. RECOMENDACIONES: Filtrar el bao de materia grasa despus de cada utilizacin. Regular con precisin la temperatura en funcin del alimento a frer. Escurrir el alimento frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito. Servir inmediatamente y jamas cubrir un alimento frito, para que mantenga su caracterstica de dorado y crujiente. OBSERVACIONES: La coagulacin de protenas y caramelizacion de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

METODOS DE COCCION CONCALORHUMEDOO EXPANCION

HERVIR:
Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullicin lenta PRODUCTOSAPTOS:Carnes. Aves de caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. Esqueleto de Pescado. RECOMENDACIONES : Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la perdida de elementos minerales hidrosolubles.

BLANQUEAREN AGUA
Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin. PRODUCTOSAPTOS:Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres.

RECOMENDACIONES: Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidn. OBSERVACIONES : La inmersin de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 100C)

POCHAR
Coccin de los alimentos en un liquido a punto de ebullicin, sin que llegue a hervir. PRODUCTOSAPTOS:Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres. Farinceos. Postres. OBSERVACIONES: La inmersin de un alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90 a 95C)

VAPOR
Esta operacin consiste en procesar comestibles por accin de calor, transmitido exclusivamente por vapor de agua. PRODUCTOSAPTOS : Carnes. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. RECOMENDACIONESUtilizar productos de alta calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presin los platos preparados, entregando grandes ventajas al mtodo sous vide de trabajo. OBSERVACIONESLa coagulacin de protenas, el espesor del almidn, la ausencia de liquido en la coccin permite guardar y concentrar las sustancias sabrosas y solubles al interior del alimento.

COCCION MIXTA
En este proceso la accin se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor hmedo. A parte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compaera de la carne.

GUISAR
Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho liquido. PRODUCTOSAPTOS : Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. RECOMENDACIONES : Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar.

ESTOFAR
Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido. PRODUCTOSAPTOS: Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres. RECOMENDACIONES : Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.Decantar despus de la coccin y pasar la salsa por el chino sin presionar ( la garnitura aromtica corre el riesgo de transformarse en pur. OBSERVACIONES: En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada.

BRASEAR
Proceso que comienza con poca grasa y termina la coccin en una salsa. Se hace preferentemente con trozos grandes de carnes. PRODUCTOSAPTOS : Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Legumbres RECOMENDACIONESUtilizar recipientes semi hermticos con tapa, al horno. Escoger un

recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto. OBSERVACIONES:En primera instancia se concentran las sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada

METODO DE COCCION PARA PIEZAS GRANDES

BRASEAR

Brasear Glasear

Carnes rojas Carnes blancas

COCCION X EBULLICION carnero POELER

Ternera, cerdo, sancochado de res, cordero Carne de carnicera Aves

ESCALFADO ASADO AL HORNO AL ASADOR

Ave, cerdo ahumado y salado Carne roja, caza a pelo Carnes blancas Ave, caza a pluma METODO DE COCCION PARA PIEZAS CHICAS

CARNE SALTEADA A LA MINUTA chateubriand, eminace res escalopas y de ternera, de higado, foie EMPARRILLADOS tournedos, costillas res, costillas y chuletas, carnero, escalopas.

Carne roja

Beefsteack, tourneados, entrecorte, Costillas de cordero, moissete gras, emince

Carne blanca

Carne roja

Beefstadk, tbone, de chuleta de ternera, cerdo,

Carne blanca costillas y chops cordero Carne de Ave BRASEADO navarin, civet, tendrn, molleja, ossobuco, balotn LOS RAGOUTS A blanco A oscuro ESCALFADO suprema de ave COCCION X EBULLICION marengo, patas de ternera Salteado Glaseado

Noissette, medallones, de Pollo, pichn, baby pollo De ternera, res carbonada, curry Paupitte ternera o res, ternera, Blanquetas fricasse Goulache, estofados, navarin sesos, mollejas, ternera, Blanquette, lengua,

COCCIONES
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) Cocer en liquido a partir de caliente Coccin al vapor Freir Emparrillar Poeler Asar Cocer al horno Cocer al horno en bao maria Cocer al horno en papillote Salteado con desglaseado Salteado Reuniere

12) 13) 14)

Salteado empanizado Salteado simple Cocer a partir de liquido frio

COCCIONES
1) a. b. c. d. e. f. 2) a. b. 3) a. b. c. d. e. 4) a. b. En liquido A partir caliente Potaje ligado a base de roux Huevo cocido c/su concha Huevo coc. Fuera de concha s/batir Pastas alimenticias Legumbres verdes Pasta a choux Cocc. al vapor Legumbre Pescado y marisco Freir Huevo coc. Fuera concha s/batir Pescado y marisco enharinado Papas Guarnic a base pate choux y pur papa Despojos Emparrillar Pecado Peq. Pieza carne ternera y cerdo

c. d. e. f. g. h. 5) a. b. c. 6) a. b. c. d. e. 7) a. b. c. 8) a. b.

Peq. Pieza carne res y cordero Aves Surtido carnes asadas a la parrilla Despojos Charcutera Legumbres Poeler Pieza carne cerdo y ternera Aves de carne blanca Aves de carne oscura Asar Pieza de carne de cordero Pieza de carne de res Caza Aves de carne blanca Aves de carne oscura Cocer al horno Farinaceo a base de smola Papas Arroz Coc. Al horno en bao maria Huevos cocidos fuera de concha s/ batir Terrinas y pates

c. 9) a. 10) a. b. c. d. e. f. 11) a. 12) a. b. c. 13) a. b. c. d. e.

Timbales y dariole Cocer al horno en papillote Mariscos y pescados Salteado c/desglaseado Despojos rojos Pequeas piezas de carne de res Pequeas piezas de carne de ternera Aves Aves magret de pato Aves Foie gras Salteado meuniere Pescado Salteado empanizado Pescado empanizado Pequeas piezas de cordero empanizado Pequeas piezas de ternera empanizado Salteado simple Huevos cocidos fuera de concha y mezclados Huevos cocidos fura de concha s/batir Despojos rojos Legumbres Papas

14) a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. 15) a. b. 16) a. b. 17) a. 18) a. 19) a.

Cocer a partir de lq. Fro Potajes claros Potajes tallados Potajes ligados a base de legumbres secas Potajes ligados a base de legumbres frescas Sopas Pescado Despojo Carne aves Legumbres secas Papas Brasear a oscuro Despojos blancos Pieza de carne de res Brasear a blanco Despojos blancos Legumbres Brasear a corto mojam Pescados Cocc. a corto mojam. Mariscos Ragout a oscuro Carne y caza

20) a. 21) a. 22) a. b. c. d. e. f.

Ragout a blanco (fricase) Carnes y aves Ragouts Pescados y mariscos Cocc. especificas Mejilon marinier Huevo revuelto Portuguesa Legumb. a la griega Salmis de pintada Al vaco

Transcripcin de Aves de corral y de caza. Generalidades. En Grecia y en Roma fue muy frecuente el uso de las aves para la alimentacin y el arte culinario. En ese tiempo las aves cantoras como el tordo eran cazadas por los romanos El pollo llega al mundo occidental alrededor del siglo V a.C. Hay una teora de que el pavo hizo su primera aparicin en Francia alrededor de 1570. El pato fue domesticado por los chinos hace 4000 aos. Aves de corral. Es un ave domesticada utilizada en la alimentacin, ya sea en forma de carne o por sus huevos. La denominacin incluye tpicamente a miembros de los rdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuticas como patos y gansos). Tambin hace referencia a otras aves usadas en la cocina como pichones y

palomas. Aves como el faisn, codorniz, los patos salvajes, entre otros reciben este nombre ya que no son domesticadas. Cortes principales. Cuartos. Calidad y frescura. Los pollos, patos y pavos tienen la carne blanca, la pechuga gruesa y firme, los ojos abultados, las patas suaves y flexibles. El pato joven de corral debe tener el pico flexible y suave, la pechuga carnosa y la piel fina. Si las aves estn recin sacrificadas se deben quitar plumas y vsceras ,conservarse en el refrigerador por espacio de tres das antes de su preparacin. Es una una mezcla de ingredientes troceados o picados, condimentados y mezclados, crudos o cocinados, que se utilizan para rellenar otros productos, carnes, pescados, pasta, masas, vegetales, etc. Habitualmente es sustituido por el trmino relleno. Algunos ejemplos son: Canelones. pavo o pollo relleno. Empanadillas. Embutidos (son una farsa que se enfundan en una tripa). Aves de corral y de caza. Pollo. La carne de pollo es de las ms comidas en todo el mundo y esto se debe a su bajo costo. Cabe destacar que adquiere un gran valor nutricional debido a que se digiere ms fcilmente que las carnes rojas. Sin embargo es muy rico en purinas , por lo cual se debe evitar en caso de gota o cido rico elevado. Se pueden clasificar en pollo de granja, de corral y de galpon. el peso para el sacrificio debe ser de 1.9 Kg a 2 Kg. Pavo. Es un ave de corral de gran tamao utilizada en la alimentacin humana, fundamentalmente por su carne, y en mucha menor medida por sus huevos. Fue introducido como ave domstica en casi todo el mundo. La mayor demanda de carne de pavo ocurre en los pases hispanohablantes para la fecha de Navidad, mientras que en los de cultura angloamericana para el da de accin de gracias

Pato. La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal. La carne de las piernas es ms oscura y algo ms grasosa que la de la pechuga. Si el pato es joven su piel es amarillenta y su pico es blando. El peso es de 2 kg. Si es un pato salvaje la carne es mas oscura y aromtica. El pato cebado tiene una carne mas carnosa a en comparacin con el pato joven. Su peso varia desde los 2 Kg hasta los 3 Kg Ganso. Apreciados aquellos que son menores de un ao (3 - 4 Kg) , su piel es grasosa y su sabor es intenso. carnosos y magros. Es famoso por el Foie-gras. Aves de caza. Faisn. faisn joven: 0.7 - 1.3Kg. Su carne es rosada y magra, de tendones muy firmes y piel grasa. Faisn adulto. 1.1 - 1.5 Kg. Cuenta con tendones muy firmes, carne magra y piel grasa. Codorniz. Son muy codiciadas por su delicado y suave sabor, su carne no necesita de maduracin. no se debe hervir para no perder su sabor caracterstico, se puede hornear, freir y grillar. se debe cocer entera, su peso aproximado es de 200g. Sextos. Octavos. Cuarto delantero. Conformado por: Pechuga (dos supremas) con sus respectivas alas. Cuarto trasero. conformado por dos piernas perniles. conformado por dos: Alas. Supremas. Piernas perniles. Conformado por dos: Alas. Supremas. Piernas.

Perniles. Indicador de madurez en el ave. Es flexible y blando si se trata de un ave joven, ya que el tejido cartilaginoso del esternn calcifica transformndose en tejido oseo conforme a el tiempo. Cuanto mas rosa y poroso sea el hueso mas joven sera el animal. La cantidad de tejido conectivo es proporcional a la edad del ave, es decir a mayor cantidad de tejido conectivo, mayor la edad del ave. Esternn: Hueso: Tejido conectivo: Sencilla: Se elabora picando los ingredientes a partes iguales. Suele hacerse con carnes bien picadas y sazonadas, por ejemplo las salchichas o embutidos, estos ltimos son curados despus de introducirlos en su funda Farsa. Campestre. Es una mezcla de carne y tocino de cerdo, a la que algunas veces se aade hgado de cerdo y otras guarniciones. La textura del producto final es gruesa. suele tener un compuesto aglutinante como huevo, pan remojado en leche, pur de papas, salsa bechamel. Gratinada. Cuenta con un contenido protenico dorado previamente. Tambien se les adiciona un elemento aglutinante. Muselina. Tiene una textura ligera, emplea cortes magros de carne, normalmente de ternera, ave, pescado o mariscos con adicin de nata y huevos. Jugos de coccin. Los jugos de coccin se utilizan como un recurso prctico y moderno en la elaboracin de salsas. Exigen menos dedicacin que los fondos clsicos y tienen la ventaja de reproducir con fidelidad los sabores de las distintas carnes que se utilizan en su preparacin. Manejo higinico. Gran numero de ETAS se debe a los productos de aves, esta puede actuar como portadora de estreptococos, salmonellas ( las dos anteriores son causados por infecciones) y estafilococos (el dao se debe a la toxina producida).

La salmonella se encuentra en el intestino de las aves y puede esparcirse por todo el pollo cuando se manipula, por esta razn es importante tener en cuenta las BPM evitando as la contaminacin. la temperatura final recomendada para aves rellenas es de 74C, teniendo en cuenta que este debe ser rellenado antes de cocinarse para evitar el desarrollo de microorganismos. Roulade. Plato europeo, que consiste en un corte de carne enrollado alrededor de un relleno como queso, verduras, otras carnes y frutas. El mtodo de coccin para su elaboracin es el braseado. La pieza debe ser rellenada, bridada y sellada (logrando la concentracin de los jugos en la carne), posteriormente se cuece con vino o fondo; terminando su coccin en el horno. Los jugos de coccin pueden ser de: Pollo. Conejo. Pescado. Vaca. Cerdo. Pato. Cordero. En el caso de ser un jugo de coccin de pescado, es requisito que se utilice para el jugo la misma variedad de pescado que constituya ingrediente principal del plato, en el caso de las carnes rojas, es conveniente que se utilice carne de ternera para el jugo de coccin.

Huesos partidos en trozos pequeos Recortes de la carne correspondiente Echlotes( cebollas pequeas moradas) Zanahorias Hierbas aromticas, aquellas que mejor combinen con la carne elegida

Ajo Manteca, de ser posible clarificada, responsable de la fijacin de los sabores. Para la preparacin del jugo de coccin ser necesario: Tener en cuenta... Saltear los huesos y los recortes de la carne respectiva hasta que tomen un color dorado. No mover la preparacin para evitar la pronta liberacin de jugos. Incorporar los vegetales cortados en paisana, las hierbas aromticas y el ajo con piel permitiendo que se produzca tambin la caracterizacin de estos ingredientes. Aadir agua solo hasta sobrepasar un poco los alimentos. Para lograr un jugo de excelente calidad, agregue un litro de agua por cada kilogramo de carne y recorte de hueso utilizados. Llevar rpidamente a ebullicin. Espumar y cocinar a 90C, a esta temperatura inferior al punto de ebullicin, se produce la infusin entre slidos y lquidos. Dejar que se evapore la mitad del lquido.luego para finalizar la preparacion pasar por un colador chino. como obtenerlo?