Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad en Apio

CONTENIDO
1. INTRODUCCIN 14
2. REVISIN DE LITERATURA 17
2.1 CEBOLLA JUNCA O DE RAMA (Allium Fistulosum) 17
2 . 1 . 1 Generalidades 17
2.2 GENERALIDADES DEL APIO (Apium Graveolens) 25
3. MATERIALES Y MTODOS 33
3.1 LOCALIZACIN 33
3.2 RUTAS CRITICAS 34
3.3 MUESTREO 34
3.4 EVALUACIN DEL MANEJO, PERDIDAS Y CALIDAD 35
3.4.1 Anlisis Fsicos 36
3.4.2 Anlisis Qumicos 37
3.5 EVALUACIN Y DISEO DE EMPAQUES 40
3.6 ANLISIS ECONMICO 41
4. RESULTADOS Y ANLISIS 42
4 . 1 EVALUACIN DE PERDIDAS 42
4.1.1 Determinacin de Rutas Crticas 42
4 . 1 . 1 . 1 Ruta Criticas por Volumen y Distancia 43
4.1.2 Manejo Tradicional de la Cebolla 44
4.1.2.1 Factores Precosecha 44
4 . 1 . 2 . 1 . 1 Sistema de Siembra 44
4.1.2.2 Cosecha 46
4.1.2.3 Acopio y Empaque 46
4.1.2.4 Limpieza, Seleccin y Clasificacin 47
4.1.2.5 Empaque 48
4.1.2.6 Transporte 48
4.1.2.7 Almacenamiento 49
4.2 ASPECTO GENERALES DE LA CEBOLLA JUNCA 56
4.2.1 Produccin y Comercializacin de la Cebolla Junca
en el Departamento del Huila
4.2.2 Fisiologa Postcosecha de la Cebolla Junca 59
4.3 EVALUACIN DE PERDIDAS POSTCOSECHA EN CEBOLLA JUNCA 61
4.3.1 Caracterizacin Fsica de la Cebolla Junca 64
4.3.1.1 Dimensiones de la Cebolla Junca 64
4.3.1.2 Peso, Volumen y Peso Especfico de la Cebolla
Junca 65
4.3.2 Perdidas de Peso de la Cebolla Junca 67
4.3.3 Caracterizacin Qumica de la Cebolla Junca 71
4.3.4 Tasa de Respiracin de la Cebolla Junca 74
4.3.5 Evaluacin de las Caractersticas Fsicas de
Calidad 75
4.4 AJUSTE TECNOLGICO 79
4.4.1 Propuesta de Manejo Tcnico 90
4.4.1.1 Postcosecha 90
4.4.2 Perdida en los Empaques 92
4.4.3 Anlisis Econmico 98
4.5 EVALUACIN DE PERDIDAS POSTCOSECHA EN APIO 103
4.5.1 Determinacin de Rutas Criticas y
Comercializacin 103
4.5.2 Ruta Critica por Volumen y Distancia 104
4.5.3 Manejo Postcosecha del Apio 106
4.5.4 Caractersticas Fsicas del Apio 108
4.5.5 Variables Medidas en Almacenamiento de Apio 110
4.5.5.1 Prdida de Peso 110
4.5.5.2 Variacin de PH y Acidez Titulable 110
4.5.5.3 Tasa y Patrn Respiratorio 111
4.5.6 Caractersticas de Calidad 115
4.6 Prdidas en los Empaques 118
4.7 Anlisis Econmico 120
5. CONCLUSIONES 122
6. RECOMENDACIONES 126
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 136
ANEXOS 138
LISTA DE TABLAS
Pg.
TABLA 1. Mtodo para evaluacin de prdidas y calidad 36
TABLA 2. Carta de flujo para el estudio de prdidas
postcosechas en cebolla junca (Algeciras). 53
TABLA 3. Produccin de Cebolla Junca en el
Departamento del Hulla 56
TABLA 4. Comercializacin de cebolla junca en la
ciudad de Neiva 57
TABLA 5. Perdidas postcosecha en cebolla junca 63
TABLA 6. Clasificacin por tamaos, de acuerdo a la
norma ICONTEC 1222 65
TABLA 7. Caractersticas Fsicas de la cebolla junca
Ruta Algeciras 66
TABLA 8. Caractersticas Fsicas de la cebolla junca
Corabastos 67
TABLA 9. Porcentaje de prdidas de peso de cebolla
junca a condiciones ambientales
(T = 28 C HR = 68%) 70
TABLA 10. Evaluacin de las caractersticas fsicas y
de calidad de la cebolla junca a condiciones
ambientales 77
TABLA 11. Prdidas postcosecha en cebolla junca con
ajuste tecnolgico 83
TABLA 12. Evaluacin de las caractersticas fsicas
y de calidad de la cebolla junca con ajuste
tecnolgico a condiciones ambientales 88
TABLA 13. Evaluacin de las caractersticas fsicas
y de calidad de la cebolla junca con ajuste
tecnolgico a condiciones ambientales 89
TABLA 14. Evaluacin de prdidas en empaque tradicional
y empaque propuesto 95
TABLA 15. Anlisis econmico de los empaques 100
TABLA 16. Margen de Comercializacin de la cebolla
junca (ruta Algeciras) 102
TABLA 17. Margen de Comercializacin de la cebolla
junca blanca (ruta Santaf de Bogot 103
TABLA 18. Comercializacin de apio en la ciudad de
Neiva 106
TABLA 19. Caractersticas fsicas del apio ruta
Corabastos 109
TABLA 20. Caractersticas fsicas del apio ruta
Cadenalco 110
TABLA 21. Evaluacin de las caractersticas fsicas y
de calidad del apio a condiciones ambientales 117
TABLA 22. Evaluacin de prdidas en empaque
tradicional y canastillas plsticas para apio 119
TABLA 23. Anlisis econmico del apio 121

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1. Variedades de la cebolla junca comercializada
en la ciudad de Neiva 18
FIGURA 2. Manejo Tradicional en la cosecha de la cebolla
junca colorada (vereda los Naranjos Altos-
municipio de Algeciras). 45
FIGURA 3. Manejo tradicional en la postcosecha de la
cebolla junca colorada (vereda los Naranjos
Altos municipio de Algeciras). 47
FIGURA 4. Manejo postcosecha de la cebolla junca
colorada (comercializacin en la ciudad de
Neiva) 49
FIGURA 5. Manejo Postcosecha de la cebolla junca blanca
(comercializacin en la ciudad de Neiva) 51
FIGURA 6. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el
canal de comercializacin de la cebolla junca
(Allium Fistulosum) ruta Algeciras-Neiva 52
FIGURA 7. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el
(Allium Fistulosum) ruta CORABASTOS-Neiva 55
FIGURA 8. Agentes que intervienen en la
comercializacin de la cebolla junca a Nivel
regional. 58
FIGURA 9. Agentes que intervienen en la
comercializacin de la cebolla junca a
travs de Cadenalco en Santaf de Bogot. 58

FIGURA 10.Prdida de peso en cebolla junca a
condiciones ambientales. (T = 28 y HR = 68%)
69
FIGURA 11. Variacin de PH en cebolla junca a
condiciones ambientales (T=28C y HR=68%) 73

FIGURA 12. Variacin de la acidez titulable en cebolla
junca a condiciones ambientales (T = 28C y
HR=68%)
73
FIGURA 13. Intensidad respiratoria de la cebolla junca
a condiciones ambientales (T = 28C y HR = 68%)
76
FIGURA 14. Prdida de peso en cebolla junca a
condiciones ambientales (T=28C y HR=68%)
78
FIGURA 15. Ajuste tecnolgico en el manejo postcosecha
de la cebolla junca colorada (Ruta Algeciras- 82
FIGURA 16. Ajuste tecnolgico en el manejo postcosecha
de la cebolla junca colorada (Ruta Algeciras-
Neiva) 82
FIGURA 17. Manejo tecnificado de la cebolla junca blanca
travs de CADENALCO (ruta Santaf de
Bogot-Neiva) 85
FIGURA 18. Variacin de PH en cebolla junca (manejo
tecnificado) a condiciones ambientales (
T = 28C y HR =68%) 86
FIGURA 19. Variacin de la acidez titulable en cebolla
junca (manejo tecnificado) a condiciones
ambientales (T = 28C y HR = 68%) 86
FIGURA 20. Intensidad respiratoria de la cebolla junca
(manejo tecnificado) a condiciones
ambientales (T = 28C y HR = 68%) 87
FIGURA 21. Diagrama de flujo propuesto en el canal de
comercializacin de la cebolla junca (Allium
Fistulosum) ruta Algeciras - Neiva 91
FIGURA 22. Agentes que intervienen en la comercializacin
del apio a nivel regional (ruta Santaf de
Bogot-Neiva) 104
FIGURA 23. Variedades de Apio comercializado en la
ciudad de Neiva
105

FIGURA 24 Manejo tecnificado de la postcosecha del Apio
(ruta CADENALCO-Santaf de Bogot-Neiva) 108

FIGURA 25. Prdida de peso en apio a condiciones
ambientales (T = 28C y HR=68%)
112
FIGURA 26. Variacin de PH en Apio a condiciones
ambientales (T=28C y HR=68%) 113
FIGURA 27. Variacin de la acidez titulable en apio a
condiciones ambientales (T=28C y HR=68%) 113
FIGURA 28. Intensidad respiratoria del apio
a condiciones ambientales (T=28C y HR=68%) 114
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Norma ICONTEC 1291, frutas y hortalizas
frescas, generales. 138
ANEXO B. Norma ICONTEC 1222, Cebolla Larga 144
ANEXO C. Norma ICONTEC 756, frutas y hortalizas
frescas; toma de muestras 148

RESUMEN
El presente trabajo contiene los resultados del estudio
realizado en el manejo postcosecha de la cebolla junca y el
apio que se comercializa en la ciudad de Neiva. Dicho
estudio se llev a cabo en el Departamento del Hulla, ms
especficamente en el municipio de Algeciras por ser este
uno de los mayores productores de cebolla y por ser el
nico que aporta su produccin al mercado de Neiva, tambin se
estudi la ruta Santaf de Bogot (Corabastos y
Cadenalco, ambas rutas por comercializar cebolla junca y
apio) por ser la que abastece con mayor volumen el mercado
terminal de la ciudad de Neiva.
Se evaluaron los empaques tradicionales donde se est
empacando la cebolla junca y el apio en las dos rutas
estudiadas y tambin el comportamiento de la calidad en
ambos productos en la etapa postcosecha.
Con el fin de disminuir prdidas y mantener la calidad de la
cebolla junca y el apio se evalu la canastilla plstica
tipo Carulla de 25 kg frente al manejo tradicional y frente
al manejo tecnificado aplicado por CADENALCO. Adems se
evalu la calidad mediante anlisis fsicos y qumicos en
la cebolla y el apio a todo lo largo del canal de
comercializacin.
En el proceso evaluativo se pudo determinar que las mayores
prdidas en cebolla junca y en apio se obtuvieron en los
empaques tradicionales as: para cebolla junca en la ruta
Algecira-Neiva 29.31% frente a un 4.03% obteniendo con
manejo tecnificado el cual se puede simplificar en una
limpieza manual, aplicacin de cortes en la base del tallo
y el corte de las hojas aproximadamente unos 20 cm por
encima de la Bifurcacin del tallo (tratamiento No. 3) y a
un 1.92% obtenido en el manejo de Cadenalco.
Para el apio se determinaron las prdidas en el empaque
tradicional usado en la ruta Corabastos-Neiva con un 13.40%
frente a un 10.48% obtenido con el manejo tcnificado en la
misma ruta.
SUMMARY
The current work contains the results of the study carried
out on the postharvesting handle of onion and celery that
are commercialized in the city of Neiva. This study was
done in Huila administrative distriet, more specifically
in the municipality of Algeciras since this town is one of
the main producers of onion and for being the only one
that supplies Neivas market. It vas also studied the
Santaf de Bogot route (Corabastos and Cadenalco, both
routes for commercialized onion and celery) for being the
one that supplies the biggest quantity to the main market
of Neiva.
It was evaluated the traditional packing in which onion
and celery is packed on the two routes studied, and also
the quality behaviour on both products in the
postharvesting stage.
In order to reduce losses and maintoin onion and celery
quality it was evaluated the 25 kg carulla-type plastic
basket against traditional and technical handle applied by
CADENALCO. Besides, it was evaluated the quality through
physical and chemical analysis on onion and celery along
the commercialization route.
On the evaluating process it was possible to determine
that the highest losses on onion and celery were due to
the traditional packing, so: for onion on the Algeciras -
Neiva route 29.31% against a 4.03% obtained with technical
handle which can be simplified in a manual cleanness,
making cuts on the stem base and the cutting of leaves,
aproximately some 20 cm above the stem bifurcation
(Treatment No. 3) and against a 1.92% obtained in the
Cadenalco's handle.
For the celery it was determined. the losses in the
traditional packing used on the Corabastos - Neiva route
with 13.40% against a 10.48% obtained with the technical
handle on the same route.

1- INTRODUCCIN

Las prdidas postcosecha de cereales alimenticios en
pases en va de desarrollo, se calcula en un 25% como
consecuencia de la manipulacin inadecuada, el deterioro y
las plagas. Las frutas, las hortalizas, las races y los
tubrculos son mucho menos resistentes y en su mayor parte,
muy perecederos por lo que no se pone cuidado en su
cosecha, manipulacin y transporte, se deterioran
rpidamente y dejan de servir para el consumo humano.
Las principales fuentes de caloras, maz y arroz, deben
complementarse con alimentos protectores que proporcionen
las protenas, vitaminas y minerales que tanto se
necesitan. Actualmente la desnutricin es una de las
tragedias del mundo en desarrollo y eso debido a un
desequilibrio entre protenas y caloras o de ambos
elementos.
Las frutas y hortalizas, adems de ser cruciales para la
salud de quienes las consumen, son fuentes importantes de

15
ingreso para los productores y para generar empleos. El
Huila es uno de los departamentos en que la agricultura es
la base de su economa y ello se debe a la explotacin de
cultivos tradicionales como son el arroz, el sorgo y soya
etc. (l)
La produccin de hortalizas en nuestro departamento esta
ubicada en zonas de economa campesina. Por lo qu no
existen explotaciones tecnificadas de estos productos, lo
que ocasiona que sean trados de otras partes elevando el
costo de comercializacin. Uno de los municipios de mayor
produccin de hortalizas es Algeciras y es bsicamente el
nico municipio que surte la ciudad de Neiva de estos
productos. Una de las hortalizas que ms se produce es la
Cebolla Junca colorada y que cubre aproximadamente un
21,45% de la demanda de este producto de la ciudad de
Neiva, lo que ocasiona que el 78.55% sea trado de otros
departamentos (Cundinamarca y Nario).
El otro producto que nos interesa es el apio, del cual no
existen estadsticas de produccin en el departamento, a
excepcin de un agricultor en Garzn que lo produce a
pequea escala y lo comercializa en el mercado campesino de
Calixto, cubriendo aproximadamente con 15 kg/semanales un
4.0% de la demanda de la ciudad tenindose que traer un
96%. de otros departamentos.

16
Este proyecto hace parte ce la lnea de investigacin sobre
manejo postcosecha de productos altamente perecederos
(frutas, hortalizas y legumbres) que implementa la
Universidad Surcolombiana por intermedio de su facultad de
ingeniera (Programa Ingeniera Agrcola, rea de
Agroindustria) dirigido y orientado por el Ingeniero
Agrnomo M.S.C. Carlos Emilio Reina: encaminado a disminuir
'las prdidas mediante la aplicacin de tecnologa adecuada.
El presente trabajo est orientado al estudio de la cebolla
junca Allium Fistolosum y el apio Apium Graveolens,
hortalizas ambas altamente perecederas y de alto consumo
humano. El proyecto se propone evaluar los parmetros de
calidad de estos productos, cuantificar las prdidas
postcosechas ocurridas en el flujo de mercadeo y proponer
recomendaciones con medidas correctivas al factor de mayor
incidencia.

2. REVISIN DE LITERATURA
2.1 CEBOLLA JUNCA O DE RAMA Allim Fistulosum
2.1.1 Generalidades
- Clima: La cebolla junca o de rama, prospera en una
amplia gama de climas, obtenindose mejor produccin en
zonas medias o fras, situados entre los 1500 y 3000
m.s.n.m y con temperaturas promedios entre 12 y 20 C.
Variedades: La clasificacin de la cebolla junca se ha
realizado teniendo en cuenta su coloracin externa, as se
tienen tres tipos generales, como son: blancas, amarillas,
moradas y rojas o coloradas. En general en el pas se
prefieren los tipos rojos q colorados. La que ocupa la
mayor rea cultivada en el pas es la cebolla junca blanca
seguido de la cebolla junca coloradas debido a que estos
presentan un sabor ms fuerte y de mejor sazn para las
Comidas que las variedades blancas que son ms suaves. Los
rendimientos para los tipos o variedades varan entre 10 y
20 ton/ha por corte,

Figura 1, Variedades de la cebolla junca comercializada en
la ciudad de Neiva.
- Morfologa: Las races verdaderas que surgen del embrin
viven poco tiempo, siendo reemplazadas por races
adventicias. En general las races de estas especies
tiene pocos pelos absorbentes, lo que determina su bajo
poder de absorcin. El tallo es muy corto, teniendo de 0.5 a
1.5 cms. De altura y se le conoce como plato o cepa, de
el surgen yemas, hojas y races adventicias. La formacin
de yemas vegetativas sobre el tallo de la cebolla, prolonga
18
24
- Transporte: El transporte es un eslabn de importancia
en el manejo, almacenamiento y distribucin de frutas y
hortalizas.
Se incurre en prdidas graves debido a daos que se causan
al producto, el manejo rudo, la carga y descarga efectuados
sin cuidado, uso de empaque inadecuado y condiciones de
transporte inapropiadas solo es posible obtener una vida
mxima de postrecoleccin empleando productos de alta
calidad y transportndolos al consumidor con la mayor
rapidez posible, no se puede mejorar la calidad despus de
la cosecha. Para la seleccin del tipo de transporte
influyen varios factores, entre los que se comprende a los
siguientes:
a. distancia y tiempo para llegar al mercado.
b. tipo, variedad y condicin del cultivo.
c. tratamientos anteriores al transporte.
d. condiciones ambientales durante el transporte.
e. distribucin.
f. precio del producto
g. costos del transporte.
Por lo tanto, los principios del transporte de productos
perecederos significa el apoyo y la aplicacin de
informacin procedente de muchas disciplinas, tales como la
bioqumica, fisiologa, horticultura, patologa, tcnicas
25
de empaque, refrigeracin, comercializacin, transporte e
ingeniera. (13)
2.2. GENERALIDADES DEL APIO (Apium Graveolens)
Morfologa: El Apio posee un sistema radicular poco
extenso, con formacin de races laterales nicamente,
debido a que la raz pivotante es destruida durante el
trasplante.
Inicialmente se producen tallos cortos y trgidos dotados de
un gran nmero de hojas, posteriormente aparecen los tallos
florales de apariencia erguida y ramificada los cuales pueden
alcanzar una altura de 40 cm. La hoja es espinada. Cuyo
contorno ovalado y oblongo. Presenta de cinco a siete
segmentos, los peciolos son anchos de base de
forma cncava y con presencia de nervaduras.

Presenta flores de color blanco o verdoso, las cuales vienen
agrupadas en nevelas, el fruto lo constituye un
Esquisocarpio formado por dos carpelos secos.

Propagacin: La forma de la propagacin del cultivo del apio
es sexual, mediante la instalacin de semilleros los cuales
deben tener una mezcla de compost y nutrientes. Las semillas
se deben sembrar en surcos separados
28
tamao grande a mediano que rodea el cogollo o corazn.
Empaque: Se recomienda una vez cosechada la planta, en el
centro de acopio, realizar una operacin de limpieza, para
remover la tierra, el lodo y residuos de materia orgnica.
Para esta limpieza se usa agua clorinada a 200 ppm, luego se
hacen el rezaqueo eliminando el producto defectuoso, se
selecciona por tamao, se empaca por unidades en bolsas de
polietileno perforado y posteriormente en cajas de cartn
encerado, Inmediatamente es sometido a un preenfriado al
vaco, que es muy uniforme. El producto pierde agua en el
proceso, por lo que se debe asperjar con agua fra, al salir
del sistema. (21)
Almacenamiento: Una vez terminada la labor de empaque el
producto puede ser almacenado a bajas temperaturas, sin
problemas, en rangos de temperatura de 0 a 3 C. y humedad
relativa alta 95-98% para evitar deshidratacin con este
tipo de almacenamiento se obtiene apio de buena calidad hasta
cuatro meses despus. (22)
Para el almacenamiento del apio hay que tener en cuenta la
calidad v uno de los indicadores ms importantes es la
firmeza, que est directamente relacionada con el contenido de
agua.
El apio presenta crecimiento despus de ser cosechado, sin
29
embargo esta no representa un gran problema. El apio en
almacenamiento puede exhibir desordenes fisiolgicos y entre
ellos el ms importante es el manchado que se presenta como
oscurecimiento del tejido (caf-negro) debido a diversas causas.
(23)
Generalmente asociadas con un almacenamiento a bajas
concentraciones de oxigeno de alto dixido de carbono. Sin
embargo, en algunos casos se desconoce su origen.
Transporte: Se recomienda para el transporte del apio a cortas
distancias en camionetas o camiones cerrados a los cuales se les
puede instalar sistemas de entrada en el aire con rejillas de
ventilacin a fin de garantizar una aireacin adecuada a la carga.
En trayectos largos puede utilizarse camiones refrigerados en el
transporte debe lograrse la mejor relacin de carga posible, es
decir la carga mxima que puede transportarse econmicamente en
condiciones tcnicas satisfactorias: una carga estable y bien
ventilada. (24, 25)

3 . MATERIALES Y MTODOS
3.1. LOCALIZACIN
Este proyecto se desarroll en la ciudad de Neiva (Huila),
ubicado a 439 m.s.n.m, y con una temperatura promedio de
28C y humedad relativa promedio del 67% (HIMAT, Septiembre
1994).
Para el estudio de manejo postcosecha y evaluacin de la
calidad de la cebolla junca (Allium Fistulosum).
Se seleccion la variedad cebolla junca colorada que se
produce en el departamento cuyo uso final es el consumo en
fresco en los diferentes Municipios y Departamentos vecinos
para el estudio del Apio (Apium graveolens), no existen
estadsticas de produccin en el departamento y los
volmenes que se cultivan son mnimos frente a la demanda
de este producto en el Departamento, por tal motivo a nivel
regional no se estudi ninguna ruta de comercializacin de
34
este producto, por lo que debi estudiarse el producto
procedente de la Sbana, de Bogot.
3.2 RUTAS CRITICAS
En cebolla junca, la ruta crtica fue escogida a partir de
datos actualizados en el anuario estadstico del
Departamento a travs informacin recolectada en las
encuestas, siguiendo la lnea consumidor-productor. El
Municipio de Algeciras se escogi por ser el de mayor
produccin y el nico que abastece (a nivel regional) el
mercado de la ciudad de Neiva. La ruta Corabastos Santaf
de Bogot-Neiva fue escogida por ser la que mayor volumen
de cebolla abastece el mercado de la ciudad. (Ver tabla 4 ) .
La ruta que se escogi para el estudio del apio fue la
Sabana de Bogot ya que esta es la que abastece en su
totalidad el mercado de la ciudad de Neiva.
3.3. MUESTREO
Para el anlisis del comportamiento de la calidad y la
evaluacin de prdidas postcosecha de la cebolla junca y el
35
Apio, se tomaron muestras, teniendo en cuenta el manejo
tradicional que tienen estos productos a travs del canal
de comercializacin, igualmente se hizo comparacin con una
muestra patrn manejada, a condiciones que se consideran ms
adecuadas; fueron transportadas por la misma ruta hasta el
laboratorio en un termo de icopor, donde se hicieron todos
los estudios requeridos a condiciones ambientales de
laboratorio (T=28C y HR=68%).
Se elabor una carta de flujo y se establecieron los puntos
de muestreo en donde se considera los productos sufren ms
daos (ver cuadro No. 2). La toma de muestras se hizo
teniendo en cuenta la norma ICONTEC 756 (ver anexo 1 .
3.4 EVALUACIN DEL MANEJO, PERDIDAS Y CALIDAD
En la evaluacin se utilizaron medios visuales e
instrumentos que se describen a continuacin. (Ver tabla 1)
36
Tabla 1. Mtodos para Evaluacin de Perdidas y Calidad

VARIABLES MTODO O INSTRUMENTO
A. ASPECTOS GENERALES
Peso (gr)
Dimensiones (cm)
Estado de madurez
B. DEFECTOS FSICOS deshidratacin
(%)
Sobremaduracin (%)
C. DEFECTOS BIOLGICOS
Pudricin por hongos (%) Daos por
insectos (%)
D. DEFECTOS FISIOLGICOS
Deformaciones (%)
Decoloraciones (%)
e. DEFECTOS MECNICOS
Cortadoras, Abrasiones
Magulladuras, Rajaduras (%) .
F. ANLISIS QUMICO
Ph
Acidez Titulable
G. ANLISIS FISIOLGICO
Tasa Respiratoria (mgC02/kg/hr)
Balanza triple brazo marca OHAOS
Calibrador pie de rey, regla
Color: verde-amarillo-rojizo

Visual
Visual

Visual
Visual

Visual
Visual

Visual

Potencimetro de Electrodos SCEOTT
GERATE PE-
METER CG 818
Titilacin con Na 0H (0,1N)

Volumtrico
3.4.1 Anlisis Fsicos. Para el apio y la cebolla junca se
siguieron los mismos procedimientos para este tipo de
anlisis.
Peso: Se utiliz una balanza triple brazo de sensibilidad
0 . 1 gr, se tomaron muestras de 20 tallos de cada producto, se
peso cada uno de ellos y se promediaron. Adems se
llev un registro diario de peso en cada producto para
determinar la prdida.
37
Dimetro y Longitud: Para la determinacin del dimetro en
ambos productos se realiz promediando (3) medidas a lo
largo del tallo con el calibrador pie de rey y la longitud
se realiz con una regla para luego proceder a promediar la
medida.
Volumen Real: Fue usado el mtodo de desplazamiento de
agua en una probeta de 1000 mi.
Peso Especifico: Con los valores de peso y volumen ya
calculados, se uso la relacin P.E=peso/volumen.
3.4.2. Anlisis Qumicos. Determinacin del PH: Para esta
determinacin se us un potencimetro y se siguieron los,
siguientes pasos:
a. Colocar el electrodo dentro de la muestra (10 gr del
producto y 40 gr de agua destilada que se licuan para
obtener una mezcla homognea).
b. Se tom la temperatura de la muestra para ajustar el
potencimetro.
c. Se procede a leer el valor del PH obtenido (ver
figura).
38
Acidez Titulable: Se determin por medio de titulacin,
que es la neutralizacin de los iones de hidrgeno de cido
con solucin de hidrxido de sodio de concentracin O,l N, la
neutralizacin de los iones de hidrgeno o acidez se midi
por medio del PH (ver figura).
Para hallar la acidez titulable se llevaron a cabo los
siguientes pasos:
a. Utilizando la misma muestra de la determinacin PH; se
le agregan 3 gotas de fenolftaleina.
b. Se lleva la bureta de titulacin con solucin Na OH
0,1 N.
C. Se introduce el electrodo dentro de la muestra y se
procede a titular.
d. Usando fenolftaleina al 1% como indicador se determin
el punto final de valoracin o PH de neutralizacin con el
potencimetro digital, leyndose el volumen de Na OH
gastado.
e. Se calcul el porcentaje de acidez.
v(ml) * N * 0,064 * 100
Acidez titulable = -----------------
P(gr)
39
Donde V = Volumen de Na OH gastado en la titulacin
N = Normalidad del Na OH
P = Peso del jugo de cebolla o apio
0,064 = Peso equivalente expresado en mg de cido
ascrbico.
Tasa de Respiracin: Para medir la respiracin de los
productos, se llev a cabo el siguiente procedimiento.
a. Se hizo un blanco para ver la cantidad inicial de CO2 en
el hidrxido de bario, cerrando la cmara de respiracin
Vaca y prendiendo la bomba por 20 minutos. Se retir la
solucin del tubo de petenkofer y se coloc en un
erlenmeyer donde se procedi a titular y a realizar los
clculos correspondientes.
b. Se coloc la muestra de aproximadamente 1 kg de cebolla
junca y 1 kg de apio respectivamente, en la cmara de
respiracin.
c. Se sella la cmara con parafina.
d. Se agrega la solucin de 50 mi de hidrxido de bario en
el tubo de petenkofer.
e. Se grada la inclinacin del petenkofer y el compresor
hasta obtener que salgan 13 burbujas en 10 segundos.
f. El montaje se dej de funcionar por 40 minutos.
40
g. Se retira del petenkofer los 50 ml de hidrxido de
bario y se colocan en un erlenmeyer, se agregan 3 gotas de
fenolftaleina y se procede a titular con cido oxlico
hasta que la solucin alcance neutralidad.
h. Se lee el volumen de cido oxlico gastado.
i. Se calcul la tasa respiratorio, utilizando la
siguiente formula:
TR =
Donde:
(vo-vi)ml x 44/2 gr CO2 * 60 min * N cido oxlico
T (min x P kg)
Vo = Volumen de cido oxlico gastado para
titular el blanco de hidrxido de bario.
Vi = Volumen de cido oxlico gastado para
titular el hidrxido de bario utilizado
con la muestra.
N = Normalidad del cido de oxlico.
P = Peso de la muestra
T = Tiempo de barrido de CO2.
3.5. EVALUACIN Y DISEO DE EMPAQUES
Con el objeto de disminuir prdidas y mantener la calidad
de los productos se siguieron las recomendaciones de la
41
norma ICONTEC 1222 (primera, revisin) para empaque de
cebolla junca y se confront con el empaque tradicional
(ver anexo B). El empaque para apio, no est establecido
por el ICONTEC, por lo que se evalu las canastillas
plsticas que son las utilizadas por CADENALCO en el
transporte de sus productos frente al empaque tradicional.
En las evaluaciones se tuvo en cuenta las variaciones de
peso, dimensiones, firmeza, estado de madurez y otros
aspectos como daos biolgicos y mecnicos que influyen en
la calidad de los productos, a travs de la ruta
tradicional de comercializacin en los diferentes puntos de
muestreo. las muestras fueron tomadas y empacadas al azar.
3.6 ANLISIS ECONMICO
La evaluacin de prdidas en postcosecha de cebolla junca
y apio, permiti realizar un anlisis econmico de
produccin y comercializacin. Este anlisis se realiz
con datos cuantitativos y cualitativos que arrojaron los
resultados del presente trabajo.

4 . RESULTADOS Y ANLISIS
4.1 EVALUACIN DE PERDIDAS

4.1.1 Determinacin de Ratas Crticas. Se determin la ruta
Algeciras-Neiva como la que abastece con cebolla junca
colorada el mercado de la ciudad de Neiva a nivel regional
(aproximadamente 4 ton/semanales y la ruta Corabastos
Santaf de Bogot por ser la que cubre con un volumen

(aproximado de 15 ton/semanales de cebolla junca blanca) la
demanda de la ciudad de Neiva. (ver tabla 4 ) .
Comercializacin de la cebolla junca en la ciudad de Neiva.
Aproximadamente el 60% del volumen de cebolla producido en
Algeciras (unas 350 ton/ao) tiene como destino final el
mercado de Neiva y el otro 40% (unas 200 ton/ao) es
demandado en los mercados de Algeciras, Campoalegre y dems
municipios.
4.1.1.1 Ruta Crtica por Volumen y Distancia. El sitio de
estudio se ubic en la finca la Esperanza de propiedad del
seor Jorge Elicer Bosso, la finca tiene una extensin
aproximada de 180 Has las cuales dedica en su mayora a la
ganadera extensiva dejando aproximadamente unas 15 Has,
dedicadas al cultivo de cebolla junca colorada, la cual es
manejada por partijeros. La finca se encuentra ubicada en la
vereda los Naranjos Altos a 14 km del municipio de Algeciras
con temperatura promedio de 17 C, distancia del mercado final
de Neiva de 77 km, presenta una produccin de 650 kg/semana de
cebolla junca. La cebolla es empacada en costales pergamineros
de 65 Kg y son transportados desde la parte alta de la finca a
lomo de mua en un recorrido aproximado de 1 Km en un tiempo
de 50 min al sitio de acopio en la vereda. De este sitio es
transportado en el mixto a la cabecera municipal haciendo un
recorrido de 14 km en un tiempo de 45 min. por carretera
destapada. En Algeciras el producto se descarga y sufre una
espera hasta ser vendido para continuar hasta su destino final
en el mercado de Neiva con un recorrido de 63 km en una hora,
sobre carretera pavimentada.
La segunda ruta crtica es la que se comercializa a travs de
Corabastos Bogot a 389 km de la ciudad de Neiva y con un
recorrido de aproximadamente 8 horas; cabe anotar que el
producto ha sufrido una espera aproximada de 1 a 2 das en las
bodegas de Corabastos lo que nos indica que a Neiva nos
43
44
est llegando un producto con 30 a 40 horas de haber sido
cosechado, con almacenamiento y empaque inadecuado,
justificndose as el alto porcentaje de prdidas en el
producto.
4.1.2 Manejo Tradicional de la cebolla
4.1.2.1 Factores Precosecha
4.1.2.1.1 Siembra y Control de Malezas. Se realiza una siembra
directa o a hoyo vaciado que consiste en hacer huecos con el
barretn de 20 x 25 cms y dejando una distancia entre plantas
de 40 cms, no se siembra siguiendo surcos ni curvas de nivel, se
siembra de 4 a 5 hijuelos por hoyo, no se tapa completamente para
que cuando llueva no se ahogue la planta; en la siembra no se
realiza ninguna labor de fertilizacin y se desyerba cada
20 das realizando un aporque.
El otro sistema de siembra, consiste en clavar el barretn
varias veces en el mismo sitio y movindolo de atrs hacia
adelante con el fin de crear un espacio en el cual ser
colocada la planta.
Riego: Hay baja produccin en los cultivos por falta de
instalacin de sistemas de riego y el material que se
produce posee tallos delgados y cortos.
Fertilizacin: la mayora de los cultivos no son
fertilizados ya que se tiene la creencia de que no hay
necesidad de hacerlo; en otros casos se fertiliza con urea
o con triple 15. Utilizando aproximadamente de 30 a 40
kg/ha. El cual se aplica unos 20 das despus de la
cosecha y otro a los 60 das despus de la primera
fertilizacin. Esta, operacin se lleva a cabo manualmente
lanzando el abono con la mano y distribuyndolo bien en el
cultivo.

Figura 2. Manejo Tradicional en la Cosecha de la Cebolla
Junca Colorada (vereda los Naranjos Altos-Municipio de
Algeciras}.
46
4.1.2.2 Cosecha. Primero se aflojan las plantas con el
barretn, clavndolo y levantndolo unas dos veces
alrededor de la planta, una vez realizada esta labor
existen dos formas tradicionales de cosechar la cebolla:
La primera consiste en coger toda la planta con las dos
manos y se tira de ellas con dos o tres jalones, una vez
est por fuera se sacude la tierra, se separan los hijuelos
que se van a sembrar y el resto se amontona. La segunda
consiste en tomar la planta an sin arrancar, se separan
los hijuelos que se van a dejar sembrados y el resto de la
planta se arranca, esta es la forma ms utilizada ya que se
demora menos en tener la otra cosecha.
La recoleccin se realiza durante el. da y sin tener en
cuenta las condiciones climticas, con uno o dos das de
anticipacin al mercado de Neiva dependiendo del volumen a
cosechar.
4.1.2.3 Acopio y Empaque. La cebolla que es arrancada se va
amontonando para luego ser recogida y llevada a un sitio,
generalmente al lado del cultivo que sirve como punto de
acopio y donde se realizan las labores de seleccin,
clasificacin, limpieza y empaque.
Figura. 3, Manejo tradicional en la Postcosecha de la
cebolla junca colorada (Vereda Los Naranjos Altos-Municipio

de Algeciras)
4.1.2.4 Limpieza, Seleccin y Clasificacin. La labor de
limpieza, es la que con mayor nfasis se realiza, consiste
en quitarle con las manos la tierra que se halla adherida
al tallo, tambin se descalseta y/o se quita las cubiertas
del tallo en mal estado, se arrancan las hojas secas, una
vez hecha esta labor se procede a desraizarlo y despuntar
las hojas con un machete; a medida que se realiza esta
operacin se van seleccionando los tallos ms gruesos y los
ms delgados son desechados, en este punto el producto se
encuentra listo para ser empacado.

47
48
4.1.2.5 Empaque. El empaque se realiza en costales
pergamineros, de 65 kg, es acomodado aproximadamente 5 kg
en un sentido y otros 5 en sentido contrario hasta tener el
peso requerido, luego se procede a amarrar el costal con
cabuya. Cuando la cebolla presenta buen tamao, queda
bastante producto sobre la boca del costal, el cual es
sostenido por las mismas cabuyas las cuales ocasionan
cortaduras y abrasiones; una vez est listo el empaque, el
producto es transportado.
4.1.2.6 Transporte. Se hace a lomo de mua desde la parte
alta de la finca hasta el sitio de acopio de la vereda,
luego es transportado en mixto a Algeciras y posteriormente
en camin hasta Neiva; debido al mal estado de las vas y
al uso de transportes inadecuados los productos son
sometidos a largas esperas, movimientos de compresin y
vibracin que genera lesiones tales como magulladuras,
rupturas que ocasionan disminucin de calidad y de valor
comercial.
49

Figura 4. Manejo Postcosecha de la cebolla junca colorada
(Comercializacin en la ciudad de Neiva).
4.1.2.7 Almacenamiento. La cebolla junca, una vez llega
al mercado de la ciudad es vendido a los detallistas, los
cuales la llevan a los puntos de venta y la desempacan para
que no se "aguarape" o pudra rpidamente, ah permanece de
dos a tres das mientras es vendida, y de acuerdo a como
est el valor del producto en el mercado, en estos sitios
es almacenada junto a otros productos sin tener en
cuenta las propiedades de cada uno y que alteran sus
50
caractersticas. Adems del inadecuado manipuleo que
recibe el producto en la descarga, pesaje y acomodo por
parte de los agentes que intervienen en el proceso.
Algunas veces el producto es depositado en andenes de la
galera, quedando expuesto a condiciones adversas como
altas temperaturas, baja humedad relativa, lluvia y a un
ambiente contaminado que causa el deterioro del producto.
La comercializacin de la cebolla junca en el departamento
del Hulla est afectada por el volumen de la cebolla que
ingresa procedente de Santaf de Bogot y que compite
desfavorablemente en precio ms no en calidad, ya que por
lo general se paga el doble del precio por la cebolla junca de
Algeciras.
La cebolla junca procedente de Aquitania Boyac y que se
comercializa a travs de Corabastos es un producto que no
presenta ningn tratamiento postcosecha, es decir, no es
limpiado, ni desraizado, ni despellejado, por el contrario
es empacado en psimas condiciones fitosanitarias e incluso
se encuentra barro con el -fin de lograr el peso requerido.
A esto se le agrega la larga espera que sufre en bodegas
antes de ser vendido lo que aumenta el porcentaje de
prdidas, el transporte se realiza en camiones de 6 a
8 Ton. generalmente descubiertos y el producto es arrumado
sin tener en cuenta su fragilidad; tambin se observa un
alto porcentaje en prdida de peso, debido al inadecuado
51

sistema de transporte ya que el viento hace aumentar la
transpiracin del producto; el calor y humedad entre los
bultos, acelera la pudricin de la cebolla, a esto se suma
el manejo inadecuado de carga y descarga, ya que lo hacen
personas que no tienen ningn cuidado con el producto.

Figura 5. Manejo Postcosecha de la cebolla junca a blanca,
(Comercializacin en la Ciudad de Neiva).

52

CONVENCIONES
ALMACENAMIENTO
SELECCIN
OPERACIN O LABOR
ETAPA DE TRANSPORTE
ESPERA
F PERDIDAS FSICAS DETECTADAS
C PERDIDAS DE CALIDAD
E PERDIDAS ECONMICAS
P.M. PUNTO DE MUESTREO
ENTRE LA RECOLECCIN Y LA VENTA AL CONSUMIDOR
TRANSCURREN APROXIMADAMENTE 20 HORAS.
Figura 6
Diagrama de flujo y puntos de maestreo en el
canal de comercializacin- de la cebolla junca
(Allium Fistulosum) ruta Algeciras Neiva

53
Tabla 2. Carta de flujo para el estudio de prdidas
Postcosecha en Cebolla Junca. (Algeciras)
PRODUCTO : Cebolla Junca
PROCEDENCIA: Naranjo Altos. (Algeciras)

54

El tiempo total que trascurre entre la cosecha y el momento que llega al mercado final de la ciudad de Neiva es
de aproximadamente 18 horas.

CONVENCIONES
SELECCIN
OPERACIN O LABOR
ETAPA DE TRANSPORTE
ESPERA
P.M. PUNTO DE MUESTREO
Figura 7
Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el
(Allium Fistulosum) ruta Corabastos Neiva

55
56
4.2 ASPECTOS GENERALES DE LA CEBOLLA JUNCA
4.2.1 Produccin y Comercializacin de la Cebolla Junca
en el Departamento del Huila. La produccin anual
calculada en el departamento del Huila es de 3.475 ton
para un rea cosechada de 347.5 has. con un rendimiento
promedio de 10.000 kg/ha/ao (ver tabla 3).
Las zonas de mayor cultivo en el departamento son los
municipios de Timan con 1.380 ton/ao cuya produccin es
totalmente comercializada en el sur del departamento y
departamentos vecinos (Caquet, Putumayo, etc.). Y el
municipio de Algeciras con 560 ton./ao Su produccin es
comercializada en un 60% en la ciudad de Neiva.
Tabla 3. Produccin de cebolla junca en el departamento del Huila

FUENTE: Consenso Agrcola Municipal y Departamental 1994
URPA-HUILA.
57
La comercializacin de la cebolla junca en la ciudad de
Neiva est sujeta a dos canales de comercializacin: el
primero que se abastece a travs de Corabastos y que
aporta al mercado el 78.55% de la demanda y el segundo
canal, que proviene del municipio de Algeciras que aporta
un 21.45% del total de la demanda.
Tabla 4. Comercializacin de Cebolla Junca en la Ciudad de Neiva

FUENTE: Encuesta realizada por los autores 1994.
Las encuestas se realizaron en los principales sitios de
abastecimiento de la ciudad y se llev a cabo los das de
mayor comercializacin, se encuestaron un total de 163
puestos de expendio de cebolla junca, siendo el principal
sitio de comercializacin la plaza central con 104 puestos.
La encuesta consista en averiguar el volumen de cebolla que
se comercializa en cada puesto semanalmente, conocer la
procedencia del producto y tener un dato aproximado de la
cantidad de cebolla que se consume en la ciudad de Neiva.
58

Figura 9. Agentes que Intervienen en la Comercializacin de la Cebolla Junca a travs de Cadenalco en Santaf de
Bogot
4.2.2 Fisiologa Postcosecha de la Cebolla Junca. A cualquier
cambio en la integridad fsica o qumica del producto que
indirecta o directamente afecte su calidad, hacindole
inservible para el consumo humano; se le considera una prdida.
Entre los factores fsicos que ms se alteran es la prdida de
peso que afecta directamente la comercializacin de la cebolla,
es as como se tiene un promedio de prdida de peso diario de
3,34% Algeciras y 3,44% Corabastos para las dos rutas de
comercializacin. Este elevado porcentaje de prdida de peso
est relacionado directamente con el cambio de clima, humedad
relativa, y temperatura ambiente; factores stos estrechamente
relacionados con la transpiracin por lo cual se deben
considerar en conjunto ya que son fundamentales y deben variar
dentro de ciertos rangos para un almacenamiento ptimo
Los factores que ms inciden en la calidad del producto
son los qumicos, como la variacin de PH y acidez
titulable los cuales durante el perodo de observacin
(11 das) tuvieron comportamientos muy pocos variables,
presentando en ambas muestras un leve descenso en el PH
(5,84 a 5,39) y un leve ascenso en la acidez titulable
(0,48 a 0,75% cido ascrbico); es decir, sus
caractersticas, tales como sabor, olor, etc., se ven
poco afectadas debido a las bajas reacciones qumicas
que alteran el producto causando prdidas de valor
59
60
nutritivo.
La cosecha es la pausa ms importante en la vida de las
frutas y hortalizas ya que en este momento se termina la
acumulacin de materia y el suministro de agua en los
tejidos. El producto sigue teniendo vida como organismo y
continua respirando y gastando sus reservas en el proceso
metablico hasta envejecer y finalmente se pudre.
La respiracin es bsicamente un proceso oxidativo vital
en el manejo de las hortalizas, durante el transporte y
almacenamiento, debido a la liberacin de energa en
forma de calor, el cual es caracterstico para cada
producto y debe de ser tenido en cuenta.
La tasa de respiracin es un buen ndice de longevidad
del producto despus de cosechado cuando es elevada se
asocia una corta vida de almacenamiento lo cual indica el
deterioro en la calidad y en el valor nutritivo; la tasa
respiratoria est regida por la temperatura, por cada 10
C de aumento en la temperatura, la respiracin se dobla o
triplica siguiendo la regla de Van't Hoff, la cual dice
que la tasa de las reacciones qumicas aumenta dos o tres
veces con el aumento de cada 10 C en la temperatura.
Por ello se observ en las mediciones que la cebolla
junca procedente de Corabastos presenta un descenso
brusco mientras que la procedente de Algeciras presenta
un descenso leve y se mantiene con una tendencia estable
(ver figura 13)
4.3 EVALUACIN DE PERDIDAS POSTCOSECHA EN CEBOLLA JUNCA
Siguiendo las etapas que corresponden a los diagramas de
flujo, en cada punto de muestreo se cuantifico, en
porcentaje y en peso las prdidas ocasionadas en acopio,
transporte, por daos biolgicos, daos mecnicos y daos
fisiolgicos. Estas prdidas fueron evaluadas tanto para
la cebolla junca empacada en costal pergaminero a travs
de la ruta Algeciras-Neiva como para la cebolla junca
empacada en estopa rala por la ruta Corabastos (Santaf
de Bogot-Neiva).(ver tabla 5)
Siguiendo la ruta Algeciras-Neiva desde la recoleccin al
sitio de acopio en la vereda se pierde un 4.62%
obtenindose respectivamente mayor dao por incidencia
mecnica representado por cortaduras, abrasiones,
magulladuras y por defectos fsicos como humedad
externa, presencia de tierra. Las prdidas en el
transporte son de un 14.31%, constituyndose en el
61
62
principal factor de incidencia en la prdida de peso,
seguido de los defectos mecnicos. Ocasionados por el
empaque inadecuado,, manejo incorrecto, en carga y
descargue y por mal arrume del producto en el vehculo
(sobre carga, mezcla con otros productos etc. ),
factores estos que se podran disminuir con el uso de un
empaque apropiado.
En la cebolla junca procedente de Corabastos la prdida en
el transporte es 36.83% acentundose la prdida de peso y
los defectos mecnicos; en general la cebolla junca a
travs del canal Corabastos-Neiva presenta mayores
prdidas por el tiempo, que es almacenado en bodegas (de
1 a 2 das), el sistema de transporte que incrementa la
respiracin por el elevado flujo de viento que pasa
sobre la superficie de la planta, causando
deshidratacin y principalmente por el cambio brusco de
temperatura que sufre el producto en su recorrido
desde el sitio de produccin (aproximadamente 15 C) al
mercado final de Neiva (28 C) y en consecuencia
la prdida de peso. En los sitios de venta al
consumidor las perdidas presentaron los siguientes
valores 5.38% para la ruta Algeciras y 6.56% para la ruta
Corabastos, siendo para ambas rutas la perdida de
peso el factor de mayor incidencia acompaado de
defectos biolgicos y fisiolgicos, adems del
manipuleo por traslado y esperas que tambin
63
incrementan las prdidas; en resumen las perdidas ms
altas se presentan en la cebolla junca procedente de
Corabastos, de los 40 kg evaluados, se pierden 17.35 kg que
equivalen a 43.39% de la muestra siendo la mayor perdida
por el transporte debido al inadecuado empaque, tiempo de
espera, condiciones de transporte, etc., mientras que en
la ruta Algeciras las perdidas fueron de 4.40 kg que
equivalen al 29.31% de los 15 kg evaluados.
Tabla 5. Perdidas Postcosechas en Cebolla Junca

4.3.1 Caracterizacin Fsica de la Cebolla Junca
4.3.1.1 Dimensiones. La cebolla junca es una hortaliza de
tallo, cuyas dimensiones promedio obtenidas fueron:
Algeciras: Long. tallo 22.77 cm, Log. hoja 37.68 cm y Dimetro 2.27 cm Corabastos:
Long. tallo 25.44 cm, Long. hoja 40.65 cm y Dimetro 1.59 cm (ver tabla 5 y 6).
Estas medidas se realizaron siguiendo la norma ICONTEC 1222
(primera revisin) y que tiene por objeto establecer los
requisitos que debe cumplir la cebolla junca destinada a ser
consumida en estado fresco y que la clasifica por su
longitud tomada en lnea recta desde el nacimiento de las
races hasta la bifurcacin de las hojas y por su dimetro
tomado en la parte media (ver anexo B).
Analizando los resultados de la tabla 4 se puede clasificar
segn el tamao y su dimetro que tanto la cebolla junca
procedente de corabastos como la procedente de Algeciras,
el mayor porcentaje es de tamao largo (long. de 15 a 24.9
cm y dimetro de 1,5 a 1,9 cm).

64

65
Siguiendo la misma norma ICONTEC se establecieron los
grados de calidad primera y segunda de conformidad con las
condiciones generales establecidas por el ICONTEC por lo
cual se puede concluir que la cebolla junca procedente de
Algeciras es de primera calidad y la procedente de
corabastos es de segunda calidad.
Tabla 6. Clasificacin por tamaos de acuerdo a la norma
ICONTEC 1222 de la cebolla junca que se comercializa en
Neiva

4.3.1.2 Peso, Volumen y Peso especfico. la cebolla junca.
tiene en promedio las siguientes medidas.
Algeciras: Peso 52..60 gr, Vol. 72.9 cm3 y Peso espec. 0.73 gr/cm3

Corabastos: Peso 40.84 gr, Vol. 62..4 cm3 y Peso espec. 0.68 gr/cm3

(ver tabla 7 y 8)

66
Caractersticas Fsica de la Cebolla Junca Ruta

4.3.2 Perdidas de peso de la cebolla junca. La evaluacin
de las perdidas de peso (ver figura 10). nos permite
observar que estas son decrecientes, las mayores prdidas
se presentan durante los dos primeros das cuando la
cebolla posee la mayor cantidad de agua y se encuentran con
toda su rea foliar en buen estado lo que hace incrementar la
tasa respiratoria, as la prdida de peso se debe a los
gradientes de presin de vapor entre el aire ambiente y el
mismo producto.
67
Tabla 8. Caractersticas Fsicas de la Cebolla Junca -
Corabas tos
68
La muestra de Algeciras perdi durante los 11 das
de. almacenamiento el 34.18% mientras que la muestra
trada de Corabastos, en el mismo tiempo perdi el
26.97%, cabe anotar que para este estudio la muestra
de corabastos se inicia cuando el producto tiene de 1
a 2 das de haber sido cosechado, tiempo en el cual la
cebolla presenta la mayor prdida de peso, por tal
motivo esta perdida en la muestra procedente de
Algeciras se presenta un mayor valor.
El elevado porcentaje de prdidas de peso se debe
principalmente al empaque inadecuado del producto que
junto con el mal manejo que recibe en las operaciones
de cargue y descargue ocasionan graves daos como son
cortaduras, abrasiones y magulladuras que aceleran la
prdida de agua en los tejidos. A estos se suman las
condiciones adversas de almacenamiento en cuanto a
temperatura y humedad (28 C y HR=68%) lo que favorece
una alta tasa respiratoria producto de la diferencia
de la presin de vapor entre el medio y el producto,
lo que origina una deshidratacin. La perdida de peso
es un proceso natural que no se puede detener
completamente, pero empleando prcticas simples de
manejo postcosecha es posible disminuirla (punto de
cosecha, buen manipuleo, hidratacin, encerado,
ambientes controlados de temperatura etc.).

69
ALGECIRAS
CORABASTOS
(Manejo Tradicional)
Figura 10
Perdida de peso en la cebolla junca
a condiciones ambientales
(T=28C HR = 68%)

70
Tabla 9. Porcentaje de perdidas de peso en cebolla Junca a condiciones
ambientales (T=28 C HR=68%)

Cabe anotar tambin que la muestra evaluada por la ruta
Corabastos para este estudio, empieza cuando el producto es
vendido de las bodegas de almacenamiento donde generalmente
lleva de 1 a 2 da de haber sido cosechado; tiempo en el
cual ha pasado la mayor perdida de peso del producto. Ya
que el objetivo primordial del presente trabajo es evaluar
las perdidas postcosechas que se consume en Neiva por tal
motivo la evaluacin desde el sitio de produccin
(Aquitania - Boyac) hasta Corabastos Santaf de Bogot, no
se evalu por no estar incluido dentro del presupuesto del
proyecto y porque dicho estudio se encuentra realizado,
como trabajo de tesis en la Universidad Nacional de
Colombia. (Medina F. Evaluacin de Prdidas en la
Postcosecha de la cebolla junca (Allium Fistulosum). Bogot
1988.
71
4.3.3 Caracterizacin Qumica de la Cebolla Junca. Se
le
realiz un seguimiento diario a la variacin de PH,
acidez titulable, tasa respiratoria, y caractersticas
de calidad a travs del tiempo.
Durante el almacenamiento la variacin de PH y acidez
titulable de la cebolla junca procedente de Algeciras
present un comportamiento casi estable, ya que permaneci
del ler da PH=5.84 al 12 da PH=5.56 presentando el menor
valor el da 10 con PH=5.39 entre esto valores las
fluctuaciones son ascendentes y descendentes pero siempre
mostrando tendencia a descender (Ver figura 11) . El
comportamiento de la acidez presenta un leve incremento
desde el primer da 0.48% de cido ctrico a 0.75% en el 11
da. lo que nos demuestra la relacin inversa que existe
entre el PH y la acidez. La muestra procedente de
Corabastos present un comportamiento similar, con un PH
tendiendo al descenso PH=5.75 a PH=5.27 presentando un
valor mnimo el 6 da con PH=4.99 y la acidez mostrando un
leve ascenso de 0.70% de cido ctrico a 1.00%, presentado
su mximo valor el 4 da con 1.04% de cido ctrico. (Ver
figura 12)
Todo esto quiere decir que la cebolla junca en condiciones
ptimas puede ser almacenada por largos perodos, ya que es
un organismo que se adapta morfolgicamente para sobrevivir
cuando las condiciones ambientales no son favorables,
72
reduciendo parcialmente su actividad metablica, cambiando
sustancialmente la calidad del producto siempre y cuando
este haya sido cosechado en el momento oportuno.

73
ALGECIRAS (Manejo Tradicional)
CORABASTOS (Manejo Tradicional)
Figura 11
Variacin de PH en cebolla junca
(T=28C HR=68%)

ALGECIRAS (Manejo Tradicional)
Figura 12
Variacin de la acidez titulable en
cebolla junca a condiciones ambientales
(T=28C HR = 68%)

74
4.3.4 Tasa de Respiracin de la Cebolla Junca. Durante el
almacenamiento la intensidad respiratoria no sigue un ritmo
regular de intercambio gaseoso en el consumo de oxgeno y
produccin de bixido de carbono, como puede observarse en
la figura 8; la cebolla junca procedente de Algeciras
presenta un descenso brusco en la intensidad respiratoria
del 1 a 2 da debido a que es un producto no climatrico,
del 2 al 6 da presenta un incremento debido al fuerte
cambio de condiciones ambientales a que se ve sometido y
partir del 6 da continuar su ciclo de senescencia
mostrando una estabilidad en el producto pero siempre con
tendencia al descenso, esta estabilidad se puede explicar
con el mismo comportamiento que presenta el PH y la acidez
y tambin con la estabilidad en el sabor del producto a
travs del paso del tiempo. El producto procedente de
Corabastos presenta el mismo comportamiento que el de
Algeciras, mostrando a partir del da que se inicia las
evaluaciones (da 3) un ascenso,superior presentado por el
otro producto debido tambin al fuerte cambio de
condiciones ambientales y a partir del 4 da hasta el 8 da
presenta una descenso brusco lo que nos indica una
disminucin acelerada de la senescencia y a partir del 8
da mostrar tambin una estabilidad, pero con tendencia al
descenso.
75
4.3.5 Evaluacin de las Caractersticas Fsicas de Calidad.
Para la evaluacin de la calidad se tomaron muestras al
azar y se registraron cambios en las condiciones
organolpticas como son: Color, olor, consistencia,
aparicin de hongos etc.; las observaciones descritas a
continuacin muestran que la cebolla junca presenta una
vida comercial corta de 4 a 5 das, pero una vida til de
unos 15 a 20 das a temperatura ambiente de la ciudad de
Neiva, si se compara con pruebas donde se ha logrado
almacenar cebollas en condiciones adecuadas hasta por 4
meses.

77
Tabla 10. Evaluacin de la Caractersticas Fsicas y de la Calidad Cebolla Junca a Condiciones
Ambientales (T=28 C HR=68%)
MANEJO TRADICIONAL (R. ALGECIRAS)
MANEJO TRADICIONAL (R. CORABASTOS)

Da 0.
Consistencia dura
Tallo color amarillo claro, hojas verde oscuro
Olor caracterstico
Presencia de raz semidura
Presencia de cutcula externa seca

Da 2
Consistencia semidura
Tallo amarillo claro, hojas empiezan a presentar amarillamiento
Olor caracterstico
La raz empieza a enroscarse
Ausenta presencia de cutcula externa seca
Presencia de manchas oscuras en el tallo
Da 4
Tallo amarillo claro, hojas en un 75% amarillas y el resto verdes
Raz enroscada y dura
A perdido externamente su olor caracterstico
Cutcula exterior seca
Los tallos con menos presencia de cutcula presentan mayor
cantidad de
manchas oscuras
Da 6
Tallo amarrillo claro, hojas con un 90% amarillas y el resto verde
claro especialmente en la bifurcacin del tallo
Aumenta la cantidad de cutcula externa seca
La planta trata de curvarse se reduce su dimetro y su longitud
Da 5
Tallos amarillo claro, hojas con un 95% secas y el resto verde en la
bifurcados del tallo
Perdida total del olor caracterstico
El tallo sigue curvndose y disminuyendo su dimetro, longitud y
peso
Empiezan a caerse aceleradamente las cutculas ms externas, las
manchas siguen presentes pero no traspasan el tallo no ausenta ni
disminuye su tamao
Da 0
Consistencia dura
Tallo blanco, hojas verdes con las puntas amarillas
Olor caracterstico y en descomposicin
Presencia de races largas, tierra e insectos y algunas plantas
en descomposicin
Abundante presencia de cutcula externa seca y algunas en
descomposicin bastante daos mecnicos y deformaciones
debido
al mal manejo y transporte del producto.
Da 2
Tallo blanco amarillento, hojas en un 70% amarillas, el resto
permanecen verdes, raz totalmente seca y enroscada
Olor caractersticos
Heridas cicatrizadas
Presencia de manchas cafs en las hojas
Da 4.
Tallo blanco amarillento, hojas en un 70%
secas el resto permanecen verdes
Raz completamente seca
Da 6
Tallo blanco amarillento, hojas en un 90% secas el resto
verdes
en la bifurcados
Olor caracterstico pero menos intenso
La planta se curva disminuye su dimetro y su longitud su
aspecto es desagradable
Da 8.
Tallo amarillento, hojas en un 95% secas
Raz completamente seca
Perdida del olor caracterstico
Presenta abundante cutcula externa

71

PROPUESTA TCNICA
- TRATAMIENTO No.1
TRATAMIENTO No.2
TRATAMIENTO No.3
- -CADENALCO
Figura 14
Perdida de peso en cebolla junca
(T=28C HR = 68%)
79
4.4 AJUSTE TECNOLGICO
Teniendo en cuenta que el sistema de empaque utilizado
tradicionalmente presenta deficiencias para preservar la
calidad del producto y que el mayor porcentaje de perdidas
se presenta por disminucin de peso y dao mecnico en el
manejo de la cebolla junca, se compar el manejo
tradicional del producto a travs de la ruta Algeciras con
el empaque utilizado en cadenas comercializadoras
especializadas como Carulla y Cadenalco, donde se utilizan
canastillas plsticas rgidas con una capacidad mxima de 30
Kg., siguiendo tambin la norma ICONTEC 1222 (Ver anexo B)
para cebolla junca
Tratando de obtener los mejores resultados en las pruebas,
disminuyendo perdidas y logrando un producto de ms alta
calidad, se realizaron tres tratamientos para lograr estos
objetivos y compararlos luego con el manejo tradicional;
los tratamientos utilizados fueron:
Tratamiento No.1: Una vez cosechada la cebolla, se procede a
despuntar la hoja, unos 15 cm por encima de la
bifurcacin del tallo y a desraizar la planta lo ms cerca
posible de la base del tallo, una vez realizada estas
operaciones se procede a quitar la cutcula externa seca y
en mal estado hasta lograr que el tallo quede completamente
80
limpio. En seguida se procede a lavar el producto con agua
limpia y posteriormente se desinfecta introduciendo el
producto en un recipiente con agua clorinada a 200 ppm luego
se procedi a extender el producto sobre una superficie
limpia para su secado a temperatura ambiente y posteriormente
se empaco en las cajas plsticas, teniendo en cuenta acomodar
la cebolla en capas sobre puestas en sentido contrario hasta
alcanzar un peso de 30 kg por canastilla. (Ver figura 15)
Tratamiento No.2: Este tratamiento fue similar al tratamiento
anterior a excepcin de la desinfeccin del producto.
Tratamiento No.3: Este tratamiento considerado una mezcla entre
el tratamiento tradicional y el tcnificado; consiste en
despuntar la cebolla unos 15 cm por encima de la bifurcacin
del tallo y desraizar la planta lo ms cerca posible a la base
del tallo, la labor de despellejar slo se realiza en
aquellas plantas con mal aspecto. Las plantas son limpiadas
con. un trapo semihmedo siguiendo el sentido del tallo hacia
las hojas, con el fin de retirar las tierras o cualquier otra
impureza, las labores de lavado y desinfectado no se realizan;
el producto una vez listo se empaca en las canastillas
plsticas de la forma antes descrita hasta lograr su peso. (Ver
figura 16)
81
Los tres tratamientos se sometieron al mismo manejo en cuanto
a transporte, esperas etc., manteniendo los productos a la
sombra y en el mejor ambiente posible para lograr que el
producto se mantenga fresco y as reducir perdidas de agua y
retrasar el marchitamiento de las hojas y su coloracin
amarilla.
Para la ruta Corabastos-Bogot, se compar con el producto que
llega a travs de la ruta Cadenalco, donde las cebollas son
despellejadas hasta que el tallo presente una limpieza total,
tambin son desinfectadas con agua clorinada a 200 ppm,
empacadas en canastilla plstica de 20 kg y transportada en
camiones refrigerados a unos 7 C de temperatura; al llegar a
Neiva son almacenadas en cuartos fros a la misma temperatura
donde permanecen hasta ser vendidos en mostradores
refrigerados.
82

Figura 15. Ajuste Tecnolgico en el Manejo Postcosecha de la Cebolla
Junca Colorada (Ruta Algeciras-Neiva).

Figura 16. Ajuste Tecnolgico en el Manejo Postcosecha de la Cebolla
Junca Colorada (Ruta Algeciras-Neiva),

Una vez evaluado en los tres tratamientos las perdidas de
peso, variacin del PH, acidez, tasa respiratoria y
evaluacin diaria de calidad, se observa la reduccin de
perdidas que ocurre en comparacin al manejo tradicional; en
su orden los tratamientos que ms reducen las perdidas son:
El tratamiento No. 1 que en comparacin con el manejo
tradicional se reduce de 29.31% a 3.31% siendo su mayor
reduccin en el segundo punto de muestreo pasando de 19.31% a
2.3% lo que nos indica el beneficio de este tratamiento, sin
embargo en la evaluacin de calidad, el producto presenta un
deterioro ms rpido debido a la falta de cutcula externa lo
que hace mayor su perdida de peso (ver
83
Tabla 11. Prdidas Postcosecha en Cebolla Junca con Ajuste tecnolgico
84
figura 14).
El tratamiento No.2 reduce las perdidas de 29.31% a 4.38%
presentando tambin la mayor disminucin de perdidas en el
segundo punto de muestreo pasando de 19.31% a 2.93%
presentando tambin un beneficio en el manejo. En la
evaluacin de calidad, el producto presenta un deterioro
similar al anterior aunque presentando con mayor rapidez
manchas color caf en la superficie del tallo.
El tratamiento No. 3 presenta una disminucin de perdidas
intermedia entre los otros dos tratamientos, pero en la
evaluacin de calidad permanece durante mayor tiempo en un
estado aceptable para ser comercializado y consumido, lo
que hace a este tratamiento el ms adecuado para ser
propuesto en este trabajo (ver tabla 12 y 13)
Al evaluar y comparar las perdidas en las dos rutas
procedentes de Bogot, se puede observar notablemente la
reducciones en el porcentaje de perdidas lo que reafirma el
beneficio de trabajar con una red de fro para mantener as
el producto de la ms alta calidad, durante mayor tiempo y
poder brindar al consumidor un producto en ptimas
condiciones.
Figura, 17. Manejo Tcnificado de la Cebolla Junca Blanca a
travs de CADENALCO (Ruta Santaf de Bogot-Neiva)
85

86
TRATAMIENTO No.1
TRATAMIENTO No.2
TRATAMIENTO No. 3
- - CADENALCO

Figura 18
Variacin de PH en cebolla junca
(manejo tecnificado) a condiciones ambientales
(T=28C HR=68%)

TRATAMIENTO No.1
TRATAMIENTO No.2
TRATAMIENTO No.3
- - CADENALCO
Figura 19
Variacin de la acidez titulable en cebolla junca
(T=28C HR = 68%)

87

TRATAMIENTO No.1
TRATAMIENTO No.2
TRATAMIENTO No.3
- - CADENALCO
Figura 20
Intensidad respiratoria de la cebolla junca
(T=28C HR = 68%)
83
Tabla 12. Evaluacin de las Caractersticas fsicas y de la
Calidad de la Cebolla Junca con Ajuste Tecnolgico a Condiciones

TRATAMIENTO No. 1 TRATAMIENTO No. 2
Da 0.
Consistencia dura
Tallo color amarillo claro, hojas. verde oscuro
Olor caracterstico
Sin presencia de raz
No presenta cutcula externa seca

Da 2
Consistencia dura
Tallo amarillo claro, hojas presenta color oscuro en el
punto de corte
Olor caracterstico

Da 4
Tallo amarillo claro, hojas empiezan amarillarse de arriba
hacia abajo
Cutcula externa empieza a secarse
Olor caracterstico

Da 6.
Tallo amarillo claro, hojas en un 75% amarillentas el
resto verdes en la bifurcados del tallo
Olor caracterstico
Aumentan el nmero de cutculas externas secas
El tallo presenta un breve curvamiento
Disminuyen el dimetro y su longitud

Da 8.
Tallo amarillento, hojas en un 90% secas, el resto
permanecen verdes en la bifurcacin
No presenta olor caracterstico
Aumentan el numero de capas de cutculas secas
Siguen disminuyendo el dimetro y su longitud
Siguen apareciendo manchas en el tallo
Da 0
Consistencia dura
Tallo asarillo claro, hojas verdes
Olor caracterstico
No presenta raz

Da 2
Tallo amarillo claro, hojas presenta obscurecimiento en el
punto de corte
Olor caractersticos
Empieza a secarse la Cutcula externa

Da 4.
Tallo amarillo claro, hojas empiezan amarillarse de arriba
a abajo, permanecen verdes es la bifurcacin
Olor caracterstico
Cutcula externa seca
Empiezan a aparecer manchas oscuras en el
tallo
Da 6.
Tallo amarillo claro, hojas en un 75% amarillas y el resto
verde claro especialmente en la bifurcacin del tallo
La planta trata de curvarse se reduce su dimetro y su
longitud
Olor caracterstico pero senos intenso

Da 8.
Tallo amarillento, hojas con un 95% secas y el resto
permanecen verdes en la bifurcacin del tallo
Aumenta el nmero de capas de cutcula externa seca
Disminuye el dimetro y la longitud del tallo
Siguen apareciendo manchas oscuras en el tallo
89
Tabla 23. Evaluacin de las Caractersticas fsicas y de la
Calidad de la Cebolla Junca con Ajuste Tecnolgico a Condiciones

TRATAMIENTO No. 3 CEBOLLA CADENALCO (MANEJO TCNICO)
Da 0.
Consistencia dura
Tallo color amarillo claro, hojas verde oscuro
Olor caracterstico
Sin presencia de raz

Da 2
Tallo amarillo claro, hojas empiezan amarillarse de las
puntas hacia abajo
Olor caracterstico
Se empieza a secar la cutcula externa

Da 4
Tallo amarillo claro, hojas continan amarillendose de
arriba hacia abajo
Aparecen ms capas de cutcula externa seca
Olor caracterstico
Empiezan a aparecer manchas oscuras en el tallo

Da 6.
Tallo amarillo claro, hojas en un 75% amarillentas el
resto verdes en la bifurcacin del tallo
Olor caracterstico
Aumentan el nmero de cutculas externas secas
El tallo presenta un breve curvamiento
Disminuyen el dimetro y su longitud
Continan apareciendo manchas oscuras pero no
atraviesan
el tallo

Da 8
Tallo amarillento, hojas en un 95% secas, el resto
permanecen verdes en la bifurcacin
Empiezan a caer las cratculas ms externas
Siguen disminuyendo el dimetro y su longitud
Siguen apareciendo manchas en, el tallo
Da 0
Consistencia dura
Tallo blanco, presenta manchas de color morado, hojas
verdes oscuro
Olor caracterstico
Presenta aproximadamente 1/2 cm de raz
Sin presencia de impurezas

Da 2
Tallo amarillo blanco, con un tenue amoratamiento, hojas
empiezan a amarillarse es el punto de corte hacia abajo
Olor caractersticos
La raz se halla seca y enroscada

Da 4.
Tallo blanco con manchas moradas y amarillas, hojas en
un
70% amarillentas el resto permanecen verdes en la
bifurcacin
Olor casi imperceptible
Empieza a secarse la cutcula externa seca

Da 6.
Tallo blanco con manchas moradas, hojas en un 90%
secas y
el resto permanecen verdes en la bifurcacin del tallo
La planta trata de curvarse se reduce su dimetro y su
longitud

Da 8.
Tallo blanco con manchas moradas, hojas con un 95%
secas y
el resto permanecen verdes en la bifurcacin el tallo
Aumenta el nmero de capas de cutcula externa seca
Continua disminuyendo el dimetro y la longitud del tallo
90
4 . 4 . 1 Propuesta de Manejo Tcnico. El objetivo de esta
propuesta es elaborar un documento que ayude a los agentes que
intervienen en el sistema de produccin y
comercializacin de la cebolla junca, para as poder
presentar al consumidor un producto sano y de buena
calidad, realizando un manejo tcnico adecuado en las etapas
de cosecha y postcosecha.
El manejo precosecha es la etapa que determina la calidad de
la cebolla, e influye en las actividades de postcosecha que se
deben realizar para conservar el producto en las mejores
condiciones. Las condiciones ptimas para este manejo se
relacionan en el captulo 21. (generalidades de la cebolla
junca).
Como en el municipio de Algeciras, las perdidas en el
cultivo no son significativas; solo se recomienda hacer
nfasis en dos factores que son poco tenidos en cuenta y que
son: El riego y la fertilizacin de los cultivos relacionado
tambin en el numeral 2.1.1.
4.4.1.1 Postcosecha. es de anotar que esta etapa no
mejora la calidad del producto, sin embargo con un buen
manejo postcosecha y un adecuado almacenamiento se logra el
mantenimiento de esta.
91

CONVENCIONES

SELECCIN

OPERACIN 0 LABOR

ETAPA DE TRANSPORTE

ESPERA
P.M.
PUNTO DE MUESTREO

EL TIEMPO MXIMO ENTRE LA COSECHA Y VENTA
AL CONSUMIDOR DEBE SER DE 18 A 20 HORAS EN
CONDICIONES DE NO ALMACENAMIENTO.
Figura 21
Diagrama de flujo propuesto en el canal
de comercializacin de la cebolla junca
(Allium Fistulosum) ruta Algeciras Neiva

92
Con este fin se recomienda el diagrama de flujo anterior.
Al cosechar la cebolla junca, se debe escoger las horas ms
frescas del da en especial las primeras horas de la
maana, y una vez hecha la recoleccin se debe llevar el
producto a un sitio fresco y sombreado, con el fin de evitar
el acelerado marchitamiento al exponer la cebolla a los rayos
solares y altas temperaturas.
Una vez en el sitio de acopio, se procede a seguir los pasos
del tratamiento No 3 (descrito en el numeral 4 . 4 . , ajuste
tecnolgico) que de acuerdo a las evaluaciones resulta el ms
apropiado para el manejo postcosecha de la cebolla junca.
4.4.2 Prdidas en los Empaques. Teniendo en cuenta que el
sistema de empaque utilizado actualmente presenta
deficiencias para preservar la calidad de la hortaliza,
siendo este factor el que ms incide en las perdidas
(costal pergaminero y estopa), se compar el empaque
utilizado en cadenas comercializadoras como CADENALCO, donde
se utilizan canastillas plsticas con capacidad de 20kg, con
las estopas de 50kg que se utilizan en Corabastos y los
costales pergamineros de 65kg de Algeciras con canastillas
plsticas con capacidad de 30kg. La tabla 14 presenta los
resultados de las perdidas encontradas en las dos rutas
criticas, comparando los empaques evaluados.
93
En la ruta Algeciras se presentaron mayores perdidas en el
costal pergaminero de (65 kg) 29,31%. Estas perdidas
ocurren principalmente en el transporte 19,31% y en el puesto
de venta al consumidor 5,38%; y obedecen a daos mecnicos
(8,34% y 1.73%). Perdida de peso (8.47% y 3,20%), y en
menor proporcin a defectos fisiolgicos.
La prdida de peso y daos mecnicos, originados por la alta
tasa respiratoria de la cebolla inmediatamente despus de ser
arrancada y la accin del empaque que produce abrasiones,
cortadura, magulladuras y marcas sobre la superficie de la
cebolla, que se encuentra, principalmente en el fondo del
costal y parte superior, aunque en general toda la cebolla de
un bulto es sometida a la compresin ya que debe soportar el
peso de los dems bultos de cebolla y otros productos que son
cargados con ella, a esto se le suma el mal manejo que le da
el personal encargado de cargarla y descargarla, el mal
estado de las vas y el tiempo de demora que sufre el
producto (Acopio, vereda, descargue y cargue en Algeciras,
descargue y traslado al puesto de venta del consumidor).
Las prdidas obtenidas en los tres tratamientos propuestos y
con la canastilla de 30 kg fueron muy similares 3,31%. 4,38%
respectivamente, aunque el primer tratamiento fue el de menores
prdidas debido a la complejidad del mismo, cabe anotar que el
tratamiento 3 es el recomendado por lo
94
funcional y ms practico para el manejo del volumen de
produccin, ya que estas labores son individuales o sea
tallo por tallo. Estas perdidas ocurren principalmente por
perdida de peso y en mucha menor proporcin por daos
biolgicos.
95
Tabla 14. Evaluacin de Prdidas en Empaque Tradicional y Empaque Propuesto
(Canastilla Plstica 30 kg y 20 kg) Cebolla Junca

RUTA ALGECIRAS RUTA BOGOTA
Manejo
Tradicional
Tratamiento
No. l
Tratamiento
No. 2
Tratamiento
No. 3
Manejo.
tradicional
Manejo
Tecnif.

PUNTO DE
MUESTREO Y
CAUSAS
Empaque
Tradicional
(Costal
Canastilla
Plstica
30 kg
Canastilla
Plstica
35 kg
Canastilla
Plstica
30 kg
Empaque
tradicional
(estopa 50
Kg)
Canas.
plstica
20 kg
Pergaminero
de 65 Kg)
Cebolla Junca Cebolla Cebolla Junca Cebolla Junca Cebolla Junca Cebolla
Colorada Junca Colorada Colorada blanca Junca
% Colorada % % % Blanca
% %
ACOPIO VEREDA 4.62 0.23 0.28 0.26
Defectos fsicos 1.63 - - -
Defectos fisiolgicos 0.90 - - -
Defectos Mecnicos 1.65 - - -
Prdida de peso 0.40 0.23 0.28 0.26
Defectos biolgicos - - - -
TRANSPORTE 19,31 2.3 2.93 2.75 36.83 1.74
Defectos fsicos - - - - - -
Defectos fisiolgicos 2.50 - 0.03 - 3.35 -
Defectos Mecnicos 8.34 - - - 11.25 -
Prdida de peso 8.47 2.3 2.90 2.75 21.24 1.74
Defectos biolgicos - - - - 0.99 -
VENTA AL
CONSUMIDOR
5.38 0.78 1.17 1.02 6.56 0.18,
Defectos fsicos - - - - - -
Defectos fisiolgicos 0.13 0.08 0.10 0.06 0.72 -
Defectos Mecnicos 1.73 - - - 0.96 -
Prdida de peso 3.20 0.70 0.81 0.76 4.78 0.18
Defectos biolgicos 0.32 - 0.26 0.20 0.10 -
TOTAL 29.31 3.31 4.38 4.03 43.39 1.92
En la Ruta Corabastos se presentan mayores prdidas en la estopa
o costal tradicional (50 kg) 43,39%. Estas prdidas ocurren
principalmente en el transporte 36,83% (Santaf de Bogot-
Neiva) y 6,56% en el puesto de venta al consumidor
96
6,56%; y obedecen a prdida de peso (21,24% y 4,78%), daos
mecnicos (11,25% y 096%), y en menor proporcin a defectos
fisiolgicos.
Prdidas que son mayores respecto a la ruta Algeciras, debido
a que la ruta Bogot es ms extensa y sufre ms demora el
producto, por consiguiente ms deshidratacin, junto al mal
manejo y el inadecuado transporte que no esta ligado a una red
de fri, lo cual origina otros defectos como los Biolgicos,
factores que unidos redundan en una baja calidad de la cebolla
junca proveniente de corabastos.
Mientras que el manejo que le dan a la cebolla junca en
Cadenalco es muy tecnificado lo que redunda en unas prdidas
muy bajas 1,92%, la utilizacin de canastillas de 20 kg, junto
a una red de fro, conformado por camiones refrigerados lo
mismo que cavas tanto en Santaf de Bogot como en Neiva y el
manejo adecuado, del producto, dan como resultado una cebolla
junca con un alto porcentaje de calidad.
En los empaques evaluados las mayores prdidas de hortaliza se
encontraron en orden descendente en los siguientes puntos de
muestreo: en el transporte (influye acciones de cargue y
descargue del producto), en la venta al consumidor y en el
acopio en la vereda.

97
Es importante anotar que la modificacin tecnolgica del
empaque logra reducir las prdidas en 26,0% , 24,93% y 25,28%
para la ruta Algeciras (costal pergaminero vs. canastilla de
30kg), y en 41,47% (estopa o costal vs 20kg) para la ruta
Santaf de Bogot. Esta reduccin seria aun ms significativa
si la hortaliza se manejara en forma tcnica en la etapa
precosecha y postcosecha como se recomienda en este trabajo.
Debido a que las prdidas encontradas en las canastillas son
pequeas comparadas con las del empaque de costal, es
conveniente el uso de canastillas plsticas. Para justificar
lo anterior se enuncian las siguientes cualidades:
- Soportan el trato que se le da durante las operaciones de
comercializacin y protegen la hortaliza.
- Ofrecen adecuada y continua aireacin al producto, debido
a la distribucin y nmero de orificios.
- Debido a la facilidad de almacenamiento de las canastillas,
el producto ubicado en la parte inferior no experimenta daos
severos por presiones excesivas sobre l.
- La calidad del producto se mantiene.
98
La implementacin del uso de estos empaques es un proceso que
debe darse para alcanzar un desarrollo total del sector
Agroindustrial, a pesar de la apata y desconfianza de los
intermediarios que son los ms renuentes a la aplicacin de
nuevas tcnicas.
4.4.3 Anlisis Econmico. Se realiz un anlisis detallado que
establece las implicaciones que tiene para la economa del
productor, la ocurrencia de prdidas de hortaliza y la
recomendacin tcnica ajustada.
La tabla No 10 contiene los resultados obtenidos durante el
segundo semestre de 1994 en las rutas criticas, con los
tratamientos evaluados, con una produccin s manal de 650 kg de
cebolla larga igual para las 2 rutas, para poder analizar en
igualdad de condiciones dichas rutas, ya que es muy grande la
diferencia de produccin. (Ver tabla 3).
Se estableci un costo promedio del kg de cebolla junca colorada
de 250 pesos y cebolla junca blanca 200 pesos, con excepcin de
la cebolla junca blanca de Cadenalco que es mejor pagada al
productor, debido a su calidad, con 400 pesos. Como la vida
til de un costal pergaminero es un ao y para las canastillas
es de nueve aos, se determin el costo anual con tasa de
inters del 18%. La siguiente es una muestra de clculo.
n n
R = P {(i{(l +i)/((l +i)-l)
1 _1
R = 2500 {(0,18 {(1+0.18)}) / ((1+0.18) -1)}
Costo anual del empaque = $2950,0 x 10 = $29.500
Donde R es el costo anual del empaque (costal pergaminero), P es
el valor presente del empaque de 65 kg, n es el nmero de
prdidas de vida til (1 ao).
Como puede apreciarse, el mayor porcentaje de prdidas se obtuvo
en el empaque del costal proveniente de Bogot, llamado estopa y
hecho en el municipio de Tquerres departamento de Nario, y en
segundo lugar el costal pergaminero, lo que hace que las
prdidas econmicas sean muy significativas ($568.320.oo y
$277.300.oo anuales para Santaf de Bogot y Algeciras); ms an
si se tiene en cuenta que este es el empaque mas utilizado en
la actualidad para el manejo y comercializacin de la cebolla
junca.
Aunque la inversin inicial en las canastillas es elevado
($13.000 y $10.000 para la de 30 y 20kg) , es retribuida por su
durabilidad en el servicio (19 aos).
El costal cuesta $2.500 pero su vida til es de solo 1 ao (Ver
tabla 15)

Debido a la menor capacidad de las canastillas respecto al bulto
de 65kg, se requiere mayor nmero de empaques para transportar la
hortaliza. El menor peso que ejerce sobre las hortalizas del
fondo del empaque,, ayuda a que las prdidas en las canastillas
sean menores.
Tcnicamente se recomienda la utilizacin de la canastilla de
30kg para mercados cercanos (ruta Algeciras) y para
100
Tabla 15. Anlisis Econmico de los Empaques
101
mercados distantes (ruta Bogot) la canastilla de 20 kg,
como la hace Cadenalco actualmente.
La tabla 10 determina la factibilidad econmica de reducir las
prdidas postcosecha al modificar el sistema de empaque.
Reducir las prdidas de 29,31% a 4,03% (en la ruta
Algeciras) y como prueba de ello la reduccin de las prdidas
en la ruta Bogot de 43,39% Corabastos a 1.92% Cadenalco,
esto es razonable y benfico para el productor, pues significa
incrementar sus ingresos en $177.118.oo anuales (para una
produccin de 5 cargas).
Desde el punto de vista econmico, se considera la cebolla
junca como un bien normal, es decir, es un producto cuya
demanda est en relacin directa con el ingreso; y es un
producto bsico de la canasta familiar irremplazable e
insustituible, adems de muy propio de nuestras costumbres '
alimenticias.
El tiempo que transcurre desde la. cosecha hasta su
comercializacin en la galera central es de 7 das. Este
tiempo sumado a las malas prcticas de almacenamiento y a la
falta de una red de fro (desde la cosecha hasta el punto
de venta) que permite incrementar el perodo de vida de la
cebolla junca.
El mayor margen de utilidad durante la comercializacin del
102
producto es logrado por el mayorista en plaza

Para la cebolla junca ruta Algeciras (ver tabla No. 16), el
mayorista en plaza obtiene un 80% de margen y el producto
se vende al consumidor con un 140% de recargo con relacin del
precio de venta del productor.
Para la cebolla junca ruta Santaf de Bogot (ver tabla
No.17), el mayorista obtiene un 37.50%; el minorista un
62.5% y el producto se vende al consumidor por un 100% ms
de precio; estos datos se obtienen mediante variacin
porcentual entre el precio de venta del Productor y el
precio de venta del minorista.
Tabla 16. Margen de comercializacin de la cebolla junca (ruta
algeciras)

103
Tabla 17. Margen de Comercializacin de la Cebolla junca
Blanca (Ruta Bogot)

4.5 EVALUACIN DE PERDIDAS POSTCOSECHA EN APIO
4.5.1 Determinacin de Rutas Crticas y Comercializacin.
Como se pudo establecer mediante las encuestas realizadas a
las galeras plazas y supermercados de Neiva e
informacin suministrada por la URPA (unidad regional de
Planificacin Agropecuaria) se concluy que el Departamento
del Huila no abastece si no con un 4.5% de Apio a la ciudad de
Neiva, proveniente de la vereda Ftima municipio de Garzn;
determinndose as la Ruta Bogot - Neiva la que abastece
con mayor volumen y a mayor distancia el mercado de Neiva;
surtiendo la Plaza Central con un 59.5% de Apio procedente
de Corabastos y un 36% suministrado por el supermercado LEY
(Ruta Cadenalco). (ver tabla No 13).
104

Figura 22. Agentes que intervienen en la comercializacin
del Apio a nivel regional (ruta Bogot-Neiva)
4.5.2 Ruta Crtica por Volumen y Distancia. Debido a la
carencia de produccin de apio en el departamento del Huila
el estudio de postcosecha de apio, parte desde la ciudad de
Bogot pues es desde all donde se comercializa toda la
produccin de apio que entra a Neiva, es de anotar que el
apio llega a Bogot, proveniente de la Sbana de Bogot
(municipios aledaos) y la parte correspondiente al flujo
de apio desde la recoleccin hasta el acopio en Corabastos
o Cadenalco, no fue tenido en cuenta, ya que no se contaba

con un presupuesto para el mismo; fue posible hacerlo a
partir de su acopio en Santaf de Bogot, tanto en
Corabastos como en Cadenalco, con el objetivo de evaluar
estos dos manejos totalmente diferentes y s los cuales
llamaremos Manejo Tradicional para el de Corabastos y
Manejo Tecnificado al de Cadenalco, a fin de evaluarlos y
compararlos y poder hacer recomendaciones a posibles
productores de nuestro departamento.

Figura 23. Variedades de Apio Comercializado en la ciudad de
Neiva.
105

Fuente. Encuesta realizada por los autores.
* Un puesto corresponde al del productor de Garzn quien trae
semanalmente unos 15 kg de apio aproximadamente.
4.5.3 Manejo Postcosecha, del Apio. El estudio postcosecha del
apio se realiz a partir del acopio, empaque y posterior
transporte que se le da desde Bogot. Tanto en Corabastos como
en Cadenalco. Por sondeo con los productores y transportadores
de apio se investig que ste es cosechado planta por planta
haciendo un corte con cuchillo en la base del tallo; el punto de
madurez para cosecharlo esta en el color (verde oscuro) y por su
tamao (tamao comercial), luego este es apilado en el piso de un
camin, previamente cubierto con un plstico o es acomodado
horizontalmente en canastillas plsticas de 20 kg, donde queda
espaciado y sin presiones verticales que les ocasionen daos o
defectos; el apio tiene dos horarios para cosecharlo, el de
Corabastos es cortado en horas de la tarde 5:00 pm, para luego ser
transportado directamente a
106
Tabla 18. Comercializacin de Apio en la ciudad de Neiva
107
Neiva, en conjunto con dems hortalizas como espinacas, acelgas,
coliflor, rbano, etc.. El viaje culmina aproximadamente a las
4:00 am en la Galera Central de Neiva donde es descargado y
vendido a los detallistas de la plaza quienes los transportan
hasta sus puestos en bolsas plsticas; cabe anotar que durante el
viaje en camin, las hortalizas en general son sometidas a
hidratacin mediante lavados continuos de la carga, el
detallista luego de tenerlo en el puesto de venta, lo maneja
rosendole agua continuamente; el apio de Cadenalco opuesto al
anterior es cortado en horas de la madrugada aproximadamente
5:00 am, es encanastado y clasificado por tamao, teniendo un
promedio de altura de 63,9 cm y un dimetro de 8,6 cm, el cual es
el aceptado por Cadenalco, quien apenas recibe el producto lo
somete a refrigeracin intensa aproximadamente 6 C (en cavas)
luego es embalado en carros refrigerados (containers) hasta
Neiva, donde tambin es recibido en cavas de refrigeracin y
por ltimo al sitio de ventas que es un enfriador panormico donde
la hortaliza se mantiene refrigerada aproximadamente a 7 C y all
es tomada por el consumidor; cabe anotar que tanto Cadenalco como
Corabastos no le hacen ningn tipo de tratamiento con qumicos o
sustancias distintas al agua que ayuden a la preservacin de
ste producto.
108

Figura 24. Manejo rectificado de la Postcosecha del Apio
(Ruta CADENALCO Santaf de Bogot-Neiva)
4.5.4 Caractersticas Fsicas del Apio. Longitud y
Dimetro: Las dimensiones promedio del apio comercializado en
Neiva son las siguientes:

Corabastos: Long.tallo 24,1cm, long.hoja 27.1 y dimetro 4,54 cm Cadenalco:
Long,tallo 25,26cm, long.hoja 38.64 y dimetro 8.60 cm

109
Peso, Volumen Real y Peso Especifico: El apio estudiado tiene un
promedio de:
Corabastos: Peso 274.7gr, Vol. Real 321 4 cm3 y Peso Especifico 0.85g/cm3
Cadenalco : Peso 953.9gr, Vol. Real 1142,63 cm3 y Peso Especifico 0.83g/cm3
Las desviaciones estndar presentan valores pequeos (ver tabla
19 y 20 ) y los coeficientes de variacin son inferiores al 13%
en promedio para las dos muestras lo cual indica uniformidad
del producto. Esto manifiesta que el apio consumido en Neiva
tiene dos manejos diferenciados para su comercializacin.
Tabla 19. Caractersticas Fsicas del Apio Ruta Corabastos
X 274.7 321.4 24.1 27.1 4.54 0.85 9..9
S 76.17 85.51 1.81 2.59 0.73 0.04 1.45
CV (%) 27.73 26.63 7.51 9.56 16.08 1.14 14.65
4.5.5 Variables Medidas en Almacenamiento de Apio. Se
realiz un seguimiento diario a la prdida de peso,
variacin de PH, acidez, tasa respiratoria y
caractersticas de calidad a travs del tiempo.
4.5.5.1 Prdida de Peso. La prdida de peso en apio es
ascendente con una tendencia uniforme. As pierde en
los 8 das en que se registran datos 48.33% Cadenalco y
52.22 Corabastos esta es una prdida considerable si se
tiene en cuenta el tiempo del suceso es relativamente
corto (ver figura 24).
4.5.5.2 Variacin de PH y Acidez Titulable. Los
cambios qumicos de PH presentaron un comportamiento
uniforme en el tiempo de evaluacin con un valor de 5.73
el primer da y

Tabla 20. Caractersticas Fsicas del Apio Ruta Cadenalco

111
de 5,66 el octavo da para el apio de Cadenalco y un
valor de 5,6 el primer da y 5,72 el octavo da para el
apio de Corabastos. Mientras que la acidez titulable
presenta una tendencia ascendente con un valor de
0,36 el primer da y de 0,4% cido ascrbico el octavo
da para el apio de Cadenalco y un valor de 0,275 el
primer da y 0,46% de cido ascrbico para el apio de
Corabastos (ver figura 25 y 26); esto significa que
el apio mantiene su sabor amargo y ms cido despus de
cosechado.
4.5.5.3 Tasa, y Patrn Respiratorio. Los procesos de
respiracin y transpiracin son afectados por las
condiciones ambientales (temperatura 28 C y humedad
relativa 68%) dando origen a altas prdidas de peso a
causa de procesos de transpiracin acelerado. El mximo
valor de respiracin es de 60.64 mg de C02_/Kg/hr se
presenta el segundo da para el apio de Cadenalco
mientras que el mximo para el apio de Corabastos es de
88.19 mg de C02_/Kg/hr y se presenta el tercer da (ver
figura 27) luego la tasa respiratoria presenta un
descenso rpido hasta el octavo da que desciende a
36.66 mg de C02_/Kg/hr en el tecnificado y 35.72 mg de
CO2/Kg/hr en el tradicional. A partir del cuarto da y
hasta el final del almacenamiento el descenso en la
respiracin es ms lento el patrn presenta una
tendencia tpica de hortalizas no climatricas, aunque
el apio de Corabastos pierde en promedio ms que el apio
de Cadenalco.
112
El Apio de Cadenalco se descompuso ms rpido que el de
Corabastos lo que indica que es ms sensible a cambios
bruscos en la temperatura que el segundo lo que hace
primordial el manejo postcosecha ligado a una red de fro
permanente (como se realiza a travs de almacn Ley)
mientras que el apio de Corabastos es ms duro o
resistente a estas variaciones y aunque respira ms se
descompone en un tiempo mayor al primero.
4.5.6 Caractersticas de Calidad. Para determinar las
caractersticas de calidad se tomaron plantas de apio al
azar y se registraron cambios en las condiciones
organolpticas como son color, brillo, consistencia, olor,
aparicin de manchas en la superficie, etc., las
observaciones descritas a continuacin muestran que el apio
presenta una vida til relativamente corta, en condiciones
de medio ambiente en la ciudad de Neiva, mientras el que se
brinda en adecuadas condiciones de almacenamiento puede
durar hasta 25 das.

113

CADENALCO
CORABASTOS
Figura 25
Perdida de peso en apio a condiciones
ambientales (T-=28C HR=68%)

CADENALCO (Manejo Tecnificado)
Figura 26
Variacin de PH en apio
(T=28C HR = 68%)

CORABASTOS
CADENALCO
(Manejo Tecnificado)
Figura 27
Variacin de la acidez titulable en
apio a condiciones ambientales
(T=28C HR = 68%)

114

O

Tabla 21. Evaluacin de las Caractersticas fsicas y de Calidad en Apio a Condiciones
Ambientales (T=28 C Y HR=68%).

APIO CORABASTOS (MANEJO TRADICIONAL) APIO CADENALCO (MANEJO TECNIFICADO)
Da 0.
Consistencia dura
Tallo y hojas verde oscuro
Olor caracterstico
No presenta raz
Su corte est cicatrizado
se nota el mal manejo del producto, tanto en su empaque,
como en el transporte
Hay presencia de manchas de color caf en un 40% de la
planta,
Elevada presencia de daos mecnicos
la planta presenta rpido marchitamiento

Da 2.
Hojas verde plido en 60%
el resto presentan amarillas
Elevado grado de marchitamiento
Continan las manchas en el tallo
Olor caracterstico
Se presenta ablandamiento del corte de la raz

Da 4.
Tallo verde plido tendiendo al blanqueado, se presenta
bastante arrugado (deshidratados)
Presenta manchas amarillentas, hojas en un 80%
amarillentas, el resto de las hojas color verde plido
Olor caracterstico

Da 6.
Tallo amarillento, hojas en un 90% amarillas el resto verde
plido, el tallo sigue perdiendo turgencia empiezan a
aparecer pequeos puntos de pudricin.
Olor caracterstico

Da 8.
Tallo verde claro tiende a amarillarse
Textura arrugada, hojas 90% secas el resto verdes, no
progresan los pequeos puntos de pudricin.
Olor caracterstico
Da 0.
Consistencia dura
Tallos verde claro tiende al blanqueado, hojas verde oscuro
Olor caracterstico
No presenta daos mecnicos ni fsicos
Producto totalmente limpio, corte perfectamente cicatrizado
en la base del tallo
Presenta una que otra hoja con manchas cafs

Da 2.
Tallo verde claro a blanco, no presenta sntomas de
deshidratacin pero si de pudricin, son placas de color
caf claro y olor dulzn de consistencia muy blanda, hay
presencia de moscas de la fruta
La planta presenta elevado grado de stres
Las hojas empiezan a presentar amarillamiento
Olor caractersticos
La base del corte se presenta blanda y hmeda

Da 4.
Consistencia semidura a blanda
Aumenta la presencia de pudricin a lo largo del tallo
Presenta mal olor
Elevada presencia de moscas y de hongos
hojas en 50% amarillas
Aspecto general desagradable

Da 6.
Consistencia blanda
Tallo verde claro a blanco 80% en estado de pudricin
hojas 90% amarillas el resto verde plido
Elevada presencia de moscas
Olor desagradable
Aspecto general desagradable
116
117
Como se pudo observar el apio de Cadenalco presenta
pudricin y mal estado para el consumo a partir del 4 da
mientras que el de Corabastos presenta mejores condiciones
hasta el ltimo da de observacin. Esto se debe a que los
productos perecederos que son manejados a travs de una red
de fro, deben permanecer en ella hasta el consumo, ya que
los cambios bruscos de temperaturas (de 7 C a 28 C)
aumentan la velocidad de maduracin del producto y
disminuye su vida til de aqu que el apio manejado a
travs de Corabastos dura ms ya que no ingreso a una red de
fro. (Ver tabla 21)
4.6 PERDIDAS EN LOS EMPAQUES
Se compar el empaque utilizado en la ruta Corabastos que
es apilado sobre el piso de un camin contra las
canastillas plsticas de 20 kg utilizadas en Cadenalco; la
tabla 22 presenta los resultados de las prdidas
encontradas en la ruta Bogot-Neiva.
La mayor prdida de apio se present en la de Corabastos
con un 13.4% mientras que Cadenalco perdi un 10.48% est
prdida se debe principalmente a prdida de peso y daos
mecnicos ocurridos en el transporte, cargue y descargue
del producto hasta el punto de venta, se observo en la
tabla 22 que las prdidas por defectos fsicos, defectos
118
fisiolgicos, daos mecnicos y defectos biolgicos
fueron nulos en el manejo de Cadenalco ya que son muy
cuidadosos y exigentes en cuanto a la forma de manejar el
producto; a pesar de esta diferencia de prdida no es
alta 2.92% debido a la resistencia del apio de
Corabastos.
Tabla 22. Evaluacin de Prdidas en Empaque Tradicional y Canastilla
Plstica para Apio
Como se dijo anteriormente la diferencia de prdidas en los
dos manejos es baja se recomienda el uso de canastillas
119
plsticas para apio de Corabastos ya que disminuir
considerablemente las prdidas y podra superar al apio de
Cadenalco, compitiendo en este sentido ms no en
presentacin.
4.7 ANLISIS ECONMICO
La tabla 23 contiene los resultados obtenidos durante el
primer semestre de 1995 en la ruta Bogot-Neiva para los
dos manejos existentes; con base en una produccin promedio
semanal de 214 kg Corabastos y 120 kg Cadenalco con un
costo promedio de $600 kg de apio Corabastos y $950 kg de
apio Cadenalco.
Como se puedo apreciar el mayor porcentaje de prdidas se
obtuvo en el manejo de Corabastos lo que hace que las
prdidas econmicas sean significativas $394.368 anuales
para Corabastos y $291.711 para Cadenalco.
Aunque la utilidad anual de la canastilla de Cadenalco
contra el manejo de Corabastos es de $102.656,01 pequea se
recomienda el uso de las canastillas para reducir las
prdidas.
Cabe recordar que el manejo de apio de Corabastos consiste
en apilar el apio sobre el piso del camin lo que no
120
requiere ninguna inversin en cuanto empaque; pero si se
mejora este aspecto, se eliminaran este tipo de prdidas y
aumentara la calidad del producto haciendo una alta
inversin inicial que con el tiempo seria compensada.
Tabla 23. Anlisis Econmico del Apio

5. CONCLUSIONES
5.1 Las prcticas precosecha aplicadas en la produccin de
cebolla junca, no son las ms adecuadas para obtener un
material de excelente calidad lo que no permite que el
material sea comercializado a un mejor precio o pueda ser
vendido en supermercados especializados.
5.2 La cebolla junca
/
para su comercializacin a travs de
las diferentes rutas estudiadas, no es seleccionada ni
clasificada segn las normas ICONTEC, por parte de los
agentes de comercializacin.
5.3 El mal estado de las vas, el inadecuado sistema de
empaque y el transporte inapropiado, incrementan
notablemente las prdidas durante el proceso de
comercializacin de la cebolla junca.
5.4 De las rutas evaluadas en la comercializacin de
cebolla junca, se encontr que las mayores prdidas durante
el procese de manejo tradicional se presentaron en la ruta
123
5.7 Se pudo determinar que la cebolla junca colorada es
mas resistente y conserva durante mayor tiempo sus
caractersticas de consumo. Despus de 25 das de cosechada
y a condiciones ambientales (T=28c y HR=68%) servia
perfectamente para la elaboracin de alimentos.
5.8 De acuerdo a las encuestas realizadas en
los
diferentes sitios de expendio de Apio, se determin que en
el Departamento no existe una explotacin comercial de este
producto que pueda cubrir ya sea en parte la demanda de la
ciudad de Neiva, a pesar de existir las condiciones para
producirlo, lo que refleja la falta de planeacin y
asistencia tcnica por parte de los Organismos encargados.
5.9 Durante la comercializacin del apio a travs de las
dos rutas evaluadas se observ que ste presenta buena
calidad, es un producto aceptable, libre de impurezas y con
manejo que en el caso de la ruta Corabastos no siendo el
recomendado, tampoco es un manejo que degrade en un alto
porcentaje el producto.
5.10 Se observ que en el almacenamiento a condiciones
ambientales el apio comercializado a travs de Cadenalco
presenta mayores prdidas debido a que desde la cosecha fue
incorporado a una red de fro y al salir de sta el
producto se madura a mayor velocidad lo que ocasiona que el
apio se deteriore rpidamente, mientras que el apio
124
comercializado a travs de Corabastos no tiene este cambio
brusco de temperatura; estas prdidas fueron evaluadas en
condiciones de almacenamiento no refrigerado.
5.11 El poco volumen producido en el Huila utiliza en una
mnima proporcin canastilla plstica.

122
Corabastos-Neiva, con un 43.39% de prdidas; lo que
significa una grave prdida econmica ya que por esta ruta se
comercializa aproximadamente un 78.55% de la cebolla junca
que se consume en Neiva.
5.5 Aunque no existe una referencia bibliogrfica sobre
si
la cebolla junca es una hortaliza climatrica o no
climatrica, el comportamiento observado durante el
proceso postcosecha llevado a cabo en el laboratorio
permite concluir que la cebolla junca es una hortaliza
climatrica. Esto se deduce de la grfica de intensidad
respiratoria de la cual se observ como el producto
inmediatamente despus de la cosechada empieza a disminuir
su intensidad respiratoria; en seguida se vio un incremento
en la respiracin debido al cambio brusco en la temperatura
y condiciones ambientales a que se ve sometido para luego
continuar disminuyendo hasta terminar el proceso
respiratorio.
5.6 El comportamiento de las variables qumicas
permiti
comprobar la relacin inversa que existe entre el PH y la
acidez titulable, mientras el PH presentaba una tendencia
a bajar, la acidez presentaba una tendencia al ascenso;
estas variaciones fueron tan mnimas que al final de las
observaciones las caractersticas de calidad como el sabor,
olor y dems cualidades requeridas para su consumo, no
fueron alteradas.

6. RECOMENDACIONES
Propuesta para el manejo tcnico y de comercializacin de la
cebolla junca en la ciudad de Neiva.
6.1 Los factores tcnicos del cultivo tanto en precosecha,
cosecha y postcosecha as como en la comercializacin de la
cebolla junca comprende una serie de procesos que inician
desde la planeacin del cultivo, la produccin;
recoleccin; empaque y almacenamiento hasta llegar al
consumidor. Por lo tanto, es importante tener en cuenta
los conceptos bsicos y tcnicos sobre la cebolla junca.
Esta propuesta tiene como objetivo ofrecer a los
productores y comerciantes un paquete tecnolgico para el
manejo del producto en todas su etapas.
6.2 PRECOSECHA: Todas las labores realizadas en el cultivo
debe estar encaminadas a obtener mayor produccin y el
mejoramiento de la calidad de cebolla junca. Es
indispensable que el agricultor tenga en cuenta y aplique
126
los siguientes aspectos y factores.
- FACTORES CLIMTICOS: La cebolla de rama prospera en una
amplia gama de climas, desde zonas clidas hasta climas
fros, es decir en zonas situadas entre 1500 y 5000
m.s.n.m. con temperaturas promedio entre 12 y 20C. Se debe
procurar no sembrar en sitios donde se presentan heladas
porque esto ocasiona quemaduras en las hojas que ocasiona mala
presencia y prdida del producto.
- FENOLOGA DEL CULTIVO: Es importante que el cultivador
conozca y establezca las etapas de desarrollo del cultivo para
que programa todas las labores culturales de cosecha y
comercializacin.
- FORMA DE PROPAGACIN: Se recomienda la propagacin
vegetativa para la cual se deben preferir propgulos gruesos
y se debe hacer una seleccin por sanidad y vigor. Si los
hijuelos son delgados, se colocan de 4 a 5 por sitio de siembra y
en el caso de que stos sean gruesos de 2 a 3.
- SUELOS: Se recomienda sembrar en suelos de textura liviana
(francos) con buena profundidad efectiva y buena retencin de
humedad.
- SISTEMA DE SIEMBRA: De acuerdo a la forma de propagacin se
debe realizar una siembra directa o a hoyo vaciado (ver
127
numeral 4.1.2.1) las distancias de siembra dependen de mltiples
factores como son: fertilidad de terreno, tipo de material a
emplear y pendiente del lote, 'entre otros.
- CONTROL CULTURAL: Se deben realizar aporques
peridicamente con el fin de alargar los tallos,
acompaando esta actividad con desyerbas y fertilizacin,
para incrementar la calidad de la cebolla junca y hacerla
resistente al ataque de plagas y enfermedades.
6 . 3 COSECHA: Para la cosecha de la cebolla junca se deben tener
en cuenta los siguientes criterios.
- Coseche plantas bien desarrolladas, con bastantes
macollas, tallos gruesos y largos, cuando las hojas
presenten amarillamiento en las punta o cuando los tallo
ms vigorosos empiezan a dividirse.
- Recolecte plantas teniendo en cuenta la fenologa del
cultivo, generalmente un cultivo nuevo tiene su primer
corte a los cuatro meses, obteniendo cortes seguidos cada
2 meses y medio. Esto ms que un criterio de recoleccin
es un mtodo para organizar, programas y asegurar un buen
mercado.
6 . 4 POSTCOSECHA: Para conservar el nivel de calidad obtenido
en la cosecha, es necesario realizar un adecuado
123
Manejo del producto y de las operaciones de comercializacin.
- OPERACIONES DE BENEFICIO: Seleccione, limpie y separe las
planta aceptables para comercializar de aquellas no aptas por
presentar daos como cortaduras, magulladuras etc. Seguir
tratamiento No.3 (ver numeral 4.4).
Clasifique con el objeto de unificar la calidad. La caracterstica
ms fcil para hacerlo es por la longitud y dimetro de los tallos
(ver anexo B). La clasificacin facilita la negociacin, el
comprador sabe exactamente cuales son las condiciones del producto
que va a adquirir, tiene menores riegos, paga el precio justo y no
tiene que manejar mrgenes muy altos de utilidad para cubrir
posibles prdidas por deterioro del producto.
- EMPAQUE: Las canastillas plsticas con capacidad de 25 kg
evaluadas en este estudio garantizan la minimizacin de prdidas
durante el transporte que es cuando la cebolla junca sufre ms. No
se recomienda utilizar empaques con grandes capacidades donde el
producto quede por fuera de este lo que ocasiona que sea amarrado
fuertemente ocasionando cortaduras y abrasiones. A la hora que se
empaca la cebolla se debe tener en cuenta hacerlo entretejiendo
el producto, es decir una capa en un sentido y la otra en sentido
contrario esto se debe hacer para
12
9 cualquier tipo de empaque.
- Durante el transporte coloque y distribuya bien las
cajas para evitar daos por sobrecargas, incremento de
respiracin y prdida de peso.
Llene en lo posible la capacidad del vehculo para
evitar movimientos de las cajas.
- Cargue y descarguen el vehculo cuidando que el producto
no se golpee ni se caiga.
- No exponga el producto a la lluvia, ni al sol cuando
espera el vehculo.
- Asegrese que la temperatura sea la ms fresca posible
dentro del vehculo.
- Almacenamiento y conservacin. La cebolla junca es una
hortaliza altamente perecedera, por tal razn si no es
consumida en corto tiempo, es recesarlo almacenarla y
conservarla en condiciones de temperaturas entre 3 C y 5 C
y humedad relativa del 80-90% con el fin de no alterar ni
disminuir su calidad.
- Al disminuirle la temperatura a la hortaliza se reduce el
ritmo de los fenmenos fisiolgicos y qumicos pero
130
estas tienen sus limitaciones hasta el punto donde se producen
daos por fro, es decir que hay una temperatura Mnima por
debajo de la cual aparecen daos e incluso pueden causar la
muerte del producto. Sin embargo existe una temperatura
ptima donde el riesgo de prdida de calidad es mnimo. La
temperatura ptima de almacenamiento y conservacin de la
cebolla junca de acuerdo a varios estudios realizados es de 3
a 5C.
- Cuando no se dispone de un cuarto fro para mantener esta
temperatura, se recomienda que el depsito o lugar de
almacenamiento sea lo ms fresco posible, aireados y limpios.
- Los arrumes de cajas deben estar bien organizados, estar
separados por lo menos 20 cm entre s para que circule el aire
y colocados sobre una plataforma o estiba para evitar el
contacto con el suelo.
6.5 COMERCIALIZACIN: Si ha tenido en cuenta y llevado a cabo
las anteriores consideraciones, el mercado para la cebolla junca
est asegurado por una alta produccin y una buena calidad.
Adems garantiza un buen precio que compensa todo el esfuerzo e
inters del productor de cebolla junca.
131
Propuesta para el manejo tcnico y de comercializacin de el
Apio en la ciudad de Neiva.
6.6 PRECOSECHA
- Factores Climticos
Esta especie se da en climas fros (15-18 C) con lluvias
moderadas y bien distribuidas para un desarrollo extenso y sin
fibra de los perodos.
- Fenologa del Cultivo
Temperaturas muy bajas durante los primeros estados de
crecimiento (menores de 10 C ms de 10 das) inducen floracin
prematura de las plantas, lo mismo sucede cuando la semilla es
sometida a heladas, caso en el cual las plantas provenientes de
ella tendern a florecer rpidamente, sin embargo temperaturas
altas posteriores y buena iluminacin disminuirn en algo la
floracin prematura. La calidad de la planta estar dada por el
crecimiento relativamente rpido y continuo, por todo estos
factores de crecimiento debern suministrarse en una forma
balanceada y oportuna.
- Forma de Propagacin
Se emplea siempre el sistema de trasplante, necesitndose unos
150 gr para cubrir una hectrea. Las semillas son muy pequeas
(4000 en un gramo) por lo que se acostumbra a
132
sembrar al voleo (19xm2) mezcladas con arena. la germinacin es
lenta ente 12 y 15 das.
- Suelos
Deben ser del tipo Franco, livianos y profundos, bien aireados,
con alta materia orgnica, no muy cidos, ni alcalinos (PH entre
5,8 y 6,6).
- Sistema de Siembra
El transporte se hace entre 50 y 55 das luego de la siembra, el
suelo deber estar mullido pero no suelto, trazado en eras o
caballones para transplantar en hileras a distancias entre 25
y 50 cm en banda o en cuadro, dando una densidad aproximada de
70000 plantas por hectrea.
- Riegos
Una de las hortalizas ms exigentes en agua, los riegos deben ser
superficiales y poco espaciados se calcula entre 20 a 25 mm
semanales de lmina necesaria para mantener un cultivo en buenas
condiciones.
- Control cultural
El termino blanqueo indica la prdida de color verde en el tallo
y peciolos del Apio mediante el empleo de prcticas que
interfieren la incidencia de la luz solar; incrementando la
calidad del producto ya que los tallos y peciolos blancos son ms
tiernos, alargados y vistosos que
133
los verdes; las prcticas empleadas para el blanqueo se conocen
con el nombre de forjado (envolver las plantas con tiras de
papel), aporque alto, tablones.
6.7 COSECHA
Para la cosecha del Apio se deben tener en cuenta los siguientes
criterios.
- El momento de la cosecha no est relacionado con la
madurez de la planta, difcil de determinar dependiendo del
tamao, el precio o poco antes de perodos de floracin.
- Para cosechar la planta se empuja con la mano hacia un
lado y se corta la raz con un cuchillo.
6.8 POSTCOSECHA
El Apio es una planta que pierde su calidad rpidamente despus
de ser cosechado por esto debe darse un manejo adecuado.
- Operaciones de beneficio: Seleccione, limpie y clasifique
las plantas que se puedan comercializar para obtener
rendimientos aceptables.
- Empaque: las canastillas plsticas con capacidad de 20 kg
(utilizadas en CADENALCO) garantiza la disminucin de
134
prdidas durante el transporte asociados a una red de fro
(4 a 6 C), el Apio debe acomodarse en sentido horizontal
uno sobre otro. Cuando se cortan sus hojas para la venta
y cuando no, se disponen verticalmente sobre la base del
tallo, actualmente la base o tallo viene cubierto por una
bolsa de polietileno; se deben tener en cuenta todas las
recomendaciones bsicas para el manipuleo de las
canastillas, cargue, apilamiento en el carro (camiones,
ventilados o camiones refrigerados) descargue,
acomodamiento del producto para la venta.
Almacenamiento y Conservacin
Se debe almacenar en condiciones de baja temperatura y alta
humedad relativa, las condiciones indicadas para su
almacenaje son: 4 a 6 C y 95-100% HR, siendo un factor de
gran importancia la ventilacin durante el almacenaje con
el fin de mantener una alta humedad relativa y a su vez
suministrar ventilaciones; las bolsas de polietileno
perforadas, han sido recomendadas para almacenar este
producto.
Comercializacin
Se deben reforzar todas las tcnicas expuestas
anteriormente para as producir un Apio que pueda competir
en calidad, con el que se distribuye desde la Sabana de
Bogot, sosteniendo un mejor precio.

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