ELABORACION DE BOCADILLO DE MANGO

APRENDICES ANIBAL ESTID PERENGUEZ BOLAOS CLAUDIA PATRICIA BUITRAGO JOHAN ANDRES SANCHEZ JEYSON FABIAN PEREZ LEIDY J. RESTREPO MASSIEL GIRALDO

FICHA 364936

INSTRUCTOR ING. JUAN MANUEL SANCHEZ SOTO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA FRUTAS Y HORTALIZAS BUGA 2013

INTRODUCCION El bocadillo se presenta como un dulce de leche con azcar definido como una pasta solida obtenida por la coccin o concentracin de pulpa de guayaba u otras frutas con adicin de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo tiene aroma y color caracterstico y una consistencia que permite cortar despus de frio sin perder su forma y textura. Actualmente en Colombia se comercializa solo bocadillo a base de guayaba, conocido como el tradicional bocadillo veleo de guayaba, de procedencia santandereana reconocido a nivel nacional e internacional. El mango es uno de los frutos ms verstiles en cuanto a sus formas de consumo; es agradable al paladar aun en su condicin fresca. Es por ello que se ha destacado por ser consumido mediante la elaboracin de nctares, jugos concentrados, pulpas o pastas, e incluso en forma deshidratada. De esta manera se elabor un bocadillo a base de mango, conservndose las caractersticas nutricionales y organolpticas del mismo.

MARCO TEORICO

Que es el bocadillo y cul es su conservante conocido? Es la pasta solida fabricada por coccin de pulpa de guayaba aunque tecnolgicamente se puede preparar de cualquier tipo de fruta y azcar; puede estar formado por capas definidas de pasta fabricada con guayaba de variedad rosada y variedad blanca en estado ptimo de madurez. La mejor alternativa de conservacin cuando se prev de microorganismos capaces de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los ms usados son el cido benzoico y el sorbico en forma separada o en mezcla. Ambos cidos son efectivos en su forma no disociada, de esta manera pueden penetrar en la membrana celular de los microorganismos e interferir con el sistema enzimtico de la clula y detener su desarrollo.

Que caractersticas debe tener la fruta para la elaboracin del bocadillo? La fruta debe estar completamente madura que no tenga dao microbiano, separando aquella que no tiene la calidad requerida como lo son unidades sobre maduras, podridas, magulladas, quemadas por fro, con hongos manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafs, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa.

Que son pectinas de bajo y alto metoxilo? Pectinas de bajo metoxilo. Uno de los dos tipos principales de pectina es la de bajo metoxilo. Una frmula de BM crea geles de calcio en base a iones de calcio. Estos iones actan como conectores, vinculando las molculas de pectina grandes que se enredan y producen un engrosamiento. La fuerza de los geles de pectina de BM se basa en su grado de metilacin menor al 50 por ciento, que es determinado al descubrir la proporcin de los steres metlicos en una muestra de pectina en conjunto con el contenido de cido urnico. Debido a la falta de azcar, o el bajo nivel de azcar requerido para formar un gel, los geles de pectina de BM se usan en productos que requieren un contenido bajo en azcar. Pectinas de alto metoxilo. Otro tipo importante de pectina es la de alto metoxilo. El grado de metilacin de las pectinas de AM va del 50 al 80 por ciento. Una frmula de AM crea geles cidos de fuerzas no covalentes como los enlaces de hidrgeno y las interacciones hidrofbicas. De acuerdo a "Principles of Food Chemistry" (Principios de la qumica de los alimentos), los geles de pectina de AM

requieren la presencia de al menos un 55 por ciento por peso de azcar y un pH por debajo de 3,6. La estructura de las molculas del azcar y las interacciones con las molculas de agua determinan los efectos de los azcares contenidos en las pectinas de AM. Debido a los azcares necesarios para formar geles cidos, las pectinas de AM se usan en productos con altos niveles de azcar.

Cules son los principales microorganismos que pueden atacar a los bocadillos y bajo qu condiciones se desarrollan? Principalmente por la infeccin con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentracin alta de azcares. La mayora de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor de 0.9 correspondiente a una concentracin de sacarosa del 60%. No obstante, ciertas especies denominadas microorganismos osmfilos, pueden crecer en medios de mayor concentracin, con aw de 0.6.Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo por el medio ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques

DIAGRAMA DE FLUJO DE BOCADILLO DE MANGO HIGIENIZACION DE LA PLANTA

SELECCION

LAVADO Y DESINFECCION

ESCALDADO
OBTENCION DE LA PULPA

Se extrae la pulpa con ayuda de un despulpador. Cocinar La pulpa en una marmita, adicionando primero el 20% del azcar y dejar de 10 a 20 min. Luego se adiciona el 60% del azcar mezclada con la pectina y dejar entre 15 y 25 min. Por ltimo se adiciona el restante del azcar mezclado con el cido ctrico y dejar entre 10 a 20 min. Todos los anteriores tiempos dependiendo de la cantidad a procesar. Se contina con el proceso de coccin hasta alcanzar entre 72 y 75Brix, medidos con el refractmetro. El producto se vierte en moldes untados con glicerina. Entre la masa y el molde se debe poner un papel parafinado y untado con glicerina. Esta operacin se realiza en caliente.

FORMULACION COCCION

PUNTEO

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

Se saca el bocadillo del molde y se deja secar durante 20 minutos.

CORTADO

Una vez comprobado que el bocadillo est bien duro, se vuelca el molde para despegar el producto y se corta en bloques rectangulares. Se envuelve en plstico celofn y luego en empaques de cartn para su comercializacion La etiqueta se pega a mano o mecnicamente.

EMPAQUE

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

El bocadillo se debe guardar en un lugar fresco en un lugar fresco, seco y limpio, no debe exceder los 30C.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1 2 3 4 5

INGREDIENTES Pulpa de mango Azcar Fcula Pectina cido ctrico TOTAL

CANTIDAD % Gramos 100 3944 80 3155 8 315 3 118,32 0,5 19,72 7552,04

COSTOS Unitario($/unidad) Unitario $/g 1800/libra 3,6 41900/bulto 0,838 1560/kilo 1,56 15000/kilo 15 1000/50g 20 19502,89

Total $ 14198,4 2643,89 491,4 1774,8 394,4

RENDIMIENTO
4965g ---------------------------- X 100 = 65,74% 7552,04g

El proceso de elaboracin del bocadillo de mango tubo un rendimiento del 65,74%.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Al final de la coccin se obtuvieron 71Brix, y debido a esto se logr obtener el sabor deseado (dulce) del bocadillo de mango. El color final del bocadillo es de amarillo oscuro, ya que el mango si estaba maduro como se necesita en este proceso. La textura y el aspecto solido (pasta solida) cumple con las caractersticas del bocadillo, ya que se acert en la decisin de adicionar el 3% de pectina. Se obtuvo una mezcla homognea ya que se adiciono la fcula de maz mezclada con agua con el fin de que no se formaran grumos en la pasta. El aroma se torn caracterstico del mango maduro.

CONCLUSIONES

La fruta que va a entrar al proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe estar madura para facilitar la extraccin de la pulpa. Es necesario hacer la verificacin de los grados brix y acidez final, para controlar el sabor deseado del bocadillo. La determinacin del punto del bocadillo y el grado de acidez (pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo. La cantidad de pectina es muy importante en la formulacin ya que por una mala dosificacin el bocadillo terminara con una pasta indeseada. El bocadillo es un producto que se puede elaborar con cualquier tipo de fruta, teniendo en cuenta el balance de masa que se emplea para calcular cuanta pectina, sacarosa, cido ctrico y fruta se necesitan para el mismo.

ANEXOS

ADICIN DE PULPA EN MARMITA

COCCION

PUNTEO

EMPAQUE

ETIQUETA

BIBLIOGRAFIA

Tipos de pectina. Disponible en: http://www.ehowenespanol.com/tipospectina-info_348255/ Conservacin del bocadillo, Universidad Nacional de Colombia, sede Bogota. Disponible en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obboca/ p3.htm Control de calidad. Disponible en: http://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-de-elaboracionde-concentrados.html Bocadillo de mango. Disponible en: http://boquimango.wordpress.com/ Bocadillo de guayaba con panela. Disponible en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ppr ocesados/FRU1.HTM Dulcera Visual Calze. Disponible en: http://visualcake.com.co/index.php?cPath=23 Granos y abarrotes, Granero Colombia. Disponible en: http://www.granerocolombia.com/categoria/azucar Precio de Pectina. Disponible en: http://www.quiminet.com/productos/pectina-511683660/precios.htm