Chiles Jalapeños en Escabeche

CHILES JALAPEOS EN ESCABECHE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El chile jalapeo en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal,
en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utiliza para dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano. Principios de conservacin La utilizacin de un medio de cobertura muy cido con sal. Los tratamientos trmicos eliminan focos de contaminacin microbiana. El empaque en materiales semipermeables y hermticos como el vidrio propician la conservacin del producto. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Chiles verdes variedad jalapeo: 100 Kg. Zanahorias: 10 Kg. Cebollas: 5 Kg. Vinagre: 35 litros Sal: 300 g Aceite vegetal: 1 litro Hojas de laurel: 5 hojas Benzoato de sodio: 0.02% INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Los operarios del proceso deben proteger su pelo con redecillas o gorras y usar delantales, botas de hule, guantes de polivinilo anti alrgicos, mascarillas para boca y nariz. Equipo Marmita u olla de coccin Mesa de acero inoxidable Balanza Selladora de polietileno Equipo de laboratorio: medidor de pH, salmetro Cuchillos Tablas de picar
DIAGRAMA DE FLUJO CHILES JALAPEOS RECIBO Y PESADO
agua clorada
SELECCIN LAVADO PARTIDO Y DESEMILLADO PREPARACION DE INGREDIENTES COCCION ENVASADO ADICION DE LIQUIDO DE COBERTURA SELLADO DE BOLSAS ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO
fruta de rechazo agua de lavado semillas y placentas (60 Kg)
40 Kg. chiles
de
Lquido cobertura
200 bolsas de 300 g.
Agua fra
DESCRIPCIN DEL PROCESO Los chiles al igual que los dems ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada y determinar rendimientos. Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobre maduros. Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente. Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta. Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cscaras y partiendo en rodajas. Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5 minutos y cebollas 2 minutos. Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la lnea de llenado. Se pesan los dems ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y preservante; se colocan en la olla o marmita de coccin y se calientan hasta 95 C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0. Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se les agrega un 60% de verduras y un 40% de lquido de cobertura (vinagre). Es decir a una bolsa de 300 g, se deben agregar 150 g de chiles, 30 g de zanahorias y cebollas y 120 g de vinagre. Una vez envasados en las bolsas se les llena con el vinagre a una temperatura mnima de 85 C. Las bolsas se sellan dejando una pestaa (espacio) desde sello al borde superior de 2 cm. y, se depositan en una pila de agua a temperatura ambiente, para enfriarlas y limpiarlas. Las bolsas se secan con un pao, se etiquetan y codifican con la fecha y lote de produccin y se embalan en canastas plsticas o cajas de cartn. Se almacenan a temperatura ambiente en un lugar seco y ventilado.
CONTROL DE CALIDAD Higiene Durante el procesamiento es necesario observar prcticas higinicas lo que permitir obtener un producto de buena calidad, es indispensable una buena higiene y aseo del local donde se procesa, una buena manipulacin del producto durante el proceso y empaque. En la materia prima Se deben seleccionar chiles frescos, no maduros y sin pednculo. Durante el proceso Eliminar bien la placenta con la semilla para bajar el grado de picante. Medir correctamente el tiempo de coccin de los vegetales Revisar el peso drenado (peso de los vegetales) en cada bolsa envasada. Verificar el pH del vinagre. Tener una medida exacta para el llenado del vinagre. Chequear el sello de cada bolsa. Chequear la etiqueta y su posicin exacta en la bolsa. Chequear el peso neto por bolsa (producto ms vinagre). Formulacin Se debe tener una hoja donde se registre la frmula estndar para la tanda de 50 Kg. y sus ingredientes, marcando con tinta las tandas hechas y llevando el control de temperaturas, as como las unidades producidas. En el producto final Las bolsas llenas con el producto se limpian bien, se revisa el sello y se etiquetan correctamente. Durante el almacenamiento Se dejan bolsas en cuarentena para observar posible deterioro por microorganismos y realizar anlisis de acidez y organolpticos. OTROS ASPECTOS EXPERIENCIAS EN PEQUEA ESCALA Existen varias empresas y marcas en el mercado de chiles jalapeos en escabeche. Su procesamiento se puede decir que es sencillo, pero requiere cuidado, tomando en cuenta factores de calidad e higiene que puedan influir en la descomposicin del producto o en el derrame del lquido de cobertura cuando se encuentre en la bodega del supermercado o en las gndolas de venta. En Costa Rica, existe un grupo de mujeres, en Concepcin de Pilas, zona sur de Costa Rica, que est elaborando chile jalapeo a partir de cultivos orgnicos. ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN El chile jalapeo en escabeche tiene una buena demanda para dar sabor a las carnes y comidas en general. Es posible innovar con envases e ingredientes. BIBLIOGRAFA Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequea Escala. Alternativas Tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos, 1992. 70 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pgina 65. Fuente de las fotografas: Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pgina 65. http://www.pepperlandfarms.com/order.htm

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