7.3.

1 PLANES Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN

PLANTAS DE ALIMENTOS
Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las
partes de las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del
equipo de limpieza.
Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario,
documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas
correspondientes.
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo
siguiente:
!uperficies, elementos del equipo y utensilios que "an de limpiarse#
$esponsabilidad de tareas particulares#
%todo y frecuencia de la limpieza# y
%edidas de vigilancia.
Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores
especializados pertinentes.
&n toda fbrica de alimentos o centro de acopio debe aplicarse un 'rograma de
Limpieza y Desinfeccin, este 'rograma debe tener un documento escrito o
%anual con el fin de que la limpieza se "aga siempre de la misma manera, en
el momento oportuno y de modo que no quede ning(n lugar o superficie sin
limpiar.
&l %anual de Limpieza y Desinfeccin deber e)plicar claramente qu limpiar,
cmo "acerlo, cundo "acerlo, lo que requiero para "acerlo y los responsables
de "acerlo. &n dic"o %anual adems se deben incluir:
* Los principios tcnicos necesarios
* +nformacin tcnica de los detergentes y desinfectantes que se usarn seg(n
el tipo de suciedad que se presente.
* +nformacin de 'roveedores
* Los procedimientos e instructivos de limpieza y desinfeccin que se aplicarn
* ,uines aplicarn estos procesos y cada cuanto tiempo se "arn seg(n el
lugar o art-culo que se limpie y desinfecte.
* Cmo preparar las soluciones del agente desinfectante.
* Cmo verificar si el 'rograma de Limpieza y Desinfeccin est funcionando.
La Limpieza y Desinfeccin son importantes y son una inversin para asegurar
la calidad de lo que usted est procesando.
Limpiar no es lo mismo que desinfectar
Limpieza se refiere al uso de agua y .abn para eliminar la suciedad y algunos
grmenes.
Desine!!i"n, en cambio, es el uso de soluciones limpiadoras que contienen
ingredientes que eliminan las bacterias y otros grmenes.
* Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias.
# Desine!!i"n: reduccin o disminucin de los microorganismos presentes,
por medio de agentes qu-micos y/o f-sicos, a un nivel que no sea da0ino para el
alimento o para el ser "umano.
Desine!$an$es: son aquellas sustancias qu-micas que matan las formas
vegetativas y no necesariamente las formas de resistencia de los
microorganismos patgenos. !e refiere a sustancias empleadas sobre ob.etos
inanimados.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Los microorganismos son formas de vida tan peque0as que no se pueden ver a
simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los
alimentos y da0arlos causarnos enfermedades.
Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras
sustancias si entran en Contacto con superficies, equipos, utensilios y locales
sucios.
&s muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan
alimentos se tengan definidas las medidas de "igiene y que las personas que
traba.an en las plantas de proceso o
&n los centros de acopio conozcan los principios bsicos de Limpieza y
Desinfeccin para evitar la contaminacin de los productos.
%&'( )AMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR*
1odas las superficies en contacto con las manos: cuc"illos, "erramientas,
tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.
1odas las superficies que estn en contacto con los alimentos durante la
cosec"a, transporte, acondicionamiento, proceso o distribucin, tales como
recipientes 2ca.as plsticas, etc.3,
&quipos 2pilas, mesas, etc.3, medios de transporte 2camiones, carretas, etc.3.
Pas+s pa,a -a -impieza
4. $ecoger y desec"ar los residuos de producto, polvo o cualquier otra
suciedad que estn presentes en el art-culo o lugar que se va a limpiar.
5. 6umedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a
limpiar
7. 'reparar la solucin de detergente que se va a usar
8. &n.abonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente con
una espon.a o cepillo restregando toda la superficie y 9s- eliminando toda a
suciedad.
:. De.ar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto para de.ar que
el detergente act(e 2puede ser por tres o cinco minutos3.
;. &n.uagar con suficiente agua potable asegurndose que todo el detergente
se elimine.
<. Despus del en.uague observar detenidamente que el lugar quedo limpio si
elimino toda la suciedad.
Pas+s pa,a -a .esine!!i"n
4. 'rimero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no
es as-, ay que limpiarla como se e)plic anteriormente
5. 9ntes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solucin
desinfectante
3. 9plique esta solucin sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar
4. La solucin desinfectante se de.a sobre el lugar que estamos desinfectando
por un tiempo m-nimo de 4= minutos, en el caso del cloro no es necesario
en.uagar.
Durante este tiempo es que se est logrando eliminar la mayor cantidad posible
de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio
P,+!e.imien$+s Ope,a$i/+s Es$an.a,iza.+s De Saneamien$+ 0POES1
02IGIENE EN 'NA PLANTA DE ALIMENTOS1

&l mantenimiento de la "igiene en una planta procesadora de alimentos es una
condicin esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all- se
elaboren.
>na manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementacin de los 'rocedimientos ?perativos
&standarizados de !aneamiento 2'?&!3.
@,ue son los '?&!A
!on procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. !e aplican antes, durante y despus de las operaciones de
elaboracin.
&l tema de los '?&! est actualmente muy vigente dada su obligatoriedad
como consecuencia de la $esolucin BC 577/DE de !&B9!9 que establece lo
siguiente:
F1odos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen
y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar 'rocedimientos
?perativos &standarizados de !aneamiento 2'?&!3 que describan los
mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
La nueva resolucin no impone procedimientos espec-ficos de saneamiento,
solo establece un mtodo para asegurar el me.or cumplimiento de los ya
e)istentes.
&n cada etapa de la cadena alimentaria desde la produccin primaria "asta el
consumo son necesarias prcticas "iginicas eficaces.
&.emplos
&l sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la lec"e pueden ser
influenciados por las prcticas "iginicas en la sala de orde0o.
La conservacin de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de
las condiciones "iginicas de las ca.as y envases que se utilizan para la
recoleccin y el transporte.
9s-, se podr-an mencionar muc"os ms e.emplos de la influencia de la "igiene
en la calidad de los productos alimenticios.
9simismo la aplicacin de '?&! es un requerimiento fundamental para la
implementacin de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
'ara la implantacin de los '?&!, al igual que en los sistemas de calidad, la
seleccin y capacitacin del personal responsable cobra suma importancia. 9l
leer los cinco tpicos que consideran los '?&! entender esta afirmacin.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones,
as- como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se
realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin de los
productos.
'rimero
&l nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible
contaminacin directa o adulteracin del producto. 'or ello cada
establecimiento tiene la posibilidad de dise0ar el plan que desee, con sus
detalles y especificaciones particulares.
Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente
realizados, teniendo en cuenta la pol-tica de la direccin, el tama0o del
establecimiento, y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan.
1ambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una
contaminacin.
Cada '?&! debe estar firmado por una persona de la empresa con total
autoridad in situ o por una persona de alta .erarqu-a en la planta. Debe ser
firmado en el inicio del plan y cuando se realice cualquier modificacin.
Los encargados de la inspeccin del plan deben e)igir que el personal lleve a
cabo aquellos procedimientos establecidos y act(e si se producen
contaminaciones directas de los productos.
!egundo
Las plantas tienen fle)ibilidad para determinar quien ser la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.
Los '?&! deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales
y deben diferenciarse de las actividades de saneamiento que se realizarn
durante las operaciones.
La importancia de este punto radica en que la "igiene constituye un refle.o de
los conocimientos, actitudes, pol-ticas de la direccin y los mandos medios La
mayor-a de los problemas asociados con una "igiene inadecuada podr-an
evitarse con la seleccin, formacin activa, y motivacin del equipo de limpieza.
1ercero
Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de produccin y como m-nimo deben incluir la limpieza de las
superficies, de las instalaciones, y de los equipos y utensilios que estn en
contacto con alimentos. &l resultado ser una adecuada limpieza antes de
empezar la produccin.
&ste tpico puede generar muc"as preguntas a la industria, en lo que se refiere
al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas
deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo
y sus piezas, en caso de desarmarlos. !i lo desean, tambin pueden describir
la metodolog-a para desarmar los equipos.
La limpieza est referida a la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u
otras materias ob.etables.
La desinfeccin es la reduccin, mediante agentes qu-micos 2desinfectantes3 o
mtodos f-sicos adecuados, del n(mero de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a
contaminacin del alimento que se elabora.
&l saneamiento involucra ambas operaciones.
* %esada 2 e.emplo referente a una fGbrica de pastas 3.
* Lavar, en.uagar, desinfectar, en.uagar y secar.
* 9masadora
Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado. Lavar, en.uagar,
desinfectar, en.uagar y secar cada parte.
Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional
incluyen la identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, y la
descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la
limpieza. !e detallarn tambin las tcnicas de limpieza utilizadas y la
aplicacin de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos,
despus de la limpieza.
La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se
determinar a travs de la verificacin y no a travs de procedimientos de
evaluacin.
La comprobacin o monitorizacin est basada en inspecciones para
determinar que parece o "uele a limpio y que se estn llevando a cabo aquellas
operaciones incluidas en el plan.
La confirmacin o verificacin requiere pruebas microbiolgicas de reas
determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los
equipos. !e pueden realizar tambin pruebas del producto terminado o del
diagrama de flu.o, lo que implicar-a sacar muestras del producto en elaboracin
en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de "igiene de los equipos y
del ambiente de produccin con el nivel de contaminacin del producto en
dic"a instancia.
Los agentes de limpieza y desinfeccin que se mane.en en las reas de
elaboracin no deben ser un factor de contaminacin para los productos.
Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarn durante las
operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre*
operacionales y deben, adems, "acer referencia a la "igiene del personal en
lo que "ace al mantenimiento de las prendas de vestir e)ternas 2delantales,
guantes, cobertores de cabello,etc3, al lavado de manos, al estado de salud,
etc.
1ambin debe considerarse que durante los intervalos en la produccin, es
necesario realizar la limpieza y desinfeccin de equipos y utensillos.
La empresa debe identificar los individuos que son responsables de la
implementacin y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento
que fueron descriptas en el plan.
1odos aquellos establecimientos que desarrollen procesos comple.os,
necesitarn algunos procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones
cruzadas y asegurar un ambiente apto.
Cuarto
&l personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan,
cuando sea conveniente.
Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se
estn llevando a cabo los procedimientos de sanitizacin que fueron delineados
en el plan de '?&!, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas.
!eg(n este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados
que llevarn a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
,uinto
Bo "ay ning(n requerimiento en lo que respecta al formato.
Los registros pueden ser mantenidos en disHette o en papel o de cualquier otra
manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.
&n l-neas generales, una planta elaboradora deber-a disponer, como m-nimo,
de los siguientes '?&!:
* !aneamiento de manos.
* !aneamiento de l-neas de produccin 2incluyendo "ornos y equipos de
envasado3.
* !aneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.
* !aneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bande.as,
campanas, ductos de entrada y e)traccin de aire.
* !aneamiento de l-neas de transferencia internas y e)ternas a la planta.
* !aneamiento de cmaras frigor-ficas y "eladeras.
* !aneamiento de lavaderos.
* !aneamiento de lavabos, paredes, ventanas, tec"os, zcalos, pisos y
desagIes de todas las reas.
* !aneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes,
vestimenta e)terna, etc.
* !aneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
* !aneamiento del comedor del personal.
&.emplo de '?&! 2'$?C&D+%+&B1?! ?'&$91+J?! &!19BD9$+K9D?!
D& !9B&9%+&B1?3
'gina 4 de ....
L+D&?! M?M !.9
'rocedimiento de Limpieza y !anitizacin
!ector : Lideos %o0ito
Cdigo: '?&!/ L% ==D . .................................................................. Lec"a
de &misin:.../.../...
!upera
al de Lec"a: .../.../...
Nerencia de 9seguramiento de la Calidad
'reparado por:............................... 9probado
por: ............................
Lirma: ................................
Lirma: ............................
+. ?b.etivo
$ealizar la limpieza y desinfeccin del sector mediante un procedimiento
escrito y validado.
++. $esponsabilidades
'oner lo que corresponda
+++. Lrecuencia
Jer la frecuencia establecida en cada una de las zonas.
+J. %ateriales y equipos
4. 9gua potable controlada.
5. 9spiradora de polvo.
7. Cepillos, esptulas, espon.as, secador y mopas sanitarias.
8. Detergente/desengrasante alcalino 2consignar marca y concentracin3
:. Desinfectante 2polvo3 2consignar marca3.
;. Desinfectante solucin 2consignar marca y concentracin3.
<. Desinfectante espuma 2consignar marca y concentracin3.
J. Bormas de seguridad.
4. 9segurarse de que la produccin est completamente detenida y se "aya
cortado la alimentacin elctrica.
5. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con
bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales da0os f-sicos y
evitar la entrada de agua en motores, engrana.es y otros sitios riesgosos.
7. %anipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal
de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el
contacto directo de los productos con piel, mucosas y o.os.
8. >sar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y
sanitizacin.
J+. Konas de limpieza
9 los efectos de la limpieza y desinfeccin las zonas estn divididas del
siguiente modo:
Kona 4 : circuito de tanques de "uevo l-quido y l-neas de transferencia fi.as.
Kona 5 : amasadora, premezclador y dosificadores.
Kona 7 : mquina de pasta.
Kona 8 : envasadora.
Kona : : sector preparacin de materias primas.
'aredes, pisos, ventanas, re.illas y desagIes.
J++. 'rocedimiento
$etirar manualmente, primero de las maquinarias, luego de los pisos, todos los
residuos grandes, como restos de pasta, fideos y materiales de envase.
Depositarlos en un receptculo rotulado Fdesec"osF.
Kona 4: tanques de "uevo y l-neas de transferencia
Lrecuencia: cada vez que termina la produccin.
'rocedimiento:
4.4 vaciar el sistema para eliminar restos de "uevo de los tanques y de las
ca0er-as.
4.5 llenar los tanques de "uevo con agua potable a temperatura ambiente y
proceder al pre * lavado del sistema "aciendo recircular el agua por todo el
sistema.
Cortar la recirculacin recin cuando el agua de en.uague a la salida se vea
completamente l-mpida.
4.7 llenar los tanques "asta la mitad de su volumen con agua potable y agregar
) litros de detergente en solucin.
9gitar para "omogeneizar y recircular durante 8= minutos.
4.8 cortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el
sistema.
4.: limpiar a fondo las vlvulas, agitadores y el e)terior de los tanques usando
detergente en solucin y espon.a sanitaria.
&vitar que el detergente seque sobre las superficies. 'ara ello, proceder al
en.uague con agua potable antes de que "ayan transcurrido 5= minutos de
aplicado el detergente.
4.; pasar cuidadosamente una mopa embebida con solucin desinfectante.
2usar desinfectante espuma en los lugares de dif-cil acceso3
4.< cargar los tanques con agua potable "asta la mitad de su volumen, agregar
) Hilos de desinfectante en polvo en cada tanque y agitar "asta disolucin
completa.
4.E proceder a lavar el sistema "aciendo recircular la solucin por todo el
circuito durante 4: minutos.
4.D cortar la recirculacin y desagotar las aguas vaciando el sistema.
4.4= finalizada la tarea el supervisor inspeccionar el sector para controlar que
los equipos "ayan quedado perfectamente limpios.
4.44 el supervisor proceder a completar y firmar la planilla registro de
limpieza.
Kona 5: amasadora, premezclador y dosificado
Kona 7: mquina de pasta
Kona 8: envasadora
Kona :: sector preparacin de materias primas
'isos, paredes, ventanas, re.illas y desagIes de todas las zonas
Lrecuencia:
>na vez terminada la produccin de cada sector y luego de la limpieza de los
equipos.
'rocedimiento:
4.4 pasar la aspiradora por deba.o de todas las mquinas y t(neles de secado.
4.5 barrer escrupulosamente los pisos con escobilln.
4.7 pasar una mopa "umedecida con solucin desinfectante, comenzando con
las paredes y ventanas y
1erminando por los pisos.
4.8 el supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta
limpieza.
4.: el supervisor deber completar y firmar la planilla registro de limpieza.
Luego de realizada la limpieza y desinfeccion de los equipos colgarles una
etiqueta con la leyenda: F listo para usarF fec"a:.../.../...
Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los poes, es la
posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los
productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen
procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparicin de tales fallas.
&ntonces, ms all de la obligatoriedad de los poes, es indispensable entender
que la "igiene determina un con.unto de operaciones que son parte integrante
de los procesos de fabricacin y que, por ello son complementarios de las
buenas prcticas de manufactura 2O'%3. 9s-, la eficacia de un poes depende
slo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.