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2003- 07- 4

INDUSTRIA ALIMENTARIA. BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
-BPM- EN LAS ETAPAS DE
RECEPCIN,
CLASIFICACIN,
EMPAQUE
Y
ALMACENAMIENTO DE HUEVO COMERCIAL.

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INDUSTRIA ALIMENTARIA. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA BPM-EN LAS ETAPAS DE RECEPCIN, CLASIFICACIN, EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO DE HUEVO COMERCIAL.
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos para cumplir con las Buenas Prcticas de
Manufactura -BPM- en las etapas de recepcin, clasificacin, empaque y
almacenamiento de huevo comercial.
2. ALCANCE
Esta norma establece las instrucciones generales que deben aplicar para
cumplir con las Buenas Prcticas de Manufactura -BPM- en:

los establecimientos o lugares donde se realizan los procesos tecnolgicos

de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo
comercial.

los equipos y utensilios utilizados en las actividades de recepcin,

clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

el personal manipulador que interviene en los procesos de recepcin,

clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial.

los procesos de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento de

huevo comercial.

el huevo como alimento o materia prima que se reciba, clasifique, empaque

y almacene para consumo humano.

A menos que se indique expresamente lo contrario, la palabra huevo en esta

norma, se refiere a huevos de gallinas domsticas destinados a su
comercializacin para consumo humano. Sin embargo los principios de esta
norma pueden aplicarse igualmente a huevos de otras especies de aves
domsticas.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS.

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Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia

dentro de este texto, constituyen disposiciones de esta norma. En el momento
de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn
sujetas a actualizacin; los participantes mediante acuerdos basados en esta
norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las
normas mencionadas a continuacin:
Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1.997 del Ministerio de Salud.
CAC/RCP 15-1976 Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de
Higiene para Productos de Huevo.
NOM-159-SSA-1996 Norma Oficial Mexicana, Bienes y Servicios. Huevo, sus
Productos y Derivados. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias.
Resolucin 347 JUNAC. Norma Andina.
UNE 34 500 Una Norma Espaola. Huevos de Gallina. Recogida, Clasificacin,
Embalaje y Conservacin.
4. DEFINICIONES.
4.1 Alimento. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y a
l energa necesarios para el
desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente
definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.
4.2 Alimento alterado. Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial
o total, de los constituyentes que le son propios por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
4.3 Alimento contaminado. Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales o en su defecto normas reconocidas internacionalmente.
4.4 Alimento perecedero. El alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fsico qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado, y que, por lo tanto, exige

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condiciones especiales
almacenamiento.

de

recepcin,

clasificacin,

empaque

4.5 Alimento de mayor riesgo en salud pblica. Alimento que en razn de

sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en los procesos de recepcin, clasificacin,
empaque y almacenamiento puede ocasionar trastornos en la salud del
consumidor.
4.6 Ambiente. Cualquier rea externa o interna delimitada fsicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la recepcin, clasificacin,
empaque, y almacenamiento de huevo comercial.
4.7 Bandeja desechable. Recipiente moldeado para usar una sola vez en el
empaque de huevos con compartimentos interiores que permitan colocarlos en
posicin vertical.
4.8 Bandeja plstica. Recipiente de material sinttico para empaque de
huevos al interior de la granja, con compartimentos interiores que permitan
colocar los huevos en posicin vertical. Para su reutilizacin deben ser
sometidas a procesos de limpieza y desinfeccin y no deber utilizarse para
venta directa al pblico.
4.9 Buenas Prcticas de Manufactura -BPM- Son los principios bsicos y
prcticas generales de higiene en la recepcin, clasificacin, empaque y
almacenamiento, de huevo comercial.
4.10 Cscara. Proteccin exterior del huevo, constituida principalmente por
carbonato de calcio, posee de 7.000 a 17.000 poros dndole el carcter de
membrana semipermeable lo que permiten el intercambio de gases durante la
incubacin.
4.11 Clara (albmina de huevo). Porcin transparente de textura viscosa que
rodea la yema.
4.12 Desinfeccin. Es el tratamiento fsico, qumico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas
de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos

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para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente
la calidad e inocuidad del alimento.
4.13 Diseo sanitario. Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la recepcin, clasificacin, empaque, y almacenamiento de huevo
comercial con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad del producto.
4.14 Equipo. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas y
dems accesorios que se empleen en la recoleccin, clasificacin, empaque y
almacenamiento de huevo comercial.
4.15 Establecimiento. Es el lugar en el cual se realizan una o varias
operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a la recepcin,
clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial.
4.16 Higiene de los alimentos. Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la inocuidad y calidad del huevo en cualquier etapa
de proceso.
4.17 Huevo comercial. Producto de la ovulacin de la gallina(Gallus
domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo
humano.
4.18 Huevo fresco. Aquel que presenta olor y sabor caracterstico, que
observado al ovoscopio aparecer completamente claro, sin sombra alguna,
con yema centrada apenas perceptible y cmara de aire equivalente al tiempo
transcurrido.
4.19 Inocuidad. Es la garanta de que los productos se procesen bajo las
condiciones higinicas y sanitarias y no causen dao al consumidor cuando los
preparen o consuman.
4.20 Infestacin. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los huevos.
4.21 Insumo. Comprende los ingredientes, envases y empaques del huevo.

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4.22 Limpieza. Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos o

materias extraas o indeseables.
4.23 Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente
y, aunque sea en forma ocasional, en las actividades de recepcin,
clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo comercial.
4.24 Vida til. Fecha lmite en que se considera que un producto empacado o
almacenado en las condiciones sugeridas por el industrial, reduce o elimina las
caractersticas sanitarias que debe cumplir para su consumo. Despus de esta
fecha no debe comercializarse ni consumirlo.
4.25 Yema. Porcin central del huevo de forma esferoide cuyo color es amarillo
caracterstico, textura viscosa coloidal y esta separada de la clara por la
membrana vitelina.
5. ESTABLECIMIENTO.
5.1 CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO
Los establecimientos destinados a las actividades de recepcin, clasificacin,
empaque y almacenamiento de huevo comercial, debern estar ubicados,
construidos de material slido, mantenerse en buen estado y adaptados de tal
forma que permitan una adecuada operacin en orden lgico y con la
secuencia de etapas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin del
producto y toda condicin que afecte la calidad e inocuidad del mismo.
La construccin y plano de los establecimientos adems de asegurar el flujo
regulado de los procesos, desde la recepcin hasta el almacenamiento, deber
garantizar una temperatura adecuada en todas las etapas de proceso
El establecimiento dedicado a los procesos objeto de esta norma deber estar
separado fsica y completamente de otras reas habitadas del establecimiento.
5.2 AREA EXTERNA DEL ESTABLECIMIENTO.
El rea externa de los establecimientos deber mantenerse exenta de olores
desagradables, los alrededores o superficies deben impedir la generacin de
polvo o estancamiento de aguas a si mismo se mantendrn limpios con el fin
de evitar contaminacin del producto y proliferacin de plagas.

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El rea externa no deber presentar:

Acumulacin de basuras y desperdicios.
Formacin de malezas.
Acumulacin de equipos en desuso.
Drenajes insuficientes o inadecuados.
Alcantarillas sin tapa que permitan el ingreso de plagas al interior del
establecimiento.
Deficiencias en el mantenimiento general de la estructura externa.
Estas condiciones son aplicables al cerco perimetral de los establecimientos y
a los patios de maniobra o cargue y descargue del producto.
5.3 AREA INTERNA DEL ESTABLECIMIENTO.
Para garantizar las condiciones sanitarias de los procesos, los
establecimientos deben estar diseados, construidos y equipados de tal forma
que ofrezcan una mxima proteccin de los ambientes de produccin contra el
ingreso de insectos, roedores, aves, suciedad u otros contaminantes y entrada
o refugio de animales domsticos.
5.3.1 Pisos y Drenajes.
Los pisos debern estar construidos en baldosa de cemento, de porcelana o
cermica, cemento pulido o recubierto con pintura o con cualquier otro material
sanitario que sea resistente, no poroso ni absorbente, impermeables y
antideslizante y con acabado liso que facilite su limpieza y desinfeccin.
Se recomienda, Para efectos de facilitar la limpieza y desinfeccin de la
diferentes reas, los pisos, tendrn una pendiente mnima hacia los sifones o
canales de desage.
5.3.2 Paredes.
En las reas de clasificacin y empaque se recomienda contar con paredes
recubiertas en cemento liso o pulido y recubierto con una pintura epxica o
fcilmente lavable, podrn estar enchapadas en baldosa de cemento o
porcelana o de otro material liso, resistente y de fcil limpieza y desinfeccin.
Este enchape o recubrimiento debera ser hasta una altura mnima de 2 metros.

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Las uniones entre paredes y pisos, deberan estar selladas y tener forma
redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza

5.3.3 Techos.
Por el tipo de proceso y tiempo que permanece el huevo en estas
dependencias, los techos deberan estar diseados y construidos de manera
que evite acumulacin de polvo, el desprendimiento superficial y permita la
ventilacin del rea, su mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
5.3.4. Ventanas, Claraboyas y otras aberturas.
Se recomienda que las ventanas y aberturas que comunican el establecimiento
con el medio exterior estn construidas en acero, aluminio, material sinttico u
otro material sanitario que evite la acumulacin de polvo y suciedades y estn
provistas de malla o angeo anti-insectos de material sinttico o metlico de
fcil mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
Las protecciones con malla pueden ser removibles para su mantenimiento y
aseo. En lo posible, el vidrio de las ventanas puede ser reemplazado por
material irrompible, material plstico o acrlico.
5.3.5 Puertas.
Las puertas deben estar construidas en aluminio, acero inoxidable, de material
sinttico u otro material sanitario. Sern lisas, no absorbentes del agua o
humedad, de fcil limpieza y desinfeccin, con suficiente amplitud y resistentes
para evitar su dao por impactos de otros equipos.
Donde se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico. Las aberturas
entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores a 1 cm con el fin
de evitar el ingreso de plagas.
Las puertas de acceso al rea de clasificacin y empaque de huevo debern
permanecer cerradas; se exceptan las del rea o zona de cargue del
producto, las cuales permanecern abiertas solo cuando se est realizando
esta actividad.

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5.3.6
Escaleras,
Complementarias.

Plataformas,

Elevadores

Estructuras

Los soportes, estanteras, elevadores, plataformas, rampas, montacargas y

dems estructuras complementarias utilizadas e instaladas en cualquiera de las
etapas de recepcin, almacenamiento y clasificacin de huevo, debern estar
diseados y construidas con material resistente, de un acabado que
prevenga la acumulacin de polvo, que sean de fcil limpieza y desinfeccin y
que no genere descamado superficial generado por efecto de pinturas no
permitidas en estos equipos.
Aquellos equipos utilizados para carga del producto al interior del
establecimiento o desde la granja a este, que requieran lubricacin estas
sustancias, no debern estar en contacto con el producto ni generar riesgo de
contaminacin sobre el piso y otros utensilios; sus llantas o medio para el
desplazamiento permanecern limpias y ms an cuando por su funcin o
actividad deben ingresar o permanecer al interior del establecimiento.
El personal que opere estos equipos, cumplir con las medidas de proteccin
establecidas para el personal del establecimiento y solo deber permanecer en
esta rea o zona.
Las escaleras, rampas, plataformas, elevadores y estructuras complementarias
deben reunir caractersticas que permitan transitar en y sobre ellas con
comodidad, fluidez y seguridad y las reas o espacios entre ellas deben
calcularse de acuerdo al giro y necesidades especficas de los equipos que se
desplazan en el establecimiento.
Cuando las actividades de clasificacin y almacenamiento al interior de
establecimiento se efecten de forma manual, la ubicacin de estas estructuras
no debern dificultar el flujo normal de los operarios en sus actividades y por el
contrario los espacios y reas establecidas permitirn su desplazamiento y
trnsito normal con seguridad en el proceso.
Por su ubicacin y diseo, las estructuras complementarias y equipos no deben
interferir en el flujo regular del proceso y en la limpieza y desinfeccin del
establecimiento.
5.3.7 Instalaciones elctricas, mecnicas y equipos contra incendios.

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Las instalaciones elctricas, mecnicas y equipos para la prevencin de

incendios deben estar diseados con un acabado de manera tal que impidan
la acumulacin de polvo, suciedades y el albergue de plagas.
Su ubicacin, seguridad y modo de operacin deben ser de conocimiento
general de los operarios y estarn a cargo de una persona responsable para su
operacin regular o en caso de emergencia cuando sea necesario. Estos
equipos y su operacin formarn parte del programa de salud ocupacional y/o
seguridad industrial.

5.3.8 Iluminacin.
Para obtener mejor rendimiento y calidad en las actividades de clasificacin,
empaque y almacenamiento, en la totalidad del establecimiento se dispondr
de iluminacin natural y/o artificial adecuada la cual se obtendr por medio de
ventanas, claraboyas y lmparas convenientemente instaladas y distribuidas.
Las bombillas o lmparas ubicadas sobre las lneas de proceso debern ser
del tipo de seguridad o estar protegidas para impedir cualquier riesgo de
contaminacin del producto en el caso de su rotura.
Cuando se utilice iluminacin artificial o natural, esta no debe alterar ni afectar
los colores propios del producto y la intensidad no debe ser menor de:
220 lux (20 buja pie) en las reas de clasificacin, empaque.
110 lux (10 buja pie) en el rea de recepcin y almacenamiento.
El tipo de iluminacin est determinado principalmente por el tipo de actividad
que se realiza al interior del establecimiento, el tamao y forma del espacio que
se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y el color
de las paredes.
5.3.9 Ventilacin.
Todas las reas del establecimiento debern estar bien ventiladas. La
ventilacin debe estar planeada para permitir el cambio suficiente de aire y
para asegurar que la direccin de la corriente de aire nunca vaya de la zona
sucia a la zona limpia.

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Las condiciones y tipo de ventilacin del establecimiento, o de un sistema

general de ventilacin, estn condicionadas a los siguientes factores:
Nmero de personas que ocupan el rea o establecimiento.
Condiciones interiores del ambiente fsico del establecimiento
(temperatura, luz, humedad etc).
rea del establecimiento.
Volumen de produccin.
Condiciones ambientales exteriores.
Tipo de actividad o proceso.
Se permite la instalacin de aparatos de extraccin y ventilacin para remover
efectivamente el aire del establecimiento y proporcionar un ambiente adecuado
de trabajo.
Peridicamente y con el fin de conocer la calidad y naturaleza del aire que
circula, se recomienda realizar anlisis microbiolgicos con placas expuestas
al medio ambiente.
5.3.10 Equipos y Utensilios.
Los equipos y utensilios, deben estar diseados y construidos de manera que
no generen riesgo para la contaminacin del producto y faciliten la limpieza y
desinfeccin.
Deberan ser de acero inoxidable o de otro material sanitario resistente al uso
y la corrosin y deben estar construidos de tal manera que permitan eliminar
fcilmente los residuos generados por rotura de los huevos.
Las mesas deben ser de superficies lisas, en acero inoxidable u otro material
sanitario. Permanecern libres de defectos y sin grietas y construidas con
materiales impermeables y lavables.
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles (basuras) y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza, con tapa, y
cuando se requiera estarn provistos de tapa hermtica. Estos recipientes no
deben utilizarse para almacenar material o productos comestibles.
Las tuberas, bandas transportadoras y otras superficies o equipos utilizados
para el desplazamiento del huevo en las etapas de recepcin y clasificacin,
deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y
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fcilmente desmontables para su limpieza y mantenimiento. Las tuberas y

accesorios fijos debern tambin facilitar su mantenimiento, limpieza y
desinfeccin.
No est permitido el uso de madera en estos establecimientos y especialmente
en las superficies que entran en contacto directo con el huevo o en utensilios
(mangos de cuchillos, mesas para clasificar etc.)
Por el riesgo de rotura, no se permite el uso de frascos, utensilios o recipientes
de vidrio en cualquiera de las etapas del proceso.
5.3.11 Instalacin de Equipos
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas y otros
elementos del establecimiento debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, mantenimiento, limpieza
y desinfeccin.
5.4 Mantenimiento del establecimiento, equipos y utensilios.
El establecimiento, equipos, utensilios y todos los dems accesorios debern
mantenerse en buen estado de funcionamiento y completamente limpios, en
forma ordenada y en buenas condiciones sanitarias.
En los lugares de trabajo y mientras se est laborando debern recogerse
frecuentemente los materiales de desecho. Los detergentes y desinfectantes
empleados debern ser adecuados para los fines a que se destinan y debern
utilizarse de tal forma que no constituyan ningn riesgo para la salud pblica.
Todos los equipos y utensilios deben limpiarse en todas las pausas principales
de los turnos de trabajo, siempre que sea necesario eliminar la contaminacin y
al final de jornada de trabajo. Tambin la desinfeccin debe realizarse al
terminar las labores diarias. Entre la desinfeccin y los periodos de trabajo los
equipos y utensilios deben manipularse lo menos posible.
6. Personal
6.1 Salud del Personal.

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La empresa debe contar con nmero suficiente de empleados, manual de

funciones y dar a conocer los principios que rigen las Buenas Prcticas de
Manufactura -BPM- con relacin a su actividad.
Todo el personal, manipulador del huevo, antes de ser contratado o vinculado a
la empresa debe pasar por reconocimiento mdico. El examen mdico deber
practicarse obligatoriamente como mnimo una (1) vez al ao o repetirse cada
vez que se considere necesario por razones clnicas o epidemiolgicas,
especialmente despus de ausentismo laboral motivado por una infeccin o
patologa que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin del
alimento o contagio al personal.
Frecuentemente se debe realizar inspeccin al personal u operarios para
detectar lesiones cutneas en manos, brazos y rostro con el fin de retirar de
las actividades de manipulacin del huevo a aquellos trabajadores que
presenten dichas lesiones.
Se recomienda a la empresa investigar las causas de las incapacidades
mdicas en el personal manipulador del huevo. Adems se tomarn las
medidas necesarias para evitar la contaminacin de los productos o personal,
por personas que padezcan de enfermedad infectocontagiosa.
Se debe disponer de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente en el establecimiento, y tener previstos
informacin y mecanismos para el traslado urgente de lesionados o afectados
a un organismo de salud.
La empresa deber notificar al personal que todo empleado que padezca
heridas infectadas, presente llagas o cualquier enfermedad, especialmente
diarrea, deber comunicarlo inmediatamente a la direccin o gerencia. Esta
tomar las medidas necesarias para garantizar que no se permita trabajar a
ninguna persona mientras se sepa que padece alguna enfermedad transmisible
por los alimentos, o que sepa que es un vector de dichos microorganismos
patgenos o mientras tenga heridas o llagas infectadas o cualquier enfermedad
en ningn rea del establecimiento, en que haya la posibilidad de que dicha
persona pueda contaminar con organismos patgenos el alimento o las
superficies que entran en contacto con el alimento.
6.2 Capacitacin del Personal.

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Todo el personal debe tener formacin en materia de educacin sanitaria

especialmente en lo referente a Buenas Prcticas de Manufactura -BPM- y
hbitos higinicos en la manipulacin del huevo.
Las empresas deben desarrollar un programa de capacitacin continua para
todo el personal el cual se impartir desde el momento de su contratacin.
El programa de capacitacin ser responsabilidad de la empresa bajo la
coordinacin del Jefe de Produccin o Control de Calidad y podr ser dictado
por personal interno o externo avalado por las autoridades sanitarias para esta
actividad.
El cumplimiento prctico de la capacitacin y de los hbitos higinicos, debe
reforzarse colocando avisos en sitios estratgicos con mensajes alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de cumplir con las prcticas higinicas antes,
durante y despus de la manipulacin de los alimentos.
6.3 Hbitos Higinicos del Personal y Medidas de Proteccin.
Todo el personal, debe cumplir con las medidas de proteccin y hbitos o
prcticas higinicas que a continuacin se especifican:
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y cumplir con los hbitos
higinicos en sus actividades.
Usar ropa limpia y adecuada para el trabajo, preferiblemente de color claro
que permita visualizar su estado de aseo y limpieza.
El personal debe colocarse esta ropa o dotacin de trabajo en el rea de
vestier o zona de guarda-ropas antes de entrar a la zona de trabajo.
Todo el personal deber lavarse las manos con agua y jabn antes de iniciar el
trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando
las manos puedan estar sucias o haya manipulado cualquier material u objeto
que pudiese representar riesgo para la contaminacin del alimento. Cuando se
justifique, el proceso de lavado de manos debe estar seguido del proceso de
desinfeccin de las mismas.

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Se recomienda que el personal manipulador mantenga el cabello recogido y

cubierto con gorro, cachucha o cualquier medio efectivo. Adicional a esto
podran utilizar un tapa boca nariz que evitara contaminacin por saliva.
El personal deber mantener las uas cortas y limpias, se prohibe el uso de
anillos, joyas y otros accesorios mientras se realicen sus actividades laborales.
El calzado del personal ser preferiblemente cerrado, cmodo para realizar el
trabajo diario y elaborado de material resistente e impermeable.
Si por alguna circunstancia o actividad especfica se requiere el uso de
guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos, lavarse
antes de ser usados nuevamente y desinfectarse de la misma manera que las
manos. El material de los guantes debe ser apropiado para la labor realizada.
El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos.
En el establecimiento o rea de trabajo, no se debe permitir el consumo de
alimentos, tampoco beber, escupir, fumar o masticar cualquier objeto o
producto. Para estas actividades deben existir reas pre-establecidas.
6.4 Visitantes.
Todos los visitantes, internos o externos, para ingresar al establecimiento,
deben utilizar la ropa o indumentaria adecuada y cumplir con las medidas de
proteccin y sanitarias exigidas para el personal del establecimiento. Esta
indumentaria debe ser propia o suministrada por la empresa y el visitante
deber colocarse la ropa antes de ingresar al establecimiento.
7. Requisitos Higinicos y Sanitarios de proceso
7.1

Recepcin.

La recepcin del huevo ya sea manual o mecnica deben cumplir con las
siguientes condiciones sanitarias:
Los vehculos, montacargas, carretas o cualquier medio acondicionado para el
traslado del huevo desde el galpn hasta el establecimiento debern
permanecer limpios y desinfectados y el personal manipulador del producto,
debern cumplir con los hbitos higinicos y medidas de proteccin
establecidas para este tipo de labor.

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El vehculo de traslado del huevo, no deber ingresar al establecimiento,

siempre y cuando se trate de carritos que se manejan manualmente. En este
caso debe existir un rea asignada o un limite de ingreso dentro del
establecimiento para su estacionamiento temporal.
Cuando se sospeche de algn problema sanitario o epidemiolgico, los huevos
e insumos, previa a su clasificacin y uso, deben ser sometidos a inspeccin
rigurosa y si fuere necesario a anlisis de laboratorio para determinar si cumple
con las condiciones de calidad e inocuidad.
Los huevos que hayan sufrido fracturas, roturas o alteraciones sern aislados
del proceso normal en el menor tiempo posible, inclusive antes de ser
clasificados.
Se recomienda que todos los procesos que se realizan en el establecimiento
sean supervisados por personal capacitado
7.2 Clasificacin.
La operacin de clasificacin debe ser mecnica y deber cumplir con los
siguientes requisitos:
Los equipos se mantendrn limpios y se les practicar mantenimiento, limpieza
y desinfeccin.
El funcionamiento, elementos fsicos o mecnicos y sustancias de lubricacin
utilizados en los equipos o clasificadoras no ofrecer riesgo para la
contaminacin del producto.
Por aspectos de salud ocupacional o seguridad industrial, se debern evaluar
los tiempos de trabajo del personal al frente de las mquinas y su exposicin
con el fin de realizar la rotacin respectiva de estos operarios en las labores
que se requieran.
7.3 Empaque.
La operacin de empaque puede ser manual o mecnica.
Las operaciones de empacado o envasado del huevo comercial debern
realizarse en ptimas condiciones sanitarias de limpieza y desinfeccin.

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Los envases y empaques deben ser nuevos, no generar riesgo para la

contaminacin del producto, debern permanecer limpios, inspeccionarse
antes del uso y que no hayan estado expuestos a contaminacin por agentes
infecciosos.
Los envases, empaques o recipientes para los huevos, (bandejas), debern
estar fabricados con materiales apropiados para entrar en contacto con el
huevo y cumplir con las reglamentaciones establecidas por la autoridad
competente.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
estado y limpios.
Se deben mantener y almacenar en condiciones de higiene y limpieza cuando
no estn siendo utilizados.
7.4 Almacenamiento.
El almacenamiento deber cumplir con los siguientes requisitos:
Almacenarse en un lugar fresco a una temperatura no superior a los 25 C.
No se deber almacenar en esta rea o zona producto sin clasificar
Las estanteras debern ser construidas en materiales sanitarios (diferentes a
la madera), estas superficies se mantendrn limpias y desinfectadas.
En esta zona no se permitir el almacenamiento de cualquier otro producto
diferente a huevo, tampoco se podrn almacenar objetos extraos y en desuso.
No se permitir el ingreso de producto a esta zona, proveniente directamente
de la granja o galpn, que no haya sido previamente clasificado.
Se llevarn los registros de primeras entradas y primeras salidas del huevo.
Las actividades de movilizacin del producto de esta rea hacia el despacho
se realizarn por personal exclusivo de esta zona quienes no ingresarn a otras
reas del establecimiento y cumplirn con las medidas de proteccin
establecidas para el personal. No est permitido el ingreso a esta zona de
personal de otras reas ni de conductores o ayudantes.

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Adems de mantener en perfectas condiciones de sanidad e higiene el

producto terminado, este debe almacenarse con la identificacin necesaria de
acuerdo a su clasificacin, fecha de produccin.
8. Almacenes o Depsitos.
El sitio o lugar destinado al almacenamiento de materias primas, insumos,
envases, empaques, sustancias peligrosas y elementos de limpieza y
desinfeccin cumplir con las especificaciones descritas en el aparte de
Instalaciones y ser de uso exclusivo para la actividad de almacenamiento.
Las condiciones de almacenamiento deben evitar el deterioro o dao de las
materias primas, envases, empaques o embalaje del producto.
Los desinfectantes, detergentes, sustancias peligrosas o elementos de aseo y
limpieza, que por su utilizacin deben almacenarse en esta rea, deben estar
identificados claramente y su disposicin se realizar sobre un rea o estantes
especialmente destinados para este fin. Debe evitarse que estas sustancias se
almacenen conjuntamente con material de envase, empaque o materias primas
que van a entrar en contacto con el huevo.
El almacenamiento de estos elementos o insumos se efectuar en forma
ordenada sobre estibas y se conservar una separacin mnima de 60
centmetros con respecto a las paredes perimetrales. Las estibas sern lo
suficientemente altas y conservarn una altura mnima de 15 centmetros sobre
el piso.
No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas, en lo posible se recomienda
no usar en estos elementos materiales como la madera, tampoco se permite el
almacenamiento de insumos, envases, empaques u otros elementos
directamente sobre el piso.
El almacenamiento de los insumos se realizar de tal forma que minimice el
riesgo de contaminacin del huevo, el deterioro de los insumos almacenados y
evitar que las deficientes condiciones de almacenamiento puedan afectar la
higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
De los envases, empaques o insumos adems de almacenarse
ordenadamente, se llevar un control de primeras entradas y primeras salidas
con el fin de garantizar la rotacin de los productos.

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NTC

(Primera

actualizacin)

El almacn o bodega en ningn momento debe convertirse en lugar de

almacenamiento de objetos inservibles, en desuso o dados de baja. Para evitar
lo anterior, es necesario que la Direccin o Gerencia de la empresa autorice
peridicamente la salida a insumos, elementos y materiales intiles, obsoletos
o fuera de servicio para facilitar la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y
eliminar los posibles focos de contaminacin.
El rea de almacenamiento debe ser de capacidad suficiente e independiente
para el almacenamiento ordenado de materias primas, insumos y otros
elementos utilizados en los procesos del establecimiento.
Es importante tener en cuenta el diseo arquitectnico y funcional del almacn,
pues para evitar el deterioro de los insumos y elementos almacenados, debe
tener una buena ventilacin, iluminacin, condiciones de temperatura y
humedad y mantenerse limpio y seco. Igualmente, los techos estarn en
perfecto estado y libres de goteras.
Cuando se requiera la entrada de montacargas, las plataformas de cargue y
descargue debern ser techadas para evitar la entrada de lluvia.
Para su funcionalidad, es conveniente tener un sealamiento claro del rea
indicando especialmente la ubicacin de los pasillos los cuales siempre
debern permanecer libres de cualquier obstculo que impida la fcil
circulacin. Este aspecto es valedero y aplicable al sitio o lugar de
almacenamiento del huevo clasificado y empacado o producto terminado.
9.

Abastecimiento de Agua.

La empresa deber disponer de agua potable en cantidad suficiente para el

aseo, mantenimiento y para cualquiera de las actividades que se realicen en el
establecimiento. La presin del agua debe ser la requerida para efectuar las
labores de limpieza y desinfeccin.
De igual forma, se deber disponer de un tanque de almacenamiento de agua
con cantidad suficiente para atender cualquier emergencia en el
establecimiento, al tanque de reserva de agua se le debe practicar
peridicamente mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
10. Residuos Lquidos.

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NTC

(Primera

actualizacin)

Las aguas generadas por residuos en las labores de aseo del establecimiento,
unidades sanitarias, cocina, casino, deben recolectarse a travs de un sistema
sanitario adecuado y aprobado por la autoridad competente.
11. Residuos Slidos
Estos debern recogerse y retirarse peridica y frecuentemente y disponerse
sanitariamente con el fin de eliminar los malos olores, evitar la propagacin y
proliferacin de plagas y que no contribuyan de forma alguna al deterioro
ambiental.
Para poner en funcionamiento un sistema sanitario de recoleccin y disposicin
final de residuos slidos, en el establecimiento se deber disponer de
recipientes adecuados, con tapa, identificados y ubicados estratgicamente en
las diferentes reas de proceso. Inmediatamente despus del vaciado, los
recipientes debern lavarse y desinfectarse
12. Instalaciones Sanitarias.
Se deber disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente con
servicios sanitarios dotados de facilidades de aseo (jabn, desinfectante,
papel higinico, toallas desechables o secador de manos automtico) y
vestideros independientes para hombres y mujeres y provistas de puertas.
Debern estar bien iluminadas, ventiladas y no debern tener acceso directo a
las reas donde se manipule el producto.
Los lockers o vestier debern ser amplios, de capacidad suficiente y poseer
ventilacin adecuada.
Estas reas permanecern limpias, tendrn suficiente ventilacin y se le
realizar mantenimiento peridico. En esta zona se deben colocar avisos
alusivos a las prcticas higinicas del personal.
Al interior del establecimiento y en sitios estratgicos, se debern instalar
lavamanos para el personal que interviene en la manipulacin del huevo y
facilitar la supervisin de esta prctica. Los grifos, en lo posible, no deben ser
de accionamiento manual.
En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos alusivos o
advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse adecuadamente las
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NTC

(Primera

actualizacin)

manos luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de

actividad y antes de iniciar las labores de manipulacin.
Se debern instalar en las reas de elaboracin y prximas a los lavamanos,
estaciones de limpieza y desinfeccin, consistentes en recipientes elaborados
en acero inoxidable o de material resistente al uso y a la corrosin, que
contenga sustancias desinfectantes para y desinfeccin de utensilios.

Manejo de quejas y reclamos

Se debe contar con un sistema de rastreo que garantice la atencin oportuna
de quejas y reclamos asociados con la inocuidad del producto. As mismo y
como soporte a lo anterior se debe contar con registros que durante toda la
cadena agroalimentaria sean testigo de las condiciones de manejo del
producto desde la produccin primaria hasta el consumidor.

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