Informe Elaboracion Vino de Cocona

MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD
DEL PER
AO DE LA INVERSIN RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADEMICA DE PROFESIONALES DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
INFORME:
ELABORACION DE VINO DE COCONA
CURSO
ENOLOGIA
PROFESOR
ING. SAL MONTALVAN
ALUMNO
Mario Alexander Moscoso Cusihuamn
Diciembre Per
2013
INFORME ELABORACION VINO DE COCONA
(Solanum sessiliflorum Dunal)
I. INTRODUCCIN

El vino es un producto ancestral que fue cultivado por generaciones, se han ido mejorando las
tcnicas para la elaboracin de este, cuyo ingrediente principal la uva en sus diferentes tipos
diferencian mucho por la cantidad de azcar que contienen, el olor, aroma y sabor que hace
que el producto final sea agradable para el consumidor.

En esta oportunidad se obtendr vino de cocona el cual es una fruta tropical muy conocida pero
que no ha sido muy insertada para la elaboracin de vinos.

II. OBJETIVO

Conocer la tcnica de elaboracin de vino de frutas tropicales de la regin
cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales
Brixmetro
PH metro
Olla
Jarras
Botella de plstico
Envases de plstico (balde)
Manguera de plastico
Gasas de tela
Sierra de mano

Insumos
Agua hervida
Maquinaria
Licuadora
Cocina a gas

Materia prima
Pulpa de cocona
Utensilios
Cuchillos
Cucharon de madera
Cucharas
Cernidor
Tablas de picar

3.2. Mtodos

ELABORACION DE VINO DE COCONA

Para la elaboracin de vino de cocona seguimos un diagrama de flujo de avance, en
etapas ntidamente separadas.
El flujo de las operaciones generales de la elaboracin del vino se da de la siguiente
manera:

Recepcin de materia prima
Preparacin de la pulpa
Pelado y descascarado
Picado y licuado
Homogenizacin
Envasado y almacenamiento
Fermentacin
1 Trasiego y transvase
2 trasiego y trasvase
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

La fruta (cocona) fue comprada en el mercado padre aldamiz provenientes de las
chacras del distrito de Fiztcarrald. Se realiz una verificacin de cada una de las frutas y
se adquiri 2 kg. De fruta de cocona.

PREPARADO DE LA PULPA

Pesado: la fruta tuvo un peso inicial de 2kg.

Tratamiento trmico: se coloca una olla con agua a hervir, luego se sumergen las frutas
durante un tiempo de 10 minutos, esto con el fin de inactivar las enzimas presentes en la
cocona.

PELADO Y DESCASCARADO

Este proceso consiste en pelarlas frutas y retirar por completo la cascara de cada una de
una de ellas con la ayuda de un cuchillo o manualmente, el tratamiento trmico antes
sometido a la fruta facilita este proceso ya que hace que la cascara se deprenda sola. Se
obtuvo 200 gr. De cascara y una pulpa de 1800 gr.

PICADO Y LICUADO

Antes de realizar este proceso se hacen clculos en cuanto a la proporcin de
materia/disolvente que se utilizara, (1 en 2). Se reducen las frutas a un tamao al que
puedan ser licuadas con facilidad. Se utiliz 3600 ml. de agua hervida para el licuado de
toda la pulpa de cocona, de esta manera tenemos 5400 ml de materia disuelta (pulpa
ms agua).

HOMOGENIZACION
Utilizando un brixmetro medimos el grado brix de la pulpa disuelta y se obtiene que
tiene 2.5Brix, y un pH de 4.
Adicin de azcar invertido: Se realizan clculos preliminares para determinar la cantidad
de azcar invertido mediante la siguiente formula:

Entonces se tiene lo siguiente:

Luego se procede a preparar el azcar invertido utilizando una cantidad de pulpa diluida,
la cual es sometida a calentamiento, agregando poco a poco la cantidad de azcar
calculada hasta que legue al punto de ebullicin.

Despus se deja enfriar por unos minutos hasta que llegue a una temperatura de 35C
para adherirle 1 gr. De levadura y removerlo hasta que se homogenice bien para
activarlas.

Una vez obtenido el azcar invertido con la levadura se mezcla en un recipiente, la pulpa
diluida y el azcar invertido, se remueve hasta que este bien homogenizado.

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

Todo el producto obtenido se vierte en un balde de platico de 8 litro de capacidad, con
el fin de utilizar las partes de este.
Para su almacenamiento acondicionamos el balde haciendo un pequeo hueco en la
tapa y con una manguera conectamos a una botella con agua esto con el fin de que no
ingrese oxgeno al balde o tanque de fermentacin y tambin sirva de desfogue de gas
que se producir por esta fermentacin.

FERMENTACIN

Una vez almacenado el producto se produce la primera fermentacin alcohlica que
tendr una duracin de 23 das.

1 TRASIEGO Y TRASVASE

Para esta etapa ya pasaron 23 das, el producto ha fermentado lo suficiente para realizar
el trasiego utilizando un cernidor separamos el hollejo del liquido que ser utilizado,
luego lavamos el tanque o balde de fermentacin y regresamos el producto nuevamente
a este para la segunda fermentacin que ser mano lctica, nuevamente acondicionamos
con su conector de salida de gas y almacenamos en un lugar fresco.

2 TRASIEGO Y TRASVASE

Pasado 15 das se realiza nuevamente el mismo procedimiento anterior pero se utiliza
una gasa de tela para retener partculas mas pequeas que estn contenidas en el
producto.

Lavamos nuevamente el tanque o balde de fermentacin y colocamos el producto para
su aejamiento.

EMBOTELLADO Y ALMACENAMIENTO

Este es el procedimiento final, se transfiere el vino a las botellas en las que estarn
guardadas para su posterior consumo.

Estas botellas deben estar almacenadas en un lugar limpio y fresco.

IV. RESUTADOS

Se realizan clculos de suma y resta de materia para determinar la cantidad de vino
obtenido.

Pulpa utilizada = 1800 gr.
Agua hervida = 3600
Azcar = 1350 gr. +
Levadura = 1gr
Total = 6751 gr de producto

Luego del primer trasiego

Producto = 6751 gr -
Hollejo extrado = 250 gr
Total = 6501 gr.

Luego del segundo trasiego
Producto = 6501 gr.
Hollejo restante extrado = 100
gr.
Total = 6401 gr. De producto
final
Se obtuvo aproximadamente 6400 ml de vino de cocona.
V. CONCLUSION

Se logr obtener el vino de cocona con las especificaciones y
recomendaciones hechas por el docente encargado del curso.
La cocona el un fruto tropical con un bajo poder de fermentacin, as que
debe darse ms tiempo a la fermentacin para obtener un mejor vino.

VI. BIBLIOGRAFIA

Fermentacin de frutas pfd.

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