UNI VERSI DAD NACI ONAL PEDRO RUI Z GALLO

FACULTAD DE I NGENI ERI A QU MI CA E I NDUSTRI AS ALI MENTARI AS

DEPARTAMENTO ACADEMI CO DE I NDUSTRI AS ALI MENTARI AS
CURSO: TALLER TECNI CO I I I

GUI A DE PRCTI CA DE LABORATORI O No.
ELABORACION DE HOJUELAS FRITAS (CHIPSS)

1. OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para la elaboracin de cereales de desayuno.
Determinar el rendimiento final de cereales de desayuno..

PRI MERA PARTE: FUNDAMENTO TEORI CO

DEFINICION DEL PRODUCTO
Las papas fritas inglesas (del ingls estadounidense, chips, o en ingls britnico, crisps), son rebanadas muy finas
de papas fritas. Las patatas crujientes se sirven en forma de un disco o crculo plano, bsicamente la forma de un
corte longitudinal a la patata. En los pases occidentales, son una parte muy importante del mercado de los snacks.

Utiliza como insumo a la papa blanca: Yungay, Tomasa, Capiro y Mariva, conocidas por su valor nutritivo y mayor
contenido de slidos que le confieren una calidad aceptable para el consumidor.
El producto consiste en papas seleccionadas de buena calidad, peladas, cortadas en rodajas de tamao uniforme,
fritas envasadas.

LA PAPA
La papa es una planta turfera originaria de Amrica. La palabra papa es un vocablo quechua que significa
tubrculo. La papa cultivada tiene ms especies silvestres (228) afines que cualquier otro cultivo y estn
ampliamente distribuidas en Amrica, desde la regin Suroeste de Estados Unidos hasta el extremo sur de la
Cordillera Andina

VALOR NUTRITIVO DEL PRODUCTO
Papas fritas inglesas (chips)
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 130 kcal 540 kJ
Carbohidratos 48 g
Grasas 35 g
Protenas 6.5 g
Sodio 0.7 mg (0%)
% CDR diaria para adultos.

2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO.

Manejo de la papa. Los embarques de papa son muestreados y sometidos a pruebas, descargados de camiones y
colocados en almacenamiento o retencin.

Eliminacin de piedras. Las papas entran al proceso de produccin y pasan a travs de una serie de equipos que
separa las piedras y otros materiales extraos pesado de estas, para evitar daos en el equipo de operaciones
subsecuentes.

Pelado de papa. Las papas pasan a travs de la peladora que retira la mayora de la cascara de cada papa.

Corete e inspeccin de la papa. Se inspeccionan todas las papas y se cortan a la mitad las papas de tamao
excesivo. Se recortan los defectos extremos que pueden ser retirados.
Las papas demasiado pequeas o que tienen defectos orgnicos que no pueden ser retirados, son eliminadas del
proceso.

Rebanado de la papa. Las papas son rebanadas al espesor exacto y con el tipo de superficie requerido para cada
marca en especial

Lavado de hojuelas. Las hojuelas son lavadas para evitar el exceso de almidn de la superficie.

Fredo de hojuelas. Las hojuelas son fredas en aceite vegetal a la temperatura controlada, durante un lapso preciso
de tiempo.

Salado y condimentacin de la hojuela. En el cado de hojuelas de las marcas de hojuelas de papa saladas, se
aplica una capa uniforme y se lleva a cabo una inspeccin visual final de las hojuelas antes de que pasen a
empaque.

Empacado. Las papas fritas y condimentadas son empacada de acuerdo a la presentacin requerida y almacenadas
para su posterior distribucin.

Nota: En las pequeas fabricas se estila la aplicacin de una solucin de sal al 1.0/ 1.5 % el que tambin
acta como preservante y en reposo ayuda a liberar el agua contenida en su interior.

SEGUNDA PARTE: DESARROLLO EXPERIMENTAL DE LA PRCTICA

1. REQUERIMIENTOS:
1.1. MATERIA PRIMA / INSUMOS/ADITIVO
Tubrculos de papa.
Aceite vegetal refinado
Sal yodada de cocina
Antioxidante : BHT
Sinergista: cido ctrico
Bolsas de polipropileno:

1.2. EQUIPOS Y MATERIALES
Cacerola de AI. Fuente de calor. Tina plstica
Paleta de madera.
Cortadora manual de hojuelas
Peladora de papas
Fredora de papas
Selladora Electrico- Manual para bolsas plsticas.
Cuchillos de Acero inoxidable
Balanza digital con precisin + 0.1g



2. PROCEDIMIENTO

1 RECEPCION Y PESADO
Recepcionar los tubrculos en ptimas condiciones de maduracin.
Sacar y descartar cualquier tuberculo con sntomas o seales de contaminacin o no apta al proceso.
Calcular y pesar los tubrculos de acuerdo a la formulacin dada.

2 PREPARACION DE SOLUCION DESINFECTANTE Y ANTIOXIDANTES
Preparar una solucin de agua clorada: 1,0 ml de leja al 5% para un litro de agua.
Preparar una solucin de acido ctrico: 5-10 g de acido ctrico para un litro de agua.
Preparar una solucin de acido ctrico: 1,0-2,0 g de metabisulfito de sodio.

3 LAVADO Y DESINFECCION DE LOS TUBERCULOS
Lavar las papas/camotes con agua potable limpia.
Introducir las papas/camotes en el agua clorada por 5 minutos.
Realizar un lavado de enjuague final para la retirada del exceso de cloro en las papas.

4 PELADO MANUAL
Retirar la cascar de los tubrculos utilizando el pelador manual.
Introducir los tubrculos en la solucin de acido ctrico por 5 minutos, para inactivar las enzimas.
Colocar encima las patatas para que escurran el agua que an pudieran tener.

5 REBANADO
Los tubrculos de papa son cortados manualmente con un rebanador casero, obtenindose hojuelas con un
espesor de 2 mm.
Introducir las hojuelas en la solucin de metabisulfito por 5 minutos, para evitar la oxidacin enzimtica.

6 LAVADO Y ESCURRIDO
Colocar las hojuelas en una tina con suficiente agua esterilizada fra.
Agitar el agua para eliminar el almidn superficial de las hojuelas y los restos del metabisulfito, evitando
que se adhieran unas a otras.

7 FRITADO
Verter el aceite vegetal en una sartn y calentar hasta 190.
Adicionar al medio de fritura una mezcla de aditivos: Antioxidante y sinrgista, BHT(E-321) 0.01% y
cido ctrico(E-330) 0.01% respectivamente.
Luego sumergir las patatas en el aceite caliente en pequeas cantidades, dejndolas frer durante un par de
minutos.
Retirarlas del fuego con una espumadera y dejarlas escurrir sobre un papel de cocina o servilleta de papel.

8 ESCURRIDO Y ENFRIADO
Colocar las hojuelas fritas en un escurridor y dejar enfriar.

9 SAZONADO
Colocar como sazonador sal de mesa en cantidad suficiente y al gusto.

10 ENVASADO
Colocar las hojuelas sazonadas en bolsas de polietileno brillante.
Sellar las bolsitas con selladora manual de bolsas.



INFORME TECNICO DE LA PRACTICA
1. RESUMEN

2. DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO

3. DATOS EXPERIMENTALES Y DATOS CALCULADOS
3.1. REGISTRO DE CONSUMO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
INSUMOS CANTIDAD OBSERVACIONES





3.2. REGISTRO DE PRODUCCIN DE HOJUELAS FRITAS
OPERACIONES ACTIVIDAES Y CONTROLES
1 RECEPCION Y
PESADO

2 PREPARACION DE
SOLUCION DESINFECTANTE Y
ANTIOXIDANTES

3 LAVADO Y DESINFECCION
DE LOS TUBERCULOS

4 PELADO MANUAL


5 REBANADO
6 LAVADO Y ESCURRIDO


7 FRITADO


8 ESCURRIDO Y ENFRIADO


9 SAZONADO


10 ENVASADO



1.3. REGISTRO DE CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO.
ANALISIS SENSORIAL
ASPECTO:
COLOR:
AROMA:
SABOR:

3.4. COSTOS DE PRODUCCION DE HOJUELAS FRITAS
Cantidad producida:
Rendimiento:
Presentacin del producto:
DESCRIPCION UNIDAD MED. CANTIDAD PRECIO UNIT. TOTAL


.


Envases
Etiquetas
Costos indirectos: Combustibles,
agua, fabricacin, electricidad, otros.

Costo de produccin

3.5. CALCULO DE RENTABILIDAD
Cantidad producida (CP):
Unidad (Volumen)=UV:
Unidades producidas (UP=CP/UV):
Costo total produccin (CT):
Costo Unitario (CU=CT/UP):
Precio de venta (PV):
Utilidad por unidad (UT=PV-PU):
Utilidad total (UP X UT):

3.6. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO

4. ANALI SI S DE RESULTADOS
5. CONCLUSI ONES
6. CUESTI ONARI O
7. BI BLI OGRAFI A
8. APNDICES