1. QU SE ENTIENDE POR "CUARTA GAMA"?

Se entiende por "Cuarta gama" como el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y
envasadas para su consumo. El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la
diferencia que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 das.
Pasada
esta
fecha
de
caducidad
no
es
recomendable
su
consumo.
Cuarta gama envasa alimentos hortcolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos de
calidad y seleccin. Se caracteriza por el embalaje de una forma muy peculiar. Mezcla en el mismo envase
diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma prctica para un uso ms cmodo para el
consumidor.
En Espaa "Cuarta gama" fue introducida por los aos 80 concretamente en Navarra donde se instal una
fbrica de procesado. Cada vez "cuarta gama" ha ido teniendo ms importancia en nuestro pas, debido a el
aumento prolongado de vida humana y al poco tiempo dedicado a la cocina, por lo que cada vez estos
productos son ms demandados, ya que, ofrecen comodidad, ahorro de tiempo y una presentacin saludable.
Las cadenas de supermercados, restaurantes y el sector de la hostelera son los pioneros en demanda de
productos "cuarta gama". Espaa es uno de los paises europeos de mayor turismo, por consiguiente el
consumo de productos "cuarta gama" ahorra tiempo y mano de obra en la cocina del sector hotelero. Tambin
van destinados estos productos a cadenas alimenticias de comida rpida como Mac-Donalds o Bocatta.
Los

productos

que

ms

se

trabajan

en

"cuarta

gama"

son:

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Lechugas,
Zanahoria.
Espinacas.

- Manzana

Frutas,
Apios
Puerros
Naranja

Cada vez es ms la fuerza que presentan los productos procesados "cuarta gama"en el mercado y de hecho
surge el estudio de un buen diseo de los envases. Hasta ahora se ha empleado el formato tradicional de
empaquetado de productos frescos, pero se requiere hacer envases ms especficos que puedan combinar
varios productos en una sola bandeja, bolsa o tarrina sin que se mezclen los sabores.
Los envases ms utilizados son:
- Bandejas.

Bolsas.
Tarrinas.

Las bolsas es el envase de mayor aceptacin por su reducido conste y por su presentacin, ya que, aporta
sensacin
en
frescura
al
producto.
Cada vez se tiene ms inters en las hortalizas de pequeo tamao, llamadas hortalizas mini, por su especial
atractivo como por su intenso sabor. Este tipo de hortalizas son adaptadas a las condiciones de invernadero
obtenindose as buenas calidades de las mismas lo que las hacen ideales como horlizas para "cuarta gama".
Entre estas hortalizas tenemos espinacas baby, apios pequeos y minizanahorias, lechugas baby, etc...
En cuanto a la alimentacin domstica, el consumidor va familiarizndose poco a poco, aunque su presencia
en
los
frigorficos
hogareos
es
un
poco
reducida.
"Cuarta gama" est en plena expansin aunque lleg a Espaa de mano del grupo navarro Vega Mayor
pionero en la comercializacin de este tipo de productos, pero necesita consolidarse, por ello, ha dado un
paso importante a productos de quinta gama, que ya son cocinados. de corta caducidad y que se
comercializan refrigerados. Este sistema "quinta gama " trabaja con hortalizas frescas, pero sometiendo sus
productos a un proceso de cocido y envasado sin colorantes ni conservantes, por lo que se prolonga la fecha
de
caducidad
a
unos
dos
o
tres
meses.
La clave principal de "cuarta gama" radica en la calidad de la materia prima, segundo en no romper la cadena
de
fro
y
por
ltimo
tener
en
cuenta
la
fecha
de
caducidad
del
producto.
Las instalaciones estndar de "cuarta gama" para la elaboracin de sus productos comprenden una superficie
aproximada de 6.500 m2 destinada una zona de sta a la recepcin de la materia prima, otra zona a el trabajo
de seleccin del producto semi-manual y una tercera zona para el lavado, troceado, mezcla y envasado del
producto.
Se
trabaja
siempre
con
una
cadena
de
fro
de
1
a
4C.
Son muchas las empresas que destinan sus productos para "cuarta gama" una de ellas es la empresa
Verdifresh muy reciente en Espaa a penas cuenta con un ao de vida. El producto que ms trabaja es la
lechuga iceberg junto con otros tipos de hortalizas como zanahoria, ensalada cuatro estaciones, perejil, tiras
de cebolla, acelgas, espinacas. Sus productos son especialmente demandados por Mercadona. Otra de las
empresas en Espaa es Primaflor donde sus productos en materia prima est repartido entre la zona de
Granada y la de Almera con una superficie de cultivo de 2000 ha aproximadamente. La mayor parte de
productos procesados en esta empresa son:
1-Lechuga
2-Cogollos.
3-Tomate
4-Sanda.
5.-Rbano.
6-Esprrago.
7-Cebolla.
8-Ajo.
9-Apio.

iceberg.
Cherry.

Los productos "cuartas gama" deben de sufrir una serie de procesos desde su recoleccin en el campo hasta
llegar a manos del consumidor. Estos procesos son los siguientes:

a)
Cosecha
de
b)
Seleccin
c)
d)
Envasado
en
e)
f)
Almacenamiento
g) Venta y distribucin.

la

materia
y

bandejas,

bolsas

en

bajas

prima.
limpiado
Procesamiento.
tarrinas.
Etiquetado.
temperaturas.

Los vegetales son recolectados una vez que alcanza su estado ptimo de madurez o bien se recolectan con
el grado de madurez que exija el fabricante. Una vez recolectadas las verduras se preenfrian para que no
pierdan su calidad. La fase de limpieza se realiza con agua clorada para disminuir el ataque microbiano.
Posteriormente se cortan con una maquinaria especializada, y se envasan en diferentes recipientes ya sean
bolsa de plstico como bandejas en atmsfera modificada que trata de una mezcla de gases que consiste en
disminuir la concentracin de oxigeno de aire y aumentar la concentracin de otro gas. Por ltimo el envase
se mantiene a una temperatura de refrigeracin para evitar la proliferacin de microorganismos.
2. COSECHA DE LA MATERIA PRIMA.
La materia prima se recolecta cuando se alcanzan las condiciones ptimas de su madurez. La recoleccin y
seleccin de la materia prima es un paso muy importante para obtener un producto atractivo y de alta calidad
para
su
distribucin
en
el
mercado.
Se requiere para la obtencin de productos de altas calidad cultivar variedades ms especificas con unos
controles
y
condiciones
de
cultivo
determinadas.
La recoleccin puede ser mecnica o manual. En ambos casos se debe tener cuidado el no daar los
productos
mediante
el
proceso.
La
seleccin
de
cada
producto
es
determinada
para
cada
uno
de
ellos.
Cuando la recoleccin es mecnica, las variedades plantadas deben ser resistentes a este tipo de recoleccin
porque trae consigo problemas importantes de lesiones del fruto u hortaliza con rotura de la parte superficial
(epidermis) y por consiguiente incorporacin de cuerpos extraos como piedras, restos de otras plantas, etc.
Otro problema de la recoleccin mecnica es que se recolecta sin seleccionar el tipo de madurez del
producto, por lo que muchos de ellos tienen una madurez no adecuada para su procesamiento en "cuarta
gama".
3. SELECCIN Y LIMPIADO.
Durante el proceso de manipulacin del producto debe realizarse de una forma cuidadosa evitando as
posibles daos y una vez realizada la recoleccin, otro de los puntos a tener en cuenta es el transporte, que
debe de realizarse de forma rpida para no llegar a contaminarse. Para el proceso de limpiado se requiere un
perfecto estado e higiene de los utensilios as como el estado de conservacin de las maquinarias de
limpieza.
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En la seleccin los productos se depositan en unas cintas cilndricas

que van avanzando y girando, de este modo se van separando unos de
otros dependiendo del tamao de cada uno mediante unas ranuras de
diferentes tamaos por los que van cayendo. Tambin en algunas
selecciones se emplean separadores magnticos que eliminan metales
que hallan podido incorporarse a los productos durante la recoleccin.

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La suciedad del producto como tierra, mohos, bacterias, se eliminan

mediante el proceso de lavado. Productos como las lechugas y
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espinacas necesitan de otros diseos ms especiales para su lavado.
Para las hortalizas como zanahorias, puerro, etc el lavado es mediante
tnel cilndrico rotativo constituido por placas metlicas o mallas metlicas.

El lavado y desinfeccin de los productos de "cuarta gama" se realiza con agua fria a una temperatura de 3 a
4 C. Se recomienda utilizar unos 8 a 10 litros de agua por cada Kg de producto procesado. El agua utilizada

debe ser controlada peridicamente para saber si su uso es apto o no, por eso, se revisa las plantas de
instalaciones de agua por posibles deteriodos de sta.
Para la desinfeccin se utiliza hipoclorito de sodio en una concentracin de 100 a 150 ppm.
Durante el proceso de secado de productos "cuarta gama", se elimina el exceso de humedad producido por el
lavado para as evitar la aparicin de microorganismos que suelen aparecer cuando los productos no han
estado sometidos a un secado correcto. Si sometemos el producto a un secado con excesiva rapidez tambin
se podra daar el material a secar, por lo que debe realizarse de forma controlada.
4. PROCESAMIENTO.
Cortado.
El cortado del producto para cuarta gama es muy importante, suele realizarse de varias formas segn el
producto. Las diversas formas de cortado suelen ser en cubos, rodajas, segmentos, tiras, etc.
El corte debe realizarse de forma rpida y en un solo golpe y evitando el golpeado del material ya que le
causara
daos
y
el
producto
quedara
con
una
mala
presentacin.
La maquina cortadora de cuarta gama es capaz de alcanzar una cifra de cortado de 12 toneladas a la hora
con una buena precisin de corte, por lo que est capacitada de una alta tecnologa.
5. ENVASADO DE PRODUCTOS "CUARTA GAMA".

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La venta de estos productos "cuarta gama" se realiza necesariamente en envases tales como bolsas,
bandejas recubiertas por una pelcula de plstico y tarrinas.
Se envasa en atmsfera modificada, con mezcla de gases que va disminuyendo la concentracin de oxigeno

del aire y aumentando la concentracin de otro gas.

El envasado en atmsfera modificada de productos frescos y procesados mnimamente (EAM) proporciona la
suficiente concentracin de O y CO en el envase para as ir reduciendo de forma progresiva la velocidad de
respiracin de los productos sin llegar a inducir aerobiosis. Posteriormente se disminuye la temperatura del
envasado para aumentar la vida del producto fresco procesado.
El envasado en atmsfera modificada (AM) de hortalizas y frutas es un proceso en el que el envase cerrado
interacta con el producto de tal forma que se alcanza un equilibrio en la atmsfera interna que reduce la
velocidad de respiracin, la prdida de humedad por transpiracin, e incrementarla fase de latencia del
desarrollo microbiano.
El envasado en bolsas flexibles es muy utilizado debido a su uso prctico como su bajo coste. Las
condiciones que debe reunir este tipo de envase son las siguientes:
Debe
resistir
una
temperatura
de
120C
Debe
tener
cierre
Debe
ser
impermeable
al
oxigeno,
humedad
- Debe presentar buenas caractersticas para el termosellado.

como
y

mnimo.
asptico.
microorganismos

Todos los tipos de envases ya sea, bolsas de plstico, bandejas y tarrinas permiten evitar prdidas de
humedad y as evitar tambin prdidas de vitaminas y minerales de los productos envasados.
Los productos minimamente procesados crean una barrera que aisla al producto de contaminaciones
externas, tambin mantiene una humedad relativa dentro del envase, prolongan la turgencia en las hortalizas
y frutas procesadas y permiten mantener la frescura del producto.
6. ETIQUETADO.
El etiquetado viene impreso en bolsas, en recipientes de plstico rgidos o en bandejas. En la etiqueta se
anuncia que el producto debe mantenerse en fro Tambin la etiqueta lleva incorporada en ella una pequea
lectura que informa sobre los ingredientes que est compuesto el envase. Algunos ejemplos de ensaladas
envasadas como el caso de Kernel y Brotes tiernos se aprecia una pequea lectura de etiquetado donde
anuncia que el producto no es homogneo en el tiempo, esto quiere decir que no se va a mantener la frescura
y turgencia del producto a lo largo de los siguientes das de haber sido abierto el envase.
Se expone a continuacin un listado de ensaladas "cuarta gama" envasadas con su correspondiente
etiquetado, as como la presencia o no de residuos de plaguicidas y tambin algunos errores que presenta
este tipo de etiquetados en sus lecturas:
Cesar de luminosa: Dos ingredientes, lechuga verde y lechuga roja. Es una de las ensaladas que presenta
un buen estado sin ningn tipo de plaguicidas. Etiquetado incorrecto no especifica que est envasada en
atmsfera
controlada
o
especial
Vega de Vega Mayor: Tiene tres ingredientes, escarola lisa, escarola rizada y radicchio. Ensaladas con bajo
contenido en nitratos, de buen estado sanitario y sin residuos de plaguicidas, Etiquetado incorrecto no indica
que
est
envasada
en
atmsfera
controlada
o
especial.
Cuatro estaciones (de Vega Mayor): Tiene tres ingredientes, lechuga iceberg, col y zanahoria. Presenta
residuos
a
un
plaguicida
pero
en
una
cantidad
no
toxica.
California de tallo verde: Seis ingredientes como: col blanca, calabacn, maz, escarola francesa, perejil,
achicoria roja. Es una ensalada baja en nitratos. Su estado sanitario es regular por presentar exceso en el
limite de aerobios mesfilos. Etiquetado incorrecto, no indica estar envasada en atmsfera controlada o
especial.
Brotes tiernos de tallo verde: Con siete ingredientes, lechuga romana, hoja de roble, babita, perifollo,
cannigo, lollo rosa y verde. Presenta residuos de plaguicidas de tres tipos pero dentro del limite aceptable de
toxicidad.
Alemana de Kermel: Presenta seis tipos de ingredientes, col lombarda, zanahoria, apio, col blanca, cebolla y
rabanitos. Su estado sanitario es regular por la presencia de aerobios mesfilos. Etiquetado incorrecto dice

que

el

envasado

mejora

la

calidad

del

producto.

Italiana de luminosa: Solo presenta dos ingredientes, lechuga verde y lechuga roja. Presenta dos residuos
de plaguicidas pero en cantidad inferior a la permitida. Su estado sanitario es regular a mal por contener
aerobios mesfilos y listeria.
ENSALADAS ENVASADAS
KERNE
L

KERNE
L

TALLO
VERDE

TALLO
VERDE

VEGA
MAYOR

VEGA
MAYOR

LUMINOS
A

LUMINOS
A

Nombre
Californi
comercial de
a
la ensalada

Aleman
a

Brotes
tiernos

Californi
a

Vega

4
estacione
s

Cesar

Italiana

Peso
neto
declarado
(gr.)

100

250

100

200

200

250

250

200

Peso
neto
real (gr.)

106.2

257.5

106.2

207.2

203.1

252.2

263.4

214.2

Precio
(ptas/kilo)

2.920

1.196

2.380

1.190

1.373

858

1.076

1.625

Nmero de
variedades
5
de verdura

Residuos de
Presenci
plaguicidas (
a
1)

Ausenci
a

Presenci
a

Ausenci
a

Ausenci
a

Presenci
a

Ausencia

Presencia

Nitratos,
ppm (2)

563

228

565

186

186

272

349

731

CATA (3)

4.6 ptos

6.4 ptos

5.8 ptos

6.7 ptos

6.3 ptos

7 ptos

6.5 ptos

6.3 ptos

Estado
sanitario (3) (4)

Regular-

Regular

Regular

Regular

Bien

Regular

Bien

Regular-

(1) La cantidad de plaguicidas encontrada en las ensaladas est, en los cuatro casos en que se han
detectado,
por
debajo
de
la
admitida.
(2) La catidad de nitratos admitidos por la normativa es de entre 2500 y 4500 ppm, segn el vegetal de que se
trate. Todos los valores registrados en en estas ensaladas son muy inferiores a estos mximos.
(3) Las ensaladas calificadas "regular" superan el mximo admitido por la nomativa para aerobios mesfilos,
un microorganismo de poca relevancia sanitaria cuya existencia en estas cantidades revela la ruptura de la
cadena
de
frio.
(4) En las calificaciones como "Regular-", adems de lo anterior, se ha detectado Listeria monocytogenes,
agente patgeno, si bien en cantidad inferior a la permitida para productos crudos como este.
Fuente: Revista Consumer.
6.1. Nitratos en las ensaladas.
Se debe analizar la cantidad de nitratos presentes en las ensaladas, ya que los vegetales acumulan altos
contenidos en nitratos, como es el caso de la lechuga, espinaca y acelga. Estos nitratos se acumulan durante
el cultivo en los vegetales por la incorporacin de abonos nitrogenados. Los nitratos pueden transformarse y
pasar a nitritos y stos ltimos son perjudiciales para el ser humano. Se admite un porcentaje de nitratos de

2500 a 4500 ppm, pero en 2002 la ley se modificar y los porcentajes admitidos en nitratos sern ms
inferiores.
6.2. Estado sanitario.
Las ensaladas de "cuarta gama" deben ser manipuladas con cuidado debido a que presenta cierta cantidad
de agua y no reciben un tratamiento trmico para desactivar a los microorganismos causantes de toxicidad
alimenticia. Por ello, debe de manipularse correctamente empleando todas las medidas higinicas disponibles
y
manteniendo
una
cadena
de
fro
constante
para
el
producto.
A la hora de consumo de ensaladas "cuarta gama", se debe tener siempre en cuenta la fecha de caducidad
que viene impresa en el etiquetado, pues pasada cierta fecha de caducidad, las ensaladas envasadas pierden
su firmeza y son ms propensas al incremento de ataques de microorganismos infecciosos (hongos,
bacterias,...) que las deteriran perdiendo su sabor y turgencia. El patgeno Listeria es el que ms interviene y
ataca a personas con bajas defensas en el organismo como nios, enfermos, ancianos. Listeria puede
hallarse ya en los vegetales o incorporarse cuando se fue realizando el proceso de elaboracin del producto
"cuarta gama". Para evitar el ataque de Listerna debe existir una buena calidad e higiene de la materia prima y
que no se vea interrumpida la cadena de frio. Una cadena de fro constante en estos productos es la clave
para evitar que se multiplique el patgeno Listeria.
6.3. Plaguicidas.
El uso de plaguicidas para controlar las plagas (hongos, insectos, malas hierbas, etc) aparecen en algunos
casos en las ensaladas, pero en baja medida de toxicidad, es decir, ninguno supera las cantidades txicas
admitidas por la ley. Dentro de los plaguicidas encontrados en estas ensaladas tenemos: Iprodiona,
Procimidona, Metalaxil, Propozamida y Propizamida.
7. ALMACENAMIENTO EN BAJAS TEMPERATURAS.
La refrigeracin para los productos "cuarta gama" est basada en el empleo de atmsfera controlada que
regula las condiciones ambientales, adecundose a la temperatura que
exija cada producto. Normalmente se requiere una temperatura de
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refrigeracin
de
2
a
5C.
La refrigeracin es una tecnologa ya que nos permite alcanzar una
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Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de los productos
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"cuarta gama", se reduce la temperatura con el fin de disminuir la
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actividad enzimtica y el crecimiento microbiano,
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Es cada vez mayor la demanda de productos "cuarta gama" que los
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almacenes destinados a esta labor disponen de los mejores sistemas
de climatizacin y cmaras frigorficas que permiten una mayor
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conservacin de los productos incrementando cada vez ms y de forma
progresiva las cantidades de bandejas almacenadas para su
distribucin a toda red de mercados nacionales o internacionales.
8. DISTRIBUCIN Y VENTA.
El ritmo de crecimiento de estas empresas es cada vez ms notable por lo que precisan muchas de ellas el
ampliar sus instalaciones e incorporar maquinarias con ltimas tecnologas. Para ello, incrementan el volumen
de superficie en m2 de fro para mantener los productos, y tambin innovan sus equipos de maquinaria de
cortado con alta capacidad y rapidez que se llegue a alcanzar varias toneladas en el menor tiempo posible,
asi como los cuatro equipos conjuntos de envasado, pesado y etiquetado. De esta forma hoy da se alcanza
una
velocidad
de
trabajo
de
120
paquetes
por
minuto.
El transporte de los productos "cuarta gama" tiene un importante papel, ya que, permite de forma rpida la
distribucin de stos por toda la geografa espaola y resto de pases extranjeros como Reino Unido, Francia
(mayores
importadores).

La distribucin exige la mayor frescura del producto por demanda de los consumidores que estn dispuestos
a pagar un precio a cambio de una buena calidad. Los clientes de cuarta gama estn concentrados por
Catalua, y su destino son las cadenas de supermercados, restaurantes y plazas de abastos. Es un punto
muy importante que dichos clientes dispongan de instalaciones frigorficas para mantener esa cadena de fro
que
requiere
el
producto
para
su
mantenimiento
en
perfecto
estado.
En definitiva son muchas las empresas dedicadas a la distribucin y venta de productos "cuarta gama". Las
cifras de exportacin ascienden a ms de 20 millones de Kg destinados a pases europeos donde est
implantado el grupo Gav. Este grupo est plenamente dedicado a la produccin y comercializacin de
hortalizas y frutas y se encuentra instalado en varios pases de centro europeo. Este grupo est en constante
innovacin adaptndose a las demandas de los mercados ofreciendo buena calidad y una excelente
presentacin
en
sus
productos.
En cuanto a la venta de productos "cuarta gama" desde hace varios aos son ya bastante demandados, por
consiguiente estn incorporndose de forma creciente en las cmaras frigorficas de las distribuidoras y en los
frigorficos y estanteras de grandes supermercados como mercadona, hiper, Carrefour, Alcampo, Eroski etc.
Tambin acentuar que hoy en da se tiene cierto cuidado por una alimentacin sana y son precisamente las
verduras y frutas los productos ms saludables, por lo tanto son los ms demandados en el mercado. Esta
tendencia hace que "cuarta gama" abarque grandes perpectivas de futuro mundial.