PRÁCTICA No.

II CONSERVACIÓN MEDIANTE UN
PROCESO DE ESTERILIZACIÓN
Tania López
Dionel Rodríguez
Sandra Paisano
Erick Morquecho
Jimena García
OBJETIVO
El alumno conocerá el método de producción de frutas en almíbar, desde la
recepción de materia prima hasta su envasado (esterilización).

INTRODUCCIÓN

Esterilización significa que todos los organismos patógenos y generadores de

toxinas han sido destruidos, al igual que todos los demás tipos de organismos
que, si estuvieran presentes, podrían crecer dentro del producto y provocar su
descomposición, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. El
objetivo de envasar alimentos en condiciones de esterilidad es que sean
conservados por largos periodos de tiempo (1 o 2 años) sin deterioro de textura o
sabor, menos aún crecimiento de microorganismos.

Para lograr condiciones adecuadas de esterilidad tenemos que proporcionar el

tratamiento térmico que asegurará que el “punto frío” de nuestro envase reciba la
temperatura y tiempo suficientes, para inactivar tanto los patógenos como los
organismos generadores de la descomposición del producto. La esterilización
consiste fundamentalmente en someter el alimento al calor durante un
determinado tiempo, aislándolo del contacto con el aire en un recipiente
herméticamente cerrado. Los mohos y las levaduras se destruyen entre los 65ºC
y los 85ºC, pero las bacterias resisten hasta los 115ºC.

En la elaboración de frutas enlatadas se utiliza como materia prima el durazno,

piña, uva, pera, frambuesa, toronja, mango, etc. Los cuales se envasan y cubren
con jarabe. Al usar un jarabe como líquido de cobertura se obtienen los
siguientes beneficios:
a. Mejorar el sabor de la fruta
b. Llenar los espacios libres entre las piezas enlatadas
c. Ayudar a la transferencia de calor durante la esterilización

La fruta contiene mucho menos sólidos que el jarabe, por lo que la densidad final
del mismo es menor a la inicial, ya durante el tiempo de anaquel, se llega a
igualar la concentración de azúcar en la fruta y el jarabe. La concentración del
jarabe final depende de factores como la concentración del jarabe adicionado, las
características de la fruta en particular (tipo, estado de madurez, etc.) y la
proporción usada de fruta y jarabe.
El jarabe debe contener como edulcorante un porcentaje de sacarosa inicial no
menor del 25%, pudiendo contener también dextrosa y glucosa. La fruta contiene
mucho menos sólidos que el jarabe, por lo que la densidad final del mismo es
menor a la inicial.
Durante el proceso de enlatado, la eliminación del aire es necesaria por las
siguientes razones:
a. Se obtiene el vacío en las latas herméticamente cerradas.
b. Se reducen las tensiones en el frasco durante el proceso térmico.
c. Se evita la decoloración y pérdida de vitaminas por reacciones de oxidación.

Una forma de eliminar el aire es por calentamiento del producto antes de cerrar. Al
llenar los frascos se deja un espacio libre que se define como la distancia vertical
medida del borde del recipiente hasta el nivel del producto que contiene y
equivale a aproximadamente el 6% de volumen del recipiente medido a la
temperatura de cierre. El término vacío usado en la industria alimentaria se refiere
a la diferencia entre la presión interna y externa del recipiente y se mide en
pulgadas o centímetros de mercurio. El vacío es producido por el desplazamiento
del aire del espacio libre con vapor, y por la condensación del vapor durante el
enfriamiento. La depresión que se observa en las tapas de los frascos se debe al
vacío; cualquier abombamiento de éstas puede tomarse como un índice de
contaminación.

Las operaciones en el procesamiento de frutas en almíbar son recepción, lavado,

selección, clasificación, escaldado, pelado y/o descorazonado, llenado,
producción de vacío, procesamiento, etiquetado, embalaje y almacenamiento. El
pelado consiste en la separación de la piel del resto de la pulpa en un producto
vegetal; es específico de cada producto ya que depende de diversos factores
como: tamaño, forma geométrica, textura, grosor de la piel, etc.

Los métodos empleados para pelar son:

• Pelado con vapor o agua caliente
• Pelado por abrasión
• Pelado por flama
• Pelado con soluciones alcalinas
• Pelado con vapor a alta presión
• Pelado mecánico • Pelado manual, etc.
En productos en los cuales la operación de pelado se hace en caliente, se
produce también el escaldado, haciendo necesario aplicar esta operación en
aquellos productos que no han sido sometidos a la acción del calor.

GUÍA DE ESTUDIOS

1. ¿Cuáles son los objetivos del proceso de esterilización?

controlar los microorganismos y prevenir una eventual
contaminación. La esterilización es un proceso que se realiza con el fin
de eliminar todos los microorganismos y las esporas microbianas que
pueden seguir vivos en instrumentos quirúrgicos. Se utiliza en la cocina,
en la medicina y en la industria farmacéutica. El proceso ayuda a evitar
cuadros infecciosos en los pacientes y así mismo en el personal médico
o enfermeras.

2. Describa las operaciones fundamentales para la elaboración de frutas en

almíbar.
a) Lavado - Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable.
b) Pelado: Depende de las características de la fruta y de la capacidad de
la planta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente
o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera,
carambola, cocona).
c) Lavado: Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar
totalmente la soda.
d) Neutralizado: Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución
acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los
posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado
químico.
e) Trozado: Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores
especiales de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al
producto final.
f) Blanqueado: De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con
vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (acido
ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de acido ascórbico con acido
cítrico, etc). La finalidad de esta operación es: o Inactivar las enzimas
estabilizando así el color y aroma. o Producir un ablandamiento de la
fruta. o Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos. o Eliminar el gusto a
crudo o gustos desagradables. o Reducir la carga microbiana.
3. Describa los siguientes métodos de pelado:
Pelado con vapor o agua caliente: Varían de acuerdo con el edo madurez y tipo
de fruta u hortaliza Consiste en someter la materia prima a una inmersión en agua
caliente (80- 100oC) o exposición al vapor, con un control preciso de tiempo y
temperatura
Pelado por abrasión: el alimento entra en contacto con unos rodillos de
carborundo o se coloca en unos recipientes recubiertos con este material
(material abrasivo a base de silicio y carbono). Esta superficie abrasiva arranca la
piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de agua.
Pelado por flama: Este método no puede utilizarse para la gran mayoría de frutas
y hortalizas, pero es sumamente eficaz para el pelado de algunos productos, como
pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas transportadoras
que pasan a través de hornillas, con flama directa (que alcanzan temperaturas de
400°C o superiores)
Pelado con soluciones alcalinas: utilizaban soluciones alcalinas a temperaturas
de ebullición o próximas a esta, y en concentraciones lo suficientemente altas
para garantizar la eficacia del tratamiento.
Pelado con vapor a alta presión: El vapor de alta presión utilizado en los
eyectores se condensa en los condensadores intermedio y posterior y, por lo
general, se evacua por medio de purgadores para ser enviado a la instalación del
agua de alimentación.
Pelado mecánico: manual es efectivo en frutas y verduras cuya piel es fibrosa
como la papa y manzana, el pelado a las llamas actúa de manera eficiente con
verduras de piel delgada como los chiles y jitomate y el pelado caustico fue
efectivo al pelar el jitomate. palabras clave: pelado, operaciones preliminares,
cáscara, métodos de pelado.
4. Describa los diferentes tipos de escaldado que existen
Escaldado con agua caliente: Es el más utilizado y común. Consiste en
sumergir la pieza o alimento en agua caliente hasta lograr el punto ideal para
su conservación o pelado. Las ventajas de este método son su eficiencia, el
control sobre el proceso y la uniformidad que se logra.
Escaldado con vapor: Consiste en un calentamiento local muy intenso de la
superficie del alimento; esto provoca el debilitamiento o la desorganización de
los tejidos. De esta forma se desprende más fácilmente la piel del alimento,
porque el vapor a una elevada temperatura ocasiona su descompresión.
Escaldado químico: Debido a que los métodos de escaldado con agua
caliente y vapor dañan a algunos productos como las fresas, los higos, etc.
Escaldado con microondas: La industria alimentaria emplea este método
para tratar algunos alimentos como el maíz, las papas y las frutas.
Escaldado con gas caliente: Este método consiste en calentar las hortalizas
utilizando una mezcla de vapor y gases que provienen de quemadores de gas
natural.
5. ¿Por qué es necesario calcular la concentración inicial de un almíbar?
6. Diferenciar entre pardeamiento enzimático y no enzimático
El pardeamiento enzimático y no enzimático son dos procesos que causan
que los alimentos se vuelvan marrones. El pardeamiento enzimático
implica la acción de enzimas como el polifenol oxidasa y el catecol
oxidasa, que oxidan los compuestos fenólicos presentes en los
alimentos

7. Tipo de aditivos o conservadores empleados en la elaboración de frutas en

almíbar.
Los conservantes son químicos que se añaden a los productos farmacéuticos,
higiénicos y alimenticios para evitar y retrasar su descomposición. Los
conservantes de frutas se usan en los jugos, las jaleas, en las frutas
enlatadas y en las frutas secas.
Ácido ascórbico: El ácido ascórbico, o vitamina C, se usa para conservar el
color de los jugos de frutas al incrementar el contenido de esta vitamina, que
interactúa con el oxígeno y mejora la coloración.
La carragenina: La carragenina, que es un derivado de las algas marinas, es
un conservante que se utiliza como un agente estabilizador para la jalea de
frutas.
Ácido cítrico: EL ácido cítrico, o citrato de sodio, es un ingrediente natural de
la fruta y se usa como conservante en las bebidas elaboradas con frutas.
EDTA: El EDTA, un agente conservador, se usa en las frutas procesadas
para reducir la cantidad de contaminación proveniente del metal de las
máquinas con las que se procesan los alimentos.
Ácido benzoico: El benzoato de sodio, o ácido benzoico, se usa para
conservar el jugo de frutas. Se ha utilizado durante los últimos 100 años para
evitar el desarrollo de los microorganismos en los jugos ácidos.
Ácido sórbico: El ácido sórbico, o sorbato de potasio, se usa para prevenir la
formación de moho en las frutas y las jaleas secas
8. Defectos o alteraciones que pueden ocurrirle a una fruta conservada en
envases de hojalata
. Defecto es todo aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo
consumirlo sin inconvenientes. En general deriva de un proceso inadecuado de
elaboración.

-Color oscuro: Pardeamiento ó amarronado; demasiada exposición de la fruta al

aire, exceso de cocción, sabor a quemado, uso de azúcar de mala calidad.

-Sabor a caramelo: Caramelización del azúcar.

-Sabor a quemado: Quemado del azúcar y de la fruta.

-Cristalización: Falta de acidez propia de la fruta.

-Consistencia suelta: Falta de acidez. Falta de pectina propia de la fruta.

-Tapa oxidada: Acción del ácido de la fruta.

Las alteraciones hacen referencia a todo aquello que impide el consumo de una
conserva. En general derivan de falta de higiene, mal lavado de la fruta o
utensilios, escaso tiempo de esterilización, mal tapado, no se ha corregido la
acidez. Se manifiestan con cambios de color, burbujas, chorreado, depósitos
blanquecinos en el fondo, sabores y olores extraños o a vinagre.

-Fermentación: Tapa hinchada, frasco chorreado, burbujas en el interior cuando el

frasco esta quieto, al abrir y dejar destapado unos minutos se sube y se vuelca la
conserva. Se produce por pérdida de la hermeticidad, contaminación microbiana
interna por falta de tiempo de esterilización.

-Sabores extraños: al destapar se sienten olores y/o sabores extraños,

generalmente avinagrados lo que también se observa en la consistencia
demasiado floja.

-Botulismo: debería ser un motivo para descartar una conserva, pero justamente,
ésta enfermedad, la más peligrosa de todas no produce alteraciones de sabor,
olor, ni color.

9. Escriba la equivalencia de tiempos para productos esterilizados en frascos y

en enlatados.
170°C (340°F) durante 60 minutos, 160°C (320°F) durante 120 minutos y 150°C
(300°F) durante 150 minutos.

10. ¿Qué es el punto frio?

En el proceso térmico, el punto frío es el punto del producto envasado cuya
temperatura es mínima, es decir, el punto de menor calentamiento
MATERIAL Y REACTIVOS

Materia Prima
 Fruta
 Azúcar refinada
 Agua
 Ácido cítrico
  Hidróxido de sodio en escamas.

Materiales y Reactivos
 Frascos  Refractómetro
 Báscula  Vacuómetro
 Ollas de acero inoxidable   Guantes de Tablas para picar
Cuchillos
asbesto 
 Palas de madera  Vasos de precipitado 
pHmetro.
 Termómetro
DATOS NECESARIOS
• Peso de la materia prima, mermas en el proceso y peso de producto final
• Porcentaje de sólidos solubles e insolubles en la fruta
Concentración inicial y final del jarabe
• Temperatura de cerrado
• Tiempo y temperatura de escaldado
• Tiempo y temperatura de esterilización
• pH
• Peso bruto, neto y drenado del producto
• Presión de vacío
• Volumen de almíbar

SÓLIDOS SOLUBLES E INSOLUBLES

FRUTA SÓLIDOS SOLUBLES SÓLIDOS INSOLUBLES

PROCEDIMIENTO

ELABORACIÓN DE GUAYABAS EN ALMÍBAR:

1. Pesar la fruta.
2. Lavar la fruta con agua corriente.
3. Seleccionar las frutas sanas y eliminar aquellas que presenten signos de
descomposición.
4. Sumergir la fruta en una solución de hidróxido de sodio al 3% durante 3 a 6
minutos a 85 ºC, de esta manera se desprende el pericarpio y se obtiene el
escaldado de la fruta.
5. Lavar con agua corriente.
6. Sumergir la fruta ahora en una solución de ácido cítrico al 2% y comprobar la
neutralización de la sosa utilizando fenolftaleína.
7. Eliminar las partes obscuras que presente la fruta.
8. Envasar en frascos colocando aproximadamente 400 g por lata.
9. Preparar el jarabe, según la concentración inicial obtenida a partir de los
cálculos hechos con anterioridad, añadir 0.15% de ácido cítrico y calentarlo a
ebullición.
10. Llenar los frascos con el jarabe dejando en espacio libre de 1 – 1.5 cm.
11. Esterilizar durante once minutos.
12. Enfriar, secar y almacenar.

ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMÍBAR:

1. Pesar la fruta.
2. Lavar la fruta con agua corriente.
3. Seleccionar las frutas sanas y eliminar aquellas que presenten signos de
descomposición.
4. Pelar la piña eliminando completamente la cáscara.
5. Obtener rebanadas de piña de aproximadamente 1.5 cm de espesor,
utilizando la rebanadora.
6. La pulpa sobrante partirla en pequeños trozos.
7. Escaldar la piña sumergiéndola en agua caliente a 85 ºC, durante los
siguientes periodos de tiempo: 8. Rebanadas de piña: 3 minutos
9. Trozos de piña: 1 minuto.
10. Envasar en frascos colocando aproximadamente 400 g por lata.
11. Preparar el jarabe, según la concentración inicial obtenida a partir de los
cálculos hechos con anterioridad, añadir 0.15% de ácido cítrico y calentarlo a
ebullición.
12. Llenar los frascos con el jarabe dejando en espacio libre de 1 – 1.5 cm.
13. Esterilizar durante trece minutos.
14. Enfriar, secar y almacenar.

Para calcular la concentración inicial del almíbar utilizar las siguientes ecuaciones:
𝟏 𝑭𝑳
𝑪𝒃 = ( ) 𝒙(𝑵𝒙𝑭) − 𝑷 [ (−𝑷𝑺)]
 𝑱 𝟏𝟎𝟎

𝑵𝑭 − 𝑷𝑺
𝑪𝒃 =
𝑱

𝑵𝑭 − 𝑷𝑺
𝑪𝒈 = 𝟏𝟎𝒙 ( )
�
� Dónde:
Cb: concentración inicial del almíbar a añadir a la fruta en ºBrix
J: peso en gramos del jarabe inicial en gramos
N: peso neto en gramos
F: concentración final deseada en el almíbar en ºBrix
P: peso inicial de la fruta por envase en gramos
L: % de sólidos insolubles en la fruta
S: % de sólidos solubles en la fruta
Cg: concentración inicial del almíbar en gramos por litro
V: volumen de jarabe añadido por envase en mililitros

ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
A) Realizar el reporte de práctica siguiendo el formato establecido para ello.

B) Reportar los resultados encontrados en una tabla.

C) Realizar un informe de producción como se especifica en elaboración del

reporte al inicio del manual.

E) En observaciones y conclusiones incluir porque es importante la

esterilización como método de conservación de alimentos.

BIBLIOGRAFÍA
• IBARZ, ALBERT AND BARBOSA-CÁNOVAS, GUSTAVO V. 1999.
OPERACIONES UNITARIAS EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS.
TECHNOMIC PUBLISHING COMPANY INC.
• SALVADOR BADUI, DERGAL. 2013. QUIMICA DE LOS ALIMENTOS.
PEARSON EDUCACIÓN
• SOUTHGATE, D. 1992. CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
EDITORIAL ACRIBIA, ZARAGOZA, ESPAÑA.
 • TAUB, IRWIN A.AND KSINGH, R. PAUL. 1998. FOOD STORAGE
STABILITY EDITORIAL CRC.

OBSERVACIONES
________________________________________________________
____
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
_________________________________________________________________
___________________________
__________________________________________________________________
__________________________