Formulacion de Nectares

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FORMULACION DE NECTARES.

En este apartado se describirn y explicarn algunas metodologas para realizar los clculos y
determinar la proporcin de ingredientes que pueden formar parte de la composicin de nctares
"normalizados".
Estos clculos varan segn si se parte de pulpas naturales; si se emplearn pulpas de una o ms
frutas, con diferente proporcin entre estas; de pulpas de diferente composicin y grado de
concentracin. Tambin se contempla el caso de incluir en la formulacin diversos tipos de
edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.
El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad
fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.
Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los mismos valores
de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias
primas ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas que
presentan algunas variaciones naturales por ser un material biolgico.
Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias
fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado clculo en la formulacin de ingredientes; y
segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas que
no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares elaborados.
La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando
durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra de la fruta hasta el
almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de
higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que intervienen.
La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean caractersticas
sensoriales normalizadas. Esto significa que los nctares de determinada fruta tengan de forma
permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor.
El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las frutas empleadas presentan
ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en
distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronmicas. Estas frutas es comn que posean
variaciones que influyen en los valores de parmetros como la concentracin de grados brix y acidez.
Tambin es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de
variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba
hind, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba comn
rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de
vitamina C. Estos cambios en la composicin de las frutas afectan directamente la de los nctares
preparados a partir de estas.
Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los nctares finales
sean lo mas parecidos posibles.
Ante esta dificultad hay que identificar qu parmetros sensoriales son ms influyentes en el momento
en que un consumidor bebe un nctar.
Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parmetros ms relevantes, ya que si
el nctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Es

cierto que la apariencia y el color tambin estn expuestos, pero hoy en da es posible minimizarlos
mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes.
Entre los tres parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina con mas nfasis la calidad
del nctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que debe ser intenso al
de la fruta en cuestin, o aun puede ser bajo pero nunca extrao o desagradable. Igualmente la
consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa.
Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que caracterizan a una
determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentracin
de estos componentes del sabor.
Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce, posee alto sabor cido y
quizs astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El
mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduracin, que es
cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasin de microorganismos que son
causantes de una progresiva fermentacin.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio
azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta.
Este equilibrio azcar-cido puede corresponder a valores que estn alrededor de 12 Brix y 0,5%
de cido para la mayora de nctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores, por
ejemplo los nctares de frutas muy cidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o
ms de acidez. O por factores culturales, los nctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del
que posee 12 Brix.
Aqu es donde el tcnico puede ajustar el equilibrio azcar/cido de un nctar y normalizar un lote en
el que por diferencias en las caractersticas de las pulpas de las frutas empleadas, si estas
concentraciones no se cambian, los nctares resultarn de diferentes intensidades de sabores.
A esta relacin azcar/cido se le denomina ndice de madurez (IM) y tiene un valor numrico
preciso. As por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubat, posee en estado propio para
el consumo un IM de 10,5.
Este valor resulta de dividir la concentracin de slidos solubles o Brix, que en su gran mayora
corresponden a la concentracin de azcares, entre el porcentaje de cido. En el caso de la pulpa de
uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de cido (expresado en cido ctrico anhidro).
El que una pulpa tenga un IM especfico con la que se pueda formular un nctar de caractersticas
sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azcar-cido, crea la
necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM.
Existe un mtodo para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en aumentar
los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque
se pueden disminuir estos valores por dilucin, no conviene por cuanto tambin se diluiran los dems
componentes de la pulpa.
La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cules son los valores de estos
parmetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular
cunta sacarosa o cunto cido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.
Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulacin de ingredientes. Para
esto se realizan los clculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del

edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislacin, que permitirn obtener
el nctar de caractersticas fisicoqumicas y sensoriales que la empresa previ.

La pregunta que surge, si se comienza por el final, es Qu caractersticas fisicoqumicas y


sensoriales debe poseer el nctar de mayor aceptacin y venta de una determinada
empresa?
La respuesta debe buscarse mediante un estudio de consumidores que oriente sobre los gustos de una
poblacin.
Este estudio de consumidores debe realizarse con personas que sean representativas de los gustos de
la poblacin para la cual va dirigido en este caso el nctar. No es lo mismo determinar la formulacin
de un nctar para una poblacin infantil que para una de personas de la tercera edad.
Asumiendo que se conoce el potencial consumidor, se deben preparar pulpas con diferentes IM y con
estas obtener los diferentes nctares que se ajusten a la legislacin, en cuanto a contenido en
porcentaje de pulpa y los dems ingredientes.
A continuacin se presenta un ejemplo donde se describe todo el proceso de desarrollo de un nctar.
Se presenta un procedimiento para ajustar los IM de diferentes pulpas que servirn de ingrediente
para preparar los respectivos nctares normalizados.
Supngase que el nctar a desarrollar es de uchuva (Uch) y se ha escogido elaborar tres tipos de
nctares cuyas pulpas tengan IMs de 8, 10 y 15. El objetivo es escoger el nctar cuya IM tenga la
mayor aceptacin entre por ejemplo los adolescentes del interior de Colombia.
Se establece que el nctar debe poseer 20% de pulpa y 12 Bx finales.
El primer paso es determinar cules son los Brix y la acidez de la pulpa disponible. Mediante el
empleo del refractmetro y una titulacin cido-base con NaOH 0,1 N se identific que la pulpa de
uchuva posee 14 Bx y 1.2 % de acidez (expresada en cido ctrico anhidro).
Cuando se calcula el IM de esta pulpa se obtiene que:

Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para que el valor
de esta relacin disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la
acidez en el denominador aumente.
Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adicin de una cantidad calculada de un cido a la
pulpa.
El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporcin en la pulpa de uchuva.
Si se asume que es el cido ctrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo
la siguiente proporcin:

Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8.
Para calcular la proporcin de pulpa y cido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede
as:

Ingredientes

100

% cido

Uch (11.7)

1.2

100

TOTAL

100

g. cido+

1.75

Cuadro 1. Balance Materia


+ g. cido: significa los gramos de cido que aportan los ingredientes de la formulacin.

De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incgnitas a saber:

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene:


x = 99.5

y = 0.5

Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de cido ctrico se obtiene una
pulpa que contiene 1.75% de cido y 14 Brix con un IM de 8,0.

Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se
puede plantear el siguiente cuadro:

Ingredientes

100

Brix

g. SSA

Pulpa

20

14

2,8

Azcar

9,2

100

9,2

Agua

70,8

--

--

TOTAL

100

12,0

Cuadro2 Balance Materia


CON:
Pulpa con 1.75% de acidez.

S.S.A.:gramos de slidos solubles aportados


Significa que para obtener 100 Kg de nctar con 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20
Kg de pulpa con IM de 8.0, 9.2 Kg de sacarosa y 70.8 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.35%
de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
Este nctar se comparar con los otros que se prepararn con pulpas de IM de 10 y 15 para la
eleccin del nctar de mejores caractersticas sensoriales.
El procedimiento para ajustar la IM de 11.7 a 10 es igual al seguido hasta el momento para ajustar
de 11.7. a 8, es decir que a la pulpa disponible hay que agregarle cido pero en menor proporcin.
El caso siguiente, que es ajustar la IM de 11.7 a 15, plantea que el cambio ya no es de agregar
cido sino azcar.
Primero se calcula los Brix que debe tener la pulpa:

Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 Bx para que su IM sea de 15.

Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se
procede as:

Ingredientes

100

%cido

Uch

14

Sacarosa

100

TOTAL

100

g. cido+

18

Cuadro 3 Balance Materia


Pulpa de 14 Bx y 1.2 % de acidez

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene:


x = 95.5

y = 4.5

Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa
que contiene 18 Bx y 1.2 % de cido, es decir con un IM de 15.
Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se puede
plantear el siguiente cuadro:

Ingredientes

100

Brix

g. SSA1

Uch

20

18

3,6

Azcar

8,4

100

8,4

Agua

71,6

--

--

TOTAL

100

12,0

Cuadro 4 Balance Materia.


Pulpa con 1.2% de acidez.
Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20
Kg de pulpa con IM de15, 8.4 Kg de sacarosa y 71.6 Kg de agua.
El nctar poseer adems 0.24% de cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida
cinco veces.
Este tercer tipo de nctar es menos cido aunque si se determina sus slidos solubles mediante el
refractmetro poseer los mismos 12 Bx que los provenientes de pulpas con IM 8 y 10.
Ya depender del gusto de los consumidores cul formulacin de nctar preferirn. Suponiendo que
sea la ltima, se puede establecer en la empresa que en la formulacin para preparar el nctar
escogido por los consumidores deber ajustarse el IM de cualquier pulpa disponible a un valor de 15.

Si para elaborar un lote de este nctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12 Brix y
1.6 % de acidez, la pregunta es Cmo normalizar esta pulpa para garantizar obtener la misma
relacin Brix/acidez en el nctar?
Se procede de manera anloga:
La nueva pulpa posee un IM de:

De estas caractersticas se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede
tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy cida.
Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que debe tener la
pulpa para obtener el nctar normalizado.

La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su clculo se establece la
siguiente proporcin:

Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 Bx para que su IM sea de 15.
Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se
procede as:

Ingredientes

100

Brix

Uch

12

Sacarosa

100

TOTAL

100

Cuadro 5 Balance Materia


Pulpa de 12 Bx y 1.6 % de acidez

Despejando x de Ecuacin. 1, y reemplazando en Ecuacin. 2

Resolviendo esta ecuacin se obtiene:

g. SSA

24

x = 86.5

y = 13.5

Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa se
obtiene una pulpa que contiene 24 Bx y 1.6 % de cido con un IM de 15.

Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se puede
plantear el siguiente cuadro:

Ingredientes

100

Brix

g. SSA1

Uch

20

24

48

Azcar

7,2

100

7,2

Agua

72,8

--

--

TOTAL

100

12,0

Cuadro 6 Balance Materia


Pulpa con 1.6% de acidez.

Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20
Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.32% de
cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
De esta manera se obtendr un nctar con una pulpa cuyo IM se ajust al 15, que es el preferido, a
pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez.

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