Formulacion de Nectares
Formulacion de Nectares
Formulacion de Nectares
En este apartado se describirn y explicarn algunas metodologas para realizar los clculos y
determinar la proporcin de ingredientes que pueden formar parte de la composicin de nctares
"normalizados".
Estos clculos varan segn si se parte de pulpas naturales; si se emplearn pulpas de una o ms
frutas, con diferente proporcin entre estas; de pulpas de diferente composicin y grado de
concentracin. Tambin se contempla el caso de incluir en la formulacin diversos tipos de
edulcorantes naturales y artificiales de diferentes composiciones y concentraciones.
El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad
fisicoqumica, sensorial y microbiolgica.
Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los mismos valores
de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias
primas ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas que
presentan algunas variaciones naturales por ser un material biolgico.
Una alta calidad sensorial se puede lograr cuando, primero, se pueden ajustar las diferencias
fisicoqumicas de los ingredientes mediante un adecuado clculo en la formulacin de ingredientes; y
segundo, cuando las operaciones siguientes de estabilizacin y conservacin son tan cuidadosas que
no van a afectar de manera significativa los distintos lotes de nctares elaborados.
La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando
durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra de la fruta hasta el
almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de
higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que intervienen.
La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean caractersticas
sensoriales normalizadas. Esto significa que los nctares de determinada fruta tengan de forma
permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor.
El procesador se enfrenta con la dificultad de que las caractersticas de las frutas empleadas presentan
ciertas diferencias, debido a que son adquiridas de diversos cultivos, muchas veces localizados en
distintas regiones y por lo tanto con otras condiciones agronmicas. Estas frutas es comn que posean
variaciones que influyen en los valores de parmetros como la concentracin de grados brix y acidez.
Tambin es frecuente que haya diferencias en el color, aroma y sabor, sobre todo cuando se cambia de
variedad de una misma especie de fruta. Un ejemplo es el caso de la curuba de Castilla y la curuba
hind, que siendo curubas poseen diferencias marcadas en el sabor sobre todo; o la guayaba comn
rosada, la blanca y la cimarrona, sus principales diferencias son de color, aroma, sabor y contenido de
vitamina C. Estos cambios en la composicin de las frutas afectan directamente la de los nctares
preparados a partir de estas.
Lo anterior plantea la necesidad de minimizar estas diferencias de manera que los nctares finales
sean lo mas parecidos posibles.
Ante esta dificultad hay que identificar qu parmetros sensoriales son ms influyentes en el momento
en que un consumidor bebe un nctar.
Se puede decir que el aroma, sabor y consistencia son los tres parmetros ms relevantes, ya que si
el nctar es bebido, estos factores son detectados necesariamente por un consumidor normal. Es
cierto que la apariencia y el color tambin estn expuestos, pero hoy en da es posible minimizarlos
mediante el empleo de empaques atractivos y no transparentes.
Entre los tres parmetros mencionados, el sabor es quizs el que determina con mas nfasis la calidad
del nctar ante el consumidor. Obviamente no se pueden descuidar el aroma, que debe ser intenso al
de la fruta en cuestin, o aun puede ser bajo pero nunca extrao o desagradable. Igualmente la
consistencia debe ser fluida pero no demasiado ni muy espesa, arenosa o babosa.
Entre los componentes propios del sabor se hallan el dulce, el cido, y los que caracterizan a una
determinada fruta. El grado de madurez y sanidad son los factores determinantes de la concentracin
de estos componentes del sabor.
Una fruta verde o pintona posee poco sabor caracterstico, es poco dulce, posee alto sabor cido y
quizs astringente. A medida que madura aumentan los dos primeros y disminuyen los segundos. El
mejor sabor lo alcanza cuando posee una madurez avanzada sin llegar a la sobremaduracin, que es
cuando toma sabores cada vez menos agradables por la posible invasin de microorganismos que son
causantes de una progresiva fermentacin.
Teniendo en cuenta lo anterior, el nctar preparado con frutas maduras y sanas posee un equilibrio
azcar-cido muy agradable, adems de un sabor caracterstico de la fruta.
Este equilibrio azcar-cido puede corresponder a valores que estn alrededor de 12 Brix y 0,5%
de cido para la mayora de nctares. Hay algunos que se apartan un poco de estos valores, por
ejemplo los nctares de frutas muy cidas puede esperarse que alcancen valores cercanos al 1.0% o
ms de acidez. O por factores culturales, los nctares pueden gustar mas dulces o menos dulces del
que posee 12 Brix.
Aqu es donde el tcnico puede ajustar el equilibrio azcar/cido de un nctar y normalizar un lote en
el que por diferencias en las caractersticas de las pulpas de las frutas empleadas, si estas
concentraciones no se cambian, los nctares resultarn de diferentes intensidades de sabores.
A esta relacin azcar/cido se le denomina ndice de madurez (IM) y tiene un valor numrico
preciso. As por ejemplo una pulpa de uchuva, de la cultivada en Ubat, posee en estado propio para
el consumo un IM de 10,5.
Este valor resulta de dividir la concentracin de slidos solubles o Brix, que en su gran mayora
corresponden a la concentracin de azcares, entre el porcentaje de cido. En el caso de la pulpa de
uchuva mencionada posee 14,7 Bx y 1.4% de cido (expresado en cido ctrico anhidro).
El que una pulpa tenga un IM especfico con la que se pueda formular un nctar de caractersticas
sensoriales atractivas, sobre todo de un sabor agradable por el equilibrio azcar-cido, crea la
necesidad de lograr ajustar las pulpas con este valor IM.
Existe un mtodo para ajustar el IM de una pulpa a otro valor determinado. Consiste en aumentar
los brix o la acidez de la pulpa que se tiene hasta valores que permitan alcanzar el nuevo IM. Aunque
se pueden disminuir estos valores por dilucin, no conviene por cuanto tambin se diluiran los dems
componentes de la pulpa.
La forma de cambiar los brix o la acidez es conocer primero cules son los valores de estos
parmetros en la pulpa disponible; luego conocer el IM que se quiere alcanzar y finalmente calcular
cunta sacarosa o cunto cido se deben agregar a la pulpa para obtener el nuevo IM.
Una vez obtenida la pulpa con el IM adecuado, se establece la formulacin de ingredientes. Para
esto se realizan los clculos correspondientes y se hallan las cantidades de la pulpa normalizada, del
edulcorante, del agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislacin, que permitirn obtener
el nctar de caractersticas fisicoqumicas y sensoriales que la empresa previ.
Como la primera pulpa que se desea preparar debe tener un IM de 8, se observa que para que el valor
de esta relacin disminuya de 11.7 a 8,0 se necesita que los brix en el numerador disminuyan o que la
acidez en el denominador aumente.
Lo correcto es aumentar la acidez mediante la adicin de una cantidad calculada de un cido a la
pulpa.
El cido que se recomienda agregar es aquel que se halle en mayor proporcin en la pulpa de uchuva.
Si se asume que es el cido ctrico, se calcula la nueva acidez que debe poseer la pulpa, estableciendo
la siguiente proporcin:
Es decir que una pulpa con 14 Bx debe poseer una acidez de 1.75 para que su IM sea de 8.
Para calcular la proporcin de pulpa y cido que deben mezclarse para que su IM sea de 8 se procede
as:
Ingredientes
100
% cido
Uch (11.7)
1.2
100
TOTAL
100
g. cido+
1.75
De este cuadro se pueden extraer dos ecuaciones con dos incgnitas a saber:
y = 0.5
Significa que cuando se mezclan 99.5 partes de pulpa con 0.5 partes de cido ctrico se obtiene una
pulpa que contiene 1.75% de cido y 14 Brix con un IM de 8,0.
Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales previstos se
puede plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes
100
Brix
g. SSA
Pulpa
20
14
2,8
Azcar
9,2
100
9,2
Agua
70,8
--
--
TOTAL
100
12,0
Es decir que una pulpa con 1.2 % de acidez debe poseer 18 Bx para que su IM sea de 15.
Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se
procede as:
Ingredientes
100
%cido
Uch
14
Sacarosa
100
TOTAL
100
g. cido+
18
y = 4.5
Significa que cuando se mezclan 95.5 partes de pulpa con 4.5 partes de sacarosa se obtiene una pulpa
que contiene 18 Bx y 1.2 % de cido, es decir con un IM de 15.
Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales se puede
plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes
100
Brix
g. SSA1
Uch
20
18
3,6
Azcar
8,4
100
8,4
Agua
71,6
--
--
TOTAL
100
12,0
Si para elaborar un lote de este nctar se parte de una pulpa de otra procedencia que posee 12 Brix y
1.6 % de acidez, la pregunta es Cmo normalizar esta pulpa para garantizar obtener la misma
relacin Brix/acidez en el nctar?
Se procede de manera anloga:
La nueva pulpa posee un IM de:
De estas caractersticas se puede inferir que la uchuva esta pintona y le falta madurar o puede
tratarse de una variedad de uchuva que aunque madura, es poco dulce y muy cida.
Entonces hay necesidad de cambiar el IM de 7.5 de la pulpa disponible al IM de 15 que debe tener la
pulpa para obtener el nctar normalizado.
La forma adecuada es aumentando los Bx de la pulpa con sacarosa. Para su clculo se establece la
siguiente proporcin:
Se concluye que una pulpa con 1.6 % de acidez debe poseer 24 Bx para que su IM sea de 15.
Para calcular la proporcin de pulpa y azcar que se deben mezclar a fin de que su IM sea de 15, se
procede as:
Ingredientes
100
Brix
Uch
12
Sacarosa
100
TOTAL
100
g. SSA
24
x = 86.5
y = 13.5
Significa que cuando se mezclan 86.5 partes de pulpa de 12 Bx con 13.5 partes de sacarosa se
obtiene una pulpa que contiene 24 Bx y 1.6 % de cido con un IM de 15.
Para preparar el nctar que rena las cantidades de porcentaje en pulpa y de Brix finales, se puede
plantear el siguiente cuadro:
Ingredientes
100
Brix
g. SSA1
Uch
20
24
48
Azcar
7,2
100
7,2
Agua
72,8
--
--
TOTAL
100
12,0
Significa que para obtener 100 Kg de nctar de 20 % de pulpa y 12 Brix finales se deben mezclar 20
Kg de pulpa con IM de15, 7.2 Kg de sacarosa y 72.8 Kg de agua. El nctar poseer adems 0.32% de
cido proveniente del aportado por la pulpa utilizada y diluida cinco veces.
De esta manera se obtendr un nctar con una pulpa cuyo IM se ajust al 15, que es el preferido, a
pesar de poseer inicialmente brix tan bajos y alta acidez.