Elaboracion Del Nectar de Maracuya

ELABORACION DEL NECTAR DE MARACUYA
I. INTRODUCCION
La producción de alimentos está regulada por normas y leyes que el estado

propone para garantizar la inocuidad de los alimentos que abarca la
infraestructura, el procesamiento, personal, proveedores, almacenamiento y
reparto del producto terminado, adicionalmente cada institución puede crear
parámetros o reglamentos para sus productos o procesos dirigidos a satisfacer
a sus clientes. Por lo tanto, es importante tener un sistema que garantice que
todo lo descrito se cumpla; en este sentido, las Buenas Prácticas de Manufactura
deben aplicarse en la elaboración del alimento, dado a que incluye los
parámetros a seguir para asegurar que la inocuidad y la calidad del alimento
elaborado sea óptimo.
La importancia en la elaboración de bebidas a base de futas, en este caso

néctares, radica en ayudar a solucionar el problema de desnutrición en niños, ya
que los néctares se convierten en una buena alternativa para consumir los
nutrientes que aportan las frutas. Además, son una buena alternativa para evitar
las pérdidas de fruta que se generan cuando existe sobreproducción y no se
encuentran alternativas de producción. Es el producto pulposo o no pulposo, sin
fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando
el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte comestible molida y/o tamizada de frutas
maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con agua, azúcar y/o miel,
estabilizador si fuera necesario y conservado por medios físicos exclusivamente.
(FAO 2004; citado por Domínguez 2004).
II. OBJETIVOS
 Aprender a elaborar néctar de maracuyá

 Determinar las características que debe cumplir un néctar de maracuyá
 Mostrar y dar a conocer los aspectos fundamentales de la conservación de
frutas, también mostrar no la única forma de conservar las diferentes
variedades de frutas, sino también el aprovechamiento de la materia prima
de nuestras diferentes comunidades.
 Conocer el procesamiento de la elaboración de dicha bebida (néctar).
 Además mostrar el diagrama de flujo para la obtención de dicho producto, y
así obtener una bebida de calidad.
III. ANTECEDENTES
3.1. GRÁNDEZ G. {2008). "Evaluación Sensorial y Fisicoquímico de

Néctares Mixtos de frutas a diferentes proporciones"
En este trabajo el objetivo fue desarrollar un néctar de mango y

maracuyá, optimizando la formulación a través de pruebas sensoriales de
doce formulaciones a diferentes proporciones de mango, maracuyá y azúcar.
El análisis de correlación y regresión determinó las características
organolépticas que definen fuertemente la calidad del néctar. La optimización
de la formulación se apoyó de una gráfica que interpola las calificaciones del
néctar.
Se formó un panel de evaluadores semi-entrenados que evaluaron las
doce formulaciones mediante una encuesta de escala no estructurada,
donde se evaluó: color, dulzor, acidez, tipicidad del sabor, consistencia,
tipicidad del olor e impresión general. Los parámetros físico-químicos
calculados fueron: 0 8rix, acidez titulable, pH, viscosidad y 0 8rix/acidez
titulable.
El análisis de varianza (p<0,05), el análisis de correlación y regresión
determinaron que el dulzor, la tipicidad del sabor y del olor tienen alta
correlación con la aceptación del néctar. La prueba de comparación múltiple
de Fisher determinó que el color, acidez y consistencia no tienen diferencias
significativas entre las formulaciones. La formulación óptima contiene 40%
de mango, 10% maracuyá y 9,34% de azúcar.
3.2. RODASN. (2011). "Efecto de dos edulcorantes en características

físico· químicas y sensoriales del jugo de Maracuyá".
El objetivo general del estudio fue determinar el efecto de dos

edulcorantes (azúcar y miel) en las características físico-químicas y
sensoriales del jugo de maracuyá. Se realizaron cuatro tratamientos con
diferentes porcentajes de edulcorantes (13% miel, 13% azúcar, 15% miel
y 20% azúcar) estos porcentajes están basados en la fórmula del jugo
preparado en la Planta de Procesamiento de Hortofrutícolas de Zamorano
y Codex Alimentarius.
El diseño experimental 18 utilizado fue Bloques Completos al Azar con
tres repeticiones y dos medidas repetidas en tiempo (uno y quince días).
Cada tratamiento fue evaluado en atributos físicos (color), químicos (pH
y oBrix) y sensoriales (olor, color, sabor, consistencia y aceptación
general). Los resultados de este estudio, demuestran que los tratamientos
con azúcar tienen la misma tonalidad de amarillo claro a diferencia de los
tratamientos con miel, que a medida aumentaba el contenido de miel en
la mezcla, aumenta la intensidad amarilla del producto. Los panelistas
argumentaron que los tratamientos con miel presentaron un sabor
residual no agradable mientras los tratamientos con azúcar presentaban
sabor acentuado a maracuyá. El tratamiento con menor contenido de miel
(13%) fue mejor evaluado mientras el tratamiento con mayor contenido
de miel (15%) fue el menos aceptado, mostrando esta tendencia en todos
los parámetros evaluados concluyendo que a mayor contenido de miel
mayor sabor residual de la miel y no a maracuyá.
3.3. CODEX (1995) “USO DE ADITIVOS PARA NÉCTARES”

Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en
cuanto tal no se consume normalmente como alimento, tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos, tenga valor nutritivo, cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, tratamiento,
envasado, empaquetado, almacenamiento, resulte o pueda preverse
razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte
a sus características. Esta definición no incluye "contaminantes" o
sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades
nutricionales.
3.3.1. Conservante
Según Gerlat (2000), menciona que en el procesamiento de los
alimentos, se realiza el tratamiento térmico con la finalidad de eliminar los
posibles microorganismo que contiene la materia prima, entre los
tratamientos térmicos tenemos la pasteurización y la esterilización
comercial, con estos tratamientos se elimina la mayoría de patógenos,
pero muchos de los microorganismos como las esporas de los hongos
sobreviven a la esterilización comercial, es por estos motivos que es
necesario usar sustancias que impidan el desarrollo de los
microorganismos sobrevivientes a los tratamientos térmicos. Dentro de la
industria de los néctares se usan varios conservantes, entre ellos
tenemos:
 Ácido benzoico y sus sales:
Bacteriostático, inhibe el crecimiento de levaduras y hongos, su
actividad es mayor a pH 3.0.
 Ácido sórbico y sus sales:
El ácido es fungicida más importante fisiológicamente inocuo; El
pH tiene poca actividad contra las bacterias.
3.3.2. Acidificantes
El pH de los néctares debe estar entre 3.3 - 4.0, la mayoría de los
néctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es necesario
adicionar ácidos orgánicos para ajustar la acidez del producto. La acidez
no solo le da un sabor al producto, también tiene la finalidad de dar un
medio que implica el desarrollo de los microorganismos. El ácido cítrico
es el acidificante más utilizado en la industria de los néctares. (Gerlat,
2000).
3.3.3. Estabilizante
Según Hanzah, (2008),afirma que en los refrescos, los
hidrocoloides se utilizan a veces para dar la sensación de engrosamiento
en la boca, así como para mejorar sabores, en bebidas no alcohólicas con
una naturaleza turbia, también pueden ser utilizados como agentes de
ajuste de densidad y para prevenir la precipitación, además que estos
hidrocoloides pueden influir en el ritmo y la intensidad de la liberación del
sabor a través de un atrapamiento físico de las moléculas de sabor dentro
de la matriz del alimento, o a través de un enlace específico o no
específico de las moléculas de sabor.
IV. MATERIALES Y METODOS
 Fruta (maracuyá)
 Azúcar
 Cmc
 Sorbato de potasio
 Termómetro
 Phmetro
 Refractómetro
 Licuadora, marmita, jarras, cuchillos
V. HIPOTESIS
Hi: Existe influencia en la evaluación de los parámetros óptimos para la
aceptabilidad del Néctar de Maracuyá (Passiflora edulis).
Ho: No Existe influencia en la evaluación de los parámetros óptimos para la

aceptabilidad de Maracuyá (Passiflora edulis)
VI. BIBLIOGRAFIA

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