PRCTICA

PREPARACIN DE CULTIVO PARA YOGURT

I.
II.

OBJETIVOS
Conocer las operaciones de preparacin de Cultivo liofilizado para yogurt.
Evaluar la calidad del cultivo preparado en la elaboracin de yogurt.
FUNDAMENTO
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del crecimiento de las
bacterias lcticas. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
bifidobacterias.
Lactobacillus bulgaris, es un bacilo homofermentativo y grampositivo, largo, no
mvil, el cual produce cido D-(-) Lctico es capaz de fermentar Fructosa,
Galactosa, Glucosa y Lactosa, pero no as Maltosa y Sacarosa. Puede crecer a
temperaturas superiores a 45C, pero normalmente tiene su ptimo entre 40C y
43C, no es capaz de crecer a temperaturas menores de 15C. Tiene la habilidad de
crecer a PH inferiores a 5.0. Y presenta metabolismo fermentativo aun con presencia
del aire.
Streptococcus thermophilus es una bacteria grampositiva, esfrica, lo cual se
observa en pares o en cadenas, homofermentativo y produce cido L-(+) Lctico a
partir de Glucosa, Fructosa, Lactosa o Sacarosa tiene una temperatura ptima de
crecimiento de 40C a 45C aunque puede crecer hasta 50C pero no a menos de
20C.
Ambas especies de bacterias tienen requerimientos muy complejos.
La leche contiene los materiales necesarios para cubrir tales requerimientos. La
Lactosa, nico carbohidrato presente en la leche en cantidades significativas,
satisface los requerimientos energticos de ambas especies. La leche contiene,
adems de abundancia los aminocidos indispensables para estas bacterias, aunque
no en forma libre, sino formando las protenas.

III.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales
- Cultivo liofilizado (sobre)
- Leche en polvo Anchor
- Bolsa de polietileno
3.2. Materiales y equipos de laboratorio.
- Termmetro
- Ollas
- Cucharas
- Jarra graduada
- Probeta 100 ml
- Pipeta 100 ml

Mtodos
Aplicar el flujo de operaciones en la preparacin del cultivo liofilizado y
anotar los cuidados que se tienen durante las operaciones para
presentarlo en el informe.
Terminar la prctica con la preparacin del Yogurt para evaluar la calidad
del cultivo.
Leche en polvo

1 Lt. De agua Dilucin 120g leche en polvo

Pasteurizacin

Enfriamiento
(15 C)

Cultivo Liofilizado Inoculacin del cultivo

Racionamiento

Cultivo preparado

Congelamiento (< 0C)

Prctica

ELABORACIN DE YOGURT
I . OBJETIVOS:
a. Conocer las operaciones de preparacin de YOGURT liquido, batido y aflanado de
diferentes sabores.
b. Evaluar la calidad fsico qumica y organolptica de de los yogures preparados.
II . FUNDAMENTO:
A. LA LECHE:
La leche de vaca es el alimento ms perfecto y completo de todos los alimentos.
La leche de vaca es empleada para la elaboracin de yogurt.
Cuadro 01: Composicin qumica de la leche.
Constituyente
g/100 g de leche
Agua
Slidos totales comprendiendo
Protena
Grasa o Lpido
Lactosa
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Vitaminas:
A (expresado como retinol)
D (expresado como colecalciferol)
C
B1
B2 (Riboflobina)
cido nicotnico
cido pentotenico
B6 (pridoxina)
Biotina
Inositol
B12 (cianocobalamina)

87.6
12.4
3.3
3.6
4.7
0.12
0.10
0.01
0.03x10-9
mg/100 de leche
50
0.1 - 0.4
2000
45
150
80 - 100
400
30
5
14
7

1. Requisitos que debe cumplir la leche cruda o entera.

a. Organolpticos.
Color Blanco amarillento, color azulado indica un aguado, color
amarillento indica que se trata de colastro. Tintes rojo se trata de mastitis
(pezones enfermos).
Sabor.- ligeramente dulce, caracterstico.
Olor.- Agradable, suigenerisis.
Aspecto.- Uniforme.

 Reaccin.- Es ligeramente al papel tornasol.

b. Fisicoqumicos.
Materia grasa.- (gr./100 gr. muestra).
La leche debe tener un promedio de 3% de grasa.
Slidos no grasos.- (gr/100 gr. de muestra).
Deben tener un mnimo de 8.20% (gr/100 gr).
Slidos Totales.- (gr/100 gr de muestra).
Debe tener un mnimo de 11.20%
Impurezas macroscpicas.- (expresadas en mg/500 cm 3 de muestra). Debe
tener un mximo de 2%.
Acidez.- Tiene un valor mximo de 0.18% y un mnimo de 0.14%.
Densidad.- (a 15C valor mnimo de 1.0296, un valor mximo de 1.0340).
ndice de refraccin del suero.- a 20C, valor mnimo de 1.34179.
Ceniza total.- (gr/100 gr de muestra), valor mnimo de 0.7.
Alcalinidad de la ceniza total.- Valor mximo de 17 cm3 .
ndice microscpico.- valor mximo de 0.540C .
Prueba de alcohol.- (68% a 70%) no coagulable.
Tratamiento que disminuye o modifique sus componentes.ninguno.
c. Microbiolgicos.
Numeracin de m.o mesofilos aerobios y facultativas viables/gr. nmero mximo
1500,000 caloras por gramos.
B. PRODUCTOS LACTEOS.
Los productos lcteos es el resultado de los mtodos de conservacin de la leche con la
finalidad de conservar la totalidad de sus componentes, casi indefinidamente integra o privada
de su agua de constitucin, as tenemos:
Leches de consumo (cruda, pasteurizada y esterilizada) .
Leches concentradas (condensada o evaporada).
Leches modificadas (medicamentosas, aromatizadas, leches fermentadas o acidificadas).
Crema.
Mantequilla.
Subproductos obtenidos de los sueros y
Quesos.
C. LECHES FERMENTADAS.
a.- Definicin.
Productos acidificados mediante un proceso de fermentacin por accin y desarrollo de las
bacterias lcticas tpicas que trasforman parcialmente la lactosa en cido lctico y en ciertos
casos en alcohol etlico. A consecuencia de este proceso, se coagulan y precipitan las
protenas, disocindose hasta aminocidos. Este comienzo de peptonizacin de los prtidos
mejora su digestibilidad.
Son productos derivados de la leche con mejores caractersticas de conservacin, el PH bajo
le confiere una proteccin de duracin limitada.
b. Importancia.
No dice que la acidez y la proteolisis determinan junto a los principios nutritivos, la
digestibilidad y el valor diettico del producto.
Las bacterias cido lcticas son especificas para cada clase de leche fermentada,
distinguindose en especies.

Las propiedades teraputicas e higinicas de las leches fermentadas es un punto interesante

que an siguen siendo estudiados, por su complejidad.
c. Clases.
Existen gran variedad de estos productos, alguno tienen caractersticas muy similares, pero
que difieren sustancialmente en el tipo de microorganismos, la contextura y la acidez que
alcanza el producto final entre estos productos tenemos:
Leche mazada.
Kefir.
Kumis.
Leche acidfila.
Bioghurt, y
Yogurt.
D. YOGURT.
El yogurt es un producto lcteo fermentado nutritivo, obtenido a partir de la leche tipificada o
desnatada, concentrada por evaporacin o adicin de la leche en polvo y sembrada con un
cultivo especial de lactobacillus bulgaricus y Streptococus termophilus y para el yogurt
probiotico se emplea una bifidobacteria mas las anteriores mencionadas.
El yogurt es una leche cuajada por accin de bacterias especializadas, la que procesan la
lactosa, trasformando a dicha leche en alimento mejorado de alta calidad.
El yogurt de mayor uso y aceptacin es el producido por la bacteria del genero lactobasillus sp.
Se prepara aadiendo un cultivo de bacteria a la leche pasteurizada o parcialmente evaporada.
Cuando se mantiene en una temperatura ptima, estas bacterias se multiplican rpidamente,
alimentndose con la azcar de la leche y desmenuzndola en cido lcteo. Este cido coagula
las protenas de leche. Los cogulos blancos y leves tienen cierto gusto a nuez, una suave acidez
y una deliciosa frescura. El gusto depende de la proporcin de las diversas bacterias usadas en
sus preparacin.
Debido a que el yogurt se hace con leche, es una excelente fuente de protenas y calcio, y de
todos los otros elementos nutritivos que proporciona la leche pero durante la preparacin del
yogurt la protena de la leche queda parcialmente dirigida por las enzimas segregadas por las
bacterias y el calcio de la leche queda disuelto en el cido lctico; por lo tanto, los elementos
nutritivos del yogurt son mas fciles de asimilar que los de la leche fresca.
Adems el ayuda en la digestin de otros alimentos. El cido lctico suplementa el cido
clorhdrico del estomago normal, ayudando por lo tanto en la digestin de las protenas y la
solucin de los minerales. Las enzimas producidas por las millones de bacterias, capaces de
desmenuzar las protenas y ciertos hidratos de carbono, suplementan las enzimas digestivas,
tanto en el estomago como en el intestino.
Las bacterias enemigas, que se populan por centenares de millones en los intestinos de la
mayora de las personas tienden a morir en el cido lctico producido por las bacteria benficas
del yogurt, se reduce el nmero de microbios intestinales que causan flatulencia, que pudren las
protenas y trasforman la histidina en histidina txica.

Tambin reduce el nmero de microbios infecciosos asociados con la disentera, la colitis

enteritis y otras anomalas del canal intestinal; hecho que hace que toda la persona sana e
inteligente desea conservar su salud y si es posible su juventud tomado yogurt.
a. Propiedades del Yogurt.
Los lactobacilos presentes en el yogurt producen ms enzimas, protenas, vitaminas y
minerales que las encontradas inicialmente en la leche. Por esta razn el yogurt posee mayor
virtud alimenticia y contribuye a asimilar otros nutrientes.
Los dos lactobacilos que se emplean en la elaboracin del yogurt, permanecen vivos en l, y
por lo tanto, tambin en la vas digestivas. As, el proceso de fermentacin continua en el
interior de nuestro organismo y es en este momento, que la lactosa (azcar de la leche) se
trasforma en cido lctico. Los parsitos no soportan esta acidificacin, por ello, el yogurt se
aconseja en tratamiento de diarreas y colitis.
De otro lado, uno de los principales mritos del yogurt es reunir un porcentaje de calcio
mayor al de la misma leche, lo que contribuye en la formacin de huesos y dientes.
Una vez conocidas todas las propiedades del yogurt, en la actividad su presentacin resulta
indispensable en toda alimentacin sana y equilibrada. Pues beneficia nuestro organismo en
todas las etapas de nuestra vida.
1). En los bebes:
Las protenas del yogurt son de una digestibilidad comparable con la leche materna, lo que
lo hace recomendable para el paso de la alimentacin semi slida. Su acidez natural
favorece la asimilacin del hierro, mineral indispensable para el beb despus de su sexto
mes de vida
2). En los nios:
El yogurt aporta nueve gramos de protenas, que satisfacen el 33% del total requerido por un
nio de cuatro a seis aos. As mismo para el nio en la edad escolar es un alimento
superior a los que habitualmente consume en tres horas, adems de ser una agradable forma
de fortalecer sus dientes, huesos y msculos.
3). En la embarazadas:
Recomendamos durante el segundo y el tercer trimestre de embarazo. Un vaso de yogurt
entero al da cubre el 40% de las necesidades del calcio y el 75% de los requerimientos de
protenas.
4). En los adolescentes:
En esta etapa es frecuente el consumo de golosinas y comida chatarra en general, lo que
deteriora la salud de los jvenes. El yogurt constituye un excelente reemplazo, pues
contribuye de manera muy grata al fortalecimiento del organismo que esta creciendo.
5). En los adultos.

Satisfacen necesidades proteicas y energticas, adems de construir una fuente de calcio de

fcil absorcin para las personas de edad avanzada propensas a padecer osteoporosis.
b. Efectos Teraputicos.
1). Inhibidor de la flora teraputica.
Cuando el cidophilus es administrado a personas que habitualmente consumen carne,
provoca cambio notables en la composicin de la flora intestinal. Particularmente suprime
de manera total los efectos de la putrefaccin alimentara en el intestino grueso.
Adems de ser el lactobacilo la bacteria ms estable del intestino, tiene un efecto protector
en la diarrea asociada al uso de antibiticos.
Asimismo, contribuye en el tratamiento de ciertas enfermedades del hgado como la
cirrosis. Por esta razn, su consumo frecuente es recomendable.
2). Antimicrobiano Vaginal.
El acidophilus crece en la mucosa vaginal durante toda la fase reproductiva de la mujer,
creando un medio cido de inhibe el crecimiento de microorganismos patgenos. Por ello es
muy eficaz en el control de las infecciones vaginales, pues restaura el PH. Se aconseja las
irrigaciones Vaginales de una solucin de lactobacilos acidophilus con cloruro de sodio al
1.5 3%. Este preparado se aplica en caso de infeccione urinaria ocasionada por el
incremento de coliforme; pues el acidophilus inhibe su crecimiento.
3). Anticanceroso.
En un minucioso estudio el Dr. Lidbeck y sus colaboradores comprobaron que las personas
con microflora intestinal rica en acidophilus pueden neutralizar las sustancias mutgenas de
los alimentos cocinados, como las que se hallan en la carne a la plancha.
Se observ tambin en pacientes con cncer de colon que el suplemento de cidophilus
disminuyo el nivel de cidos grasos nocivos y de enzimas de bacterias fecales.
4). Antibacteriano.
Los lactobacilos en general, producen sustancias que suprimen el crecimiento bacteriano.
De todas ellas, las bacterias son las que ejercen un efecto letal sobre otras bacterias.
5). Antidiarreico.
Administrado en forma oral, el acidophilus es muy eficaz en el tratamiento de infecciones
intestinales de nios y bebes. Incluso tiene un efecto teraputico en aquellos casos de
diarrea producto de la radioterapia, que se aplica en mujeres con tumores ginecolgicos.
6). Antiviral.
Mejora considerablemente la evolucin de la herpes simple. Sin embargo, en pruebas con
animales se ha comprobado el efecto positivo de los lactobacilos para combatir alguno
virus.
7). Estimula las defensas.

Incluyendo en la dieta aquellos lactobacilos y producen lcteos que contienen bacteria

como el acidophilus y el termophilus, se pude estimular el sistema inmunlogo.
8). Controla el colesterol.
Se ha comprobado que ingiriendo los acodophilus del yogurt, se incrementa la secrecin de
hidroximetil glutaril CoA reductasa un enzima que controla la sntesis de colesterol.
c. Funcin de los Microorganismos en la Elaboracin de Yogurt.
La asociacin Streptococcus thermfilus ms lactobacilos bulgaricos en la fabricacin del
yogurt actan en forma simbitica en todo el proceso de la fermentacin lctica; inicialmente
los estreptococos se encuentran fuertemente estimulados por el aumento de pptidos
especialmente la valina y otros aminocidos libres resultantes de la accin caseoltica y
preteoltica de los lactobacilos, llegando a sobrepasarlos por 3 a 4:1 luego de una hora a 45C ,
al progresar la acidificacin el pH. Y el aumento del ndice SH. De la leche se vuelve poco
favorable para los Streptococcus, mientras que los bacilos alcanzan la mxima velocidad de
crecimiento gradualmente aumentando en numero, hasta que al final del perodo de incubacin
restablece su igualdad con los pocos. La funcin principal de los bacilos es la formacin del
acetaldehdo principal componente del aroma caracterstico del yogurt.
d. Caractersticas y Valor Nutricional del yogurt.
El yogurt es un producto de consistencia espesa, de coagulacin rpida, de color blanco y
agradable, sabor ligeramente cido y sin alcohol, de fcil digestin con efectos
antispticos y beneficiosos en el tratamiento de ciertas infecciones y gastrointestinales.
El yogurt, posee el valor nutritivo de la leche, teniendo en cuenta el previo tratamiento
trmico, pero la trasformacin de aproximadamente la cuarta parte de la lactosa en
cidos lcticos tiene como consecuencia un ,modificacin y un efecto favorable sobre la
microflora intestinal, ocupando este producto un lugar preponderante por el valor
nutricional.
e. Microbiologa de la Fermentacin del Yogurt.
El yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta en el crecimiento de las bacterias
lcticas Lactobacillus Bulgricus y Streptoccocus thermphilus en leche.
Lactobacillus Bulgricus, es un bacilo homo fermentativo, largo, no mvil, el cual
produce cido D-(-) lctico.
Es capaz de fermentar fructosa, galactosa, glucosa y lactosa, pero no as maltosa y
sacarosa. Pude crecer a temperaturas superiores a 45C, pero normalmente tiene su ptimo
entre 40C y 43C; no es capaz de crecer a temperaturas menores de 15C. Tiene la
habilidad de crecer a pH. Inferiores a 5.0 y presenta metabolismo fermentativo an en
presencia de aire.
Streptococus thermophilus es una bacteria esfrica, la cual se observa en pares o en
cadenas; es homofermentativo y produce cido L-(+) lctico a partir de glucosa, fructosa,
lactosa o sacarosa.

Tiene una temperatura ptima de crecimiento de 40C a 45C.

Ambas especies de bacterias tienen requerimientos muy complejos. La leche contiene los
materiales necesarios para cubrir tales requerimientos. La lactosa, nico carbohidrato
presente en la leche en cantidades significativas, satisface los requerimientos energticos
de ambas especies. La leche contiene, adems en abundancia los aminocidos
indispensables para estas bacterias, aunque no en forma libre, sino formando las protenas.
Tambin contiene las vitaminas y minerales que estos microorganismos requieren
Ambas bacterias trasforman la lactosa a cido lctico, con la formacin de pequeas
cantidades de otros metabolitos. El cido lctico es responsable de la formacin del
cogulo, firmeza y sabor cido caracterstico del yogurt. Esta acidez tambin inhibe el
crecimiento de otras bacterias.
f. Tipos de Yogurt.
A nivel mundial se conocen tres tipos de yogurt: Yogurt Batido, Yogurt Cuajado, Yogurt
Liquido.
Existen otra clasificacin para los distintos tipos de yogurt considerando los siguientes
criterios.
1). Por el Contenido de Materia Grasa.
Tiene todos los requisitos del yogurt pero se diferencian por su contenido de
grasa en base hmeda.
o Yogurt de leche entera mnimo 3%.
o Yogurt de leche parcialmente descremada entre 0.3 y menos 3.0%.
o Yogurt de leche semidescremada mximo 0.3%.
2). Por el Gusto.
o

Yogurt Natural.- Es yogurt que no tiene ningn agregado adicional, solo los
microorganismos tpicos y slidos de leche.
Yogurt Azucarado.- Es el yogurt anterior, con la nica adicin de azcar como
edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o de jarabe.
Yogurt con Frutas.- Es el yogurt al que se le adiciona azcar como edulcorante, ya
sea en su forma cristalizada o en jarabe o en pulpa de frutas.
Yogurt Aromatizado.- Es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya
sea en su forma cristalizada o en jarabe, y con adicin de saborizantes permitidos por
la legislacin vigente.
3). Por su textura.
Existen 3 tipos de yogurt.
Yogurt Batido.- Tambin conocido como stirred yogurt o coagulado en tanque,
es aquel yogurt que despus de incubado es batido para romper el cogulo y
proporcionarle una viscosidad y textura tpica. El yogurt batido normalmente tiene

un contenido aproximado de slidos totales de 14% para lo cual ser necesario,

adicionar leche en polvo a la leche, o en concentrarla por evaporacin.
Para degustar este tipo de yogurt ser necesario agitarlo para observar su
apariencia y viscosidad.
Yogurt Cuajado o Aflanado.- Llamado tambin yogurt firme, consistente, o set
yoghurt. El yogurt aflanado es aquel en que la acidificacin y el proceso de
coagulacin tiene lugar en el envase de venta. Esto significa que la leche del yogurt
no se agita desde el momento de la inoculacin hasta el consumo. Normalmente
tiene mas slidos de leche que el yogurt batido, a fin de tener un coagulo firme y
sin el problema de sinresis(Liberacin de suero). Para degustar el yogurt aflanado
ser necesario no agitar el envase a fin de no romper el cogulo y poder observar su
firmeza, brillantez y ausencia de suero.
Yogurt Bebible o Liquido.- Tambin denominada drink yoghurt (coagulado en
tanque y con baja viscosidad).
h. Composicin media del Yogurt.
El yogurt por ser un derivado de la leche, posee todos los componentes de sta; con
exposicin de algunos que han sido modificados por accin de las bacterias.
En el siguiente cuadro se presenta la composicin media del yogurt batido, aflanado y
lquido.
Cuadro 02: Composicin media del Yogurt
Composicin

Yogurt Liquido

Yogurt Aflanado

Agua (antes de agregar azcar y frutas)

87,5%

86%

85%

Slidos totales.(Antes de agregar

azcar y frutas)

12,5%

14%

15%

Grasa

3%

3%

3%

Acidez.

Mnimo 0.7%

Mnimo
0.8%

PH.

4,65

4,5

Cantidad de Bacterias del Yogurt

i.

Yogurt Batido

abundante

abundante

Mnimo 0.8%
4,5
abundante

Elaboracin del Yogurt.

Los mtodos comerciales para la fabricacin varan considerablemente en ciertos
aspectos, pero el proceso de bsico es el mismo en todos.
El objetivo es obtener un producto final suficientemente cido y aromtico, para esto se
debe guardar un equilibrio adecuado sobre el desarrollo de ambos microorganismos.
1). Seleccin de la Leche.

Se puede usar la leche completa desnatada o parcialmente desnatada, que posee un

contenido elevado de protenas, por razn de su alta densidad.
Debe ser en especial de alta calidad, no debe contener bacterigrafos ni antibiticos
o restos de desinfectantes, a los cuales los cultivos del yogurt son extremadamente
sensibles.
La buena calidad del producto final demanda un estricto control de la composicin
de la mezcla.
2) Concentracin.
Se puede lograr por dos procedimientos:
Por sustraccin de agua, la leche tipificada se evapora hasta que alcance un
densidad mnima de 1.037 g/ml y desnatada a 1.038 g/ml.
Por la adicin de la leche en polvo del 1 al 3% o de leche condensada.
3). Homogenizacin.
Se realiza para estabilizar la fase liquida y evitar su separacin por accin de la
gravedad en el curso de la incubacin y el almacenamiento del yogurt. La
homogenizacin debe ser parcial a una presin de 70C atmsfera, ya que una
homogenizacin alta aumenta las partculas de casena que origina una coagulacin
mas blanda que en caso de la leche no homogenizada. Tambin se puede realizar de
150 a 200 Kp/cm2 a una temperatura de 58 60C.
4). Pasteurizacin.
Las relaciones existentes entre la temperatura y el tiempo de calentamiento son
muy diversas, siendo la ms favorable entre ambos factores 88 a 95C en 10 a 5
minutos, un U.H.T; de tal manera que provoque la coagulacin de muchas
protenas sricas y escasa desnaturalizacin de casena.
5). Siembra.
Luego de pasteurizar se enfra 1 2C, sobre la temperatura de incubacin (44C) y
se siembra con cultivo usual de yogurt en la proporcin del 5 al 10% seguidamente
se agita.
6). Envasado
Inmediatamente despus de la siembra se envasa la leche en los recipientes
destinado a la venta, estos pueden ser botellas, tarros o envases plsticos, o sachets.
7). Encubado y Refrigeracin.
Una vez envasado se incuba rpidamente a temperatura de 42 a 44C para lograr la
acidificacin de pH. 4,5, la consistencia y el sabor deseado.

Normalmente toda la fermentacin se lleva a cabo en unos 2,5 horas. Si no se

manifiesta la coagulacin prolongar el tiempo de 3 5 horas, vigilando el pH.
Hasta alcanzar el punto isoelctrico factor determinante del tiempo de incubacin.
Posteriormente se debe enfriar rpidamente y refrigerar el yogurt a 5C para detener una
excesiva acidificacin que provoca la retraccin de las protenas que resultan en las
operaciones del suero.
Luego de 10 a 12 horas se desarrolla el aroma del yogurt y puede ser comercializado.
j. Modificaciones de la leche durante su transformacin a Yogurt.
La modificacin ms relevante que sufre la leche durante su fermentacin, es la reduccin
del 20 al 30% de lactosa a cido lctico, con incremento de pptidos libres, aminocidos y
cidos grasos.
El azcar de la leche, la lactosa, est compuesta por dos azcares simples, la glucosa y la
galactosa. Durante el proceso de fermentacin, las bacterias lcticas producen ciertas
enzimas, estos permiten que la lactosa sea separada en sus dos azucares simples
(hidrlisis).
Luego la glucosa se degrada hasta cido liberando energa, la que es aprovechada por las
bacterias del yogurt para su desarrollo.
Finalmente, durante la fermentacin de la lactosa, hay degradacin de la protena de la
leche (protelisis), o sea, una liberacin de aminocidos, los cuales sern utilizados por la
bacteria del yogurt para continuar su desarrollo.
El cido lctico formado es el responsable del sabor fresco del yogurt. Gracias a este
cido se forman sustancias voltaicas aromticas, tales como: el acetaldehdo, diacetilo, y
acetona, los cuales son responsables del aroma caracterstico de este producto.

k. Control de calidad del yogurt.

Las exigencias del mercado mundial, en cuanto a consumir productos de calidad, son
cada vez mayores.
De all la importancia de llevar a cabo un estricto control de calidad de manera constante
en nuestros productos.
El control de calidad del yogurt es fundamental, ya que nos permite detectar los
problemas durante la fabricacin del mismo, los cuales se expresa casi siempre como
defectos del producto.
Al realizar el control de calidad de nuestro producto, estamos protegiendo al consumidor,
ya que evitamos comercializar productos con alto riego para la salud.
Tambin se protege la economa del productor, porque al no comercializar productos de
defectuosos, se disminuye la devolucin de stos y por consiguiente se evitan prdidas a
la empresa.

Por todas estas razones, el control de calidad es esencial en la fabricacin dl yogurt, para
ello se consideran principalmente las siguientes caractersticas:
1). El cuerpo del producto.
Dependiendo del tipo de yogurt, el cuerpo del producto incluye los conceptos de
viscosidad y consistencia.
Un buen yogurt batido, debe ser viscoso, de consistencia suave y apariencia lisa y
brillante, adems de ser capa de retener el suero dentro de su red proteica. No debe desuerar
o presentar sinresis, entendindose por sinresis por el volumen de suero que no quede
retenido por el yogurt.
El cuerpo del yogurt aflanado debe ser similar al de un flan y de apariencia lisa, brillante y
firme. No debe desuerar sinresis
Un yogurt liquido de buena calidad, debe ser fluido, homogneo, sin apariencia de grumos
ni sinresis.
2). Acidez.
Segn normas tcnicas de INDECOPI, el yogurt, cualquiera sea el tipo (batido, aflanado y
liquido), debe tener como mnimo 0.8 g de cido lctico por cada 100g de yogurt.
3). PH.
Exactamente no existe una relacin directa entre la acidez titulable (D) y el pH. Del
yogurt, pero la determinacin del pH. Con ayuda del potencimetro (pH. metro) es bastante
conveniente. Los valores deben estar comprendidos entre 4 y 4,6 ser considerados como
ptimos.
4). Anlisis sensorial.
Tambin ser importante realizar una evaluacin sensorial, esto nos permitir saber lo que el
consumidor piensa acerca de nuestro producto, al final de cuantas es a l a quien va
dirigido. Este tipo de anlisis se evala el aspecto sensorial, es decir: el color, sabor,
viscosidad y firmeza, cantidad de fruta y experiencia general, entre otras.
III. MATERIALES Y MTODOS.
3.1 Materiales.
3.1.1 Materia prima e insumos

Leche fresca de calidad garantizada

Cultivo para yogurt preparado
Azcar blanca refinada
Frutas de la estacin
Esencias de frutas permitidas para alimentos
y colorantes
Leche en polvo.

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.

Temmetro
Paletas de madera
Ollas.
Cuchillos
Jarra graduada 1 lt.
Ph metro
Balde
Manteles (costalillos limpios)
Cuchara
Vasos Becker 100 ml.
Bandejas
Balaza de precisin
3.2. Mtodos.
3.2.1 Diagrama de flujo para elaboracin de yogurt.
Aplicar el flujo de operaciones en la elaboracin de yogurt y tomar nota de
cada operacin y rendimientos.
Terminar la prctica con la evaluacin del producto terminado.
Leche fresca.
Azcar

Estandarizacin

Filtracin

Leche en polvo

Homogenizacin

Pasteurizacin (99C/1 seg)

Enfriamiento rpido
44C

Cultivo Adicin del cultivo

Incubacin

Refrigerado

Frutado


Almacenamiento y conservacin

IV. RESULTADOS.
4.1 Reportar los parmetros de proceso empleados para los procesos
productivos:
Tipo de Yogurt

Temperaturas
Pasterizaci
n de la leche

De
incubacin

tiempo
De
refrigeracin

Incubacin

Observacin.

Tiempo de
refrigeracin

Liquido

Batido
Aflanado
4.2 Reportar las caractersticas organolpticas de los productos elaborados en los
procesos productivos antes y despus de 7 das de almacenamiento en
condiciones de refrigeracin
Yogurt Liquido

Color

Sabor

Olor

Viscosidad

Observaciones

Yogurt Batido

Color

Sabor

Olor

Viscosidad

Observaciones

Yogurt Aflanado

Color

Sabor

Olor

Viscosidad

Observaciones

4.3 Reportar la estabilidad fsico qumica del producto antes y despus de los 7 das de
almacenamiento en condiciones de refrigeracin.

Yogurt Liquido

PH

Sin frutar
Frutado
Yogurt Batido
Sin frutar
Frutado
Yogurt Aflanado
Sin frutar
Frutado

Acidez

Observaciones

Observaciones

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4.4 Calcule los costos de yogurt

Si se procesa 120 lt de leche para elaborar yogurt del sabor que Ud. elija. Tome
como referencia los costos de las materias primas e insumos empleados en la
prctica con un descuento de un 3%.
Determine.
Rendimiento de la produccin
El costo total.
Costo por litro.
V. CONCLUSIONES.
De los objetivos de la prctica.