Metodos de Conservacion

METODOS DE CONSERVACION
Salado: La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de

100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayora de los
casos por simple evaporacin parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por
congelacin del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la
primera tiene una menor concentracin de sal.
Por extensin, tambin se llama salmuera de una sal (distinta de la comn, NaCl) a una
disolucin altamente concentradas de sta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro
de calcio y la de dicromato sdico
El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que
aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas
de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo
contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de
bacterias halofticas y materias extraas.
El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los
encurtidos y salsas.
Embutidos: Los embutidos y las carnes sometidas a procesos de humificacin y cura
para evitar su descomposicin necesitan de particulares cuidados para su conservacin.
Para evitar riesgos, es fundamental escogerlos y conservarlos con prudencia. El primer
paso, indudablemente, es leer la etiqueta de origen donde aparece una serie de
indicaciones respecto a las mejores condiciones para su conservacin, algunas carnes
precisan ambientes fros y secos, otras necesitan de refrigeracin, y algunas pueden
durar meses sin problemas.
Las carnes que pasan por ms procesos son las que utilizan nitratos para su
conservacin, duran ms tiempo a temperatura ambiente sin necesidad de refrigerarse;
estos nitratos son sales de alta concentracin que pueden afectar las funciones renales,
y tambin estn relacionados con la alta incidencia de algunos tipos de cncer, siendo
las menos recomendables para el consumo.
Todos los embutidos, fabricados con carne fresca, precisan de ser refrigerados, stos
tambin tienen altas cantidades de sal y conservadores que hacen que se recomiende su
consumo de manera espordica y todava menos recomendable para nios y enfermos o
personas con problemas renales o hepticos.
Envasado: El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente en
calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y
sellarlos en tarros, latas o bolsas hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium
botulinum(causante del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro
de envasar la mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura
altas, normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a
presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos, productos avcolas y lcteos.
Los nicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un bao de agua hirviendo
(a presin normal) son los muy cidos con un pH inferior a 4,6 como frutas, verduras
encurtidas y otras comidas a las que se ha aadido cido.
Deshidratado: Este es uno de los mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para
preservar los alimentos. El mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que
contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas,
vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que
tenan y de esta manera, se lograba a que duraran mucho ms tiempo que si se
mantuvieran sin ese tratamiento.
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms
antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar
de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o
mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo.
Refrigerado: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0
C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero
los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.
La refrigeracin es sistemtica en la leche y frecuente en verduras y frutas (durante las
24 horas siguientes a su recoleccin), las frutas y verduras se almacenan a temperaturas
que oscilan entre los 0 C y 12 C. La carne se guarda en cmara fra durante 5 das por
lo menos.
La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior
del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta).
La conservacin es limitada, segn los productos y el embalaje.
Congelado: La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la
solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la
cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de
temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y
final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer
del producto.
En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de
detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos.
Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar

maduros y absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades una vez
descongelados.
Ahumado: El ahumado es un mtodo de conservacin que se ha usado para aprovechar
los momentos de abundancia y conservar los alimentos, pero al mismo tiempo el hombre
se dio cuenta que los ahumados adquiran una textura, aroma y sabor bastante
agradable al paladar.
Es una prctica tan antigua como la desecacin
fundamentalmente en zonas costera del norte de Europa.
la salazn,
se
usaba
Las propiedades del humo como conservante fueron conocidas desde antiguo, aunque
ahora sabemos adems cuales son las sustancias que lo integran y por tanto conocemos
la presencia de los compuestos como el guayacol y sus derivados, los cidos
grasos voltiles y el formaldehdo, sustancias estas que inhiben el desarrollo de
grmenes, sin embargo este proceso no asegura la conservacin ilimitada del pescado
ya que la cantidad de humo que se fija en la carne y piel del pescado no es muy grande
y depende especialmente de la duracin del proceso.
Los pescados se pueden ahumar en fro o en caliente, el ahumado en fro es aquel
tratado con humo recin obtenido en un ambiente con una temperatura inferior a 30C y
el pescado ahumado en caliente es aquel que procede de un tratamiento con humo
recin obtenido en condiciones trmicas que superen los 60C.
Los pescados ahumados en fro se conservan, por tanto, durante un periodo mas largo
porque se someten a unas salazones mas intensas, y se exponen durante mas tiempo al
humo.
Las especies que tradicionalmente se han sometido a su conservacin mediante este
procedimiento. han sido las de carnes ricas engrasas, arenques, salmn, anguilas,
truchas, caballas etc.
Para la obtencin del humo es recomendable serrn y virutas obtenidas a partir de
madera de haya, roble y arce, aunque se pueden emplear otras maderas como castao,
chopo, fresno y sauce adems la de rboles frutales, como el naranjo.
Respecto de las maderas resinosas aunque no se recomiendan para ser empleadas en
este menester, la experiencia llevada a acabo con madera de pino ha dado excelentes
resultados, sin que el alto contenido en trementina haya perjudicado ni el sabor ni el
color del producto final.
QUE SON LAS CONSERVAS: Se considera que son alimentos de ptima calidad, sabrosos
e higinicamente indiscutibles, por cuyo motivo son adoptados y considerados como una
ayuda muy valiosa.
El inters que tenan las abuelas, expertas y hbiles cocineras, en la preparacin de

conservas caseras se mantiene vivo en la actualidad y su preparacin constituye para
muchas mujeres y hombres un hobby muy agradable. Ya sea por el placer de gustar u
ofrecer a los huspedes un producto casero y el resultado de una experiencia personal,
muchos de los que ensayaron una receta para probar se han trasformado en breve
tiempo en expertos y entusiastas conserveros.
QUE ALIMENTOS SE PUEDEN CONSERVAR: Una buena conservacin es un valor aadido
para preservar la calidad de los alimentos, sus propiedades nutritivas, el sabor, olor,
color y textura. No todos los alimentos se contaminan por igual; en funcin de su
composicin nutricional, se deterioran de forma ms rpida unos que otros.
Los alimentos frescos son los ms perecederos (carne picada, pescado fresco, frutas,
verduras, leche y huevos. En segundo lugar, los platos preparados como las salsas,
mayonesas, o cualquier tipo de preparado culinaria de consumo diario. Los alimentos
que menos problemas suponen son las especies, la miel, sal, azcar o mermeladas son
alimentos cuya composicin resulta incmoda para los patgenos y difcilmente pueden
sobrevivir en ellos.
EQUIPO NECESARIO PARA REALIZAR LAS CONSERVAS: Utilizar ollas, cacerolas
y cazos acero inoxidable, cristal o porcelana. Evitando materiales reactivos como el
aluminio.
No emplear cedazos de metal con la fruta cida. Pueden afectar al color y al sabor de la
conserva.
Evitare el uso de materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los
naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla o el clico, que no alteran el sabor
ni la calidad de la conserva.
Usar tarros de boca ancha, con bordes gruesos que resistan bien las altas temperaturas
(100-114). Los ms aconsejables son los que tienen un anillo de goma o una tapa de
vidrio o de metal sujeta al tarro por algn tipo de muelle o de clip sujetador. Asegurarse
de que el cristal no est rajado ni desconchado.
Si se reutilizan tarros ya usados, asegurarse de que las juntas o gomas de las tapas
siguen en perfecto estado. Reemplazando las tapas de metal si la capa de laca interior
est desgastada o daada. La laca protege a las tapas de los cidos de la fruta.
PASOS PARA REALIZAR LAS CONSERVAS:
Para no sufrir sorpresas desagradables a la hora de degustar las deliciosas conservas
slo hay que seguir los siguientes pasos preventivos:
Los alimentos deben estar frescos y en perfecto estado. Los vegetales que
escojamos deben ser ms o menos del mismo tamao, estar enteros y sin golpes.
Debern estar en su punto justo de maduracin, ni verdes ni pasados.
Mxima higiene a la hora de tratar los alimentos. Manos limpias, utensilios y tablas
impolutas, adems de envases desinfectados, enjuagados y bien escurridos.
Los mejores recipientes para conservas son los de vidrio. Para esterilizar los
utensilios, primero los herviremos durante 15 minutos y luego los escurriremos
bien. Deberemos procurar no tocar el interior de los recipientes a la hora de
moverlos.
Cuando llenemos el envase tendremos que hacerlo de manera uniforme, que cubra
adecuadamente los alimentos.

Metodos de Conservacion

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Metodos de Conservacion

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Metodos de Conservacion

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

METODOS DE CONSERVACION

Salado: La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de

Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar

El inters que tenan las abuelas, expertas y hbiles cocineras, en la preparacin de

También podría gustarte