Microorganismos Alterantes
Microorganismos Alterantes
Microorganismos Alterantes
nutrientes para poder llevar a cabo sus funciones orgnicas, por lo que los
alimentos representan una fuente importante para su crecimiento y
desarrollo.
Los ms apetecibles son:
- Salsas (mayonesa)
- Productos de pastelera (cremas y natas)
- Huevos y derivados
- Carnes y derivados
- Leche y derivados
- Pescado y derivados
Factores que influyen en el crecimiento microbiano Alteracin de los
alimentos
b) pH y ACIDEZ El pH mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo
tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo. El rango ptimo
oscilara entre 6,6 7,5. En general, la presencia de cidos en el alimento
produce una importante reduccin de la supervivencia de los
microorganismos. Los cidos fuertes producen una rpida bajada del pH
externo, aunque su presencia en la mayora de los alimentos es
inaceptable.
c) ACTIVIDAD DEL AGUA La actividad del agua (aw) se puede definir como
la relacin entre el agua libre presente en el alimento respecto al agua total
que podra contener a una misma temperatura. Es un parmetro
estrechamente ligado a la humedad lo que permite determinar su capacidad
de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La deshidratacin es un
mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la
actividad del agua. Durante el curado y la salazn, as como en el almbar y
otros alimentos azucarados, son los solutos aadidos los que reducen la
actividad del agua. Un pequeo descenso en la actividad acuosa es a
menudo suficiente para evitar la alteracin del alimento, siempre que esta
reduccin vaya acompaada por otros factores microbianos. Sin embargo,
la baja actividad del agua, tambin reduce la tasa de mortalidad de los
microorganismos durante tratamientos trmicos. Alteracin de los alimentos
d) FACTORES EXTRNSECOS
a) CONCENTRACIN DE OXGENO La concentracin de oxgeno es un
importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos,
que influye en los tipos de microorganismos presentes y en su
metabolismo. Relacionado con ello, se habla de tres tipos de organismos:
Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxgeno para crecer
Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxgeno Facultativos:
los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de oxgeno
b) TEMPERATURA La temperatura es uno de los factores que ms puede
condicionar su crecimiento. Un alto porcentaje de los microorganismos se
Ejemplos en:
VEGETALES.
Cereales.
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y
hongos sean capaces de producir deterioro.
Lcteos.
Aerobios esporulados
Principalmente el gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que
casi siempre estn presentes en las materias primas empleadas en conservas.
Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40C para la
mayora, aunque existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55C e
incluso 70C.
Existen aerobios obligados y anaerobios facultativos, estos ltimos capaces de
crecer en condiciones de vaco. Los tipos de alteraciones que pueden tener
lugar son:
Anaerobios esporulados
Proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente
distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin es