REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA TERRITORIAL DE LOS VALLES DEL TUY
CÚA – ESTADO BOLIVARIANO DE MIRANDA
U.C.: SEGURIDAD Y SOVERANIA ALIMENTARIA
P.N.F.: ING. EN PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
TRAYECTO: 1-1

CAUSAS DE ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

FACILITADOR: PARTICIPANTES:
SIMON MAGALLANES WISNELVIS FARIA
YULILLEY PEREZ
FELIX GRATEROL

Cúa, Mayo 2024

 INTRODUCCION
En el presente trabajo desarrollaremos los agentes causantes de alteraciones en
los alimentos, con el objetivo de entender la importancia de los métodos de conservación
de los alimentos que estudiaremos en la siguiente guía. ¡COMENCEMOS!

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 CAUSAS DE ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos
desde su producción (a campo o mar), hasta que llegan al consumidor. Para garantizar
la seguridad alimentaria, todas estas etapas deben realizarse en las máximas
condiciones de higiene.
Si esto no sucediera, los alimentos se pueden modificar, perdiendo parte de sus
propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud. Se debe distinguir
entre dos tipos de modificaciones: alteración de los alimentos o contaminación de los
mismos.
 Contaminación de los alimentos: se produce cuando los alimentos entran en
contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el
consumo.
Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en:
 Agentes contaminantes físicos: partículas de vidrio, madera, plástico, etc.
 Agentes contaminantes químicos: aditivos para alimentos, herbicidas, pesticidas,
productos de limpieza y desinfección, etc.
 Agentes contaminantes biológicos: patógenos causantes de infecciones e
intoxicaciones alimentarias.
 Alteración de los alimentos: Por lo general un alimento alterado no constituye un
peligro grave para la salud; sin embargo, en algunas alteraciones se producen
compuestos tóxicos que pueden resultar nocivos. Habitualmente los alimentos
alterados presentan cambios apreciables a simple vista y olores y sabores
anormales. Puede deberse a: Factores ambientales físicos (temperatura, humedad,
luz, etc.) Reacciones químicas que contribuyen a la alteración del producto (pH/
acidez, oxígeno, actividad del agua). Los alimentos también pueden alterarse debido
a microorganismos (bacterias, levaduras, mohos).
Según la facilidad con la que se alteran los alimentos, se pueden clasificar:
 Alimentos perecederos: son aquellos productos que tienen una vida útil (tiempo
que dura el alimento con calidad aceptable) muy corta, lo cual produce que entren
en un proceso de descomposición muy rápido. Ej. Leche, carnes, huevos, frutas y
hortalizas.
 Alimentos semiperecederos: son aquellos que permanecen sin deterioro por
mucho tiempo. Ej. Granos, cereales, papas, arroz, frutos secos.
 Alimentos no perecederos: conservan su estructura, calidad y durabilidad en
buenas condiciones a temperatura ambiente, con una vida útil de meses y/o años.
Ej. Harinas, leguminosas.

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 AGENTES FISICOS
Por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos,
pero si su palatabilidad. Se destacan:
 Mecánicos: como golpes y/o cortes, que en general no producen alteraciones
graves, pero suponen una disminución de la vida útil de los alimentos.
 Humedad: facilita el desarrollo de microorganismos, por lo general las bacterias se
desarrollan mejor cuanto mayor sea el grado de humedad.
 Luz: afecta el color y a algunas vitaminas.
 Aire: el aire que por contener oxigeno puede alterar algunas proteínas produciendo
cambios de color, facilitando la oxidación.
 Temperatura: la temperatura es uno de los factores que más puede condicionar el
crecimiento de microorganismos, un alto porcentaje se desarrolla entre los 5° y 60°C,
siendo su temperatura optima de crecimiento los 37°C. Es por esto que los alimentos
se los debe mantener por debajo o encima de las temperaturas de desarrollo
bacteriano. Es así que, por encima de los 100°C los microorganismos empiezan a
morir, mientras que si se sitúan por debajo de 0°C no mueren, sino que el crecimiento
queda inhibido.
 Choque de frío: cuando un alimento se enfría rápidamente, muchos
microorganismos que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración,
mueren como consecuencia de ello. A baja temperatura las rutas metabólicas de los
microorganismos se ven alteradas.
 Congelación: las temperaturas de congelación pueden variar desde la que se
obtiene en un congelador casero (sobre -15°C) hasta las de un sistema de
congelación potente (hasta -80°C). La congelación detiene el crecimiento de todos
los microorganismos.
 Altas temperaturas: las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo
producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces
de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
AGENTES QUÍMICOS
Contribuyen a la alteración del alimento, afectando la contestabilidad del mismo. Se
destacan:
 Acidez (pH): el pH mide la acidez del medio. Un medio neutro es aquel que tiene
un pH de 7, los medios ácidos son los que tienen valores inferiores a 7, mientras
que los que tienen un pH superior a 7 se dice que son medios básicos o alcalinos.
Por lo tanto, el pH de un alimento es uno de los principales factores que
determinan la supervivencia y el crecimiento de los microorganismos durante

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 procesado, el almacenaje y la distribución. En general, la presencia de ácidos en
el alimento produce una importante reducción de la supervivencia de los
microorganismos. Ej. las frutas tiene un pH de 3.5 por lo que generalmente se
enmohecen. Mientras que las hortalizas tienen un pH más elevado, por lo que son
más sensibles a alteraciones bacterianas.
 Oxígeno: La concentración de oxígeno es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que influye en los tipos de microorganismos
presentes y en su metabolismo. Se distinguen:
 Aerobios: aquellos que requieren la presencia de oxígeno para crecer.
 Anaerobios: aquellos que no crecen en presencia de oxígeno.
 Facultativos: los que pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno.
 Actividad del agua: La actividad del agua se puede definir como la relación entre el
agua libre presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a una
misma temperatura. Es un parámetro estrechamente ligado a la humedad lo que
permite determinar su capacidad de conservación, de propagación microbiana, etc.
Un pequeño descenso en la actividad acuosa es a menudo suficiente para evitar la
alteración del alimento. En los alimentos la oscila entre 0 y 1.0,85. (mohos o
levaduras)
 Halófilos: Este grupo está comprendido principalmente por bacterias y
habitualmente son microorganismos muy tolerantes a la sal.
 Osmófilos: Son aquellos que crecen en hábitats con altas presiones osmóticas. Este
término se aplica habitualmente a las levaduras tolerantes al azúcar (sinónimo de
xerófilo).
AGENTES BIOLÓGICOS
Son los agentes más importantes alterantes de los alimentos. Se distinguen:
 Parásitos: o competidores naturales como insectos, roedores y pájaros que
compiten directamente por la obtención del alimento.
 Microorganismos: originan las transformaciones más deseadas y abundantes.
En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de las personas, siendo
infecciones microbianas el problema más grave de la alimentación. Sin embargo,
no todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos total
o parcialmente por microorganismos (caso de los alimentos fermentados).
 Bacterias: se consideran los más perjudiciales por su abundancia y elevada tasa
de reproducción. Se distinguen: Existen algunas bacterias inofensivas y
beneficiosas. Un ejemplo es el caso de las bacterias lácticas, que posibilitan la
fabricación del yogur o del queso. Otro ejemplo es el de la bacteria acética que
permite la fabricación del vinagre. La mayoría de las bacterias son perjudiciales y

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producen alteraciones en los alimentos o los contaminan de forma que pueden
producir enfermedades. Estas son las bacterias patógenas. Pueden producir
toxinas (clostridium) o ser infecciosa por ellas mismas (salmonella, listeria), se
clasifican:
o Hongos: producen toxinas de gran resistencia.
o Levaduras: ayudan al proceso de fermentación de los alimentos, a veces
se busca favorecer su desarrollo para conferir propiedades.

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 CONCLUSIÓN
En conclusión, las alteraciones de los alimentos pueden ser causados por
diversos factores, como la contaminación microbiana química, física y la manipulación
inadecuada, el almacenamiento inapropiado y el tiempo de conservación prolongado
estos efectos puede afectar la calidad, seguridad seguridad y valor nutricional de los
alimentos, así como, representa un riesgo para la salud de los consumidores.