AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y EL

COMPROMISO CLIMATICO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
INGENIERIA INDUSTRIAL
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

:
Microbiologa Agroalimentaria

INFORME

:
N2

TEMA

:
Encurtidos

NOMBRE

:
Gonzales Acedo Susana Marcela
Julca Bravo Doris Consuelo
Puertas Zeta Milagros Geraldine
Snchez Yesqun Ftima Lourdes

DOCENTE

:
Dr. Alfredo Lzaro Ludea Gutirrez

CICLO

:
V

INTRODUCCION

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por
un tiempo determinado en alguna disolucin de vinagre y sal, el objetivo de esto
es que se pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado.
Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su
alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos. Esta semiconserva es de tipo hortcola. Los vegetales se utilizan tradicionalmente son; el
pimiento, la cebolla, vainita, zanahoria, coliflor, pepinillo, aj, entre otros.
La materia prima puede someterse a fermentacin cido lctico o bien no
fermentarse. Tambin puede elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante
adiciones de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia
de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido. Los encurtidos,
independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para
mejorar su conservacin.

MARCO TEORICO
DEFINICIN
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo
fundamento de conservacin es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya
sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de
microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn
cido comercial, como por ejemplo el acido actico. Para proveer de sus
necesidades energticas, muchos microorganismos, en condiciones de
anaerobiosis, transforman las sustancias qumicas del medio en que viven. Estos
procesos bioqumicos, en que sus enzimas actan como catalizadores, reciben el
nombre de fermentaciones. La elaboracin de encurtidos (alimentos saladosfermentados) es un mtodo de conservacin de los alimentos en el cual se
combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la
fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservacin de
numerosos vegetales, haciendo posible su consume en cualquier poca del ao.
Entre los productos de consume humano tenemos: Chucrut o Sauerkraut, los
encurtidos o pickles (cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajes, berenjenas, nabos,
etc.) y las aceitunas.
El fundamento de la conservacin de los encurtidos se basa en un proceso de
fermentacin y adicin de cidos, los cuales ejercen una seleccin de los
microorganismos a desarrollarse. Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto
de encurtidos. En trminos generales quedan excluidos de este apartado los
productos con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido
que interviene es el actico, procedente normalmente del ingrediente vinagre,
aunque en algunos casos ser al acido lctico derivado de procesos de
fermentacin, como sucede con las aceitunas, el acido ctrico del limn o de otras
frutas, o el acido mlico procedente de las manzanas. Diversos factores
contribuirn, en la mayora de las situaciones, al sistema total de conservacin, a
la integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, slidos
solubles y actividad agua, cualquier tratamiento trmico que se aplique, y la
presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que tienen los
productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo mnimo de intoxicacin
alimenticia provocada por los mismos, siempre que contengan algo de cido
actico (0.5 %aproximadamente), e incluso cuando no se emplea cido actico ni
vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran
los microorganismos patgenos.

CLASIFICACIN
Encurtidos fermentados:
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se
inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) que debe mantenerse
constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura en la que se realice. Mediante este proceso la
hortaliza no se acidifica por la produccin de acido lctico, sino que, adems, se
forman otros productos como el acido actico, alcohol, esteres y aldehdos que
confieren al producto caracterstica especiales de textura, sabor y color. Los
cuales se elaboran mediante una fermentacin lctica. Esta fermentacin presenta
tres fases:
Fase Primaria: es muy importante que desarrollen microorganismos que
produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se
encuentre en una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede utilizar
una salmuera.
Fase Intermedia: predominan las especies que desarrollan en acidez baja como
Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
Fase Final: los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por
especies Lactobacillus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo,
el contenido de cido en el medio no puede aumentar. Este proceso de
elaboracin es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se
exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del
medio.
Encurtidos no fermentados:
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentacin, ya que el vinagre o
acido actico es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este mtodo es bastante
sencillo y rpido.
FUNDAMENTO BIOQUMICO DE LA CONSERVACIN DE ENCURTIDOS
FERMENTATIVOS Y NO FERMENTATIVOS
El acido actico presente en salsas es el principal factor responsable de la auto
conservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin
menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se aaden
conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los

productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido

actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen acido actico, su accin es bacteriosttica, y no
depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las
molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad
de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No
obstante, el pH influye porque el grado de disociacin del acido depende del pH
del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente
los encurtidos permite que casi la totalidad del acido actico se encuentre en la
forma no disociada. Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en
relacin con la composicin del producto, el acido actico presente calculado en
forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio
fiable, sino ms bien la acidez de acido actico calculada como un porcentaje de
los componentes voltiles totales:
Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el
ndice de Conservacin (IC)
Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de
alteracin microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente y est
sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacillus y levaduras
pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y
metaboliza el acido actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene
presente la influencia de slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azcar
dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen
probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC
reducido.
Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los
diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la
alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo
que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado
de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos
criterios presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de higiene. Las
conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico
equivalente y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente
refrigerado.

La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente

de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto
tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del
actico, aunque todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un
sabor caracterstico.
DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIN: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrar
a proceso.
LAVADO Y SELECCIN: el lavado se efecta con agua clorada, y su seleccin con
base a color y textura; para garantizar una buena presentacin del producto.
PREPARACIN DE HORTALIZAS: consiste en la eliminacin de cscara y la
reduccin de tamao (tiras) esto permite una mayor absorcin de la salmuera. Esta
etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las

rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puede hacerse por abrasin o
manualmente.
COCCIN: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por
separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la hortaliza:
Hortaliza

Zanahoria
Coliflor
Vainica
Chile
dulce
Pepinillo
Cebolla

Tiempo de coccin en
agua hirviendo
(minutos)
7
7
6
6
2
1

LLENADO DE FRASCOS: los frascos se llenan con las hortalizas, en los

porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede agregarse solo
una hortaliza o una mezcla de hortalizas.
ADICIN DE LA SALMUERA: la salmuera que ha sido preparada previamente,
se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En
encurtidos se le llama salmuera a la solucin del 3% de sal y 5% de vinagre,
pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar, segn el tipo de encurtido. A la
salmuera puede aadrsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
DESAIREADO (EXHAUSTING): esta operacin se hace para evitar que en el frasco
quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente,
agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien aplicando
a un bao mara.
CERRADO: el cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este se
hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
hacer manual o mecnicamente
ETIQUETADO Y ENCAJADO: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.
ALMACENADO: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en
forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima: Controlar que la materia prima est fresca y que no tengan
defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o
chcharos, estas debe ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener
una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son
pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario
para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente.
En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn
de acuerdo a la formulacin establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar
tambin si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.
En el producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras
almacenadas por varios meses, para evaluar la vida til del proceso. La presencia
de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el
producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

OBJETIVO
Conocer la tcnica de elaboracin de encurtidos y estudiar los parmetros que rigen
dicho proceso.

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES

Materia prima: zanahoria, pepinillo, nabo, escabeche, pimiento, rabanito

Sal: 250 gr.
Agua: 2500 ml.
Vinagre
Bolsa plstica
Pomo de vidrio
Olla
Cocina elctrica

MTODO
MATERIA PRIMA
SELECCION
LAVADO
SALMUERA
DESALADO
LAVADO
LLENADO DE
ENVASES
EFECTO VACIO
CERRADO
ALMACENAMIENTO

 Se limpia la materia prima.

Se corta la materia prima en pedazos medianos o en rodajas.
Esto es colocado en salmuera al 10%, en un bol se coloca encima una bosa
plstico para protegerlo del ambiente y se deja fermentar durante dos
semanas, obtenindose as cido lctico.

Luego del tiempo de fermentacin, en un deposito con agua se lava la materia

prima para eliminar el exceso de sal (desalado: obtener una concentracin
aprox. al 2% de sal).

En una olla con agua hirviendo se esteriliza el recipiente a usar (pomo y tapa).
Despus los vegetales son vertidos en un pomo y se agrega vinagre hasta que
cubra toda la materia prima.

Aparte en una olla se calienta agua en bao mara (efecto vaco) y se mide la
temperatura hasta llegar a 67 0 68 llegando a ebullir. Se sumerge el pomo en
el agua durante 15 min para que el aire salga, esto se debe al calor.

Finalmente se retira y se tapa.

ESQUEMAS

EN LA OLLA
CON AGUA Y
SAL SE
COMIENZAN
A ECHAR LAS
VERDURAS Y
SE TAPAN
CON UNA
BOLSA
PLASTICA

Una semana despus

PASADA UNA
SEMANA SE
SACA UNA
MUESTRA Y
SE MIDE EL
PH

LUEGO DE DESALAR
TOMAMOS LOS
GRADOS BRIX DE UN
PEDAZO DE
ZANAHORIA=8BRIX

RESULTADOS

PRODUCTO FINAL: ENCURTIDO DE VERDURAS

EN VINAGRE BLANCO CON UNA DURACIN DE 6
A 8 MESES (SU TIEMPO DE DURACION ES
INDICADO CON CLICK AL DESTAPARSE).
Color = 50 % bueno
Sabor = 50 % aceptable
Textura = 60 % caracterstica.
Olor = 60 % caracterstica.

DISCUSIONES

Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse

inmediatamente. Para ello la concentracin de la salmuera se eleva al 20%.

Sin embargo en la prctica de laboratorio se reduce el contenido de sal a travs

del desalado, alcanzando as los productos una concentracin aproximada del 2%
de sal.

Al encurtido se le adiciona el lquido gobierno, tambin llamado un lquido de

cobertura, es el fluido que se aade en la elaboracin de conservas y
semiconservas, mejora la transferencia de calor a las porciones slidas del
alimento y mejora el sabor as como contribuye a su conservacin.

Sin embargo, al realizar nuestra prctica de laboratorio, no se le agreg lquido

gobierno, llegando as hasta la etapa de envasado.

Los encurtidos son productos de duracin de dieciocho meses, que en

condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de
consumo.

Nuestras dos muestras de encurtido tienen un tiempo de duracin de 6 a 8 meses

ya que su elaboracin fue de manera artesanal y no industrial.
Existen algunas variaciones en la preparacin en la cual se le agrega azcar o
algn otro ingrediente para condimentar. Las especias permiten tambin a las
verduras encurtidas conservar un olor agradable y ms fuerte que el de vinagre
que se us para su conservacin.
Tambin hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con
aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

CONCLUSIONES
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen
muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y
preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas
nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al
deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas,
alargando la vida til de un determinado alimento.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por
medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la
invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro
de las industrias alimenticias.
La elaboracin de productos fermentados y especficamente la produccin del
encurtido ha sido constatada y llevada a cabo como una manera de otorgar valor
adicional y proponer un uso efectivo de los vegetales que no han llegado a ser
comercializados en su totalidad.
La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que
posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias.
Se pueden elaborar numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre.
El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el aspecto fsico
ms importante, sta va a determinar las diferencias entre los encurtidos de
producto fermentado y fresco.
El vinagre se puede aromatizar con hierbas aromticas y especies, as se le dar
un sabor especial que lo diferencia de un encurtido normal. Se debe esperar 5
das como mnimo para poder consumirlo.

CUESTIONARIO
1. Qu es osmosis
La smosis es un fenmeno fsico relacionado con el movimiento de un solvente a
travs de una membrana semipermeable. Tal comportamiento supone
una difusin simple a travs de la membrana, sin gasto de energa. La smosis del
agua es un fenmeno biolgico importante para el metabolismo celular de
los seres vivos.
2. Deshidratacin osmtica
La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento no trmico utilizado para
reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida
til y mantener caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un
mtodo antiguo que se va mejorando a travs del tiempo y adecuando a las
necesidades actuales. Con esta tcnica es posible lograr una deshidratacin
parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersin en soluciones
acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertnicas) que tienen elevada
presin osmtica y baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos
flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la
solucin concentrada, y el movimiento de solutos desde la solucin al alimento.
La deshidratacin osmtica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del
alimento, se evita la prdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un
gran requerimiento energtico ya que se realiza a bajas temperaturas (en general
cercanas a la del ambiente). En muchos casos se utiliza este mtodo
industrialmente como pre tratamiento en operaciones convencionales como
congelacin, liofilizacin, secado (por microondas, por conveccin, etc.), entre
otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus caractersticas
organolpticas. Asimismo, otra funcin de la tcnica consiste en modificar el
contenido de algunos componentes del alimento.
Actualmente se emplea principalmente en el tratamiento de frutas y verduras, no
obstante existen aplicaciones en pescados y carne.
3. Qu tipo de microorganismos intervienen en la fermentacin lctica de
encurtidos.
Como bacterias gran positivos y gran negativas presentes en el en el vegetal
fresco, entero bacterias, bacterias aerbicas causantes de la formacin de
esporas, bacterias cido lctico y otras, estn muy activas.

Las bacterias acido lcticas y las levaduras fermentativas son causantes y

constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse
los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la
propia bacteria lctica.
Bacterias productoras de cido lctico en la produccin de encurtidos:
Streptococcus faecalis, Leuconostoc Mesenteroides, Pediococcus cerevisiae,
Lactobacillus brevis, Lactobacillus Plantarum.
4. Qu factores inciden en la calidad final de un encurtido.
Temperatura final e inicial.
PH
Efecto vaco.
Temperatura de conservacin.
Buenas prcticas de manufactura.
5. Explique la accin del cido actico en la elaboracin de encurtidos.
Todos los cidos que participan en la conservacin contribuyen a que el producto
final adquiera su sabor caracterstico, aunque ninguno tiene la capacidad
conservadora del cido actico, y su influencia depende fundamentalmente de su
efecto sobre el pH.
Es comn el aprovechamiento del efecto combinado del cido actico con otros
procedimientos de conservacin, aunque en muchos casos este cido es el
principal responsable de su auto conservacin. Esto es lo que ocurre en los
productos no pasteurizados a los que se les aaden conservantes, mientras que
que en aquellos que si han sido pasteurizados interviene el efecto combinado del
cido actico y del tratamiento trmico.
La accin del cido actico en las conservas es bacteriosttica, y su efecto
inhibitorio no depende directamente del pH, sino que se debe a la presencia de
molculas no disociadas. No obstante, el valor del pH si influye, en la medida en
que lo hace sobre el grado de disociacin de las molculas de cido actico.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
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