ANALISIS FISICOQUIMICO Y PROPIEDADES

FUNCIONALES DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

P. Montero1, S. M. Mendez2, C. M. Moreno2, L. Mestre, K. Tinoco
Facultad de Ingeniera
Programa de Ingeniera de Alimentos
Septiembre 2014
1. Docente Universidad de Cartagena,

2. Estudiante Ingeniera de Alimentos

Resumen
La carne de res por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw) est considerada dentro
del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayora de. Los productos elaborados con
ella. El objetivo de esta prctica de laboratorio fue evaluar cualitativa y cuantitativamente la frescura de las
carnes (pollo, cerdo y res) y productos crnicos procesados(salchichas, salchichn y jamn) con el fin de
determinar su aptitud para procesarlas o consumirlas, y a si mismo determinar su propiedades funcionales,
para esto se realizaron diferentes procedimientos como prueba de azul de metileno, determinacin de ph,
prueba del amoniaco, prueba de la bencidina y determinacin de la capacidad de retencin de agua. A Partir
de esto se puede concluir que las carnes frescas tienen ms propiedades funcionales y son ms aptas para ser
procesadas.

Palabras Claves: Carne, Calidad de la carne, Prueba, Caractersticas funcionales.

Abstract
Analyses realized physicist - chemist and determination of the functional properties of the meat and meat
products with the aim to analyze quantitatively and qualitatively the freshness and quality, to determine his
aptitude for suing them or to consume them. The used procedures were determination of dampness, test of
blue of ethylene, determination of pH, it tries ammonia, test of bencidina, determination of acidity (as % of
lactic acid), capacity of water retention, capacity of emulsification. Tests that lead us to concluding that the
meats and meat products with minor time of storage (more fresh airs) possess better functional properties that
those of more long time and they are more advisable to sue them and to consume them.

Keywords: Meat, Meat quality, testing, functional characteristics.

I.

INTRODUCCIN:

La carne es una materia prima con muchas

propiedades que la hacen un alimento
nutricionalmente muy completo cuyo consumo es
necesario por su aporte en protenas y minerales,
adems permite la elaboracin de una variedad de
productos procesados muy consumidos por el
hombre. [1]
Para conservar estas propiedades se aplican
mtodos y tratamientos que permiten alargarla vida
til de los productos crnicos, manteniendo sus
atributos, caractersticas organolpticas, pero sobre
todo las nutricionales. Sin embargo dada las
propiedades antes mencionadas de la carne,
tambin la hacen un alimento altamente perecedero
cuyo manejo deficiente, representa un riesgo para
la salud del consumidor y que implica perdidas
parciales o totales siendo estas sanitarias y
econmicas; debindose detectar los cambio
deteriorantes que pueden hacer variar sus
caractersticas intrnsecas, los cuales dependern
de factores ambientales (alta temperatura y
humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y
cantidad de microorganismos presentes (bacterias,
hongos y levaduras). [1]

Dentro de los cambios deteriorantes de origen

microbiano ms frecuentes se encuentra la
putrefaccin, enmohecimiento, enranciamiento y
limosidad superficial, siendo el principal, la
putrefaccin en sus presentaciones superficial y
profunda. Las reacciones qumicas que se llevan a
cabo en la carne originan la descomposicin de las
protenas y aminocidos que generan la presencia
de aminas de bajo peso molecular, amonaco y
cido sulfhdrico; estos cambios inciden en las
caractersticas sensoriales de la carne que son
fcilmente evidenciables (olores ptridos y cidos;
aspecto viscoso y pegajoso de la superficie de la
carne, disminucin de la consistencia, hinchazn,
gelatinosa, blandura y cambio de coloracin). Por
lo tanto estos tratamientos tambin deben

garantizar la calidad de los productos elaborados.

[1]
La calidad inicial de la carne como materia prima
es una condicin fundamental que se debe
controlar porque garantiza a su vez la de los
productos
finalmente
elaborados,
algunos
parmetros como PH, concentracin de amoniaco,
CRA, entre otras pruebas se deben estimar en la
carne antes de su procesamiento, para as
determinar su estado y uso. Estos indican los
niveles de frescura o de estado rancio de la misma.
Y a su vez determinan la manera en que los
componentes de la carne se pueden ver afectados
por
las
condiciones
de
manipulacin,
procesamiento o almacenado y el valor nutricional
final de la carne as como su durabilidad. [1]

Determinacin de PH
El PH es un valor que determina si una sustancia
es cida, neutra o bsica, calculado por el nmero
de hidrogeniones presentes en una disolucin.
El pH de los animales vivos se sita en un rango
entre 7,08 y 7,30. Tras la muerte del animal se
produce un descenso del mismo hasta valores entre
5,4 y 5,6 (PH ltimo o PH final). Este valor de pH
se mide con un pHmetro que registra la diferencia
de potencial elctrico entre un electrodo de
medicin y otro de referencia. Los electrodos de
medicin pueden clasificarse, segn el material del
que estn construidos, en electrodos metlicos,
ms resistentes, y de vidrio. Tambin se pueden
clasificar, segn su forma y funcin, en electrodos
de inmersin, para medir homogeneizados de
carne, y de penetracin, que con un extremo
punzante permiten medir el pH en piezas de carne.
[2]

Prueba de amoniaco o prueba de

Nessler
El reactivo de Nessler es una solucin alcohlica
de yoduro de mercurio en el cual detecta pequeas
cantidades de amoniaco o catin amonio. Se
observa una coloracin amarillenta, y si la cantidad

presente de amoniaco es mayor, se forma un

precipitado amarillento naranja, que luego se hace
castao rojizo. [2]
Prueba de Bencidina
Se basa en la actividad peroxidasica de la
hemoglobina que al liberar oxgeno del agua
oxigenada hace que se transforma la bencidina
incolora en un producto azul verdoso. [3]
Prueba de azul de Metileno
Se basa en que cuando se aade una pequea
cantidad de azul de metileno a la solucin
crnica se produce una decoloracin debida al
metabolismo bacteriano; la velocidad a la que se
produce el cambio de color es directamente
proporcional al nmero de grmenes presentes. La
mayor parte de los microorganismos cuando se
multiplican son capaces de modificar el potencial
de oxido de reduccin (rH) de la carne lo
suficiente como para transformar el azul de
metileno en sus derivados incoloro, pero lo hacen
de forma sensiblemente diferente segn sus
caractersticas. [3]

Prueba de Capacidad de Retencin de

Agua
La CRA es un parmetro Fsico-qumico
importante por su contribucin a la calidad de la
carne, est relacionada con la textura, terneza y
color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la
carne cocinada. Dicha retencin de agua se
produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los msculos post-rigor
contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipdico y de la
madurez fisiolgica del msculo. Los cambios en
la CRA son un indicador muy sensible de los
cambios en la estructura de las protenas
miofibrilares. As la desnaturalizacin de las
protenas disminuye la CRA. [4]

II.

DETALLES EXPERIMENTALES

Se utilizaron muestras de carne de res frescas,

producto crnico (Jamn) y carne madurada. Se

llevaron a cabo las siguientes pruebas fsicoqumicas:

1.) Determinacin de pH
Se prepar una papilla en la licuadora en porcin
de 1:1 de la siguiente manera: Se pesaron 10
gramos de muestra, se aadieron 100cc de agua
destilada y se licu en la licuadora durante un
minuto, despus de leer el pH de cada uno de los
productos y de la carne se enjuago el electrodo con
agua destilada. El pH de la carne en buen estado,
debe estar comprendido entre 5.5 y 6.5, los
productos con pH ms alto deben considerarse
sospechosos.
2.) Prueba de amoniaco
Se tomaron 10ml de extracto y agregarle 10 gotas
de reactivo de Nessler y observ la formacin de
color.
3.) Prueba de bencidina
Se agregaron 2 ml de extracto crudo y filtrado de
carne 10 gotas de solucin de bencidina al 0.2% y
cuatro gotas de agua oxigenada al 1%, y se
observ la formacin de color.
4) Prueba de azul de metileno
Se tomaron 20 gramos de muestra y se licuaron en
200cc de agua destilada, se tomaron 10cc de este
extracto y adicion una gota de azul de metileno al
1%. En caso de que desaparezca en trmino de una
hora o ms se anot el tiempo de desaparecer el
color, y se considera que la materia prima no es
apta para procesar o para consumo.
5) Determinacin de la capacidad de retencin
de agua
Se picaron finamente10 gramos de carne, y se
colocaron 5 gramos de esta molida en un tubo de
centrifuga (por duplicado) , a cada tubo se aadi
8ml de solucin 0.6 M de NaCl y agit con una
varilla de vidrio durante un minuto. Se colocaron
los tubos en bao de hielo durante 30 minutos, se
agit nuevamente las muestras por un minuto, se
centrifugaron los tubos durante 15 minutos. Se
decantar el sobrenadante en probeta y se medi el
volumen no retenido de los 8 ml de solucin NaCl.

III.

ANALISIS DE RESULTADOS

Prueba de amoniaco: Al adicionar las 10 gotas

del reactivo de Nessler no se observo cambio en la
coloracin de las muestras de carne de res fresca y
madurada. Para el cado de la muestra de jamn se
observo una leve tonalidad amarilla, como puede
observarse en la imagen 1. Estos resultados son un
poco contradictorios, ya que si tenemos en cuenta
el fundamento de la prueba la coloracin se
presenta cuando est presente el amoniaco (NH3)
en los msculos debido a la desaminacin de la
creatina, de los aminocidos o de sus compuestos
por accin bacteriana. Por tanto se esperaba que
apareciera la coloracin en la carne madurada que
presentaba cierto grado de descomposicin.

Imagen 1. De izquierda a derecha. Prueba de Amoniaco para

carne de res fresca, jamn y carne de res madurada.

Prueba de PH
Tabla 1. Determinacin de PH en carne fresca, carne
madurada de res y jamn

PH
Carne fresa

5.56

Carne
madurada

6.94

Jamn

6.3

El resultados obtenidos para el PH de la carne

fresca (Tabla 1) se puede considerar satisfactorio,
ya que se encuentra en el rango reportado por la
literatura, el cual est entre 5.4 y 5.6, el cual es

denominado PH final despus de las 24 horas post

sacrificio en los mamferos, correspondiendo al
punto isoelctrico de las protenas musculares. Por
lo que se puede decir que predominaron las fibras
de contraccin rpida y adems que la carne
analizada era suave y con un bajo poder de
retencin de agua.
Para el PH de la carne madurada, al compararlo
con los valores bibliogrficos indican sospechas de
alteracin y descomposicin evidente, carnes con
olores y apariencia desagradable por consecuencia
del ascenso del PH que hace ms rpido el
desarrollo microbiano, aumentando as su
capacidad de retencin de agua.
De igual forma los datos obtenidos para el PH del
jamn coinciden con lo reportado por al literatura,
lo que indica que la pasta del jamn analizado est
bien homogeneizada, porque hubo una buena
capacidad de retencin de agua. A pH elevados se
ha superado el punto isoelctrico de las protenas
crnicas (punto donde la separacin es mnima por
tener igual nmero de cargas positivas que
negativas con lo que no se produce repulsin),
desaparecen las cargas positivas, quedando las
protenas cargadas negativamente Esto origina la
repulsin de filamentos, dejando espacio para las
molculas de agua.
Prueba de azul de Metileno: Al adicionar una
gota de azul de metileno no se observo ningn
cambio de color de las muestras de carne de res
fresca y de jamn; sin embargo en la muestra de
carne de res madurada el color azul intenso
disminuyo despus de 38 minutos de haber
adicionado la gota de azul de metileno, por un azul
ms claro, como se muestra en al imagen 2. Este
resultado concuerda un poco con el fundamento
terico, aunque la solucin de carne de res
madurada no fue incolora totalmente , el color azul
inicial no fue el mismo despus de haber
transcurrido el tiempo de prueba, debido a el
metabolismo bacteriano presente en dicha carne.

la manera en que los componentes de la carne se

pueden ver afectados por las condiciones de
manipulacin, procesamiento o almacenado y el
valor nutricional final de la carne as como su
durabilidad.

V. BIBLIOGRAFA
Imagen 2. De izquierda a derecha. Prueba de Azul de
Metileno para carne de res fresca, jamn y carne de res
madurada.

Prueba CRA: Despus de centrifugar los tubos de

ensayos con las muestras de carne fresa y carne
madurada de res como lo muestra la figura 3 y 4,
se midi el volumen no retenido de NaCl y se
obtuvo que la carne de res madurada retuvo 4.5 ml
(3.5 ml de sobrenadante) de NaCl, mientras que la
carne fresca solo retuvo 2 ml (6 ml de
sobrenadante). Esto se explica porque la carne de
res madurada tuvo un PH por encima del punto
isoelctrico de las protenas, en el cual las cargas
estn aumentando, ocasionando que los filamentos
de la actina y la miosina se separen y de esta forma
se maximiza el espacio para la retencin de agua.

[1] Manual de prcticas de laboratorio

INOCUIDAD ALIMENTARIA. Disponible en la
web:
http://veterinaria.uaemex.mx/_docs/607_971_MP
%20Inocuidad%20Alimentaria.pdf
[2] capitulo 11, PH e la carne y factores que lo
afectan. Mara zimerman. Disponible en la web:
http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_
ovina/produccion_ovina_carne/146-carne.pdf
[3] Bioqumica. Practica de azul de metileno. Re
de 2012. Disponible en la web:
http://gamezalmacbtis132.blogspot.com/2012/11/p
ractica-no-6-azul-de-metileno.html
[4] Anlisis a crnicos. 29 de Mayo 2012.
Ingeniera alimentaria. Brenda Hernndez.
Disponible en la web:
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/201
2/05/determinacion-de-ph-y-acidez.html

Imagen 3. De izquierda a derecha. Prueba CRA, para carne

de res fresca y para carne madurada.

IV.

CONCLUSIONES

La correcta implementacin de las pruebas

fisicoqumicas, permiti determinar la calidad de
las materias primas utilizadas en los procesos de
produccin, Se observaron que factores como
grado de frescura, de descomposicin, tiempo de
almacenamiento
determinan
propiedades
funcionales como la CRA, organolpticas y
sensoriales (textura, sabor, color olor etc.), y estas
a la vez determinan el estado y uso de la carne y