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DR. N. CERBER
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á CÜT"JTRCL DE LGS PRODUC-I-ܧ LACTIÜ5
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á Edición revisada ¡:or:
re D¡'. Manuel Arroyo Conzález
ál Presidente de los Laboratorios ;\rroyo 5.A.
rt (revisión y actualizacitín de los anáiisis quínticos)

Lda. María ArroYo Cerrr,,

Encargada del laboratorio de Labaratorios ¡\rrov'o
- (revisión y actualización de los análisis microbioliiStcos)

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Santander
) (Espaiia)
199.t
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- ller;erva;os todo'; los derechos.
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¡t No puede reproducirse, almacenarse en un sistema de recuperación,
trarrsr:¡itirse en forrna alguna por medio de cualquier
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órñectiinriento, sea éste mecánico, electrónico, de fotocopia,
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or:11)dcion o cualquíer otto, s¡n el previo permiso escrito del editor.
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- l¡iraber der Fii-ma K. Schneider & Co. AG.
) vor¡r...J. E. Gerber & Co.
,.,,,i Iirns Floeder. Diplcm-Chemiker.
t ,t,, rvúri5 lvtrtcnwerKe.

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- SiliBNiá[33,'.,,
N1.,,lr'l(Fsnanar
) l';lJ'\ ':14 :li 0825-X
f, lrrtr. lrrl¿rl: M_22i61_1994
prninr¡rresión: Logical page.
- Tel.:365 60 3g.
á lr)lrrror;t),rn España
_ lrn¡rrrrn,:: jr;rfic:rs pOA, S.L.
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{ PROLCCO DE CERBER
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rt Desclg la última eclición esp;rñoia cle "Análisis de la leche", las Lécrric.rs p;rra.rnaii-
zirr esla han erperirnentaclo not.rbles cambios, pues han siclo estartriarizacir¡s, ianto na-
cional cor¡o internacionalmente, varios nlétoclos para hacerlo. ,\Cenrás, resLrlia ió¡grco
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Ei ciue la lecnología moclerna reenrplace nrucha veces a los nrétocios tradir ionalc's- Por
otra lj¡rtc, Ios análisis cle calidacl higiénica resultan catla vez nr;is inrtlonan[t-s.
4 Par¡ esta nueva eciición, se ha consideraclo tocJo lr.¡ anterior. Ntrestro libro pretencle
-ceT ig,r:al c¡ue los anteriores- una obra cle consulta para el práctico. "Análisis cle la le-
{ che", obra clel Dr. N. cerber, íue publicaca por prinrera vez en alt.:r-nár-i y en francés,
en I3ll0. Posteriormente, se han sucecliclo las er]iciones ¡r l;rs versiones Su ;rutoi', d'-re-
ño clc r-r::r cie las nrás rnoclernas lecherías de Zurich, h¿ sic]o cottsiclerario ei iniciatir..,r
- cle la inclustria lechera suiza. Fue el prinrero en clarse cuenta cie c¡r:e ios anáiisis cje ca-
- liclacl cle l.r leche son rnLry importantes. Buscó n-rétoclos que iacilitasen estos v presentri
en l8!)2 cl nrétoclo ctrue lleva su nor¡bre. Los instrumentos qLre había icleaclo p.lra sí
-) r,.risr-.ro íuero¡r el funclarnento cle i¡na empresa inclepenclienti.: para los pi-orjuctos "Ori-
ginal Cerber". La c.tsa iLre dirigida ciurante varias décaclas por K. Schneider, cLrvo gran
) nterit6 cqnsistió en ir perfeccionanclo progresi'rantente los instrumentos,;r<1aptánclose
a las g<igencias clel momenio. Se puede hablar cle una Iabor úrrica Y c.\cep.iorrili .l,l
\'cr LlLre, cien años después de su clesarroilo, los métodos ideados por el Dr. N. Cierber
-) se siguen empleando tldos los dias en el mundo.

) f,or últirno, cloy las gracias al Dr. Manuel Arroyo, porque ha puesto a nuestra dispo-
sición su gran experiencia proiesional para poner al día esta obra de gran érito y tam-
) bién a María Arroyo, que se lta encargaclo dei trabajo de redacción con mucho tesón.
) Han) Búhler
Cerente cle CERBER INSTRUMENTS
K. Schnerder & CÍa. Ltda.
- succ. cle J. E. Cerber & Cía.
- Eiiretikon. Suiza.

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PROLOGO
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Er¡ cl .rño 1960, hace y cuat!-o años, ir¡e publicaclo por la eclitorial DOS
¡ra treinta
{ -i¡\i, S.A. en Maclricl, el trataclo prráctico de los ¿rnálisis cie la
leche del Dr. N' Ccrber'
suiza. eclición CLlvoS ¿ltltoi-eS
{ cn r¡n¡ versión al castellarro de la onceava eclición Esta
''Iit..,,- n,r ,tpiltt,lno Il D". R,imol Arr¡rn v vo,;tlcltli'i ll':ltl' t''¡' rn.'1i¡ 't' \ :''\ 'r()'lr'r
rD to!, riUC se utilizaban Cn arlUel nlomento. L¿r rr-'r'isión rle la nristra Cori-io 'l c.rr.;o ti.
K¡ri Schneicler, entonces gerente cle l¡ casa Cerber- En recuerclo cle'acluel lillro iltibli-
c¡nros los prólogos qr-re fueron inciuiclos en el nlisrno'
-
El Iallecímiento cle rr-ri hermano, el Dr. Ram<in ¡\rr6vo, me priva cle aconreier es¡a
- ¡rrie:,"¡ ¡ctt¿tlización cle la Ollra del Dr. Cerber Con SLI Colaboración pero nLlestrrl sobri-
-fecnología Lechera v lie-
- fr¡ r\1aria i\rro,vo que es Licencíacla en Biología, Ñlagister en
rne aco-
,.,¿r r,.trios años traúajanclo connrigo en los Laboratorios Arrovo rle Santatrder.
-t fl¡ñ¿r cn esta tare.1.
- AciLlJlnren[e, la práctica analítica ha evoluciorraCo enor'memerlte enc.lrrinándose
h.rc,i¡ Ia ¿tutomatización de ios análisis iur¡clan¡entales ,\1agníiiics aparatos han hecho
-) l)osible un control exhaustivo cle la materia prima clLlL'llega
a 1as enlf)resas tr¡nsiornr.r-
clr-.ras. Sin embargo, muchos cle ellos han de contiastarse corr Ios nletodos clLte pl:r1ría-
) nrr¡s clenominar "clásicos" v por ello en la mayorí¿r cie lcis laboratorios se practican
lo-c

análisis ile este manual y se Lltiliza el nraterial tlescrito'

) Hace poco más cle un año se celebró el centenario del metoilo ácido-l-rutirométrico
) clel Dr. Cerber (1892-,]992). Nos sorprende y admira el hecho de que a ¡resar clel
tien'rpo transcurrido, todavía perdL¡rc con iodos los elementos básicos v aclenrás esté
) 11e plena actualidad.

) Rendirnos hov, con motivo cle este libro clel Dr- N' Cerber, un sincero homenaje al
sabio ciuímico suizo que tanto ha hecho por el análisis cle la leche'
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a PRO!.OGO DE LOS TRADUCTO§ES
DE LA PRIMERA ACTUALIZACION ESPANOLA (1960)
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I Creemos inútil presentar a los lectores de lengr-ra castellana ei presente Tratado y a
I Ia Casa Suiza Cerber, continuadora del ilustre Dr. Cerl¡er', [undador de la nrrsn¡¡ e in-
ventor del método universalmente conocido y utlizado.
rt A lo largo de los años consagraclos a nuestra especialidacl cle lactírlogos her¡ros i-eci-
I biclo nlultitud de proposiciones reierentes a escribir un libro qL:e describa los aparatos
I y la tecnicas de utilización inr.nediaia por los laboratorios inclustriales de las iábric.rs.
Hay multrtucl de Iibros, algunos h¿rsta un tanto demasiado voiuminosos, cun..r.-i-¡.ici
I al estuclio de los análisis de la leche, de sus procluctos cjerivados v cle las nr.iieriir. i.,i -
r, nras clc rlue se vale la inclustria Iáctea, pero aclolecen de enunrer;ir una serie cle r¡rétc-
{,los y utensilios qL¡e, en muchos casos, son de gran inlerés clerniro del cafrr¡;o de la
a ciencia investigadora, pero no en el inclustrial. Las iábricas necesitan métcrlos prácti-
cos, y {-lue logren su cometido de producir nr;is y nrejor con el nrínimo trabajo y el
a mayor rcnclimiento económico. La investrgación concluce a nuevos procluct,,s, a ;nr jil-
a ras de los existentes o de las técnicas cle su obtención; mas hay otro tipo de análi,sis de
cr¡ntrol inclustrial, que es imprescindible a tocia iábrica bien organizacla.v orientacla
a hacja las corrientes modernas del control de los productos.

a Al solicitarnos los técnicos e industriales la escritura i,.l un libro que

esas normas prácticas, pensamos que para realizar bien los análisis hav qtre contar
compencJiai-a

- con los nredios para ello, v ninguna casa puede suministrar mejores.iparatos para Ios
a ¿nálisis lactológicos que la Casa Cerber, y de aquí que el libro que pedían ya estaba
escrito, y lo que hacia falta era ponerle al día con nuevas técnícas y hacer la versión
a adecuacla a nuestra lengua.

La amistad que nos une con el Director de la Casa Cerber, el proÍesor Schneicler, ¡r
-
a la ocasión cJel Curso Lactológico en la Universidad lnternacional Menéndez Pelayo,
de Santander, ciudad donde están emplazaclos nuestros Laboratorios Arroyo (Calle C.i-
a di;:, 1B), de investigación prrvada, nos dieron la ocasió¡ para lracer r-ealidad este .-le-

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-r¡ 13

{ ',('() (l('r)rr¡( lr()s (le nLrestros compañeros, no sólo de España

sino cle todas esas nacio_
¡r('§ (lrr('. 1r'tsando el mar, son prolongación c/e nuestra patria, no sólo por hablar
Lrna
llrrrirr,r r onrurr, sino por unirnos Ia sangre y la historia.
-{) 5irv,rr, ¡ru.s, estas líneas como un abrazo de hermancjacJ y
simpatía para nuestros
t,ttr¡r'tttt'T,s cle otros países, ¡:ara los que ya el trato v la colaboración
nos unen hoy, y
¡r,rr,r l,rios ac¡uellos que sienten el amor por esta ciencia que estuclia el primer
- {lr(,r(,( ibinros al llegar a este mundo. manjar

- rVl,rnr¡t'l v Ra¡rtrjn Arroyo

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-r¡ PROLOGO
ra
En iebrero de 1914, íalleció, a la eciaci de sesent¿r y cuatro años, ei qr-rírrrico Dr. N.
uL'rlr.r. ini¡riB¡[le tr¿h¡i¡c]ur tle la intlu.i'ia l,rtlt'¡ >urz,t. Su , ¡rrcr.t cíentit cJ (r'me1./o
- en Berna y prosiguió en Zurich, Strasburgo, París y iulunich. Consag,ró su ceío y su sairer
-r¡ a la rluimica de los artículos alirnentícios 1-, principalnrcnte, a l.r cle la lt'che v los pro-
rluctos lácteos. Prirneramente como clirector de una conrienseria s,tiza, .lbarrrion,i ornrrto
ra estc crnpleo para ir a otros países cle ultr¿mar y llevar el irutr: cle su experie nLi.l', sL¡t co
nocinrientos en esta rama cle la industria de la leche. Después cie una est¡ncl¿r cle tres
años en ios Estaclos Unicios,,.,olvió a su país, v sin percler iienrpo ir-rnclÓ en Zuricn su le-
- r:hcrí¿,r. Desde aquel montento, ei nombre cle Nicolás Cc'rber est;i, por clt-cir-así, rsoci¡-
cl6 al progreso de la inclustria láctea sLriza,v al análisis de l.i li:che y sus procliictos.
-
En l892 el Dr. N. Cerber aclquirió su prinrera ,v c1r-rratlera íama por ia cre:rción cle su
- "áciclo-butirométrico" de determínación de ia materia grasa cie la lr:che, rnéto-
¡¡rétrrclo
- rlo que se inspira en el anrericano Babcoek (1890) y cn el antiguo ¡rroctrlimiento de'
A.1.rrchand.
-) Enrpieaba, el principio de sus análisis, una mezcla cie ácido sr:ifúrico','¿iciclo acóti-
co cr-ist.riizado; pero Cerber no tardó en reem¡;lazar esta ntezr,i;r ¡tor el ácido -'uiÍLir-ico
iéc.nico v el alcohol amílico pLrro. El br.rtirómetro Cerber, bien corrocido i'cle uso co-
-) rrier¡te, es cie su invenciót-t personal. Las mezclas prescritas por el (.1 O cm.l cle ácido
suliúrico, D :1,825,11 cnr.l de leche v un cnl.l de alcohol amílico puro), como 1a ca-
libración y Ia graduación de los butirÓmetros, continúan ho1'sin cambiarse.
- Flábii ad¡¡inistrador, gran trabajador, dotado cle un espíriiu inventivo r cor-nercial,
-) el Dr. N. Cerber se ocupó al mismo iierr,po cle su iechería v sus trabajos ie inr'estiga-
r-ic-¡n. lnventó v perieccionó ¡¡uchos alraratos para el análisis de la leche'"'cle sirs pro-
c.luctos. En lE!)5 hizo cie su nrétoclo ".lcicio butirométrrco" un métocjo general de de-
- tei-¡-ninacrón cle la materia grasa aplicairle r to.ios los protluctos Iácteos. Se hizc,,cono-
cer rápiclan'rente en Suiza.v en el erti-an]ero,-y- pronto no hul¡o ningÚn laborato¡-io
- clonrle la ¡¡rarca Dr. N- Ct'ri¡er io iuer¡; ¿it¿lirrelrte esiir-nacla )'.lprelr:iacia.
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{ I'l rrotrrbrt'(,erber es conocido en el munclo entero y significa lo mismo que,,el
nré-
f' l,rkr (it'r[;t'r" rlc cleterminación de las nraterias grnrrs leche y en los procll¡ctos
fa - l't' l''',''' v \tr nombre c[ieda iguaimente relacionado con "riiulos diferentes.p,iroto,
u,.n-
,,lr,,rr Jos J,,rr,r este fin Ilamados butirómetros.
rI
l:l'r r rlr.t,rdinaria
fama se justifica doblemente. Primero, por el hecho de que,
des-
qD ri. lt'tt r' ¡¡lás cJe sesenta años, ningún otro método ha pocJido reemplazar
( al métoclo
rt "'rlr.r nr sune'r¿¡ls, y segundo, porque ros aparatos ceiber han adquirido unas cuari_
,l.r,lr.' ¡1,, perlección y precisión qLie no t-,rn ,iaá ;;;;"i;.;;;rr.
Y,r t'n ru80, er Dr. N. cerber pubricó, en idiomas alemán y
francés, un pequeño
- rr'tl'rrlrr ¡rr.rrtico de análisis de leche. Sin embargo, la edición
áe la cual ha salido ia
- r,{rr¡r¡(.rcion.rctual data de.l 900. Editado por los Hoirs c.-J. wyss Berna,,,El Trata_
rl, l'rácticcl cle los Análisis de la Leche" ha siclo reeditado o.t ocle ecliciones, muy se-
-f¡ rirriclrs, trariucidas a los idiomas francés. español, holandés"n
v ruso.
l,i 8." edirio¡,.salicla de prensa después cre ra muerte de! Dr. N1. cerber, 1. INTRODUCCION
{ - rÍ),rT.riu b;,¡o ia firrna cre ru nvrdrrrt",-ei Dr. A. ottiker.
en 1914,
EI profesorAlrguste Chardon-
r¡ r'. de Fribourg, tradujo en irancés, en 1918, ra B.¿ eclición, y,rerprás,
r,
11'
t,, Jicir_rn
en i94r, ra

{ J'rnrhren nr-restro reconocimiento al Dr. c. Koestler, antiguo clirector clel Estableci-

t ¡rti.ntrl ietjeral de la incustria láctea de Liebefelc.l-Berna, qñ ha tenicio la bon¿acl cle
{ li;:,ili"j',';.:::lJ:,.'",'::il;::'i: iJno"",,J:,iS:,fi"'ilr;:[:i,fJ:ffi"*
,lrligaclo a rehacer enterarnente la B.a edición pum pon"riu
{ a la altura de los conoci-
Iri('ntos aclqiriricios drlrante r-nás de un cuarto de siglo.
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"\Llr'rtlecemos también vi'¡amente a la Central cle Propaganda cle la lnclustria láctea
{ 'r'lrl l l)nr str amable autorización paru publicar esta obra, Ios qrabacjos de la
i('r 'rri7'1 cie la Leche, sol¡re ias notas standarcl de experiencia cie la límpieza Conri-
de la le-
- lr, ,, riitrJd.r ) iilrrJL.ld.
lrr'r il.i eciición que presentamos al público ha sido parciaiiente mocliiicacla
con
' t','l't' rritr ¡l Ia 10 ¡. Han sido intro<jucicias en ella lrs nreuas.o.froba.lones
hechas
' L l.¡rtrrr j, ciel análisis lácteo en lo que concierne tanro a los nrétodos cle análisis co-
en
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rrr,r,¡ lq).,,rf).lratos y utensilios nuevos.
-
1,,, r¡1,r¡,,,1,,s ut.irizacros p;ira ra apreciación de Ia reche,
- con mrras a su pago según
L ,rli,l,r,l, lr,in sido expuestos con más cjetalle.
-
- , ,,',:ll', ,'ll,'i l'.ll::i,';;illil;XXi'i'iJ,::"J[ i,:.Ji;::]i"J[.:iil"';j",1:
l" 'l'' ' l I rrtr('\',r .r-lición. ]:J:
- \''l'tttil l')'rl.
- l.,,l ,lr,,,r,l,,r
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t 1.1 l-,{ i,ECt-lE: DEFtNtCtONES y COMpOSiCtON
I'¡ leclrc de
tocios los mantííeros consiituve el úr,.i,-:r.r.rlimento
de sus ci-ias c, ios ¡rri-
-{ nteros ilro¡ltcntos de la vida. is,;vidente,
ijor tJnto, c1r_ic. ios (_ortstituveltes c¡r,re Ja inie_
grar,, son indispensables y sr-riicrenies para;.rse.qurr,-1.,
r¡,rr.,f,r..,-,,_,r,la
t c: icl¡.,s.
io, rcciei. n:r,

r¡ lJ¡'r.: 'rn.rlíticos,:rrielrtativ.s sobre ias criiei-e.te's cr¿sr,rs de rr,:,._h* -:

{ LonÍen¡clo tlc cctrn¡tosir:ian rie lA0 ::r. :le

rt E S.I' Lac[os.r >aics
tt:cl¡t

Proieín¡s iottrliis
- Leche cle,vaca 1 ).5 3,5 +,7 U,E J,)
Leclre rle overjit
- Lecire cie cabra
19 .1
1 ?¡,{.t
7,5
1,3
.1,5 1,i (]
C,8 4
- Lec.ire hu¡'nan.r 1i ,7 3,5 6,5 {),)
) 1,5
''[].rtos c¡btenidos de la.br..r Cir:ncia
) cle,!;, leti.ecJei proi:si,;. Ch.,{L¡\iS
en sr crrera leche v ireri',,arros r.ict.os ¿ ro i¡r-s.
-^tll]:::r:,incori:ora
ir,l. r'\rL)i Jllr)rltt( rn\ ce n,-1ae¡.inl¡i¡..a
ie iorr;-, sr-r vi-
- ci¡cias caracteri.siicas organolépticas.
in,lilrl.,. i..,,.,1¡ pi..\ tr; \.¡i,,r tt.:"i,,,.() \. \U- ,Dr¡_

- La clcnominación "leche", si no se liace especiiicacion

r.re aninlar der que prcccclc,
- se i-(:rscrv¿i r¡ara la ieche de ,,,aca.
) \,'arios son los puntos cle.,,ista que se puetlen
. acloptar a la hora de deiinir esia conr_
¡:leja v excepcion.rl nraieria prima:
-
- Desde el purllí) cle vi:i: 5enso! iai, se oueLic .aracterizcrr como un líc1uic1o l>ianc-r_i
- cpa(-c' un poco más pesado que ei agr-ia v'iiB,e¡arnente
u.t.¡oso. .¡ás o nre.cs ¿nrari-
1,

- r;riríria seqún el ccntcniio iln c¿l.otenos

de l.: Á:tcri..t grisa, iie sabt.,r.riuice agi-aclabie
lrg.,-r.-,ntente .rzucaraclo y ae. olor poco jnarcado ¡,
pero p:rrticul;r.
-
É
H
-t
{ til
{ l'rs rlt l.irrir.iorles que adoptan una perspectiva iegal hacen
t9

It hincapié en los siguien-

t,,.,,r,1,,,¡ tos: Los tres ácicJos grasos clue esterifican a Ia giicerina pueden ser iguales, y entonces el
triglicéricio será homogéneo o sencillo; por el contrario, si son distintos, el triglicéric1o
l (J(r. -sca el proclucto íntegro clel orcleño no aclulteraclo, ni alteraclofsin ninguna será mixto.
- trlir llrr , strSslracción).
Existe una gran variabilidad de triglicériclos en leche. Uno cle los mejor representa-
-l¡¡ ' el ordeño se practiclue en condiciones higiénicas cle lrna
manera regular
, , 'r,rl)l(,(rUC dos se indica en la iór¡¡ula siguiente, en la que R es un ácido de bajo peso nrolecul¿rr.
l,r ,. ininlerrurnpid¡.
-
. )
)r\',..1^
(?tie las vacas procluctoras esién sanas, bien CH: (Oléico)
r'''h';"
alimentaclas sín stress y no cleclica- -
i'' 'i I

CH (Paimítico)
- t " (Juc la leche del ordeño esté exenta -
{
I
cle calostro.
in, - o-co-R
n
{
,,,, ,LliJ[,:;:]il': l;,1"".I:fi,u:;;l::[i::::::il:ilJ;.';:[.,,1",,,"n disue,.

mica
Los componentes esenciales de los lípiclos son los ácicios grasos. Su estructur:. qui-
corre_sponcJe a una larga caciena hidrocarbonada con un grupo terminal carborí_
MATERIA CRASA O FASE LIPID¡CA lico. En la leche se han identiiicado gran varierlacl cie ácidos grasos que difieren en[re
rT si en la longituci cle su cadena l(número de átomos c]e carbono)l y en el núrnero v po-
f¡ asncirción cJe cii.rinros compue.ros ciLre 5e tlj.rribuven
:".plrja en perlue siciórr cle sus cnlaces no satui'ados. Estas variables son las causas qLre explic.rn la ne-
rrrrsl,l!loDulos
il,l1 qrasos enruisionados dentro de la lase híclrica. cesídad de clenorninar clistintivamente a estos conrpuestos con la intención de poder
Los glóbulos pr"r.n,un io-
fl rrr'rtios trLrv ciilerentes y sus dianiátros oscilan entre ir.lentiiicar a cr:ál nos referimos.
2-lo (valores medios). ¡rnr
A l)l'
ar:uci'do corr sus aiiniclades esiructurales, natr-rraleza
v proporciones cuantitatj-
v,rs rc pueclen disirngi:ir cleniro de esta iase tres Fosfolípidos
fD fraeciones:

r'r ,,,,,,:i"'i:::"',:,i:i[i:i:l; ::,;i,,".Í;;,:::iJii:il.;J] ;l:;;[,i.'rese.nra er e6. Reprcsent:in la pequeña pero importante iracción cie grasas iosíoracl¿is y aririnarlas.

Hay fosiolípidos que se asemejan a los gliceroles )/ por ello reciberr ei norlbre cle
{ '- Una iracción cliÍerenciable por su natr-lraleza
compleja, que represenia aproxinra- glicr:roliosiáticlos. La cliferencia raclica en que una cle las iunciones del glicerol está es-
rl.rr¡rente un I7o clei total. son los iosiolipiclos.
t
rt
teriiicacla por el áciclo fosiórico ciue. a sLr vez, va ligado a una base organica nitrogt-
nacla. Los muy nombrados lecitina y cefaiina son gliceroíosiátrdos.
,, ;;i,Íl:T?,;;li.iilr';l::,'¡i:,,1',"J,'i'i,ffi;1:i:::",:"T1l,",1,,::i:
,1.;1,:y:,:;_ Se distingLre también otro gruDo cle grasas iosioradas y anrinadas, en ias c¡ue el gli-
lrrrl,s i115¿psnificabies", "cor¡oLre.ctos liposolr-rbles,,l, p"ro-.1.',a, en cualqr:ici. cerol está sustituido por otro alcohol, Ia esiingosina.
caso,
-
-
lD
illi,llll',;i'';,5 il'f"',1"§:fJl[,'T;Jffi::T,i"fi
'rlrlr', i()rlllenle citados.
liJ'iJ á"'iffi:;;:Jl[il*,jf:, Fracción insaponificable

lor rilirtirirlos ,\ la útima tracción corresponden compuestos derivacios cie los esterr¡les como el
- cole'sterol. Tarnbién hrdrocarburos, conro el caroteno, responsable cle la coloración
rL,rr r"¡l(¡r(\s amarjlla de la materia grasa y, además. provitanrina A. Por otra parte ias xantoiilas.
de los áciclos
grasosl- v el alcohol glicerina o giicerol. Se denominan Además otras vitaminas liposolubles o provitaminas, como la vitamina E o la D.
')
) 't'rrl'r''rr,r, ilriliccridos o grrri, ner-rtras. Cuando losires grupor'l.,idrorilo de Ia gliceri-
l,il ;ll, i' I l:::iff#,'i..il,T1Í:;*ta [,::T:;,,:;1:;,.;r:,:"*i:*:iln:,
rrri," \ rr,)rr(),r( il¡llicéridos están presentes en ia grasa cle ia reche
e¡r una propor.ion
FRACCION PROTFICA

Las proteinas son polímeros de unas unidades estructurales básicas llamadas a,.¡ino-
- ltil/\ I)i,rlltilJl,l
ácidos. Basándose en su composición,se dividen en simples y conjugacias: las proterí-
- nas simples son aquellas que, por hidrólisis, producen únicarnente aminoácidos; Ias
) | ' t rr ,,r,.1)rr',,( rl,r¡r ( l ,)O,il,.le ia masa
cle lcs glicericlos. proteínas conjugadas dan, además, otros.ompuestos orgánicos e ir-rorgárricos. Il por,
centaje que esta lracción representa en la leche oscila entre el 3 y el 3,5%.
{
-
?
n
- ¡
{ lt
rrrorro, las proteínas de ra reche se rJivicJen
""'t" en caseínas y proteínas rrer sue_ conocen a las enzimas de pepsina y quir-nosina
,,,."t bovina extraiclas del cuarto e:itómago
- de los terneros) en la elaboración cie quesos.
-l ( ,rrr.ín.l
Hav numerosas morécuras pertenecientes a este grupo
y de muy cliversas funciones
-¡ que concurren en ra reche de forma naturar.
'i('('rr( lr(lntra en suspensión formanclc micelas Argunis ron'r*rponrábles cre ra degracla-
{ r," rbsfoproreína,
y es la responsable dei aspecto
blan-
ción o "lisis" de numerosos compuestos p,."r"ni", en
ra Ieche y lu pr"r"n.i, cJe otras
ya que, además ¿" ,_iLá¿.iio-r,"p,opor.ionu se "aprovecha,, para fines analíticos.
; :l l:;11,,*;,:'. por.

<)
- '\l iriiblar de caseína, se habra en reariciacl cre complejo protéico, ya que se ad,
r'rr. l'r e'xrstencia cie cuatro especies c,e caseínas un
La. representación ponderal de estas
moléculas es escasa, pero su activiclad como
catalizadores bioquímicos es tai, qLre basta
con estas peqr,reñísimas concentraciones
bovinas: d;,,;";, 0, K (cii-cunstan_ fjara que se procluzcan grandes cambios.
' i'rl,,r.nte, se añade a ra rista ra caseína y1 , conocrcra desde háce rüri,r, pero identifi-
- r 'rrl.r recienremente como un
srueso t'ugn-,"ntá ¿;r;;;;frl:;; ilil,. una acicrifica_
se suelen clenominar añacriencro er suiijo,,asa,,ar
nonrbre c]er sustrato o molécura
i,r¡ -¡lreciedor de un.pl-1 sobre la que actúan. cenéricamente. se agiLrpan
-{ ' 4,6- este com'plejo precioita y bajo la acción bajo una,l"nn.i.rnlün rlLre define la
r/,rs erzinras proteoiíticas, cle cletermina_ iunción c1u íntica que clesentpeñarn.
-co.ocicias urlgármente con er nombre cie coagurantes y
1 (¡.rjos ccaguian. Estas
{ ri':lo rle proteÍnas
cros últimas caraáerísticas diferencian
rácteas y, además, constituyen el principal
;;;, proteínas der A continuación se citan a mocio c1e eiemplo algunas
cle las enzimas más ianrili.rres
rl l,r inclustria quesera.
pirar de asentam¡ento de que están representadas en la leche.

ra l'rott ínas solubles o proteínas del suero

Enzimas hidrolíticas

q¡ Lipasas: híclrolizan ios gricericJos a qiíccror i áciclos grasos poi. lo qtic. son responsa_
:i'rrl 'rcluellas que qrreclan soluL¡ilizaclas l¡lcs del enranciamiento.
en el lactosuero una vez procluciclo el ienó-
{ rr.'. clc la coaguiación, indepenciientemente c,e que
¿rt" r" pá5qi" ro,. ví¿l enzi_
r¡ r r,ilit'.t o química. Fosfatasas: hidroiizan ios ésteres iostóricos.
La reche contie.e cios ti¡r<_rs:

rt f
'r: Irrás características son la (cr)
lriiiz¿. por el caror antes
iactalbúmina y la (B) lactoglobulina, que
cre los r 00"
se insolu-
c. Exrsten ac.remás groburinas que presentan
- La iosfatasa ácida y la iosiatasa alcalina. La
che sirve como control de pasterizacíón va que
concur¡.encia cie esta últinra en la ie-
tiene una resisiencja ai calur lig.:ra,
r¡ 'ir,r,ries semejanzas con Ias innrunogrobur¡nns aet suero sanguÍneo y seroaibúminas
nrente superior a la cle las bacterias patógenas.

'¡rirl,.rrc¡s;r la serogruburina,sanguín"á. po,- úli;o, ñr;;;&;"¡] iu..ion cre pép_ Proteasas: son Ias responsables de la degrarración
lrrl.s solubles, las proteosas-pepronas, que de r.rs proteínas cJanclo rr:gar a
pepton'ls v péptidos de menor t¿rmaño.
- r)r"( ir)it.tn por
se clistinguen cle'lr;-.;;;;i;r., porque
calentamíento arrecjeclor de los 100. c (parece no
:lcicJa y una proteasa alcalina.
se clistinguen también en la ler:he rjn¿r proie..isr
( rlrllr,t que su origen se en_
- c.n la proteolisis de la caseína).
) Lr\ l)roreínas solubres puecien separarse crer ractosuero por urtrafirtración.
. G - arnilasa: clescomponen el almiclón en nraltosa
o azúcar cle nralta.
) Lisozima: hiclroliza un polisacáriclo constituvente
de la parecl cle ciertas especies
llrzil¡¡.¡s por io qLre ejerce una .rcti,, id¿d b.:cier.iosrática y'Dor
) :;:.:"t,.".r ranro f rorege o ia le
1'!r
)rr rrrr'r c l'rse especial de proteínas especializacias
cuya misión es catalizar o acele_
- r'rr l r' r'"r" iones qr-rímicas, y que.
1.egan ,n pup"r importantísimo, ya rlue en su au-
r( r'r ,).( lrrs procesos no se poclrían'ilevar
Oxido rred u ctasas

- '¡
, . irllr,rrl,llrcn{e a cabo o re ai"atuurán'l una ueiocicrad Lacto¡reroxidasa: se utiliza como control en
) lenta. la investigación
un tratamiento térnlico superior ai cie pasterizacrón cle leches someticias a
ll'ir"'' rrlrrttrli.tlt., estuciio y caracterizacion cle estas poclerosas v,a qr-," u, más resirtente que Ja
) '1r' 'r" lr,rrr r','rrririrlO aislar,.extraer v, en a/gunos casos, inclucir
herramientas bioió- fostatasa les preciso mantener ¡r 3L]'C -
oxígenrt atóm¡co ¡ror oxicl.icrun cje jo,
3Lj seg. o un tratamiento ecluiv;ilente. Libera
l. l.r rrrr,r,, ra procrucción (median- ircur,,l,_.,: que al ser aceptaclo'pur-u,,., cornpLjes,
) rlr,lrirl.gía molecuJar) cle,,,ariai de eilas_
lrt r'i" 'lrr',,r,1¡¡irriir, rre varias cie Su obtención-i*rrtrirl ha posibi_ to indic¡dor desenc.tdena una reacción cie coioración
visual.
las irnciones que desempeñan en apricaciones
r,l. 'r' r/, , rt'r¡rrrr, claro es ra utirización tec_ catalasa: descompone er agua origenacra en;rgua
- rr
Je crn¡o animar (nombre con er que se¡ clesprencie. su presencra en r.¡ recne ¿u,rcnta
cJe oxígeno morecuiar
rr,re sr:
--,i in.re".,e,,tarse en esta er conreniclo en
-
)
-
-
- 2J

- lcttr or ilor, o l)acterias por lo que se ha venido utilizando como índice de calidad hi- I.2 FACTORES DE VARIAtsILIDAD DE LA LECHE
- ¡iirlttir,t. I¡s leches mamíticas y las leches anormales (calostro) tienen una actividacl
rD r ,rt,rl.isic:r rrruy elevada.
¿Qué factores iniluyen en la composición y propiedades de Ia leche?

r¡ I ASI CLUCIDICA Los factores que influven en la composición v caliciaci de la leche pueden.rgrLrparse
{ I ,r l¡ctosa es ei azúcar principal de Ia leche y, además, el constituyente mayoritario
en dos: Los relativos al aninral y aquéilos que condicionan el ambiente que le rodea.
Esta distinción tan sólo obeclece a una sinrpliiicación para su esrudio,
ricl cxtracto seco (entre 45-50 g,/l). i/a que en Ie re-
alidad todos estos factores están interrelacion.rdos v Ias cliierencias r:le producción v
- Iri-str,'n, acemás. otros glúcidos (pcliósidos, glúcidos con nitrógeno, etc.), pero se composición de Ia leche obsen,ables entre cliierentes animales resultan de la acción
- lr rr rtr,:n tTan nr i noritariamente represen tados. sin¡ultánea de varias de ellas.

- I ,r lactosa es r:n disacárido constituído por p (1-4) glucosa unicla a la galactosa. A) Los factores relativos al animal
- l.r l¿ctosa es el único azúcar fermentable presente en la leche en cantidacles impor- 1.o Las razas
{ l,rrrlcs y por ello tiene una gran importancia tecnológica. Las bacterias laLticas meta-
{l lrriiiz,in ia lactosa transforrnándola en ácicio Iáciico. Esto origina una dis¡ninución del
¡rl I itrrprescindible para la elaboración de quesos frescos de coagulación Iáctica estric-
Normalrnente, l.ls razas que'procir-icen una elevacla canti(larl de leche suelen c.lar
tlna menor canticlacl porccntr.ral cle conrponentcs c-,rgiinicos. Las razas cJe zonas bajas
t l,r v tierrc- gran importancia en la maduración de los quesos de coagulación mixta (áci- prociuccn mayor cantidad cle leche pero nrás ¡;obre cn cornparación con las razas cie
r¡ rlo cnzimática), leches fermentadas, etc. regiones nlontañosas.
La mejora genética cle los animales rjentro cle r:¡ra nrisnra r.lz¡ se hacc'seleccion¡n-
f, S/\¡.ES Y fX¡NER,ALES
cio Ios caracteres cle nr.tvor interós, previo esiucJio cle la hcrecJ¿i;ilicl¡cj cle Ios nrisnros v
r¡ l,l leche contiene numerosas sales y minerales, pero su estuclio como fracción incle- la correlación entre ellos.

r¡ ¡r|rrrlietrte no tlene ningún sentido. Su verdadera importancia resicle en el estudio de

2.' Actitudes naturales individuales
a Í,r', interacciones químicas que sus aniones y cationes experimentan con los compo-
r)('ntes rnayoritarios de la leche y en el papel que juegan en clichas estructuras.
Son aclr-réllas que hacen clue animales pertenecientes a la nrisnla raza v son-¡e.ticlos a
r¡ lr,lrlir.ionalmertte esta fracción se identiíicaba con el térntino "cenizas», definién-
rlr¡'-r' .s[as como el residuo que queda tras calcinar la muestra de leche a unas tempe,
f¡is nlisnl¿s concliciones (cle alinrentación, clinrátic¿rs, cJe orc1eño, etc.) presc:nten cliie-
rencias signiíicativas tanto elr su canticlacl como L,n corlposición cle la leche..
- r,rl¡r rs rit- alrededor de 550. C.
En períoc1os limitados, Ias causas pueclen ser atribuibies a clisrintas enternreclacje,s, in-
qrrr .mbargo, esta ccrrespcndencia sólo es real en el caso de lcs minerales, ya que,
- ,rl ,rr int'rar las sales cle origen orgánico, se produce Co2 y H2o que se volatilizan
toxicaciones, acciclentes iísrcos (cojeras, etc.) o erspecialmente ubres eníermas (m¿,nrrtis).

- rt,ll])l)tIn ocurre esto con una parte de los cloruros). S¡ esta actitud l;uera continua, habría clue buscar cat¡sas i¡rherentes al .r¡rirnal cie ca-
racler genético.
- I r"'.,rlt's pueclen estar disueltas o en estado coloidal. Las sales disueltas más inrpor-
r,rrr, , ,,, los cloruros (también hay fosiatos, surfatos, trazas de bromuros, yoduros y 3." La edad
- llrr"rr,,",
a lJr'
r ilratos ,v nitratos). Los cationes asociados a estas sales suelen ser Mg++,
t.r ry6+. La cantidad de Ieche y el tanto por cierrto en nrateria grasa aumentan ge¡eralmente
ra I r ¡r¡¡¡" rrritrerocoloidal está constituída por el lósforo y el calcio como elementos con la edad, pero hasta un cierto límite, y este es diferente, según, los animales (más
('i r1, r,r1,",. r'llrnentos que condicionan Ia estabilidad de la fase coloidal de las mice-
allá de este línrite, que se sitúa entre el séptinro y duoclécimo año de eclad, las canti-
- 'r, ,1, , .,., rr.r. ll Mg r umple también esta misión esl¿bilizadora. d¡tle: de lcche y su tanlo por ciento en mareri¡ Bras.r. l)or el contrario, clisminuvcnl.

- \' l' rrr'r', ,1,' lr¡r citacJos, err la leche se encuentran presentes gran cliversidaci de oli- 4.' El período de Iactancia
) Ll,,¡ l, rIr,rrl(,,, r1rrr,tit,si:mpeñan papeles muy específicos.

rt El periodo de iactancia es el tiempo que ha.v entre el parto de ia vaca cl agota

¡,
miento lácteo. Dura casi diez meses. Algunos días antes v clespués del parLo, la le.
-
)
J li"

a
t -¿5 I

( l)(.t()r)r,l url asl)octo amarillento y viscoso. Su sabor, particularntente fuerte, la ha- el cont¡'ar;o, Ios esiuerzos excesivos actúan en sentrdo inverso the aquí la razón por la
-a r l r ,r'i i¡rr onsun¡ible. Esta leche, llanlada calostros, es igualrnente impropia para cLial es preciso ollrar con pruciencia en el ti-abaio impuesto a las vacas lecheras)
torl,r lr,rnslt¡rnlación industrial. La secreción de los calostros dura, más omenos, de La higiene y limpieza de las cuadras y de los animales. El est¿rblo clebe siempre
.,,',,,r (li('r rli¡s. El tanto por ciento en materia grasa va en aL¡mento cle clos a seis
consei-varse limpio. La cama cle ios.rnimales será lo más seca posible. La estancia cje
-{ ¡ror r it'ttlo. los animales en una cuadra oscura, baja, nral ventilada o sucia, lr¡ mismo que Lrnos
rl l,r<.antidacl de leche producida tras el período calostral se va incrementando gra-
rlri,rl¡lcnle h.rsta el segundo mes de lactación. Posteriormente, se mant¡ene durante un
cuidaclos insuficientes, inilu,ven clesiavorablenlente sobre la caliclacl cle la leche. Est.rs
faltas a las normas de higiene pueclen ser la causa de eníermedacles.
¡x.r irrrlo varial¡le según los inclivicluos, para disminuir progresivanrente al final de este
- 1r,.r iorlo. 6." Condiciones eslacionales y climáticas

- l,t conrposición de Ia leche también se va mocliiicando cuantitativamente a lo larSo L.a estacionalidad r¡arcacla iniluye sobre toclo en las características clel alimento clis-
rlr.t':rc periorlo: drirante el prinrer nres, clecrece rápidamente la concentración cle gra- Lronible (asi, por ejemlo, en invierno hav necesiclacl cle alimento conservado o ensíia-
- .,,rs v prcteinás y aumenta la de lactosa; postL'riormente, Ia lactosa se mantiene hasta cft;; en primavera sale el pasto y el aiinren¡r; es íresco, rico y abundante; en pleno re-
-{ ,rlrrL,.ximai-se al iinal clel períoclo y la concentración de grasas v proteínas va aumen- r.rnú puede llegarse a la sequÍa).
I

l,r nclcl. i

El monrento clel parto en las latitucies cle marc¿lda estacionalic.l.¡.d puecle conrlicionar
B) Los iactores relativos al ambiente que rodea al anirnal grancles ciiferencias en la producción.
-{
.5." El trato y la atención hunrana El ciirna y todos los parámeiros que lo cleterminan son tanrbién irnportarltes, en es-
pecial la temperatura (las teíTtperaturas extremas provocan "estrés" en el aninral, mc,'- l

-{¡ la
iri'egLrlaríclacl en la alinrentación. en las horas cle orcleñar y de clescanso; los tras- ciificandr¡ sus aptitudes en la procluccicin cJe lechc; la t.rlta cle hurnedacl se tr.ldLrce
lr,rn()-s ),crcitacirjn cle los animales, los orcleños deíectr¡osos, el trabajo irrpr:esto a ias t¿nrbií:n en una clisntinución en el renclimiento lechero).
{ r..rc¿s lecheras, etc., puedc.n ejercer una ¡nflLrencia nruy negativa sobre la proclucción 1

Ir, lerhe-
il| r
1.3. TECN-ICAS Y ORIENTACIONES RELATlV,\S i\ LA TOñ1A DE l'1t-lES-IRAS

El grdeño. En el pasaclo, la caiiclacl higiénica cle la leche recien ordeñ.rda;, la conr-

La etapa de selección y recogida de nruestras tiene r-¡na itrpr-rrtancia capital fro
-{ lroiición de ia nrisma dependíarr enormemente del "arte" del ordeñador: si éste era
siemDre bien comprenclicla. Aciuellas mLrestras incorrectanrente tomadas r; las ciur: ile-
i ()nrpetenie y linrpio, se realizaba un orderio regular y absolr-rtamente completo (se
gan ai I;rboratorio en m.rlas concliciones, invaiiclan todo el trabajo posierior ¡,- ¡luecien
lirnl;iaban v secabán las ubres para evitar excesivas contaminaciones y se preparaba
4 rrlr,i L:;lclamente.r i.r vaca para iograr un buen reflejo de evección); por el contrario, si
conclucir a falsos resultaclos.
cllsc,-riri¡clc, las ubres sucias cargaban la leche cle nricroorganismos indesea-
r',,1{. (,r-i-} Una muestra ha de curnplir clos requisiios iunciamentales:
-) l,lr,,;,,, 1¡ ír.rr:ción de leche ri:tenida clue qr-redaira en la ubre tras el ordeño era elevada
- El prinrero es el cle ser la representación fiel cle volumen total, masr total o l,)tc
',,t,rs rr,¡tr..r'rciones aíect.rL-an a la canticiad cle materia grasa cle la leche, va que la r¡a- que se desee analizar {por ejemplo, si se toma una muestra cle leche clel tarrclLre lrit;,
r,,r1,r ,1r.ls:t r,.: ¡ument.rnclo gradualmente a lo largo del ordeño).
se cleberá agitar primero el tiempo suíiciente para clLie la masa líc¡uida sea un toclo ho-
I

- lrr r,l ltresente, el ordeño nrecánico ha desplazado al tradicional ordeño manual. mogénea; por el contrario. si se toma una muestra a nivel superíiciai, sin agiiaciórr
- it,.lr,,l,rnlc, el técnico y todo el personal de la explotación siguen cleserrrpeñancio un previa, se cogerá principalmente tocla Ia nala, dando lugar a un valor de grasa nluv su- I
,, ¡,,.1 ,1, {,\tT€rnri importancia. )/a que de eilos depende el que esta importante opera- perior al reai). i
-) r',rlict: aclecuac.l¿lmente con un control de limpieza y ciesiniección de los equi-
- EI segundo es el de mantener, en io posible, hasta c¡ue se procecia a su análisis.
t""r' ,,r¡,lliro, cle l¡rs ubres de los animales, de Ios clepósittts de'leche, etc., aseguran- I

las características, tanto íísico-químicas como bacteriolÓgicas, que presentaba ei pro-

) 1,,. l)(,rt('( 1o estado v funcionamiento correcto de todo el sistema. Es aconseiable,
clucto en el momento elegido para ei muestreo (para esie objetivo es imprescindible
I

,rtt r, l,r r)r-('Í).rr.lción adecuada ciel animal mecliante lavados de la ubre y nrasaje>
eiectuar una recogida en condiciones asépticas.v realizar el transporte *siempre reiri-
t" lrrtllln t,t cyeCción.
-) gerado- en el menor tiempo posible, procurando no sobreFl.tsar las 24 horas (sienrpre
lr,rlr,rjo ,r rr¡r¡vi¡niento. Un trabajo mcderado y el libre esparcirniento al aire íresco. que el producto sea perecedero). En cualquier caso, todo el material que tome contac-
A rr, ,l, rr,r',r,r,lo triri, r'ierce una influencia favorable sobre la actividad productiva. Por io con la muestra debe estar lirnpio v seco y, en ei caso de c1r-re se requiera, este¡il).

-)
|ü
.l
{
-
27
- I"rt'r ¡rresorvar las caracierÍsticas de las nruestras, se puecien añadir
- rr',r livor r,onservadores (formol al 4o.a: I ml r lirro; dicromato potásico:
cleterminac1os
1 gr. x litro).
los medidores, con válvula ltig.2), instrunlentos con un dis¡rositíi,o clue perrnile vertL.r
la lcche sin inclinar el meclidor cque contiene la muestra; los ag,ítadores (Fig.3). cons-
.li¡1it'rrc]o uno u otro según sea el clestino de Ia muestra
- r(,( i)n)(,r)(lada
v respetando la dosíficación
por ia iirma cor¡erclalizadora de los misnros.
tan de un mango solclaclo perpendicularmentc en el centro cle un disco, cun agu]uros
abiertos en distintos sitios según Ia finalidad perseguicla (gracias a estos oriiicios, el
- l'¡s ir convenientemente iclentificacias y, en algunas ocasiones, será
t'rruestras cleben drenaje del íluiclo favorece Ia agitación)
-{ adjuniar algún dato relativo al momento de ia recoglcla, fecha,
;]1,:...1.,,"
conclicio_
AP
{) ¡\ cc¡ntinuación se comentarán aígunas icleas generales sobre instrumentos,
It
lI[rR]
{)
reci-
illll
tI[.
r)i('rles, técnicas de tomas cie muestra y técnicas de conservación, con objeto cle ga_
r,rrtizar las clos premisas establecidas. Hay clue tener en cLrenta clue cacla pui, itlii
-
tl'rrl elaboran sus propias normas clue acloptan como referencia las clictaclas
.rq¡triz¿iciones internacionales, por lo que en c¿rcla caso serÍa
y
"iti_
por otras
aconsejabie cc¡rrsultar
Isl'ts íLrenies v su iornra de describir el instrumental y las tecnicas
Iiili
[ülti
-rl Idit]
rt
¡rro, para cada derivado lácteo se han propuesto clist¡ntos instrumentos
tos clLie se irán cletailando en los capitu los especiíicos.
cle recogida. Asimis-
1, procedimien- i[]l ililil
q¡ Por úliimo' se rlistinguen las circunstancias ba;o las c¡ue puecien
rli'terminaclo ffluestreo, pLles es rrr.ry clistinta a la planificación
¿esarrollarse r-rn
dd d |!IUT
rt necesaría para el con-
lrol ruiinario efectuado por Lrna planta transiormaiora sobre sus suministrac1ores
t'l ¡rroicc'llc que c-onlleva una recogicla oficial. En este úitinro caso.
qLre Fig. 1. MediCoro«linario p.rra oruestra s Fig. 2. §lerj idore's con v¡ifvul.r Fig. 3. ,-\r:rt.irlor oe leche

t Ionr'lclas por iuncionarios públicos cualiiicados

las muestras serán
-inspectores de fraudes, analistas esta-
de leche. par¿ nrue:sir¡s rie !eche.

rl I'rles- que irán provistos de toclo el utillaje necesario para tal fin (frascos,
,.i,.rrl lic¡rlv.lr. iarrer. prer inlo., elt.).
eticlueias
Automáticos
{ l-.r recogida se efectuará en presencia de una persona
responsable cle la empresa in- Se trata cie aparatos constituídos básicamente poi-una bomba peristáltica que iom.1s
't'stig.rr'ia,
tomindose simultáneamente más cle irna muestra para efectuar un contra- las nrtlestras de una forma aséplica a intervalos regulares. Se inslalan en centros []e re-
- ,r.,ilisis, si ei clr-¡eño o responsabie cJe la enrpresa lo desean. Después,
la muestra se coeida, camiones cisternas, conducciones o tuberías, etc.
ll.r'ar¿1 al laboraio; ,Lr oiicial competente arljuntancio
un iniorme
- ,;iirn.rclos los clet¡ilas de la estarán con-
"r.ionáe
recogicla (icjentiíicación de la empresa de procedencia, fe- lnstrumentos habiiuales empleados en la toma de muestras
rlr'r rle recoqida, tamañr¡ ciel lote al que representa la rnuestra y
- ,¡rrl hrn asistido a la rccogida.
firmas de las personas
Recinientes para muestras
-
Los nrateriales empleaclos para fabricar ios recipienies que contendrán las nruestras
-) lrslru¡rrntos habituales empleados en Ia toma de m¿¡estras
misr¡os requisitos que los cle ins'irumento-., t-:s decir., iunciamen-
cir.lberárr satisiacer los
talmente. no deben repercutir sc¡b¡"e las propieclades cle las muestras v deben iecilitar
ll r,tt¡ttnto cje útiles requerido para la recogida de muestras
de leche puede ser su transporte y conservación en buenas condiciones. Las rnaterias más irecuentes em-
cle
- ,1,,,, , l,r,,r,s. r¡anuales o automáticos. pleacl.rs son vidrio y plástico, y los [apones cie los nrisnros pueden ser de caircho, plás-
tico o porcelana. Los sistenras de cierre más irecuentes, son los de rosc¿ o los de pre-
-{) Al,rrrrr.rlt's
sión (Fig.'1). Existen diierentes cestas porta-boteilas para realizar de una maner.r co-
moda el transporte de varias muestras (Fig. 5). Actualn¡ente está ¡nuy diiundicjo el em-
''r.ilr rr':rsrIntcs v, a la vez, manejables v deberá soportar la esteriiización. Respec_ pleo de envases no reutilizables íabricacjos en mater¡al plástico, que vienen esteriliza-
-l t" 'r lr,', rr,rr.r i,rlt's, son aconsejables ros de acero rnoxiciable. latón niquelado
) o cual_
'1Lrt''r I ¡"' rl'' trr.llr'r.iill que no altere la composición o Ias caracter¡-st¡cas cle la muestra.
dos clentro cle unas bolsitas (estas se rasgarán inmediatamente antes de su uso).

) l)r'rrlrrr rl.l ¡r¡'i¡¡11'¡ grupo hay clue distinguir varios tipos: los meclidores iFig. 1), pe- Toma de muestras
{lri,'r,)",,r( rll()\,l. rliierentes voiumenes con un mango c1e mayor o menor iongitud; Como ya hemos avanzado, dependerá lotalmente del prodLrcto del clue se trate v la
-)
)
{
-
29
-
{ Una sacudicla violenta de la rnuestra favorece Ia iormación de espun-ra o el batido
{ de la grasa, i,enómenos c¡ue pueden hacer ciiíícil o inexacta una nledición soltre la le-
rl) m
ffiLEI
che. Por esto, es preierible mezclarla agitando el re.cipiente que la contiene vari.rs,.,e,
i es. lranrluil¿mente v d"tpacio.
r¡) Si no se obtienen un buen reparto de la materia grasa, se calienta la nruestra Ce 35-
{ '10" C y se nrezcla como se ha expuesto anteriormente, eníriándola a continuación a
20' C. Si clespués de este tratamiento la muestra no aparece homogénea, clei¡e ser re-
-
{ Éil
l'i(. {.
ffi
Fr¡rscos para muestras ale Fiq.5. Cestos porta [:Otellas
chazada.

2." La medición de la leche y de los reactivos

- ieche.
Para la medición de Ia leche con fines analíticos, así como los reactir,,r¡s quinrrcos,
- iin¡licJad para qtle se tomen las muesti-as. Por ello, ¡rL:',tlen emple.lr.r- tliversos ins¡runlr,nlos.
{ t
el nlLrestreo ciebe ser plariiicacio
on ol-'jeto de cumplir las necesidades cJe cada sítuación Los más utilizados son los de cristal, va clue, en generai, nr¡ son atacaclos ni por áci-
concreta. En cualcluier caso
{ cl laboratorio receptor deberá ser consultarlo. clos, ni por líquidos alcalrnos r7 permiten, acien.rás, la observación de Ios líquidos. sue-
len ser tamt:ién los nrás sencillos y económicos. No obstante, h.ry casos en los qcie se
{ En el caso concreto de ra leche, la mezcra íntinra
cle ra misma, antes c]e Ia recogida, utiliza otro tipo cle materiales y aparatos según las necesidades. A continuación se c1e,
'ls clr: una importancia muy grande, pues clurante er reposo la crema
{ te' las impurezas caen al fondo v las b¿cterias se muitipiican
sube rápicramen- tallarán algunos de los instrumentos de r¡eclida m¿is comunes:

a r.)nte en las clistintas partes de la masa iíqLrida. El mejor

rle la leche es agitar aclecuadanrente nrecliante el agiiaclor
cle una manera muy ciife-
nredio para togrnr rn.. ¡-rezcla
a) PiPetas de un solo enrase y de doble enrase también ll¿maclas pipetas,,,olu¡rétr.í-
ra ¡;o determinado.
clel tanque d"urante un tiem-
cas con t¡na o dos marcas anulares-:
r¡ Conservación de las rnuestras
r¡ Una vez efectuado el rnuestreo..sería aconsejable c¡ue la
Son tubos de vidrio de seccitin unifornre, que presentan un;i región n¡eclia clilataoa
en inrnr¿r de ampolla en donde se localiza Ia nra1,6¡ capacir.lad cle almacen¡rnrerrto y,
r¡ 'rl Iabor-rtorio con fa mayor brevedad posibre. in
muestra fuera transportacia
er .uso de procructos perecederos v
r, srnretidos a ningún tratamiento -como es el caso de la leche cruda_ esta recomen_
como en la mayoría de las pi¡retas, un estrechamiento cónico en el extremo de eva-
cuacirjn. Salvo la cantidad de voiun¡en que nriden -inscrito habitLr¿lmente sobre la
anrpolla v la marca o marcas anulares (según sea de una o dos) qire cleterminan ese
- 'l.rr íón debe respetarse, sin sobrepasar un piazo de 2'l horas y manteniendo durante el
rr,rvcctrJ la muestra refrigerada. volumen concreto, no llevan ningún tipo cie gracluación inscnta.
- L¡s de dos marcas anulares suelen medir con mayor precisión que las cje una, va
lrlon f ificación que eliminan el error cometiclo por la,,,ariación de líquiclo que pueda queclar retenido
- ( 'r{l¡ mLrestra clebe en el estrechamiento ciel extremo dc saiida. (Fig. 6).
) 'zenir convenientemente identificac-la, indicándose cie aiguna
l'i)'r)'r sl.r ¡;rocedencia, fecha de recogida y cuarquier
característica o apreciación que @
lilr.r ¡r'sultar
- 1rrrr cle interés.
6.
- I I t I rNlil:JL)s cENERALES CONCERNTENTES A LAS opERACToNES pRINCIPALES
Fig. l']ipera rle doble enr¿se cle i0 ml. de capactdad.

- I] I( IIl,\IjI[S EN LoS ANALISIS DE LA LECHF Se comercializan pipetas de diversas capacídades: 1,2, 5,-l0, 15, 20, )5,50, 100
ml. ett.
- L\l.rrri¡rul.r< irin rle una muestra antes del análisis
Para medir reactivos peligrosos se e,.nplean pipetas dotadas de bolas c1e seguridad,
- .lue son ensanchamientos de vidrio en iorma de esfera prórimas al extrerno cie aspira-
l',rrr.r.rr.rlrr',.s preciso mezciar bien ra ]eche de ia muestra, atemperándora
- ' ' ( ,r irr 'l. r¡rír [oc.las sus partes
a 20
constituventes estén reparticjas unirormemente.
ción. A este grupo pertenecen las pipetas para nredir ia leche entpleadas en el imétocio
Cerber para determinar la cantidacl de materia grasa (apclo. 2.l.l.l).
-
f
)
t
fl
rl it)
3t
{ lr) ('jcrtos países
estas pipetas se someten a una graclL¡ación oiicial, ya que el
rlo ('crber depencle funclamentalmente
méto-
Algunos consejos acerca rie las valoraciones:
rl) -como veremos- de la exactitud cie las pipetas
rlC l1 nrl Para efectuar estos contrastes se tiene en cuenta la
constancia Cel tienrpo cÍe
s.rlirla y el pocler de adhesión de la leche con relación al
del agua. - Tras el prinrer llernaclo cle Ia bureta, a veces quecla irna pequeria burbuja cle aire
-, pi-óxima a la Ilave o a la pinza. Para eliminar esta bLrrbr-rja r" n1nnti"n" la
bureta incli-
{ b) Pipetas graduadas nacla y se golpea con ei declo ligeramente en el lugar en doncle está localizacja la
bLrr-
rt Son ttrbos de vidrio de sección uniforme
buja. Si se utiliza una pinza de ñ1ohr, se vuelve al final cle la pipeta hacia arrjba ile-
xionando la gorna y se presiona entonces la pinza clejanclo qLre ialga reactrvo en esta
r, rlLre
-a excepción del estrechamiento cónico
constituye el extremo de salida- que presentan una gracluación sobre
tocJa su lon,
posición.
1iítud. (Fig.7).
{) - Para eVitar cometer errores, es conveniente con)enzar a valorar siempre clescle el
punto cero.
rt) -* "_
- Con','icre que no se deje caer el reactivo en canticracles exccsivas, va c¡ue, si nu,
ql tig. 7. Pipeta graduada de 1 0 ml. cle cao¿cid¿cj. el punto exacto del iinal de Ia v,¿lloración sería sobrepesaclo.

{ Se comercializan moclelos de diferentes capacidacJes y graciuaciones. por

Par:¡ l¡s bLrretas cue contengan hidróxiclo sóclico, sc utilizará r-¡n tubo c.le gonra
al
eiemplo: que se ¿cl¿lpta ttna pinza cle Mohr, pues las lla,,'es cJe vi.Jrio se agarrotan iácilnrente y
{ l ml divididoen l/t0; 2,5,1O...,50clivicjiclosen l/1 0oen l/20etc hacen la valoración más difícil.
rl 5e utilizan principalnrente para medir canticlades de líquidos indeterminados. por

a ejemplo, para medir la acidez de la leche, cuyo grado depende del volumen
clc¡ alcalino empleado.
clel líqui-
3." Lectura de pipetas y buretas

a c) Bt¡retas
Los íe¡ómenos tje capilariclad hacen 11r,re el nivel rit los lícluicios en los tubos
chos rro aparezca plano, sinrr en iorma cle arco cie círculo
estre-
-nrenisco- cuvos borcles es,
rD l.r,t lr,\Jnt.t(JOS.
Las pipetas descrrtas hasta aquí, presentan un extremo de aspiración
{ opera con la boca o con algún auxiliar de pipeteado (peras c1e goma
en el c¡ue se Par¿ la Iectura se utilizará siempre el punto más bajo de menisco, es cJecir,
el punto
rt bolos y otros instrumentos) y además, se sujetan y se manejan
en caucho, ém_
manualmente. Las bure_
de tangencia clel medio círculo a l.t rava cJe gr"acluación.

r¡ t.ls, por el contrario, son una clase especiar de pipetas graáuadas que
.tros proceclimientos (pinzas de laboratorio sujetas a un pie o soporte,
se sostienen por
botellas, etc...)
4." Aparatos automáticos

I y -se alimentan manualmente

( ¿nrente
-en el caso de las buretas de doble apertura- o automáti-
-en el caso de buretas de cero automático, que llevan estructuras acopladas
El r-lso cle las pipetas convencionales exige al analisla cierta hal¡iliclacj ciirclacjci
v en
el nronl€rlrto de la aspiración a la hora cJe ajustar el líc¡uit1o a la niarca cle meclirja cle-
I 'r l¡ botella que iacilitan la aspiración cer reactivo ciesde ra nrisma. seacla y cle clesalojarlo al concluir la evacuaciún. Estas tareas ccnllevan
un s.asto.ie
la evacuación en estos instrumentos se realiza accionando manualmente una pinza tlempo importante cuando se trata de realizar varias ciosiiicaciones en serie. por
ef
- ,lc N1ohr, una ilave de vidrio o materiales plásticos especiales. contrario, el uso de instrumentos automáticos proporciona la exactitud necssarra sin
ñ I \l(ls instrumentos se emplean habitualmente en las valoraciones.
ninguna habilidad especial y en el mínimo tiempo.

- .la Aclemás cle ganar tienrpo, los dosificaclores moclernos permiten nrejorar la higiene v
seguridad.
I \'',rlr¡raciones: valorar es determinar la cantidad cle reactivo
empleado para que se
.r cl virale de un indicador añadido a orra solución cuya titulación
deseamos Citarenros aquí. a modo de ejemplos, algunos cje ellos:
1,,,: 1,,],,:,:

- { rr¡¡¡1¡
',1'.rcaba de decir, se emplean para esto las pipetas o buretas graduadas (am-
- Medidores basculantes.

- l'|r" r)('r,rr{'. medir exactamente Ia cantidad precisa cie reactívo

gastaáa¡. orciinaria-
Dosificadores de precisión ajustables a botellas aiimentadoras standarcl. pueden
) rr,'rrr', ('l r¡r.rocJo de determinación consiste en delar caer gota gáta
el reactivo en el
ser cle volurnen fijo, de volumen regulable y cligitales.
It'¡rrt'i, (lr1('\('va a titular, hasta que se produzca la reacción deteiminante
" (coloración - N'1edidores "Permanent".
- r) r,Illl)t(, rlr.l olftf).
- Jeringas cle dosiiicación.
-
-
-
,t!durM
)
-
- jj

- l'il)etas au[c¡ntáticas, aiustaclas en íábrica a un volumen filo. o bien regulables

nre-
- Los instrumentos de policarbonato cleben linrpiarse con un cletergente nL'utro.
-¡ ,,rrir¡ntente o por sistentas cligitales.
I' jpctas de re¡.letición. --Toclos los n¡ateri¿rles puecle'n ser lavaclos en un baño de ultrasonicios.
-r¡ -- Aparatos pipeteaclores.
Un proceclintiento de linrpieza aclecuaclo consiste en lo siguiente: se prepara uir ba-
ño de agua a temperatura ambierrte y se Ie añ;rcle un cleiergente aclccuado; se introclu-
I¡ [:stos aparatos serán c]escritos a nreclida que se desarrollen Ios métodos
analíticos en cen en clicho baño los recipíentes y elementos recién usaclos; se nrantienen cle 20 a 30
,'l cursc-r de este manual. ntinutos -ocasionalmente pueclen emplearse cepillos de laboratorio aclecttaclos- ¡' -.e
aclaran con agua de la red y se pasan por un baño cle agua clestilada-
- 5.' Centrifugación
- Las pesada
Urra centríir:ga es Lrn aparato que permite clue al¡iunos elementos (11¡bos cle ensayo,
- lrrrtirónretros...) l,:iren con cierta velocidad angular con el iin de. facilitar o Clobalnrente se clistinguen dos grancles ían-liiias de balanzas: I¿rs rnecánicas v las
llev¿rr a ca-
-r¡ l:,. la separación cle las íases -la iase.qrasa cre ia fase acuosa, por ejenlplo- en ios lí_ r: lectrón icas.
r1uicl,rs contenidos en dichos recipientes. diierentes sistemas nrecánicos se car.lcrerizan por sL¡ facilicjacl cle maneio v ia
L-os
r¡ l.a operacitirl de centrifugaclo requiere ciertas
¡rrecauciones. Así. el rotor o plaio so-
r¡rencia tolal de manten¡ntiento. A este grllpo pertenL-cen las traclicionales v conoci-
l;re cl c¡ue se asient.tn los tubos clebe es¡ar bien ecluilibraclo. para ello, los elementos rlas balanzas de los platillos. Otros sisternas llev¿rn un solo piatillo v una serie cle pe-
sas corredizas, etc.
- s| colocan en oposición, es ciecir, írente a frente. Si el número de butirónletros es im-
ir¡r, se esiablece el equilibrio c<¡n un butirórnetro lleno de agua. Actualmente los modelos de bal.rnzas más aceptados pcr sLr íaciiiclacl cle leciura, c'l
-r¡ A nredicia que aumenta el nún¡ero cle revoll¡ciones por minuto ,tutoniaiisnlo tle su c¿rlibr¿rción y la rapiclez cle r:stabilización, son los electrÓr:ico¡. Se
qLre una centriíuga
r)lrr,ce €tn t-.1 nrercarlo tocla la ¡i.rnra de capaciclacles v sensibiliciacir:s deseaclas,
r¡ ouer.le alc;l¡rzar, cleberá ser preciso el equilibracJo
Todas las balanzas cle laboratorio, hasta las nrás cor¡ientes y senciil.rs, sotr Llrlos in:-
r¡ I inrpieza y desinfección de material de laboratorio trLrnrentos sensibles, que cleben conser\iarse en lugar seco y al .-ibrigo ciei ooli'o. Es
ntuy aconsejable proveerse de fundas o cajas protectorils v asentarlas sobre superiicies
t Ios aparatos de la[¡oratorio, bien sean de vidrio o de plástico, pueclen finrpiar.se de t:stables.
i¡ rlrs formas: ,'nanualmente, por inmersión en un bailo de agua con los cletergentes v
riL':iniectantes adecuados, o a rn.ic¡uina en una lavaclora cle láboratorio.
r¡ f'¡r¿ iaciliiar la tarea del lavado, cuidancio al mismo tiempo los aparatos, éstos de-
l;.';r ii;irpiai-se inmediatamenie dcspr-iés de su uso empieanclo bajas temperaturas
- ,lirs ¡r:uosos c1e baja alcaliniclad.
y me_

- f i ¡naterial ernpleacio ri¿ra bacieriologia clebe ser esterilizaclo tras

la limpieza. La es-
t,'.1i.',rcion puede llevarse a cabo en estuías de aire caliente o muflas
- .l
rr I r', L.rnr]iciones de 70" C durante dos horas- o por vapor en un autoclave.
-por ejemplo.
-
r¡ \l1,rrros consejos acerca de la limpieza
t¡ ..,' tlcben empiear cletergentes
o estropajos abrasivos que cleterioren las super-
, ,,.,i.1,,
-
-¡ lrr ,r¡r.rr,rr.s de vidrio se deben evitar tiempos de actuación prolongados a altas
f i rr" rrrrr,r'. (superiores a z0'C) en medios alcalinos, )/a que estos tratamientos aca-
- l'|.rr,rr r)()r ( on(lLlcir, especialmente en materiar volumétrico, a variaciones de volu-
r* r J), ,r rlr':ri,tslo clel vtdrio v a la deslrucción de la graduación.
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ra 2.1 ANALISIS CUANT¡TATIVO DE LOS CONSTITUYENTES M/TYORITARIOS:
r¡ En esta sección se expondrán divei-sos nlétodos analíticos que permiten calcular la
ra proporción que representan los constitLr'/entes mayoritarios dentro cle la leche. Así co-
mo la estimación ponderal conjunta de todos ellos conocida con ei nombre de extrac-
to seco.
-ra
ra 2.1 .1 Análisis de la nrateria grasa

t 2.1.1.1 Método clel Dr. N. Cerber

t la cieterminación cie la materia grasa ha sido tradicionalmente -y sigue siendo en

t nuestros dias- el ensavo más diiundido y aplicado en la práctrca en la industrí¿r leche-
ra. Su realización cr-rmple varios objetivos:
t 1.o Asegurarse de que la canticlad rle nrateria grasa corresponcla ai rnínimo Iegal.
t 2.o Servir como dato iníorn-.ativo de apoyo lal contrasiar sus resultados con los ob-

r¡ teniclos en otras cleternrinaciones, tales como Censiciaci, extracto, etc.) en la sospecha

Ce iraudes y falsificaciones como adición de agua, leche desnatada, etc.
{ 3." Permitir un cálculo aproximado del extracio seco.de la leche rrecjiarrtc- íórniuias
rl que combinan el ,.,aior numérico obtenido al hailar la mater¡¡ graia y el de el peso es-
ilico.
rl pec

4." Controlar Ia explotación láctea:

rl - sirve como control de cada uno de los proveedores y como parámetro para el pa-
rl go de la leche según la cant¡dad de dicha materia.

rt - como paso previo en la estandarización de la grasa en distintos productos. Regu-

larización en ia iabricación del queso, diierentes tipos de Ieche, etc.
r¡ 5.o Determinar la productividad láctea de los animales, tomados indir¡idualmente y
r¡ de las razas bovinas con miras a una crianza de selección.

-
-
,t'
-)

- _i9

- A¿ltlr¡rlr_¡ del Dr. N. Cerber

i¡:rrnre en tocla su longitr-rc1, sino c¡r.ie se pLreclen clisiingr-rir en él varias seccioncs ¡tcn-
-{) lrr cl año ,l892 el industrial lechero Nicol¿is cerber ianzó clo a su s c.r ¡r;i c i c1 arles .v nrorfo ogías.
rl i ern I

su métr¡clo cle rjeternrina-

l¿ rnateria grasa de la leche y publicó su primer
{ ll'lll traracio prácrica de análisis de
_tl:.
l'i le'he NingÚn nretocJo posterior le ha superado en sirnpliciclaci,
rapidez y precisií:rn.
{ ll nlritodo ha sido reco¡locirio oiícialmente en varios
Estados. El precio c1e coste por
fie. B. tsutirónreiros p:trl ltr:he r'l Dr- N. Ceril,rr.
'rrr'ilisis es muy bajo y los reactivos químicos enrplearlos (áciclo sr¡lfúrico y alcohol se3ún
{ ,rnrilico) se consi¡iuen con gran facilidad.
f'¿r;l valorar el método cerber, es preciso acorcrarse Acl,vacentcmcnte al cuello, el butirómetro se ensancha en una zona cJilatacla. Sobre
cre que fr:e puesto a punto en
-l rttr'l ópoca en la que Ia deternrinación de la materia la superiicie extrema cie esta sección suelen escribirse breves leyr:ndas qLrc erspecifican
grasa de la lcche así como otr.os
¿nálisis de Ja misrra, no tenían un papei ir-nportante. cl tipo c.le l¡utirónretro, la noilna a la c1r-rc se ajust.r, para c1r-ré tipo de leche sirve, r'tc. A
- continuación, el btrtirómetro vuelve ¿ r:strecharse en iorma cle varilla plana. sobrr: est:t
la
ar-l;iptación del nrétc¡do a las aplicaciones en sLr¡reríicie se escribe l¿ esc.-rla.
-)
í mÚlforio de
serie permitió elaborar un prinrer
contro/ de la procluctiviclacJ de ias vacas lecheras y
sirvió como base en la I-'or últirno, terrnina en una peclr-:eña ampolla.
ciear_ión de un sistema de pago según ia calidad
r, de la ieche.
¡\{aterial: En principio, er materiar para ra creterminación El volumen ciel butirómerro es alreclcclor cle 22 ml.
rl) prende:
cre ra matera grasa com_
l'oc1os los br-¡tirómetros de leche responcirn a esla clescripción general, pero hay
{ - BLltirór¡etros V sus tapones. r¡ruchos rnodelos diierentes. Las cliferencias esenciales raclican en el tamaño y graclr-r.r-
cion rle Ia e'scala y en la calibr.rción.
-D to.
- centrífuga ca¡raz de girar a una verocidacl mecria de
r.200 revoruciones por minu_ El tamaño cle la escala vendrá conclicionaclo por el tipo cle leche rpre se anaiice.
{ ,\sí, por ejemplo, para leche cle vaca se utilizan nornralmente butirómetros cle 0-'1fi,;
-
r, -
Baño María l-ermostático.

cr-aclilias cle acero inoxidable o materiales plásticos resirtentes a los ácidos

0,5')1,; e incl,¡so de 0-60/" (dependienclo cie la raza cjel animal). Para leche cie br-¡íaia se
crnplean butirómetros de 9-10%; para leche rle ovei.r puecie llegar"hasta l-4'%.
I los i:utirómet¡-os. para
L¿ clivisión acloptada en la escala suele ir corre-lacionada con Ia precisión clel buti-
rt lcc he.
lnstrumentos medidores para cantidacles iijas c1e áciclo sulfúrico, alcohoi amílico v
rrinrr,:lro: a mayor precisión, menor tamaño en las divisiorres. Las clivisiones habituaies
en l¿ escala son: 0,2; 0,1; 0,05-

- Escobiilas para la limpieza del material. Los tapones de los butirómetros

-) l'ai-¿ la ejecución de ras muestras de materia
trrli( 'lmente del ¡naterial indispensable,
grasai es recomenciabre no ciisponer
Se exígirán de un buen tapón las concliciones sigr-rientes:
así como tener reserva cle una cierta cantidad
-) ri,, los r]iversos instrumentos c1e vidrio. 1.o La goma, caucho o el material empleacio en su iabricación clebe ser eiástico y
-) l,r c¡nticiad de ,'nateriaf necesario vendrácreterminada por ei número criario cre
tener resistencia a los ácidos, a la tracción y a la presión.
trttrr"'lr'ls que sean efectuadas. La dimensión
-, , l.r , l, , t.ri,l¡deS.
de las centríiugas ha de esiar acorde con 2.'Los tapones no cleben salirse solos del cuello clel butirómetro. Para impeclir la
salicla espontánea de los tapones, los cr¡ellos de los butirómetros tienen estrías interio-
- Lr'r'¡1, r'l significado que tiene er métorjo, dentro cJer marco de esta obra, se procecie
res.

- 'i ,l'"'r ri¡rci<in detailada de tocros ros instrumentos

requeridos para el anarisis. 3." El tapón clebe pernritir ajustar iácilmente la materia grasa en la escala gracluada
, iel buIirómetro.
-) I r,,. lrulirrir¡retros básicos Cerber
Dos son los modelos más irecuentemente utilizados: los tapones de caucho cónicos
) il lrrrlttrtrrri'lr, clásico para el análisis de leche
es un instrumento cje vicirio alarga-
¡r los denominados tapones "Cerbal".
'1" "'¡r¡ rrr rrilr)'rificio por donde se introducen.ros re¿lctivos y ra lecÁe. que se pro_ a) Tapones cónicos:
I"1¡1 ''
- "' rrrr ¡x'rlirerio cueilo. como se r,,e en er dibujo 1Fig. B), su diámetro no es uni- largo 32-37 mm. (Fig. 9)

-)
)
-
10 -íl
-
- Con el tapón Cerbal, -"e enrplearán bLrtirón-retros es¡reciales, con cucllo cilínclrico
{ sin estrías.

- Las centrífugas
{
rt Una centrífuga es Un aparato que posibilita el giro c1e ciertos elerrentos lbLrtii-órrle
tros, tubos cle ensa¡ro, etc.) a una deterrrinacla velocidacl angular'

- La misión funclanrental cle las centríiugas Cerber es aseBLirar Ia ser¡,raraciór-r completa

cle la fracción grasa previanrente clisr:elta en el al.lqr-re quín-rico con ei áci11o sLllfúrico.
- Fig. t). r ',, - , ,,rir o. Este obletivo se consigue al sonreter a los bLrtircinretros a un n¡ovirrlletito gir¿rtoi-io re
gLrlado.
- ancho: diárreiro mínilno i l4
1 mnr.; máxirr¡o ntm. la operación es dc gran importancia, Va que a-iegLrra Ia repetitividacl y rapiclez er la
- los t¡rpcnes c1e gorna se coloc¿rn cianclo i,ueitas en el cuello ciel butirómetro obte¡rción cle los resultaclos.
{ r-asi
hasta
stl nritad. Para ajustar la iracción gr.rsa en la escaia butironrérrica, se clará vueltas
t ai tapon en el criello del butirómetro, al mis¡ro tiempo que se apf icará una Iigera pre-
Hay centríiu¡t.ls nr¿rnuales y eléctricas cle clivers¿is capacrrlatlcs'

r¡ sirin si iuera necesario. Estas manipuiacio¡es c.leben realizarse con prude,ncia.

ht l.rponos "C.'¡úal
Las pequeñas explotaciones, las inclustrias rroLle-cttts y ac¡Lrellas p€-'r'son¿is clue r-eali
ccn el análisis cle manera ocasional, se servirátr con venlaia de los nrt¡Celr¡s nra-nrtales
i

{t Ii
'

r.¡r,ó,,Ceri¡¡l consistc en un cdq(lLlcie rie qom,l lijlrlo r.n un

¡.,.tra clos o dieciésis mUestraS
(Fig. i1)a nrenos clue sc de preíerenciir a LIrl.l ccirLriir:¡ l

a
I
c léc ica.
lLr-go nrot.rlit,; rFig. Lr

t
l0). Para insc'rtar el tapón en el cuello, se utiliza un pulsacior rnetáiicá de cabeza pli-
¡.r. Al introducir ei pulsador por el orificio qLre tlefine el aro meLálico del tapón Cer-
h*'d.% -ffiB|, I

bal, se pr'rede estirar ei casquete de goma, utilizanclo la cal¡eza plana del pulsaclor
a rro pL¡nto de presión del dedo pulgar de la mano derecha; sinrr¡ltáneamente, el dedo
co- {'i

rD índicer y el corazón se apoyarán en ei arr¡ nretálico clel tapón. Si se manliene

esta posi-
cion estiracia, el tapón Cerbal entra en el cueilo clel butirometT.i con gran facilidad. )d
rl [-].¿l vez clentro, se libera la presión y se retira er pulsaclor. El casqLretá
cle,qonra, se
.rplica cr.rmpletamente sobre las parecJes clel cuelfo del butirómetro. para el ajuste ")1
da\
r¡ It'ctura de l¿r colr-rnrna de la materia grasa, basta elercer una pequeña presión sobre
v la
l,trls¿dor.
el
6
- F;g. I1. Centriiug¿s nr¡nLrales para 2 v 10 butirómetros.
6
- L;rs centrífugas eléctricas (Fig. l2) se rel,ulan aLltorllátic¿inrelrte a una
trt',lr,ciciad rne'
- dia cie alreclecior cle 1.200 revoluciones por minuto. En el caso cle emplear centrilugas
manuales, sería aconsejable alcanz¿rr v mantener Ia velocidad inclicacla. Esio se loqr.r
-rl) con la ayuda de Ltn cuenta-revoluciones.
la característica fundamental de un aparato eléctrico es -como acabamos cie men
- cionar- el n-rantenin¡iento ¿rLlton¡ático cle un;r velocidad constante. Sin en-rllargo, ha.v
otras iunciones de interés qr-re pueden incorporarse a las centríiugas v que iacilitan v
- ampl ian su rnaneiabilidacl.

- A continuación se exponen brevemen[e varias de eilas:

- - La incorporación clc un treiro.lrjtomitico a.vucla a que cl lienl¡:o cie par;,iJa. se

lig. .l0. Taprin Cerbal con su puisaclor drorte.,rgiliz¡ndo la o¡)eración.
-
-
-
.F
t
a 42
{
- Baño María
{
Son unos recipientes que nlantienen el agua a cierla tempr:-
{ ratura ayuc.laclos por un termost.lto (Fig' 1a)' La terrper;ltura cler-
seacla sá regula n'recliante dicho termostato que se ali¡rerrt'r
cle
I Ia corriente eléctrica v el contrr¡l de clicha ternperatLrra se i-eali-

I za por nreclio de un tern-rónletro.

El baño recluerido para el análisis de la rnateria grasa' segÚn
- el Dr. Cerber, clebe cunrplir los siqLrientcs reqtri:itos:
- 1.o Estar construÍclo c.ot'l trateri¡les resislentcs qtle glr'lntir ei
Fig. 12. CentrifLrg¡ cJt:clric¡.
- Fi8.14.BañoÑ1aríalabuenaconservaciónene|casocleroturaoapcrturaclealgÚn
I - El cierre cle segLrriclacl.cle ia tapa inrpiclc qL¡e
se toque el rotor o cabezal cu;rnclc_r
jara butirómetros. butirómetro'
ilste está c, r¡rov¡.¡ir,,nro. L¿ t¿p¡ ciL:ccla ccrr.rcla cjrrauie lermostaic de precisión capaz cle mantener !a terr¡:eral''l-
I abrirsc cuanclo el rotor se ha;,¿1 par.trlo.
io np"rn.í0,.. y sólo ¡rue.cier 2." Llevar incorporaclo ui-,
r-a clel agua a una temperatura de 65
+ 2" C'
IllI]iI

{ - l-'a incorpotacirin cle un equi¡ro cle caiclacción eltíctrica inrpicie el enfriamientn cle l.o l,resentar una capacidacl para c¡ue, Llna vez intrOcltlciclos los biltirórnetros
en SLls
ios [rutirómetros cJirrante la ceniriiirqación, previnicndo quecle complet¿rrnente cubierta
{ ción cle la materia grasa.,\lgunos modelos per-miten la
r.]e esta torma r¿l mara separa_ c-orresponclientes gradiila, la escala de
indicada.
Ios mismos ¡rr-'r

lectura clirecta cle la n.¡atcria el agua a la tenrPeratura

{ ¡irasa sin l)as¿lr por el baño Nlaria i¡r,rso habitr.r.rlmente neces¿rio,..,;;;u
r" exponclr.i
a ll'Jsteriorrllerlte) gr'rcias J tlrt sr:tcir.l riue nr.lntiene los butirórrctros
,r,, r,,, lLlr,r rf r i I io f ,.
a la tcrnf)eratr/ra Cradillas para los butirómetros

a Dacla la inestabilidad de los b¡tirómetros. las gradillas son accesorios

imprescincli-

a -
La caleiar,ción por ventilaclor garantiza urra
circul.rción regLrlar clel aire dentro cle la cánrara ro_
bles para mantenerlos verticales
tan también su agitación y su
clurante
permanencia
el llenaclo
en el
conla
baño
leche
María'
y Ios reactivos Facili-

a t.ltoria. Asi pr-reclen evitarse las v.rcilaciones cle

Los materiales empleaclos en su construcción son de acero inoxiclable
y resinas arii-
a tcmper.ttLrr¿l clue se proclucen con la caleiaccion
usLr.rl.
te re,gul.tr
Un termostato
l¿l
c1e precisión ajustabic pern-rr-
temper.ttura seieccionacja.
ficiales resistentes a los ácidos (PVC, polipropiieno, etc')'

{¡ Aparatos medidores
-
Un cal¡ezal o rotor cle segLrrirJacl cle cio{rle pa_
rD recl asegura ia protección contra posibles salpita- A) Medidores para leche
cluras clel ácido. Vasos oscilantes.i" r."ro inoxida_
La pipeta clásica Cerber de un sólo enrase para nledir 1.1 mi. cle
leche a 20' C
ble laciiitan la carga y descarga cje los burirónre_ -
- tros ,y flrotL.gen en el caso cle que el viclrio se rorr_
(Fig. 1 s.1 )

- pa. - La pipeta automática de 1 ml. 1

l) Las centríiugas moclernas (Fig. l3) conrbinan

las - La ieringuilla para leche de 11 ml' (Fie. 15'2)
iunciones anteriormente d.rcritas con una cons_
-rD trucción en nlateriales robustos v resistentes a los
ácidos. Son muy versátiles graci.t, a Ia aclaptaciór-r
de selectores tanto para velociclad como tempera_
- tura )- tambíérr tiempo de operaciór-r. ñluchas cle
ellas oirecen además posibiliclacles cle cambiar cle
- II L ,.¡11,,¡ rrlI |lril tri(:.1 Con rotores v otros .lccesorios adaptándose con el
mis_
-) I lrtr tLrn,,rrr¡,,.. rno aparato a la ejecución de cjiierenres análisis.
F¡8. 15.1. Pipeta ordinaria Cerber tig. 15.2. lerirrga para ieche Cerber

-
-
-
,F

-
-I
i'r"r r'¡l sr,:a er sistema de 15
r,eclicra que se utilice, ras pipetas
-ra rlt'lrt'rr 1'Lltar' Las automát.ic"r,
y tn, ¡"ri,i!r,iir'rr* Ia leche de vicJrio crásicas no
r,,r,,,,lt,l.rnrc,licior. h,rcipnr/o..c,.;;;,:;,i.,;;,j, facilitan enormemenre la Se introduce la punta clel mediclor en el orilicio cle llenado clel br-rtirómetro v, una
pr,,, Io, rr.rb,rjos pn rcrie. vez rlentro, se iibera el re¿rctivo. (Fie. 18.3).
{
lr) Mcdidores para los reactivos los mecliciores autonr¡iticos «PeTmanent» son unos clepósitos con Lrn orificio cJe lle-
{ nado en Ia parte superior y una llave de salida en el larlo opuesto.
{ de seguricrad p.,ra impedir que [-a llave se llena o se vacía cacla media vuelta de tuerca.
, ,,,,,|..f'.':'il,i'; L:;:": Í:;.:: d;:i;:T,f*j:s cri_
I
Instrumentos de limpieza

- A rnenudo no es sr-lficiente con remojar los butirómctros en agua con cletergerrte pa-
{ Fi¡3. i 5.3 y I 5..1. pipcl;s parr medir
eI ¡cir.io suliurrt o
ra.iue éstr)s quecien periectamente limpir_rs, pues la sección cle la escala y la antpolia
- .V1ec/iclorc¡s basculantes c]e.l0 cc. y r]e
I cL. (Fig. I6) cs cle diiicil actceso y limpieza- Para acceder a estas secciones hay que servirsi: cJer una
- escobilla muy fina y ilexible. Tarnbien pueclen obtenerse cepillos especiales, jeringui-
I ll.rs pequeños aparatos aspiradores.
I Accesorios y aparatos para determinaciones en serie
I
r' La necesidad cle cleterminar la nrateria grasa en c¿nticlad cie nlucstras condL:jo c1i-
reli.lmente al diseño cle diierentes accesorios que permitier-an la reaiización simullá-
rl Fig. 16. ,!tediclor b.rsculante uBiirz, ne¡l r,le tareas iaies com.i el pipeteacio, el aqitaclo, ia ev¿rcLr¿rcio¡t cJe br,rtirrinteiros, eic.

rl - Nleclidores automáticos
tipo ,,perm.tne nt,. llig.
laies instruntentos perrniten realizar deternrinaciones múlti¡tles con gran iaciliciacl.

rl Son por todos co¡tocicJos.los.

culdaclos cle manipulacíón
17).
Aparatos pipeteadores

r, c¡ue deben tenerse con el

poclercorrosivo del mismo.
áciclo ,rlli¡.",'¿"Á¡.Jo ,l ulto ['crmiten dispensar en seríe el áciclo suliúrico, al alcohol a¡rílico y l;r leche. Son ca-
jan para su nreclida instrumentos es l^ rn.Zin.l-"",1u".r"
Esta paces cle realizar a la vez 1Bl36 closificacibnes.
rl qr":";;;:.:,af c¡u;e,. ries-
"li-
go de ingerir estos reactivos.
Agitador de l¡uiirómetros
- Los medidores basculantes
r" in.orpo- a'u I

ffibf
. a?1 ./l
ran, i¿nle ur t;pón rlc c nrcho, ja. La función de este aparato no es exactamente agitar los butirónretros, sinc nrás
- ,merf
DOrelt.1. t¡ue contienen lo5
a
bien, invertirlos unas cuantas veces por nrinuto clentro cle un bañr-r María r¡antenicjo a
reacl¡\ os. *
- Se agarra Ia boteila con la
a'
,\,
una temperatura constante (65 + 2'C). Este proceclimientc¡ da lugar a r-lna ¡¡ezcla v cti,
,t t h¿.
, nrano clere_ solución óptrma.

at 2-t.r/lt
Se int lina la misnra hacra Cradillas con tapa
atr,rs, de t,rl
at nr¿nerJ
.que iluva el re¿ctivo hacra nJ dc.
p,ósito, Ilenando totalmente
wJ- Si se acopla una tapa a las gradillas para butirómetros clue encaje [rien con las mis-
(Fig. IB.t).
el medidor. ,É*.--
V:A-á masi se logrará agitar una serie de tubos simultáneamente con Ia máxrma segr-rriciad.
-
a, 5e vueive la botella a la posición
cal. (en este movimiento se
verti- d rerW La firma Cerber diseñó una gradilla r-rniversal que se adopta sin mociific¿ción al pi-
peteador, al agitador y al baño María. Para agitaria, se la recubre cle una tapa provista
a Fig. 17, Medidores
« Perma nent». volumen de reactivo,otrrunt"i.
eiiminará el
1iig. Fig. 18. .tloclo rie
cle un caucho esponjoso. Una vez terminada la lectura de los butirómetros y quitacJos
18.2). sus tapones, puecle además aplicarse una tapa especial para el vacianriento, tapa cjue
- empleo del
meCidor
está provista de agujeros a través de los cuales pasarán los cuellos cle los butirórnerros.
a, b¿scu l¿nte Realizada esta operación, es posible aplicar cubeta cle vaciamiento c.-'nstruida en
,,superior,. plástico anti-ácido, que permitirá vaciar de un solo golpe toclos Ios butirómetros.
-
a
I
I
I
{
-
-
aa
-
{
ú
-
-
I r¡tii¡;os portátiles ). arnrarios rJe Iaboratorio

l'r .nornrc difusión del nr,étodo cerber, gracias J su inrport.rnci.r,

r()nri¡, rlio ltrgar a una amplia cen¡ancra cre,r nlateriar necesario
l't casa Cerl¡er trató de aclaptarse a ias c]istintas circunstancias
rlj'rrrtc'el cliseilo clc-'ecluipos cle cliíerentes rJimensiones
\. r .r ( Jl,o cl ,t;l,ilis...

.,-,l.rll
\r/r.l lr\.",1,ripos
lló I \l),r( lo V OlrlCn.

I:'ar¡.análisrs cle crmpo se ciiseñó una pec¡ueña

simpriciclacl y eco_
pnrá ,, lealización.
cje srs cliciltcs me-
con todo lo necesario para lle-

clisponibles comerciarmente en nLrestros rJías tratan

de cubrir ias nerce,

caja dc nraclera que ireva en su i.te_

3.o Des¡rr-ií:s de haber cc¡locaclo sobie una graclilla lcs butirómetros lin-.pir¡s. secos y
.l
se intrr¡rlr¡c-en e n cacla unci cle ellos 0 cc. cle ¿iciclc¡ sLr liúricr¡ cler pesc, i:s-
r-rL¡t-¡rc'ratlos,
pccí1ico 1.820-1,850, sirviónclose cle una l)ipeta o cle un nrcclicior [rasc.ulanlc, r]e r-r¡r
Per¡ranent o clc un ¡ripeteaclor.
4." Se introclucen desllLrcs 11 cc. (erxactiinrcnte nrecliclos) clc Ieche en c¡cia butiró-
nretro, sirviénclosr: cle una ¡ripeta, cle un¿r jeringL.rilla graclLr;icla o cle un ¡ti¡tctcaclor-. No
se clcrbe janrás soplar la última ¡¡ota c1e la ¡.li1-reta, pues la cluración cle la salir1.r, clue cs
rle cinco a ocho segLtnclos, tíene en cuenl¡ esl.l últirr;r gotr rlire c¡uccla. La punta rle i;r
pipeta clcbe est.rr apo,vacl.r en irosición ol:lir--u.r iaJrroxinracirnrcntc Étn án¡itrlo cle.i-r',
contra Ia paretl interna clel cLrello clel [tLrlirí¡nretr(), f].rra irernrilir rlue l.r leci're se clesli
-!:

l
ri.r ¡e¡¡ur
Ios r:le.'rnentos necesari.s para rearizar er anáiisis,
inciuida una peclueña
ce a lo largo clel viclrio y se sLrp..lilonga ai ácirlo suliúrico sin proclr:r ir raslros c]e enne-
- c cliníuga rnanu;il. (Fig. I9). g rec inr ie n to.

- .5.o Para iernrinar, se añacle I nrl. cle alcohol ar¡rilrc'o e,.n c¡rria irtiiiro¡lelro, por h-re-
P¡ra las clueserias sc c-c)nstrlryerr,rn equipc¡s r.n f6rpa clio cle una pipeta, cie un nrecliclor l;asculanie, dc un Pcrnr¡ner,.t o cle un pii)e're,r{:l.Jr.
¡rmarios que, a fiesar de ocut¡ar
- c.le Lrn e,
cJo, constituven peclueños Jaboratorios conrplclos.
¡raci,t restrinpli_
6.o Carla butirónlctro se tail.r entonaes c.fir Lrn ta¡rrin cic e,oir(l r) un t;tpón e:;¡tccial,
Acle
- más incorporan material para realizar otros anjllsi:
esen_ tal y conro se inclico ern el a¡-.artaclo clcr-iicaiir¡.t los ta¡tonos I

{ c ía les.
7.' La agitación ¡ltrerle re.rliz¿rsc en clr-rs ticnrPr ,\: r,n i[-r r)riiliHr nroirrt'|lto se llr:r,.rr,i
I

{ l-as inclustrias nreclianas se servirán con aproverclt;r, .t c.tltcl tttta agitación vtgorosa, sin inlcrrir¡rii,1,,, y srr inr.,t¡r'sirrr"tr,'s. l¡¡s1:;r c-l¡\ ,qu¡r r ¡ ri
miento c1e los equipos c.Íestinados a clelerrninaciones en
t serie.
cl grr-rcso cle Ia leche y' erl sirl[úricrr ,.e nrezclr:n y l.is ¡rroteínas se clisuer]r'.tir; rlcs¡rLriis, si
inve'rtirán los butirrit'netros L¡nas cLrlnt.rs veccs, Irerlritionclo.rsí clirr: el ;icíc1,:r cile clr.r-
t Reactivos necesarios:
cla en la seccirin cle la esca]a gr.lcluarla v en ia ampoila ter:-nin.rl pr-recia mr:zc,larse cr)rl
tr¡cla l.r nrasa líquicla. La,rpui'.rci,,¡ 5c tcnrin¡r.i r.uancio sr, cor,.r¡rrucl;e qLte no clued.t:,.
{ vestigios cle caseina sin disolr,'er.
{ - Acido sulfririco. De peso específico l5ll 5" C de
Jrig. 19. Erluif)o ¡:orr:ltil p.rr ia 1,820 a ,1,825 erento de óxido cJe nitrógeno y otras ll.'Finalnlente, se conrprol¡aT¿i en toclos los lrLrtirrinrctri¡s, ciers¡rLrr:s cle ;r3ii,iiios, c¡ut, l

rt rir¡.rnrin¿cirin c1e la niateria grasa

purezas clue aiecten a la deterntinación.
im_
el nivel cle lícluiclo se encuentra en la escala graclu.icia. En el caso cler clue no ocr,ri-r-.i
asi, se. presionar.i sobre los tapones para colrtcar el licliricio r:n la es<.ala,
t - Alc,hol lsoamílico. Exento cle furiurol, de peso específico 0,Bi 5.
9.'[-¿l nrezcla de ácic]o sulfúrico con la lecire oc.tsiona Ltna rr:arcir¡r'l cltie cles¡trenrie
rt l'rs salpicaduras de ácido sulfúrico sobre la ropa deben
lr,,.rrl,ts c.c¡n
ser inmediatamente neutra-
amoníaco y después se han de lavar cuid¿dosamente.
c.¡lor. Los butirómeti'os se calientan. r\lientr¿s están calientes. si: h;n ric coiocar en el

t I r, -,rlpi1 .riluras sobro ra pier y ojos deben acrararse (on

agua ¡l:undantenrcntu.
rotor cle la centríiuga en el orclen en [lL¡e se encr¡entran, lcn¡c]r(lo cLrir.l.rrlo cle c1i-lc ios
tapones cle goma Cerbal esién apo,varlos sobre el tr¡ndo cle los tLrbr¡s dei pra,o. t'ri.:
r, Altilr¡rlo r¡peratorio
mantener el equilibrio del rotor, Ios irutirór,.'retros cleber.in coiocarse en oposición ei

a L'\.r.s de analizar las muestras c.re reche deben atenrperarse a 20o

L¡no contra el otro, con relación al diánretro cierl rotor. Si los butirónretros se enfrrasen
antes de l.r centriiugación, sería preciso itonerlos a calentar cie nuevo a 65'C al baño
r, rl' '1¡¡,',,, r"il.r tcrnperatura, porque todas las pipetas
i \ rr, rl,rr l,¡ rnedida exacta más.que a esta temperatura.
c. Es preciso
aforadas están calibradas para 20"
Nlaría antes de introducirlr¡s en la centríiuga (si no se toma esta precaución, no pociría
aseBL¡rarse la separ¿ción tofal de la mater-ia grasat. Los butirómetrOs cleben centrriugrr.r
si a 20" C no se obtiene un ciLirarttc cinco o ciiez minutos, a la velocidacJ de 1.000-.1 .200 revoluciones por nlnuto.
- 1'|r'i il r'1'lr,r¡ro rJt-'la materia grasa,'se
caiienta la muestra a 35-40. c, se mezcla con
) ri,i.r,l, , \,.,r'r'¡riri¿r a continuación rápidamente a 20 +
2" C. l0.o Una vez par¿rcla la centríiuga, se coloca¡¡ los l¡utirónretros, con la escala hacia
' llr,r !'(',',rr('mperadas a 20o C, ras muestras cre reche creben mezcrarse arriba, en el baño ñlaría a 65" C, cluranle 5 ó i0 nrinutos. Esta llermanencla en el ba- iil
- ',,rr'| rr,",'\,rr.il)(l() rocla íormación de espunra, para permitir cuidado_
un repario homogéneo cle
ño María tiene conro objetivo reunir l.r nrateria grasa ya se¡tarada por Ia acción c1e l.t i
T

íuerza centriiuea v clariiicar. Para esto es imprescinciible rJue l.-r capa de l;: materi.r
''r Jrr'r",¡ r'. trcla Ia masa. La espuma nodebe jamás penetrar en Ia prpeta.
I r rrr'rr'
- grasa en la escala graciuaci.r se mantenga enterainent€r en el agua caliente.
-
-
-
-
{
19
,"il"r, los br-riirómerros
- ,,',,t,,,t,,,r,,1
' '',,1,',' Ios resL¡ltacios,
nrás riempo en ei traño no se ejerza ,ingún eiec-
{ lr
l,.ll
Lrna Vez iniciado ei anáris¡s, es convenie¡rte ireear
hasta e.r Ii_
echa r,:l líqLrido ácrcio en r,rna t:á¡:sula. Si se pone un poco ric- sosa cristalizacla en r:l
¡gLla para lavar y se vacían los ltutirónretros toclar,ía calientes, casi no c5 necrsano
{ II l"¡r¡ efectu¿r la lecttrra cle los resultaclos,
c¡r¡,riear la escobill¡ para lirnpinrlos; bastará con llenarlos y,,,aciarlos contpletamente,
es preciso colocar el nivel Ltn par cle veces cott esta s.Jlr.rción y clespués, se aciar¿rr en agua iría y se cr,iloc.¡-r so-
'irlrr rlr arni:ras iases iusto ar niver cre u, groáo""nt"ro cJe sc¡rara-
- rirl'rrJo el tapón; iuegr-:, se reen los groator,lr"
(0, 1 ,2,3,...)rnarripurancro con i;re una gradilla con el cuello para abajo, par.r que goteen ,v se sequen.
{ '
..i i.r: lrubiera, i¿rs rlécinra_. cJe
nrrnr,.n
grasa'1si 1",
ln c-orunrna g!-as¿ y, en su caso,
Los taprlnes rle gonta, así cotnc¡ los taporrr:s Cerbal, cicben scr l¿vaclc1s con agLra clc
Lri¡r.
{ ,rr(,,T4 L na prccisiri. de 0,05 se podrár
.,,".";;lll?i,:.li,li"rl"lil"l'lH:*f?i,lr::: sosa tenr¡tlac1:r, acl¿rránclc¡los c.1es¡rués c.r¡n agu.: iría.
Jr)r' ( ¿rsi)s la rnerdicirjn cjr:rre
efectLlarr"
{ i,rr'¡ cie la esc.:la. Si se obser'a la ",, "t f,,'nto
cJaclo por
¡_iresencia c1e brrlrr;a, cic alre
,,ariraa, or)gcnte a Lrn.r
"r r:n ia capa Er¡;resión de ios result¿dos
r"'l'e:r.in a po,€ir los buti¡cirnetr's al l;añ.,\,1;rría c1r: ¡¡rasa, se
rlast.r clur: clesalrarezcarr. ;l I lil 1,, l,r r.\l;t,.,r Il l,,illu !()r r r{ t)lo rl,.¡lt.t'r.ri.r L;r,r.t (,n,l,.illrr)5 },rrr r i¡.il
- ir ig. 20).
cle let.he o bit-tt etr Bramos ¡tor cien nrilililros rlc lechc (g./100 nrl.). Esla cu"-rsiion iLre
1.,,r¡1,r.

- olrjeto rle gran número cie trabajos cierrtílicos.

{ ( ua¡rclo el flr. Ceritc¡'claborci sLr ¡nétoclo, estLr(lií) tr.¡rias las olreraciones y Ios pasos
rt ¡ilrlt:rlirlr¡s rlcierrjcianrenle con el iin der clLrc sus restiltaclr¡s coinciclieran co¡ los obte¡i-

-
{
.&
-i\z
i r) riris por Lln métocjo gravinrétrico estin-raclo internacionallltente co¡r,.o patriin o nrétocl6
clc reierencia (metodo Róse-Cottlieb).

El nrétodo Ccrber es, por tanto, rn nrr-itoclo enr¡ririco cuvos resuftacir¡s, cle.rcueirlo
-/Ü
or¡ l¡ iirralicj.ld qtte se ¡rlanteó, hal;rían cle cx¡tres;rrse en granros cie gras;ri'i 0O er.tnrr.,s
{ /
L

rit¡ lCche. Sin er-nltarg,o, tr¡clos los trabajos lie¡i,aclos a c.ri;o ¡:or rnrrestilaciores rle clisti¡,
rt Fiq. 20. lnstrur¡rcrto p¿rit r¿ciJit¡r l¡ Iectura i1e ros bLrtirómerros.
los ¡l.líses ¡:ata cr'.rltiar la coinc.iclencia cle ambos n¡étor:jc>s sr':n uniír¡i¡nes cn ei hechct
tlt'c¡r-le lr¡s cotrteniclos en grasa obtenicJos ¡ror el rnótoclo Clerber son nr¿is eir-:,.,arlos cluc
f, ios riel métc.,clo gra,,'imétrico.-fanrbiEln coincicleri ern aclnrrIir crue¡ el nrcltocio Cerber d¡
t Resulfados problernáticos rosL¡lt¡clos sttiicientetlentc oxactos cuanclo esta)s se expresi.lrt r:n volurlren en vez t.le ern

a ¡\ r'eces, se iormarr r-rnos c1e¡rósit.rs oscuros

J)(',SO.

a sol,ción atacada. Las c-aus¿rs pueclcn serr

nrezciacia con er ácícJo; que ras
las
entre ra capa ra materi.l grasa v ra
siguientes: qLie la leche haya sicro
mai
c.1e I'or toclo esto, l.r Jtrimcra conclusiijn qiie se e\trae es ílr¡e, c-r-r¡rrcl¡¡,se utili,ia la pi¡;e-
l¿ t i.isrca norm.llizacla ¡tara nreclir un volr:nren cle leche rle i 1 r.-rl. a l0. C r-le tenrpcra-

rt _i-pu,-".", procecran clel ácic.]0; clue provengan cle

caides de lcs tapones. En tales.urár, siempre preieri'te hacer un nuevo
tL¡r.1, se pr-recle asegurar con bas',ante precisión clue el res.ritado se ajusta a la ex¡rrt-.siriit
Érn sT.rlros cJe grasa p,:r 100 ml. de leche.
rt ]i::ll:;:,.r
Si la r¡ateri¡ grasa no se separa completamente,
",
Iror oti"a parte, si bien existe hov en clía unanirniclacl cle criterios para acln-ritir clLle. p.tr¿i
it enÍrrado o clue la canrícla,-.1 .r.'"i."r-,"r
puer.le ocurrir qrie los L¡utirónretros qtle erista concordancia en la expresión c]e resi¡ltaclos c]g. anrbos rlétrrclr¡s, ha cle ser uti-

rt li'!:]l_1i .T;,?.ut,r,,
,,ll]iil;t
amírico emplcacj.r sea insuricienre. En
calentar el butirónretro;en et se.guncio,
,"r¡ n"."r",.io hacer de
Iiz¿clo un volunren menor cle leche. No hay unaninricj¿c1 en cuanto a la cantiriaci ex.:cta
cie ese volumen de leche. Los volúmenes propuestos por los cliferentes paises varr,rn L-¡-

a l''rri',iér pirede ocurr,ir que la i.:se grasa

lre¡ '10,/3 y 10,9'1. En nuestro país, este trabajo c1e investigación íue clesarroliaclr1 por el
Dr. Peclro Casaclo, clLre llegó a la conclusión, tras Lrn riguroso esiL¡clio estacJÍstico de los
a "'|()\'('r
('l rapón con cuid.rrro
¡rara e'.ira-r u.i
srlga de la escara, en cuyo caso co.r,iene
,,.l,-ti.in iri-á:;;;;,;;tllcrc ¡ntroduc¡ria
conteniclos en grasa más irec¡-:entes en la leche sobre la qr.re se l-rizo el estuclio, c1e que el

a ¡ "t
'i"'( 'rl'¡. si no se lograra por este procecrimiento, hay que repetir el análisis.
volumen cle leche más adc.cuado era el cje verticlo cie leche cle 10,24 + 0,03 ml. a 20.o o
su ecluivalente en agrja, 10,75 + 0,03 rril. a 20." C, que corresponclen al volumen que
a Iirrr¡rir.z.r de los butirómetros vierte la pipeta nornralizacia cle t-lolanda, de 1(),77 nrl. c1e capacirjacl nonrir.ral. En su de

a ',¡,,r( rrr)\{ricr linr¡riar Ios butirómetros

nrrentras estén tocjavÍa calientes, pues
fecto, se puede aplicar la srguienle receta. p.]r.i con\iertir el resr:ltaclo obteniclo L-xpresa-
clo en ,"olunren a peso, se clivide el valor nunrérico cle ja lectur;r entre l,0J lpor ejemplo,

a r(),,'ir1): rr{r\ -i(). más riií¡ciies r:'e linrpíar. Despues cje haber quitado
ros br,rti_
Irs rapones, se
si la lectur¿r efeciLrada .rl nreciir la leche con la piptta cle jl nrl. cs cle 3,2 (g,/lLrt mi.), l-r
,'rpro.ión dc di, l',,¡ r(,iullJdo r.n I)e.r) seri¿ 3.1 : I.0 I t,l q.. lL.lQ
a = x.t

u
,'
F
J
-
¡l )

- 5l
- f'.r
últrnrr¡, se destaca la importancia
del rigor rnetódico p;ira evitar resLrltac,os
Il('os v tlesvi¿lclos ctralcltlier v.rriación erró_ A la izclLriercla, cn los cuaCi-os, se descrilre los i¡ntos ¡ror ciento eL- materia gri'rsa 11e
-ao t(1( Iric;r o¡tcraloria clcscrita
cle los'reacri'os, cJel ¡raterial utirizarlo
puccle clcscmbocar €n r.r.r_or_€s irnportantes o cle la las clos leches; y en medio en el circr-rlo, el tanto flor ciento deseaclo cle g,rasa para l.l
lrLriblcs o to .l¡Ár",].L_.metóclica. que no son atri,
li.che cle la cuL¡a. Se calcLllan clespuós, segLin las líneas cliagon¡lr,:s del escitrt'nta, las
a Aplicaciones del análisis cle Ia nrateria
cliferencias enLre tanto por ciento de la leche dt¡ la cuba y el cle c.¡cla una rle las clos
lerches, entera y clescrernacla.
{ grasa:

Ajuste cle Ia Ieche de ra cuba quesera Cacla una cle estas difercncias se escribe en el cLradro de- la clerecha dcl esquema.
a una cantiri.a precisa de nrateria Se obticncn de esta ioi-rna e.n los cuarlros cle la clerecha las canticlaclr:s cle cacla tttra cle
- grasa
l¿s cJos leches p¿lr¿t que al nrezclar resulle- cn la caldera la c¡ntidad cle grasa reqLreritl.r.
La iuclra corlstanic por olrtcer ¡l
- ronsLrnriclor unos procJuc.tos unií'r¡¡res
¡ ir.iriir c.je una nt¡lcrie prirna car.nltiantr: _la c¡lalrr¡raclos En nLlcstro elenr¡tlo, la ¡¡czcla cle 0,.5 ¡rartes cle la Ic:c:lre ciesnatacla con 3,3 parles tler i.r
rler l¡ leche, r'stá,rir_rbr:rnac/a, ¡,rc.,porción rle Ios ciistinkrs c.rnstjlLlventcs leche entera se c¡ire<la en 3,.19/. tle tnateria Elrasa en l¿ rnezcla dc la c¿rlderra.
- c.mo,"n," f,,, u,r,,.r,
l'tl.r-in¡ient, contit¡uo sobre cl .tnálisis cuaniitativopn,..umcros¿ls ".r,";:rl,l:l;,r.,;
I

-l clc sLrs elen.,enri.s constitu_ve.ntes.

i

I '"rrjón cs ir¡ paso prc'r"r. ineruciibre para re;rlizar

cualc¡Lrier Lrr,,n.,r" csta.cr.r- 2.1 .1 .2 N1étoclo Neusa/ tie We¡tcller-Cerber
l,rl,i.',';',ll'
r, l-;r c-sta¡rclariz¿citill nr¿is iácii írecucnte
es la clLle atrencle al conterniclo e, ¡¡r¡rcri¡r
La dil'erencia íunciamental que preseni.,r este otro métoclo butirométrico rcspecto al
i

aa 1, I

qrasa por ser ia nrás

-sr-:ncilla tanto clescle el puntc rle vista ¡"¡ ..,,-,,r.,in,,¡ento ¡ntcriorrltente expuesto consisle en la sr,rstitución clel ¿icirlo suliúricr¡ y el alcohol anrí-
como clel oporativo. analitrco lico por otro reactivo (solución Neusal) de menor peligrosiclatl.
I

-) Esia esr¡rrcl¡rización tiene.tras r.iralrcr.rcrcs ar:lenrás cre la cre rcgurarizar En efocto, el rc;rctivc.r Neusal, es una solución salada y alcohólica cjesprovista tJe ttl-
I

I' unc¡-' iínrites t'gares e-xigicros, u;,,t.,,.-a

er lrrr-rciuclr, cl¡ acción nociva rlue se elabora a partir clei alcohol isobutilico y "polvr;s Nc-r-rs.rl"
{ ::i:;":]i:::;:::i:;j]':'i.crr: ra caregoría se- (nornbrr. r-omerciai design:rc1o por la casa Cerber). I

rt sit¡ronganros un c¡so
-¡lr'ictico:
Lm LlLr.scru rc-,ntrol¿ con regr,rlariclacl,
'icici.-irLrlir.nrr'ltrico ciel Dr. cr.'rber, l...onti.ioi,l" rr.rtcria grasa ¡ror el n-.étoclcr
El nt¿rterial es iclénlico al c¡ue se necesita para el mérodo original Ccrher, excel)to
los n¡ecliclores volumétricos rec¡uericlos para dosificar ei reactir,'o y Ia lr.-clre. ya clue'cli- I

l¡ ttc lre ctesnararr¿r c¡ue er rransic,'"," ;;';r,;.:;; rie l¿ lcche entera y de

í . i," ,r" ;;":;; il..,;:'r,," nrezcra
chos volúnrenes cambian en este procedimiento. I

rt It'c hc r:r,'ter.r y clescre,ac.ra acrecuacja

l le ;rqrrí un esquema que

o l"s.ar,,.t.,rrsticas crer crLreso rrue cjesee
iabricar.
crc_

Material ll
i

¡:ernrite hacer exaclanrenrc ra mezcla creseacJa (cuac.rro

{ Materia grasa en
r );
9L
- Una centrífuga, corno la utilizada para el rnétodo Cerber.
a) eche descren¡ada
I I

Unos br¡tirónretros nornlales, como los del métoCo Cerber y sus tapones.
l

- - Una pipeta para 9,7 ml. de leche.

tl

- Le.che de caiciera - Una pipeta, medidor basculante, o medidor autornático para 12 ml. cje solución I

Neusal. I

- - Baño María, como para el método Cerber. ll

- -Una gradilla para los l¡utirómetros y, opcionalmente, una tapa nretálica para la
I

il

- gradilla que permita la agitación colectiva de varios de ellos.

Materia grasa - Unas escobillas para la limpieza. I

- por cienlo

- Método operativo ill

- i. Se introt-luc€n sn e I butirrrntetro l2 rrrl. de soluc¡ón \cusal.

,rl{'ri.r flr¡sa en g/o

- Leche enle¡a
2. Se añaden al mismo 9,7 ml. de Ieche y se tapa luego el butirórmetro.
- i

-
fl
-I
I i. Se agitan ios butirónretros.
5.3

rl .1. Se
colocan al baño María a 50o C durante
7. l en¡rifitEi,r Cerber.
cuatro minLltos.
I 5 se agitan r.s butirometros fuertemente y se cenlrifugan B.RecipientesparareCUperarIamaterialgrasa:
dr:rante tres o cuatro mi_ '- ,\latraces de parecles clelgadas y bases planas cle c.rp.-icicl.rrJ aproxin:acla entre
rl rrrrf or ¿ I.OUO- I.lU0 revullciones
por n,irr¡r,..,.
v 250 ml., adecuados para utiiizar con aparato cie cjestilación.
.l
-50

I 6 'Se colcr:an cle ntrevo, cJurante cLlatro o cinco

Nlaría a 45'c" Finaimente se hace
minutos Ios butirómetros en el b¿rño Ercepcionalnlente se pueclen utilrz¡r capsr-il.:s, preferiblernente de acero inoxiclable,
ra r".ruÁ-.o*o
f en er métocro cerber. de base piana con un pico cle verticlo y climernsiones: B0-100 mm. rJe A y ..50 nrnr. cle
,ltur¡.
- 2. l.l .3 Nlétodo según Róse-Cctttliei: 9. Estufa cle clesecacion cr¡raz cle nrdnle ner una tempei-atLrra cle I 02
I ¡ 2. c-.

Mé tctd o gr;tv i rnétri co

I li e ¡ctivos

ra El obietiv'l ri{-'este arr.,lisrs ej "pesar"

r..ferir cr'ir:ha canticlacr ar pe:o de
ia gr.rsa contenicla en Lrna nruestra
cle leche ¡,
lJiclróxiclo.Je anroni¡r JI",, 1en Nll3) rie cie.siclarj ¡t2a,. 1,...9i0 g.,ilitro.
rl cer el porcentaje de grasa, cle la leche,
ra muestr¿'ui,ti.o¿n en er ensayo,
con er fin de cono_ ,- Alcohol etílico 96% (v/v).
r

"*;";";, en masa_masa.
l

rt -l'"'n
vo-s
ello,,c'n prirnei" lr:gar-, hay que atacar
cruínricamente la ,uestra con Ios reacti-
IIcr elilrco e\eriio dtr |crori,lu,.
i

i
a¡rropiacios para liberar ra materia
{ tiisolvenle" orqinrcos. y, iinaimente.
grasa, .ierpués, c1eber¡.s extraer
;r"r;;;- ' "
esta mec,iante - Eter c.Je petrrileo cle pr-rnto cle ebuilición entre 3[Jo y 60'o e n su c]efcctlr 10./()A".
'irlrr,, tJ,' F¡Js¿ (JU. rlrrvrJ,r en Cl ,.. los ciisolventes, se pesa el re_ I

ll pi"nte. "unpor",to, lr,tl,ulrit,nlo clc Ios recipir:r:1r.5 flp51i¡¡¡ios .t rccuperJr la me{rria gr:r.r I

[xisten en la Bibiiograiía varios métodos i

y criíe_rentes ¡nstrumentos, pero
- aquí nos ri_ Los recipientes que se clestinan habitualrnente a Lr rrcuper.rciírn cle l.r ntaterii gra:a
a
I
a crar un protocoro sinrpriiicacro según
li:1li,:T"r er principio a"r'n',oto.ro cre Róse_ Lrn este ensayo son:los matraces cle basr: piana construíclos en viclrio o las
cápsLrlas cle I

rn Matcrial
evaporación, clue son lrecuentemente metáiicas. I

a ['ar¿lelanlente al atatltre c1uínrico r.le la n-ruestra c]e leche, se han cle

cipientes cle recuperación del siguiente nrodo:
¡rrepara¡ lcrs i-e-
t
i

a l.-fr-lbos
o matraces de extracción ntodelo Róse-Cottlielr
con sus corresponclientes tapones cre
corcho o viclrio esme-
- Se introclr-lcen enla estufa de ciesecacJón (i02 + 2" C) los r.ecipientes r.icgiclus drr il

t rilado (Fig. 2i.A) y con siión y .tirporitiro"d'e

lavaclo ¡rig.
r,rnlC unJ hur,).
l
I

rt 21.8).
2. Cra,iillas par.r lor ltrbos.
- Se clejan eniriar hasta alc¡nz.rr Ia tenrperatura ciel ambiente clel cuarto cle ias
lanzas matraces cle vidrio, al n¡enos una hora; cápsulas metálicas,
t¡.1
¿ll nrenos nrec1i¿
t 3. Regulacjores de ebullicion exentos cle
hora sin introducirlos en el desecaclor.
t en materiai no poroso, corno por ejemplo
ntateria grasa,
p"rlr, .j; ;;;;;
5e pesan con ayucla cle unas pinzas en una balanza cie 0.1 mg. de precisión.
ir

rt (en ei caso de utilizar cápsulas

ebr¡llicion, es opcional;.
el
'uso
de l"guf
".loru,
a" Trat¿mienlo de los tapones por los fubos de extracción
t 4. Probetas gradr:adas, c.le 25 ml. cje capacidacl Con los tubos de extracción frecuentemente se utiiizan tapones de corcho de buena
rt
li

nativamente, pipetas con sistemas a"

o, alter-
,ogrrid"á. calidad, aunque pueden ser empleados otros materiales, como el caucho siliconaclo. l

I rr1,, l. Lrlr,., (l(, {.\tr¿CC,On 5. Pipetas graduadas, de 10 ml. cle capacidacl.

. Los tapones cie corcho cieben ser lavados con los éteres clel ensayo. posteriormente,
I
l

- u[rin Róse-Cottlieb.
tlÍ. 21,a. con tapón de rrr:.o.,avador apropiaCo para utilizar cleben nrantenerse en agua a 60'C al rnenos l5 nrinutos, para luego ser enfriados
e¡
con rnezcias cje ,rgu.r iría.
- cr:rcho.
Flg. 21.b. con sifón.
-,,-9,
ursotventes (no cjeben utilizarse
envases cle piástico). I

En ei momenio cle su empleo deben ester humeclecicjos.

- l1
4
-
i
I
I
¡ )-t

I Insayo blanco ,;
I se riebe efectuar i.rn ensayo "en branco,,, qr're hayan pocliclo cluedar clr:rante la
simurtáneame.te
extracción.,\sinrisnro, se lavarán con ia n¡isnra
sr.'bre ra muestra de reche. Este ensavo ai cresarroilo cJer anáiisis nrezcia el tLrbo del sifón,, el cL¡ellc¡ clel tubo y las
¡ se ilevare a cabo en i¿¿nt¡.ur.ur¿iciones su¡:eriici". i"i";;,u;
.lel mrs,r, rc,:o-
tlel ens.ryo, salvo por sustitución cle ia leche a las gienclo los disoiventes de enjuagr:e en
por 10 ml. cie agua. el interior cler turro c.re e...tracción [,.]ra, poste-
I riorrnenie, re¡retir la operacií;n y sifonarros cn icrénticas
El valor cle este ensayo no debe excecJer concliciones a Ia, pfln,eros.
de los 0,5 mg. .1 '1

'l se eíectúa un.r segr-rnc1a extracción, pero tan

¡ sóro r5 nrr, cre cacra éter, apror e_
-Se pesan r0 g. cle Ieche clrrectanrente en chanrJo clir,hos reactivos para lavar el siicin mientras
un tr-rbo cre ertracción. -se retira el tubo.
¡ 2' se i¡ltrotlu<:en il n'il' '1
la solr-¡cii¡n tje hiclróxirJo anrónico inclicac.la
cJe 2. se repiLen fos p.rst-rs se¡lriclos en la segr:rcra extrac.ción (reposo
eclLrivalernte c'le uria solución rnás -o el volumcn y) transvase) v/ se
I c.ncentracJa y se mezclan perfectamente r:c.¡ntinúa con r.ln ernjLtague sontero.
en el ionrio ciel tubo,rl nii,¿*¡¿n amónico'ctisu"lu" ce¡. el hi,
'l
) Í:?l,ti"r::::lrico r, .nr"r,ra y ri- -i. se eiectú¿r ra ie rcerra txtraccitin rre ,i¡evo con iJ ¡¡ri.
cle c¡cra étrrr.
'i' se añaclen l0 nll' i'1 se elinrina la merzcla cle clisolventes clcl .r¿lraz o c;ipsLiia
¡ ck: etanol y se nrezclan aclecuaciame.te nreriia.te ap,ii-.rtos cre
Este reactivo se cncarga cie co,r toclo lo anierior. riestilación (en cas. rle r-¡tilizar nratr¡c€,'s 11e,,,iclrio1
facilitar to n,"r.tn,l" éter con i;;;;;;;r, o cie evl¡rora...urn r¡n ercericr la
tl.nri)er;1[ura 100. C ien eJ c;iso r.]e utilizar c..r¡rsLrlas
4. Se añ¡r-lr:n 2.5 nrl. cle éter etílico,/ rnet.ilicas).
-ce i ierran en un tL.¡bo ccn el 1apón l5 l'os nlatraces, en ¡losicirin tLrnrbacla
s'ttLlraclo erl agLla' se a¡;itr con e,nergia cJe corcho
por continuas inversiones durante -cr las cá¡rsirlas se sÉrc.il, cJura.t¡: hLr,
[:l papei clei éter cs c]isolver la grasa. un,rinuto. r¿ cll Llna estui¿ tlc dcsecaciirn. Desttr,rés, se 'recjia
clci.rn c.ii i.rr h.rs1.r quc alc.rncerr I,r teir-
IJt-,r.l[ura anlltien[e v se l-les¿n.
5. Se añaclen 25 ntl. rlr: éter cje
1;etrtileo ¡z se cierra el tLtbo con el tapón rehLrn..ecle_ 5e re¡lite la o¡lcrac'iiin a in|.'rr'.llrls cje.j0 {r0
r:irlo en¿rgLra )/ se a¡1ita.r:'n cuiclacjo por nriirur¡s hasla alc¡n;:.¡r u. r,¿lor clr. nr¿
in,,ersiones sucesrvas .lrr.n,"':o sil calnstal)te,
segundos. Lr
crisorvcr ia sr0,,, r,r.".¡pito r,, iro.o,
;;::j;,.::t;"";,:;"1iiii;.e J.i-lwo querJan
0,," [:r¡trrtsión r]r- resL.r i [¿clos :

6' lie ce¡triirga er tLrrro cerraclo cle 1 a 5 rninutos

a B0_90 g. r.;, arternativamenie, _
deja reposar tapar.ro en la grarliila rt
,n"nor:o minutos, hasta que Ia capa sobrenase ,\4 I3

ri'.1'te sea clara y esté perfeitam.,nt"

r.,fnrn..ini" rn raseu.,,oru. il.rr; cie emprear la
\ I0r) ,

centrííuga, se ciei¡e prestar atenció, S

especiar a ra ope.ración cre centrifr_rgaclo
vapores de los éteres va que ros
-cn caso cJe proirrcirse rotura cier trtrn p,,"a"n s"er perigrosc,s y, N4. = nrasa en granlos cle Ia grasa
oc.r:;iona I men te, pueclen procluc i r contenirl¿r en el n¡atr,rz cle' rer.uperación tras
explos i'nes, i ncenciios, etc. lil,ir l,r rl,,-{ ( t, iu¡,, n),r\.t c(,n,t,,¡it[a. eíec-
7' Una vez que arnbas fases se han separac,o
níticiamente, se retira er tapón con B = nrasa en gramos cie la grasa obtenrcla en el ens.rvo en lrl.rnco.
dado v se lavan tanto éste como er cuelio cui_
crer tu.bo con una mezcra de disorventes.
forrna que estos fluídos se ciesiicen cje
a""tro .i"i tu¡o. S = nrasa en gramos de la muestra enrpleada en la cleternrinación.
B' En este momento, deben estar preparados.ros
para recoger ra iase sobrenacanre (consúitese recipientes que se vayan a utirizar
tes clestinados a recuperar la materia '
er apartaio d;r 1;;;¡;;ro
cre recipien_ 2. t.2. Análisis rie proteínas
gr"s").--
9' se transvasa ra fase sobrenacrante ar nuevo Proteínas
recipiente, que ha cje estar bien
y pesado, mediante un siíón hundiendo seco
iuúo más iargo der mismo hasta unos
mm' por encinla de Ia interfase de capas. "t 4
tuará cuidadosarnente ra decantación
En ausencia cre d¡cho instruÁento,
se efec_ , No es necesario jtistiiicar la inrportancia cle la deternrínación anaJítica clel conteni-
clo proteico ya Que al margen clel papel que;,,egan
de la.rpu rup"rio,. (es necesario, en por ser uno cle Ios componentes
ocasiones, añadir un poco de agua destiiad, algunas nra'-oritarios cie la leche sobra.cJecir el interés que
p"ru ,r*"ntar la separación entre las dos tienen descie el punto cle vista nutri-
capas y decantar fácilmente).
se puecle oiviclar que el conrenicio en proteina
10' se enjuagan con un pequeño volumen
:l::-,r^::l:l:ql:.9]":
,r' ru,rd ('t TpnotmtenlO r¡UeSerO).
coagulabte con_
de mezcla de disolventes las superíicies
exteriores der tubo y der sifón para
intentar o.up"r* pequeñas fracciones En Ia actualidad casi toclos los países tienen
suficientes clatos estadrsticos como para
de grasa pocler establecer unos mínimos legales
en este sentido.
 L

{
a
a t7
{ l:l clr-:sarrollo cie ectripo-s instrunrentales que pernriten
realizar drariame.te un qran Reactivos
t r*rrr.TO cle análisis sobre las muestras
reche ha hecho;;.rd]".,;;;sta cjeiermina_
i itln se eiectLlt'cle mane,r.r rLrtinarl.r. sin ernb.rrgo,
cJe
nc., se puecle prescinc1rr cle lcrs Solución de hidróxido sóciico, N/2.
{ ri's clásicos. En ¡rrinter Iug.rr, algunos c]e elios se toman
como reierencia o patrón en
nrét,¡-
l'rs rlelernlinaciotles con irrs equipos citaclos y Solución de ienoftaleína al 2 por'l 00 en alcohol de 96..
{ fir..to-q.,{clermás, Ios eciLripos citaclos tienen unos
se utilizan para calibrar dichos instru-
precros nrr-ry
trl¡rlterli,lienlo elcvacios ¡- por ello, s, uso cluecla. restringicio altos y Llnos costes cle Sc;lr,rción cle oxalato protásico al 28.k.
- Lltr': cfectút'n gran núrner-o de cleterminaciones
a-rqrJrr", Iatroratorios
conro labr¡ratorios interproiesionales, - SolLlción de iornrol al 40",+,, ne-utralizacla con hiclrórrdo sódico en orcsencia rlc
I l,rl¡r¡i'atorios clc'¡Iancles i,clustrias y cooperaiivas
cie gran núnlero cre soci.s. ienoftaleínea.
En esta sct:ción se rjescriben tres métorios qire - Sr¡luciórr cle suli.lto de cob¡rlto al 5 oor l0t)_
- t,r...
se funclanlen[an er] distintos princi-

-
il ,!1étodo operatorio
2.1.2.1 Ar¡álisis tle proteín;ts pttr t,aicración
- l-'i cleterminación cle las. pr-oteínas según f .i! etapa: Neulralizacirin previa rie la acidez de la leche.
er n¡étoclo rápiclo cier pro[esor t)r, ,\1. E.
- scirLiiz se bas¡i en ia capaciclacl cle r"acc]ón
cle ia iorrnalir.,u *".¡Jr,á, grr:¡r.s cle los 1.'. Se cogen clo-s vasos cle prccipitaclo cler 250 rni. y se rotuian clislinLr,,,arnc¡tc (er
¿iilrnoáciclos (el inrnrol reacc.ioi¡a con los grupos
- r - arnina libre cle la lisi.a liberanrlcr nLleslra erpr-rsic!ón se hal,rlará rle vaso n.o lv vast.¡ rr.. ll).
a iur,,' hi(írirtenor.
f .- Se nriden 25 nrl. cle feche en cacl¡ ,,,aso cr,;r ¡¡r-¡¡ ilijut,t,\ \uluit,, liric¿s rlrr nr¡r
t¡ Ei f¡roceciintientr¡ abarca las siguientes etapas:
r-¡ ¡nnl¡r

a ,"leutr¿lizar:irin previa cler ja aciclez clc la lr.clre.

3.- Se añade a cacla vaso (n." ly n.o ll), 1 nrl. rle sc¡lur-ií.¡n cle oxal¡to lrot-r)iLu \,:e
n -
-
friiar:ió¡ cJe los grr-rpos antinoácicios por la iorntalina.
'[itiriar:ión
ttrezcla por aeitación sLra,,,e. La acliciórr cle oxalato poiásico ticnen ¡ror objcto l;r ¡rrcr.r-
prtació,n clel calcio en iornra de oxalato cálcico para ia,,,orecer la obserr,¡ción cir,:l prr¡- l

a cle ios iones hicrrógeno iiberacJos mediante hic]róxirio-sócJic.r.:.

to cle vira je.

n ,\lateri¡ii 4.- Se añ¡cie ¿ uno cle los vasos 0,.5 nrl. cle solur,iór.'cle s,rlrato rle cc,b¡iio v sr,
melzcla cle nuevo. La mtlestra conteni[ia en este vaso (vaso n.o i) asi preprra.rla, sirve
rn . v.tsos cle ¡rr-ecipitaclo cle 250 ml. cle st¿rndard para ia coforaciírn. Iste stanc].rrd clr.ile renovarse ai c.ri¡rt rie I horas.

r¡ orpetas cle 0,5, l, ,5 y 25 n.rl. 5.- se añacle en el otro 1,¿56 (r,,aso n.'2 que ccnticne l.l nluestra ciel ensa;c),0,25
r¡1. de solución de ienr-riialeína y se mezcla.
rD 'r - Br:reta cre tituracií¡n (cerber, Ref. oB.0i r0) con boreila c]e materia
ra i lil:tlti,
cle 1.000 ml. de capacidad plresra a .",o ,rio,r-,¡,ica
.v reitujo " 6,- Se neutraliza la rnLlestra con hicJróxiclo sódico hasia alcanz.tr la coloración acl-
j¡ ¡h.
-r_/.
t¡uirid.l en la muestra standartl preparar-1.r tal y corno se inclicó en el paso 4...
t¡ Áp.rrato c]e alLrrnrrraclo oRiclNAL cERBER para 2." etapa: Fiiación de los grtipos ¡nrinoácidos por Ia formalina
rt ritulaciones (Fig. 23).
facilitar Ia rectura cle ;

i
t
Indicaciones para preparar la soiución de formalina requerida en el ensayo cle pro-
ra . t.il te ína s:
+

rt - se ponen 100 mi. de formalina en un erlenmeyer. se añacien 0,25 ml. cle ienoita-
E
f

aj

leína y se titula con hiclrórido sóclico hasta aicanzar una coioración ligeramente rosá-
- &Ld, cea. §

il ,rri iLr¡ ll
Fi8. 21. {n¿.¿ro de ¿lu:rrl,r.¡(¡o on:iná; 7.- Se añaden a la muestra neutralizada (r,aso n.o 2),5 ml. de fornralina preparada
fi
Í
¡
CFñBER
r¡ ,l,rrir,r,,
de Ia iorma indicada 1, se mezcla adecuaclantente.
i
r

-
É
i i,'
-
rl
,;tJ
{ 59
ü .i.4 etapa: Titulación de Ios iones hirlrógeno
con hiCróxiclo sóclico
-!.,-

Solución coloreada de referencia: se clisuelven 0,600 g. de Acido naranja l2 recris-

{ - s" llena la bureta inclicacla hasta el trazo con l.r soiución talizado dos veces y 1 ml. de áciclo propionico en 90{J nrl. de aqua. Luego se cornple
cle hiclróxiclo cle so-
{ ,l¡rl ta a un litro con agua.

Buffer de fosfato 0,05 M: pH 1,8. 1,9 se disLrelven 3,-1 g. cle KF1,pO1 en 3,4 rnl. cle
9 -
se vueive a titurar ra-muestra cJe ensa.vo (vaso
n.. ll) hasta adc¡uirir nrevanrente
- HrPO4 (l(85"1,) +1),60 ml. de HOAc, i ml. cle ácido propionico, y 2 g. cle áciclo oxá-
n la titul'rción dcl stanclarcr n." 4. según ras insirucciones
10.- Se anotan los rnl.
crer punto n.o.i.
cle., hiclróxiclo sódico gastaclos.
lico en B00 nrl. de agua. luego, se completa hasta un litro.
I Expresión cle resLiltacJos: Aparatos

- Porcentajc cle proteínas (en peso) 0.9.1

= x ml. iJe¡ Na Ol lgastaclos en Ia riltima va, * Espectroiotómetro o colorírretro capaz de ser ajr-rstaclo a..1B0 nnt.
Ior¡c ión.
- - Celciillas o células de colorímetro.
ft
-
Pipeta autonr¿itica ajr-rsiarla para Iiberar 40,41 g. rle Ia solr¡c¡ón clc- reac-tivo a 2i-),,
2 . i . 2. 2 t\l é tc,¡c! r: s pr.t r í i j,t c i ó n t! e c o C (ec¡r.rivalente a 3!l,BBZ g Fl2O;40 ml.).
- I c,t r,t r.¡ tt:s

ñ l;asaclcis en la íijaciri. rlc r:n colr¡ra.te si¡1uen cl sigLricnte - Jeringuilla stanclarcl capaz c1e liber¿tr 2,24 nrl. a 20' 1ec1uir,:rlentc a 2,23 17 g |e
.,,,,!,:.:,:1U,,,,,os esqLrenra se_ I ir()).
{
n - se nrc-zr:lan vorún¡enes irjos
¿rn¿¡iiz.rr )'cle una sorrción cle colorante
1z exactamente nrecricros cie ra mue.str:r.rLrc
ui.,ri"l.;r"":.;;
se va a
Frasco de polictileno ¡tresionable qr,re lleva en sr-r t¡lp.l un iillrr.¡ cle l¿n.i cle vicjrio.

a I r pr r, ¡r¡,r .1,1r r,t,, t, (,)trtl)l.j(r\ in-,

¡ciclo
l¡l,lc*r.
ti:,
";e
el coloranrer y Métoclo operaiorio

a 5e cerrtrrfLlga o se iiltra- la nlezcla par;r obtcner un Iíc¡uiclo claro sobren¡clante. I Sc ajusta el espectroiotómetro cle tal forr¡a c¡uer ia solución cje tinte cle reíerencia
a -
clr-r s¡
se nlicle
¡.1,.,¡o
1a
'rbsorbancia clel líc1uic1o sobrenarlante obteniclo y se calr--ula ef result..r-
¡ror ciento en peso.
lr',¡ 41",, ric T..i JB0 n'n.

2 Se rniclcrr 2,24 ml. cle leche con la .jeringa y se vier-len en el frasco clisr¡ensec|;r
t Los c-oloranres em¡rreacros con ma.vor írecuencia tle p,olic.tilcno.
a ranja C i, el áciclo naranja 12.
son: er negro arniclo r0 ts, er na_
3- Se añadc¡n 4{J,4:1 g. de la solución ciel reactivr¡ colo¡-eacio.

t Método del ,,ácido naranja 12,,

4 Se agita la ntezcla vigorosamente rlurante 30 seguncios.

rl -5- Se vierte en la célula ciue va ¡l colcrímetro (la rnezcia se filtra¡-á al airal.esar l.r
Prepar-ación cle los reactivos: rapa del irasco dispensador).
- Ac,ido^nai'anja 12 purificado: se crisuerven l00 g. de tinte en 400 mr. R ecr¡ m en <la c io n es
- vi.rlr:lo. se agitan en 400 nll. cre arcohol cre agua hir_
cjesnaturalizaclo hervido. Luego, se deja en-
r..'rr ¡ 0-5'C clurante r5 horas. se iiltra Para que la lectura sea correcta, se ha de conrprobar qr-re el ajuste clel colorínletro
- a través de un crisol ¿" pl"* ?ir,rrnte raván_
l'r Lrna \/ez en arcohor frío ¡, se conrinua la succión
-
hasta c¡ue er arcohor se erimi- con la solución coloreada de referencia permanece en el -129i, de T a .180 nm.
- ;];
- Todas las soluciones que se localicen en la célula del¡en estar a 25 + .1 n centígrado.
- 'i"
\('(-d a i 250 C y se reprte ra recristarización
ser:ánclose en vacío en un horno
I"r r
ra t a
Cálculo de los resultados
\''lr¡ririn del tinte, formuración
r: se disuerven r.300 g. cier áciclo naranJa.i 2
- \r'( 1 , r(¡( risi;rlizaclo en .r iitro cie bufier ';"r;rl;i;"^ clos 1- Se construye la curva patrón (se representa la Absorbancia con relación a la con-
a ,,r r,l rrl rll li()Ac y 10 g.de ácido
iosiato 0,05 ,\1
I I '{)r' ,li',i<:irjo naranja 2 dos veces cristariz;lcro.r
en I Iítro ¿" rorr.ion
de
Ir: se clisuei'en
que conten_
ce'ntracíón del colorante) a partir de diluciones preparaclas con distintas concentraci,
nes del colorante ácido naranja i2:0.350, 0,600, 0,750 v 0,850 g./litro. para hacer di-
r¡ oxáiico. chas diluciones se partirá de la solución reactiva coloreacla.

-
It
-
-
rl 6t
2- El cálculo cle resultados variará según
- lu, i,,n Jc,l color.¡nte. se utilice la iormulación I ó la 2de ia so_
ra Leche + H,SO4
Cu+'
NH*+ + SOr * CO, + H,o);
l: se utlliza.la curva patrón preparacla para el inslrumento;
Forn-rulación ---
{ ¡r'r la cor¡centración cler tinte rg./.r., ¿" iJ,nr"rt' iiitrarja a partir creseradeterm¡-
K2SO4
"n esta formulación.
rlLrc se eiectua con el aparato para iectL¡ra
en la seguncla etapa, se lleva a cabo una ciestil¡ción en presencia cle hidróxiclo sóclico
-
rl Vol = (1 /1.012) x (g. cle muestra + 40,q4)
en exceso (este reactivo hace posible la transformación de NH,r+ en HN3, que es cles_
tilado y recogido en una solución de ácido bóríco diiuido); por último, se realiza r¡na
rrg. cle tinte no ligado = vol. x concentración
{Je tinte. valoración con ácido clorhídrico.
- nig. de tinte ligaclo = 52 mg. cle t¡nte
{ disponible _ mg. cJe tinre no ligacJo.
REACTIVOS
rt Proteina en mg. -
mg. c1e tinte ligaclo
Como cn ctlalquier anáiisís qr-rímico, se recomienc.la utilizar reactivos con una cali-
rl 0,312 clacl analí'tica reconocida 1, han de ser preparacios con aelra destilacla o cle p¡reza
r¡ nrg. de protieína
ec1Lr iva Ien te.

.¡ 91, cle proleÍna =

(g. r1e muestra
Reactivos empleados en la digestir':n
x
ra 10)
- Sulfato de potasio (K?SO1).
Forntu lación 2:
- - Solución cJe suli.rto cle cobre: se rJi:,uelven 5 s. cle suli¿to cle cobre (f I) pentahidlr_
a '% proleina. =
(1 .250 - concentración de colorante cle la nruestra) t,rc1o
Lrir
(CuSOo . 5f
matraz aiorado.
l,O) err ¿g,ua y se conrpleta hasla un t,ctltLn¡en clc: jilo r¡i. (a 2L)u Cj r:n

t 0.1 824
Nota: Se puecie utilizar igualnrente, un catalizador en pol,,,o compuest.r c1e urra par-
a Nota: El método descrito presenta el inconvenicnte
i-¿nte y preDarar todas las soiuciones
cie tener c1r-re puriicar el colo-
tc cle Cr-rSO, .5ll,O y cle 300 oartes de K2SO.

t necesarias.
ti.n" dispone cje Ios reaitir,,os cr¡roreado, sin ernbargo, ra iirni.r"rr.ry corpora_ - Acido sulfúrico, de al menos 9B% en H,so4. Densiclacl a 20? c airecleclor cle 1,8.1

a , ;;; correspondientes
sr rrso. Así misr¡o se sun,nistra un coroiínretro
lr¡)n '[odos ajustacJo ar ¡llétoclo f
'r",
sorucior_.es listas ¡:ara
.rrun,
¡. ''rrilrlitro.

a esros elemÉ-.nros pueden ser soricitacJos

, i"-iir.l'¿";";" '
p"_
Reactivos empleados en Ia destilación

solLrción de áciclo bórico: se disuelven 40 g. de áciclo bórico (l-1,Bor) en un litro

ñ 2.1.2.3 Nlétoclo Kjelclahl de agLra caliente, se deja enfriar y se conserva en una botella de vidrió borosilicatacjc,.
t trl nrétodo Kieidahl es el más Lrnive.sai - lndicacior: se disuelven 0,0-l g. cle rojo de rnetilo,0,02 g. de azulcle bror¡otir¡oi y
l) cle tocJos los clisponibles para cieterminar 0,06 g. de verde de bromoc¡-esol en ,l00 ml de alcohol erilico al 7Oo/u (vlvl (algunas
1;'rtc'í.as en la ieche..se toma como rc.íerencia en las
caso de litigio o cJe cuarquier situa- casas comercializ.rn este reactivo preparado).
oiicial y se reariza ordiñar.inn,"nt" para
- ili]i.il1;J:T;l;hH;",::""cimienro calibrar -Solución de hldróxido cle sodio concentrado, 4loA lm/m) JOa g. cie NaOH/|. a 20q
c).
- Irr rt:'lliclad, este proceclimiento cuantiiica
el nitrógeno total contenido en la
,,:,'iJ:il" ol¡tenido se mues_
- ll multiplíca por ei factor 6,38 para que exprese
ras proreí_
Reactivos empleados en Ia valoración
ra ],1
- solución volumétrica ácida normalizacla: HCI 0, I mol/litro equivaiente a (J,,l N.
I r r'1r'r
rrción práctica del,método Kjerdahr puede
¡)''|rL,r" ('n Lrna digestión (la clivic,lirse en tres etapas: ia primera
- '1 muestra es atacada con ácido suliúrico
concentracro, y Reactivos empleados en el ensayo blanco i
I

'r''rlr,rrr. L, catarizador se acerera pro."rá-fre se desarro,a de acuerdo con Ia

i
- rliri, rl/, rr',rr r_ión esquemática: "t - Los mismos q'e en el ensa,vo dei problema y además tl
rt si_ I
sacarosa exenta cie com-
puestos nitrogenados. I

t
l
- I
ñ l

I
{ 62
bJ
a &laterial
tación manual clei matraz. En el transcr.rrso cle estc
,1
at Ec¡uipamiento de Iaboratorio ordinario, en particular: proceso las partÍcLrlas negras irán clesaparecienclo
a - M.iti-az cle Kjeldahl, capacidad 500 mililitros. 1, el cofor cle la mr¡zcla se irJr cl¡riiic.¿rnclo h¿sta
voivc.rse linr¡tio ¡, tran_cflarenle (pLrerlc aparecer a la
I -
Elementos que faciiitan la ebullición, como por ejemplo perlas cle
declor de 5 nrilímelros cJe diár.netro, gránulos de Hengar, piedra pómez.
vidrio de alre- vista una tonalicl.ld ligerantenle amarillenta). Con-

rt -- Utra bureta o pipeta autom¿itica con capaciclad para liberar

segLricla esta tra¡tsiorotaciirn, (lLle no ciebe e:<ccctur
cle un¿ lrora, se sigLre calentando vigorosamente
canticlades cle I milili- clr-rrante una llora y tritinta minLrtos pai.r contpletar
ro cle clisolución cle sulfato cle cobre.
- l¿r nrineraiizacrón (si el períoclo cle tienrito neces.t_
a - Proiretas gracluadas c1e viclrio, con Lrna capaciclacl cle 50, 100 y 250 rnililitros. rio para obtener ja clariíjcación cs nra1,or, clclte
a - Ailararo de mineralización, que permita mantener el matraz Kjeiclahl en una posi-
ción inclinada (alrecleclor de.15"), provisio de un clispositivo rle calentar¡iento
Fig. 24. Batcria par.r l.r rii¡4estión dc
¡tucstras en trlillr.tces Kielti¡hl.
-1 a Lrn'lcnta rse proporciorra I rirente ctl iicnr¡trt

r. rlizaciúrr L
r.jr: m i nr:-

aa r'r'¡ o de mecheros cle gas, clue n.r calienten el matraz por encima del nivel
eléctri_
2) SergLrncia etapa: rlestilaciór-r
del Iíquiclo,
I así como ln clis¡tositrvo dc. extracción rJe humos. 2
.1
Se cleian cníri¡rr los nlatra(rcs Kjclclahl y se inlroclircen .i00
rnl. cJe agira- hacier-
{ -
Aparato de destil;rción, en viclrio boro.cilicataclo al c¡ue se puecle acl;rptar
el nratraz
rlo rJescernclr.r cn esta operacrcin locias las pai-tícul.is clLrer h.ryan poclicio,1l.,,,,l._r,
arlherri_
rie Kielclal,'1, co¡nf)Llesto de un tubo acoclaclo eiicaz uniilo a un reirigerante ci'r-s i"¡ p¡ cuello de la nralraz. Se ¡nezcla cr¡iclaclosarnelrte
con Lrn tr- cl conicnirJo del r¡raIr¿z c]i-
bo interior reciilíneo y ésle a un tubo de clesprenclinriento uniclo a su parte inierior. soli'icnrlo toclos los pL-clueños crist¿les c¡r.re h.:v:t¡ poclilit_r iorntarse.
- i-as uniones cir:ben ser estancas y preierenternente¡ cle neopreno. rlorcs en la ebullicirin {por elemplo, per¡r-reños tr¡lzos rle pieclra pórrt-z)
Se añaclen regulit-
i rrl. rlc hidrírxiclo cle soilio, mantenierr(jo li nr¿itraz inr ji¡¡,1., rjr-ri-antc l¡
r,,se arraclc. I0

- F'i¡-'s¡.1 o pipeti'r auto¡¡ática, qL:e libere cantrciacles cle 0,10 nrililitro-. cje soluciri¡r ariicrrjn.
{ incl ic¡rclor-a . l l St-'Llne innlt:rliat:rnienle el nratr¡z Kjcirl;ihi a un ¡p;lraio cle clesiil.Lci¡¡¡r. La r.rtrc-
I Nlatraz Érlennrcyer, de 500 mililitros c1e capacidad, gracluaclo a 200 nririritros.
rrlirl¡cl clel ttrbo reiris,er.lntr¡ clebe sunrci'gii-se parciair-nente a.n u¡
(itrc corllerlg.) 50 ml. clc solución ile ¿icicio
nr¿rtr¡z Erlcrynr:verr
bórico v 0,20 nrl. cie inc.lic¿clc¡r. Se recoqer.:
I - RLlrcta, cie -50 rnililitros cJer capacidaci, graduada en 0, I mililitros con un error nrá
enlrc I00 y 125 rrrl cle clestil¿clo y' se baja cl matraz Erlg,rllever hasta
c;ue el ertrei¡cr
ri,¡r, r j,. '1,úl nriliÍirru:. rJcl rLrl':¡o rcirigerante s€r encuentrc.rlrer.leclor cle 40 mnr. por
t encrrna cJe la ¡¡arc¡ cler
2(10 ml. Una vez realiz.:rlo este aluste, se cr-¡i¡ti¡¡r-r¡t la clersrilacicin
- Lupa, p.rra l:r iectura ¡trecisa sobre la bureta,
cio tlel rnatr¡z Kielclahl prcserrte s¡rbresaltos. Lina vez a¡rarecicla
hasta rlur. el c.o¡ir.]ni-
- ,- Apar.rto clr: medicla cle pl l y bureta
automática (optativos). corla innrecliatamenltl la iuente cle calr.,r. Concluiclo c,l proce-.o
esta nr.rnii¡:.ctacirr., st:
It r-eir-igerante con un poco clc agua.
se aclara el interi'r clll

ll ,\1élodo operativo 3) Tcrcer.r et.rpa:titLrlación con áciclo ciorhídrico ajustaclo.

t -l l Se titula c.:cl;r cJestijaclo i,.rloránclolo con ácicio ciorhídrico ajusiacio (llCI 0,,1 N),
l) I- Prinrera etapa: digestión. 'llojaclO cn LIna btlrcta, hast;'t clue se pr-ocir.rzca el virajc cie color auroa,l"rÍrt,ao que rlro-
t'oca el irrclrcack¡r.
l l Se ir¡trociucen sucesivamente cn un matraz Klelclahl los siguientes elenlentos:4-
- () perl¿rs cie vidrio, 15 g. cle suifato
de potasio, 1 ml. cle solLrción-cle s¡liato de cobre (ó
l5 g de catalizador en polvo), alredecior cle 5 g cle leche pesacios exactamente (con
Para icierrtificar el punto exacto del viraje se clet¡e utilizar
cornp.rratrvo una solución constituírla por:-150 rnl. cle agua;50
como patrón cle color
ml. cle ácido bórico y
- ¡rrr'r'isión de 0,001 s.) y 25 ml. de ácido sulíúrico (éste últimc¡ re.rctivo se aprovecha ".'0 rll. rlo inriic¿dor.
- lr,,,l /'.rrrastrar" cualquier residuo de los componentes anteriores que pudiera haber Una vez alcanzaclo el viraje cie coior el varor cle pH crebería ser
cle 1,6 + u,1
'¡ttr'tl,rrlo en el cuello del niatraz a lo largo cle su recorriclo hacia Ia base iel mismor. .

- l 'l St'r-.riienta cacla matraz Kleldahl en el aparato caleiactor sobre el que se realiza E¡.SAYO EN BLANCO
l.r rlrrir'siion. Al principio, el calentamiento se realiza nruy lentamente
- para
t,rr,rr i.r) c1e espuma excesiva. Cuando la espuma desaparece y se evidáncranevitar l.r --Se rcalizará en paralelo al ensayo de la muestra problema. La única
r, iuertes oper¡tiva en este ensavo será la sustitr-rción de 5 ml.
diferenci.r
l,rrr,,', ri. r of,r Lrlanco, se aplica un carentamiento vigoroso combinaclo de l:chc por 5 ml. cle aEUa con
rt con una agi- ., g. Cle (,,r dro\a.

-
-
-
-
rl b.t

-1) Cuarta etapa: Cálcuio de resuitados. la cleterrninaci<in rle I extracto s.lco cs ur-r¿ clelernrinacir'tir inrportante porclue las es-
/); 1
- oeciiicaciones cle muchos productos señalan un.r erigcnci.r' nrininr¡s cie este valor.
{ El resultaclo se expresa en g.rarnos cre
nitrógeno por i00 g. cre proteÍna y se caicura \rienr¿is, el renclir¡ienicr cle ios procluctos clesecaclos depencien t¿rnbién de éi.
[al y como inclica la siguiente ]órmula:
il ¿Cómo se calcula el extracio seco,
1,40 (V-Vo)C
rl N= t ;!1étotlos basados en la desecación de la muestra
{ M 2.1.,].1 Métoclc: cle desecación en e-stu¡.-r

en la ciue: Ciñéndose a la deiinición c1e extracto seco enunciada en el apartado anterior, esta
- v: cxpresa ei r)retiunia podrá responrlerse en los siguientes términos: el extracto seco se puecle cal
nÚl-nero de ntililitros cle solLrción ácicla enrpieaclos en la valoració¡.
- rul¡r eiiminancio ¡ror clesec¿cirin, a Lrna tenrl)eratura constanle, el a¡1ua contenicla en
rf ,,"X?rJ,:1lr"ro
cie rnililirros cle soiución ácida enrpreacr's
en la v¿roración crer e.s.rycr Lr¡li cleternrjnacla canticlac.l cle leche, y el iinal dr: la operación venclrá marcaclo por el
Ílronrento en el c1r-te el resicluo serco cle la m',restra alcance trn lleso consiante.

- M: valor nuntérico rlei peso de la leche expresaclo

en gramos. Il la práctica los e]enrentos recesarios para llevar a Cabo esta cJetermin¿ció¡¡ son
Jos sigL.rentcs:
- C: valor nuinérico clLle expresa la normalicl.rcl
clel ácido enrple.icio en I¿,,,aloración.
rl si se nrulriplic¿i el conteniclo en nitrógeno total por
el coeiiciente 6,38 se obtiene el
Balanza an¿lítica cle sensibiliclacl 0,-1 mg,. corno rnininro.
r,,f,'r rlr. ur,,,,,in.t hTrrl¡. - Desecaclor provisio cle un buen gel cleshiclratanie (gel cle sílir:e) con uir inrlicaclt¡r
{ r olr¡rt¡ado.
{ Prnl,,rn r llTrrl¿ - nilro:;r,rr,r \ b, ;8.
EstLria cie clesecacirin capaz cle manien€r con precisirin una tcn')!rerat,-rr.r constante
t PRTCAUCIONES rlr, 102 t 2' C.
rl sc puede Ver (ruc reactivos empreaclos en este análisis (sosa
lc.,s
(.ipstrlas cle ionclo plzino construidas en me tal (acerr¡ inr: xiciai-rlc, tli'cltr"'i"' o vi-
rt sLrliúr'ico concenlraclo) presentan una gran
i--c;n mrlcho curcJac/o (se recomiencla
concentrada y;icicro
peligrosicJacl por lo clue deben manipularse
ilrio, con ias siguientes nrecliclas aproximaclas: 6-8 crn. de cii¿int,.rtro,2 r-rl. cie ¡ltL.rra-
B¡ñc¡ de agua que pernrita m¿rnlener en ebullición dichas ca¡rsulas Lrn períocio cortcreto.
rt Ilevar puestls bata, gafas protectoras, quantes,
D.iria l¿ pelígrosidad potenciar c1r-re encierran
etc.).

a gili'rrlos con constanci.¡ durante er

los matraces Kjcldahl, se aconseja vi,
transcurso,i"i n,uqr" c1uínrico y de la destilación.
si
Método operatorio
s':-'I)resentasen sobresartos fuertes dur¿nte ¡\ntes cJel anáiisis. se pone la rnr-restra a 20 + 2'C y se ¡r-r¡:zcia cLrici¡closanrenie. Si
{ tanlenre el pruceso.
esta Lirtima etapa, se i,n ¿".i"t.,,"|- inmecjia_
obtiene un buen reparto dc-, la materi¿r llrasa, se calienta la ntuestra a.i.0" C,,v se
nr-¡ s¿.
a nrezcla cuidaclosamente v se eníría nLievamente a 20'C.

rl 2.1.3 Anáiisis dc Ia Iactosa Se seca Ia cápsula,v la tapa en la estuia cle clesecación clurante J0 ininr:ios. Se colo-
can las cápsulas con sus corresponciientes tapas en el clest'caclor, cleiánclolas er¡iri¡r en
t (Consúitese el apartado 3.2.3.6
cJe la página 97)
rlentro clel nrismo durante oli'os 30 nrinutos (iiempo nercesario para qLre la cápsula al-
it 2.1.4 Análisis del contenido del extracto seco
cance la iemperatura ambiente).
Se pesa la cápsLria vacía con su correspontliente tapa v se anota el peso.
iD
¿Qué se entiende por extracto seco? Se introducen en la cápsuia aproxirnadamente 3 nrl. de leche y se vuelve a anotar
rl e.\actamente el incremento de peso cle Ia rnisma.
\r'r'ntiencie por extracto seco cre Ja reche que
- rlr(, ( ()nlrene ha sido evaporada.
io queda cre esta cuanc'lo rorro er agua Se lleva la cápsula ai baño NlarÍa cle agua hirviendo y se mantienen destapada en el
mismo durante 30 minutcs (existen una tapas especiaies para los baños Nlaría que per-
- t
''r,rlc¡ se quita
del tanto por ciento de materia seca eJ tanto por ciento miten mantener las cápsr-rias al nivel clel agua).
rl 'ir'r"r, r¡rr.r1a la materia grasa desengrasada, de materia
ilamada también resicluo seco cresengrasa_ Transcurridos los 3O minutos, se introduce en la estuia de i02 + 2o C la cáosula
,1,, ,r lrlr,tr t() SeCO magro.
junto a su tapa y se mantiene en la misma por espacio cle clos horas.
-
a
-
itr
f,
(;;
-f se.rnantiene tapacta 30 nrinr*o-s cJenrro
, , ,, ..r
,,J,,rr, t, r,,,:,.,::l:::ll:^,
l.t tenrpcr.rtura antbiente pr""iorn"nt"'p"ru¿o. ctel ctesecactor para que
r-lacirin lipíc1ica que clan lugar a ¡4anancias cie peso o reacciones cJe'Ñlaillarr1 ciue pri)-
cluccn lo contrario.
's(',rete la cápsLrra un¿i hora más en la cstuía v, tras ese tiempo,
- r'rr i.r¡rs citarlrs (tapar Ia cápsula, lrevarra al cltxccacrcir,
se rr.,¡rite.n r;is ope-
\'() y a.otaT Ia pr-'sac]a). se repite este delarra.;;;ri* p."rnrr, cre nue_
- ( ()nsccLlti\ias no
cicr. hasta clLre la criierenci¡r ¿o, pesa.las 2.1 .1.2 Métrtclo cle tlesecación rá¡ticla por lnirarroios
se¿t mayor de 0,5 mg.
- "ni"
-
-a [:xpresión de los resultarlos Este proceclimiento ol¡tiene resultados más iiables y reprociucrbles en proclucto: lác-
ieos menos aq,uosos clue la leche. Por esta razón se verán con más cleteninriento en di-
{ chos apartaclos.
s€rco exrrresa..lo en t.rnto por cienro en peso
,,,,.1lttJ]t;'l.::nil.:'ttntto ([S1-1 v.ncirá El funclanrento es el n-risnro clue en el casc ante!'ior, ¡:ero el aparato ernpleaclo par.l
- la cleterminación resuelve el análisis en un tierrpo menor. evilanclo lag sucesiv.ls tare'
- ESf ,)/"
=
P'
_=_ x .l 00
as de eníriamiento, pesacla, comprobaciórl cle estaililiCacl, etc.

-{ ? 5e tr.¡ta cle una balanza cliie realiza tanrbién el secaclo cle la nlut-'stra gracils a qtre
-,i rlrlr,: se le incorporan elementos caleiactores por infrarroios ii'i9.251.
rt P = el L¡eso cn gramos cle.la it.iuestra clespr:és cle
Ir = el i:reso cn grarnos cle ia ¡¡tuestra
Ia clesccacirjn.
{ nn,"r.l" ia clesecacrrin.
r, Cr¡rnentarios

{ La r"'ilrzacirirl (Je ilste a¡lálisís conllev¿

la sigr:it,re Irrcgurt.l: I

,ri:nte cl resicrrrr¡ o[rt.r¡ido en r¿l c]esecación 2se corresponde íiei-

ccn la parte no ac'osa cre ra reche?. I

-ra P.rrece ser clue r;r repi'esentación ponclerar

.lre en estarlo natr-¡r;rl es ii¡ieranren," r"p.ri"rlcJe ros cr:nrponentes conocrcios g¡ l.r ¡a_
t r, [sr.-¡ ¡rec¡r:eria clil'e re.nci.: ¡.r,;rlria explic¡rsc en l.-.;;;..ifi;,,,.,"',¿."""
pi.incr¡rio
el resirJi¡o se_ I

por c1's gr,-rpos cle caL]s¿rs:

{ - las cliiicuJtrcies qtte.puccien surgir ai pre-tencier llr:r,ar
a cai¡o una evaporación
(.()rnple[.r por ias c.]racterísticas
propii cie la matcrja. 25. Balarza p;ra cirsec'lciórr p¡)r I rr3'r'rrrr'
{ "La leclre ciesecada. es mL,v r-rigroscópica
Fig.
I

rt llil?_:;"r::iJ;li,::,u" cie que .á""

V l¿ irac( iírn fir,.ar crc agua cs crriícir
iemperarL,ras mLrv eieuaci.,s para lte-
cie
[.os at;aratc¡s ¿ctuales Son proP,ramables V suelen cirecer r,los sistenras r.lperatil'os:
preseiec,cionar la tern¡rer;ilu-
I

'",1'",.i.ias Sistema manual. Este sister¡a oirece la posibiliciaci

aa -
ra y los i¡llervalos c1e tienrpo clc secaclo deseaclos.
c1e I

" Durari¡e la crcsecación, es i;-ecuente ra

{) iorm¿cirin cre una perícr-rr: superiicial que
.rporación, inr¡ricliendo r¡,uchas u".,", - Siste.ma automático. Est.r o¡;ción pernite quc. una vez seleccionacla la tenrperat''t-
li,'i' ',1'j] rr- crm¡rret.r
. :11.f,;::":'i":' "lin,in'..r¿n ra cleseacla, el insirumento se bloquee automáticamente cuando el peso cle la muestra
deje de clisminuir.
frl .iccto
cle ra eievacra,ternperatura a la clue
r("'rJ)crior a 100" c) sobre ros se ileva a cabo el anáJisis lrigeramen_
componentes je La plantilla digital oirecerá directamente el tanto por cienlo err extracto seco calculaclo.
-rD la reche.
" l"rr;r remperaturas próximas a los 100o
C, existen en ra ieche, a.renrás de agua, Otros métodos
I

Ir r;'r'' rl. otros componentes voiátiies. Estos componentes

so., por ejempro: orígeno.
- ,r, rr l,,, lii,rsos de caclena
corta y agua. 2.1 .1.3 Fórmulas t' ábacos
- ' l't Ir'¡¡1¡16'¡¿¡ura requerida para el análisis pLrede desencaclenar
1r,'r(,r'j r¡rrr'rcpercutar¡ en variaciones cji'ersas reacciones 5e ha propuesto Bran cantidad cle iórmulas que, a pariir cle los valores de materia
del peso. Así, por elemplo, reacciones
cie oxi- grasa y densidad, permiten calcular el extr¿cto seco de 1a Ieche.
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3.1 r 0,1 10,2 t0,l 10,,1 r 0,r, 1i,7 llrll l{rr) |,{) l],1 I t,.l 11,.r I 1,5 I 1,6 11,8 |,9 12,0 I l,l )l I t,1
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Cr¿tlo
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29 ,) ll,t 1l,i il,(, I1,i |.rJ l]{r Ir] [,] | lt, j 1t. I l.t,ú I .1,1 t.t,li I t,,) l -i,0 t J.l ii,l 1.1,.1 I J,5
2¿t,5 ,l I r,ii I t,il |,7 il.il I 1,0 t-"t t"l 2,1 I I I 2,'l I I,r, 1!,7 I l,() 1l,u i 1,2 t.i,l 1 I,-1 I i.5 Ll,(l
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30,5 ,6 I 1,7 It,u 12,0 lr,1 l -l.l r,l|tl i 2.6 1?,7 1 l,f, l.l,(l l.l.{) I l,l IJ J I l,,i I ],5 I 1,6 I l,$ I 1,9

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).') l].r 11,) I l,l Lli I l.i,j 1 ),7 I 3,ti t ],9 11,0

31,5 ,9 1,t,0 I 2,1 I 1,2 I l,.l r/,5 | 'r, III i 12,ti I 1.9 t.l, I I 1,2 l , 1 l.,t I r,,s I i,7 1 .J, I] I i,9 It,0 I 1,1

32 1,0 l2,l 1),) I ),\ 1 .1. |],t, r:; LLrr l2,Ll I _i,l I .!,.1 ll, j I J,,l I 1,5 I rr,z l.i,B I .1,
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l3 I 2,1 I 2,5 l') ,f) il.7 r2,Íl u,uii;t l'1,2 I l..l i l,{ r l,5 l l.7 I l,{} lllq 1.1,0 1.1,1 r 4,l I4,,1 I ,1,5

3.i,5 ),4 t2,! I l,ll t2,i I l,ll I 1,0 I i,t ll l i \,: l ,,t Ll.{, | 1.i I l,fl I .J,9 i r.r,o 1,1,',) t-1,-i I .1,5 1.1,6

3.t ),5 I 2,{} 1)7 12,8 1i{l r l,l rl lrr I I .i,,.1 ll,6 I |,7 I i,fl 1.1,1) I Lrl
lrr: t4,l ]1,1 I ,1,:t 14,6 I 4,u

11,5 ),6 1)i I l,rl I i,0 tJ,r 1

1,,) rrl li,r I Li) 1.j,7 il3 ll.9 I .1, (l 1.1,1
lll r 11.1 I 1,6 l1,ll I .1,9

l5 ).¡ 1t,9 ll,{) Li,l ll.l Ij,l I r,, r I I i, I i.,/ tlli i.i,'.] i.t,l i4,l l.l,.J
I il,+ 1.t,5 I t,7 1,1,t) 15.0 s

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t.i la Érsc¿lla di: densiclaries c_Je la leche a
ii':sci-it¿t
2.2.1 Peso específico Y densidad
-rl l5' C v en ei cíi"culo ma),or, bcrcleanrlo al cÍr_
c,rlo m^nor. la eic,rl,r rt,icrcnr,-.rl po., nlr.rjc,r,. El ¡rc.so especiiico no es otra cosa (lLre el ¡reso cle t¡n litro clel líc1uir1o expre!¿lr-lo cn
grasa (por Kg. cle leche), c¡uedancio er la parte
-l) j,' ','',. i:lir' .\;ra,'.,,t, periiérica lo qr,re se refiere al extracto seco
itiograrnos. ['ues, al aiirmar clue el peso es1-reciiico dc la leche enltr¿] sÉl exprcs;r poi-
,l,030
¿ l 0-13
que litro leche cle
ffi r\iii t$
total criras 1,030 - 1,033. q¡erenros ciecir un cle e-.ta Llesa

-rl 11,'';I ii;'

',-,..',',i,'\,
(por Kg. de ieche).
kilogranros. El ;rgLra, que e-s la parte más abt¡r,,llante cle la lecfre. pesa 1 kg. a'1o C; en
c..,nsecuencia, ei exceso c1e peso rle 0,030 a Ü,033 k¡1, está relacionado con fa itrflr-¡en-
t"^,:, .fil|. . -,.. A1étotio operatc,rio
cta c¡ur.'L.jerce la nrateria seca cle la leche. l-a grasa cle la leche es -como se sabe rnás
-t t+§b,rü lr¡¡era c¡r-re el agua,v flota cncima. El peso especíiico cle la grasa tle la ler:he es DOr
lér-
É i ,í,3fuffir ¡l .,se hacen coincictir tos ctos valores .¡Lie hai.r ,,,i,,c,-r',e,clio clá O,S,¡0, ntienlras que la clcnsid¿l.l rle la nlateria seca, sin la gras;r, es cle

I {rt)0. La ccnrbin.rción dc estos clos valorcs (la c¡,r':ticl¡ci tle gra-'a, por rrn i'lclo' .v cJe
r¡ ira de lechr,:: grasa y clensiclad. Entonces, la ile-
sijlitlos no grasos, por otro) cieternrirra cl peso es¡recíiico cle la k:che. f)ac1o clue son
r¡ l'ig.26. Calcrrlacior¡Jel
cha clcl borcle clel círculo menor marcará el va_
extrack;secose3ún lor clel exirac.to SeCo en la
escala insciita e, la
cl¡s co,,rpo¡cntes vari¡bies y clLle sLi iOrrrla rle eCttlaCión Cn esta propie'laci íÍsica es
;tnt¡reóni(-a {la clensicJad varía cle m¿nera inversa al conteniclo gra-co ]- tir'rlraner.l cli-
rl el []r.,Aclicrmann
periieria oel círculo ma),or. El calculac.lor
dL-NrK'\4/\NN h.r srdo constiuiri, a partir de ra
frirrnr-rra cie FLErs¿HA,4ANN.
c1e rcct¡l en relación a l¿i cc)ncentración de elen-.entos ciis,-ieltos,v en sttspensior-r), el ¡leso
ls¡recífico ilo será tampoco valor consiall[e.
{ E1 cálculo clel co¡rte¡rido en extracto
seco enrplearido
r-ln

los prr:cedimientos comenta- Consecuencia r-le los hechos.lnteriornrente exflLresIos son ]¡s reileriones si¡¡r-rienles:
rl iJos i:n este apartado tiene una
¡rrecisión limitada.
- Los valores nrr-r,v alejados cle Ios vaiores nredios cleternrir¡eclos en Lina r(-3itirl ,err,'tr-
rl en una rtza cle ¡:anallc tlelerrninacla, O en Ln¡ é¡,-oca irlual hrccn
gráii«--a conr:ret¡-r,
r¡ 2 1-1 4 h1étorios rutin¿rirts basadr.¡s en
ts¡tectroscop i a i n ira rro j a
el cnipleo cle instruntentr¡s rje \L)spcchar posibles anci'n¿rlí¡s y falsiiicacioncs qr-re cle'bcrán ser-invcstig,:das 1' corriir-
nr¡clas ntediante proceclimientos analílicos rn.is precisgs v cl¿rriiicatlorr:s. ri

- 5e ¡lurle caicular con ilastante exactituci el extracto - ¡\ñacliendo agLra a ia Ieche, ei ¡reso cspecííico clisri'iinr-¡ve: pcr el cor:lr;,rto, si re
rlrar las cantidades porce,ntuales de grasas, protr,ínas
seco cJe la leche sin nrás qLre su- r¡uita la maieria grasa (p.e.. por clesnaie), el Deso especii;co aumenla'
-
I

1, iactosa y un valor nreclio cons_

tante' resuitado de la estinlación cjel resto áe los
componentes r¡inoritarios (s.rles nri- !li atencliéranros sol¿lmenie ¿rl íacfor grasa, putJierzr parecer, ilor to(1o lr'¡ ciicho, c¡ue
-ra
I

n e r¡-i les). Lrn.t leche natllralrnente baja en grasa. te¡clría (11¡e t.rner una clensiciai-l nla)-Or tlliÉl r-ln¡
Esto es posihle gracias a l.r pequeña lcc ire cie erlevado contenicio graso; en reaiiclad'-conro s¡it¡etrtos-- e..tc lr.r ocLrrre . CLiin-
r! [ste hecho es Ia basr: dei cálculo clue se realiza
variación absoruta cre estos úrtimos. rio un¿r leche nornrai es rica en grasa, SUele serlo t.rmbién eri sólirlos no gras'-rs, y las
clcnsiciacle's cle los clisfinlos componentes están conlilensatias de tai íorma ciue el resLri-
rl 'rtri'oicchandr-r Ios equipos
en l¿s dererminaciones ¿e rrtir-ra,
basacios en la especlroscopia infrarroja clue
r¡rulf;lnc.ame¡tie grasa, proteína lactosa. clete.nrinan si-
i¿r-lo reficia una ciensidacl eler'¿lcle.
ir

V
,\laterial requerido
-
-a -l I A.LCLiñAS PRopTEDADES FrsiC¡\s ysu I/vlportrANCrA EN LA DETECCToN DEL - Un [erntolactocl€]nsírnetro (en su clel'ecto, un lactocierlsímeIro y L¡n termónretro).
l

{) FRAUDE POR,\CUADO.
Una probeta cle cristal tansparente con pie o una probeta especíiica p.1ra Ia cleter-
-
l:rtlste capítulo se ha sereccionado una minación de la densidad con rebosadero suspendicla de un soporte'
- sr:rie rJe propir:dac.res iísicas generares que
estudiando v analizando sobre la leche cles.le se
corrección temperatura.
'ir'¡rL'u antiguo, con la intencirjn cle revi- LJna tabla cle c1e l

-r¡ ''rr l'r iniormar-ión que suministran. A,demás, pretencJe

se e,",aruar ei pal;er que juegan
r"'l r\ (l('tÉlrminaciones analíticas e. nueslrr)s Dcscripción general del material requerido
I

rjí.r; cientro de un laboratoná tactologico.

'\lr,irtrr'ls cle estas propi.eclades ciepencJen del totai de Lactodensímetro
- r' n r 'rso rle la densidad); otras (ra
''l
los cornponentes cle la leche
refracción v er punto de congeiacióni tan sóro
J,,', L ,t¡'l,r- .r¡sl.tn( i¡s disuolt¿.. Daclo que el conocimiento cle este instrumento puede avuciarnos a Comprender su
-r¡ cre_
v ia forma cle expresión de los resultacios, procederenros a cescril¡ir e¡l misnro.
I,rso

-
-
l,',f" ,^
a
a 7-l
a ll l,rr. Ioclensínletro -.tanrbién f larnacio',pr,rsa-leche', o,,areírnretro para la lechc,,- cs
a rrtl itl:'Ir-ut¡ento construír]o en vidrio en el ciue se clistinguen claranlenle yarr.ls
pdrtes:
5e recc-rrniencla l)restar atenciótr a loclas esias
nismo u entidad con capaciclacl para clictilr
rrl¿'ttizacic¡nes. va cltte cacl'r ¡:aís' orga-
normas V r:st¿¡bieccr unas concliciones exi-
a rlrr ( t/(\rljo ilolante hr:eco, llar¡lar1o pariza o iloiacir-,r; en ia extrerniclacl
Llrlt.'t se proclilce trn estrangulamicnto c¡uer lerrrrna en L]na anrlrolla esíérica
inferior clel ilo- *,frl"t a la leche, "n artal.t"*t' siern¡lre
se re¡íerir'in a trn iipt-r concreto c1e instrunrento
y

a o en
r.llCtr¡ cle granalla de plrtnro o r.ie mercLrric-r (exisien nroclelos (pre no presenlan ¡:ico
el es-
¡ unas concltclones Preclsas'
lr'rngr'tlattriento citaclo sino qtte el conlrapeso v el flotacior se encuentr.r¡
Lr)¡rilarlren-
- rlo l¡ r¡rsn¡a sección); por último, encima clei ilotador se loc.lliza un vást.igo que La probela
a lii'ire u¡¡a escala (Fig.2/).
con_

a tk
J#td'
Para las cleterrninaclcrres rutinarias l¡asta con
ctLre lenB,a holgr-rr:i suiiciente para aloiar al
una flrolleta
ternrol'rctocler-rsí-
ntetro. En cieterntinaciotlcs atLtc TL.tlLl l3r.rn nr, ¡ or ¡:rec.isiótr
se
la §1fttá.s¡
reconriencia el r-lstl cie un cil;ncirc cle vicirio con rel¡osar'lura
rt sus¡relrtliclo c1e un so¡lorte )'sujeto ai nrisl'lro ¡ror
r'trrl pittz-a

Il)
It
,-fi 1lffi c(-,uo si,tenla cle colocación pernrila obtencr
pe, p"nc1 icr., a, periecta
nr,¡cla a la
I

¿rltura,le los
clel
trjcs
i¿r-torle¡s
iFig 2Br'
ínreL!'') \' tr n
r-rna posicirin
a iectui-a cti-

); t+
Fig. 27. Ternroia(f.densirrctr)s CltRuER.

rl i' Taiilas de corrección

L¡ escala: la graduación r-le la escara variará según ei nroclefo.,\ grandei rasqos,
ias
-
rl
tr-r'lyores cliíe¡er'6¡15 son acluclias c¡ue reilejan el tipo cle l.rctocle nsllrelro

ni'r, Dr¡r¡rit. ct'r-ber... Los cJos ¡:rimeros, son nxr\,,r:rijiz¿clos en p;lísr:s

clue se eslá
trs':rnclo.,'\sí, por elenlplo, se oirá hablar con irecuencia cie l.rctocjensirnetros (ju*^v..,n-
cle habla irance_
ffii I
Islas tal¡las soir neces¡rias cLl.]ncl.r se tr-ai¡,lj¡ a ienroelatLl-
i-os irrJ*i,,,o' .l l.rs .lcl coirii¡isie "' h'r¡l -tirl¡r
uor a¡¡rlist¿s prácLicu's cn este ienr:: i:r l:r pá9
r-oniecr:ic¡;i¡l'ls
i'- lrlr rrrl ¡-r-
r|l
il
a
';'l;por cl corlti'.ri"io, cil Sttiza se cia preferrenci¿ ¿l u-.o cle los l.rctoclensírnetrr¡s Cerbt:r.
(;all"rer¿l¡ileilie. los i¡ctocle nsinre¡tros corrientes vienen graciuacics
rlicla clue se iabrican con rnás pr-ecisiórr, la escala se hace nrás sensible
v r'll.ls corta. Se il¡'¡slrará lo ciicho cort un ejenrplo: ur¡ iactoclensímei¡ro
en clóonrd) y, ¿ nre
-0,5 clecirnas-
Oueyer¡ne ¡rrli-
ffi@
Fis. 2tl. Prolrr:t.is uliLiz¿rl.rs
ra ur-r¡r cle eilas.

Método oPerativo

ra rrarro viene graclr-r.rc1o e¡ una escala cecim¿l crire aL.arc¿i un inrer'alo

clei ¡: ..1 -10 re:t¿ "''"''":i.:l]i:]::itlrrrlel'r i - Se honrogeneiza Ia muestra por inversiotr'ri:L''-5ir'rs
ririr'iuaci.n .rsi c'rpresacla corres¡ronrle a un peso es¡recííico cle 1,0r 5- r,().ií)), per-cr suaves ciel recipientc clue la corriene Es ¡-':t'cisc
t!ner €ln
ra l¡lrilbien Dr-leclen encontr¿trse moclelos rn;is ¡trecisos grailuacios en 0,5 clécinras
\,..(). cuenla que la leche recii'rn orcltñ:'^ci¿ lir:nc una leirrpÉlra'rLl!'a
gas. Solanrr:rr¡s ¡l'i-:¡lrrés cie tres htrras r'le
t Lr¡.r escai;i más corta 1p.e. clel 2-i al 39).

I-os l¿rctoclensinretros "C,-erber" se han nroclilic.rclo p;ira n,eriir unidar-ies

cle Jgo C aproximarlanrerrte y (lue cr¡ntiene
|.ap"r" r" lecl,re habrá alcanzaclo la let¡Der.lttlra ar:rilienie v lr:s g.Lsr:s se hai;rárl esr-¡-
ts url ielrt'-
ra cieber;i e:<¡;res¿rrse sin eier-to "Recknagel", c¡utt
ai¡sc¡luta_q
{in,r:i,j voiírmica exoi-esacla cn krv,r¡t) v sus escalas vienen exprcsaclas
sin clecinrales nj ¡rac1o. Aclemás, el resriitacio protcínas. si hav va-
está li-eada a las
i iir.rs, retprrsentándose por esc;ilas clue abarcan interr,,alos t)r: j.026 a .l .036. nren. rel¡cionado cor-r la c¿niiclac cie agr:a clLre
ra riacit¡t.ri's en clicha cantiC¡cl cle agua, se tracltlcii-¿in c.n 1a clensiclacl'

a I rt I L;.ticiuier caso, estas car¡tcteríslicas (tipo cle lactocJe.nsír.netro,

,l,rs,'¡r¿cluacion) r,ienen perriecta,'nente rel.lelaclas e.n la lr:yencja que
unirjades r¡tiliza_
acompaña a Ia es,
eiecto se eiitlrinará por sí solo lraS mantener la
Este
leci.e ui-l i¡líninl,'l c]e cjoce hr¡ra.s
realizar la deiermin¿'ciórl Y en-
r¡ ' rl'i. v ¡ciernis nuestra ¡ntención es tan sólo hacer hincapié en clue este tipo cle mecli, a:1-5. c o bien calentanclo la lerche.'i J0'' C antes de
iriánclola inmediatatlletrte .r 15' C'
'l'rr 'rl rieben e\presar adecu¿damente de acuerclo cr.,n el instrunrento Lrtiiizaclo v s.
rD lrrrr l,rs r:onclicicnes que serán expuestas más aclejante. nivel en el que no se ¡lroclirzc'r un
2._ Se reliena Ia probeta con la lecire hasta un
rD l. l,r nrayoría c]e los instrumentos clesbordamier',to s,,n-,e¡-gi' el te'n]oiactoclensímetro' v se introcluce este cun ptltrien-
-y sobre todo a meclit]a crue
se c¡urere garanti- "l clue el insirunrento \'ava
..rr r jIrr,r precisión- se localiza un termónretro errcinra de la escala graciuacla. c.J v lentitu¿ hasta aica,ir.rr la graciuación cle 30, evitarrclo
si
- ,lrr.rV,l con cJe'tenimiento la escala rlel mismo,..e comprot-ará clue una cle
las
pegado a ias Pareclt:s.
' i ,rr,'s tbien la correspondiente a 15" c ó la corresponcliente de 2rj" C) está se- 3_- Sc. esperan cle clos a lres mlnutos y, cuanclo
el cir-nsímelrr) se qilecie inmti'"'il' sc
- r,lr,ir .rr r,j.. Esta señal inclica que el aparato ha sido contrastaclo a clicha i-race corno sigue: ciacla i¿ opaciclad de Ia ieche. la lec-
¡lro<-ecler.1 a la lectur.a.
tem- Ésia sr:
- lr,lrlLlt,l
iUr.lSeeíectÚaporiapartesuper,iorcjr-lmenisci'l;iosqr.acloscjeiaescal¡seCtlentan
-
)
r¡
á
á 74
{ ados tlel laclodcr¡símetro
St"{1.!"'.i!: ., el rlcnsírnetro
a xr §\§R3§il39¡s §§ii§33§ri!3ss lrr,lO.,-r,,']
de arriba a abajo, y se aprectan, tan exactanrente conlo sea posible,
U ;:-.:.1,1'-:x.¡¡¡
{ :.lt-'::'l :r;3L' grado.

{ n
N
4.- Se anot¿,r enseguida la tenrperatura de Ia leche en el termórnetro y los gra(los clel
§ n lar:toclensínretro y, si iuera necesario, se eiectúa la corrección tal y como se indicará
{ o
c
al
j- , a I a a- a _ ^. _ _
€n el párrafo que viene a continuación.
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o Li=,t:;::,^;r N

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= - : .- -i ;
1r-rr--*-:i-¡
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*_ i ^- N Ixpresión de Ios resultados
a
o
o
- E
a Si se utiliza Ltn termolactoclensímetro Qr,revenne, no hay unidad cle densidad. ya citJe
s :r-.* -- ésta en la leche es la relación, e\presada en número decimal, cle la masa volúrnica de
- o
n r rr :.! lr.:
-J ,- : -- ..'-.-'--;=_
.- -; I ..
5 _i N la leche respecto a la ntasa volúmica cle un cuerpo c1e reíerencia, rluc getrcrallllellle cs
-l -: -; *-l _
-{) .e = --r-t
--. -. f -' ; : ^.' : :l :l J el agua, en concliciones que cieben especiiicarse para anrbas rnaterias. In nuestro país,
e a!
se han venido utilizanclo hasta ahora los terrnolactr-rclensímetros Quevernrre 1-5" C/l 5'
.q
o
C, es decir-, aquellos que miden la nrasa volúmica rie Ia leche a 1.5'C cort relilción a la
{ o
C j. j nt.rsa de igr:al volurnen de agua a la misrna tenrF)eratLrra. En otros p¿tíses, coíllo Franci¿1,
'a j j
r|) O
o
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_--:r ,
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^ se han venido utilizanclo instrunrentos Queventle pero a 20" Ci:Ll'C.
,C -.-".^...^_:_=-_-_=
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5:
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N .1.--:--a.TTTT
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-. r- N -, ۖ .=, i _- .; - j
= -' : - J !¡
N En el caso cle los areónletros "Cerber", y si la leyencla así lo coniirrna, se rnide cli-
-Ya -.j¡ -.il-:;-' ::i.-.-. rectanlente Ia rnasa volúmica o masa volumétrica de la leche sin hacer referencia al
-a a
o
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-- -.r..i.f.r 1'-'
:.: : :- _ _
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1l.l ¿gua. Dicha medicla expresa ciirect¿rmentrl el cocienle cie 1a masa de Lln cleternrinaclcr
,,ul,,n]"n r.le leche a 20'C por este volúmen y se expresa en Ias uniclades ky'ml.
{) a
i :. =. o. f a-3===
!-.!.\§o-=_-_ñ-.iÁ.
" i-.:::::t--
-:._'* i

Si utilizamos un instrumento contrastaclo a 15" C y eiecLuamos l¡r lectLrra Por errci-

a ,.":!-+---.._
:, -. i .. ; ; l -^ t - .
{ e
o
-. i- €- r- ¡ - e o-lZ-- v-
ma o por debajo de ciicha temFleratLrr¿, se obtenclrán mociiiicaciones clLre podrán )trr
¡^i§\P;¡e=r:,:
{r !
a ;:r {-.
-a corregibles numéricamenie dentro de unos límites próxintos a la tenrfieralura de con-
.l
traste (p.e., entre 3-l B" C). Para tal Íinaiir-lacl circulan tablas cle co,"re(:ción qLre han
r¡) .!
o
siclo confeccion¿rdas por los prácticos. En su deiecttt, el operadoi"ptrL'cle servirse r-le
r¡ .c
.!
a una senciila regla: en el intervalo señal¿rdo (p.e., ci-:tre 13-18' Cr, si la lectura se ha
rl e- -l;i:?,{:,3i=:t:i'
-]--.:ó.¡-r:r-r.ra-c efectuacio por debajo de los l5' C, al valor nL¡rnérico le íclo se le reslará Lt¡r valor cc-
rresponcl¡ente a 0,2 multiplicaclo por cacla graclo cle ¡liierencia hasta 15'C, si la Iecitr-
t
r _-' =I:
- - -, - - : : - : :
j .^ ra se ha eiectr.rado por encirla de I5' C, se surrar:l al valor obteniclo un villor de 0.2
I a : : - j -, :
-_ --
por grado.
-r¡) o .-_-_.?1.i-€-ñ€
I
E
- :.-_i,,- n-:,---r: De lo anteriormente expuesto se pueden extrac.r las siguientes conclusiones:
rl )Q

- La densidad no es un valor f ijo ni constante.

-l) - Para que la iniormación obtenicia a part¡r de este ensayo tenga validez, esta clebe
{ -- --: = - -- -- ---*l - eiectLrarse con cierto rigor nretódico.
t\
i : ^-, _;:, ,;.tr-:r -..,;:
r¡) €
= f-
- Una leche sometida a una doble ialsificación, como el aguado o el desnatado.
puede presentar la m¡sma densidad que Llna leche normal sin manipulaciones.
r, l*
6l-'+ * De toclo lo rJicho se decluce que Ia medida Ce densidad, que ha venido siencio tra-
f,, dicionalmente el principal criterio para detectar aguado, no es suíiciente por sí soia
- í.:\ii3i::13 r€N-
para denunciar clicho fraude. La información que proporciona servirá de conrplemen-
jnanN -N-+,^^
-r-n-; to para apoyar una sospecha basada en este y en otros datos analíticos irreguiares
- ,,r ¡imurpó ¡iq lip sopEfi
orlJursu¿p ¡a ua sop.¡al m¡re-rg rBrAs¿. e\traCtU SeCO, plOrelna5...'.
-
-
{
,l ,

A¿
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-4.'-,

a, l¡
77
{
,\lrltttr,s ticrtr¡rlos sobre la iníiuencia cle las íalsiiicaciones en r:l peso especíiico.
{ materias. En esta sección sólo hablaremos cle los utilizaclos para trabajai'sobre la ie-
,t) ,,\lit iott cle
o aguaclo. Sienclo el agr-ra nrás lrgera qLre l¿ ls¡¡", la adición cle
agua che v scbre e¡ suero que se obtiene a partir de la misma.
{ ,r¡1rt,r rlt'lrC rebajar el peso específico. Se puecle arlmitir qLte una aclición
cle agua cle
r, lo'l;, rlisr¡rnu¡ue el peso específico alrededor cie 3o; sin embargo, hace falta advertir Ensayos con el refractórnetro de inrnersión tipo Zeiss: determinación del poder de re-

aD '¡rr,'l.r Ii,cire no ialsificacla puecle presentar, cle un ordeño a otro, una cJiferencia tal sjn iracción del suero lácteo.
,i/'l \()trl)ijchos;1.
Los valores de refracción medidos con Lrn refractómetro cle inmersiórl tipo Zeiss so-
{ l: jcrnplo bre el suero de una leche pura oscílan entre 38 y zl1. El valor de refraccíón clel agua
destilada cs de 15. Por tanto, los conrponentes clel suero son los responsablr:s r1e c1i
-,
a freso especííico de la leche entera:,1,030
.l .l
8 iitr-os ,:le leche entera, a ,030, pesan ................ 1 8,540 kg
cho inr:remento. Los glóbuios grasos y las burbuias cle aire no inilu.ven en ei "n" cie la
I ec he.
l

¡\ntes se creía que el ínciice cle retfraccií,¡n cjel suero era un valor relativ¿lmenie cor.rs-
-<) 2 Iitros de agu;i, ¿r 1,C00, pesan .......... 2,000
ttnte v, por ello, ha siclo enrple;rclo conro criterio cr-¡¿rnclo se sosperchaba el iraucle pe,rr
.tcl:ción de agua a la lcche ilos valores iníeriores a j6 hací¡Ln sospcchar que la leche
r, 2O litro¡ cle lcche agiracla, pcsan .......... 20,540 kg
h¡bía siclo la reaiidad, ias variaciones naturales cie Icches inclivicluafes son
a.gr-iacla). En
i

Ltn iilro cie leche aguacla pesa ............ m¿!s trecuentes cle lo que se poclría sr:spechar y por elio esia r-ieterrr,n¿icirjn oor si sr,,la
{ 1 ,027
no tiene valor resolutivo.
r, L.a clrsnrinLrción ciel peso especíírco es entonces: 1,030 , 1 ,027 , ig,ttal 3".

r, b) 1)esn;r¡e o adicirit't cle !eche desnatada. Estos dos iraucles se traducen por
v¡:ciirn cle ¡reso específico- El ejempio siguiente sunrinistra la clcn¡ostraciór:
Lrna ele- Nlaterial necesario
Ecluipo cle inrne'rsión tipo Zeiss (Fig. 29).
-
{) I t) litros cie lecne entera a 10,310, pesan ........,..... r 0,31 0 kg
Este ecluipo consta de los sigr-rientes elernentt.rs:
r¡) fic.t¡ tJo iOil , ¡nr rle crernJ, ¿ U,! ¡0 4,17 5
- Un relractórretro cle innrersión.
r¡ !,5 ljtrcs de leche descremacla pesan .................... 9,835 kg - Un baño c1e porcelana.
rD Li¡r irtro cle leche descren¡acla pesa: 9,835 : 9,5 = ,1,0142 kg - Un tr-rbo cle aclmisión.
t ,Ar.rnerito cjel oeso especíiico: 1,A342 - 1,03-10 = 0,032 o 3,2.. - Un espejo.
cl Doble falsif icación- cuando es aguacla la Ieche v se añacie leche clescremac{a, - Un soporte giratorio para los \'¿sos que alcian las
-ra trcso especiiir-o ile la leche variará según la irnportancra cle cacl.r ur:o ile los iraucles.
.,1
m uestras.
Esla iornla cle ialslficación no puecie ser cleterminacla más clue por la cleterminación
srrolen¡entaria cle la cantrdad de materia gras¿ v el cálcrilo cJcl extracto seco. - Un termómetro contrastarlo ie +10" C a .30' C

-ra : COn 5U SOpOrte.

- Probetas de aproxinradamente 65 ml. de capaciciad

rt 2.2.2 Refractometría
,
con una señal anular a los 30 ml. y cerradas por ntedio
cle un tapón de goma atravesado por un tubo cle 22 crn.
r¡ El índice ce refracción (simbolizado corrientemente por la letra,,n,,) de un medio
Fig. ?9. Reiactómelro
inmersión moCelo ZEISS,
de
c1e largo.
I

r¡ ii¡lnsDarente se deiine comúnmenle corno la relación de ia velociclad de la luz en el

¡ire v e'n el merlio. El inclice cie reiraccrón es caracterísiico c-le cada sustancia particu- El retractómetro de ínrnersión es el elemento fundamental. Se trata de un instru-
lar, pero tambiérr depr:ncie ntr-lcho de otras variables corno la temperatura o la longi_ r¡ento óotico constituído por los siguientes elementos:
-¡ tucl de onda.
'
Prismas de cristal resistente intercambiables. Los prismas de inmersión utilizados
-
para la leche son los nD 1,3?5,1 - 1,3664. ilL
- Para su cleterminación se emplean unos instrur.nentos llamados refractómetros. Estos
¡ruetien ser cle distint.ls características v están diseñaclos para medir sobre cliierentes - Una iente objetivo.
-r¡ t

-r¡ I

,\:\iÉ'
rl
t 7B
7t)
; - Una lente ocular dotada cie una escaia y cle un tornillo
micro¡¡étric-r¡ rJe regula-
:, i i,',n /.- Se delan trariscurrir aprorirnadanrente B nrinutos y, linalizacio dichcr tierrrpo, se
.cca el prisma con un pañr: irío,.rnles rle qL.re s€ra introclLrcicjo en 1os pec1u,:rios vasos
I -Un corlclens¿rdor"colocado entre el ob.jetivo qLre puede girar
alrecJc'cior cJer su eje. corr r,:l sLtcro.

a tipo cl'-- instrumcntos sólo pueclen utilizarse con un líquiclo

Este
es nr-'cesaria la obtención previa del suero a partir
lí¡piclo v, por elio, B.* Se enfoca la escala con el tornillo nricronrétnco. Se obsen,ará q'Lre L¡na cie las cli-
,,,isiones se ctorresLlonricrá con ia cleirnición cle cios zon¿rs, una clara y oira.lscur.t, en
de ia muestra cle leche inr,estigarla.
t l-iay múltiples procedimientos, basaclos en el uso cle
diierentes reacti'os, para IIevar a t,l ntisnlo canrpo de visión. Entoncers, se ieen las unid¿rcles cleternrinaclas pc-rr clir-ha se-
cabo esta operacirin, pe':ro ros empleacros co. nlayor rrecuencia
rl ción del suero con croruro cálcico
han sicro la prepara_ ñ;rl. Sc conrpara cl rcsultado oirter¡iclo con cl nrÍnimo legal exigible. Los resultaclos cle
-rrétoiJo cre Ackernrann- y ra pre,paracii_rn con er ¡irariiración por clt,bajo dc 3B ¡rLrerclen, coill.i se ha scñalaclo, interprel¡irse como soslic-
a i'eactivo clorr¡ro nrercúrico (Hg ci2) sublimacro, corrosivo,
según,{mbühr y weiss. Este
últinlo reactivo cla rr¡ tuerc, p"rirrlt,rnrenle li|npio con *{-,"rtril
clrosos,v rlcbieran ser inr,,esiigarlo-c por otros procer-iinri-'ntos nrás precisos.

a ches áciclas o procedent€rs cle ubres enfernras), pero,

cle leche cljíicifes (le-
clacra la toxicic.lad del mismo, es Il lactónretro de Berluzzi
rer:oínendabie seguír el otro procedimiento citaclc.
a
El lactr¡r¡-.etro clc Br,:rtuzzi (Fig.30) es un re'iraciónretro nrocliiic.lcio
a N1étocjo Ackern-.ann: preparació, crei sue. cre ra reche con croruro cáicico. que irre iir¡ieniaclo por Ber'tuzzi y Cic.r¡liioli. Estos corrigieron la ópti-
ca clei instrurnc'nto convencional pitra pocler ntedir clirectarrenie sr¡-
, iieactivo bre una clelgacla capa tlc leche clirninairclo el eiecttt cle enturbia-
T Llna solución de cioruro de calcir¡ fLrncjido (Ca Clz)
de peso especíiico 1,1225. Se
nriento clue ocasiorra la grasa cler la lcche.
disuel'en 200 gramos de cioruro cárcico fundido
a rnedio cle r-rn picnó,'netrc c una baranza lVestphar. ";
r" il;;,ü"r;;; desiilacia por El ei-npleo clc este instrumento pernrite ¡!r:ternri¡rar el orlracir¡ -:ecc-r
Se ajusta tn rorulüu exactarnente clescngras..,clo (magro) de ia nruestra a ¡tartir cler rtn¡ sr,ria gr-ri.l clt icr-
I ai ¡.reso específico 1,1315. chr:, sin ningr,rn.r 1;reparacion previa. r\ p.tr-tir cle estr:'ualilr 5e íltre{la'.
a Para corirprobar si se ha procedido correctamente, ck:tectar las nrucstras tle leche sospechos.-rs cle iraur:k: ¡rttr a-eirario.
se puecle diluir la solución en la
de 1 a 10, a la ternperatura cle r 7,5. c. El número de refracción
I llr:rlorc,iln
rLrclon ctet)e ser cie 26_
cle esia so_ Material
t §'tótodo operatorio El lactí¡r¡retro cie Bertuzzi
t I - Se i¡rtrodur-en 30.mr. cje reche en ra probeta incricacla y se añaden 0,25
propianrente cl icho 1, los
accesorios qLre se enLlme-
I solucion cle cloruro cálcico (aproxrmaclan,"nt" 6 g,rtur,. mr. de
r.rñ .r ,,¡nlrnLr.,cio't rIig.
I 2.- se mezcl.¡ ei contenido suavemente y ir ):
se cierra ra probeta mecriante un tapón cre
gorr¿ provisio un tubo de condensación de 22 crn. ¿travesándolo. El
c.le
t tubo no clebe - Fuente cle ilunrinación.
i
s.hrepasar en más de cm er tapón por el rado cre ra
leche y ,ir* fn,
ra concrensa_ Se ¡rireclr: opiar por un.l
r lrln iiol vlpur dr aqri,r.
I lárrpara alimcntacja por ba-
r.r p, ,r un,) que irncio-
l,,Ti.rs
t - se sumergen las probetas -lrenas y tapadas* en un baño cre agua hirviendo ¡i se
3
mantiene la ebullición durante quince minutos. fig.:J0. l-¡ciómetro n.l COn rOr ricnlC Clr, trit ,r
I t" cnirían, haciendo vorver prudentemente ras gotas de agua
¡le Bertuzzi. (anrbas, si se clesea, s.rr su-
de, conriensación nrinistrad¡s con el ecluipo).
I ^,1:-
I Ltero.
cr 5

- pie o soporte.
I ; U¡¡ vet rritt. ¡e dccanr¿ o se iirtra er suero dentro cri ros v¡:us
der cqurpo.
Método operatorio
) Medición
) 6 - 5e liena el baño de porcerana con agua a 17,5"
C y se colocan ros vasos en su
I .- Se coloca el refraclór¡etro sobre el so-
porte para evirar la nrocl iiicación de Ias
soporre. Se iija el i'eíi-actómetro al baño y se entibia
I un poco a ia tenrperatura indicada. nrucstras bajo la iniluencia de l.rs vanacio-
Fig. 31. L.rctómel-o de Bet¡)zz¡ coir sir-! <i( a!'if)r o\
)
¡
I
rD
I
ra
{
r.nrper;rrura p,r esra misnra
r¡ r ;;;,:l:. razón se e'rrará carenrar
er jnstrume.ro con las
plicar esta ciira
B1

r¡
.1
pcrr' I, el ¡esultaclo -l
es cle -3,2. Luc¡3o el Vaior cle agua añ¿clic]a
.1. Sc r¡ricnta la iu¡rnte cie
ilurnrnaciór.¡ escc lgicla e¡rroxi[nacJanrente ] J. 2,],o. es cle
sLr jr.tiinclola .r sc.'bre cl extrem, opucsio al ocr¡i.rr.
t;p;;;
- l.
t . so lcr,u)t,r r,l nierlio prisnt¡
cht'bien nrezcracla ro¡,"
rnnrtl rli.nr,l \rr,¡,ri.,,
coroca una gora
2.2.3 Crioscopia
ro ot,.o,n,i..in",'r,,ix',i'rlillx';,]_'," c1e re-
La leche' coñlo correslJontie a un rJisolve'nte (el
- -1.- Sc baja el rn-.rji
su¡rerior sobre la Iución (lactosa.v saies), prrsent¿l Lr¡r pL/nto
agua; 11r-re lie,",a susta.cias en cliso-
.sirer¿r por lr¡ r¡ier-¡.s,,,: ji;.',i; rrarte inferror yi una vez cerracJo, cie congci.rciri. ligeranreirte i,feric¡r a []o c.
- se
El.prrnLo c.ngc'lacio¡ clc la leche es una rle las cai¡cteristic.is
c1e
It ,5.- Se gira el oclJar hasi.r
ni,ienro ilue linea
clue ailclre_¿c¿ una la rni-s¡ra La clerternrinaciirn cle esre nrás const.lntes
',r,rr,oi", cJe
,i; . se ,,,,rir. , ,rar ,.r.,ro) iraucies ¡;or
etlición cle a¡iLra. Clanto,,l,r) sc aproriile
'arr.rr
- sual en dos zonas (una ";.1;";,::;;;;,::]il:.jj":,.ii:::,,;",:T;:::1".:,"1;""1;_
clara y otra .scrra),.0n,,,;n.ior,,
cl
agu;i clestilaria, nr-aYor hel-'r'¡ siclo l.r.rrlrcirn (lr. ¡rL.rniit cL: ,..onrr,,0.,,,rt
rie la lec:hr. al clc j
eJ agr¡a. p..i-a la icci¡c rr,rmal cle
It Co¡,sirieracion es
'alor oi_.sr:^,acfo.
iorll.l como ¡tr,'rlo ntcrJio ei ',¡ior _0,.55S"
'aca
aunque se ietn ,.:olr ir_i,¡i,¡-..c¡;.1, .n n-.Ltcstr.]s
se
sin adL¡lterar' Llnos Vajor''; -ornirrcnclicros
I se atrii:ttyen iunr'lament¡in:enle a las
entre -0,5j(,)".: -f,.;-ir.. Isi¿s ¡]esYi.rcior:e:,
var¡acioncs e'sl¿rcio¡air.¡ i,.i i¡ iniluencia
T ,fslos instrLrntentos se caliltran flar.t temDeráfr s¿lr:s en la i.gesta. U¡ra r¡rueirra cic,ias
c.r-- reche.ru,, p,,ni,'.r. .,,..'3.,..,,r"
;i.,i.11,,,'"",i?r,en"n
..unn.rn r" ,,á.ii.io, i.'"i:lH,f ,l:;:,.1:;:l|],]['.[l,il?li- onci¡¡.'r cle -0,530" es sospecha clc agua6lc.. l'.-'
",,.r,an,r",ru,-
I El pLlnlo de congelaciÓn cje la leche
P¡ra eferciuar I¿ c,orrercción rle orras cspecies ¿iri¡r¡lts priecie ser nrri' rljlr-
¡ se procecir clej ntoclo
siquir:n1e: rente del clLle se acaba rie co¡siclc:rar.
Pai-a ias icches r-le cairra ,le o'eja
t- ¡¡Lrnrt,clicla -0.5¿10., C. 1., s€ lo¡r.i r._
I ,-
l.',rrr,
',t".rn.11-'rlr.rs rlol,l, ¡lr..r.-rJd .r r(,arn,-r,:l
:rlr¡ \. \e .-rr ,Irj¡ i, rni,tlir i,n \i t, , ^^. ,t:nhi1 ¡.¡,-. -ollrr' ,,1
l)r :r:,r rlef iir.
1',,' f:n l;r 1lr'ictica, ei an.ijjsis se ljrrr'.r.r c¡rb,r v¡;liér;r.losr. cj: uiri:¡.r¡)riaio:j
I r.ri,scopic'rs. i-Iai, crioscopi.s man Iiarir.rcl,rs
,.1i1,1,,.';J".;,,:T,rl,i:,",,:l,ll -:;;ll, ua Ics,v .,i' tonr;Íi icos.
I :;;1.;r:i",i,l,i:.1:ll'1,.'i,"'Il.;',',,i,,
c'ir¡ "¡1"
' l¡
crii.erencia crebe ser cJc-cluci.a
.i"r
L/n p'|)co Iror encinra
,."rrr,j'li.¡'r der traza- Los aparatos manLlales son se¡cillos,
cic iácii inanelo,, gran er.rr.litircl. No rerluierr.r:r:
I Eienrplr¡:
r-lr.¡ rn¡i"teninrientO esoer:r.ri,
sino tan sólo ia rci,isi,,r .,,,r ri",,,;r. ,.,. ra, ..i,.,,r,ir..,ia,,.,a,,
=l
clcl ternróme'tro crir.isctipicc-r. Son los
¿rlraratos tracjic io¡ta irs.
¡ I itctLrr¿ cic. .tgLrr: _0,6.
r\i tLlalnlernte, los lallor¡loi-ios lactoli.rgicos
irtilizan cli,. rrso, r,-rocielos rJc crios.:ririos
¡ Ler:trr¡-a en l¡ ieche:8,2 + 0,6 = g,B,.,in. Iernlistores c]re, de Lr¡¿r maner<l r-ápirra prceis:r,.il.rriz.,n
'on
rrLleslras. Eristen a¡raratos c¡ue rrabaja,, ' r:r gra, númeio cjr:
t íetlll.r ctr pl t:iJ(i a-,rn un. soi¡ mrrestr¿.a,,o u,a?,utros
:Lj,_+ nrcaiiante carrcs, an¿lizanclo ini¡terrLrrrrpirJanrente ' trabojar.:
'
unri.,, n,u"rtr.,;
) I r:ctr¡ra en l¡ lechc: B, j _ 0,.+
= 7 ,9,,,.1,. naturaleza cie ersia ol¡r¿i sólr¡ ciescribii'erros
l's.:r,.ir-¡ios ¡r.ii,r¿les rie la ii¡n¡.r
I i- r)'rncrú rpropr¿cJ ; p,l
' ,r.?ilr'.t
,rolt,ll,'irl,;';:,t1, ' magro rr,,:eerrr¿i, rr- ,rir,,r .:rr.rLrirr,¡ .r
(sin grasa) leiclo ." ¡.,,rrirr nt, j r alur
I sen.,llo.;l.ui,,o 0 clue se expone
l. .f"i,LJr".,u,-,etro. se realiza Crioscopio standard Cerber
"r..,,in
a cor,-linuación: ei

,,i,,,T r:L:l] :',,:'I:l,T::.er varor nor.mai cle una nruestra cle reche, si es posibre
Un crisoco¡rio cerbc'r, ¡rocrero starrcrarri,
consta de ros sigure,ntes eiemenios:
| ciei
un
- Sr,, ¡lcr¡l¿ i,r diicrcrcia enlre,;n l; l, :_t_,:i( - bidón de refrigeracirin cre croble parecl pr-:riect.rmente
aisiacro.
iur)cj.
_ SL, ¡¡uiliolirJ e5t¿ .ilr¿ no. el r.llor i i
- Un tubo/vaso c]e reir-iqer¿ción cle viclrio ípara la ntuc,sir.r cje lr:che).
- Un agitador para Ia Ieche.
.

Por ejenrplo',sLlpí)¡g¿5s
que el vaior-leíclo er,. ,na
rje e v er vator reicjo muestr.r de rechr: ¡ciuiferar. - i,n nqil¿rl()r i)¿.e cl .-trer;e reirlqer,t¡:le.
"; ;;Jr;;j;".,i,un ;,s.^rr,ij;;.lni,o cjesi1,2. es
"r.r" Ai ¡¡rujri_ ",, - un termón-retro cie corll.r-r¡l (de --itl" c a +50" c er-; clivrsiones rie i/']0.
cel)ii-ierados).

:lj, illlnr\ttwffii!¡MM
{
- El
-
- Urra ta¡:a rlue cubre y crerra el biclón en cLtya sr-r¡reríicie están repeticlo. Este valor repr-esenlará !a nueva
corrección. La l'erificacirin c()n agLla clcstil¿r-
-{ ¡rrecl ic;rclos tres oriiicios por clonde se introclLlcen el v¿l,c(-) cle reiri- cia no es sencilla, ya ciue es difícil lograr "'alores rÉl)t'irtiVCrs'
rt gcración, el ternrónretro cie control y el .rgitacior.
Control rle calihración del ternrónretro crioscóPico
rl - lln terrnónrelro crioscdrpico, clLre es el elemento más irrportan
I tc cle toclos jos citaclos por lo c¡L.re será ciescrito.rp¿lrte. para veriiicai. la calibracirin clel termtimt-tro, en ilartictllar cle r:n t,errni)¡nr'tr{l
[Jeck-
{ Nota: una variación de esle moclelo cs el crisocopio Cerber rfranni se prepara una solLlción cle urca efl aSua dcstilada clisolliendc¡ 1,738) g'I;'itnus

{ electric, c¡re lleva irn Deciueño nrotor eléctrico cncargaclo clc agi[.rr clr: urea pLlra en 100 grarnos de agr-la destii;'rda'
la nruestra cle la leche isin en,.bargc- el agente refrigerantc clel iri-
ra c1ón sc sigLre agitandr.r nrar¡ualr¡rente) (Fig.32).
Ista solución tiene com,¡ punto cic congelacií-)n -0'55'C'
EI factor cie corrección clel ter-nrórnetro será:
Acceso rios
-
{
- LJn recipientc para eiec.tl¡ar r-rna reirigeración pr-cr.,i.r.
{ UT
- Un clisco cle cálr-ulo l)ar¡ estimar la canticiacl clc aglr.r añaclicla.
rt ur el ptrnto cle congelacion r btenirJo en ei ternrÓrrretro 'on
la soluciÓn tipct
,Agentes refriseranies ,.,r.tj:,,,,o
-{ Fig' 3-2'.cri.:,itrio Corlr: agcnte reirigr.:rante se enrplcará urra rnezcla cle lrielo, Ntétodo oPerativo
(.lr ,,,'
,l'.,,,,,*i--,i. .igLl.l )i sai ,¡'i[ernatív.lnlen[É], se plrr:cle enlplear s¿¡itltlera r-l¡ Ia iá
{ .r;;!t,rr rrn ¡riqc¡¡icr¡. brica clire esté cntre B" ir - 1 2" ccntígr.t(los. 1.- se introciucen peqLrerlos trozos cle hielo hasta oclrpar la
n:itad rJel depósito cie
puñaclos cle sal;por últinlo, sr: conrpleta con
{ rcfrigeración; luego, se arraclen.los o tres
las clos terceras partes rle'l i;icltin (conro alternativ'r
c¡l¡rir ie prle-
,gr',.-.u*i"ni" t-,1rrt.
r¡ Ternlómetro crioscópico dé utilizar salrnuera de ia fábrica a B-10o C bajo cero)'

{ lttrr¡órnetro r,a cie i,2' C a + 0.,1' C gracluiidos en lr'.1 00" C v se r:ntrega cor-t
Este
,-,.ur-r"introcluceelagitaclorg'randecieniroderlclepósitovsecolocalatapadelnris-
{ Lrrr ccrlitic¿trlo cle cor¡trol inclivir.luai cloncic es[á.]notaci¡ la clesviación clr:l termónretro

r; rii:l r,;rlor cle vcríiir:ación escogiclo (nornralnrente se escoge cualqr-rier punto conrpren-
tlir-lo entrc 0 v 0,5). l-a ciesviación señalacla en el cr:rtiiicaclo debe ser consideracla en
3'Semeteporelorificiocorresponcliente,eltermrimetroparacorltrolareldescen_
so cle la tempefatura en ei baño cle hielo
(la temper-atur-a óptinra para llevar a callo el
--5'C' ia cieiermin'-'rcion se-
{ r arl¿ resr:ltacio y ha rle restars€l o sLlmaTSe al misnro sellún sea cl caso. Por ejcrn¡,,io, si análisis está entre -5" y -7" C. Si la temperatura no alcanz3
l¡ r orrecciir¡r es cle -[J,:" C, hal¡r¿i r¡ue cleCucir 0,2' C clel resl¡ltado olttenic]o. Si la co- -7" C' hay peiigro c1e congelación)'
rá más larga; si desciende por clebajo tte
{ rr¿,rcÍón es cle +0,03" C, hal¡rá clue añaclir este v;lior al ntismo.
4.-Seintroclr-tCenalreclec]orrlel00ml.cjelecheenelLLjbo/Vasoqtlehadecstarrl-
{ se mete sLravemente ei agitador'
(.ontrol del valor de corrección con agua destilada Surosamente limpio y seco. Después,
.5._SeajustaeltarróncieItubo/vasoySesUmergecUiciadosamenteeltermómetro
principal de mercurio
-rl [)cs¡lues clei empleo contínLrado c]el ternrómetro con el paso cJel tien'rpo, se reco- cr-ioscópico evitando tocar las pareces cle vidrio. El reserVorio
lricnda conIrolar la ciesviación anotac-]a en el certiíicado de conlrol. Para ello, se con- debe quedar dentro de Ia leche'
'1r l,r on el blr,rr,lue cierta cantirlacl c1e agua desrilacia; entonces, el hielo se tlturr en pe-
,l r('il()s ¡recl;rzos y se reilena con los nrismos r:l tubo de refrigeración h¿sia ei l¡orile; se 6.-seremuevensinpararlarnezcladereirigeraciónvlamuestradelecl.remedian-
- Lrrli'irt.r r:l [ei'nrrimelro crioscópicó en la mitad c]el hielo hasta /5 mm. yse rJeja 1ii cle tesSUSre5pectir,osagii¿rcioreshastaqUeelmercUriocomiencearetirarsedelaoeque. se-
este momento ocurrirá la
- l,t,t rr,rrsctrrriclo ese iiempo. se lee el result¿clo (la tenrperatur.r tenclrá que ser entre ña clilatación de Ia parte superior clei capilar. A partir cle
l) \' rr).0.1 ' (,- ,", si el resirltaclo no se aproxrnra a eslos i,alores, se repite l¡ lectura cles- cuencia siguiente:
- ,, r 1r' de mercurio descenclerá rápidamente'
-l ¡,ir, r;rcr1i¡ hora). - La columna
rl '¡, r'l)1'lir,i i¡ lectura alg,rnas veces hasta qLre aparezca algún r,,alor suiicicntemente - El mercurio dejará de verse un corto instante'

-r¡
IL
 -r
{ ü
v l
f
I
-ú
il
- [-a columna reaparecerá y se estabilizará en un punto iijo.
- l,lna v,.z eslal:ilizacla, se golpea el terr¡ómctrcr con un c.lc.do e inmediatamente cles-
¡rLrrs sc eiectLia la Iectura.
-
-{ l.r:ctura e interpretación

Sc anota el graclo clecimal clue se ha leído en el termómetro que correspor-rde al

-fl ¡runto cle con¡ielación de c.licha rnLrestra.
Para caicular e I porcentaje cle aqua añadicla, se Tecurre a tablas y cliscc-rs cle cálculo
en lrs ciue cacla griclo declnlal clel rango de ternperaturas en el que se trabaja tiene
- nsigrraclo un ¡rorcc-ntaje cle agua añadicla.

- Estas tal¡las sr: elaitoratl así: se cst¿rblece el pr,rnto dc congelacirin al que se asigna el
3. ANALiSlS PARA EVALUAR i-A C¡\l-IDAD
"{)",',i' de agira añaclicla (para cilo, se h¿n cje reallzar rrrúltiples lecturas sobre nlriestras
- no alteraclas por- iernrentación lár:ti¡a v exctntas cle producios para su conservación y I-IIGIEN¡CO-MXCROBIOLOCiCA DE LA LECHE
- se sacan Ios valores mr:dit-rs zonaies teniendo en cuent¿ ias desviacionets c¡ue puerle
ilalrer ¡lor causirs "nalur¿tles", cor¡o son las variaciones estacionalr..s o en la ingcsta cJe
- sal; una vez estal¡lecido esle \,,alor, se acepta más o rnenos clue Lrna elevación de pun-
to cJe con¡4eiación cle 0,01" C- corresponde a ttn 2,k de agr-ra añadicla.
-
{ Reconlendacio n es

- En cuanto a la muestra:
I

{
i-a leche ttue se vava a someter a r-rn análisis crioscópico clebe de ser lo más lresca
{ posible, ya clLre ja acidiiicación clisnrin¡-rve el pr-rnto cle congelación.
I

{ l-ambién se nrocliiica al añ¿r,:lir sales solubles. Por ello, las rnuestras no cleben lle,,,ar
{ rr.r, livOs l),t- i SU LOnSprv¿Ciurr.

{ - Fn cuanio al rermómetro:
En ciertas ocasiones la col_umna de mercurio está fraccionada y hay que hacer que
{ sc ajuste nue\.'amente. Para ello, se calienta el clepósito cle nrcrcurio con prudencia. Si
{ r¡trr-'rlasen aclheric1as pequeñas ir¿rcciones cle mercurio sobre las paredc-s cle la dilata-
L itin suoerior clel capilar, será necesario hacerlas caer a fin de
evitar errores en la lec-
{ Irrr¡. Al agitar con cuidado ei ternrómetro puecle conseguirse con facilidacl el ciespren-
t .lirri¡nto dc aich.rs iracciones. i

{
É
t
-D
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H-
I
-
-)
ú
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-
-
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- l
rl J Ii..JTRODUCCION CENEIi¡\l-

l..a contanrinación nricrobian¿r cs la car-rsa princi¡ral la.ilteracirin r-le la leche. De

un¡ vaca sana, recién orcleñacla en concjiciones higiénicas. se obtier-re un¡ Icchc con
- un número ¡requeño cle nricroorganisnto.s banales.
- En la re'aÍiclacl, ia leche que llega a i.rs rr:cr:pcioners cle Í.rs ceirtrales iecher¡s y otr¿s
- IDrl)rcsas transirrtraclor'.1s, prescnta en nluchos c¿lsos, Lrn0-i recLrelrlOs rie r¡rtro,,JS.rn j\-
nros nrLrv elevaclos en los que se ven represent.rcl¿rs clír,,ersas es¡recies llactcrianls, alriu-
-
ra nas cle las cr-rales son nruv perrluciiciales clr-lscle el punto cle vist¡ s.ir-ri¡¿rio y ter-nológico.

ra Ar-tuafrncnte, tanto proilLrc.tc)res corro transiornraclores cjebi-.n esiar cornpr.rrreticlos

en la nrcjora de l.r caliclacJ nrir,robiológica: cl sector l)ro.,luctt)r-, por la repercLrsion cle
ra r'sle temjl en los sisternas de p.-rgo l)or calirlacl;el translornrarior lror Ias consuL-rrn(,i.ri
ler-nologicits oue pueclen ac¿lrrcar, ambos cleben busc¿r oirecer al <.onsumicior r:n prc,-
t duci:o cle c¡ri iciacl irreprochable.
rt [Jna explotación lecher-.r nroc]erna -inclepenclrentemenle de su tamaño- no piiecle,

t por tanto, prescinclir cle un sistema cle control hiqienico-rnicrobiológico, control qiie
clel¡e comenzar en el propio establo, ve-riíicánclose el estaclo cle saiucl ciel aninlal le-
ra chcro. y segr-iir en cacla enrpresa iransiornraclora concrcta. ajr-rstár-iclose a las ncccsicla-

r, cles v exiger-rcias clel proclLrcto cle transiormación (leche cje consurlo, nranteclr-lilla,
clr-reso, etc.). Sólo el control bacteriológico cle ia leche claria pie a una obra mLlv exten-
sa: fror ello, se han trataclo cle seleccion¿lr acluellos análisis clLie creer-nos nrás ¿rcorcles
r¡) r.on los objetivos perseguidos por nuestra obra.
rl
- ].2 INVESTICACION DE LA Ñ1,AÑ1ITIS

- 3.2.1 lntroducción
-
f Sc parte de la b¿se c1e que una ii-reDroci.rat,le c¡liclaci hi::rénica en l.r lechc exi_ee en
¡trimer lugar un aninral s¿rno.
f
D
h
I
a
a tit¡

n {-as cnierini:ciacics tle la Lrbre, conocrci¿l haio ei ¡-ror-lrbre genérico cle nramitis, o ñr.is-
t litis son urr.l cL.- las prinreras ¡rreocLr¡r.rciorcs cJel seclor
láctero ¡-nunclial.
Algunas observaciones sobre la ñlarnitis Estreptococica
.
\
T C¡cla t rt¡rterón cJe le Llbrc'está constítuido por
oios tapizaclos ¡lor célul;rs,sccretoras cle Ieche qLre
toclo ln sis[en]a cle racinros cie a1,.,é- El Streptococcus agalactiae es el principal microorganisnro clel grupo cie los, rtr,
vierten al interior cle est.-rs toa.JCos irnplicaclo erl la nranriiis clel ganaclo. .\denrás, es el único agenle f).ltoil( r(
T} caviclacles r)or Lj¡a serje cje concructos,1,," ¡rerclueñas
a.r,,.,"atn,, Ios raci¡ros entre sí y los hac,en clue rcc¡Ltiere la gl;inclttlr m;¡r¡r¡ri.t l).lra sLr sLrpervir.encia. Esie hechc¡, uniclo a l¡ rll,ttr
t cor¡iluir hacia erl canal clel pezón. r';r iacilidacl de erraclicarlo, ha posibilitado el que hoy en clía su inflr¡encia se hav.r vis
to muy nrer¡nacla (es raro encontrarlo en ciertos países).
n .
cran cliversidad cle gérntenes patógenos son susce¡rtibles
rón a tr¿vés clel canal del pezón. Lc-ri nricrooi-g.rnisrrc.rs cle penetrar en cl cuarte-
Sin embargo, hasta hace rel.ltivanrente poco tiernpo iLre el p.-rrógeno rlás (onrr¡n
responsables cle las nrar¡iris
rl c'rntagrosas,ás irecrentr:s soiamenie- rorrre"i'er'n
en er nreilio exterioi, pero no se re_ ¡isi¡cio en l¿r lecire y, por ello. la ¡ralología clLre desenc:ir.lena ha sirlo ¡rLrv estucliarl¡.
prcrJuct''n e. t-rl. ,'\sí que,,sin cJcspreciar
rll el ¡r.pel
clacl microtri¿rna cier r¡lecri. ai'nrriente q,',.
c1uc,jueg.l e. l.rs infeccrones ra crensj- Eslo iL.rstiíica c¡ue clicho ntirioorganisn¡o nos sirva cJe ilustr¿cii)n par.l una l¡reve rlr.s
cri¡rción del cr,¡rso cle la inkrrcirin y sLls consecucnci.rs.
ro.i"n ar anin-rar, se crcstaca como riesgo
¡:rinr:i¡tal cie ccirtagio cf orcieño cjcscuic.jado.v poco aséptico.
- En principio, la eniern-¡ecl.-rcl se maniiiesta por anonlalías poco visii;les en la se
n _En
erplotacio¡ers froseecloras ..le r.lna ganaderrii
cirin a l¡ lJegacl.-i cie nuevos aninralc.:s,
s.tna se cieltc prcstar especial aten creción (hilos cle casein¿ rt.Je protein¿is séric¡s coagulables), con Lulas got.is rle:
¡;trs, lo clr-te hace a la leclre incr:nsumil¡le. Cu¿ncio progresa la eniernreclarl. ia lc-
1,-r,1,,a pueden scr portatiores ¡roLcnci.lles cie
TI qérmenes .v dese-ncacienar la transn¡isión'de
ios,,r,rn,or. che ¡ra no nterrece tal ironrbrc', pues se co¡rvierte ert r-rn iíc¡uic1c¡ cargaclo clc pus.
rl El éxito clt-- l'r iniección'a a clt:perrder
clici.nacla por v.rriarrres tales conro:
clc. la sensibilirl¿cl clel animal, rluc
con
StreptococcLts agalactiae, es Lrna bacleria que se presenta en el canrpcr;¡icr',rscL,-r-
¡rrco ic-rrrnanclo cacienas cle clistinros tanrarlos. Aconr¡tañanclo a erstc micrr/or1J¡ij!-
n,on,.nto clel cicro,l" rn l.ltn.ion 'icne
¡l pr'rltice la iniecció¡- la ecJacl clel ani¡'nal,"i Ia co.rornr.rcion en crue sLr nlo.lparece tanrLrien grancles cantidadr:s cie leucocitos iglribulos bi..Ln¡:os rie ia s¡ir-
ci¡s. nriclr¡los. delorntacronc.s herecjitarias) ',,estaclo clel ,ezrin (heri- itr.r) segregaclos en rrrcls¿r ¡rar.r ia cieiensa ciel órc¿rr). Cuaricio se itncuentr.tn gr<tn-
¡a v; la fredis¡tosic,ión ¡1enétic:a. ()tro
l¡ c¿liri'rci rle r''icl'. ierl strcss clue soporta el ¿ninral, lacior es clt's c¡nticlacles cle ler-rcr.rcitos, se clr:i¡e sac.¿r l.r conciusión cie c¡Lrr hav liir;r inl.er:-
a cirin' e I i:staclo cle salucr, generar), ya que incicre
las car.¡cteristicas de Ia ali¡-renra-
crirectan',"n," ,oüo-la iapacirJaci crer
ción grande en la ubre; por eilo la investigacirin cie ertos es -corrro \ eftnros, Lr,r.l
cle los medios nrás seguros para descubrir ráprclamernte un¿ ir¡iian¡aciílt mam¿ri.r
,rgan isn ro .rn inr¡ I
¡, pa r.r clcsarrol la r sus nrecan isnros cle deiensa.
elr su cr¡nrienzo.
El curso clc. Ia iniecci<in,
¡ fior tanto, transcurrirá según la cantirlacl ,v naturaleza cie los La m¿rmitis estreptocócica se procluce como consecuencia cie la penetracirln por el
gérmc'nes invasores v los nrecan isnros
c.le cje íens..¡ clLre el animal sea
c¿rpaz de des¡rrro_ i:anal ciel pezón cJe estos gérmenes. Entonces, éstos se establecen en el teiiclo gianciir-
I llar conrc¡ resllucst¿t a la agre-sirin.
1.tr y prociucen iocos inilamatorios dispersos en ios lobLrlillos
_v.llveoios cie las elánclu-
t il resuitaclo ck: l.t inieccirin se tr¿.Jucirá
en irrit.tciones o inilar¡aciones locales en las de la leche y en sus canales cle salicla orginando r-rn blorlueo parcial o iotal cle los il
las ctstrLlctu ras tisu la res (c.iescri tas inicialnrente conclLtctos estrechos por coágulos cle íibrina. Si se proclr,rce Lrna nLreva inilarnació¡r, el
en este apartaclo) que pueclen ¿eren_,frc
¡ CAT CN: cLiilrterón se hincha rápiclanrc'nte; iuego, se pone calierrte. Er¡ ia nranrjtis cie i.rrga clura-
rl -- mamiiis clínicas: c.uanrlo Jos rlectos sobre ei organo nt¿tmano
son reconociclos
ción se observa con-.iderable atroiia y fibr-osis- Por sr: p.irte, la leche. en un prrnci¡rir.r,
f)resent¿l un aspecto coposo; clespués, nornralmente se vuelve arnarilfenta y presÉ-tnla
r a sinrplo vista o por el taüo.
rnamitis subcrínicas: cuanclo no son apreciabres
un fuerte sabcr salado.

I - per-o sí al anaiizar el producto

sensoriarmente sobre ei órgano Si la inílamación se hace ntás o menos cronic.r como consecuencia de una iníección
'ramario, cle sr-l secreciór¡. agucla, se presentan en la ubre unos cordones o nucios sensjbles al tacto. En los c¿lsos
I infecciones
- pcr cxán,eni.sde0..[1"1ir1.,'.il::.:ffiJ,:jlanecen
di latentes: si no son reconocicla; más graves, tocla Ia ubre llega a ser carnosa y clura haciendo que la secreción se pilre
,,rl'o completamente. En el último caso el tejido glanclular se clestru,ve totalmente y es reenr-
T piazaclo por un tejiclo conjuntivo cicatrizaclo. La reanuclación cle la secreción es oor
li'r1'nuraerosas bacierias íntimamente asociacias
a l'rs ¡rrin.ipale-s gérrneres implic¿rclos en
a ras iniecciones cre la mama, pero
las nrai,rIis eont.]gios;rs perte.ecen a lrs gru-
tanto imposible.

a ¡,,,, r1i: Ir:; rsl¡iilocoi:¡rs _v Jos estreptococos. Se pueclen.¡il,.

i¡('\ l:,;r'heríchia. Klebsiella. Enterobacter_; gérreros otro, grrpor, los cof iior_ Consecuencias
conro pseucJorlonas, (.ory,nebac-
a t.ri',r, ll,rciílrs...; adenrás, anaerorrios como crr:striaiu*
p"riringeis;"ta,rir¡¿n teua_
r lrr r, v ¡roix.rs. Descie el punto cie vista productivo, las consecuencias cJe esta eniermedad se pLre-
) cien declucir de toclo lo expuesto:

a
t lil
¡
I
rt t)t)

91
-{ - y aElIarendimiento lechero ciisminuye, pudiendo Jlegarse
incluso al secado del ani_
rnal pérdida irrecuperable .Je uno o-"rri.r'.rruerones. EN EL LABORATORIO:
rl - L.r c.rnpusicrón v características c.ie la ieche.puecren iregar a verse Pruebas basaclas en la modificación de actividades enzimáticas.
{ 'rllt'r¡rl¡s. Norinrlnrente se observan
lor rigl.,i"i,", fenómenos: Erravemente
Catalasa.
-
rl 1. Eler,,ac.io
increntento cle células somáticas.
-
Prueba de la catalasa,bromotimol.
2 - MocJiiicaciones en los cr¡nstiiuventes,
{ rle la la.r¡sa v ei aurnenro croro y
destacáncJose la import¿rnte r-lisrninución Pruebas basadas en la investigación de células sonráticas.
.o.i¡o rori"
", causa p., r;;;"';; crescribe orga-
ra
{ nr.rléptica,ente ra ieche manrítica..,n,o
,,nu r".¡" ¿.. r.üJ"rnin'o§'_"' -
Prr¡ebas de sedimentación y, observación microscópica ciel seclimento.
l- lv'létodos instrumentales:
{ Las proteinas. no
rJri¡rr en cse.cia desde el punto c,e
vista cuantítativo. sin
- Fossonratic.
a trnrbargo' carnbia la pro¡lorcionaliciad
cle ias ciistintas iracciones pro[eicas.
r'\'er las proteír-ras sinretizacras tn gtirJutl'Lu,nur¡o Así c]ismi-
-
--
Coulter-Counter.

rt I l),'p; ;]:,1;-,""1,1 ::i

"n cr y B caseína, s_.ra.albúnri-
r,' 1;; pror icnen ¿" i,, ,,,,u,., ,sor,,,rbümina.
Auto-anrlyzer.

"[l?,:]ll-"",.,
4.- Aunrento cle la activic/acl catalásica.
Pruehas basadas en los cambios en la cornposición-química.
- Análisis de la lactosa.
5.- Aume nto clel ¡rFi. -
- -
Análisis cle cloruros.

- 6.- En general, clisrninuye el E.S.ñ,1. e1 E.S.T.

.rl¡nLl.ión cie la malcria grasa. ,v ya.lue también hay una ligera Exámenes bacteriológicos: aislamiento e identificación cle gérrnenes patógenos.
dis_
- (Los procedinrientos an,ariticos, Recogida de ntuestras.
c¡ue serán crescritos después, -
- investigación de algr-rnas de lr, se funcramentan en la
-
Exárnenes bacterioiógícos previos.
a ,nornnf ás,"nujuan,
Además de estas imoortantes repercusiones
en estos puntos).

rt bre ra ecc.¡nomía, no deben .r"i¿*I"

sobre la produccrón y, en crefinitiva,5e-
ár";;iñr.r"
ca de ia leche y ra sarucr' ya que;;h.r";;;rt.,r.gérn,"n", i";";;;;rái*'í,
..,,oad higiéni_
3.2.2 Métodos de detección de nramitis eiectuables en el establo
rl misibles al hombre (sobre toc]o, son potenciarmente trans-
,¡ ,".onrurn" le.he cr.uclal. T;;[i;; En este apartado se hace reierencia a procedirnientos analítícos sencillos que per-
rl ves consecuencias tenológicas (por
ejemplo,
"n "l
son a¡irc¡tes'd".",g,r",. por la
;""cle rener gra-
.uro l"'li;,,;#J'"s bien sabido miten detectar alteraciones en la leche atribuibles presLrnribfemente a un proceso in-
feccioso de la ubre.
t :§ri:;:ff:..ff;li;,' acción'J"i.,á;" y dan cuaja-
Obviamente, estas técnicas no son concluyentes a la lrora cle eieciuar Lrn diagnósti-
a lnvestigación de la mamitis co, pero su rapidez y simpliciclad (son lácilmente aplicabies por cualcluier operario en

t A continr,racion. \e e\pone un esquemJ

el establo) les confieren una utilidad nada despreci.rble, máxime si se tiene en cuenta
que el nrejor medio para combatir la eniermeciad de la ubre es la detección precoz.
a nadas en esta obra para la inu"rtigu.ián
que resrrme las cleierminacioncs
¿" rnrrni,ir.
seleccio_ Los ensayos siguientes permitirán al menos sospechar de cieterminados animales.
a [N EL ESTABTO:
Posteriormente, la leche procedenle cle animales sospechosos deberá ser analizada
meticulosamente en el laboratorio.
ú Senso rial:
a .--,gustativa. 3.2.2.1 Análisis sensorial
.
a vísual.
Las apreciaciones analíticas más inmediatas son las sensoriales. Por ejemplo la de-
a l-est deCalifornia (CMT).
l'rueh,: de la alizarina.
gustación de leche fresca procedente de un animal sano proporciona un sabor clulce,
lrgeramente azucarado y irecuentemenie aromático; por el contrario la leche proce,
a l,rueba de Whiteside. dente de un anrmal enfermo tiene un sabor saiado y áspero. otra apreciación senso-
rial importante es la visual. Ayudándose de un vaso para recoger Ios prinreros chorros
a
n
o
á
{
-rt 9-i

de.leche con una t¿tpa o un ionclc, negro, pues sobre

II este
color resrrltará evidente cualquicr anárn.lali.l..l en cl as_
3.2.2.3 Prueba clel Alizarc¡l

rt pecto (8runros...) (Fig.33) El probienia cstá en qLre

cLjan_
do estas anonralías llegan a ponerse c.le manifiesto, l¿
tsia prueba, destinac1a m¿is bien -conro vei'ernos- a la clcternrinacictn aprcxinracia
I fección se encLlentra ya en su lase agucl;r.
in- cle la aciclez (pa¡1. ???), sc pucde eirr¡;lr:ar iqu.rlmcnte p.rra sospeclrar la existencia rle
enfermeclacles en la ubre, ya cltre -corno sabenros- nornralnrente eslas inleccio¡cs van
rt .3.2.2.2 '[e:st
cle Caliiornia
.lconlpañacias cie urla elevación en el pH (la escala de coior.rción clei alizarol se ex,
tiende, en eiecto, hasta la que caracteriza a las leches alcalinas).
{
rt Se puecle consic.jerar como el Test más gerreralizaclcr
para Ia detección de nranritis en el establo.-También 3.2.2 1 Prueba cle V\thitesiclt
rt \&#"
\,-.:: l".liirl-
conocicio con el nombre cle CM'f (Caliiornia Aylasijtis
Test). Se [r¡ndantenta en la reacción c¡ue tiene
es

iugar entre Se trata cle ponei-cle nranifiesto

{ Fig. 33. Jarra para recoger y
examinar los primeros chorros
determinaclos cleterge.ntes (por ejemplo, solución
al 3?á posibles inieccíones en l¿ ubre f¡a
I de leche.
de lauril-sL¡lfato cje soclio pH l1) y las células somáticas
s.ínclrrse en Ia re.icción que se itrovo-

I ¡crerrá-c un
incticacror ,1" pHp§:;::".1il..,'i :""'?; .'],,1;i::';x:"YI
:i:rrtes, la'nezcla cle Ier.he con. reactivo CMT pueclc p"r,on".".-
.:::ff;J::,;,-i:
ca al poner en contacto rrn.t nrrjestra
cJe lecl-ri: con clerta canticlacl cle sr.,s¿
nrtro r-lc r:élulas sonrátic¡ls es bajo) o lornrar rna nrasa viscosa
h;;;g;"", (si er nú_ caústica (Fig.35). Esta pr"ueba rs Lrna
- .ortrario ).
geliiicacl.r (en el caso merlicla inrlrrecta dcl conteniclc¡ cir:
céiirlas (leucocitosl cle ja leche. ia
- i'ara llevar a cabo er te-sr se utirizan unas p.rreta: crc, prástico (éstas leche ncrm¡l nr¡ c¡r¡rbia al ;¡rl¡,clirlc
tiencn Lrn asa
- r-¡u.r
r
iacilila su rnanejo por er operaclo,. y, a.ren,.is, es ra reierencia
para pocrer asignar a r:ste reativo; por el cOnlrario, ia lr¡-
'rrl'r ¡;ocillo Lrn cuarterón) cliviciidas en cuatro oocillos. Cacla uná .1" che proct-.ciente cle una ubre enierm¡
- bl'¡ a cacia Lrno de ios cuatro cuarterones {Fig.3a.a). "llos
es asigna-
Una'ez recogício un chorro cre rer.lcciona clanclo iugar a la aparicir.,n
leche C¡ cacJa uno, se añacjirá aproximac]anrénte
- la misma canticlacl cje reactívo CM-t
tFig 34.tr). 1-ras agitar sLravemente par¿r crLre la mezcra se homogenice,
cie fiócLr lr¡s bl¿ncos. Est.t re¡ccirin
se observarán seral lanto más iniens¡ (il(rcLrlos ¡r.is
- l.s resulr¿rclos obtcnicros conrpar.incloros con ras tabr.:s sur,¡inis,rrinu
prru,ut ,iu.
- iJj":i1l:jrl":l:ti:i ::I'[:,'.:]:;
Fis. 3s. Erementos necesarios p¡re er reit rie whitesicre

resuitaclo clepenclerá cle si ia leche procerJe cle r,:na muesir¡ cr¡lectiva o cje un solc¡ ani-
- mal. Para su realización se utilrza una placa cle vidrio neqra, bien liinoia y seca, cli,,,i-
rl clida en campos. Se colocan tres gotas cle leche fresca *no se c.jebe enlplear leche clue
tenga nrás de veinticuatro horas- en cacia campo cie Ia plac¿.1. se añade una gor.r clc
- sosa caústica -solución de Na0H lN- v se algita con la ;r1,uc1a de una,,,arilla cle vicirio

a de manera suave y rápida durante 15 segunclos. Inn¡ecliatamente después se obseiv.r e

resuli¿rlo ol;te¡lido.
I

a
a Resu ltados:
a Si no hal' cambios en la consislencia ni en el aspecto cle Ia nrezcla. el resultaclo es
a Fig.
¿, j.r oqi(jJ
34. Tesr cle Caliúrrnia lCñ1Ir:
lñ tr,. r,r:Tr.r,,\ , lrn,rn, -f .,i..r oj.,ri.l negativo (-) e rnclicará leche noi-nral.

a h t ¿¡:r ¡¡¡ .lel .¡ tt trvo.

Si no hay caml¡ios en la consistencia pero se ven algunos copos blancos, el resulta-

a clo se anotará como cir-rdoso (+).

Los resultados positivos se caiiricarán orientativamente según Ias c.rracterísticas si-

a gu ientes:
a
t
 ,t{'
I

-rD
rD 95

a (+): espesamiento de Ia mezcla y aparición de nunrerosas partÍc_ulas blancas y

¡r,irrr.las.
se_ tros ciue pr.ieclen encontrarse en ei nrercaclo, se deben scgL.rir las inclicaciones
por cacla fabricante.
cl¡c.1.-rs

rD ligeramcnte más gelatinoso con partículas blancas numerosas y de

a -(++):aspecto
¡r¡yor tamaño aunque aún separadas. -
'-
Se vierten 10 nlililitros de ieche en ei irasco cle- ícrnrentacir'n.
Se añade 5 mililitros cle agua oxigenada al 3% o una t¿ibl-.ta cle pr:rirxiclo, y der,.
rD -'(+'++): aurne,ltocle la viscosidad y presencia cle partículas blancas rnás grandes, ¡ttrés se cierra el irasco cle fernrentación con Lrn tapón cle gonra en el clue se lla colo-
{t clLic tienden a fornrar grumos. caclo un tubo capilar.

a -(++++):
rodeada
la mezcla se hace mLry cspesa y se íorrna una gran masa'iscos.l blanca,
por un Iíquido claro. -
Se pone rá¡ricl;rmente
el irasco.tl baño rnaría a la ternpcratura cle 25! C.

a ción.
En cr-ralcluier caso cl iabricante acljuntaría con el test sr-r propia escala cle iterpreta- -
Se llenan los tubos con el agu;t ciel i¡año,v posterirnrente se coloc¡n boca abajo
.obre'los
bos.
lrascos su¡lergiclos, cle tal iornra clur: nil'tgurra Irubr-rja cle aire, en los ¡renetrc
Q tu

a Tras clos hora rJe ¡rermanencia en el bano, se lee l.r cant¡dacl c1e oxigeno clcs-

r¡ 3.2.3 Pruebas de Iaboratorio ¡rrendiclo.

La leche iresca y sana no sobrepasa la ciír'a de 20 n¡arcada Érn el catalasínretro.
ra + Pruebas basdas en la
modificación de actividades enzimáticas

) 3.2.3.1. Prueba de la catalasa 3.2.3.2. Prueba de la catalasa-bromotimol

- [-a catalasa es una enzim.r qt]e se enLL¡entra siempre presente en la leche iresca y
sana. Su papel es desconr¡roner el agua oxigenada en agLra oxígeno. Al aumentar
Esta prueba es utta combinación cle la ¡rrueba cle la catalasa (anteriornrente clescrit:r1
el v ulro cle los ensal,os de reacción según el pH (reacción de cambi<¡s color) con el
- 1z
contenido en bacterias o en células sornáticas en la leche (es decir, en procesos infec- inclicaclor azul cle bromotintol.
c1e

- ci¡¡sos), se incrententa invariablenrente el con[enido en catalasa.

Si ponernos de nraniiiestr¡ la actividad catalásica

- che
-por ejemplo, adicionanclo a la le-
oxigenada v estimamos de alguna forma el increnrento
,Vaterial (Fig. 36)
tl agr-ra
clo; tenclr-'nros un métoclo indirecto r.le estinrar el gracJo cle lniección.
cJel oxÍgeno libera-
Soporte para
til;róntelr¡¡s o catalasirnetros.
-
- Material necesario Cataiasímetros o tiltrirn'ietros {stnrilare-s a tL.r-
{ bos- o proitetas gracluaclas) gracluaclos para 5 nili,
Catalasímetros o tubos de ensayo graduados y construidos especialmente para litros cle le¡che.
- ia -re'cepción del gas desprendido (la graduación del tubo indica en centímetros cúbi-
t cos, Ia cantidad de oxígeno desprendrdo por 100 ¡¡ililiiros cle leche). -
Tapones cle gonra con capilar c1e viclrio p;l-
r¿ lo< c¡l.l¡:rmetro5.
I €
-
Frasquitos pai-a la ferrnentación cle la leche que se va a examinar.
t -
r\lecliclor automático para el reactivct.
r, -
Baño María con termostato.
Fig.36. Elementos necesarios para re,rlizar ia
Pi¡letas ¿lutomáticas-

a Reactivos
prueba de la catalasa-bromotimol de iloeder.
-
ReaCtivt_ls.

a Agua oxigenacla al 3oA o, en su defecto, tabretas cle peróxiclo de la casa cerber. - Solución cle catalasa v azr-rl de bromotimol cle la casa Cerber.

a -
Procedimiento
a I)rr¡cedimiento

a Si bien se v¿l a proponer un procedimiento general, clada la varíeciacl de catalasíme- -

solución
Se introducen en el tibrónretro 5 nrililitros de leche
de catalasa bromotimol.
v se añacje un nrililitro cle

a
t
;
rt
{
l

I 97 I

-
a --
Sc r:olr¡c¿t

Sc. nrezclan
el tapón en el tibrómetro hasta la nl'lrc¿ ru¡ltrtor'
lr¡-c lícluiclos ini,irtit--ndo repetitlamente el tibrírr¡etro. Después, se
Procedlrniento

_sellenanlostubosconl0mililitrosdelechepreviamentehomogeneizada'ce-
l

a su vez, clicho so¡lorte-'so-

- 1r¡:a soltre e I so¡torte corr e1 tapÓn hacia abaio, colocando rránclolos corr ull tapón cle
gorna' l

{ lrr. l¡ cubeta cie recepción clel nrismo. Se dejan los tibrónretros nreclía hora en sLIS so-
-- Se calientan al l¡año MarÍa a 60! C
durante unos nrinutos'
a l)()rtes y rlespr-rés sc lee sobre srr gracluación la canliclacl
:tor..;eS r,,an cle ci¡co e¡ ci¡lco y exprelsan los ntililitrcs c1e
tle gas clesprendidr:. Las clivi-
oxigeno clesprendiclos.

a en tanto por mii clel volumen con Ltn decimal'

--secentriiugancluraniealgunc-rsminutos(aproxirnaclamente-i0)y.tcotltintt.r
cirin, se lee el seclirnento, expresándolo
sol¡re ellas Lllr ex¡-
a * pruebas i:asadas en la investigación y el recuento de células sonráticas -- Se separan l¡s nruestras sr¡-spechosas cle leche para realizar
nren nricroscri¡-rico posterior. Análisis
nricroscril'rico (Apclo' 3 3' 3)'
a .1. 2. :) . I () bse rt' ac i ó t't n t i cro s c ri p i c a cl e I s r:r I i r¡¡ e r¡ to
t [-ln¡, leche sana e higiénica es.tc¡uella que iro posee seclrmentc o clL]e posee la me-
3.2.3. 5 iv4étc¡dos instrt/IrlentJies
rD rr¡r cariiciacl posible ciel misnro, ya clLre como seclii¡ento se et¡tiencle ei corrjunto de
t irnirurezas : ieucor:il.r¡s, l i niccitos, céi u las epiiel ia les, polr"o etc' Paraes|tlsmétr¡closseutilizanecluipclsaLllomátiCosbasac]osentécnicasinstrtlmen.
tales a iin cle eíectuar
células sonl'iiicas' Dichos recuentos
"l-r".,,"nto
de
pernritett es-
El ensavo consiste cn centriitrgar una pec¡ueñ.r c.antidad cle contaclas y el grado cle la er'ierrnecl¿cl'
t.rbiecer ttlr¿r relación entre-lls célul'rs
-
- ifTi ffi leche rr¿liénclose cle unos tullos cler seclit'nentación aciecuados'
En la iieura se representan los tubos cle seclimentación de
Tronrnr,.clorií (Fig. 37) -v los iubrls cle Sk;ir (Flg. -18). Los prime-
Losecluiposm¿isconociclossonel,,Fossonlatic,,,el,,Coulter-coUnter,,yr:|,,r\utr¡-
r r.tl\ z-I'.
las céltrlas teñiclas mccliante Un nllClOS'
l

ros iernrinan cn un capilar gr.rcluacio, los segr-tnclos acaban e-'n Ei Fossomatic iiñe eI DN,\ nuclear \,CLlenta
- Lina punt¿l cónrca que facilita un poco sr-r lin-rpicza. Anr[;os copio c1e f I r,rroescencia
- Lrernr i ten nrecl i r vol u rrétri c¿l mente ei depósito fornl.Lcitr.
el "Auto-analyzer" son contadores de
p;rrtícr-rlas'
El "Coulter-cor,rnter" y l

- La canticlad dc sedinrento cle la leche se expresa en tanto

printero es un contaclor electrónico y el segunclo trr) cont'lclor óptico' I

¡ror nril clel volr-¡men con un clecimal .v no clebe excecler el 0,3

EI
- por nril si se trata ciel análisis cle una sola vaca. Un setlinrento La erplicación cletallacla c1e sus principios
y funclones quecla U'-t".1-',!t" alc¡nce cle
I

proceclente clel polvo v stlcieciacl ticne un color er¡tre qris' ne- sr: recot'triencia cot.rsullar
ahonclar m.is en el tema,
- esta obfa. para aquellos";;";;;;;
gro. Un eler,.rdc¡ número de células somáticas da lugar a r-rna

Wffi
bibl iografía esPecializacla'
- coloración amarillenta e incluso sanguinolenta. La leche con
,¡n.. aciclez rnu1, increnrentacla pr-rec1e ser la causa de la apari- I

- ción cle un sedimento blanco proceclente de l¿r caseína cleses- *Pruebasbasadasenlamodificacióndeciertosconstituyentesquínricos

I
I

Fis.3i. I-Lrbos tig.38.

- rlr I rc¡nrmsdorii Tubo cle tabilizaCa. Aquellas muestras que dan lugar a un clepósito vo- I

rlr'¡rurlacaDilar Skar. lunrétrico elevaclo )- a una coloraciÓn sospechosa clebe ser se- 3.2.3.6 Determinac¡ón de la lactosa I

- lrr¡ilr¡¿ai¿. paracJa p.tra su r-¡bservación microscópica.

I

- UnoclelosefectosmáscaracterísticosclelosprociucidosporlanramitiseS*Como
en Iactosa'
iue señalaclo- la disminución del conteniclo
I

- Mate rial
es la razón cle qLje en este apartaclo se
sugiera un método para cleterminar di-
I

) Esta I

1-Lrbos graclu.rclos par-a 10 rrililitros cle leche Skar o Tromnlsdoríi provistos cle un cho valor.
alternativos que puetien clasiiicarse de
ia si- I

- l.r¡ron cle goma. En principio, existen varios métodos

quientemanera:*",otlo'qui*icos(C.loraminaTyBertrancl)'nrétodosenzinráticos
- Soporte para mantener en ei baño Maria clichos tubos.
tpor la vía cie la glucosa,;;i; "r. de la
gaiacrosa), métoclos insl¡Lr¡'rent.rles
(cietermi-
inírarroia)
i\cla¡-ltaclores cle corcho para iijar los tubos en la centriíuga Cerber' proteínas v lactosa por espectroscopia
- nación simultánea cle materia grasa,
) i , ¡¡1¡ii¡¡g¡ Cerhe'eleclri( a. v métodos íísicos (por polarimetría)' I

-
t
 9lt
t t)H

I se agita y se dela erl repo-

l- Se enrasa el conteniclo del nratraz con agua rlestilacia,
A cor¡tlnuación se cles¿rrrollar-á el úllinro método citaclo. en trn nlatraz seco'
*¡n'to'l S" iiltra y se recoge el filtraclo
I so clurante qtlince
Mtátodt¡ polarimétrico:
I s""rJ""-ror graclos dei ángulo
cle clesviación (o.)'
-Seatelllperaelfiltracloa20.CySeintroclucesin(lueSeiorn.]enlrr.ri,br.rlasenurt
d";;"-.";.
tLi[:o crer porarímetro
t Fundamento: se tr¿lt;t cie mec1ir, con la a.vr:cjir cie r-rn ¡rolarínrc-tro, el pocler rotatorio
cle Llna solucirin de Iactosa ir:sta es obtenicl.r a parlir cle la muestra cJc leche) r:on e.l fin
t cle utilizar este valor -ángulo cle clesviación (tr)- para calcuiar los gramos rlc lactosa
Expresión de resultados:

I hiclratacla que hay en Ia leche (el cálculo se realiz¿ gracias a t¡¡as fórmulas estableci- ElresultaclosecalculameclianteíórnlulasConLlnf;rctorciemultiplicaciónc]istinto
o para lcche tlesrratada'
clas tras el estuclro c.lel tema )/ se expresa en grantos cle lactc¡sa hidratacla por 100 ntl c1e
según ciue se realice l" *ti"t"iO" para Ieche'errtera
a lcche).
lrlsvaloresobtenir]osseexpresanComograrnosc]elactosahir]r¡t¡c1aen100n¡lcle
t Con objeto cle clinrinar las posibles interíercncias que puclieran ac¿rrreTar las p¡o- I ec he.
t.rínas y la grasa de la leche clurante el clesarrollo clel análisis, el paso previo a la de- 1929
¡ lerrminación es preparar un "sLrero" que contenga solanrcnte Ia sr¡lución cle la lac- Para lechc enlera: cr '0'9518 ' I00/75 ' 0'9'+ = cr 'l '

0'9518 ' 100/75 ' = u 1'2309

I Ios.]. Para leche clesnatacla: u O'L)7

a Material:
el n'tétc¡clo pctr titttla'
3.2'3'7 Valor'tt:ión clel iórt clr¡ro rle l'-t leche' se¡ún
a -- mati'aces aforados cle 100 ml. ción de Volhard
a proltetas cle 100 n¡l.
- Orra cle las nroclificacioncs.caracte¡.ística¡.::,::'::']l:l'l:;,"t,1:,i:ti:;:iJ:;:
el sigr-rierrte
) papel cie Íiitro, ,,,,::j:.'l:;,1';,':i:ilj:::l:''ii''.1.,,-"-i,.,.
ill.lr|rrtr)
l.r:lv
," ¿",",.".,'"ación se cle-'¿rrrr¡lr¿
. , a on trFq Ft;lll.lS.
compresror i en tf CS etai[).]S
, - pipetas cle 10 nrl. r. ciue
,,r-,át.r.ln,
ll, ',,'¡, \luL se clivicle para su
facilitar
iierrocl'nuro 'te
clc- la leche tratárrclola con un rleiecante
a primera: preparación
lnstrumentos: -
nc).
t z i

segtrnda:preparación clel filtraclo []ara

su valoración'
Polarímt¡tro (Frg. 39). - -
a -
TL¡bos cle observación (para el polarímetro) -terCera:r,aloraciónclelasoluciórrconsr.llfoclanltro.
a rle -200 nrrn. LAS DISTINTAS ETAPAS:
REACTIVOS UTILIZADOS EN
a
Reactivos:
, Primera etaPa: defecación'
i5 por 100
Fig. 39. Poiar Solución de ácirlo sulfúrico: B0 ml Ce agua
I rrrr tr,,
-
destilada y 2O nrl de áciclo sulfúrico concentrado.
I
t
--Solución.]Ctlosacleierrocianuroclepotasio(FetCN)aK+.3tl7O)al
con agua hasta completal 100
i""ot*nu'u
mililittos
Se clisuelven 15 g de
, al 30 por ciento
de zinc (CFl3-COfl)r Zn 2á1)
t Se
'- Solución yoduro mercúrico-potásico: se disuelven B g cle yocluro potásiccr en
cJe
I
t Solución acuosa de acetato ilitros'
t
- agua hasta conrplitar 100 mif
, I0 rnl cle agua, se añaden a esta solución 11 g cle voduro rnercúrico 1, se agita la mez_ c,lisuelven 30 granros a" r.",r,.."n
t
I
,1,r. llna vez realizada una Lruena disoiución, se compieta el volumen hasta 100 ml y ¡
i
I ',,, liltr.r el líqurdo. I
a;- Segunda.etapa: preparación
del iiltradr¡ Para su valoración'
a de l"i0' Aq en aqua v
0'l I Se clisirelven 16'989 gfrasco
Solución cle nitrato cie plata'
aa
Nlrilodo: 1-
en un topacio con ta-
a t- cp -enrasa hasta 1.ooo m"l.'ia-soiuc¡on
clebe conservarse
5r'introducen en un matTaz aiorado de ']00 ml cle capacidaci 75 ml de leche, y :'
a pón cle vidrio esnrerilado
a.

, rr,rrl('n 7,5 ml cle solución de ácido sulfúrico y /,5 ml cle solución cle luoduro mer-
_ Acído nitrico d = i,38.
a , Ilr () l)()láSiCO. i
I
i

a i

n
D
t t
I,
¡
I
- t

{ I ()0
i01
t Sciución de suliato férrico amónico. Se disuelven ']40 g de suliato férrico amó-
rt - (so¿)3 Fer.so4 (NH4)
nico
2.24 H20 en 400 ml de agua cáriente. crando ia soiu-
ción se enfríe, se filtra y se completJhasta 500 ml .on ño, H 6N hasra que su
0,00585 x (5-n) x200lE = 1,17 x 5-nlÉ

t pardo-roj izo desaparezca.

color n = número de mililitros de sulfocianuro gastados en Ia valoración.

rl E
*
= peso en Sramos de la muestra.
Si en vez cle meclir 20 ml de leche se pesan con precisión 20 g el resultado se
a Tercera etapa: valoración.
puede expresar tal y como se indica.
rt SCNK
solución de sullocianuro potásico 0,1 N. se clisr-relven exactamente c),718 g
- en agua hasta completar 1.000 ml. c)e C) Al contenido en cloruros de la leche expresado en ión cloruro, se puede calct¡lar
rt conro sigue:

t METODO OPERATORIO: Crarnos de Cl / litro = Cramos ClNa/litro x 0,6065

-]00
r) Primera eiapa: defecación. Cramos cle Cl- / 100 gramos = Cranros ClNa / gramos x 0,6065

rl En un rnatraz de 200 nrl, se introducen 20 ml cle leche exactarnente

go se añaden 2 ml de solución cle ferrocianuro. se agita suavemente
mediclos y lue- 3.2.4 Examen microbiológico de las muestras de leche procedentes de anirnales
y después se adi_
- cionan 2 mi cle solución de acetato y se vuelve a agitar. sospechosos.

- Se enrasa hasta 200 ml con agua clestilada y se le echan 2 ml nrás

c1e agua para tener Los proceclinrientos anterioi-me,rte clescritos puecien conclucir a la localizacirin cle
en cLienta el volumen del precipitaclo. se agita, se dela reposar durante l0-15 iniecciones cientro cle un establo o de Lrn animal -según la ¡rrocedencia de Ia mLre!tr¿l
- 1z se iiltra. Si el filtraclo no esiuviera ai;solutamente claro, se volverÍa a filtrar
minutos
c{e nuevo. nrecliante la conrparación cle las características y cu.rlicl.rdes de las !eches Drcccdcrrtes
- rjt: ubres enfermas c9n Jas de r-lna leche norrlal. Sin emltargo dichos ¡:roceclinlietrtos
{ Seeunrla etapa: preparación del suero para su valoración. no porporcionan iníornración sobre el germen causante cle la infección, ni en conse-
i,uencia, sobre los antimicrobianos (antibióticos) que han de aplicarse para cor¡b.ltir-
a En un nuevo marraz de 500 ml se introducen.l 00 mi (han cJe estar bien medidos) i9. Por ello, nuetvas muestras procedentes de ios animaies aiectacjcs o sosoecflr-lsos
a r-lel íiltraclo preparaclo
en la primera etapa; posteriormente se añade i ml de áciclo ní_
trico y se agita nuevamente tras la adición; clespués,5 ml de sorución cle N03 Ag _se
han cle remitirse a laboratorios especializaclos para ser someticlas a exánlenes b.lcte-
riológicos más concretos 1, selectivos.
a agita suavemente tras la aclición,; y por último,2 ml de s,,rlfato iérrico-amónico.
Se No obstanle, en último término, será el veterinario clínico el responsable cle la.roli-
a aglomera el precipitado agitando un poco.

Tercera etapa: valoración.

cación y el control del tratamiento que se clebe aplicar.

-
a Se prepara una bureta graduada en divisiones cle 0,05 ml, rellenánclola
t ión de sr'¡liocianuro. Se valora el suero preparaclo tal como fue desc¡.ito
cle una solu-
en la segunda
Algunos conseios concernientes a la toma de muestras:

El método de recogida c1e muestras ha ce ser serio v riSttrosoi \'.r (ltle. tlna t'ez n¡ás.
- Ctapa, hasta una coloración débilmente roja que persista al menos 10
le cle esta práctica clepende en gran medida la iiabilidad de los i'esultados analíticos. No
a solrre l¿l [¡ureta la cantidad de sulfocianuro empleacio.
segLrnclos. lee
se pretende en este apartado abarcar toda la metodología que. en últinro término, es-
tará condicionada por las circunstancias particulares y los objetir,'os de cacia muestreo,
f xpresión de resultados: pero sí se trata de enumerar los pasos esenciales que han de considerarse a la hora de
-
a r\) Contenido en cloruros de ra leche expresados en gramos de ClNa por litro:
eiaborar un método:

a t I N;r/litro = í5-n) x 0,585 -

Se elegirá el momento adecuado para la toma de muestras (el idóneo sería in-
mediatamente antes del ordeño).
a , ¡rLimero de mililitros de sulíocianLrro gastados en Ia valoracíón.
a ¡i) ( ()ntenido en cloruros cle la leche expresados en gramos* cie ClNa por
r00 gra_
-
cies cle
5e lavará la ubre sólo si esta se encuentra visiblemente sucia y si l-ray posibilída-
completar el lavaclo con un secado eiicaz.
a rrr¡, r]r' i('t he':
-- Ei operario se Iavará v desiníectará las manos.
a
-
{)
á v
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f
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I

á I

rl lt).)
¡

I {).)

-{¡ En todos i¡¡s casos, se lavarán y clesinfectarán los pezones como paso previo
la -recogida. Para tal fin se enrplean frecuentemente soruciones de croro (200 ppm);
a El aspecto de la he¡lólísis es nruv variable ya que depencle cle Ia especle patógena l

rD cle vocJo (60 pprn) y alcohol de 70'. Para aplicar las soluciones de linrpieza y
cle-
¡rrocluctora y de la procedencia c1e la sangre utilizacla (carnero, coneio, caballr¡.-.). ÁsÍ
I

l.rs hemólisis puecien ser totales (se nranrfiestan en que la zona clue rnclea l¿ colonia o
I

siniección, se enrplean toailas cle papel de un solo uso, gasas o torunclas c]e algo-
ñ clón. e,(tría se vuelve conrpletamente transparente) o parciales (se nr.,rniiiestar) conro zonas I
I

T} tr¡nslúcidas o Lrn pr-rrl,.rito menos claras). Tanlbién existe g,ran variabiliclacl e:l cuantc) ¿l l

Para c¡ue la recogida cie muestras sea más eiicaz l.r anr¡rlitucl c.le la zona henrolizacia.
- -hablando en términos cle de-
{ siniección y planiiicación del trabajo-, los prácticos sugieren acostumbrarse a Lrn or
c.liierentes maniiestaciones henrolíticas est.in tipificacJas y'periect.rmente clescri-
r

rt cJen, enrpezanclo a clesiniectar asignando un puesto a caJa pezón (sígase, por ejernolo,
un orclen que empiece por los cuartos del lado contrario al muestreaclor: 1..) posterior
L¿rs
tas ! se clesignan nrecliante letras clel alfabero griego aunclue se cletre saber cl'-re las le-
.

¡r¿s, icr, B, E, ..) no tienen el mismo significacJo para estaiilococos que I).1ra e-<trepto-
i

t izclr-rierclo; 2.o) arllerior rzquierclo; 3.o) posterior clerecho;.1.o anterior derecho, y

reco- C(]CO5.

r¡ ¡ler las mucstras en el orden inverso al que se ha llevado la clesiniección).

Se utilizan ¡lreferiblenrente tubos de un solo uso o cle viclrio cle tapón roscaclo
Las coagL-rlasas aurnentan enormemente la velociclad cle coagulaciór-r ilel pl:rsma
iLl
l¡ -
ic¡-ilizable con capecid.ld para 10-l5 ml. En cualquier caso, se selecciona¡ ventajosá,
cs- s.rngu íneo.
n-re.tr: los envases de capaciclacles no mL¡y grancles y siempre estériles. Como medios generales cle cultivo se emplean frecuentemente el aqar sangre y ei
l

á ¿.jar sangre esculina. Este último pone de m.rniíiesto, adernás, la propieclacl clr:e tic'nen
Se recomiencla clesechar los primeros chorros cle leche
- -'l0 ó l5 nrl- para evitar alqunos estreptococlos de iernrentar la escuiina clue se evidencia por la ¡:resencia cie
muestfas ercesivanrcnte contaminadas por bacterias presentes en el canal clel pezón.
- una s.tl cie hrerro incorporada al meclio. Esta prueba aclicional pernrite tiistinguir al ti

- se trata de mantener el envase, junto con su t.ipa o rosca, en la nr¿no sin c¡ue se Streptococcus agalactiae (esculina "-") tle los estreptococos del grr-rpo D r' ciel S. ube- I

-
cont¡lmine (lLlrante la recogicia. ris (escr:lina "+").
) I

Se recoge a ser posibie co¡r la mínima presión y cn Lrn único chcirro tras
{
I

lar-el reilelo dc et,ección nrecJiante un masaje.

estimLr-
I

Camp test
{ cierra el frasco rápiclamente.
Se ii
- il
a Se rotula e icientiirca aciecuaciamente
rón- cie pi-ocedencia.
cada mLrestra de leche indicanclo el cuarte- El test conocido bajo el nombre de "ienómeno cle CA,\1P" o "PRUEBA UE CA\,1P" it
{ es uno cie los ensayos clásicos.r la hora de icientiiicar estaiilococos ),estreptococos.
l1
{ -
se inrroducen Ias muestras en el frío y se transportan al laborarorio. Il ensayo se lleva a cabo se'mbrancio por estría e-staiilococo B-henrolíticcr.qenL'ral- l

nrente sobre un medio agar s¿lngre escuiina. La esiría se realiza en el centro cle l.i pla
Algunas propiedades enzinráticas características de los gérmenes patógenos son ]l
{ aplovechadas para su identiiicación. ca cle Petri, de tal iorma qL¡e esta cluecle clrvidida en dos por la ntisma. Lueso. se re¡ii- i

z¿r nLrevas estrías perpencliculares a las antenores -hasta B ó 1u por placa-, aiejacia: I

{ Antes de rclentiiicar al microorganismo responsable cle la iniección, habrán de lie- cle Ia primera unos 2 ó 3 mm, pero esta vez el inóculo será el estreptococo problent.i. I

v¿trse a cabo varios ensavos dilucidadores. La nretodología empleada partirá

{ en cual-
-quier caso de enrpfeo de nredios generales que permitan iclentriicar de un.r iorma rápi-
Las placas se incuban durante IB-24 horas a 37" C.
I

El ienómeno Cr\ñ1P consiste en que los glóbulos rojo-s rie rumiante que h.tbÍan siclo
I

{ da los gémenes no patógenos que existen frecuentemente en la manra sana. clistin-

sensibilizados con la beta toxina estaiilocócica son lisados por una sustancia llanracla
I

a g,triéndolos de los principaies patógenos.

''CAN1P-iactor", segregada por S. agalactiae (también alrecleclor del 20-309'" cie S. ube' j
I

a Entre las propiedades cli.rgnósticas más útiles se encuentra c¡r:e los gérmenes pató-
genos más característicos poseen enzimas que desencaclenan reacciones iácilnrente
ris clan resultaclos positivos en esta prueba).

En ausencia de la citada toxin¿ est¿riilocócica (beta-toxina), los estreptoct¡cos del

I

) visibles en ensavos c.le iaboratorio. Tal es el caso cle las hemolisinas de Ios estreptoco-
cos y los estaiilococos v las co.tgulasas totalrnente clelerminantes en el rliagnóstico grupo B dan una henrólisis variable. Un resultado positivo se traduce en urt aclarado
a este úitimo grLipo.
c1e .rcusaclo, normalnrente de iorma cuneiiorme len íorma de paiat, en la zona prórinra a
anrbas estrías. Este aclarado es total -v mucho más evidente c¡ue el proclucido por ia
il

a Ias hemolisinas se ponen en eviclencia iácilmente en un agar que contenga sangre B-hemól isis estaii locócica.
l)orclLle la clestrucción de los glóbulos rojos se trarluce I
I r,n l;rs prorinrrcl.rcles cle Ia colonia o de la estria. "nl',,-
clecoloración clel agar Si la reacción positiva está provocada por S. uberis, norrnalmente la zona hemoliti- I

a ca es cr-radracla y se asemeja a un azaclón (Fig. -10). I

n
I

n I

I
F.
l{
f{ tt-t l0:)

f.-
I{ -, Si la crenta está sin color v la leche coloreada, la reacción es negativa va cltle en
erte caso la ieche carece cie anticL¡erpos especíi¡cos que provoquen ia aqlutinaciórr cie
!- -ffi- i¡s c.élulas, colgreaclas cuvos aglomeraclos habrían siclo arrastrados hacia l.l superiicie
.rl iornrarse la crent¡r.

Reaccidn positiva
Reacción positiva de
3.2.5 Antibióticos y anlisépticos
S. uberis
El e¡rpleo cle antibióticr)s para combatir las infecciones clue sufren los.tlrimales
Estrii dc estafilococo
r)rorlLrctores cle leche incluícla la nramitis-, es una práctica h.ibitu.rl en niiestros rlí¿is.
p- hemolliico
í::l.g-s cp¡inrioterápicris cu,l,a aclministración clebe estar clirigicla por los
\"ettrinarios, harl
{ l¡qr-¡cl<¡ r)r¡chos éxitos en la lucha para la s¿rlubriclacl r.le Ia cabaña qatr¿lclera. No obs-
á t.¡rte, la altlicación inclebicla representa un peiiBro potenci.tl clecir-lo a lo. c-;ecto: se-
Iun(iarios c¡ue ¡rueclerr c]esencaclenar.
{
En ciectit, ia Ieche proclr-rcicia por Ios aninrales tr¿rtados si: halla r:recue¡iernente
I ro¡tamin¿rda por res¡cluos de estos productos. La canticiad rle antibíriiicc) qLre ptrt'.le
rjetectarse en la leche depende no sólo clel proclucto o tiemtlo cle errl¡;ieo. sirro tar,.r-
ó llén cle la vía de utilización. Así, ia aclminisiración oral, l¿ intr.lnlltscul.rr o la intrave
a Fig. :10. PIaca de C¡\ñlP test.
¡osa so¡ menos intport.rntes desde el punto cle vi-qta cicl aporie rltte pLi':r1en represerr-
t¡r't,n I.t leche clue la ví;t intramanraria, c1r-re es l.r aplicacióir nrás irecuerrie t::r la lLlth.l
Investigación de Brucella ,.,)irir.r l.t r¡anritis ldacl¿ la iacilidacl cle acinrirristración ciel antiiliÓtict.r, i)or-tst.1 ví¡,, a
I- L..r Brucela es una bactcri.i patógena, responsable rle Llna iniección qLle no es espe
cil¡camente rn.rmaria si bien en el curso cle la infección se Drocluce una elevacla el¡-
,,ices se llrescincle de la clirección y control clet veterinario, lo que reDrese¡l¡ un pc'li-
l¡..r, yc'r que normalmente la conlaminacicin en la Ieche es mavor).
{ min¿ción con la lech€'-, que merece r-rn¿ consicleración especi.-rl por sLts graves reper- En la práctica, la ír:errte de contanrinación nrás in.lportante viene tiacl.l pci-los ¿nti-
I ctrsiot.lc's sanitari.-rs v económicas. En eiecto, podría decirse que es Ltna de las enierme-
c.lacies más irxportantcs corluiles ai hombre.v a los aninrales.
Iiirtrcos beta-lactámicos, que conrprenclen dos grancles íamilias: las penicilinas ipeni-
r-iiina c y v, anrpicilina ...) y las ceialosporinas (cefalosporina c, ceialotine ...). A(le-
! Una vez m¿is el ciescubrimiento o el cliagnóstiro correcto \ tenrijr.rno constituve l¿r ¡rá; rle estos, existen muchos otros grLlpos cle ¿ntimicrobi.tnrts rlue sc i'r.tl¡;iean tat-:r-
I primera arma de l¡-rcha contra Ia enÍermeclacl. Pero la investigación cle Brucela es com-
pleja y pLicde ser peligosa si no es ilevada a cabo por técnicos especi.rltza(los. Por
l¡ién con frecuencia.

¿ Lna r,,ez conclLliclo el tratamiento, la presencia (le trazas cle estos antil¡i,iticos strb-
ello, actualmente la ejecución cle los ensairos encanrinados a detectar posibles ¿rnima- siste clurante Lin períoc1o c¡ue se sitúa entre 2 v 4 días, pero que puecle proiongarse clu-
¿ les enfermos se coniía a laboratorios oiici¿ies especializaclos. rante 5-']0 clías o más, seqún haya siclo la iorr'¡r.r de aplicación, el antibíótico ulilizado
El ensayo más popular y cli,,,ulgado se conoce cc,n el nombre cle "Ring test" o "Prue- ,. l.r intensiclacl clel tratamíento.
¿ del anillo". Se realiza de la siguiente forma: tras haber agitado la muesrra de leche, La presencia cle antlbióticos en la Ieche pue.de clesencaclen¿r mtr ltiple:s !lectos nt'
b¿r
¿ sc introcluce en un tubo Ce aglutinación I ml de leche; posteriormente, se añacie una
:iativos a corto y largo plazo que básicamente se agrupan en dos: aclLrellos clue.r[eclan
J gota de antígeno (0,05 ml) coloreaclo (por ejemplo, el antieeno de bionrerieu\, quc es
Lrrt,t suspensión cle bacterias mLrertas coloreadas por triieniltetrazolium). v se mezcla
clir-ectamente a la salucl humana v los que tienen intportantes repercLrsicines tecnológi-
ca-s v económicas a la hora cle elaborar productos de transiormacirin'
J , on silaviclad; se incuban los tul¡os entre tres cuartos y una hora v se observan ]os re-
:trll,lrkrs: Descle el punto cle vista cle la salud hutnana. se destacan algunos ricsgos: el pelig,ro
J S¡ la creina (nata) está coloreacla {se iorma un anillo violeta) v la leche clecolora-
rle clesencacienar reacciones alérgicas; diierentes sospechas sobre posiblts c:rcinoqe-
¡ti:ts o reacciones tóxicas (eslos aspeclos no están tocJavía suiictentemerltc prob¿closi \'
) ,1.r. l,r re¡cción es positiva. la contribución al probiema r-le resistenci¿r a los antibióticos 1ésta se clebe a ia ingeren-
§i tanto la crema como la leche presentan el m¡smo color, la reacción es du- r ir regular e involuntaria de i-¡equerias trazas por la vía cle la alimentación iictea).

-fl r l¡.,, t .
rr) cL¡JnrO a i.rc rFper( u\ir)ne\ letnOlóqic¡; nldi ilnnorl,lnlei. \On l'¡tte'l'l- r;up 'lle( -
a
-
r¡
107
tan a ia fabricación de procluctos
- sensibres, conro queso yoqhur,
i: ya que Ios antibióti_
Siempre es recomenclable eíectuar simultáneamente un ensayo control con leche
- ;:;,?:ffi;J",1:".J:IT|:Í::,:1," "i .r",u,,.olo d. ro,,n.gJni.,má, ,t¡r¡,acros p.rra ra en polvo que esté garantizada en cu.rnto a ia ausencia de inhibidoi-es, e incluso hacer
controles positivos con leche contarninada a ¡rropósito en el laboratorio.
- vari.r según sea ia narurateza
{ .,::":,;::l:XrJ.":i:;:f::: ctei iernrento uririzacto v ra La ínvestigación actual se dirige a lograr ensayos más r.ipidos, claros y iiables. Exis-

r¡ ,-,,lij.'ü;: ;: ;:1,f :#: : 1:ff;?J::":J;; ro m e n s

ten en el mercado otros tests rápidos basados en actividades enzimáticas específicas
para los antibióticos de tipo betalactámicos y tests innrunoenzimáticos para la cletec-

- :i ffi " s e ria n, ec, i c, a s pa ra sa

ción cle antibióticos especí[icos cuyos resultados se obtienen en pocos nrinutos y con

a A ¡lec¡ueña escal¡' es nluv.inte'resante

clue pernirtan veriiicar estas situaciones.
par ia inclustria clísponer c1e ensayos scncillos
limires de detección c¡ue oscilan enire 5 y 10 ppb.

- Los nlé[oc]os
'rn¿líticos ciesarrollaclos ¡r.rra la c.letección c/e antibi(rticos l.-l ñ1ETODOS DE EVAt.UAClON DE LA CALIDhD HICIENICA DE LA LECHE
r) so'r mu'nLrmerosos A pesar de en ia Ieche
(por métocios cronratográiicor, c¡ue exisren pr"."¿,,",I",;.;,;,,;r:;",.,-,--,icos ¡rrecis.s
a polorográi¡.or, iotorn¿trico-q,
son ios nricroiriolóeicos, r-s crecir,.rqueros-que etc), los m¡s utjlizaclos 3.3.1 lntroducción

a p.ocJLrcir acicrez, canrr;ios

tas bacterias nruy sensibles
cr..oJor
"''
"i",",ii....r"r"s
se aprovechan cle i¿ capacic.lad
Lr otras.-rcciones mcdibies,
para
crc cier,
Antes cle entrar de lleno en esta metoclologí;r, analizaremos la sec,-:encia cle hechos

a Los microorganis¡nos c3n l9s

.l estas drogas.' c¡ite se produce descle el momento del ordeño hasta la recepción cle la leche en Ia em-
presa transíormadora, con objeto cle comprencler cuáles son los puntos y actuaciones
a clue trabaian habitualrnente
ste;rrothermophilus var. caliciolactis
coccLrs iherrntophii,,rs (o S.
estos test son: Bacilius
fo,rr,"iru.ifo,..on.,o-án.i'if,,l-,.ir,if¡rl
v
cle riesgo, es decir, aquellas circunstancias que iacilitan la incorporación de nuevos
nricroorganisrnos y la proliíeración de los ya adcluiridos.
a thei_ntopflIf
La prt'scntac-it"n es vartallle
l.r's V L.^f,,lSaricr-rs).
Frecuentenrente, el rnicoorganisr--ro
Srrc.pto-
Los animales lecheros viven inmersos en Lr¡r entorno contaminante: rocleaclos de ex-
ú rr <.rg¡r o gelos.r prorecror.r, corore¿cr¿r
¡ro," un r,.,i¡,".rur.;: :;',.;,l
sc haija incluiclo en crementos, barro. materia vegetal proceclente de camas y íorrajes secos ... su cuerpo y
v peclueñas exprot'rciones, se rec.¡nienda .i",,,no a granj.rs sus órganos mamarios están pernranentemente en contacto con la suciedad.
{ cle ensa¡'o incri'icir¡¿iizacros.
ra aclcluisic,,rr.r" r,iu;";'.,'p",r.',"¡o,
i"r,,".i"..i'1,-.,.:'l;;;;.;;, orl'._'r,,1,.,"n grant,,bo,
si er Las condiciones mejoran claramente en época de pastoreo por ser el arnbiente más
{
ffi;r::.]i|:llil,]i.i,j::,:'" t'n,, ,*,ri,r*ii.' pracas c1c ;,.;";ilií.s para eie..rar
nú_ limpio. los forrajes frescos y por evitarse el contacto cle las ubres con sucias camas. En
a c.rmbio, empeoran con el enclaustrarniento (sobre todo, en Iocales que tengan malas
condiciones de ventilación, temperatura, ctc) y con silos mal elaborados.
c-ot¡rercialcs suministr.rn ei
{ ,,,lf,I;.:,1'ttts microorganismo lioiilrzaclo in.r¡:regnac/o
en Toda la flora r¡icrobiana que se aclhiere a la ubre, asociada a las particulas Ce los
ú l(orr¡¡tintr:ntc, ei proceclir_niento
básico es común a toclos:
materiales anterioi'mente rnencionaclos, puede, si no se evita, caer a la leche durante
el orcleño. Es por esto esencial efectuar un lavado exhaustivo de la ubre antes clel mis-
a t" carient¿ I¿r nruestr¿ cle reche para destruir
la actividacr antir¡icrobian.l n.rtu_
mo con agr-ra linrpia, a ser posible con algún tipo de desiníectante, conrplernentánclolo
,.,. ''-
{ necesariamente con un secado mediante toallas cle un solo uso o cLralquier oIro 5lste-
ma eíic¿lz.
t 2).- Sevierte cic.r¡a c.anticjacl cle leche (la
recomc,ncjacla en el test eieeiclo)
sobre el No se debe descuidar la limpieza cle manos del ordeñaclor y de todo el utillaje enr-
t ) l:,',i;*,il,-;ll: :;;J;: :::'l':,1 ;
,'o,,,"n= , un ( un( F:,r ( iu ¡"i ,,,,'l,l*. '
:;.:1,:,'l pleaclo durante el ordeño. En ganarJerías automatizadas ha cle hacerse especial hinca-

t "l).- Se incuba a la
(r¿:s concricion",
I
ji::i.1"::J|]:,:"".;:§l:,iÍ: crer
pié en la vigilancia de clue el lavado y la desinfección cle los equipos automáticos se-
an correctoS.
, ;""?ff re-sr
"*,." lli,.1.iJi,".oro Lo más generalizaclo en nuestros clías es que, una.vez eiectuado el ordei¡o, la leche
a -1) - Sc o'se^'a el color. \ormarmente,
si ra muestra contrene a.tibióticos, se almacene en un tanque cle irío a la espera de ser recogida. La introducción de esta
,,,,ihle, nj , ¡c, i¡¡ie¡¡6 rlet no es
nr , ,.."¿,,;¡.;o ; :l ;;i;, práctica supuso un claro avance en la conservación de este producto, avudando a
a l'r leche está exenta de inhibicJores.""i ,,;. .;.,;;; ;l;,.,:, .nn,r,,,. -
,rl),rrcccrá un canrbio cje colr:r
n-,,.rá;r*.nismo crecerá v, ccn.ro
consecuencia,
", controlar Ias hasta entonces frecuentisimas alteraciones cle l¿ leche por acidiiicación.
;.icilmente Sin embargo, la posesión de un tanque no exime de cuidados: el tanque, una vez de-
a .0,=j..r¡,"
saiojado, debe limpiarse y desiníectarse adecuaciarnente y los almacenamien[os no
a
t
I
I
t0B
t 109
I del¡en ser prolo.gaclos,
oue existen gérmenes capaces rJe clesarrollarse a tempera-
turas inferiores a ros .r )l que, uunqu. no Material:
rl cregraclen ,"rribi;;;,-,rJ, to, grúcicros y
'oc,
no iormen ácidos, son capaces cle producir enzimas Iiporítícas y proieoríticas. Los aparatos que se utilizan para realizar este ensayo se denominan LACTOFIL-
rl LJna vez expuestos algunos métodos para investigar posibles iniecciones en TROS.
cuya presencia es ra primera causa cier empeoramiento la ubre,
a de la calic.racl cre ra reche, se Un lactoiiltro consta cle los siguientes elementos:
seguirán comentando
I .,lg:io: métodos que permitan aproximarse ar conocimiento de
ia caliclad higiénica microbiológica . Una botella o un depósito, de base hueca receptor del volunren de leche que se
de la'misnra.
exam i na.
a Para abarcar su estudio, dichos métocros
serán esquematizados por nosotros en dos
grancles apartados: . Un soporte para el filtro que posibilita el contacto del mismo con la leche conte-
I
nicla en la botella, así como la sujección de todo el conjunto sc-,bre una superficie o
a Pruebas para la evaluación rápída de la
rres eta.
calidad higiénica-microbiológica de la leche
a . Un sistema cle evacuación de la muestra de leche una vez íiltrada.
Pruebas físicas:
El material íungible, imprescinclible para eíeciuai'el ensayo cle filtr-aciiin, son las su-
a
Observación de las impurezas macroscópicas. oeriicientes ii itrantes.
t -
Pruebas basadas en la actividad biológica: Se oírecen diversas oiertas para distintas necesiclades:
a Acidez. . FILTROS DE ALCODON PRENSADO: son tos más comunes ¡'universales y se
- ;claptan a cualquier lactoiiltro. Norm;llriente presenian una superiicie iiitrante cJe 1E
a Reductasa.
- r,.r r',-r cle d i ámetro.
a - Lacloit.rment,¡rion. .
ROLLOS DE BAND¡\S FILTR¡\NTES EN TE]IDO DE ALCODO)T: dC grAN LrtiiiCJ¿d
) lnvestigación directa der número de microorganismos
presentes en Ia Ieche _Re_
si se eiectuan registros a "cinta corricla".
cuentos de nricroorganismos_. . FIOIAS FILTRO: tienen la ventaja de no rasgarse ni deiorm¿rse. El clisco cle iiltra-
)
c,ión está reteniclo en uná ho¡a cle cartón doncle se escribe el número o irien el nombre
) del proveedor y posibles anotaciones sobre las m'-¡estras de leche.
para ta evatuación rápicfa de Ia catidad higiénico_microbiotógica
a i"r;,i,JJIjO"s Los dibujos representan diferentes modelos cie lactoiiltros const¡-uiclos por la firma
Cerber.
) * Pruebas físicas
[.as c]iferencias entre eltos estriban en Ios accesorios que Ilevan incorporacios con la
a iinalidacl de aceterar la iiltración y, en consecuencia, de aumentar su capacicl.rd de
3.3.2.1 Observación de impurezas macroscópicas
) las traba jo.

) se sabe c¡ue ia lerhe en ei transcurso dei ordeño, El cle mayor simplicidacl lrnoclelo Cerber) consta de urra boielia cle aluminio de
es susceprible de cargarse cre par,
tícriias e impurezas procecrentes cler polvo
cre Ia cLradra, arimentos purverurentos,
5LlO ml, un tornillo de sujeccióh y un tubo de vaciaclo para efectuar la desc;rrg;:.
) crementos, nrateriares de la cama, etc. Argunas
de estas pon,.rru,,Jn macroscópicas,
ex_ [:ste tiene un rnetro de largo y está iijaclo a la salida Cel íiitr-o. La diferencia cle altu-
es decir, visibles a sirnpre vista, especiaimánte ra entre la nresa v el suelo perntite a la leche pasar más rápidamente a través del
a tras el firtracro; en cambio orras, presen-
[an un [amaño inierior que cliiiculta su apreciación íiltro.
visual.
) Filtrar la leche sucia, es una oráctica insuiiciente, El moclelo Presto incorpora, adenrás de lo enumeracJo para el ntodelo anterior, una
puesto que er filtro únicamente
I rr:tiene los elemenros:{rLresos, n-.ientras que
ras ¡rartícuras pequeñas, ricas en microor_
car,rdacl circular en el cuerpo clel aparato para alber¡1ar los rollos c{e bandas iiltrantes.
ganismos, lo atraviesan v se encuentran
a en ra reche aparent".""," prriiicada. Er ensa- El moclelo eléctrico "Rápido" es capaz de alcanzar un alto renciimiento gracias a ia
vo cle íiltración de la reche sobre discos de argorlón
perrnite distinguir a ros producto- incorporación de una bcmba cle vacío.
a rrs cle leche descurdacros ir sucios, proporcionando
una reueia.ioiá,,Iorograiía,,de la
cle ieche cLr'"'a comparación con Ia ieche rrmpia ,\lgr-rn;.rs veces, se incorpora sol¡re los nrorlelos cerber l,Presto un soplete cle ai:t:
',rrirstra es artanrente educativa.
a cornprimiclo para agilizar las tareas de iiltraclo.
a
I
 I

r
ra
-¡
Í
I] i
manuales
Mérodo operatorio en los lactofiltros ¡¡¡qrrqars§
!: Vaso 2: 5 mililitros.
f,
ñ -
1. Al elercer una ligera presión sobre la botella,
Vaso 3: l0 nrililitros.
un sencíllo ntecantsmo cle pinza, articulaclo por un \/.rso 4: 20 mililitros.
I muelle, permitirá que quecle libre la sLrperíicie de Se agitan bien el contenicJo cle c¿rcla vaso.v se pas.i por ¡-rn lactoiiltro, reru¡rerin-
4 asentanriento del iiltro (Fig.4l).Una vez colocacio -
close las posibles pércliclas cie la suspensión que pueclan clLreclar en el vaso por aclición
este, se vuelve la boteila a la posición inicial.
rt 2. Se introducen 500 ml de leche, previantente
cle otros 250 n¡l de leche y por la posterior iiltración sobre el rnisnro clisco cJe.rlgodón
con que se llevó a cabo I;r iiltración original.
{ atenrperados a 20-30q C, por la boca ancha de la
Se rlejan secar sol)rc papel fuerte y se vaporizan con.rlqún corrsen,aclor (¡ror-
botella, presionando con la mano sintultáneanren_ -
tjcr-nplo, fornrol).
te el tLlbo de vacío o elevanclo el misnlo a nivel
-rl del cuerpo para impedir que la leche salga. La tabla elabor¿rr-la se nurirera con la nu¡reración original cle los vasos. Se prre
-
cltn seguir los siguientes criterios cle deiinición:
-3. Se intr-oduce la extremidac.J del tubo de v¿-
- ciado en un recipiente cuya misión es recoger la Crai.lo 0: leche Iimpia, sin traz.-rs de impurezas.
muestra ya iiltracla, que puede ser ernpleada para
Craclo 1: Ieche c¿si linrpia, corr ¡-reclueños vestigios cle ¡nrpurez.ls.
- la realización de otros análisis. Se Iibera Ia pr"rion
lciq. 41. l-¡L torrrlro L,erlter ejercicla sobre la sección clel tubo para que la le_ Craclo 2:leche meciian¿mente Iimpia. cap.r cle'sedimentación p[)co af)iitrcnte.
-
) che entre en el recipiente. Craclo 3: leche sucia, c.i¡r.r rle sedinrentación nruv ¿rlrarente.
'i
Se recoge el íiltro, retiranclo cle nuevo la botella,
v se contrasta Ia suciedacl ob- Craclo 4: lechc'nrr-r1, sr-tcia, seclimeniaci(in nruv altunclante.
- servacJa en el mismo con una tabla de comparación
standarcl. La iirn¡a cerber oirece
I una t¿rbla elaboracla según ras normas suizas también puede
nroi por ei procedirniento expuesto a continuación. "tuÁororr"
una uno mís_
l..os iiltros tienen un,"'alr¡r iniornr.rtrvo v testimoni¿rl. Pucclcn sr,'r ¿rchii,aclos []ara se
gurr la evolur-ión cle l.rs nrueslra,q recoqiclas y, aclenrás, en caso rje cletect.rr nrLrestr¿ts
I Pi-eparación de una escaia patrón para cJeterminar
las inrpurezas microscópicas.
rnsatisiactorias, sirven conro prr:cb;l irente .rl proveedor.
) 5e rjeseca en una estri¡ un poco c1e estiercor cre.¡aca. Lactofiltro Van Doorn
) -
a polvo muy fino mediante un mortero.
Una vez seco, se reduce

Este nroclelo es objeto cle ur¡a exposicion ap.1rte, \'a rlue sLr estructLrra rliiierer un ¡ro-
) - se
polvo
pasa el polvo por un tanriz crer número 90 y, se pesa a continLiación 0,r g del co rle las anteriornrente clescritas tFig. 12). Su ventaja princip.-rl es su operativirl.tcl :re-
tam¡zado.
aliz¿ simultánc.-rmen{c l.-¡s iuncior-rr.s cle extrrcciór¡ cle la leche rlel recipiente cle clepó,
- se
-coloca
prepara
una solución de azúcar ar 50%. se recoge Lrn matraz aforado
de 1 r y
sito v iiitr,rr ion
) se en su interior los 0, 1 g de estiércol pesaclos ui po.o
de sotucion de azúcar
a para obtener una sr-rspensión más o menos uniíorme. "Después,
cion h¿st¿ romplerar 1 I.
se v,a añacliencio solu_ ^r'

I se agita ei matraz, cada 5 minutos durante una hora con

ga -la uniformidad.
er iin de que se consi_
I I i,t. -ll. I ,r( ir)i tro \.rr l)r¡or¡¡.
) r he.- se preparan 5 vasos roturados der 0 ar 4, poniencio en cada
uno 250 mr de re-
SL: iuncion¿r¡niento es i¿icilmente comprensible. a la vista clel clibr-r1o esquerlático.
- -
se añaden las siguientes cantidades de la sorución cre
azúcar con porvo en sus_ Llrr ciiinclro cle nretacrilato, con capacidacl para 500 ml, aioj.-r en su interior un énrbo-
) pensión: lo clue eiectúa la aspiracir-rn a trar,és cle unos tubos. En la ltase clel cilinclro se encuen-
) Vaso 0: nada.
tr.r la cavirlad ia clicha cavicl.rcl se at.cecie por un nrecclnisnro refratjltle cle la parie )Lr-
perior) doncle se insertan los iiltros (hoi¿s iiitro-iiltros cle algoclónt. Al accic¡nar el érr-
Vaso.l : 1 miliiitro. boio para expulsar la leche esta es iiltr.rcia.
-
-
F
 n)
ll:i
+ Pruebas basadas
en la actividad biológica
Existe en cl nrercaclo una amplia gama de "tiras" v "papeles inciic¿rdores" especi.rl-
t.1.- .: ,\(tqCZ la aciriez o el pi-]. segúrr e I ii-
r,.rente preparados para meclir de una maneTa inmecliata
¡ro c1e reactivo que lleven incorporaclo.
I)or:o clesputis clel ordeño, l¿ leche nruy fresca tiene una re.rcción próxínt.r
a la neu-
tralir.lacl. Su nranejo es mllv sencillo: se sLtmerge la tir;r en la feche clurante un instatlte, se
cleja escurrir y se oilserva la coloración que aclc¡uiere la parte sensible cle l¿i banda.
EI calor 1' la limpieza cleíjcientes favorecen la proliieración cle microoi-g¿nrsmos
in- Después se la compara con la escala cle colores patrón c¡r-re señala (nornralm,'nte en el
deseables que degradan la lactosa danclo lugar a ácrclo láctico y otr-os áciclos. La
acicli- envilse) la firnra fabricante.
iicación progrcsiva puecle conclucir en tiltimo térinino a Ia coagulación cle la leche
¡ror ¡rreci¡litación cle las ¡lroteínas. Por consiguienie, la cleternrin¿¡ción c1c.l gr.rclo c1e conro ejemplr¡ clásico de papeles para nrirar la acirlez, están los papeles Duplex de
aciclez represcrtt¿ Lill c-riterio nrás p;rra ev¿rluar r:l cLlicl;lclr¡ pLiesto (iur.1¡te el 6rcierio, Ktotz iFig,.4'tl). Sobre cacla tir¿ ha''¡ un trr.'zo cie papel inrl;re3,r1a(lo con i-ln in'licil(iilr'
tra!lsporle y consen,ación cle la leche. (irre, al ser sumer3iclo, cambi¿ clc color si-'13Lin ll aci(lL'z cie l¿ Iecl-ie¡. P'Jr crlr ii,- ¿ u I, ,t
ciebajo de riicho lrazo se enCLtCntr¡ tocl¿l l.t esc-¡l¿ c-orrll)araliva cle colort:s.
De leche clenrasiarlo ácida nunca se sac.ará rrn rlueso reqular, bueno
1,,bien rermina-
r.lo,sino, irccuentenrente, una p¿rsta grosera, ajacla e hinchacla. :iiñ §ü§#
* Pruebas rápidas para estimar la acidez de la leche Fi,l. 1J. I ir¡ r:lr, r.:rt,'i l)u¡rlt'r iic Iioi;r.

Los irazos I y 3 corresponclen a /" S.-H {l5,8"D); el trazo'i, a I'S.-ii í20.-l'Dl; cl

En csia sr':ccicin se recogen aigunos cie los métocios más sirnples, rápiclos y
eco¡onri- iraz_o 5, al I 1"S._rtl. (2.+,8"D).
cos. Normalnlente. est.ls cleternrinaciones son llevaclas a cabr¡ por los oper.rrios que
eieclú.1¡r la recr-rgicla cler la leche o por aclLrt-rllas per,(onas o pequeñas ct.¡prcsrs qLrc Estos procedintientr¡s no proporcion¿n rc.sultados clL- gran precisión, pero son útli.s
ca-
rect-'¡ clc los rleriios ht¡i¡anos o económicr¡s p.rra moni.lr L:n lai¡or¡tor-ic¡ tr¡ra hacerse Lrna iclea rápicla.
básic6. A la
hc'r.r cle illte'rl)rel.,lr los resultaclos no hav clLre olvicJar quc l.r iniorrnación pro¡rorcrona-
cla ¡-ror est.ts cleterntinacioncs es f ir¡itacla v sirvc únrcanrente cle maner.l Prr¡eha del hervido
eíicaz para re-
ch¿zar p¿rtirlas que estén en muv mal estacjo.
i:n un tubo cle t-.nsayo se hierve (soxhief-Henkc'i;. con Ltna Ilerra tcntlc, tltr¿i lluijr.lc-
'[iras ña canliclacl de leche. La leche a 12" cle aciclez S.-F¡ no soporla cl hervi,-lo )' . t¡¡i¡. i¡l
indicadoras
leche no es convienle'para cl consunrc.
l-itr¡ tira O bancla inciicaclora es r:n ¡rapel clue sirve cle so¡>ortc
¡rara inr¡rregnar rrrr re-
¿ctivc,r llanraclo "inclir'¡dor". Con este nonrbre se clesigna globalnrente- Prueha del alcohol
a irna.rm¡;lia ia_
rliii¡ cle a:4ilnles r¡r:imicos c.]ll¿lces cle acJquirir ciiícrenters cc-,loracior¡cs según l.r
aciclez
¡le: la soluc,ioi-, r.iei ensa¡,o. in ocasiorlr:s, roclo el papei o bancla es
¡rarre sensibie. es cle,
l. Se vierte en u¡r tullo cie ensavo uñ.r p¿i-te cle lccho i' .rti-a il.lrtc igtl.rl cic illcoilrll
cir, c.:stá imprergrrada cle rndicador (F¡8.,:i3.al. C)tras veces, sc t.tl¡rica cle i.tl iorma c¡ue rle 6B'l. en volunren.
sí-llo irria parte cle i¡ tir.r r¡ bencla es sensibie, sienclo.ei resto mero sol)oi.te
rFig.4-i.b). 2. Se nrezcian anrbos lic¡Lriclos invirtiendo suavemente el misr¡o.
RESULT¡\DOS: La leche iresc¿l cle buena c¡litlaci no e\lre, irrent; nirgr-rtra rilier-acicir-r

'.B@- al ser nrezclacla a partes igr-raies con el alcr¡hol cle l¡ concentración serialac.l¡','se clesliz.l
a Io largo de Ias parecles c1el tui:o. sin ciejar rasiro alguno; por el contrario, !a iecht.i<.icl¡
:re.iesliz¡ clejanclo Lrnos copo5 má\ o nrin.rs esptrsos cle case-o-albúmina precipitacla.
Para utilizar esta prueba en leches cle otros mamÍferos conro la cabra.v ia ovei.l, cs
necesario ajustar la concentración del alcohol.

Prueba del alizaroi

Fig. J3. Tir,ts ilr: ¡rao.:l irtrlicado¡¿5 ¡lp p¡1
a) rollo rje tirn c.lniinu¿. Esia prrreba sr-rrgr:;rlr.o¡¡brir¡r la prLreb.r ciel alcohol. anlerrorn,'erie cics,..rit-r,'.r'r1 '.,rr
b) tira disr:oniinua. .n'lit ¡rlor ue ¡;l I' l,r .ilizrr .rl,t.
-r, l1:1

l,l irllorrr¡,ción c¡tre poclemos s¿rcaT cle eila es rnás completa que en el c.tstt a¡terior.
-)
{ 3. Se sumerge el extremo clel tubo rle prolorrgación
I'.lr.r preitarar l.l solución cle alizarr¡1, hace falta arlaclir 0,-15 g cle colora¡te aliz¿rrina rpor encima cle la rlruesc¿t) en la Ieche v se invierie el
.i
{) (:Linrirristracio ¡tor ia casa Cerber-) a I I cle alcohol cle 7 3,5,,in en volumt_-n. .rparato 80' con el iin tle.: c¡i-re la leche qLre haYa cnlra-
( on¡o r:n casr¡s.tnterir:¡res. e\isten tabl¿s cle conrparacicin cle cr¡lttr suministradas clo en el tubo clespués cle haber alravesa.lo el lubo nrr-'-
l;r casa clistribuidora clel colorante.
Fig.'t5. r\ci,i,irr, lr() \,' trl tálico (aproximaclarlente 2 ml) llegue a la, cápsula cle
- ¡r,r
vicli-io íijacia en el otro e):tremo

- Método operatorio: -1. Simultáneamente, al voltear el instrun¡ento, una alícuota (aproximatlamente 2

rrl) de solución cle alizarol sale clel cle¡rósito Y se clirige por otra conclLrcción hacia la
-<) I. !,e introclircen en Lrrr tul;o cle cnsayo 2 cc cle leche v 2 cc cle solr,rció¡ cjc aliza,
!.il[]SUia.
rol.

2 Sc ntezcl.tn ambos íluicir¡s invirtiercio suave:nente t,:l tubo un par cle veces.
5. Se observan Ia coloración y el aspecio ciue toma la mezcla v se compara con la
-l) .1 .Sc ol¡setrr'¡ la coloración r,, eventualnrt-rrte, el .tspccto clel coágLrlo ctut purliera
tabla cle coiores.

4 l)r(r(lticirse /Lrs[otj.]l-aliacerían en los casos en qLle I.l leclte. estuvier¡ ¡'i¡r-iv ácicla). Acidínrriro "Neurex" (Fig. 46):
-1. Sr-'confrasta lo obse¡rr'¡clo con Lrna ial¡l¿r cle'corn¡;:racion l.r r:r'lal r:stableci: ]a cr.,- Isie otro.tcic]írnetro tie¡e un Íuncionanriento muy similar al anteriorrnenle descrito.
-) rrr:siloncll:itci¿t ertire la acic.lcz clr: la lechc v los clistirrlo-: colorc,s v e5taLlos clc lir cLrlj.t Diiiere únic¡.nrente en Ia iornra en que;e incorpora la scilución a partlr clel ap'rrato'
lo
ri,r. En esie aparato, se 8iÍa i/4 cle vuelta el clisco tlue está en la base clel instrr-¡mento
[rl l.l tal¡l¿ sig.Lliente se reproclucen que hac.e clue se closif¡cluen 2 nll'
) i.r,lt)
las apreci.rciones eiectuaclas por Nlorres para
'jnSa!'a-

-) Color¡tiún [st¡do de l¡ leche

í¡cirliiic¡cirin)
Co,ilulo precipilrdo pH Cr¿do de ¡cidez I Cmdo D

f iS. ll,
) LiLr Norm¡l-i¡e!c¿ 6,65 6,ia:¡
Rosa Principlo de ¿djiic¡,tión 6,45 ;,5 a 3.i
-
I
Rolo nrdo A.icliiic¿ción aú§.1éhil 6, l0 B,i¿95 3.3.2.2.1 Pruebas a.iciimétricas
r"rrio rrjc ,{cirl ircac ón avanz¿(ia

I I'¿¡clo

P¡rrio ¡r¡.rt ilo

?unio crít co

Lrmite de cocción ¡lcanzaco

6,1 i 9iaiCi Lc, clue habitualmente se enticnde poi- "aciclez- cie la |eche", es sit'nplemenle el
sul[acl,-., c]e un¿r valoración química. Se: aiacle,l'
ls¿he el volunren neces'rrio cle
i-e-
un¿
I ;\maiiilo p¿(lo
¡\m¡riilo
Límiie ¿e aoc.ión 0¡!acio

lluy ickio
Cooor irn,rs v

Fiios copos
"lruesos
5,95
j,2
lC,5r
Más de 15.0
11.0
soiUción de hicirrixiclo sódico ajustado para aicanzar ei punto cie viraje -c'irnbio tle
color- cle un inclicaior coioreaclo.5e utiliza frecLrentemente la íenoitaieína, clue vira
J I0
Fernrent¡ción libica ? Cci¡os ¡lruresos 1,;
cle incoloro a rosa alrecieCor de u¡ pll Ce 8,3-8,1. El rrolrc-'irlt¡
jtr:rlo eir cl qLri'i'e pri''-
I
, ioiet¡ Leche alc¿lin¿ iub,res eniemas :--1 .2 \4€¡os de 6,0 llenos dc I 1,5

clr-,ce el viraje nlarca ei iinal cje Ia',,¡ioración. Cu¿tttto rrra-vor s(rit l.r cari'iiilail
üe 5Üir..l
ción de h¡cjioxido sóciico necesaria para aicanz.rr el viraje, más ácicJa es la ieche exa-
minacla. La cantic.lacl de sosa ernDleacla se micie fácilnrente por nreclio de un instrr¡-
- Instrumentos para deierrninaciones en serie:
mento o vidrio graduado (pipeta o bureta).
) Irislcn instrumentos clue permiten realiz¿]r en serie estas cleternlinaciones, lo c¡ue
l,r'11¡¡g es¡tr,,cialnrente útiles en el nromento cle la recoglcla. llay,¡arias for¡¡as de expresar el resultaclo de estas valoracicrnes. Los nrétodos cle
- nravoi ciiiusión son: el nrétodo "soxhlet-Henkel", introciucido descle 18[1'1 en A]erna-
) Acidín¡etro "Salut" (Fig. .15): nia, lialia v suiza, y el método "Dornic", que es el más empleacio desde lE90 e I
Francia, España y Bélgica.
) l. 5r'¡lrepara el .rciclínretro introclucierrclo en el int€rrior cJel clepósito cle tapa rosc;r,
,l,r l,r solLicion dc .rlizarol. 1. Método Dornic
- '
) S(,cLrl;e el aciclintetro Dor el asa clr:e sale clei cuerpo clel misnto.
L.a deíinición cie acidez Dornic es íundamenialmente práctica. La acidez Dorrric es

-
-I¡
5 l

ü I

n6
- t17 I

l¡
I

- canticlacl cle cjécimas de ml cle sosa N,/9 empleadas par.a valorar l0 ml cle leche en iilitro de solución entpleadas que conro se ha dicho representan iJirec[amente los gr;r-
¡rrl:;enci.r dei inclicacJor fenoítaieína. dos Dornic de aciclez que tiene la leche.
- i¡
Lrtilización cie so-.a alustacla a Ia concentración N/9 (ó 0, I l1 N) permire expresar
I

Opcionalmente, se puede uiilizar sosa a una concentración N/j0 (0,1 N) sobre 9 nrl
-) los graclos Dornir: en crintenido cle áciclo l¿ictico (claclo que ei áciclo láctico
tiene r-rn cle ieche.
¡.itso molecular cle 9C g) según la siguiente eqr-rivalencra:
Para convertir los grados Soxhlet en graclos Dornlc, basta saber que un grarlo S-Fi
l"D = 1 nrg de ácic1o láctico en .i 0 nrl de leche. ec¡r-rivale a 2,25a D y viceversa
.lq
D se correponde con 0,4,14 q S,Fl.
-
-) Material: Co¡sid e raciones:

Un ¿cidírnetro dornic conrpleto (Fig. 4Z): Normalnrente, las buretas cle titulación especíiicas para el métoclo Dornic vic,
-
- 0 nrl cle
rren diviciiclas en clécinras cle mililitro y eracjuadas en escalas r:le 0-40 décimas cle rnl o
,r. tcr hr'(On enrJ\e Julomálico.
1
cle 0-100 que ec¡ttivalen a gracios Dornic si el volunren de leche al clue hace reier-encia
- -ii .:i anáf isis es cle l0 nrl. Si ei volumen cle ensavo de la nruestra cle leche es de.l 00 rnl
- d
i .1. de polietileno rece F)tor de Ia sosa N,/9.
Un frasco cada graclo Dornic ecluivaldrÍa a I ml cle sosa ajustacja a la concentrac_icin Nr/9.
-
) I - t n )opur{É o pie prra el conjunto. Según las fLrenres consultacias se puecien encontrar cJilererncias en cu¿inlo a la
- l

)
ir

Un cuenta-gotas para la ienoitaleína. caniidacl de inclicaclor que se ha cle añaclir en el metoclo y esta cantidad conro se irue-
II - ile comprobar f¿icilmr':nre', iníluye nrucho en los i-esultac.ios. Por tanto se recor¡iernci¿r
ii

) i -f
j

g! - Una pipeta de l0 ml para la leche.., lcloptar la nornta más general o el métoclo n¡¿is conrún en el país cn qLre nos enaonlrc
t
I

¡ros con objeto cle c¡ue los resultacios obteniclos por las ciiicrentes extrlot.lciules sir.ln
I fleactivos: r itnrparatrVos.
I

t El punto final de la vaioración no es toralmente claro, porque ciepencle cle ia

I

t l.t '\
aq. . y) e. de Na (OH) 1/9, normai.
-
;rgucleza visual clel operador; por e-qta razón es aconsejable poner en otro vasilo, al la- I

t -olución cio del cie ensayo, cierta cantidaci cle leche sin inclicacior. I

tii-¡.17, Procedimienio: La coloración rosa va desapareciencio con cl tiempo por lo crL-re la r.,¡loraciói"¡ v
I

, ,\. i.iii¡.frl '.r -Ie, tr.r,t <e h.rrjn sin tl.i.rr lit'rrpo; nrL¡eriu<. I
rl).rtrrr:r'
,
I

Se honroqeniza la rnLrestra, agitánclola cuidaciosamente a Lrna

-
u -. se miien
ienlperatura
.l
0 nrl
cle 20 + 2. C.

leche con una pipeta o jeringa y se introdr-rcen en

2. Método Soxhlet-Henkel: I

I ¡rrlr.Ípitaclo.
cJe ,n vaso ce La aciclez SOXHt.[T es la cantidat] cle mililitros cle sosa N7'.1 enrpleaclos para valorar
100 ml de leche en presencia ciel inclic¿dor ienoitaleír,.a.
'il

t Se,rnarJ.n J qcr,rs rlc un.r:olLrrion de ienoit.rr^ina.rl 2 "¡ v se a3itJ fenrdmen,e. En la práciic.t, se etlplean nornralnre¡rte ¿cidínretros clirectamente graciuaclos en
it

'-
I

) i.lna vez veriiic¿rda la ausenci¿r de [:urbu.ias en el seno de la sosa alojac1a

lrLrr.t.,v conrpr.bado el enr.rse correcto a "0" cle Ia misma sobre la
en la graclos SOXFILE'f-HENKEL utilizables con un volumen de 25 ml cje leche.
I

escaia (la oarte i.-

) l.rior del mer¡isco quo lornra Ia sosa, ha de ser tangente a la división o en l¿ cscaia
¿e
Un grado SOXHLET-HENKEL {S-H): equivale a I ml cie solución N/'1 en 100 nrl cle I

i'r lrrrrcia), se presiona iigeramente la pinza de N1oÁr con objeto cle c¡ue leche. I

la soiución cle
- 'rr"'r !,iY.l fluvendr¡ gota a gota. Simultá¡reamente, se agitará el vaso con morzimjentos I

) , rrr Lrl,rrr..s sLlaves, observanclo las i,ariaciones cie color. ,\'laterial:

I

) l,t Val'lracirjn se 11a por terminacja ai aparecer una tonaiidacJ liqeramente rr.;sa, Un aciclímetro coilpieto {Fig. -18):
'r' rlfr.r{i:;rerceptible Lror comparaoón con otro vaso cle reche exenta dr- reactivc.rs - lr
) rtrlr,',trir) (.orrlo testigo. Entonces se leen directar¡ente sobre la -- Una bureta para ti[ulación rápida en grados SCXFiLET-HEi\KEL.
bLrre:.1 rsener.rlmentc,
) i'lrr't'l,r.n décimas de r¡ililitro con escaias cie 0-40 ó cle 0-,]00j, las clecínras de Lln irasco o reservorio de sosa N/4 en poiietileno.
li
mi-
- I

) i

-
I

a l
 h

I
lli)
- l lL)

- Un pie o soporte.
3. N1étodo Peter:

- 4l Una pipeta para leche cle 25 rnl.

'tt\tI - El nrétoclo Peter es una deter¡'ninación de Ia ac.ídez conto la re¡lizacia en e.l método
- ti I - Un tubo de ensayo con enrase a 2-5 ml. (195 r i_i rnm). Soxhlet, ¡rero refcricla a un volurlen cle nruestra cle leche cie 10 nrl.

- //r[ -- Un frasco cuenta-gotas. Para ello. se empleran tul¡os cln viclrio grac]uaclos a l0 nrl mecliante Lrn¿r mcric.l ¿tnLr,
ü
'I
Cradillas en acero inoxidabie. lar v una pipeta gracluacla cle 0 a 10.
- -
- lÍ Reactivos:
Il moc]o oper"rtorio corresponrle al clescrito ¿rnteriormente er¡ cl caso cle tr;rltajar
co¡t voiúnlenes de lecire cle l0 nrl. lgLralmente, para exllrcsar el result.iclo er graci,ts
) ¿qt{.
')\ soxirlet-Henkel, los nriiilitros lcícj,;s err l.is pipetas cleircr¿in nrulti¡rlicarse ¡tor rliez-
Solución cle sosa 0,25 N (N/4), que puecle ser prr:paracla en can_
-*r - .1
Ia partir cle ampollas clistribLricias ¡ror la iirma Cerber.
- ery$
ticlad de
Pruebas inversas del rnétr¡do tle titulación de Soxhlet-Henkel ,v cie Dornic:
- r(r- *D --- Solución alcohólica cle ienoiialeína al 1,1,..
In c¡ertas or:asrr¡t¡es Jtoclria ser,:ie.e,r-an Lrtilic]¡:cl la ejtcLrcirin rie lo ilre ¡toclr-iarios
- Fl,.r. -itr. ,&tétodo Operaiir,o: ¡lcnorrrin.rr la orLteira in',rersa cle ios nrétoclos cle litulaciirn t-lcsr.ritr¡s. lil¿jinL-nr.r: rILIL:
) ¡\r riir¡r:iro
5o^ l¡ i:t-
se c¡Ltiere ciectri.tr un controi ¡rrelinrinar rápiclo v clue -se cic.se.tn seleccion.tr.tcii,ir:li.ts
ci;r:cs rie lechc que esién prrr cle[¡;rio clr: Ltn linrite c]e aciclez ¡n¡lrcaclo a voiLjni¿i(i por
Se homogeniza períectarnenle la mLrestra de iechc por agitacion
,,""^"i,,. ^- ti ¡lrr-rtlio.lnalisra, según ias necesi<i¡clcs r:le'la irl¡ricar iórt r¡ ias prt.r-((lirct.lnes iitr-¿rles.
- a:0;l:.
I -- Se miclen cr-'n la pi¡teta 25 ml de ieche y se introcllrcen en el tubo de ens¡vo se-
i:'or eient¡,rio,'¡na iSbric¿ tr¿nsiornr¡dora.r la quc no Ie interr:sa.lcinritir leche: ¡tor t,nci
i:r¡i clt l(r" D. Pai'a rtl¡iizar c:;t.r selecciírn citir i-.roirlcz , ciir.rc i¡, s¡,' ¡ña¡le.n ¡r l¿-,s
'1,:l.,,lr' {, tr.r tJi lin
I --- Se añacle con el mec1idor basculante.i nrl cle solución cle ienoitaleína y,se agiia
irttioslr.is cic l¡:r-itt, t¡t't¡ts c¡¡Liriaclr:s iij.ts cie sosa '. rJr ii,noii¡lcir r.i tse ¡r,.recicn nr.rTcj¡i

I suaventente.
.tt.triros rc¿cLiros un f)oco ¡rntcs cle :-ealizar ei ¿nálisis. F.rr r:ste c.jrrl¡rlo s¿: ¡,riaciiri;in 1.{¡
rrll cle \a0l{ Nr'!:} .v 5 g,otas cle soiucirin cie. ierroilaleín.r .tl .l'r'i,. Ul.r vez :rñitdi¡ios los 1(}
fl L.lna
'ez clel aciclinretro, sea "0" y comprobacla la ausencia cie burbujas e. la
- gracluacla a1u:,tado.el enrase
nrl ci.-'ieche, -.i l¿ sos.t ¿ñaclicl¡ no es sr¡iiciente p.rn ncLtlr¡li;:ar i:l .ic.icio l¿ictico -l.r ci,
cletz cle' la nluc'stra es inferior a l6rr D , la leche conscr-'.,.rrá iril cr¡lor bianco; t:u,:ncic¡ l.i
t osc,rla añade la sosa poco a IJoco por pr.esión ligera hasta
r,[iÉ\ ai]arezca una tonalidad rosa, fácilmente perceptible por
comparación con otro
.1
sils.l esiá en e\ces(J -la .rcitiez ()s sul)erior a 6! D-, ia ntilcslia se color..r¿ clr.- r:rs¡.

f testigo cle ieche exento cle reacti,.,os.

t Se leen en la bureta los graclos de aciclez cle la milt-stra.

.i.3.2.3 L,t meclicJa clel ¡tl l

5 cpcio.alnrerie, y a íaita cle un acidímetro graduado para grados srixl--ILET_HEN-

l(El, podrían enrplerse buretas graduadas en nrililitros (burátas de 5 rnl para una
Lo nris h¡bitual
restr
c: la;;r.lr':ic.: r': cor''rcrclci'i¡r¡ velor ¡bsoluto; ir,s graclos cli,¡c-icietz
ltarries.rl aplicar lo-s nrétocios cl¿isir:os cle tituiación (Dorr:ic ó Si¡rhletl, pero en r-c,
t c,¡ntidacl rie leche de 10 ml; de i0 rnl para una canticlad de 25 ml,,r
de 2i ml para
¿liclacl solarnente un.i parte rlel ár,iclo rerel;c1o por estos ¡nétoilos e-c áciclo "-s1i,, r;,¡ ,l;1

t un.l cantioaci cjc ieche de 50 ml). La proporción cle ie'rroitaleína que se dcSe
en cacia caso, estará en íunción del ,",olumen cle ieche analizado. Así, pcr ejernplo,"n1pl";,-
olr¿:r l)arte perni¿inece lig;rcla cle clivers¿is nr¿ner.is).

t p.rra i 0 ml i-.¡astarían 5 gotas; para 25, se utiliz.rrá i nrl y para 50

rin 2 ,.n1.
ml cle leche se u.;a-
L.r aciclc-z acluaf eiectiva es l¿i concentr..icirjn cle iones hicirógeno contenirlo¡ en el
líquiclo en cuestlórr v se nrcle cort ¡rrecisión graci.r> a unos i;tstrunrerrros eler:lrónicos
t ilanracios pH nretros.

t Finaimente, hav que tener en cuenta en estcs casos clue el resultado ha

';r: r'eierido a un volun¡en cle leche de 100 ml. por lo que los mililitros
cle expresar- La.tciclez titul¿ci¿ cla la concentracrórr t¡rtal en hiclró,geno procecii:nte cie los áciclos,

a ,jlrPieados. habrán de multiplicarse por 10, si se ha enrpieaclo

de N/,1 Na0fl
un volunren de iechr:
rlt' l0 ml; por 4, si se emplea un volumen cle leche cie 25 ml; y por 2, si
se emprea un
es clecir, la concentr.-ición en iones hicirógenr¡ cle áciclc¡s ciisociacios i.rcic-lez actu,¡l),
nrás la concentracicin en iones hiclrógeno cle los ¡ciclos no cli;.-rci¡clo:,¿clciez !toien-
ciail, que se nriden tal y como se descriitió en.lLrarta(los anleriores.
.,,l,rnl.:t,Je l0
- mi.
La.tcitlez actual se e\flresJ rrcrluct.rnrente, con.trreglo ¡ Sórensa-n, en uniclari rlr:
) Ista vaic¡ración no tietle como referencia el ácicio láctico, por lo que el resultac.lo
se c\Donerte hidrógentt negativo 11;11t. En un lig,ro cle asLra ¡trrra har, l0-r nrl r.le iricj«ige-
(, \ | )r(,sit rectarnente como grados Soxh iet_Hen kel.
) cl i
no en iornra cle iones y, en L's{.e caso, el pi-l = / Este pf I corresponcle a ia re;rccirjn

)
il
¡r
 120

ll neutra (agua pura). Las soiuciones ácrclas tienen r:n plJ inicrior a 7; en las soiur-ic¡nes
-La]echeenferma(ubreenierma)acusa_Comoyahenlosclicho-unaclebilcon-
alcalin¿s es un pH superior a 7. Por tanto, la escala es así: centracióir cle iones cle hicirógeno, es clecir, un
pH alto
r¡¡
123456789 t0 .r 1 12 13 en el baticlo, a la hora cle- proclr'r-
t 14 -- Uno de los principales tactores que intervienen La nredicla clel pH presenta una
,,+,, la nata.
+ <-- cir nrantequilla (butiriiicación), es la aciclez cle
(ácida) clel proceso que ¡fnplica, aclemás, aie.cler ¿rl
Í (neutro) ia lca lin a) iran ventaja para el control tecnológico
Cuantr¡ miis bajo sea el ¡rH (más próxinro a 0), nrás iuerte será l¡ aciclez actual (acti-
iontenido en rnateria grasa de la crema'
(aíectados por fer-
- va); cLranto más allo sea, por encima del 7, más consíclerable será Ia alcalinidacl actual.
-
se ha demostraclo que el porcentaje cle qLresos clefectuosos
ñ Los conce¡-rtos anteriores pretenden destacar el clesigLral fundanrento c¡uínrico que ntenlaciones incleseables) e§ menos elevaclo cuanclo el pl-1 del clueso va clisnrinuyenclcr
para ese
hasta alcanzar el pFI óptimo señal'rclo
ri¡ie ios ¡"1étoclos habitLrales de meclicia r.ie aciclez cle la leche (¡cirlez titLrlable v pll), cOrrectarrente a lo largo del prensaclo
valor eS Cle 5,2-5,1)'
- r-on objcto clr.l ¿nalizar v com¡tre:rcler el porquc los graclos S-f-l o Dornic r'to concuer-
t]l]o concreto (en qt]esos de pasta prensac]a, normalmenle este
I cian en ocasioiles con las reacciones reales de los ácidos presenles. En bacteriologia, el ajtrste cle los medios de cultivo
a un pH cleterminaclo permi-
te
- a las cJncliciones mirs favorables
íilar éstos para el cultivo cie los nriroorganisn-o'
- [Jn ejcrnplo qr-rr: pLrccle ilustrar estas discorc]ancias es ei caso clel suero iresco cle
clucsería. Si se r'¡ticle la ¿'iciclez titulable sobre un suero iresco se,qún el nté[oclr¡ Dornic, La corrosión cle tuberíaS, metaIes, instrumentos, etC, está
relaCionacia COn eI pH
- ser obsen,ará (luc este es rnferior a ia acidez titulable clue presentaba la nruestra cle lc-
-
c1e los agentes de lirnpieza y las solr-rciones con las que cjichas sr-rper[icies tom']n corr-
cher clc'parti.la ¿'rnalizar.la bajo iclénticas concliciones (la aciclez clei suero oscilará errti-e to.
- 9 v 11 grarjos Dor¡¡ic); sin cmbargo, si se utilíza un pH-nretro, el valor registrado clife-
ta c

- rir;i ¡roco r.lcl v¡lor c¡ue se obtenclria para la masa cu.rj:rc1a y clel c1e l¡ ieche cle la clue
fl pi-oc.ecle el sLrero. C) Métodos de medida del PH:

fl [:to si¡ccc]e ¡si cJt'iriclo a clr:e la cascína cle la leche, por su c.-lcr,aclo conteniclo en 3.3.2.3. I Métodr¡s colorimétricos
.icirlos tlcbiles no ciisoci.tclos, ¡:ir,-'i1e iníluir enr¡rnrenrenle cn el títr¡lo ¿rcidinrétrico a
I c..ttis;r cle clue en el proceso cle elairoración de quersos rlicha proteína cluecla retenicl;r
el empleo cle inclicadores (véase piigin.l 1 IJt ¡;ara esti-
Estos métocjos se basan en
5 err la cuajacl;t, la ar.iclez títuiacl¿ clisntinr-ryc enornremente en el suti-o; prlr el contrario,
cste ienrii¡eno no aíecta tanto a la medicla cle pl-.l.
nrar de una manera aproximada el intervalo cle pH en el
clue nos estanlrj) nrorien-
,lo.
{ Sc puecien cnca)ntraT muestr.ls ciue presenten la rnisrna aciclez titulal;le y cliferentes
Atencliendoalaformadepresentacióndelindic¿rdor'serlistinguen:
fl vrlores cle oFl -v, vic.e,,,ersa, rnLresfras clue presentc.n el nrisnro t,.rlor rle ltl-1 v c1i[erentes
inclicadores en solución alcohólica:
t ','¡lr¡res de acirlez.
Inraginenros nruestras cle leche que presenten irna clcvacl.r aciclez titulairle, por
a)
se utilizan añaclienclo a la leche unas llotitas del inclicador
en solución alcohólica y
t clc-rs
i:jerr¡rlo, 21" D. Sr-t¡-,oi-r!lamos qLle, ai comprob.,ir sus respectivos yalores de pH, se ob- observanr-lo la coloración aparecida o tien mezclanclo con la solr-rción inciicadora

t -(orv¿r qrlc un.r cl-o --lla.s Lrresenta un Valor de 6,67, n¡ientras qr-re l.t otra presenta un va,
lor rle (r,.1. La prirnera mLleslra rAcicjez Dcrnic: 2lq y pH: 6,67) es una nrLrestra rica de
cierta cantidad de la mues[ra clue se va a ensayar'

Los inclic¿clores en soltl( iones ,llcohoiic'l' que damos ¡ contilludcion'

sc' I iJ
"''ir
f clevar-lu conleniclo en extracto seco y sin aciclificar, Ia seguncJa es una mLrestra en la
r.¡uc ia acidiiicación ha comenzaclo ¡,a.
de las sulíonaftaleínas. El viraje cle coiores se efectÚa dentro cle
unos límiles muv es-

{ trec hos:

Azul de bronroienol ' PH 3.0-PH 4'6

{ ti) La importancia de Ia medida del pH: Verde cle bromocresol PH 4'0-PH 5'2
f Púrpura de bromocresol ............... pH 5'2-pH 6'B
PH 6'0-PH 7'6
[]r: los casos expuestos anteriormente se deduce la inrportancia cle la medicJa
del Azul cle bromotimol
{ nl I t.orno conrplerrtento iniornrativo esencial para apreciar ia caliclad cle la leche que Rojo cle Cresol .......... pH 6'B-pH B'3
) ,,'tr.rbaja. cresolitaleína ." "' pH 7 '2-pá B'B
Asimismo, pertenecen a este grupo los indicaclores y los
intrumentos de dosiiica-
) i:i ¡ri-l-rretro tienc, ade'más, gran utilidad orient¡tiva para la evaluación de varios fe-
piá.".,i"nt" cle pruebas rápidas lalizarina' acidír¡etros
r,)rl rrnos, algunos cle los r,u¿les serán citacios a continuación ¡ moclo cle ejer-npf os: ción señalaclos en la sección
-
)
t
 i

- t)) I:-) I

- 1

á Ncurex y Salut...). En Ios electroclos con¡[¡in:lclos, el electrodo cje vic]rio y el cle reíerencia constitLlvL'n
runa pieza única. El electrolito cle referencia del electrodo está en contacto cort Ia ciiso-
I

l-as r:oloraciones arlcruiriclas enrpleanclo c.ualcpriera

de los inclicacfcres señalacios se
- compar¿ln irccuentemr:nte cr¡n tablas stanclarci en Ias c¡r:e cacla coloración se
corres-
lución rie l.¡ rnuestra a trar.,és cie un diairagnra poroso, para establecer el puente salino. i

¡lorrde con un cleternrinaclo valor de pH. L.r ma1'oría de

- los ap.rratos merli-
l

- b) lndicadores impregnados en tiras o bandas cle papel: clores actuales pre-

senlan pantrllas
-rtl Se comcrci.rliz¡ln t'ari.ts pre\cntaLiones c¡ue abarcan diferentes rangos. Habitual- cligitales lFíe.50), i
inentc se presentan en iornta cle Iibritos o cle rollos de cintas. La forma de empleo así como manclos
es I

icléntica a l¡ cle l.ls tir¡s para mcclir la ¿rciclez: se sunrerBe la parte sensiSle en ia f)ara regular la
solu-
- cjórr clc'ensavo; se cleja escLtrrir )'se (orllrJr-.r ei cc¡lor aclc¡r-ririclo con el cle la escala tenrperatur.l cle
I

- patrrin c[re suele:lcljr-rntarse en el envase. nreclición (en el I

El ¡lroblerlr.r rle estos rnétoclr¡s es clue la precrsión cle la lc.ctura puecie superar casr.¡ cie rlue esta
- r,.r¡'or de 0,2 clécintas cle pH.
un opr.:racirin se re.rli- I

* ce cle ír¡rnr¡ ma I

nr-ral) o soncl.rs cje

- 3.3.2.3.2 Derernrinación por vía instrumentar: el em¡rreo cler pH-
ienrper¿tLrr¿r lsi el
) metro
.lp"rrato realiza l¿
omllt:ns.rcrrill au-
T L¿ única iornra cjc tneciir con precisión un pl-l es emtrleanclo un inslrrrnrcnto
elec-
c
onr;i ti c-¡r :¡rt:r¡ te ).
I

:, trtinicr¡. Los a¡laraios clectrónic.JS utiirzados para este iin se cle nontinan
¡tl1-¡retros.
Dt:l rnisnrr¡ rn,r- li
t A pesar cle la cliversiclaci aparr:nte de nroclelos diseñaclos por firmas especralizaclas;
totlos los pH-meltro:; repiten iunclame ntalnrente el mis,no eiquema estructlrral.
I
Fig,. 50. ¡ri l-tttllro tlt: rr( -,1 \ 1), ,.Lrri,,:r,. ,:':ti.L¡ clo. están sienr¡rrt:
lrrescntüs rnanclos,
5 i.r. cle un electroclo iridicaclor v de relerencia uniclos a un
Cons-
rnilivoltímetr.. I
c.rlibrar el aparato. Esta operación se reraiiz.r r.iin ciisr¡luciorrc-. larrri¡ó¡: [1t' pF] io-
par':r
noclclo, que se adquieren halritualmente a l¿ misnr.¡ [irr¡r.r,¡rre.rtnrini,lrl el ¡rl l-nrttr-rt.
I

I [.i l;ase c]e su íL¡rlciortamiento es la siguiente: un eiectrc¡clo sensible a la

concentra-
I
i tn iechcria se utilizan ei tanrpi-rn pá 7,0) y el tarnlorr ¡rl I I I

5 ciiin clt: iones hiclrógeno (Fl+), sumergiclo en cualr:¡uíer c.lisolución;icicla. neutra o alca-
lirla.rclr¡uier-e trn potencial resfleclo a otro electroclo de reierencia qr-¡e puecle
i Aclenr¿ís, se puecle elcgir, según las necesícl.r
-,
i

t circlo por un milivoltirnetro. Dicha cliferencia será proporcional al logariimo

ser me-
cle la (H+)
I
i
I
clr:s, entre los r-'nocleios cic mesa.rconselables
¡rara instalarlos en l¿iboralorios r,'los mrtclelo'
I

t convirtiencJo el p<;tencial en L.rniclacles de pH.

l.-r
I
I

I ¡rortátiles {Fig.51), nru.v cómodos de ti-anspor I

tll
r¡r r i.rhrit¡do. t,rnrlrien ( on ?,r,rn ltre, i:;ór.
t [-os electrodos son la parte más sensible clel conlunto (Fig.49) y l:r clue requiere
vclrr:s cuiclados. DeberÍan estar siernpre inmersos en la solución con la clue
ma-
se los llena
i
I
¡ If-'
.l l

t inornralrnente K cl i,vl
+ Ag saturaclo cle Cl) y, además, sería conVeniente Iimpiarlos
cle- i¡anera aclecuacla seqún se.tct¡nseje p.rrr el lipo cJe muestras que
se nticlen con
t
1
I
En cualcluier caso, será cl Íabric¿nte clel mis'
mo el que acljuntar;i l¿s instrucciones concretas l it' ir
f nrayor ircr rrclcia.
I
I
i-
para el modelo elegiclo.
LI
{ rl
ar i Fig.5l. ¡rl l,'nr\ or;rl.rl
I

f
I

Ll)

iE
I

a, *1
il
3.3.2.ll Pruebas basacias en la reclucción cle colorantes I

) Fig. a9.
l¡)
Estas ¡:ruebas se utilizrn para aprecirr..r
traves de métodos inclirectos ise estrma el
I

número aprorirnaclo cle microorganismos [:asánclose en la activicjaci metabólica ciue ll

- i_-
t a) electroclos rje líc1uir1os.
b) elecirodo rle penetacion desarrollan), la caliclad bacteriológica cie Ia leche crucla.
) I

hrc..- l
 ---I
125

{ Las bacterias que proliieran en la leche, tienen activiclad recluctora. Esta se puede -
Cradillas clue sirvan de soporte a los tubos c1e ensayo'

Tapones cle gonra y cle alunrinio (en su cleiecto, se utiiizará algoclón hidróiilo no
{ revelar al añaclir ciertos reactivos coloreadores, ya que al cabo de algún tietnpo de in-
-
cubación este "tinte" será dr:coloraclo y la leche volverá a re'cuperar su coloraciórl pri- absorbente).
{ rnitiva. Estos hechos se justifican por el potencial de óxido-reducción de las rnisma y
Pipetas o medidores basculantes para closiíicar 0,25;0,50 ó 1 ml de solucirin de
ponen de maniiiesto la activid¿d enzin'rática de las deshidrogenasas que, con inter- - puede emplearse la jeringa cie closificación "DO
azul de metileno; alternativamente,
-t vención del agua, transfieren el hidrógeno del sustrato al colrlrante aceptor.
55,,, que permite añaclir con rapidez y precisión 114, 112,1 ó 2 ml cle soiución a los
ó 20 ml, lo que per-
-D
rt
Se puede intr.rrr que la actividad recluctora que se nranifiesta en una muestra dada
va a depencler clel número de microorganismos presentes. C'Janto más rica sea la le-
tubos cle ensayo. La jeringa tiene una capaciclad
mite dosificar varias veces sin necesidad de recarga.
de carga
El
cle 10
iL¡ncionamiento es mlty'senct-
che en nricroorganisnros, más rápiclamenie se efectuará la decoir¡ración. Por tanto. se Ilo: con una simple presión en la empuñadr:ra de la jeringa, el pistón avanT:r hasia la
{ porlría establecer una correlación entre el tiempo transcurrido en contpleiarse la cleco- medida escogicla.
lor.rcii¡n y el nún-rero de nricroorganismos presentes. Sin enrbargo, se sabe clue no to-
Botella para depositar la solución cle azul de rnetileno.
cl¿rs las es¡recies nticrobianas tienen el nrismo poder reductor. Mientras que un Sran -
-I r¡úinrero de ellas presentan poca actividad (bacterias tcrmorresistentes y esporul;rdas), pipetas, jeringas o mecliclor,:s rnetálicos con v.ilvula p:rra rneclir la leche (para ca-
l¡s bacterias l.ícticas y ias del grupo coliforme p¡-esentan, por el contrario, una fuerte -
pacidacles cie 10,20 ó'10 ml).
.tctividaci. Esta es una de las razones cle que estas p[uel]as estén actualmente en regre- se regule tefnlostáticamente a 37 ó 38" c.
Baño ñ1aría o estuía cle cultivos
-ñ sión. En el pasaclo este tipo c1e ensayos fueron nruy utilizados a la hora de estimar la -
c¡r-re

r:aliclacl higiénica en Ios sistenras de pago por calirlad. Además, la mayor parte de la
Reactivos
Ieche recogida en l.r actu.rlidacl se re¿rliza en irío. En estas condiciones la mayoría de
-fl las bacieri¿rs están en estaclo latente v hay gran proporción de bacterias psicrotroi.as
-
Azul de nrelileno.
que iienen una capacidarl de reciucción nrr-ry baja. por la firma CiRBER sii-r,en p¿ra frrcp¿rar 100 mililitros rler
Las taltletas ciistribuiclas
{ L-a prueba cle la reduct.rsa es, Iror consigLriente, una prueba ciestinacla a eslablecer ;olución. Se solLrbilizan rápidarnente y no pr-oclucen variaciones de coior- Otras for--
{ ,:l g,racio cle conservacicin de la leche, más ciue Lrna iornra precisa cle estinrar el núnre- mas de presentación irecr:entes clel reactil'r¡ sOn est¿is clc.rs: en polvo o en sc-riución ai-
ro total c1e nricroorganisn¡os. r-ohólica satr-rrada de azulcle metileno.
{ En algunos países, se sigue mantenienclo esta prueba corno método para estimar la En cualquier caso, la solución resultanie se conserva¡á e¡ un irasco estéril cerraclr:1'
J c.riiclad higiénica de-. la leche recogicla en calierrte. en r-¡n sitio oscllro y íresco. No se clebe emplear clicha solución en los siSuii:ntes ca-
J' sos: si ha siclo expuesta a la luz solar; si han transcurrido dos ó n1ás rlrc,ces dcst-le la te-
cha de su preparación o si se sospecha que ha podido contaminarse'
J' 3.3.2.1.1 Prueba clel azLrlde metileno
La concentración de azul cle metileno en la leche clebe aproximai-se a 0,01 nricro-
ó moles por mililitro, lo que equivale a 3,2 de cloruro de azul de metileno por rnl cie le-
El azul de metileno es un reactivo coloreado que se utiliza con frecuencia para de-
che. Ai aclquirir el reactivo bajo otras presentaciones, se recomienda constrltar a la fir-
{ ternrinar la calicjad bacteriológica cie la leche en el ensayo cle la "recjuctasa". El rnéto-
ma comercializadora cuanclo se prepare la solución con ei iin cle aiustarla a la con
clo es mr.ry sencillo: se añade a la leche cierta canticiacl de reactir.'o v se incuba a la
centración descrita.
ó temperatura de 3B-:+0"C; las bacterias decolorarán el azul de metileno al cabo de cier-
to tienrpo, y clevolverán a la leche su color blanco primitivo (esta decoloración es una Nota. Dacla la finalidacl clel análisis, el nraterial de viclrio y los tapones deberán ser
J rlesoxigenación del azul de nretileno, es decir, una reducción). En leches iuertemente esteri¡izados antes de su uso.
J cr¡ntaminadas ia decoloración será ntuy rápida; por el contrario, las muestras de leche
rle buena caliclad permanecerán durante más tiempo coloreaclas de azul.
En el caso cle utilizar pipetas cle vidrio, para medir tanto la leche como la solr-:ción
ó cle azul de metileno, se incluirá algodón hidrófilo dentro clel extremo superior de ia-
rnisma (extremo de aspiración).
) Material
Método
ó Tubos de ensayo de pared iuerte provistos de marca anular (esta señal inclica ei
- Se vierte la Ieche en los tubos, previamente esterilizados (recordamos que se
) vr-rlur¡en cle muestra concreto). Se cornercializan tubos de ensayo para ciistintas capa- r- - optar entre cliíerentes Volúmenes cje ens¿vol.
puecle
ciriacles (10, l0 y -10 ml).
) !

-
-ñ,
- I ,'5
127
-
- - Se añacle en los tubos Ia solLrción cle azul cle nretileno a razón cle 0,25 ml si el §latcrial
',,olumen ensa.vado cs cle 10 ml;0,5 ¡'nl, si el volunren ensaya.cio es de 20 rll; ó 1 ml. si
- ,,1 volurren ensa.vado es cle.+0 ml cle leche.
Tubos cle ¿nsa',,o ,\F 2.1 5TT para 10 ml.
rD 5e tapan los tubos v se mezclan an-rbos lícluiclos volteándolos con sr-raviclad.
-
-- Pipetas p.rr¡. nredir I ml.
- - Se introdr-rcen en el bairo rVlaría o en la estuia, incubándolos a 37-38" (en caso
o insirunlentos nteclidores para 10 ¡ri. cle
r¡ ilc Lrtilizar estufa, se aconseja calenta¡'previan'rr:irte los tubr.¡s al baño María hasta que
.¡lt ¡ncen la tc.mperaIr,rra señalacia).
-
'i¡e.
Pipe tas ler-

Frascos o l;orellas para clepositar el reactivo.

- Se ol¡servan a interr,,alos regulares ias l'ariacioncs de color cltre pucliera
-- suirir la -
¡nLitslr¡ y se ¿tnota el tienr¡ro clue [ar.la ett prociucirse la dccoloracion. Conrpai-aiior cie colores con prisnta integraclo "Lovi-
- -
ironcJ 1000" iF iq. 5l).
l,.rs interpretaciones cle esie ensa-vo puer1cn variar según las fuenles consLrltar.ias. En
- rstrr nranual se aporta una tabla basacla en la clasiiicacii¡n de Barthei y Orla-Jensen. -- SllpoItL' DB 415.
- Disco cle coir.rres palrón para la ¡rlreba c-le Ia r-es¡-
It Cuacirr¡ 5. ,"lria segúir Ltarrhel v C)rler Jensen - 119 (tiene siete coiores ¡le r,air-,rar,ión
zurina numerailc¡:
.t [. i t: nt ¡to d e r ecl ucc i i, ¡t ,!únr. ¿/e nticrobios pr:r ml Calicl.tcl clc la leche
tig. 52. (ionr¡.t.i:.tdor rlr: cola¡rc:;
ut,ovibond 2.000,
clel 0 ai 6).
Nota:Corno en el caso.lnte!'ior. trrclo el nraterial cie'.'i-
- de siete horas
N1;is ñ1enos cie 20.000 Nluy buena. cirio clue tome conlacto con la muestra y cor-': el reactivo Llebei-á estiir corit'enic¡rtl-
a Más de cinco horas Nlernos cle 5i1.000 Buen.r. nrente esterilizado.

a Más cle cr-r.rtro hora-.

r\4is r-le clos hor,ts
N1e¡os cle
Nlenos cle
r i10.000
r.c00.000
S.rtisiacloria
,\1er.lioc re. Reac tivc¡s

t ñlenos cle vci¡rtc' nrinutos N1ás cle 20.00ri.000 N,ta la

Resazurina.
a -
Este reactivo se encon'.rará iácilnrente prresentad{) en ta[-rletas o iambié¡l en ¡rol'"os
{ lhav incluso en el nterc¿ldo t¿rbietas ciosiíicacl.:s para pruebas incii',,rcluales por Io.lre
1.3.2.-+.2. []rueb.t de l.r Resazr.¡rin¡
no es necesario hacer un.l solución cle colorante/
{ En alg,unos p:iíses, l,particr,riarnrente en Estack-,s U¡-riclos e lnglaterra, se enrl;ie.r otro co- No obst¿.nte, la solirción ciebe pre¡,.ararse cle acuercio a Ias insiruccir:rne-'s clel ¡trrt'.'eeclor.
t jorante en \,ez clel ¡rzui cie melilenc.r. Este reactivo se Ilar¡a "resazurina". ESia re.rrciur¡ r:n
rt:) ri{.tnl,n m.i . eorlo r ,l,r nt¡lit C\ qt¡e )¡' .rpre( iJn COtl lrl.l\,rr l'.lt ili,l,lfl, l)i'Tr).: rll,i' iÉn-
f-labitu.rir-nente, una tableta cle resazurira "slanclarrl" se rJeflosii¿r en 50 nrl de agu.i
rjrslilacla, iria v estéril, v se guarcla en un irasco cerr.lclo que'h¿r siclo previamenle Élste-
- sible a Ios factores no nricrobianos, como por eiemplo a l;r presencia cie céiulas (leucoci-
riiizaclo. La tableta se cieia caer clentro clei irasco que c,lntiune,rqLr.r o Je cleposita eir
I tost.
el r¡ismo valiénciose cle unas ¡rinz...s estériles. I.o debe emplriare la solucrón si lle'''a
Pertenece al grupo de nraleri¿s colorantes clerit,.r¡l¡s cle l.r r¡sacina. En solución lige- m.is de 4 horas pre¡;aracia.
-
a ranrente alcalin.: presenta color azui con reilejos iluorescentes en ros¿:I .rscuro. La sus-
tancia cluc se íorma por redr-rcción, en solución liger;rmente alcalina, presenta Lln¡ co-
lorac ión ro j a con il uorescencia at'r¡ari I la-rosa.
Método operatorio
Se vierten 10 nrl de leche en un tubo estéril en conciiciones asépticas.
- Baio la influencia rle una reclucción nru1, avanzacl¿ se transic¡rma en hidrorresazuri-
-
Se añacle 1 ml cle la solución cie resazurina lsr la solucirin corresponcle al stanclar
- na, qL¡e es incolora ¡r no fluorescente. - con r-rna pipeta estéril.
5 En la Ieche se conrporta cie la siguie.nte manera: el reacti'.,o iiñer cle azul la ier:he
se¡ialaclo)

Se nrezclan a¡nbos fluídos invirtiencio el tubo un par cle veces.

iresca; a meclicl¿r clue la mr:estra es reclr,rcida, el color va can¡i¡ianclo a ciiicrentes tono's -
- iJe pú[pura hasta qr:e se desarrolla un color rosa. -- Se colot:a cie nLrevo en la graciilla v se rntro(luce clentro cle la r¡risnr¿t en un b¿rñ.i
) la mur:stra lle3a a rlecolorarse.
agua, anotán<ic.se la hora. La tenrperatura clel baño se mantenclrá a 37,5 + 0.i'C.
c]r¡
Si la reducción continúa, el coloi- rosa clesaparece 1,
Los tubr-,s se incLrbarán dLrrante,rna hora.
-
)
-
 ii

-I
I --fr¿rnscurricla
clich.r hora, sc retiran los tubos del baño y'se examinan. .¡7-']8.,Cconlaa.¡uc1ac]eunaeslufaregulaclalernlosi.áticanlentecluranteunaseriecle
I Observación cle l¿ coloracií;n c-orr el cotn¡:aratlor:
horas.Losn..icroorganisnlos,Capacesclecrecerbajoestascondiciones,comenzarána
nrultiplicarse en el seno.l"'tu t".t,"
y el resultado tle sus 'rctiviclacies metabólicas se
apreciables en l'rs m.Lle-clras conle-
Se tonra un lubo "blanco" con leche bien mezclada y sírr ningún tipo cle colo- ,-rl.-l"¡r,rr¡ por Ia.s mocliiicaciones organolépticas
- tonra nota de los c;rml¡ios "sensoriaies" que \'¿ln
niclas en los tubos. si -.e oitscrva v
se
-I rante, ),se sitúa en la sección izquiercla clel comparaclor.
el olor, sabor v aspecto visual en el trans-
.ro.lreciencio -es clecir, modiíicac'ill¡es en ce !a
I

luz (¿ ser posible blanca o naturai),

Se sitúa el comparaclor irente a una iuen[e cie t_Lrrso cle la incLrbación-, se
pueclen ol;tener ciert.rs paUtas para poder sos¡;echar
{ -
evitarrCo Ia inciclencia directa cle la luz soiar sobre él o sobre los tubos. El cornparaclor r-¿liciacj nricrobiológica cle las clases
cie leche y lc-is posibles proi.rlemas clue puclieran I

{ _v su soporto h¿rn cle colocarse cle tal forrn¿r clue el observaclor pr-recia rrirar cle arriba a :urgir. nl consunrirla o transíornr¿rla en
otros procluctos'
abajo las clr¡s sec.ciones.
Esteensayopuecle.',incularseala¡lruebaclel.rreduciasaanteriormentedescriia,r,¿l
hace girar el clisco h.ista c¡ue el color de la nruestra iguaie con el de uno cle con ¡ri-.longar la incubación cle la n¡uesira clu-
- Sr.,
ios patront.s y se anota la lectura.Si el color se encuenlra conrprendir-1o entre dos ciíras
.ir".'ri ," ránli)a esta ¡li¡,.,,u, bastará
v anot.rr, ¿r cjistintr¡s intervaIoS de ticmpo, Io
r'i..n|C Un períoclo c]e 2.1 horas y observar
- cicl rlisco, ser clar¿i conro valor 112 t¡tor ejemplo, una lectura entre 3 y 4 se anotará co- ,,preciaclo sobre l¿l crerna y el estado c1e r:oagulación cle la leche'
nro 3 1/2). metileno. conro Ia añadicla para la-
- La presencia cle una clébil c-¿lnric]¡rl cle azt¡l clr:
Conro se ol¡serva en la t.rl¡la ac11r-rnta elat¡oracla por He.rvey, y l1ill, las m,Jestras clue i. ;;.i*;;;, no i¡ríluve en absolrrto s<¡[¡rr¡ i¡ viabilic]ad de los microorganis-
- r,lan lr:c-turas cle ¿l ó superiores puecien consicler¿irse como satisiactorias. "á:;"
- Cuadro 6. ial¡ia cie Hervey v llill A¡irbaspruebas,pues,suelenreaIizarseactu.ilmentec]emaneraConiunta(prtleb..i
ser la prcplración y puesla;l ]lunto
- Aceptación conrbinacla cle rec.lucción-ierment¿ciunl. v¿ [lLle,;tl
Esca la Calidad Color de la leche Categoría el r¡tisnlc, lr-abajo se pttecle ollieler
{ cie color de la leche de la leche c]e la ti:cnica comÚn a ¡mbas, prácticamente
con
Lrn¡ iniornr.lción mrrcho más coritpleia
{ 6 Exceien tir Azu f L.¿ leche puecle ser
{ 5 Muv bucna Ligeramente verde aceptarla sobre Apreciación rle los resultados de la fermentación:
la marcha
{ 4 B uena \/erde A)Transcr.lrric]asochohorascleincuLlación,severificarírlapreserrci:toausc.nCiaen
p;rra ello se util¡zará una varilla cle t"iclrit-r qr-re,
{ l¿s muestr..,s cle leche ¿. nutu, iluentes.
para retirar cuicl;rclosanretlte l'l
3 Su ir:iente Vercle a rosa Lecturade3¿1in- B introilucicla en Ia ca¡-ra superíicial cle las n¡las, servirá
{
f

clusive, la leche finalidacl r¡bserv¿tr si ia nata se atihiere si st'estir'i lor-

páIido rnism.-r. Esta práctica,i"n"-po,. '
(en ciertos tipos c1t'lcche' le viscclsicl'rci na-
{ ')
Nlecl i oc re Rosa p.iliclo pue,de ser pcrsi manr]o un hilc¡ al aleiar la varilla de vicirir-r
ia varilla cie grucsos iil'-rmentr:s' pero se
t,.tral cle la nata puecle originar la aclhesión a
.t
Ma la Roj a blemente entre-
{ 3ada, si no es c1e- rornperán3ntesdelrega,aestirarseenhilosfinos).Setomaránolacielasmuestrascie
vuel ta. It'che en las c¡ue se prociuce el ienrimeno descriti¡'
¿
B)Transcurric]asc]oce|loras,sellei,aráacabo|¿observaciónnlásclelerrninanle:Ci'
{ 0 lvluy nrala Bianca Lectura entre l/2 v o C
gusroclelalechec]ebeserirancamenteácidoagrete(Ilopi(¡nle,ni,¡rc]ienier¡as'.rin_
no ¡dmisihle.
gente, ni rancio, ni ,,lnioliente o rL'pugnate el gusto cle
la crer-na rieberá ser áciclo y li
)
t agraciable.sinfalsogrrtonigustosec''inclarioamargo';isperoosalado'ni'ltinmenos' I
i

3.3.2.5. Prueba cle la L¿tcto[ermentación olor putreíacto.

I l.rs ¡truebas cle iernrentación de la leche se basan en la observación cle las translor-
La nata se localizará en la superíicie cle la leche,
formanclo una calla conlpacia i/
regularsinhinchazoneSgaseosaS.Noserá,p.Jrtallto,fluentenitam¡locoseseparará
{ rr r,,,,r( \.]ur.r..1.1 rLr[rc bajo l¡ inr]uoncia rle los mrcroor8¿ni)mo< q.re LontiFne \ qL,e cje la leche en que r" anrarillo-r'erdo-
clejando en rnedio un círcr¡lo de suero lt
"n.u"n,ro partícuias grumu5rs ni pu'' ni
{ ¡rtri,rlr-,n ¡rroliferar en las concliciones en las que se llevan a cabo estos ensavos. so. [l sedimento c]el ir:ncio clel tirúo no debe contener I

f, f:l
lli lrl
(órn-lir.los prácticos, se trata cle incubar muestras, que representen a las clases de
ini,,Lrsligacl.rs, introclucidas en tubos de e¡sa)'o. Dichas muestras se nrantienen a
inrpurezas,nigrrtpor,."glagenerai'ciespuésrlelasciocehorasdecoagulación'no
rl,,hen pruclucir.e estaq :n,lniirstJCione')'
i1

-
-il
rl
 T
I

)
t 130 131

a Por el contrario, rrn coágulo gelatinoso y regular no es

cludoso, sino el resr-rltaclo cle
de lactofermentación y pueden pasar por leches cle
buena calidacl Únicamen-
a r.lra buena iern¡entación áciclo,lictica. prLreba
le más tarde, .1,.,"ro,.uándo se establecen las co.c.liciones anaerobias,
"n "l
es cuan-

rt (-) Concluidas l¿ls veinticuatro horas cle incul¡acÍón, se realiza la evaluación

tiva los resultaclos han de interpretarse cleiini-
cle acuerclo con los r-anrbios sensoriales v de
clo los bacilos butíricos se clesarroll¿rn -v proclucen hinchazones'

.l .rsflccto clue se evicJencian en los tr:bos, tr:niendo en cuen[a

ias apreci.rcior", l"L'r*,
rt ron anotaclas en los intervalos horarios aconsejac.los.
Con el fln cle ayuciar a interpretar dichas obser,"'acio¡s5, se ciistinguen
3.3.3 Exanren nricroscóPico
Fig. 53. j\'licrosoPio óPlico
ra t lasificaciones:
las sigr-rientes

a 1.. Coagulación en gelatina. (llamada tanrbién gelatinosa)

Es el nrejor trpo cle coagu,
a l'rcitin. Se del.re a la multiplicación v la activiclacl cle Ias bacterias
i.i;rs ¡r normales cle la leche (lactococ.s y estreptococos
acicjofácticas ordina-

rl 2- coagulacitin gaseosa. Se del¡e a ra acción cie bacteri.¡s

terrnóÍilos).

a \L'gregan una ci¡ast¿rsa coagulante. comparable, por

r o;igulo s€r conIrae más o menos y, expulsa
¡rrocluctoras cle,,lab,,, ciue
su eiecto, a Ia enzrma cuajo. EI
a suero.
No hay peligro ctlanclo esta iornra c1e coagLrlación se maniiiesta
a re'cepción o en el prirner períocio cle observación la leche
tarcle, pe.ro, si cn l;r
es viscosa v atraviesa cliiícil-
a ¡nente el iiltro, se podrá tomar la leche por técnicamcnte peligrosa.

a Unos estabios clenr¡siaclo cáliclos.v mal ventilaclos, r,¡rr orcJeño

l¡liga y soirrecarga
r-nal practicaclo y
cJe la vaca son posibres causas cre coaguración gor"uru.
l.r
]I
l
I

, 3' Coagulación en copos. La caseina se maniÍiesta baio la fornra

cJe precipitacJo en illr
a (()flcls y gru¡xos. EI gusto v el olor no son
como en la coagulación gelatinos.l en la c¡ue a) dilrulo cst¡lr, rll.rIicr'.
b) fitoB,rafía l

a
l,r íe'rmentación es ácicla y agr.rc.rabre. Los agentes de ra
coagura.ii,
"n
copos son una
'rsr¡r-i'tción rle Ios l.rck¡cocos orclinarios cle la leche, en número relativanrente La historia de la microbiología, atribuve a Leeur.,,enhoek
(1632-1723) el nrérlic cle ll
. rlem¿siac/o poco ¿(ctivos, con otros microorganisrrros perjudiciares. No sepeqrreño y la tlelscripcii;rl cle lo; nricro-
a rlts¡rrcncjirr-ricnto de gases y el coágulo está desirozaclo.
percibe l¡al;er hecho posible,,ror,'"' i'it"'a, la 'isualización
cletalle.. para ello se sirvió cle peclueños apar.rtos
óLriicos nr'-rv
a '1. coagulación hinchada. Las temperatLrras próxinras a ros 40o C
son particular_
"r*r",r-"r.ln.¡"rio
sencillos, construidos por él mismo'

a rrrt't¡le ll"'r:ra1¡les para el desarrolio cle las bacterias responsables

lrL'las que clominan el grupo coliíorme y, particurarmente,
cle la hinchazón, e-n- Este clescubricloraccidental*, clr¡t¿iclo cie gran entLrsiasnro y enorlile
microsc(l¡rica iutiira-
aiiciótr, pu'o l'-is

a ¡i.rrticipan otros géneros, como Aerobacter.

Escherichia cori. También trn*r-p.rn el cles¿rrrollo c1e la investigación
* Antony van Leeuivenhoek ir¡e en realiclacl un comercia¡rte holanclés cle Deit, :tr-
a l,r i,oaguiación hinchada, cJue se rnanifiesta a partir clr: las croce horas
.s t'l rncior motivo para la clescaliiicación cle la leche en la iabricación o ¡roco más, ya intenciói era observar ia textura de la tela iina'
a ¡rLr.r1r.'iornrular el axioma: "Leche hinchacja a las cloce horas, queso hinchado
clel qr.reso. Se Lostiposcleinstrumentosquediseñóeranextrenraclan]entesimplesparalatecnolo.
a ¡rtr,ns.t"_
en l;r gíaalaquehoyestamosacostumbraclospero,graci:rsalaesmeradapreparaciónc1e
las muestras y a un hábil y cuidacloso maneio,
teeur¡enhoek fue capaz de visu'llizar
a l'ts ttluestras cle leche que permanecen IíqL:iclas transcurriclas las veinticuatro
horas
'lt'itrt r¡ll¿ción. cleben ser consideracias conro sospechosas. Antes de ser utrlizaclas pa-
org.-rnismos tan pequeños con¡o las bacterias'
i

a r'r l'r l'rl>ric¿lción, deben buscarse las causas de esa Ientitr-rci

en la acidificación. Estas
Losnlicroscopiossonlosinstrumentosmáscaracterísticosdeloslaboratclriosdemi_
crobiología. su iunción consiste en hacer
posible la ampliación visual cle organismos
a ¡'rr''r l.rr .star rt:lacionacJas con alguna inframación der órgano mamario.
l,r l.t lrr: cr¡niaminada por irora butírica u otros tipos cle microorganismos
y estruct;ras invisibles como tales a sinrple vista'
t

la lrrr)" l)r()(ll¡(lores cle gas, presentan un comportamiento

anaero_ En la actualidacl, la gama disponible es enorme.
se oirecerr moclelos capaces de 'i
I

cle veces, a cientos cle miles tle

I
correcto al ser sornetidas
ta a la ampliar el objeto, ¿¡u""ro, aumentos (cjescle cientos I

a
a
F
I 133
t I _i2

al del
rl veces). Ader¡¡ás, hay rlos categorías (ópticos o electrónicos) y se han desarrollaclr¡ mul- oresentan un ínclice cle refracción similar
pi'esencia de esios
titucl cle técnicas para preparar el material biologico clLrc sc,,a ¡ cr,lrllrnar con el fin Ir¡riuf ,f"l porta-obietos' La
rf dc podcr llegar a obscrvarlo con gran detalle. Obi¿rivo d.i úi"Ós@Plo aceites, combinacla con el uso de lentes prepa-
(lentes de
) ,udm pora utilizar en estos medios
La nrayoría cJe las investigaciones realizadas en un laboratorio lactológico se Ileva-
inmersión), aumentarl encrmemente
la ¡'esolu-
L.n!. fro¡ta1 ¿.1 d,'livo
rán a cal¡o con un mici"oscopio óptico, que es el más utilizaclo en ei trabajo microscó- ción clel instrunlento'
- pico de rutina. Otros tipos de nricroscopios son usados para propósitos o invesligacio- ,.:''
.l nes especíiicas. /
-//
'/./ úiA
.t
¿.1 a srb et

óhi¿r ró-__ Las propieclades descritas vienen

expresiones
representa-
matemát¡cas:
..:-l-'-- das por, las siguientes
- Los microscopios ópticos ordinarios responden en esencia al dibujo esquemático re- i,,
presentaclo (Fig.53.a)- Presentan un complejo sisten¡a óptico, un sisten-ra de rluminación, Portmhi'toa NA=n.seno
- una piataforrra que puede ascender o clescender para aproxinrarse a los objetivns gr.rcias
¡.-r
I
a a clos nrandos reguladores denominadc¡s nracrométrico y micronrétrico (conlo se aclivina
por sus nombres el micrométrico oírece una sensibilidad de ajuste nrucho may'or).
poder de resolución =
a_ *
I El material biológico.r er¡nrin.rr se prepcrr.r normalmente sobre unas láminas de vi-
.
/
.:a::
"'
de
De ellas se deduce qlle' para una longitucl
a drio llanradas porta-objetos que se n¡antienen más o menos iijas sobre la plataforma " oncla ii.ia, cllanto m¿1vor sea la;'ipertr'rra nunléri-

a gra.:ias a sencillas pinzas nretálicas que ir-incionan como resortes o conro clips. Oca-
sionalmente las prepar:rcir)nes se cubren con delicadas lánrinas de vidrio clue reciben
Fig.54. Deralle funcional clel
microscópio óptico
ca, me;or será el (iiámef ro del obieto
ser resuelto. Sin en-rb¿rgo, ambas
caprz de
v¿¡i¿rbies tie-
) el nombre de cubre-objetos.
nen un margen cle variación limitaclo.
Las longitucles cle onda ilentro ciel rango visibie'

a Los elementos citados, se encuentran uniclos a un soporte qire constituve el cuerpcr

clel instrurnenlo.
rlsciIan ent¡.e.100 y 500 nnl, La apertr.rra
nreiror clue uno, mientras;r;'o;1, un
nUmérlCa máxir,r..i para Un objeiir,,o,,SeCo,,eS
objetivo preparado para tr¡.baiar cc-'n 'rceite'rie
{ En el microscopio ó¡-rti66 conrpuesto, la capacidacl cle aunrento resicle en un com- inmersión es tan sólo ligeramente superlor'
{ plejo conjunto cle lentes, v la visualización correcta clel objeto es posiblc g¡r.rcias a un Porejemplo,elobjetivodeinnrersiónmásutilizac]otienet']nJN,\ce,l.25.LaIuz
tiene una longitud cie ond¿r cle 500
nm'
cr-r iclacloso sistema cie i lunrinación. a ra cual er ulo nu,runo es más sensirrre,
{ 'ercle uolor"rl rorruta se obtendrá qr-re el diámetro rrris p€'qur'ñr)

a Al habla cle lentes o sistemas de lentes, nos referinros a el objetivo, situado cerca cJel
oirjeto que se observa, y el ocLllar, que son las lentes a las que se aproxirnará nuestro
ojo. Ei primer aLrmento clel objeto es produciclo por la lente objetivo, y Ia imagen se
sListituyer.rclo
"rtn, ""n-L
.1u" pu".1" observarse con un microscopio
es de 0'2¡rm'

{ trar¡smitc al ocular, donde se realiza el aumento linal que es percibiclo por l;i vista.
Sir.rnobjetocle0,2¡rmCleCliámetroSeaLlmentJl.0UIJvu'ct's,.rprreceráalaViSi¿lCO'
que puecie apreciarse iácilmente-
mo r-rn objeto de 0,2 n'rnr cle cliámetro
{ Otra propieciad muy importante de un microscopio es su poder resolutivo, es decir, Lamayorpartecleiosmicroscopiosópticostienenocularesc]ecliezaLlmentos{al]i-e-
{ lr capacidacl para clistinguir -separadamente- dos puntos adyacentes. vidamentel0Xyunaseriecleobjetivosacoplaclos-frecuentementeafosCa_aUnaej-
pueclen presenta,r aunrentos cliVer-tt-rs'
objetil,os
tructura giratofia llamacla reuoluár. Los
I ,"[1,o,,,"
mayor sea el poder resolutivo, nrayor será la deíinición cJe Lrn obieto y vice-
perolosmásirecuenterron,"lclecuati-r¡(-1X),eicecliez(.10X);elclecuarenta(-10x)y
) El pocjer resolutivo es, como veremos, la limitación básica para poder disenar ins-
el cle i 00X (inmersión)'
se calcula multiplicanclo el aumen-
{ trumentos con mayor capacidad de aumento. Viene determinado por dos variables: ia rlaumento total cle un nricroscopio compuesto
Ionqitucl de onda ().) y una propiedad óptica de Ia lente conocida con el nombre de to clel objetivo por el aumento del ocular'
{ .rlr('rtur¿l numérica (NA). A su vez, esta última es ei proclucto del índice de refracción Así por ejemPlo:
I rlll rnt:c,iio (n) que harT entre las lentes del objetivo y la preparación (el porta-objetos
, orr ll r¡ilterial biológico) y del ángulo iormado por los ravos cle luz que penetran 10X x 10x = 100x
I Irlnlr. .rl r.rbjetivo (o) (Fig. 54). Losobjetlvospeqr.reños(i0X;4X)seutilizanpará,,recorrer,,lapreparaciónvesctl'
I ll,rlrilu¡lnrene es el aire el medio que ocupa el espacio entre el objetivo y el objelo ger los pur-rtos o regiones de interés'
l)i'r(), ( ()n la finalidacl cle mejorar la,risión, se pueden interponer diversos aceites reco- ElobjetivodecuarentaaUmentos(.10X)essuiicienteparaobservardetalladarlente
- nrlrrrl,rrlos ¡rara tal iin, aplicánColos directamenie sobre la preparación. Estos aceites los micioorganismos "grandes" coriro
algas' hongos o protozoos'
fl
-il
t
t _i5
I 131
teñicla re-
I En general, puecle clccirse que el montaje cle una preparación qLle va ser
EI objetivr: de inmersión (100X) se emplea para la observación cle las I¡ac[erias o es-
¡ fructuras que requieran nrayor cletalle. clrriere los siguientes P'rsos:
.Extensióndelmaterialbiológicoapartirtieluncultivoenmecliolícluidodenli-
I La maner.r cle llevar a cai¡o la iluminación clel objeto no es menos importante que
bien.l",,nu coltnia [¡acieri.rna obtenida en
un nledio sÓliclo, sobre
el srstcma óptico descrito. croorganisnros, o práctica-t::i:,ott iinalitiacl
t ;t"
cl porta-objetot .1'udanio';;;.-t;
de sienrbra' Esta
n'raterial tltre se va a examlnar'
Los microscopios habituales disponen de fuentes de iluminación artificial. La luz uná película iina y l-romogénea ciel
I debe enfocarse so[]re la preparación y para esto se utiliza un sistema cle lentes llama- "fri.*"r-
.SecadoalaireoConunallanlasuave.Deestaiclrmaseeliminaelexcesoclehu-
¡ do conclensador. Elevando o bajancio el condensador, puede alterarse el plano de íoco
cie la luz y elegirse una posición que consiga el ioco preciso. Ei condensaclr¡r tiene un ,r.,tJ-u se prepara la extensión para logr:rr
una iii'rción e[ectiva'

, ciertas bionloIu.l|1:
diair-agnra iris clue controla el cono cJe luz que llega a la preparación. . Fijación. Esta operación ct;nclttce a la,,coagtllacirin,,cle ']:::
a Dado que el tamaño de las células l¡acterianas es rnuy pequeño y c¡ue hay muy po- Scntesenelcitoplasmabacteriano.sinentr.lrenm¿isc]etalles,cliremos(ltIeoCaSlona
prácriro. hace clue la ex'
Descre er pr-rnto cle visr;r
co contrasie de color entre las células,v el medio que las roclea, la visualizacrón cle e-s- r.r muerre cre ros microo;;.;i.;;, la prepara p:rra resistir las
y' por tanto'
t tos nricroorganismos es a veces muy diiícil si no se recurre a técnicas aclecuac.las en la tensión cluede periectu'.""t" acihericla
al porta
por los color'inics v la cfica-
pi-eparación del material biológico como paso previo al ex¿rmen nricroscópico. operaciones posteriores;, ;;;;i;"ttrm11ra1 l'r'aiiniclacl
a es el calor'
.i..1" lu tinciórr. El agerrte iii'rclor nr'i: Lriiliz¡tlo
I ¿s técnicas aplicaclas con ntás irecuencia en el uso rulinario del microscopio tipti-
a
co son: la sr:spensitin cle nricroorganisnros en nredio líc¡uiclo (montaje húmedo) y, so- -Latinciónconsisteenaplicarsobrelapreparaciónloscolorantesarlecuadosdu.
rrnte los tie¡lpos recomenclaclos'
) l-'re toclo, las tinciones con coiorantes especííicos.
er-nplearclo en exceso'
El lavado renrueve y arrastra el colorante
) Los nrontajes húnreclos (técnica cle la gota suspenclida o de la g,ota pencliente) per - un't buena visualización'
rnite¡r observar a los micrcorg.rnisnro\ en sus condiciones nornrales cle vicla v son [l secaclo es neces¿rio prra con:e3trir
) aconselalrles en siluaciones concretas como, por ejernplo, cuanclo se trata cle observar -
NurnertlsosCompuestosorgánicosconociclosSeUtiliZ.rnparateñirlosmlcroorq¿ni'
) bac-terias u otros organisnros cuva moriología se puecle ver alterada al "iijar" o teñir o
nros.Atencliencloasuconrportamientoquímico,pueclenclasificarseerráciclos'bási-
cuanrJo se trata de observar deternrinaclas propiecJades como la ¡noviliclacl.
cos o neutros.
) El proceclirrricnto es nruy senciilo. Se trata de colocar una gota clel iluido que con-
ElazuIc]e¡netilenoesuncolrlranteuniversalC]uenr]Spuecleservirparaejempliiir'ar
) tiene Ios microorganismos sobre un porta-c.,bjetos y cubrirla dejando caer suavenrente
cónro se comporta ur.r i,n,"-t ¿r,.o. La
coloraci¿n ,l"t cloruro cle azr'rl cie
nretileno
sobre la got.r un cubre-objetos. Ocasionalnrente es recomenclable "sellar" el cubre
) cc.¡n la iinaiidacl cle reclucir la tasa cle evaporación y el efecto cle las corrientes cle aire.
ir\,18+Cl-)resic]ec.neliór-rcargadopositivamen,te(N4L]*).Port¿]nto,eSteColOr¿inietCñirá
intercarnbio iónico qr-re tiene lug.ir
clurantt la titr-
los componen,"r..lul.r", li.i"r.'rr
) Para tal iin se emplean preparados comerciales específicos.
r ron ptl€(lr'r('presel)tJr\e r-onro siguc'

) A,¡eces se,rtili;zan con esta [écnica porta-objetos excavados, en cu)/a superficie se

ha ¡rractrcado una cjepresión. En este caso Ia gota de la suspensión bacteriana se colo-
SilasbacteriaSsetiñenConunsolocoloranle,latinciónseclenonlinasimple.ei
permite apreciar diíerenies tipCs bacteri'ti-rt-ts
uso combinaclo cle m¡is cle un colorante
) r,a sobre el cubre-objetos, y se invierte sobre él el porta excavado Lrntaclo cle vaselina
por orden
i-:n el borcle de la excavación, para iavorecer su adherencia. AI clar la vuelta a la pre- -v,¡:orello,'".ono...,,".onelnomb,-ec']etrncionescjiierenciales.Deelltreellaslarrl.ls
es la tinción de Cram' Esta utiliza
a conocicia, Y una cle f"' rn¡t i*p"rtantes'
¡r;rración, la gota queda centrada y la vaselina asegura la "estat¡ilidad" del cLrbre. En- Iassiguientes,otu.lou",'..,,istalvioleta,solucióncleyoclo,alcohol(agenteciecoloran-
) Lonces, se procecle a su observación.
te) y iairanina u otro colorante de contraste'
) Es muy irnportantc que las preparaciones conseguidas mediante estos proceclimien- ElcomportamientoalutilizarlatincióncleCramdiviclealasbacteriasenclosgran.
los sean examinadas con un sistema de iluminación apropiado. La preparación será
) rrás níticla si se disminuve Ia intensiclad de luz, lo que se consigur: cerrando parcral-
clesgrupos:lasCrampositivas,clr.reretieneneIcristalr,ioletaVapari]Centeñiclasen
colorvioletaoscuro;ylasCramnegatlvas,quepierdenelcristalvioleta-Vaparecente-
roio'
(saíranina) en color
) nrcntc la abertura del diafragma y bajando el concjensador, Io más irecuenle es er.rmi- ñiclas por el coloranle cie contraste
rr,rr ¡rreyraraciones que han sido previamente teñiclas.
a l,rs ccilulas se hacen más visibles tras la coloración -aumenta mucho el contraste, v
Lac.liierenciaclelcomportamlentobacterianoire'nteaestosclostintesresiclee;rciiie-
a ( rl()r)( {'s es iácrl apreciar con mavor detalle su rnorfología y anotar su comportamier
renciasenlaestrUCtUrlqr.rirllicadelaplreclb.]Cterlana.
ser uniiorme o presentar algunas zonas
m'is inten-
La coloración de la celula puecle
a l.,.r,r1tln lr>s cliierentes colorantes r7 métodos de tinción empleados.

a
tl
 137
{ t.ib

{ silmcnte coloreaclas en el interior, hecho riue i¡clica clue cleternrir-rados cctttrponentes lar¡latinaalolargoclelosejesclecoorc]enadas,conlostornillosciesti¡¡aclosatalfin,Si
presentan mayor aiiniciacl por el colorante. n'r¡itrr-:almente'
cle'plazanriento se eíectuará
i: ;i:;;;,: "'iit",
-{ "L
7.!)Unal,ezenioc¿rrlaCorreCtamente¡,localizaclalaregiórrclei¡lterés,segiracle
Método: escogiclo ¡rara colocar el siguiente
objetivo etr att-
nuevo el i'evolVeruor,'"li p,''niu
{ película iina cle cuitivo Iíquicio, ayuciánclose cJe un asa cJe siem-
Se extiencle una nrentos.
{ bra haya siclo previanrente esterilizada a la llama sobre un porta seco, limpio y
c1r-re B.q)Sielaumentoesinsuficiente'seutilizaráelobjetivocleinnrersión'Paraelloha
y la lente cle inmer-
clesengrasaclo (se reconrienrla limpiarlo con mezcl.rs cle alcohol y acetona). En el caso cle ceclro entre la preparación
{ rle interponerr" rno go,u Je aceite
cle partir cle una colonia clesarrollacla sobre un meclio sóliclo, ha cle ser disgregacla y srón.
sLrspenclicl.r en un¿l gotita de suero salino estéril o de agua clestilacla antes cle realizarse
-á la ertensiórr. Para ello se agarra el asa, nratrejada con delicacleza. Consitleraciones:
Se scca al aire o al calor de la llama pero de iorma muy suave. encontrar't'rn.tlt::Lirr ellr¡ es ne-
- el aumento' tiiiícil es
á Se fiia la extensión seca, pasánclola clos o tres veces sobre la llama (ha cle poner- - Cuar-rto rnayor es
m¿1s

- cesarir.loper¿]rmL]yr"",o"...".t".onlostorrlilloscleer-rfocluemaCroymicrométric,ocotl
preparación'
-
se especial cuirlado en ro "achicharrar" las células) para controlar esta operacirin se ;i;;;,;:i; no peicie' la inrag'en Y no romrrer la
sitúa el porta sobre el clorso de la mano, la preparación no t.lebe 11e cluemar. nrr:cliante un cliairaqma pe-
de preparaciones no coloreaci¡s se hace
- Se depositan las gotas de colorante suiicientes para cubrir la prepar.-rción y se
-' Elv examerr
rrn.t iltrmin'rt |"1,l ;;;; i¡rtcrri'i Pnr
cl cutrir''ti'r' l'¡* Iin' iur)c- JLJr('( Lrt tr"i<
{ - ',,,,'no luz está ntuv abierto'
clej.-r actr-rar cledos a tres minr-rtos. r]ii'.,"t l ,,"l.ti,ir'- ittlo' '¡ "t conclensacir¡r cle
) Se lava con agua para arrastrar el erceso cle colorante.
para lirn¡-rirza rie elr:nrenios
- -,\cabacl¡l¡observación'elobjetivocleinmer-'iónhadeserlirnpiaclocuid'rclosa-
ri¡ir..r r"rrr ¡;apei esr¡ecial
iin,";;.;;
¡r.rcnre. par.r este
{ -
Se obse¡-va con el objetivo cle inmersión interponienclo aceite cle ceclro.
ripticos.sisecle¡lositapolvosobrelosobjetir,os,seeliminar¿iConL]ni:Illc-rarlc-qorna
{ Método de trabaio con el microscopio óptico: cle¿ireapresiÓno,npin..ldepeloSUave'LasucieciaclperSiStenteseclrrit;rráConLjIl
j:rbón sr'¡aVc Si la sucierclad persislc' ¡ro-
lrallo humecleciclo en "" t"l"'i't ti" ngu'v
{ cli:mos t¡tilizar un poco tP
o inci'''to xvlol pero utilizacio cc¡n cuirl¡do'
i.") Se ajusta el sistema cle ilLlminación. Los moclelr.¡s nrás sc'ncillos carecen de un "it"¡"f
I sistema cle ilunrinación pro¡-rio, por lo qr.re van dotaclos de un espejo cuya función es Elpolvoacr:mulaclosoi¡relassuperiiciesnletáIiCitsselimpiaráContlnira¡-lohttrne
I rr:ilejar la lr-rz aportacla descle una lámpara exterior hacia el condensaclor. La nravoría
der los apai'.itos nroclernos llevan una iuente cle luz incorporada clue se enciende a tra-
rlcc iclo.
no esté en uso' en ttn ltig;lr al abrigo
rlei
El nricroscopio se localizará' cuando
{ vé:s cie un manclo (ON/OFF) o se nroclula a irar'és cle un dial. - i"t""t' y cie las variaciones importantes cle temperatt¡ra v se
¡rolvo, de la luz nlu.v
I 2.e) Se eleva la iente del condensador hasta que llegLre al tope (al nii,el de la super-
iicie cle la platirra). ¡\l mismo tiempo, se abre el cliairagnra iris conrpletamente.
mantenclr¿icubiertoconalgúnsistemaprotectctr(poreienrl;lo'enunacajaclemacier¡
o cultierto con urla iunda plástica)'
{
-l .a) Se gira con prudencia el revolver para colocar el obietivo de menor aumento
I (lX ó l0X) perpendicular a la piatina, (alineaclo con el conclensador) Frecuentemente, F u nci ón:
si sc <:r¡loca el objetivo en posición correcta, se oirá un ligero "click" o se notará su
{ ,iscnl¡nricnto. Elnlicroscopioópticrl,esuninStrumentoiunc]amentalparalograrlaiclentif]c¡ción
csPecies b¿cterianas'
{ 1.") St: celoca Ia preparación sobre la olatina, aiustánclola con los clips o pinzas cie
cle l.-rs

t'rorlt'. ApesarclequeexiStenmilescleespeciesclistintas,todasseajust;rnatresp.]troneS
íorma cilíncirica o de llastonci-
t
moriológicos: 1., ¡" o elipsoidal, las cle
- l ")
ior"n.)o
",á¡.n
) Sc cnionca la extensión. Ceneralmente, en primer lugar se desplaza la platina llor,laseipira{esof-t"l¡tol¿uf"s'Lasesiéric'lssecJenominancocos'1'nruchasclelas
lr,rt i,r ,rrrilr,r r on el mando nracrr¡métrico, hasta llegar ai fope v lr-rego, se va alejando esDeciesCleestegrUpoprese|ltan,ac].:i.tt.ts,nloc]eIoscleagrupamientoc¿rracter.ísticos
la observacion
ó I¡¡t,rr¡rt¡lr,< on l.t inter¡cÍón cle enfocar la extensión. Por último, se ajusta más sensi- [r;;r;;;Jiür-i.r."iiii..rtivos. Así, por- elenrplo,
sofr ii-nporranres
[rlcnrt,'nte c on tl ¡nir]ronrétrico.
clue__
uPit; rtr el'r
";
mir ru:. :

- ír.") Se T('(orr€t l.t ¡rrep.rracir-rn con los objetivos cle pequeño aumento, despiazancio Di¡rlocclct)s: pares de célr-rlas'
{ --
a
-á
¡a
I

a
j

rl 139 l

a
l

'- Estreptococos: células en iorm;l cle hileras o caclenas.

Pt¡c¡s de Petri
I

a -fetracl¡s
: iornranclo .rgrupam ientos de cuatro cél r-r las.
l.asplacasde[,etriSonUnaScajitascircularesVtransparentescleg0.l00mmdecliá.
I

rl -
Estafilr¡cocos: agrLrfJaciones irregulares qL¡e se.rsemej,rn a r.rcinr¡,s cle uvas. ;i;;; l!_i0 mm de alrura cuya fr:nción principal es servir corno depósito
para ti''íinir l¡ ¡cción
receptor
cle po-
I

(utilizamos este \oc'rblo

--- Sarcinas: agrupaciones en iorma cubo cle ocho células o más. en la incubación de la siembra las diluciones realizadas
- c1e
ner una pequeña porción cle la nruestra -o cierta canticlaá cle
rl Por último, las de forma cle bastoncillo se denonrinan ltacilos, y las helicoidales, es- apartirdelamismayconvenientementehomogeneizadaS-enun¡¡ecliodecr-rItir,o
investigar)' La placa defi-
a p iri los.

Aclent¿is de re"'el¿r la moriología cle Ias bacterias, el nricroscopio óptico ¡termite

apropiaclo para el desarrollo cle las bacterirr.luJr" cleseen

ne,portanto,elespaciocletrabajo.seconstruyenBeneralmenteenvic]rioopollestire-
a ¿lportar ¡ruch¿r más inkrrrrlación a la labor iclentificativa, gracias a las numerosas téc, no.Lasconstruiclasenviclrioclebenserplanasyexentascleestríasuotrasirregularida-
Las c1e poliestireno vienen esterilizadas
dentro de
I
I

a ¡ricas cle prcparación clel material biológico que se han ciesarrollaclo. Nos referimos
concret¿lrtrente al conrportamienlo al utilizar la tinción de Crant, Ll otros colorantes cJi-
clesy, por supuesto,
""t''iLuf'1"'
bolsas de plástico y son cie un solo trso'
a ierenciales, evic.lencia cle estrr:cturas concretas, propiedades tales conlo la moviliclacl,
Pipetas Para bacteriología
I

a etc.
Algunas cle las tareas ccncretas en ias que ¡rLrede irtilizarse un microscopio óptr, son las mismas clue las destinacias a otros
a cr¡ clentro cle un iaboratorio lactológico, han siclo citados ya err ap.rrtados anterio-
Las pipetas empleaclas en bacteriología
usos.Laúnicaconc]iciónha.cleSerqueseanesteriliZablesobienestérilesclesecha-
a res (examen microscópico dei sedinrento); otras están sienclo actualmente. reempla-
zaclas por técnicas eclr:ivalentes más sencillas o por aparatos instrLrnrentales (es el
bles.EnesteúltimoCaso/Senoti]rátlUevienenprol,ist¡sceuntapóncieljco.ió".:1-:l
r-.xtrenro cle aspiración y protegiclas
por una envoltLrra plástica:-1"^^*il::t''" su
esferr-

{ c.rso de los recLrentos nticroscópicos tolales para el examen bacteriológico de la le- liclad.sisonpreparacla.spornosotros,SehabráCletenereS[ai]recaL¡Ción-Unaclelas
la nece'iria p;-
che, ciuÉt stt¡t sustiluiclos por los recuentos en placa en el caso cle exanti¡'i.t¡- los mi-
I)rpetas más utilizacla,
¿" un nriiilitro cle capaciclacl, rlaclo que es
{ r:roorganismos vrabies *.va clue el microsco¡rio cuent¿r célul¿s vivas v nruertas o "r'iu
ra preparar las cliluciones clecimales c1e
las clue se hal¡lará más tar"cle' lrl
los recLlentos con ecluipos instrt¡ment¿rles automatizados que pernriten analizar un
{ gran nÚnrerc-r cle nruestras). Tanlbién podría entrar clentro de este apartado el re- Pipetas cle c]iIrrción cle
,,Demeter,,:Se trata cje unas pipetaS icleaclas por el aUtor Cita. lrl
{ cuento de células somátrcas.rl microscopio hoy en clía realizaclo tambien por equi- clo,yresponclenalsigr-rientepatrónmoriológicoEstángracluaciasparaunnrililitro'pe- I

{ pos i nstrr-:nrentales. roporencimacleclichaseñaltienenotramarcaanula,..-q'ecleternrinaunacapaciciaC

cle 0,1 nrl. Entre anrbas;;r;.; se estrecha
la luz o cavid¿cl cle la pipeta, lo clue hace li
{ En cualr¡trier caso, la presencia cle un rnicroscopio en un laboratorio c1r-re trab.rja cluesepr.reclanmetlirlus0,lmlConnlayorprecisión.Estapipetasirveparasenlbrar ril
con iii-rcs cliagnósticos e identiiicativos es ineludible.
-t]nlaplacaoeneltLlbo_closclilucionesconsecutivasenLlnasolaoperaciónlFig.
1 1g (10 1) se-sembraría l" t la 1:-100; a
ü 55). Por ejemplo, a partir cle Ia clilución
v t¡ t:1.00r), r:i ':'u
sL¡cesivanrenre lver
,r'".l; iióó rio r¡ se sembraría la 1:100
I
'y'

f ;"1i,; i
iiárlo (Fia' 56)' <a\ i
3.3.4 Investigación directa del número de microorganismos presentes en fa "tqr"*ático)
f che: recuentos microbiológicos
Ie- I

{ I

{ 3..3.1.1 Revisión clel material característico en un laboratorio cle .tnálisis

ü microbíológico i
ii
{ Ios ¿nálisis qtre se van a clescribir en este capítufo son los métocios clásicos de in- l

ll
vt'stigat-ión y recuento r.ie Ios principales grupos de nricroorganismos que intervienen
f i,n l¡ r'ontarninación cle los productos lácteos.
i

fl 'ltiL
i\ntcs cle comenzar a exponer los métodos clue se han seleccionado en esta obra, se
rllrr ribir.i parte del m.-rterial iungible y el instrumental con el que se llevan a cabo cJi- I

- ,lr,rr icc nir..rs. fl

fl I

) i
)
É :

i
-
lli
-
- Tambien existe Ia pipeta 2,2 graciuacla a l, a 2, a 2,i v a Ader¡ás de su capaciciad, los distintos n'ioclelos de autoci¿-
2,2. sirve para sentbrar.rclernás por ciLrplic.tclo
-
_!., ! cron cn un.r 'oJ.l up¡rJLidn.
cacl¿r clilu_ ve obeclecen ¿t variaciotles conlo la iuente de c¿lef¿cciÓn
-c1ue pur:de ser extcrna o interna--, cl iuncionamitlni'l nl.1
-
- -ll "Asas" de siemhra
nual, aulom¿itico o semi-automático- ,v la posesión cie cierl¿is
pres tac io nes.

-
-
-
-
:'
l,
,U
il

I
5e denomirra',asa', a una senciiia estrLlctura r-netáiiica
clue consiste en un alanrbre muy fino, norrn;¡lnrente cle pla-
tino iricliado en nic¡uel o croñto, terminado cn LIna pe(lLieña
circunferencia c¡ue suele estar calibrac.la l)ara reco:ler una
canticlad de dilución concreta (0,00-l; 0,0,] ... ml). Esta r.lc_
lit ,cla e>lrrrlrrTa \ü.ujct,r.r ltn n)¡n,to (lrro p, rntile *u nt,r_
En general, incluso los ap.rratos más llásicos, están r:lotados
cle un temporizaclor c¡r-rc ayuda a n¡eclir el tiempo, Lln presos-
tato o regulador cle prcsión y un manónretro o intlicaclor cle
presión. Adenrás, tienen Lrn interrLrptor general y, al menos.
una válvLrla cle seguriclacl v, en la mavcrrí¿ ':le lc¡s casos, tlll
terrnómctro cle control y utl ciesagüe.
nejo y operativicl.rd. En uno de los extrenr<¡s clel rnanao A nleclicla r¡ue los apar¡tos son nlclr)re(' sÉ'irlcrenlen[an sus
- Fig. 56. Pipetas de suele aparecer un tornillo roscado para sustitLr ir el a'sa prcstacicnes. Esla mcjora ccnsiste en Ll,r atlrnL'nto rle los ciste-
f)enteter. cuanclo sea necesario. Actualmc-nte se ernplean eort ii.e_
- cuencia las asas deser
sec ha bie s.
Fiq.58. ,\utocl.rrr-t nras cie seguricl;rc1 .v corrtrol (prcsostatü:r c1e sequridacl, válr Lr-
) las, termónretros de segr-rriclacl con rc¡rme m.inu¿1...).,\de-
l-as iunciones clel asa son trasvasar pe.queños volúmenes cle nr.1s, se pueclen incorporar srstenras de sec¿rdo.
{ cultivos lÍquiclos, por_
ciones cle colonias o ccionias enteras cle unos ntedios c]e cultivo a
otros, operaciOn Los moc.lelos m.is conrplctr)s incorporan micro¡rrocesaclores qlre verifican en toclrl
{ que es muy necesaria v irecuente on los pnsayos bacteriológicos.
También se clestina a
otros usos c¡ue han siclo o serán mencionacir.;s (extcnsiones poro pr"poruaiones
ntomento e¡l iuncion¿mic.nto correcto cle la soncla de tenrlleratura: tlue no exce(ia stls
nrjcros_ lír¡rites: aiue no clriier¿r clos o rlr;ls gri.l(los cle la scleccionacl.r; v otrcs ¡-r.tr:inreiro:i co:r'1o
{ cópicas, técnicas cle sie.r¡bra basarias en el enrplco cle,,asas,,, etc.).
r.,l nivel clel agua. la rel¿ri:ión temper¿ltura/'llresiór'1, etc.
{ El mantenimiento es sencillo antes de ponerlo en [uncionanrienio st- ha cle veriiicar
Autoclave
{ l;r cantidacl cie.tgua necesaria para la buena marcha Cel a¡laraio (en los que llevan
Lrna rcsistencia interna, esta debe estar cubierta). Nornralnrente, para prolongar Ia vicia
{ Tocio el eclr-ii¡lo (material cle viclrio v medios cle cultivo) clue sea recluerido
pr'r cle
en este ti, cle Ios componc.ntes eléctricos y mecánicos, se recorltiL'ntla utilizar agtra rlesionizacla
an.ilisis, ha de estar convenientenrente esteriliz.rclo. El calor e-s el agente letal
{ más cornún, y el calor húnredo es mucho más eficaz clue er caror
seco.
o clcstilacla.

{ Los aLltoclaves son los instrumentos en los qr_re se lleva a

Accesorios
cabo la esterilización por calor húmeclo V ir-lncjonan
{ \.rpor ,¡e ,tqit.r .l prUs;on. Con.i,ten H,) unuc rer,piente<
cr¡n
Dacla la cliversidacl cle m¡terial cle viclrlo c1e peclueño tantaño itrrbos, pl.rcas, pipe'
{ periectamente aislaclos, construiclos en ctcero ínr¡xiclable o tas, botellas ...) clr-re ha cle ser esteriiiza.lo, resulta fácii imaginarse cluo estos elementos
aleaciones especiales cie .rluminjo. Hav variadísin¡os clise. han rle colocarse orclenaclamente en el interior clel ¿utoclar"e.,\der¡¿ís cL ntrct->3riu
) ño-s. lo clue permite escoger el mocjelo nrás.rciecuaclc para que, Lina vez realizada la esterilización, el material quede protegiclo ciel corrtactu u fe-
las necesiclades clel iaboratorio. Los nrás sencillos sirver-r rior con el ambiente. Esta necesidad se cubre con cestillos -reConclos o cuadraclos-,
{ para traltajar sobre las mesas v se asentelan a la olla expres cajas para pípetas, caias p¿rra placas... que se consiruyen en scero irr()\¡tlable u otros
J (Fig.57t. n reta les.

{ L¡s condiciones c1e trabajo consisten en un iratamiento Otros accesorios clue resultan de utiliclad son los indicadores de esierilización. Di-
rlg, 5/. Auto(l.t\ c cic nr('sJ con \.,apor cle agu.t a l2 j. C clurante 30 rninutos; que es un vers.ls iirmas comerciales disponen de tes[s sencillos que, introcluc-ic]os en el .lutoci.l-
) paso suiiciente par.r r¡atar tocjos los org.tnisrnos. En l.r ve, pernriten aseguritrse ,1., c1r-,e las conclicir¡nes (ie esterilizacitin han sicio t:orrt'ct.¡s
) Ir,rr Iit,r, sc ulilizan tiernpos iníeriores t20 r¡in.) que son sul-ir--ientes en la rna,,,or-ía cle
Para los materiales cle consisiencia nrás o nrenos sólicla (cristalería, aceitc:...r'r r-:
Ioi t 'rsos. I a tempefatura t]e I21 ' se corresponcle con una presión c¡-. vaoor
ñ l\1',/( rrr l(l I .ltrnosier¿i cle -.obre-presión), siempre
cle. I ,u5-]6
clue iorlo el aire clue previanrente lle-
-\istcntes a los que no perjucli(-a una ilernr.,inerrcia prolongada a elevaclas temperaturas.
r,rl,,L ri.¡rrtoci.¡',,c h¡v.-i sicio desltlazaclo por el ,.,apor.
:c utiliza el c¿ior seao en horro -o muii¿ en LIn¿s contiiciones cJa 1írir-i7i-')'C di¡ra¡-
) le una hora o dos.

-
-
ñ
-
t1) I 1-1
- I

-, Algunos meriios cle cultivo -o algún componente particular de ios nrisnr¡s- se alte, nruestTa sean esterilizables. Err cu¿llrlLrier c¿rso, habrá
cltle elÉl8ir un nloclelo (lIle sc
l) rarían por tratarliento térmico y hasta podría Ilegar a inactivarse su función si se apli-
¡,r,,,l.r, .rt'riiiz,,r,lc .,llun.r ior¡rll'
l) c.ilra uno conlo el cJescrito. Es el caso, por ejemplo, cle los medios sólidos c¡ire llcr,,an
incorporacio cristal violeta, o de otros cornponentes que han de esterilizarse por lilira- En los c¡sos en los qLlL. Se analice un númerc¡ pecltrelño r]e nlut-'stras
o con escasa
ción antes de ser incorporados como, por ejemplo, el telurito potásico. por esto, siem- irecr-rencia se servirán con utilidacl tlc ull rllortero'
- pre qtle se prepare un medio de cultivo. se recomienda leer detenidamente Ia levencla
Contador de colonias
- c¡ue viene sobre el frasco, para prepararlo aclecuadan.¡ente.

Erl el caso c1e no clisponcr de autr¡clave, es conveniente saber que en la acrualicjacl El cr¡ntaclor cle colonias L's el instrtlmento ciestinaclo a facilit¿rr
las lareas cle contaje'
- el mercaclo de materral estéril y cie sistemas ¡:reparados para ensayos bacteriológicos, inclul'en clistinlos c'lemet¡tos esenciales: trn¡ lup't' tlrrcl
5r:rl¡re urra b.r-se nretálic¿1 sr.
- listris para stl Llso es tan amplio y especializaclo que se poclría Ilegar a prescinCir cle iUentt cie ilunrin.rción.v un sistema cic'conteo. Lc¡s sistetll¡s clc conlelr¡ ¡lue:c1en str me
realizar nosotros misrnos las tareas de esterilización y aclc¡uirir casi todo el material (Fig.60.a). [:n otr.is r¡casioncs, l¿ caVicl¡rcl a la (lue !e
- ncc.esario ya eslerrlizaclo. El problema está en que el coste del material de un solo uso
c.inicos (cle accitin nlanu¿l)
l.t placa I)resatnt.t,-rna superlicie sensible a la ¡lresiórr c¡tte si^'e_cJc: mcc¡tristrlo
,tc1r¡tta
- ,v ios sister-nas preparaclos es elevado y, por ello, no recomendable para aquellos labo- ¡r.r, u..ionn1- el contacior (Fig- 60.c). c)tros rnocleir¡s r,rtilizan estilrigraios tie contaclo
se nrarr-an l':s
-
r.rtorios or¡e re.tlizan gran núnrero de nruestras. ifig. OO.frl en Ios c1r,re u. nri.iinterruptor.liL.iL)n.l el co.l.iclor cLlan(1o cOntact¡l cot'l
sisle¡r.ts LluC 5e Sirven cie ut'r electrocl':¡ cie
) Estufas de cultivo
aoio,,ior. Por últlnro, h.ry t.rtros
I.rs colorli¡s b.rctcrianas autr¡nráticanreirtC cu'rnrlo se toC'tn
1,rLtnt.t ntetálica qL¡e Cuerrt¿
{ ''l ,1 las misnras cr,rn la Pr-tnta

A
Una estuia es normalmente una estructLtra metálica en
{ forma cle arntarito con Lrna puerta ir"ontal, aislad.t perfecta- #--
{ nrente ciel exterior para qLlc garantice clue dentro clel com- ͧ-:i
I
f
part¡mento que delimita (cubeta cle recinto útil) se cumplan
unas condiciones ambientalcs uniiorrnes y concretas (Fig.
Er§
duJ *t*rlt
{
59). 5u espacio interior est¿i repartido por bandejas clue de-
ben estar perioradas par;r evitar que se procluzcan v.rrjacio-
nes cle temperatura en ias distintas zonas. Las estuias están
@ @
dotadas de un regulacJor cle tenrperatura que permitc prese-
{ leccionar la temperatura necesaria par;r Ia incubacion y cle
un termosta[o eue nrantiene la tenrperatura escogida con
{ F¡g- 59. Estuf.r cle cuiti',,os. pequeñas oscilactones. Fig. 60.a. Contaclor tle cc¡lonias Fig 60'b' Cont'rrior (ic ( olilrriils Fig.60-c. l-olor¡ i-o'rl lil
,,sianal¿rai, manual. con estiirlgrafo tl(l co¡rlJcto'
{
{ Trituradora o stomacher Lr¡s sistemas cie iluminación pueclen ser directos o inclirecios Err los sisterrlas clirec-
por l¡-,s costados
tos las placas sorr ilunrinacas por sU base y tanrbién, en ocasiorres,
{ L.os aparatos encargados de "triturar'. y homogeneizar son de gran utilid.rd para l.-r pre- (en el caso cle clue la placa se inclu.va en L¡n¿l su¡]erilcie deprirnida). En los sisten¡as in-
la parte inierior cle la placa y esta reciile un¿l
{ ¡;aracirin cie nruestras sóliclas que van a ser exanrinacias bacteriológicanrente. Se enrplean ciirectos se pone|-,,.',.jir.o oscuro sobre
h¡n sido
¡rlra hacer una buena suspensión de la muestra y el diluyente en condiciones asépticas. iluminación l¡rteral. Este último n'rétoclo es recomendable para placas clue
{ [:l "stomacher" es el único instrumento que homogeneiza completanrente la mezcla seml-rraclos con nredios claros y reiringentes'
{ rlcntro de una bolsa de plástico especial y, por supuesto, estéril. El instrumento actúa
Agitadores de tubos de ensaYo
sobre la bolsa de nranera similar a l.r .lcción del estómago (de ahí el nonrbre clue se Ie
{ lr,r ,r¡rlicaclo) sirviéndose de un par de paletas nroviclas por un motor eléctrico. En los
Este aparato tiene gran utiliclacl cttando se quieren homogeneizar
sr:s¡lensiones o
rrlotlt'los ¿ctuales más Irecuentes se puede escoger entre varias velocidades y distintos ligera presión sobre el
- ¡rcriorlos cle tiempo de tritui.ación.
mezclas dentro cie un tr:bo cle ensavo. Funciona trplicanclo una
caucho'
) tr:bo que prev¡amente ha sido colocaclo sobre una especie de capucha de
aparatos presentan
Ur-l
Ia
r\lltrrtl¿ltivamente, se pueden usar las batidoras cle laboratorio. Algunos nlodelos ¡¡anci; permite seleccionar la 'elociclacl más aciecuacla. Algr-rnos
- {)lri'r tn l.r posibilidaci de que los elementos o accesorios que loman contacto con la opción cle mantenerse funciona.nclo cle manera conlinua'

-
rt
t
 .l
I

a
a t-t5
a anterior se clecluce q'-re clichos aparatos sinrpliiican
i)artirse en alícuoias. Por toclo lo
Asitadores magnéticos
) Hffi¿s
r silf
enormemente esta tarera.
e'.-#
) eryg>.,,
'rFet} Existen nrLllliturl cle a¡t.:raios con este iuncio_
namiento cornún. Toclos eilos pernriten homo-
4.4.f.i Canrpanas o callinas
) i
;
qCnpiz,lr <olUt iOnes o \U-l)an)iOnes cr )n un iCn -
cillo mec¿rnismo. Se trata de pequeños inranes L.as campanas C Ca!linas c1e ilr.riO la,'ninar son estruCtur.ls
clue clelimitan tln Corll[]'rrli
- revestidos cle tcflón c¡ue se introclr:cen en ef sc- ¡rento o zona de trailajrl aséptic.i. La clescontanrinar.iórr clel espacio
cle trabaio se lo-
) no cle la solilción (contenicla en Lrn matraz o va- gra nrecliante un sistenra cle filtración y renovación clel aire eiectivo Adet-n¿is, se IiLre-
ullravio-
so prccipitaclo) clue se rlcsea agit.rr. ¡\l ser colo- ii., in.orporu|- algún r.,tro nrétoclo gerrnicicla conio, por eienrplo, una lánlParil
- tig. bl.
¡rft. 61. .'\!trt,r(l()rrs rrr.rgnirtir r,-
..\gitrrlorrs rrr.r¡r,irir
ca¡Jos sobre una placa dc a3itacirin, (existen It.'[a .

) o-<
¡rl.tc.:, plra lt. solo recipientc y para varios) el
irlr.in gira e¡r su inlerior. ñlLrchos n¡oclelos cicl nrercaclo combinan la ¡peració¡ clcscri- l.arnbién suelen llevar cliversos accesorios cltre iacilitan el trabaio en su
intcrir¡r:

) t.r con l.t opciór'r de funcionar coino placas calel-¿rctoras. (FiS. 6i ). Una íuen1e cle ilurninación 11r;e pernrite ver y trabajar cómo(lanrente.
-
Diversas tontas para Ia electricidacl (en el caso cle c¡ue sc'utilicen instrunrentos
- Dr¡sificadores -
.'!er lrtr o> PIl rLl inleriurt.
- -f'oma de gas.
{ Los dosiíicaclores son instrunlentos clue nriclen cle una nranera reilerativa un volu-
men ¡lreselecciorraclo c.Ie nredio cle cuitivo, dilLrvente, rcaciiivo... i!1r:chos moclelos se
-
I acla¡rtan al cuello cle una l¡otella clue sin,e de clepósito para la solL:ción c¡ue se clesea
rol).ii-lir. Su iuncionanriento es a tr.ivés cle un énri¡oio clur: clelimi[a r¡na Ll otra capaci-
-
Vacío.

{ cl¡cl cle carga scgún el volLtr¡en ajustaclo- Este ajr-rste pr-recle llevarse a cabo por clistin, -)..i.1.: Nlec!ios cit: t-u lti vt-t

I los nlecanisrnos según el ialtricanle. Algunos c.]c estos moclelos son resistentes al auto-
r--l¡vi:, io c¡ue les hace es¡-recialr¡ente interesantes p¡ra csterilizar cliiuyentes y repartir- un g,ruilo cir: microorg,.rrrirl rros r)

I los ¡tosieriormente.
si cicsea¡-nos inVestigar la presencia,v cantidad cle
clo un nricroorg,anisnlo en particLllar- dentrc¡ cle un proritlcto alinrenticio'
h'rbrenros clc
"ciie-
{ ( rL.ar las concl;ciones nece;ar;as p¿lra el clesarrollr¡ ¿el ¡-¡i-snlo. Dentro cle'eii¿rs, la
Otros moclelr¡s tiernen forulas c1e jeringas v presentan
l¡", ccllo cn cLl.llcjLlier otro ser vir,'o, es esenci¿i'
I una salicla Iateral a la c¡ue se {-onecta un lubo rJe gorna
qLre cs intrr¡ouciclo en el scno clel líc¡uido de repartcr En cle bacterias sobre tln SListr¡lo es cl rtrsult¿rclo ':le
el laboratorio, la proliier¿Ción
{ tFig.62). una c(lntpleja inter.rr,ción cle cliv¡i's.ts stistancias alirlrenticias,v prlncipios:¡[i1¡r5 r lt')
poterr:ral Rc-
i¡t¿rver-rcirin dc diversos factorcs iísicos corno la tcmperatliri, c'l 1>H, el
{ La firnra Cerber ha cliseñacJo un aparato closiiicaclrtr
quc mide volúmenes cie 0,5 a 50 r-nl gracias a la posibi- clox, ... Adernás, es necesaria el agua.
{ liclad cle jntercambio cle tres jeringas. En el la in,,,estigación v elaboración cle es¿r "clieta" corría por i:uerr-:ta r'ie los
pasacJo,
{ -*t5. 0-5 ml: graduacios
en media ciécima.
invr:stigaclores y era un.t trr", n,uy.lrclu¿. En l)rimer lug;rr, ha5ía citre cleternrln.¡r l¡s
- ntcesic]acles nutricion.rles cic- los nricroorganismos v, posteriormente,
debía prL'pai'¡rse
{ -
0-30 ml: gracluacJos en una décima. el clenonrinaclo "nreclio de culfivo". Esta preparación cr¡nller'¿rba una elevada pérclicla
variaciones en la composicirjn de rlequeños lotes, pero acle-
cle tiernpo e importantes
{ 0-50 nrl:graduados a 5 ml.
¡rás se alteraba mu¡, rápiclanlente,v quecJaba iuera clel aicancc c1e los
pequcños Iabo-
lic l'2 lerrrr!'r c[rsiiicac]or¿r' -
{ El sistema de aspiración se acopla a la parte superior
rl| l,r lcrinea v toclo el conjunio se localiza sobre un soporte que se pLlede ajustar a
ra torios.
I trtr,t tllt'seta atornillánclolo. Este aparato está inclicado especialmente para el reparto cle En el presente, continúa la investigar:iiin ciel r¡letabolismo bacteriano
que tiene gran itrportarrcia práctica, )'a cIUC la
y, crr p'rrtictt-
er';c.¡lución en
n u,r lir¡t (l(i aultivo. lar, el aspecto nutricion.rl,
con,rcinliento cle los r-nicroorganii,rc¡s ha sicio paralela al hailazgo rle
nreclios de
- ll "i culliVo en el labora-
) ¡r,r¡rr:l auxiliar ciue estos elementos juegan en los ensayos bacieriológicos se r_le-
,lrr,,rJc lo ¡ntetriormcnte exLruesio. En el laboratcrio rie análisis microoiolágico es ne_
cr:ltivo v métor.i()s cle sienrbra acJecuados clue
clispr¡iren
hicieran
cle una
posible
ciit'e¡rsa
su
garna cle nlccjios cle- t-ul-
torio. 5in embargo. nut'nerosas casas
) r r'¡,rtio l)r{'l)¿lr.lr rutirrarian-rente medios cie cultivo v diluventes
clue luego han cle re- iiVO deshiclrataCios, rlrit- l-i.rCen ClUe l:i persOna [iUe ten:-]-l rlLle oLLlll.lr\P rle efecliLl.ii'IOS

-
rt
¡-
- t,!ó
tia
- v ¡ne-
an.ilisis o ac¡uellas c1r-rc cluieran estLrcliar las ¡rro¡rieciacir:s cle los nticroorglnisrros, no ag,ar. Este hechc-, da como resultaclo la cJistinciórr entre meclios líquiclos "calclc¡s"
- inviert¿n t¿lnlc ticnrpo (cclmo ocurrió cn el p.rsaclo) y, arlenrás, traltajen con nrayor se- clios sóliclos. [in efect., L consistencia rle cualclr.ric'r medio de cultivo lic¡uiclo pr'rcc1e

aLrnque ei agar-agar es erl rnás er;.1

- gLr riclarl. nrocliiicarse al aciicionar agitr, gelatina o albúnrina,
¡rleaclo por sLls excepcioÍlales ¡rropiedacles'
- Un n¡eciio clc cr¡ltivo adecuaclo conLiene en su iormLrlar:iírn Ios sigr-rientes eler¡tentos:
{ iltentes cle carl;ono, iuertes cle nitróeeno, sales irrorgánicas y. cn ocasío¡rcs, vitar-ninas EI agar..agar eS Un extr¡cto SeCo )- g,Cl;iiCante
qLle se oblienc a partir cle l:rs alg;rs ro_
s''r¡)"rio'*' ¿ los 90'C pero' ctt'-'nrlo sc enfrí¿'
u otrrs sristanc.iits (como suero o sangre). Se pucclen aii¡rlir t¿nrbién c6lorantes, bien las-{CelicliLIm)' FLrncle a tenrpcraLLrr'r' Est.rs propiecl;'rr'les lo hacen irlc-
pi-,rrnanecc líc1uic1o hasta los 40o C aproxinraclanrente.
-fl cor-ttc; intlic;,irlores cic la activiclacl mert.rl¡rilica bien por su c:r¡tacidarl cle inhibición.
al para sr-r uso en l¡acteriología. Para preparar
rneclios cle cultivo sólidos a partir cle cal-
Se neccsita c¡rbr¡no en fornra c1c'cc-rnr¡rucslos orgánicos. El nitrógeno se obtiene gc- cle 10 a 15 cle a!lar-agar por liIro'
dos, suele ser sLtiiciente cr¡riaña<iir ¡lranros
neral¡lrt'nt¡.l cle sales en iornra cie nitratos, nitritos o c.Jn-rpLrestos anrrinir-os, o cle cr¡nr-
- l)orrcnle:i m.is complejos (conto anrino¿iciclr'¡s ¡répticlos o ¡rroteín:rs). Las sales inorg:ini
I

c¡s sucien aport¿ir-rluchos elernentr¡s e-.enciales (por ejcnrplo: el potasio, el calcio, cl

- Preparación de los medios de cultivo
á rrtagnesio y el hierro). Por úlrinro el oxígeno se tom¿l ¡rrincipalmenre cle la atmósiera. y
ei hrilrrigerno cle los cornpuestos or¡1ánicos. Parapre¡lararCorrectamenteUnnlet]ioc]r:cultivo,b.lstaleercona|enciónlasln-..
{ Algrrnas cle las -cr-¡slanr:ias ¡rresentcs e¡ la ior¡¡ul¿rr,ión cle r¡n meclio cle cuitivo ac, IruccionesqLleapareCeIL-nlaetiqtletaclelbotcrluelocontieneo,ensL]dCiecto,eil€]l
En ella se apunt¡n l;rs canti-
tú.i¡.1 cl-rr,-ro.t!lÉtntes scleclivos, es clccir, sólo iavoi-ecen el crecirnie.nto cle deterrninaclr¡s rnanual cle meclios cle cultivo cie ta iirma corresponclienle.
- para prep¿rrar un litro cle crrltivo, gr¿lciás a Io cual
orq.rt'tistt'tos e inr¡rirlcn la proliicración cle otros. Por ejemplo, deterrrin.rclr.¡s colorantes. clac.le.s exactas clLle se cleben pesar
{ como el cristai r¡iolct¿r o el vercle brillante c¡ue inhiLren a los nricroorgarrisrnos Cranr será iácil realizar las consiguientes cr.rnVersiont,: €:n el caso cle
qr,re se cltlicran preparar
o rl.,p"rior"r. El ag,ua ernple.rcla ¡-'ara hidratar el rneciio cle ctrliiro
{ (+). Tanrbién antibióticos y sales (el cloruro sóclico. el citrato sódico, tefrrrito potásico, volúrmenes inieriores
rlcl¡erá ser r]esti ada.
ciorrirc¡ cie litio o salcs [riliarcs]. I

{ Otr¡is slrstancias ¡ro tienen iníluenci.r en l.r proliieracirin de los micruor¡ianisrlos, l,ar.l cllte Se aSeB,Ure el c]esarrollo Correcto clel micr-oorganisnlt¡
sembrado, el mecjiil
esterilizar un nreclio de cr-rltiVo
es
{ pcro sí avu<lan ¿r cliíerenciar grupos concTetos al poner cle nraniliesto cierias propiecla rle c.ultivo tiene que ser estéril. La íornra habítual cle
(por lo tanto, c'l aBente esteril¡zante será \'apor de agua)'
cles nletal¡ólicits particui¿res o al reaccir)nar con ciertos proclr:ctos clcl nretabolismo. en el autoclave
{ L-n un recipierrte, nratr¿lz o botella
Por ejetnrplo, el azul cle metilerno o la resazurina se emplean con frecuenci.r p.rra po- El meclio cle cuitivo puecle esterilizarse "a granel"
{ ner cle r-naniiiesro la ¡lrese'ncia o ar:sencia cle oxígeno. dc lal¡oratorio tipo Schott (está no clebe llenarse nr.is de tres cuartas ¡larles) o l--ierr
ensavo tapacios con algoclón anilallsorl¡ente' taDOnes
pr,rccle clistribuirse en lubos c1e
{ Err general, sr.:a cual se.r la firnra provt-'eclora el frasco cle nrerclio cle cultivo deshidra- t
I
metálicos que encaian mecliante unas pinzas cle aian-rbre
("Sero-t'ip") o cualr¡trier otro
taclo, sierrrpre venclr¿1 ar:onrpañaclo cle. una leyencla en la c¡ue se especrfique la compo- I
{ sición clel nreclir¡ dc'cultivo elegiclo. En esta leyenda se leerán con Írecuencia los 'tér-
I
I rrr.lteri¿l arlec u¡do-
I a temperatUra aml;iente. Sin
{ nrinOs "l-¡epiOna", "extracto", "hidrolizado" ... I
¡ Los meclios líquiclos o,,Calc]oS,,5e C]iSUelVen íácilnlente
L.rs pel)tonas son sustancias hiclrosolubles obteniclas a partir cJc proteínas por trata-
i
I embargr-r,losmeciiosqUelleV.rn.]gar-.]SartiencnqUeCalentarsehastaalcanzarl¡rel¡u-
{ I si este calentamiento se rr:ali;:¿, ¿ la iia-
llición para c1re re.lis,.,eluo,-.,.o.npl"toí"nt".
i-nicnto enzim.itico. Se trata de nrezclas c1e pépliclos c1r:e variar;in según cuál sea la ¡

{ proteína cie partitla y los enzim:is utilizados para su hidrólisis. I ma,habráqUeagitarloContinLlanlenteparaquenoseCaral}]eiicerlaigunrlsc]e-.us

I Componentes.cltraop.ionrnuvváliclaparadisolvergrandesVolúrnenesdemediocr¡n
{ Los extr;.tctos son el resultado c.le la nraceración en solución acuosa cle cliversas rn.r-
I
I agar es con vapor y iiii realizarlo en el autoilave. En cualcluier caso, si se de-
(je
"r-n'.rV debemos asegLlrarnos, antes
I te:rias (le,,,aclura, carne, malta...), y se obtienen por
calentamiento. l_r:ego, se reciucen.r
¡rt.,lvo por evaporación. Son ricos en proteínas de bajo peso molecular y en factores de
i sea clistribuir en tubos un meclio c{Lle contenga ¿rgar,
repartirlo, cle que está totalmente disuelto'
{ , rr.( tntielltO. .,

La clecisión de almacenar los meclios cie cultivo clistribuiclos

en tubos o cle hacerlo
de cada opción'
{ l,or últinro, los hidrolizaclos son mezclas de pépticlos de alto v bajo peso molecLrlar i. en botellas schott se tornará según las ventaias e inconvenientes
¡, rlr.'aminoácrdc.,sc1r-re se obtienen.r partir c1e proteínas conrplejas por procedinrientos de vidrio y por tanto menor
almacenaje en botella implica un "ahorro" de material
il
i nit rgán icos,
íácil la contaminación clel medio si .o se
- ..
-:-::: trutrn¡o (lavado, ,".r¿o..-1, p"rá pue.l" ser más
práctica para cubrir adecuadamente
l',tt¡ concluir, hablaremos de dos grancies presentacíones, c{entro cle los medios cul- opera con cuidado. ¡deÁir. hav qr-re tener cierta
- li",o, i rrr'.r cliiei'encia radica en Ia incorporación de un agente solicliiicante, el aqar- ;i;-u;r..;.1" p",ri-"""1rn,lo.tir".tu*ente la botella (la capa de las
placas debe tener
)
-{
& t,
5
J

r,
t l'1,

- trrr ('sllusor cle j-4 mm., es clecir, l5 nrl cle susirato sr¡n suiicientes par:r placas cle ['etri l¡s tr:l)os o rccipienfes qle conteng¿n aSar cleberán cle ir-rrrclirse'en urr l;aito N4aría ¿
- rlr'!) c.nr clc cli.irttetro). Por últi¡¡o, la i,-rsión repeticla clcl nrecJio clt cultivo ur)¿ \/erz prep¿t- :);. C o supcrior. Para c¡r-rc perm¿lnercan en estado líqLticlo nrientrils ]lega el ¡lonlonl..)
r,rLlt-, o erl calentanriento excesivo pirt:rlen clar lugar a la form¡rción de precipitaclos, y ric rellr:nar las placas, halrrá c¡Lie nranteneilc)s en uri llaño N4aría a ,+:;17" C..
- ¡,rrcrlr:n.rltcrar la contposición clei rnei.lio clc¡ cultivo. Así que, ¡rara llcvar a c¡bo una
- IrLrt'rra pr.icLica de uso. serÍa convenicnte preparar botcllas r¡ue llr-.r,asen justamente el
I vi¡lrnre¡r clr: mcclir¡ cJet cullivo (lue vamos a necesitar, pues cle otro nroclr¡ se nralgastaría
ttrttr ho r¡rr:tlio erct-clentc o, st se rlL¡i'icr.l ¿l.r.rechar, se sometería a rccalentanrier¡tos.
.3.3.1.3 Pre¡ti'traciórt cle las clilucir.tnes clecint¿les

In alirnenic.rs crudos o l'n¡rteri¿s pi'inras sir-r transforntar -como la lechc- el núnre-

- Si se opia por Lrn rcparto en [ubos, erl trabajo scrá mucho ma)/a)ri )/a c]uc, t,n prirrrcr
r¡ total cler ¡ricroorganismos viables pc)r nrililitr.r cle proclLtcto pttecle ser nlLiv eleva-
ILr¡i.tr, h:tirr.1 c¡Lrer clislribuir erl r¡reciio y, clespirés, lavar todos los tubos Lrn¿l vez ern¡riea-
- rlos. Sirt crrb.rtgo, l¡ acJición del nrerciio rle cuitivo a l.r ¡rlaca scríl rnás iácil ,v repetiti
r lo.

- l¡. Por.rIr-¡ p¿t.te, las posibiliclac]es cle contanrinación serr¿in nlenoros,.va (lLre ci tubo Si i¡troclLrjésen¡os rlireclanrente un mililitro rlr, lec-he <-rucia e¡ rtna ¡rlac a rle Pt-'tri
:olr¡ sc abrirá t-uando se r-ltílice, ienclrá una sola nranipulación, y, adentás, se poclrá clr,9 cr¡ cler cli.lrnetro con Lrn rne(lio irciL.cLrado para el clcsarrollo cle Ios nrictot,r-',-rrrl'
- c o¡1er soli,mr:nlc el númerc¡ c.lc titltos clLte sf ¿ neces.trio, ,los.lerobio.§ y la oLrsiésentos a i¡cu[tar, transcr-trriclo el períoclo c]c: incull¿cirjr¡, e
- crrcimiento sr:ría t¿rn clenso,h¡brí¡r t.rl canticlacl ,le colon!as ¡:lrrnii[,:,,tnre's- LiLr€] lro:El
Llnr vez iirralizatlo el auloclar,'aclo en cu.rlrluier clase t1e recipientes -recuerclcse itruchos casr¡¡. Esla es i.l r.l-
) tlLrc, crr i:l caso de 11ut. vay'an tapaclos con [.]pi,rs rosc.¿cl.rs, éslas cleben ailojarse ante-s itr.rclrian ni conlar l¿s colo¡-ii¿s ni t¡l vez clistinguirlas rir
zrin ¡;or la rlue ntuch:ts vcces alimenlos clue se -cospechan ¡íiarll€rrtc conlanli¡.lall:i
rle ser intrrtcittcitlas en cl ar:tr¡clave , sc clebe clejar c¡r-re Ias condiciones retornen a ia
rlr:l¡en cliluirsc coñro etapa prr:i,ia a su sierrl;ra cor-r el oiijetO c1e clttc etr las ¡;1acas
- 1,'tt'sicitr atmosfórica. En e'sta operación no se cleben enrplear ni un tient¡to clc.m.rsiaclo
.r€rzca Lrn ¡úmero cle colonias ¿rcle:cu¿clo y que se pLicrlan co¡t¡r aorr "rnai¡¡¡¡l ci-r-
r,'
r.r¡riclrt ni Io contrario. En el prinrerr caso, el nreciio hervirá v se clerrant¡rrá, hacienclo
- n-¡,:tcliriarl (se estinra rltre las ¡rlaras clue ticnen un nur,rero rir': r:olonl.ls itlrlr¡.ri-ertllici,-'
l

-.;¡ll.tr-ios r.1;loncs; c¡r el seeuncl¡.i, pueclc. exporerse clem.rsi.rclo alcalor. Por últin¡r.,, rlr:- r,,r¡ire l0 v -ji)0 sc,¡n "ca-rnt,rtllas" \'s()n itle¡les J.,rra el reaLlcnto.lcluliilrs tillt i rrL rtir-
) lrerlrits st'ñ¡l¿r rlrre hai,, rlcternrinacjr¡s n¡e,rlios cle cultivo -o corilpor)€rnles ¡trrticr-r lares
y
t cie los ntts;lr-.s- Llue no pr-rcclen ser estcrilizaclos en el aLrtoclave, ya clLle el trirtarrrento
lrr. 70 1201.

V.rnros a clcsarrr¡llar a cr¡nlinr:ación cl nrétoclr¡ c'¡l)crJtóri(').

t .i¡lltcaclo i0-s alleraría len esle caso, se cieire br¡sc.-rr otro irat¿imiento estcriliz¿nte, co-
nro c.iletrtar r:l nreclio cle cirlri',,r¡ en L¡na c¿inrara por clonclc p.1se vapor o r-ltiliz¿r un sis-
lenra cle íiilr¿ción aclccuaclol.
Se tr¿l¡: r1e pesar volunlétric.lmente cierta c.lnticl¿rcl clc la nrt:'.:-tir.r rlr¡e si:
o r]c ntec-1ir
I

) v;t.r i¡vestigar y de diluir i.r porciór'r tonr.rcla en uria s(rlu(.ión a¡:rr:r¡;iaclll, rle i.:,i 1'or'ir;¡
rlur-. cumpla la pro¡;orción I irnLl{..lstra):.1 0 (con el cliluv-'nte ¡ñaclirlol. lo,'las i¡sl.is t¡-
f Conservació¡r de los mcdios cle cultivo re¡s han cle rcalizarsc en contiiciones.rsóptic;rs, con cx¡c-titLiri v riq,lr, \'ii rlLiar eslil .l'l,'i- ll
f \o es cotrvetriente guarciar los meclios cle cr¡ltivo estériles clurante un perioclo de l)¡ cs iundantental cn e I desarri,rllo cle los arr;iiisis nricroiliológir:os
ll
Er¡ el caso cle q¡e -ce lr.rtc cie prorluctr.rs srirliclos. pttecle scr riiiír:il pesar con pr€-
f tierrt¡ro proicng.tc1o. Lo icleal sería r-rtilizarios innrediaianrente rlcspLtés cle Jrrepar.rclr-rs,
hr:r'ho cltre en la ¡rr.ictica es mLrv difícil clentro cle l.r ciinánrrca clc- un laboratorio de cisión 1 ó l0 g. cle proclucto y eVitar al rnisnro tiempo una ntanipLrl.lt. iót¡ t'rccsir'¿ i

{ ¡nálisis. ¡le la rnul.str.l rlue iluecla conclucir a su c.ont¿rnrinación. Por ellc¡ se sr.tqit''t''1tl':
I

en prinrer lug.rr, se tare un recipiente estéril y, posteriormente. se ta)lne tlr.l.1 l)or-

{ I ,r r',t.:i irrl\r'\ (lc,ililt,l(ert.il:'tifnlü rl-lre¡. i,r¡.1r1¡il.tr Un,t ¿lt--ló.t',.r.t l¡c.r.r v ltU:n,.- r:ión cje nluestr¿,I sólicla incieiinicl¡ v sc introciuzca en Lrn reci¡liente csteril par:i
I

cla par.i ei'itar la e,',aporación. Lo mejor es cons€rr\/ar los nredios de cr¡lIivr¡ a Ltn¿] terTr ¡(ltar su peso. Por últir.lro, se clebe nruitiplicar por nuevc el r'¿lor t¡htenicio r
I

{ iler.rtLrra entre .1" v l0' C )/ a oscLtras (por e jemplo, rlenIro de un re frigeraclorl.

,,r

¿¡.rcl ir-esta canticlacl cle cliluyente, toclo e'llo operantlo con c.r-l icl¡cio,v en cr-,nci i-
a 1
I
cit>nes estériles.
a Puesta a punto del rnedio almacenado
I
i

! -.
A ¡artir cle la "sttspc,-lsión nraclre" )'cle t()frna escalonacla' se ¡;trer-len seguir re¡lí-
lirnclo las cliluciones ciercimalr:s o[)ortun.ts con el iirl c]e cons':lttir p1':cas "contabies"'
I

- clue'los t-reclios cle culLivo- -.ean calclos o agares, sc sar,lircn ciel ;-eÍi-i-
[-c corrr'r,'r.rir'i]te
¡-1,:r.lilo:-iin.ts i¡or¿s.t¡ttes cie su enrpleo. El 1-.uen Lrso rle los n¡eclios que h.r\/.tit sirlo;ii-
: rs clecir, placas cuVos rectlentos oscilen L'ntre iJ \ iijil c'-t'¡')'li'-rs'
:
- rn¿rcr,n¿cjos en irio ciur.tnte espacics cje licmprr l¡rcrlr-¡nqaclos recomiencla clue lo: r'.r..- :.

::, A-sí, tonranrjo I ntl c.le riiiucirin macire i lii:r,á¡ilolr-,.t urt i'-ti;t.r (iLle.o¡lteng.l 9 rill tlr:
l

) rlios licpriclos se c;riir:nten en rrn i¡.rño cie.rqua hirviencli¡ o en corrienle cle vapor ciu- ¡lilrivente estéril, srl conseguir.t la dilL¡r irin 1a-1. Se re¡rt:l ii-.i la o'per'.Lr,iUii forrl.trrciil , l

r.rr)Le Ltrtos ¡ritt'.rtos con l.r iinaiicl.rtl cie elr¡rinar los qases iiisrreltos v lueqo se drriurr r¡l cie l¡ I0-..1 v, lle'',.i¡rlolo rie, iri-re\,i) .r r-;rr tlll;o riOr': ') rll clL: rlilllVe¡fc .'<¡¡i¡¡1 5¡ lii:'rrt: 'i

- ':r¡.rr r,,pi j¡rt.'¡ , 't,t-u.t :¡ ¡.i;'¡ 1¡ir¡1 j 'rr 1. ¡¡--l ,, arsí sucesi\'.rnerrte iFig. {r?).
)
il
 E
j

t,: i
l,

a 151
- t5a
) i\lgunos cle los cliluyentes e¡npleaclos habitualnrente en nricrobíología alir-rrentaria
so¡r los sigttientes:
-
- Solución Ringer:

- , C]oruro .........
sóciic-o "9 g

I Cloruro potírsico " """ 0'42 g

l/ fr
-
f Bicarbonato sridico " " 0'20 g
-
- '' Clr¡ruro cálr-ico clcshiclrataclo cn cristal " " . " ()' 12 g'
(/,n \ clestilacla ' " " 1'0t10 ml
- -,\gua
-
'''::1'.:"1
1ñ,
r-:-\'
-\
(i.:{3r,-, Agua de triptona:
) lo:+
k--- _:§
I

--Triptona
f §=g /
---- , |,|:

-
(-loruro sóclico -5g
{ )\H ¿- '-Agiraclestilacla '' " l0Ll0rnl
{ 'Á<'
\: -/ it
I Agua de pePtona tanrPonada:
lo
L

{ ,- F'eptona ..... g

Fig.63. Ñletotlo operativo paril prep¿r¿l l'rs cli t¡ciorlcs clecirrales' Clorr-lro sriclico ,-....... " - '5 g li
{ -
-- fosi¡torlisóclico """ "".9g
{ Re co r¡ en d a ci o nes:
Fosiato Potásico ' " '1'50 g
{ - lt
--L.aprecisiónyiaexactituclcle|métodoSeincrementaCuanton]ayoresSonlas Agua clestilacla ..-....'.....'.. '' " " "" 1'000 nrl
{ c.rnticl¿i,.lcs cle nrUcstra y cle r.liluyente empleaclas. Teniendo
en cuenta esta afirmación l,l
cle trabajo, se pllecle elegir entre prcpai'ar 1 ml de mtlestra en 9 ml para procluctos cle conteniclo graso elevaclo (nata, nr¡ntealtrilia, c1r-reso'..), es acr¡nse-
{ yl iar.,r,-,.ji,,i.ncs
clernu"r,ro y 90 ml cliluyente, 1l ml de muestra en 99 rnl cle dilu- j.r§e e-'r-¡plear clilr:Ventes.on]o citrato sórlico v el iosiato ciipotásico (cste últinlo es
cle cliluvente; 10 ml "l r:onveniente
{ vente ó 50 ml cle muestra en ¿150 ml cle cliluyente (obsérvese clue todas las diiucior.¡es el n]á, n.lccuaclo). Aml¡os Se preparan al 2or',, y'l¿s soluciones cleben csiar
I

{ ¡rro¡rr-iestas curnplen la proporción

i :10)' mc.te esterilizaclas. Antes cle,-,sarlcrs se cieben precaletrtar en r-ln l;¿rñc.' Ñlaria regrrlaclo
ll
a 45-.16" C durante 5 minutos-
-Esconvenienteutilizarunapipetaestérilparacaclac]ilL¡ción.
) Al igual clue los meclios cle culliVo, los diluyentes citacios ptreden enco¡trarse i"a
preparadas, las ciiluciones deben guardarse en la nevera hasta la realiza-
pre¡rurl,lo, por cJiierentes firnras comerciales (sc.,larnente sería necesario rehiclrat'lr)'
L_Jna La
'ez
t iorr rlcl análisis. Por otra parte, las siembras no cleberán c]emorarse
nlás de dos horas'
- presentación en tabletas es habitLral en el caso clcl Ringer. Adenrás, tan¡bién deben es-
han I

- t¡r convenientemente esterilizaclos antes cle su Uso. Ctlanclo se reparten tubos, se

cle clistribtrir a razón cle 9 nrl. por tubo.
I

) 3.3.4.3.1 DiluYentes
cle ¿rnálisis escogido nos inclicará cuál es el ciilu-
I

Nr¡rnralrnente el protocolo (guión)

) de mi- yente más apropiaclo para el prodr-rcto que se desee anaiizar'
i

IJ¡ cliluyente no clebe mociificar la ilora (se c]enomina ilora al conjurrto

lrLrCn
tlue va a ser analizado, sino que su iunción es mantener-
r r..rri,rnisnros) clel alimento
-
I

l,r y t onst'Tv.trla con la menor '.'ariación posible'

)
-
á
 I
I

a
) l-;-l
1.5)
) ,ri.clel agar en caIa r:na clc elias. Drcho ag.lr habr.1 siclo ¡lrt'r'iattretrle lictraclo,v se'

a i.3.4.1. Técnicas de sientbr;t

nranliene líc¡Lrido cn un baño a 45-!17'C.

) 3.3.-1,'1.i. Sientt¡r¡s e¡r nrt:clio sóliclo 2.. Se cleja qr-re las placas soiiclifiquen sol;rc una supcriicie hori;:ont¿1. Si hL¡i¡ir,rsc
mLlcho agua c1e conclensación, habril qr-re "sec;rrlas". Esta opcracirirr se realiza itltrocitl
- cicnr-io Ias placas en Ltna CSI¡ia Con ter-nilerattlr¿ no Stlpeiior a'15'C en pc'sici''tl irr-
Sienlbra "cn n)Asa": verti(la, cle iorma cltte ia llasc cle la placa se\ apoye sobre la t'r¡la'
)
-l.o Lina vez s€rc.ts, sc torran 100 ¡rl (rricrolitros) der la ciiiución o las clilucionr:s
es-
Esta t(l( ¡i( a cle sicr¡rl r¿r es una cle l¿s lr¡¿is r-rtilizaclas cn el anilisis nricrc-:biológico
- clc los alinrc¡rtos. togiclas ¡r se clcposita¡ sobrc la su¡tcrficie en el agrr. Al igual {1r.]e erl L'l ..r\o.tt¡tt'rlor
f .(,i: realiz;.rrá segLin cl ¡.-rroceclimteitto.lLlÉt se cxpone en los si¡iuicrlti's llasos:
tocio el nratcrial clcl¡erá si-.r estéril l,tarrbi(:n scr.i col.rvcnie¡rle re¿llizilr ia sicnlbra ¡ror
clLrpIic.rclo.
) l.' Lln.,t verz pre paraclas l¡s clilucioncs I
r¡1. cle c¡cia ciillr-
rie-.cimalcs, se cler¡tositrt .1.o Se rlise¡nina Ia cJilución (100 pl¡ por toda la srrper-ficie ciel agar c-otr la a¡'r-rLi'l rlc
- r-iii¡r t--rr r-rrrr placa rlc. Petri cle !)0 nrr¡. cle cliiinretro. Es convenicrtti: re.rlizar la opei-a r¡n asa cle Viclrio estéril iasa clc I)igr.ilsl<v) LUego, sc csPalra un nrorrÉlnio a tlttt'sr,:.r ll;
rir';i-r ¡r.:i-clLr¡rlicaclo l)ara obtener resultaclos más iiables (se cleposita I nrl. clc cacla di-
:o rb icl a.
- lucirrrr err clos ¡.rlacrls). l-as plac.as )'las pipetas cjebcn cst¡r estérjlcs y las conclicionr-:s
a ,r,,,1.r1,,rj,,,1.i., .r .,,¡ .¡.1.¡;trt.)- .5.o Sc introclitcen l;is placas en la estuia err posición inverlicl'r'
la ini'estiSación de
.1." St: añ¿rclen 1-5 r¡tl. rle meclio cle cultivo a cacia placa. Iste nre¡c]io habr¿i siclo li Esia técn¡c¡ cie siernbra ser ha Lrtilizaclo en análisis como el cle
f c,l;rclo ¡trevi.ulcnte )- se habrá ntantenirlo en un []año M¿rria.t 15,+7" C. Recorclenros Estaiilococos y ranrbién en el recuento gr:neral c1e gérnrenes'
t ar-1r-ií cir:e l¿s cliluciciners rlecinrales no cleben estar preparaclas cltlr¿tnte nrr-¡cho tienrpo.
Siembra por estrías:
[rr>r e]io, s.t -cugicre qLle csta tare;r sea ia últin¡a opcr.rciólr reJlizacia, c1e t.rl íornta clue
t pLiecla scr posibie qLte, un;t vez clLre la clilLrcion se cleposit.t en la ¡ti.rca, rro transctlrra
técnica L.xpuesta a ContintraCión se utiliza Sencr¿llmCnte en I¿S i)rllcir¿s coniir
f Lrrr fienrltrr sir¡r,--.rior a l0 rninutc.rs sir¡ añaclir el agar. Fs t¡r¡¡bié:lr recomer-¡claltle qtle cles-
r1e clue s€ Drt.[)c]ra l.r clilLrción hasta clue se vierte el ;lgar en la últinra placa no transcu-
L.a
ntatir,¿rs, es decir, aquellas que tratan cle csclarecer la vercladera iclcnticjati r-ic los rrii
) rra Lnr ilerioLjo superior a 20-i0 minLltos. c roorga n isrnos.

t -i.o lnnri:cli.r[ar-.rr:nte clespLrés verler el aF,ar, se mezcla periectamcnie el r¡eclio

c]er Otra aplicación general es el aislarriento cle colonias a partir cie cultivos en rnc.:i{)
c..¡n la.rlícuola cle l.t llruestra cliluic.la sin lcvantar la ¡rlaca cle la superíicie cle Ia mesa.
I r, ,i, rr.rn )L,l\,-rn(,\inriCnl,,s,l Iu\ul 1'rl,¡llll.l,lt'l,l'.,qui,l'rl-l ttl',i r,l) l(,rII1,l
líc¡uiclo.

u clc crirz, cle l.rl iornra que se logre una bucna mezcl.l pero sitr inrpregnar la tapa rle la
J)i.,(,r { uil trl*tliu rl,'tulLir,,.
Método tlperatorio:

f -1." Se r:leja tlL¡e el .rgar contenido en la placa se solicliiiclire sobre Lrna supt'¡fi¡l¡ ¡¡l:
Se re.rliza a partir cle r-lll cul[ivo líc¡uic1''' o de L¡n'l colon¡a crccir]¿ sollre tin ¡igar IIL'

I lt.l .
tritivo.
1.. Se preparan las plac:rs cle Petri con el ag.ir inclicaclo. Para ello, habrai rlLre '1corr-
{ 5.o Una r.e;- sr--,litliiicaclo el meclic-r, l:rs placas se introdu.en en la estuf¿ en p'riitiÓn srtar aproxinraclamente 15 ml cle meclio licuaclo. Este operación, como toclas las c¡uc se
irverticia. No se cleben agtilar un número excesivo cle placas -no más de seis- y t.rm- realiz¿n en los análisis bacteriológicos, ha cle llevarse a cabo en conr-iicrones estériles'
) f)().-() se clcben coloc.:r rozanclo con las parecles cie la incubadora.
y, si es neces¿rio, se secan est¿s placas en la estL¡ia (se reco-
2." Se deja soiidiiicar
f L;Ls cr¡ncliciones de incubación serán señalaclas en cacla protocolo cle análisis. miencla consultar ei apartaclo de sienrbra en stlperficie)'
) \it'nrllr¡ "en'uperiicie": 3..5e coge un asa cle siembra y se esteriliz.r a la llama lse pone en posición verti-
f cal, paralela a la llama, y se cleja que se ponga al rojo en toda su lone,it¡-rcl) ,\ntes de
i ¡ rst.1 11casií-r¡ no se realiza Lrna mezcla cle la c.liluciór¡ cle la nruestr.t Y ,'l nrecli,r. o¡lerar sobre los cultivr-,s, habrá c1r-re eniriarla soi)re la superiicie clel agar.
) ,,in,) (lu(i i,.c¡uelia se extiende sobre Ia superiicie seca tlel agar.
.i.o Se toma una porción cle colonia o un as¿l de calclo- v se deposita con su¡rvlclacl
t¡ II i,',,,,,ltrlltenl{),'r LonlU -l'lLir': sobre la superiicre clel agar. Se recorre la placa clescribiendr¡ trazaclos como los
qL¡e a

a I S¡ Irrr:par¡n i.-rs ¡tlacas cle_. Petri estériies qLlc stan rrr-.esJriac ) se r,'ierten i¡nos 1 J
nroclo cie orientación se nruestran en el CibLrjc, lFig. 64) 1c1ebe h.-rcerse -sin r¿sBar ei ag'rrr'

a
t
 I
l
-
- 155

- rllle se lers añacla a cacla tr-¡bo L¡n nrililitro cle r-acla clilur'iiin o cle alliLinas
cle ellas'
--
- -- sientbre e¡¡ el calclo un;,r c--olonla o una ¡lr-ircitit¡ rle la tlrisnra
clLle 5e
qtrr: ha,va si-

- cio recogicla en trrl Iile(lio s(')liclo.

{ clLlC se transvase r,ir:rta can{ici¿t<1 (1-3 asas; 3 gotas 11e pi¡rel.a PasteLlr) cle L¡rl ca!l'-l'J
-
cultivado a olrr; nttc\ro.
- cualquiera ql¡e sea la operación realizacla sc ha (ler poner t:l máximo cLrirlacio y
{
;r:,e¡rsia.
{
l.écriir:a del NMP
-
cualltlo ii ii)ai'r r r-rn nrcr'lir¡s ritr ctrlli-
[:sta técnica r]e sicntl¡ra es l;: que nl;ls se ttsa Se
- i,lOrlr,l,¡s (li' ,! rilllr,r p()r cstrÍ¡ err Pl.rc¡
Vo líLjLlidos.
- caiilos cle cUltiVo se clistrifrr-r-ven en tr-lllc¡s, poniencio eil r-.rcl.t tttrr¡
rli'clllos l¡
) 5.. Se, ini L.rlt.t (r¡ i)osi( ion ilrvertirla, sig'.lir.'tlrlO llls instrtrcc iorres rcconrendarl¡s Lr-,s
Lanti(l.r(l recome.clada -esta,,,ariará sellú¡ el meclio clr.¡ culiivo
riLlc se Lrtilic'c ¡r iuc¡lr';
) sc csterili;1an ialslunos enalistas ¡lreiicri'n ¡utoclayar el ¡rt-rlio rle cultiyo "l' 3r'ltr¡i" \'
lLrego cli-stribr-¡irlo en tubos csl.ériios y en concliclones asé¡riicas)'
{ 3.?'.1.4.2' Sicnrbras en nlocl;o lír'¡uic1o
I Lre.go, se prcpara una "balcri;r" (crln]trrrto tlC ttrllos) (Li\'/o t¡nr.lñO V r-li:lril¡ut.ión cli"
{ lOs nre,rlt¡rs rle' cLtltivo lít1uiclos trcncr-r ilrÚltillles ir-ll-rcioncs '\lgr-tnos cle
e'llos sirt"r'n
lr,...oriar¡ro,.,..lerse con la tabla cle prob.lllilitlaci cltre se vava.l ctr¡l¡lr,'¡r' "\\r i)r
)r i'jL'rrl
utilizan cn I.rs ¡lrimer¿s Értap'iS clel arrálisls Jlara rle I x 3, hallrá clue l¡na bi'ri(rri¡ clc !l lr-r-
¡..rio, ¡rilra una t¡bla cle ¡;robabiliclacl
co|rrO r.trccli<¡s clc errrititir.rcitrlicnlo 1- Se l)iep¿1rar
{ lr,tlirr rlc reViv'll.icar a gérnrertes lesionaclos por clistirltos tralarrrieiltOs
tecnológicos' rvirán ¡.rar,r setrrirrar la clilLrción I0', oiros I tul¡os serVir¿in
p;'r

t 'I

Lrlr
rtntlricrn se Llsafr ¡t;rr.r increnrr:ntar la pliblacirin har.teriana con
vistas a lueg,o obtetler
cr-riliVo iicr,r ilr,tr: sca somctic]o.r (listintas ¡rrr'reb'is cic'cotnprol;;rciórt'
tor,
ra l¿ "n
la clue 3 tribos se
clrlr-rción 10- 1, los rest¡nie-i prra
.l
1.1 0'. Una t.rbl¿ clt-'probalriliclad I).]ra

cionesl,closttrltc¡sporcaclaclilLlciónreclr're--rir'i6lLrbos:2¡raraladiltrcirinl0';2'¡l'lr;r
lrcs
'iiiLr
-

{ la 10'; otros 2, para Ia I l.ir. No obslantc, t¿rmbién se pucdc trabaiar e rr Lif rJS rr¡ntllclr-l
t N()s,,,¡ler¡rr.rs i¡rn.rbión clc otros nreclios en pruei;as coniirnraliVas
.1,''r :.. .1,l, iill: 1,1,1.,'f'.,t,i
para ¡loncr etl t''''l

u
't 't"ta,-,ona,,a
':l
{.li-' cLtlti\'i (l
con ellos t¡n
(1Lle se [)t¡ec]a ei:ectuar sc incLlll¿ln canti(la(les cle clilución sr:¡te'riores a l ü rnl, ei nrcrlio
Sin enrlt.tr.:io,.r tJi-¡nrera vista, pafece tnlposible
t r('( lrcnlo ,'5¡¡-¡¡1.1¡ivo
( t('1()
clel núr'lrero cle microorganislrlos l)rese¡ltes en un proclttcto t'on- cicberá ser cloble concentraclo
En cualrluier caso, slentpre cs tlc nccersitlacl iijarse frien en
la t¡bi¿ c¡tte se haya es
{ 1n tlcc.[o, si r¿:corclanros l:rs propieclacics cle los nreclios cie cultivo sóliclos'
co¡-n- ,u.irlu \ 'r'lLj;r rtls inLl.r l'ir)n(\'

I l)r(.lr(iCr.,rnos c¡,.tr-- rl Jil:lr'-.]g¿r "inmoviliza"

a las bacterias h¡cienclo tllle to(ias sus cles- una Iez concluicla I¿i incuiraciírn qrle se habrá reaiiz¿do err l¡:t conrlicir:rr-¡er
icjil-

u
t
( r,r(lir,rl(rs permanezcan lJntas El resL¡ltaCo es que. trarrscurrido el ti.empo
, ,,',,.,,,-,,r, cap¿ces
, i,ri r¡trt,tenia cl proclr,rcto y íruto cle sr-r nrulIiplicación. sin embargo, en
dc incu5a-
cle vistl¿tiiz¡rr una colonia constituícla a partir clc'Ia llacteria
ini-
un c¿lclc¡ c]e
neas []ara el mrcror:>rganisnio investi¡;ado, sc [lusc-a cn l¿rs tabias
tenirla, es clecir, L.l númcro cle tL,t¡oi clLle han dacjo un resultaclo
iest.rción cle este result.rclo positivo vari.rrá según el tipo c1e técnica v
la cr-'n'rhinac'iorl cll¡
llositiVo La rn'rni
las propiecla-
( rlrl\..o n() ocuTre esio, pue; las bac.rerias se cliviclen cle igual iorrna
pero no h'lv naciil un cambio cle coloración
clcs clel rnr'clio cle cuitivc-r. Etr ocasiotrt's, habrá ¡'rroclur'iclo
otro:;, lra-
, cliseminan por todo el calcio' ai proclucirse un crecinrienlo b¡rctcri¿no. En

u ,1Lr l,rs r('lrrrg¡1 uniclas, por lo qr-re se

irnr- ,,lru1" cle r-rn inrlicaclor
y recuen- "t
itrá produéción rle gas clentrr¡ de Lina campana- Oti-os se eviclencl'lt-ain ¡"or el enne
l.io olrst,rnte, estt hecho no anl¡la la posibilicllcl rle eiectu.rr eslimaciones cle un iaptirl frar;liir)¡ r¡ue cttbre
probabiliclacl, v ops- grecinriento ciel nreclio o por el clr.splazanriento c1e
t,,,, lr,rr r,.rl, clr: la cs:t¿clística, Concretanrente cle las tablas cie
's,
r,rrr,l,,, r)nl() 5('rlesc.ribiría en la sección que viene ¡ contltrtl'lción' ei tirbr¡.
- En cualquier caso, irnaginernos qLle el resultaclo
(trúmerr-r tlt: tullos positivtls) es L-Ste:
l,,rr,t tIr11l|n,tr r,sl¡ irrtroclucción, exponrlrernOS I¡s Sltt¡¡ciones m¡s ireCtlen[eS
tiLie
-) l( ), r'l( ()ntr,lT{,¡r)s ,tl trab.r j.rr cOr¡ CaiclOS cle cL¡ltivo intrOCluCirlOS €'n tLll)os' EStas ;r-¡n i I 0. si ¿]cucli¡¡ros .r la t¡bla cle probal.,iliclacl tie la ¡liigina i 5l:. rerenros cltle esie re-
sultacio se correspon(ie con '13 microorg'inisrlros/g' o / nrl cie alimento'
l,t', tltttlttli'r:

-{)
f
 T l

a
a 157

a 156

-- si se tiene un coniunto cle placas seln[]raclas a partir cle las clilucione-c clecinrales
a Cuadro 7. 'r.rbL:l dr: Núnrt:ro M¿is Probable
(NN1P) por gramo o mililitro uiilizarrck¡ tres series de tres tubos
lml dcla .le una mLrestrii y se qLliCre estimar el núr-nc'ro ie nricroorgarrisnros cie
la tl-lis¡l.l¡, curl
a c¿clau¡r¡cr¡irienioirclr¡l0nrilllitrosclenrocliolíclLricloysembranclolnrl.clel¿dilrrciónl:10;
cliluclón 1:100 v 1 rrl. cle la cliLución l:100i')' vicne utilizal la fórnrula siBLriente:

a .l Tubos 3 Tubos 3 Tubos NN1P de

gó rm en es
N
Xcl
a 'I ¡r l.
I:10
1ml.
1:100
1 nrl.
1:1 000 g. o nrl.
t.,\ I+i,,\il.1...
a 0 0 0
l
a 0 0 1

0 3
cn clotlr]e:
placas conta
N = a l.t su¡ra clc [oc]¿s Ias coloni¿s obteniclas a pariir clel cotrjrrirto rle
0 1

a 1

1
0
0
0
'l 7
i¡ les .

a 1 1

1
(l
I 1l
7
fa = cs el núnnero cie pl;rcas rrtilizaclas en la primcra rliltlción clue sea posiblc corrtar'
i, scr-á igtral a l; si se trabaja cr)n s'lries cle Lrna sol'r ¡rlac'r
1

a 1

2
2
0
0
0
1i
9
Si i
seráigual a1.
trabaja iror cluillicaclo

a ¿
2
r:_)

1
I

t)
14
't
5
íb = cl nú¡-nerro cle placas rlue se han conta.lo en la clilu'-:iórr siSiliente a i.- De
l si se
a 2
2
1

) 0
1 20
21
2E
,',u.:vo
",
pocl,,i,l ser 2 si se- tral;aia F)or clLrirlicado o como en el ci'lso ¿nicrir¡t-
trabala c0lr series scncillas.
I
ü 2
0
2
0 2-1
cl r:s ci irrverso (rc:t-i¡troco) clei i¿ctr-,r cler cliluciórr
(oriu:fror-r(lieirie a las pla'as ¡n
3
-
ü 3
3
t)
0
l

) 61 cloncle se eicctLl.lron los llrinteros recL¡crrtos'

I 3
3
1

I
t)
I
4-i
75 lror etjernplo, irna¡iinenros rlLle haccnros L]na siembra err piaca
siguienles resulia(1os
por riir¡rlicadc, cle ut'r

I 3
3 2
I 2
0
120
9l
proclucto sólic1o y o[]tenemos Ios

-3
I 3
3
2
2
1

2
150
210
-i
>300
-
>300
I
Á:
f

268 ,q
-3
))

I 3
3
3
3
0
I
2,+0
48rl
clilución -1 llor scr c1iíí-
En este cas.l desecharíamos Ias placas corresprondientL:s a l¿
I 3
l
t )
3
1.100
>2.401)
ciinrente contable-s y ¿lplic.lrLtmos la [órnrr-rla clel siguiente rrroclo:

t
3

2-53+268+79+22
t N." ttttal c1e nticroorganisn-ros =
2X1+2X0,1
x r00
, i.3.1.5. Lxpresión (.le resLrltados en uÍ't recuento en placa
t de uniclades iormatlo-
N.o total Ce microorganismos = 26 000 u'f'c/g

a I,rs rctsr:ltaclos obteniclos ileberán expresarse como el núnlero

r,r,,,l| i rrlOnirs (U.F.C.)/ml ó g cle alimento (segÚn el proclucto de particla sea líquido o
-
Resulta más lógico tratar cle redoncle.'ir los resultaclos. lmaginemos
tln resultaclo

a ,,lr,lo Si ViÉrne cle la traducciZn inglesa, a veces se encontrará la expresión C F'U' cle tres digitos y analiraremos todas las probabilidacles qLre se nos ptledan prescntilr:

a Il|, r,r¡¡('tl(l.l( iOnC§

JSi el úitirno cle ellos
Ej: 1 34
es iníerior a 5, se redondeará poniendo un 0.
r30
) I rr ¡rrirrr ipiO, sólo cleberían ser utilizaclas en el recLlento
aquellas placat que tu-
Si es superior a 5, se aumentará a la siguiente decena
) r .r rr un nirttr('TO rlc colonias comprendiclo enlre l0 y 300' - 8j.137
) ll .Lrrrr.rrr ritr <..lonias contaclo en las placas del¡erá nrultiplicarse por el in\"erso Si es 5, habrá dcs probabiliclade's:
,1,,1 I r, tlr ,1,'tlilL¡i ion tle dicha placa' -
)
rt
r-
 t59
) t58
a *cluelosclos¡lrinlerosclígitossunrenunnúnlerointllar,elnCUyoCaSOSe Preparación del tubo de ensal'o:
a T(.rlna, ¡n,tr.i .l l.t tl,iciln,r ctlpCri, ¡r:
lntroclúzc.-rnse,1 nrl cle Plate-Count-¡\gar en LIn tubo cle ensa)'o estéril'
Dé.jense soli-
libre cle ttnos B ctn cle
) Ej :l+s- --l-50 cliiicar en posición incli¡racla cr>n el iin c]e k-,rnral- Llna su¡leriicie
clos clí'rs v en po-
en ct¡y.) ( eso sfi inngitu,l. lntroclúzcanse los ttrbos así preparaclos crl Ia estLria clt¡i-ante
a * clue los clos prirreros c1ígitos surnerr ltn nú¡r¡cro p¿rr/ rÉl-
sicián inr.,ertida, operación (lric climinará el agLra cle extrclacirjn cle los r¡-rismos'
clonclcará con la delccna iníerior.
a ll0 Realización del análisis:
Ei:115 -
a a 10, el resultadr¡ --
Si sírlo clisponerlos cle placas con númcros clc colonias inferiores Esterilícese e¡l asa cle -cienrbra a l¡ ll.rr¡ra, clcj.Lnr.lo
(ltre lo.la e lla se ponga al rojo lrr-
ü tlt,l rer:rent, se ¡rr-recle expr€rsar cor'r nrenor cie l0 colonias X ci, (cl es el recíproco clel
trodúz(-¿tse el asa cn la nr'.tt:str¡r cle leche ¡r tónresc el ¡rec1r-rt:ño
roliinrcn rcr:t-rgirlo ¡-rc'r
err clos o Ires
a íat.ror clt: riiltrc,ión c1c l:rs placas contaclas)' l¡ nrisma. De¡rosilesc sr.).lvenler-itC Sobrer
para, pOSte{ioiltlerrte, clistribuirlo
la super-íicic
sObre lotla la
tlcl agi'r-ir'clinarlo
supr:riicie cr¡rr el iin cler c1r-rr: las
pUntos
a (t. o cl e n c r oo r ¡1 a¡7 i'stl tos ob i os l,,lonias,1u"ila,n L*ii(lrrrL,n).rnte r.p¿,rticl.ls. lncúi¡csr en l.r tsir-rf¿.r 1.1 C (lLlr¿rlte 4ti
ó t' (' ;t r: r
r¡Lr¡rerr' rle colr'ini¿s corrt'l-
iroras, tras las cL¡¿¡les Se Contarán las colorrias crecicl:rs El
3 . 3. 1. n t' r:s{ c ¡'¡ r€ en i

a l i i Lt l
S,¿t

por mil, n¡¡s clará una aproxit-trat icit'l rlel nlinlerrl clel colcni¡s lroi-ttli-
pOcler cl:ts, rllr.rltiplicatlo
a N1¡-tcl¡os son los ¡rrOcr:clinticr-rtos clc los CIL¡e aCILr.1lm€'ntC rliSlronernos ¡lara
cstirir.tr l¡ contilr-|in;rción cle la lc:c1¡c. n:n apartatlos a¡teriort's hcrlros habiarlo cle lilitro.
a ií:r.nir:¿s r.i¡ticlas e inclirec.l¡rs ipruebas basacl¡rs cn l¿i rcducc.ión cle colurJrrte\' 'lci-
corlo(cT la caliclarl hi-
clr.z, ctc.) tluc n()s pcrrtritt'n tlc t¡lancra se'ncill¿ v econónrica 3.3.].6.2.'fócrríca "f'late looP"
ü ,
qi, ¡¡ r.r (1, L ill:rr¡.r. \,r olr-l,r:llr'. \.:r i',lln'l'lll'i'l' '¡tit ¡¡'t5 r'ri'-oll Il'r\o1 lrr{'( i-
cl sistcnr¡ pago clr: la lech¡: iror (¡li(l¿d irl''"t-
ü iiur¡ l, ri;iirilicla(1, co.¡r¡ o( urre al .rpliilar c1c
El ¡nótr.-,tli-r propueStO COllSiSte en ta)mar ttna porr.ión clC l'r
r¡rttestr'l (lLle su \'1
'l
una iei'ingLrilla '\l
hi¡',rénir-.r. ligar v.rliér-rclr-rse cle urt asa clc sienlllra caiibrada tltre \'¡.1cof)l.irl'r a
ú In el a¡r,trt.tc1o rlur-. ahorainiciar-nr¡s, cor]rcntarenros algttnos de los nlrlloclos clásicos pi"rion.l. el ér¡rbolo, el clilr-ryente llLrirá a lo larSo clel as.-r, .rrraslranr.lo cr-'rr:'igo lo ciLre

ü ¡tropul-1rrar1os p¡ii-a el rccLlL,nto tot¡ll cle rtlic.rLlorgani¡tl.los

aerobios, yi:l Llu€'L'ste es Cl ín- tonró cl asa.
clic,-: nrás conrúnnrCirte utilizaclo plrn colrOCt'r el est¿clo rrlic.robiológico c1c este pro-
ü rlUclo 1,r cle.rlgi-tnos rle -cus derivaclOs. Harenros especial lrint:a1-)ié erl el
nrétorlo clásico Material:
a 3{)''C' cl b'rsa<lo r'¡r la tlorma
ü cle rccuenlr,s rltt mic-roorganisnros aerollios rlle'ófilr''s
conocitlo (omo tócnica "l'late lor¡f¡"' para 1 ntl con r,álvula (Standarcl-50) ,v cár)u1.1 acr¡t-lacla con cap.lciclati ¡rll-
trlLii Di: l0():l99t, y cn el r.¡rétoclo lilor\1PSON
{ b¡,.¡rcli-, en l.t trorrla FIL/lDF 131 :1985.
-.Jeringa
r,r,tr lJl)lJrt.,,',,',t,¡ llr' $urri.

t -
Doslíicaclor unryersal para meclios cle cultivos (tipo original Cerber DOS
60)'

I 3.3 4.6.1. Recuento sobre agar inclinaclo

-
Estuia de cu ltivo.

I N4¡lcri¿l: -
Ar-rtoclave.

t .1
ml de capacidacl) con mango'
Procedimiento:
a -- Asa cle platino calibracla cle
o-test.
mm (0,0t11
Una Vez que ]a muestra ha¡,a siclo convenientemente agitada
"se Carga" el asa cle

a - Tubos cle ensayo cle 160 x 16 mm, con sus cápsulas de cierre¡ Ca¡r
sienrbra hundienclo l.r nrisma,v cuidanclo qLle no se adhiera más
canticlacl cle fa señala-

a -- Estr-ria cle

,\1edio de cultivo
cultivo, da (O,0Ol
precisión.
ml) a este respect,t. Se reco0riencla trtilizar asas cle síembra c'-rlibraclas corr

se. presiona el ém-

- Se levanta la tapa cle la placi,r Petri estéril y se introclLrLe el asa.
nlanera que el dilu-vente ilirva a través del ¿rsa V
) P la te-CoLlnt-Agar. l¡olo de la jering.r
carga cle
con suaviclacl
l.l rris¡na
cle
hacia ia placa'
.lrrastre la
-
)
I
t
) 1 i;]
, t60
la serie que se prepare Iiene que depencler
c1e

a .l Téngase en ctrenta cltre el tamaño de

Sin clejar qLte transcLlrra clemasiado (iíjense conro Iímite 5 nrinutos), se añacle el la corrlaminación esPerada'
a medio cle culiiuo ír-lndiclo v atemperaclo ¿r 45 + loC. lnmediatarnente se mezcla el me-
clio cle culttVo cr¡n la clilUción, rotanclr¡ sL¡avemenle Ia placa en toclas direcc ior¡es. 2.-SienrbradelasplacasclePetri:Seclepositalml'decaclac]ilucióll¡rclrclr'rplit:a-
y pipetas, estériles de I inl'
a la clo en las pl;rcas de l,etri. Se enrplean técnicas asépticas
Se deja soliclificar sobre Llna suoeríicie horizontal y se introducen en
estr-ria en
a ¡rosicirir-r inverticla sin hacer a¡lilanrientos cle
r¡rás de 6 placas' 3.'Llenarlorieplacas:Seañac]eelmedioc]ecultivo(12.15m1)queprevi.lmerlten:l
rotacio.n con la alicuota de la di-
se.mezcla por
siclo iuncliclo, n,..0"'utloiol t']-"él
'v uniiorme'
!a Se incub;trr a i0 + lnC clr-lrantc 72 + 2 horas' lr-rció. depositu.lu t.n¡""jir..,,,.,.,"n,o
que la clis¡r"isión cle coloni.rs ha de ser
-a
3.3.4.ír.3. Recuento en piaca c1e nrrcroorganis¡no aerobios reviviíi-
a cabl es 3 3'1 '6'4 Moclernas técnicas auxili¿rres -v
eqLripos para llevar a c'l-
nre-cófilos
bo el recuento cie nticroorganismos
a Aparatos lrecesarios para el recuento en placa
a son tecnicas clásicas b¿saclas en cl rectten-
Tocjos los métc'clos clesrritos h¡st¡ 'rl¡or'l ot'l:!:
- Auloclave. to cle colonrar. S. pr-,"tl"'i'"t*'"lt'ti,"
iaciiiclad q1" t"i
:::1':i.t-:il'Ott lorm€'
a cle m¿]ntenei-en toclos los pllntos de su interior una tem- rnotivos: en p;'inrer lugar, purqut lr'r;'Lrn
tienlpo nrínimo necesario par¿ que se
- [stufa de c_ultivct capaz
a per.lurJ ¡l¡ jO t 1 C. runacoloniavisible;ensegtrtrcloltrgar'porcluclapreparacióndemecliosciecultivo'r'
;;i;.';;.,;, ; las tareas cle s-ienrbra )/ recuento son
laborios¿rs'
a -
N'leclidor cle Pl I.
Erllosúltin-rosaños,Ser,ansuceciienclolasintrocitrccioneseirelnlercar]oc]einnova.
ciel labor.r.
ü Balanza (sensibiliclad) 0,01g. clores instrunlentc,s cnco.,inaclos a
reclucir ticnlpo v esftterzo en las laborels
--
Baño ,:1e Fl20. Lrlrlo.Dichosaparatos,""n..,gondeautonlatizar-algtlnosc]elosp¿sclsr:lclasLécnicas
{ - nun siclo comentacias con antelriorici¿id'
t
.1r.
Co¡r l.rclr¡r clc colt¡tl i l¡s "
Se puecleii citar a mocio de cjemplo los siguientt:s:
I Material
- I Sisienras autc.inráticos paía prr:parar
y esterilizar rnec]ios O:
;;;;'ie" ui11¡' ::l.ll:' :i':::"].li:'ll?ii':::
I Tubos de e¡savrt cle l6 x 160 ',, malraces cle vidrio de l-50-250 nll cle capaciclacl.
.,';J::"::;#il: l:;;"';'..I
cte ictentiiicar o nrarca!.tas piacas¡.
Lil-i':.",::':1;"::;::::
Í.ocias.stas operac'io¡es
- :l:|];i::i::J"'1" lo.,'u" , ,--,-. ^-.-^.,,.1., ,,rrirrár¡
er mocrcro escos,iclo, v¿,riarán l¡ cai:..-
la, rat)¿1-
{ Cápsir ias cle cierrc (Cap o-test o L.abo-Cap) o cle gonra o nraterial sinlético. :i:ii::"iJi."Ji::i.,"0.j,.'-",.,"procesacJores. según
ciclad y las opciorres o programas de
trabaio'
[,ipetas calibraclas para meclir 1 ml ó 10 nrl ó i 1 ml (c1e¡renclienr-lo cle
{ -- g,raclr-racl:rs
la ciilucirjn nraclre escogida). 2_DiluicloresgravimétricosqLleseenCarganclepesarcualqr.iiertipoclemuesirasti-
Niormalmente presentan ia opción
{ -- Pl.rcas cie Petri cle 90 r¡m de cliánretro. licla v, posteriormente, cie cliluiria ar.ltomátican¡ente.
i"'"i.i'i'.rt el factor- de clilución mediante un teclado'
{ -- Prol-,etas.
3_Diluic]oresclelíquiclosc¡ueefectúanlar]ilucióncem,¡estraslíquiclasc]eacuerclo
{ - Uu\tlt( .,¡i6r¡t,t" rlilulr'nln:. con un programa esPecííico'
{ Medio de cultivo y diluyente 4-Ñ1étocioautomatizaclo,,Plateloop,,'LatécnicadesarrolladaporThonrpsorl,queha
Como se sabe'
I nt-,\gar.
sicJo expuesta
este métoclo
np""li o 3"3'4'6'2'' ha siclo también automatizada"
"n "l la preparación cle cliluciones decimales por e! uso de asas calibra-
sustituye
PIaie-Cor-r de nruestra líquida)'
- (nirnralmente para tomar 0,01 ó 0,001 ml
- cias volunrétricamente
t -
SolLrción Ringer.
La automatización reporta considerables ventajas:
Procedinriento: .Unenormeincrementoclelacapacidacldetrabajo(hayaparatosquesiembran
por hora; 600 muestras por hora o 300
mues-
- 300 nruestras cle leche "; ¡;; cilucion
L- Preparación de las diluciones (consÚ ltese el apartaclo co;'resPoncl iente tras en do,c diluciones oor hora)
- I I 3."r..Ji)
-
)
ñ
ll'-
a
a 162 t63

a o si se usa¡iasas c¡rlibradas con precisióni se asegura

un m,estrco seguro y homo_ Escogemosarnododeejemplodosdelosquecor.rsicleramosmásdifundiclos(enIa
a géneo. Todas las placas presentarán la misnra canticlad de leche y
se la posibilidacl cle repetición.
cJe agar asegurándo- sección dedicada u fn i"*tt;go.iOn,l" c,llifoimes,
en este
se describirá el métoclo "BACTO-
grupo)'
a ' ofrece la opción de la etiquetarlora cle placas c¡ue elimir¡a una tarea aclicionai.
Se
STRlP", que tanrbién puede englobarse
de cultivo en |ánrina' Estos n¡étodos se bas¡]n
culture technique,,:técnica
- Este s¡stema h¿ sido aplicado amplianrente para el recuento bacteriano
-,,Slic]e
enelempleodeunaláminaclepliisticoquesirvedesoporteaunmediodecultivo.
cle rutina en ti"n por otro medio
uno ile ellas pr.recle estar cubi.erta
rt los sistemas de pago por calidacl. Este puede cubrir ar-rriras.u.a, o
"cámara" o "vial" estéril'
c.le cultivo clilerente. Esta Iámina estéril va incluicia en una
5-
El sisterna "spiral" es un ap.lrato que fue clesarrollaclo por,,US Foocl
- Administratiorr" para llevar a cabo la lécnic.-r siguiente:
ancl Drug
Las posibiliclacles que brincla son muchas: se
puecJen poner en contacto con diver-
(existen nrodelos que pern'riten separar la lá-
- ' El aparato tonra una peclueria porción
sas sr-rperficies que se quieran chequear
para facilitar esta operación); se puede introducir
cre la ¡ruestra por aspiración. rnina clel soporte rt qu" u, adherida
t enelsenodemuestraslíquiclasduranteunosseguncloseinvestigarsUCont.lminilción.v re-
Una especie de nlicrojeringa nróvil deposita cntonces esta periLrcña alÍcuota so-
' porciór'r de una.muestra lícluida espesa o semisólicla
ra llre la strperficie cle ag.rr de trna placa c1e Petri en rotación, cle tal ioi-ma que este elstj- También se puecle to,.,.,nr una
lete clistrii-'uiclor sr: clcspiace ciescle el centro hacia Ia periferia clescribienclg partiria por Ia superiicie cle la l¿imina con un hisopo'
!t rie Arc¡u inrede,s.
una espiral
En crralcluier c¿1so, lilme-
a 'Se conoce exacr¡mente el volL:men cle muestra reparticJo y la variación clel volr-r-
cliatanrente desPrrós cle corl
tactar, la iánrir¡a lr¿r cle retor-
men cle nlucstra que ha clcpositado en cacla zona
{ -el reparto cle la muestra sobre el
agar es tal oue sc eieciúa un clecrecinriento logarítmico-, ya que este sistema pernrite
n.rr al vial estéril clentro clel
c¡ue será incubacla (norrnal-
T obterer una densiclacJ clecreciente cle coroni¡s a ro iargo c{e. la espiral.
r¡rente, la lárrlina va a1r-rstacla
{ f:l recr¡et-rto se puedc hacer manLralmentei utilizanclo una a una tap.l cir-¡,tllar tlue en'-¡-
¡rlantiila cliseilacla para tal
iin o por rnecjiO ja en el vial o cárrara Por un
t cle un contaclor cie cr.rloni.ts especial. Si se realiza manualntente, se
c.):le LJn.irea ¡reriectanre¡-¡te clelimitacia clue tenga entre 40 y ii0 colonias. l.uego,
el
es-
:i:lem¡ Llt Io5(.¡r. P,'t¡'¡1.'5
I t¡út'rtcro cle colc¡rrias cont.rdo se c.livide exactamente por el volunren
-:rlrr 1Jsp6q¡1.1do c.n H\c mi5mo spc[or.
cle muestra que ha
cle la incub¿rción, se evalua-
rán los resu ltaclc-¡s c'¡mParán-
I [-a ventaj.'r prelerenc-ial c]e este sistenra es qLre pernrite el recr-rento
Cúl()c cor) tln.l: [¡lll¿>:r:ii'
cas ciistribr:iclas ¡lor el Pro-
t cJe placas msy con-
t¿tnlin¡cl.ls en urla sola placa cle Petri, suprimienc.lo hasta 3 v 4 clilr-rciones intermedias. yeeclor. iFig.65).
{ {r- Contaclores automáticos cle colonias. El recuento de las colonias conteniclas
Ltna placa
en ¡65 ¡p-¡¡ll¿rlo) (lu(' olr-r "'l
de Perri por un analizador de imagen se basa en la mecjición cle las cliferen,
t r:i:is ópticas cie las ccloni¡s en comprracion con las clel agar. Diíerentes
firnras comer- RECIJENTO TOTAL DF] BACTERIAS EN LECEE
¡51¡s ¡1q;:,16165 'on oricni'lli'
vos y no ¡tueden remplazar a
ti'liizan clistintos ec¡uipos. Cada uno cle ellos tiene divelsas prestaciones y 6pciones a6n )
ü (Tabrás de Tncerpreiác
los nlétodos rutiriarios, Perc)
'n)o I)or t' jenrplo l.ls .iSLrientes:
,(
t ' Diferenles modos cle iluminación para conseguir un buen contraste según sea el
sirven Para tener una iclea.
Aunclue comentemos estas
{ r olor del agar, el coior de las colonias y Ia opaciclacl ciel agar.

ffiffiffiffiffi
técnicas dentro del caPítulo
a ' Selectores para regular el tamaño mínimo de colonias que se cieben
contar.
cleclicado al recuento total
microorganismos, tanto esta
de

a " Factores de corrección para el recuento de colonias clifusas. etc_

técnica como la que se des-
a Sistcnras de cultivo listos para su uso
l.m 10m 50 0@ 2OO O@ '
u.f.ctñt
5m @0
v f.c/ñl
cribirá a continuación (Peirr"
iilm) están disPonibles comer-
) lr) ostc apartado se cotnentarán una serie de métodos en los que se ha simplificaclo Fig.6s. cialmente Para muchos gru-
a I,r l,rlr,r clef lal;oratorio, pero no porque el trabajo manual sea
sustituido por aparatos
a) Soporte del cultivo en lámina'
b) Tabla interpret¿tiva de los cr¡ltivos
pos (enterobacterias, mohos'
levadu ras. .. ).

a ,rrlrirr,ilit,s sino quc'son materiales que se comerciaiizan Iistos para su uso.

-
-
[l
E
-
i

{ 16.1 165

{
( - sister.na "Petrifilm": el petriíilnl es un film estéril en el que viene impregnaclo r-rn riormente, un tratamiento enzimáiico libra a
las bacterias cle las partíctrlas restantes de
nledio de cultiVo rehidratable. Se encuentra cubierto por una Íína lámina plástica
que pror"inrr.'Porúltimo,seincorporaelcolorante-naranjadeacridina-queseunea
garantiza su conservación y esteriiidad. Un Petrifilm hace las
) funciones cle una placa
cle Petri lista para usar. Se levanta la lánrina plástica y con cuidado lasbacterias.Lascélulasteñi{:lasemitenimpulsoscleluzrojaquesondetectadospor
se cleposita r-rn ml
{ de la dilL¡ción escog,ida. Se cleja caer la lámina suavenrente y se presiona
esta con la
un fotodetector.
ayucla de un aplicador que delinrita la sLrperficie cultivada. RealizacJas
{ nes, el íilm está iisto para ser incubaclo.
estas operacio- Conclusiones
{ Una vez transcurriclo el período de incubación, se poclr;in observar con ElcosteclelosecluiposautomáticosquesehanmenCionadoesmUye!evadoyclue.
ciariciacl co- sin embargo, en cleterminadas cir-
{ lonias. Además, estos films puecien Lrsarse para el control microbiológico da Íuera clel alcance de ÁLrenas explotaciones.
cie superii, crancles centros de recogi¿a de leche,
c ies. cunstancias (LaboratorioJint"rprui",iunales,
- Se clispone
de Petrifiinr para la investigación cle varios grL¡pos. El recuento total cle
ernpresaSmedianas'gran¿"'l,"nlasquesetrabajangranclesr,olúmenesdemuestras.
un control bacterio-
vía para realizar
{ la tenencia de uno de estos'aparatos es la única
población aeróbica, el recuento de coliioimes VRB, el recuento de E. pago por calidaci higiénica. Flernos con-
coli y el recuen lí.)gico efectivo o para eiectuai un sistema cle "corliirruamente
[o de mohos y levaduras. están aparecienclo co-
{ sirleraclo qLre en .uutqui", caso/ a pesar cle que
que actualinente se dispone' es
;:r.-,];.;"; )j es ,rry clificil en esta ol)ra revisar toclo Iohabituales, así cc¡mo las bases de
{ ivlót¡;dos para el recuento directo de bacterias
interesante conocer los nlétodos automatizaclos
más

{ A pesar cJe que

nr¡s henros ocupado de sugerir nrétorJos y técnicas auxiliares par.:
su funcionamiento.

{ sinrplilicar e1 trabajo y el esfuerzo, sabenros que el recuento de colonias

in..vitablerne.te a Ia cir:mora que inrpone el tiempo que es necesario para
está suieto
sr¡ incuba-
{ ción Sin embargo, hay otra serie de técnicas ideaclas para contar di;.ectamente células 3.3.1.7. lnvcsiigación e'le coliformes
bacterlanas que scn mr,rcho nrás rápidas
{ Daclo ei tamaño de los seres vivos
i-a que se eiinlina el tiempo cle incubacíón.
El térn.rino coliforme no tiene validez taxonómica,
pero sí una tracliciorlal )'extensa
-células bacterianas- que se han de contar, es fácll
{ irnaginar clue los principios en los que se basan estas tégnicas del¡erán
estar relaciona-
uriliclacipráctica.Agrilpau.i",tonúnlerocleespeciesbacterianasqUepertenecen.rla
Son cram (-)' no espor'-ila-
clos con el ernpieo cie instrunlc.tos qLre permitan percibir elen¡entos far-nilia Enterobacteriu."o. ti"n"n iornla de bastrlncillos'
{ Así, Ir¡s instrunlentos construidos se funclamentan en el uso del microscopio
tan pequenos.
clas, oxiclasas negativas ),CapaCeS c]e crecer
en aerobiosis 36" C + 1c C en rleclio lí-
a
o cle los y gases r:n 18 horas o bien en Lln medio
qr.liclo lai:tosaclo con proclucción cle áciclo
{ sistem¿ts contaclores cle partícu la-s.
:;"; l..l;t.Jocon proclucción cle ácido v/ri aldehíclo en 2'l horas'
{ las nrisnras propieclades a 44o c
+
Técnica DEFT "Direct Epifluorescent Filter Technique,, ColiÍormes Íecales son acluéllos que presentan de triptona) es
sembrado en agua
{ 0,5 " C. Uno de ellos (clue aclemás,'procluce inciol
c-c¡n esta técnica los rnicroorganismos son,,capturaclos,,en Escherichia coli.
unas menrbranas filtran_
{ tos de policarbonato, teñ¡dos con tintes íluorescentes
-normalnrente naranja cle acricli- Losgénerosimplicadosenelgrupocoliformenlásamplianlentereseñadcsenl¿lli.
,.r - y "contaclo-s" con Ia ayuda de un microscopio de iluorescencia. Klebsiella y citrobácter' oca-
{ teratura son los ,igui"nÁ,"i..r,.ri.t¡u, Enterobacter,
y Serratia'
sionairlente, algunos autores 'eriacionan Edwarsiella
{ lJ actoscan
Bacillus y clostridium clue fermen-
tas falsas reacciones más írecuentes se deben a
{ l:l llactoscan es un instrumento que perm¡te automatizar completamente
el recuento tan también la lactosa.on pro.tu..ión cle gas y son capaces de multiplicarse en la zo-

) rl¡r.ct. cle todas las bacterias indivicluales en muestras de leche crurja. na profunda de los tubos.

{ l,rs ¡rrur'stras de leche se caiientan en un baño de agr-ra a 40o

v lr¡.clir la materia grasa. Luego, los lrascos que contienen las muestras
para homogeneízarlas Significado e importancia de las colimetrías
I l'lt'tttt't ('inta tr.lnsportadora
se colocan
que mantiene las muestras adecuaclamente hasta c¡ue lle-
so_
L:r investigaciÓn cle este grupo cie microorg'rnismr¡s
se ha asociado numerosas veces
f, 1i,rrr ,rl rtrb. aspiración. En el paso siguiente, se incorpora una solución que rompe
c1r-
l,r', ¡r,rrlrt ul¿s de proteínas y ias células somátícas. Una pec¡ueña
centriíugadora de alta
a la búsqueda de contami,iu.ion", c1e origen fecal.
de tocio el grupo
Pero al hacerlo hay
coliforme
que tener en
sólo el genero Escherichia y
cuenta una serie cle cosas:
) ','r'l.r rrl,rti sep.rra las bacterias de la mayor parte de componentes cle la léche y, poste-
ocasionalnrente Klebsieila son capaces
-cle
i'errneniar Ia lactosa a 14'5o C (por tanto'
)
-á
lr'
 I
ü
a 166
167

a Tiras "bacto-striP"
sólo estos géneros obeclecen a la denominación "coliforme fecal" tal y como lo acaba- '

a mos de deiinir); por otra parte, los coliÍornres son habitantes de la región intestinal cie
-
? porta-obit'tos.
a los manríferos y, por ello, se encuentran en las heces, pero también puederr vivir co-
nro saprófitos incJependientes en el H20, en el suelo, etc. La única excepción clel gru-
-
Estuia cle cultivo'
-
- po es Escherichia coli de hábitat fecal exclusivo. Procedimiento analítico
) La investigación de este grupo, especialnrente del microorganismo Escherichia coli
Los nredios cle los q''re nos
en leche y productos lácteos, tiene gran importancia por múltiples razones: la posibili-
- v, r lem o: ll a r,t h; t c r c'ie '1n 'i
clacl de que alteren la leche procluciendo gas, olor a sucio y acidificación; también hay
a especies que provocan viscosiclad, cleiecto que puede observarse en Ia leche pasteri-
lisis están imPregnaclos en
l.-rs liras que se encuerrtlan
a zacla refrigerada contaminada por Enterobacter arogenes; nticroorglnismos del grupo
rul¡icrl¿: POr un Pl'i 'tit o

,ffi
coliiorme sorr ios responsables del "hinchamiento temprano" o "hinchazón tenrprana" -----l prote( lur 1 cl '- oniLrrrr' r Jc
a en distintos tipos de queso que puede manifestarse incluso en la masa cuaiada; y, ade-
.---------
J .----*,i torlas lll¡; \.ln mclr(l'lq on
a más, la presencia de E. coli enteropatogénica ha causaclo enfermeclades en el honlbre
\)ffiili
iffi
Lrna bolsa cie Plástico estéril'
por ei corrsunro de ¡rrocJr-rcto láci¡:os.
primer irlgar, se ccrrta con
a los colifr¡rntcs no sobreviven a la pasterización. Por tanto,su presencia después c1e
\ ///-:t:'
l/grE.:*J
\-)
I lll
I
En
las tijeras el envoltorio; se

a haberse eiectu.rclo este tratamiento correctarnente indica una recontaminación post-

pasterización. Por ello esta investigación es un criterio muy útil para evaluar la higie-
quilan las cubit:rtas cle Plás-
tico prc-rlector -v se sLll'lreÍge
u ni rlp l¿ iáhric,¡.
latir¿rcnlaleche;SeSaC¡ilatira)¡,sesacudeSUa\/ementeparaelir.ninarlaSsotasso-
esléril v se corta por la línca
i' runc'la cle plástir:o
pei-lor-'l-
El an.ilisis cje coliiornres es un análisis de rLrtina en cualqurer prograrna cle control
{ rie caliclacl higiónica debirlo a nrúltiples razones: son iáciies cie aislar y cultivar en el
brantes; se Vuel'"e a 'n"'""n
li
los
utili)ado p.,ru .og", l.r misma; se comprinretr cle
cla co¡r objeto cle eliminar I
I l.rl¡r¡ratorio; la mayorÍa cie las especies son inocu.'ts para el hornbre; además, ¡tor toclo
lo señalaclo, se comprende que su investigación a¡:orta datos de gran interés en cuan-
borcies cle la bolsa ttat y cán''o inrlica el clibu;o) sin qi'" tobr."t"lga'más
"*,r.n,o
solclaclos Se incuban en la estuia
cle nrnr
cle B a 10 horas. Si
borcle, y cie esta fol-nto tlu-"iiu'lrr
{ to ¿tl control de caliclad. l-oclo esto explica la gran oierta de métoclos analíticos que las colonias creciclas ;;" riempo adquieren.oto, l-oio ¡roio-castaño), se consicleran
cle 14 horas) con color
I hay en el mercado. ""
coliformes. En el caso,l"-;;";"
i;rrrroll.n m¿s-tarcle
t;t-;-ilos cortos Cram (-)
ia partir
(Pseuclomonas' Proteus) y' a ve-

I Se seleccionan ;i continuación aigunr-rs cie los rnétodos más sencillos;, habituales: rosarlo o rojo claro,
ces, micrococos.
"";;
N.1étr¡do r;ipiclo: Bactograiía en papel "Bacto-Strip".
{ - [-t¡sestr¡cliosComparatiVosc'leesteprocecliniientoconcliierentestécnicasstandard
cie entre ei 75 y el 100%
I -- Colimetrías en medios de cLrltivo líquidos. t o,r'propor.ionado co¡corclancias

t, - llecuentos en r¡edio sóliCo.

3'3'1 7 2' Colimetrías en medio iíc¡uiclo'
{ 3.3.4.7.1. Métoclo Bacto-stri¡r Estatécnicaseapiicaprincipalmenteenlainvestigaciónciecoliformesenleche
;";;;"i; Presenta la gran ventala cie
{ pasterizada u otros p"tr''Ioo' litt"ot cle bajo-
coli por el test de NIAGKENZIE et al'
{ Es un método rápiclo ideado por F. i. Fórg. Se basa en el uso de tiras de papel cu- permitir la iclenriiicacr"r r"".'ri..-¿" rscherich¡a
biertas de un agar nutritivo que pueden aplicarse directamente sobre las superficies o o I,r prueba de Eiikman'
{ sunrergirse en líquidos. Las t¡ras tienen distintas capacidades de absorción (según la
clase de papel) de 1,0 ml ó de 0,.1 ml. Material
{
{ Material
-
Tubos de ensaYo 160 x 16 mm'
campana Dr-rrham)'
) Tijeras. Tubos de Durham (tanrbién llamaclo'
- -
{ Cápsulas de cierre (Cap-o-test)'
- - Mechero Bunsen. -
-I
 3 ¡ ¡ ¡ ÜI ÚI I rD r f 'lf f ! !
| ¡ ll I I rttLtEL 'iD

Cuadro 8. Tabla de MAC CRADY

T¡bh de Mac Crady para el cálculo del número de gérmenes según el número más probable
Esta tabla se utiliza cuando cada dilución se siemtlra en dos tubos de medio de cultivo.

\rinrero de Núr¡rero dr Niirncro tle Númcro tle

tubos positivos tubos positivos lubos ¡rosilivos tubcs Jrosilivos
dentro rle c¡da f.,iúnrero de (lrrltro dd c¡(lir Núnrer<l dc rientro tle carl¡ Núnrero de dcntro dc cad¡r Núnrero dt:
u¡r¡ dc I.¡s 3 8érnrcnc5 u¡t¿ tl¡: l¡rs 3 gó rnron cs un¡ de l;rs 3 gérnrenes u¡ra dc las 3 Sermer)cs
dilucio¡¡es tliluciones diluciones dil ucioncs
consecu tivas conseculivas con:;eculivas consecutivas

0rl() 0.0 t00 0.6 I2t J.tl 21? 20.0

00't 0.5 I0l 1.2 200 ?..5 220 25.0

0t0 0.5 110 1.3 201 5.0 221 20.0

01 I 0.9 1',tl 2.0 210 (r.0 ))) 't

r 0.0

020 0.6 120 20.0 211 t-1.0

IIEMPLOS PARA INTERPRITAR CORRECTAMENTE LA TAI}LA:

rlilur:icin l/1 .000. [-eerrernos: 201 .

En la t¡bla de Mac Cracly 201 sc Cr)rrcs[x)r)(ic'con 5.0.

Il llrtitlttcto (]orttil:Itc 5.0 gcrnrcncs (lentro (le l¿ ciilLrcion l,/10, lLrcgo el co¡ttenicb rie ¡ií:rr-ncnes por rnililitro o por
gr.lll]o' (le llro(luclo sL.ria (le 50.

toclas las clilucionc's (lue h.tgan falta hasta L-ncontr¿tr al ¡nelros un tlrl)o negativo. Luego, se proceclerá corlto se nrLtcsLra
en el ejenlplo sig,r.licnte:
2 tubos pos¡tivos rln l.t clilLrción 1/'l 00.
- 2 tul;os positivos cn l¿ clilLrc.ii¡n 1/l .000.
- I tubos positivr: s c¡r la clilución 1/.1 0.000.
In l¿-tabla clo MAC CITADY se lcc 221 (]ue se corrcspon(le Lon 70.[) gí:rnrenes rlcntro clc'l¡ rlilr-rción l/l 00. El I)ro.lr]c-
to corlIiune al mcnos 7.000 górrrrcnes por rrililitro o por granro,1c l)roc]ucto.

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-
-
- 170
171

- Alcohol amílico 75 ml Metliodecultivo:Agarbitiado.ro,oneutro.cristalvioleta(VRBA)

)
At ii lo clorlr ídrico ............. 25 ml
) Composición
Se disuelve el paradinretilbr:nzaldehiclo en el .rlcohol y se añacle lentan¡ente el áci-
) clo clorhiclrico. Se mantiene a'1'C al abrigo de la luz. Peptona ."""' 7 g'
Extracto de levadura 3g.
tubo positivo se resiembra en:
- Car.ia
I lulro,ie oguo LIt'triplon,t. Cloruro sódico 59.
- - 1(o
i tubo cle caldo iactosado-biliado al verde brillante (B.C.B.L.). Sales biliares
- - .i
La operacion cle transvase se realiza mediante r:r¡ asa c.le sienrbra. Los tr-rbos se incu- g.
Lactosa
- l¡an en un l¡año de H70 ¿r 4.1o C (*l'C) durante 2,1-48 horas. 0,03 g.
t lnterpretación de resultados
Rojo neutro
Cristal violeta 0,002 g.
) 15 g.
Agar .......
ml de reactivo de Kovacs a la siembra en agua c1e tripktna y, si rparece
{ Se añ¿rcle 1
un anilio rolo en la superficie clel medio, el result¿r{o es ¡rositivo, pero si pcrnr.-rnece Agua destilada .................' 1'000 ml'
{ ;rnrarillo, es negativo.
alcanzar la ebLrllición y
se disuelven todos Ios ingredientes por calentamiento hasta
{ -- Si :rparece gas en la campana B.C.B.L., el resultaclo es positivo; si no hay gDS, es
este estadJdurante unos m¡nutos -o bien se esteriliza clurante 30 mi-
se mantienen en
negativo. puede esterilizar err el aLrkrclar"ei'
{ nutos a vapor fluyente (va que este meclio no se
q7-i5'C y, que incorporado a las placas de Petri' se
Luego, se enfriará a hasta sea
t Escl-rerich i¿ coii
Cas lndol
mantenclrá líc¡uido a esta temperatura en un baño María'

{
{ C)tro colifon¡e iecal .- Recomendaciones

{ Otros colifornres t* agar, se clebe rrantener la agitación de fornra continuada clurante

todo el proceso cle
-Aligualqueparaotrosmecliosclecultivoqr.rellevenensUComposiciónagar-

t t cllentamiento cle otra forma este quedaria "pegaclo"

Dado que el nredio vRBA no ha siclo esterilizacio en el autoclave
se recomiencla
{ -
preparar la canticlad que se vaya a usar en el ensayo y no alnracenarlo para otra vez'
Recuento en medio sóiido
{ Método operativo
I Esta técnica se aplica principalmente para el recuento cle coliíornres en leche cru-
cla. Su prir'rci¡ral ve,ntaja es su rapidez (,22 ¡ 2 horas de incubación). No obstante, la .lq)
Se preparan las diluciones decimaies del produicto
que se vaya a anaiizar (apdo.

I coníirnración de F. coli es laboriosa. 3.3-4.3.)..Co*o i,e dicho normalmente esta técnlca se recomienda para prcductos cru.
dos es decir en los que no se haya aplicado ningún tipo de tratam¡ento
ni agente con-
{ unos recuentos elevados. Los alimentos que
Material servador y en los que por tanto se esperan
quesos frescos pasteriza-
I Pipetas de 1 ml estériles.
," ro.p"ahrn levemente contaminados -leche pasterizada,
dos,...- se investigarán preierentemente con la técnica del Nf"'lP anteriormente descrita'
4 -
Piacas cle Petri de 90 mm. ' 2q) Se pone un mililitro de cacla dilución por duplicaclo con las
pipetas estériles de di-
- convenientemente rotuladas'
) Estufa de cultivo.
cha capacidad en las placas cle Petri de 90 mm. de diámetro
- 3q) Se vierten unos i5 ml. de agar VRBA atemperados a 47-15'C
y se mezcla sua-
) Contador cle colonias. que fue depositado en la placa. Luego, se dejan
- vemente con el mililitro.ie ditu.¡án
) -
Material cie vidrio convencional. solidificar sobre una superíicie horizontal y entonces se añaden de 3 a 4 nrl' dei mis-
ó I

á ¡

l
T
{
- t7i
- rrledi'r de cultivo- Esta segunda capa tiene la linaiidaci cje evitar
f 'rr()
i csivo tle las colonias.
el crecjmiento ex- Si sólo hay formación de gas a 37o C, se trata de coliformes y no se coníirma la pre-
sencia de Escherichia coli.
1") se ir-,cuban las placas, en posición invertida, clr-rrante 24
- horas a 3i + -r o c.
) 5!) 5e cuent¿rn las colonias características que son aquellas cle color rojo púrpura
ro-
rli"rrlas de una zr¡na cle precipitacicin de las sales biliares 3.3.1.8. tnvestig.tción do f ,t¡[ilococos
color violetal Las propiecjacies
- rJilirrorrci¿lles del meclio se Iundamentan precisamente
en la precipitación cle las sales l¡i- Los Estafilococos, particularmente el Staphylococcus aureus, qr-re es la espccie que
li'rrr''s y en el viraje clue suire el inclicaclor rojo ner-rtro a
- t ttcnci'l de la lermentación de la lactos.r por los microorganismos
un color púrpura como conse, tiene mayor interés para nosotros como analistas de alin¡entos, es un microorganismo
coliformes. se consigue Cram (+) agrupa íormando racimos irregulares.
- ,¡rlcmás cierta selectividad a íavor clel grupo c)e Entero,bacteriaceae
lactosa_positivas ya
clLre se

rlttr: las sales biliares y el cristal violeta inhiben a la flora Uno cle los principales problemas qLre presenta es qr,re puecle producir toxinas mu-
- acompañante Cram-positiva.
cho más resistentes que el propio microorganismo (este es nruy sensibie a la acción
6!r) Se eligen las placas cuvo número de colonias esté comprendiclo
entre 30 y r50
- l)'lra stl recuento l'se sigtren los nrétodos cle estimación nurnérica recomendados (ap-
del calor y de los clesinfectantes). Dichas toxinas puecjen suponer un riesgo i:ara la sa-
) rlrr' 3'-1.-:t 5.). Il resultado i;n¿l se expresa como número cle Enterobacter¡aceaelactosa lud. Por ello, cr-ranc.1o se investiga el grr-:po Estaiilococos, se utiiizan técnicas enccr¡r¡-
narlas a descubrir la posible presencia de cepas enterotoxigénicas.
l){)si[ivas -o número de colifornres- por gramo o por mililitro cle alimento (segúi.r
) ¡r.rrta de- un producto líquido o sólido).
se
Normalmente, un recuento muv elevado de Staphylococcus aureus en un alimento
indica que la manipuiacrón ha sido inadecuada v la higiene deiectuosa,,va que
- Si se ciesea Ilevar a cabo el nrétoclo con mayor rigor y segr-ri.idad, la

a r l¡os¡s Ceberían ser coníirmaclas conro coliformes para ello

las coronias sospe-
se seleccionarían iln núme-
fuente de contaminación más frecuente es el hombre (est¿rs bacterias e-st¿irr presentes
en las mucosas nasales de un porcentaje elevaclo de personas;, tarrbién sobre Ia piel,
a r() r('ore-sentativo de ellas v se resembr¿irán sobre un
( r), carnpana Durham invertic]a
calclo seleciivo repartido en tubos
conro el B.c.B.L o el E.c. (mec]io cle Hajna v lrcrry).
especialmer-rte cuando hay iníecciorres cutáneas o lesiones abiert¡.s en las mancs).

t si
se emplea el B.c.B.L los tubos se incubarían a 31" C y se examinarían
a ras 24-
Otra cle las c¿rusas cle la presencia cle este i-nicii.-organismo en ei LIL¡eso e-s el aporte cle
los mismos en la leche crucla del¡icio a Ia elevada rncidencia cie ia nramitis estaiilocó-
t lli horas para conrprobar si se había almacenaclo gas en Ia can-lpana,
r¡rr. coniirmaría un resuiiaclo positiva, es decir presencia
maniiestación cica en el gan.rdo leclrero.

a de cc,¡liiormes.
I:l medio cie i-rajna y perry (calc'Io EC) está compuesto por los
En la investigación de Estaiilococos, se pueclen segrrir varios caminos. La eiección
cle uno u otro va a depender iundamentainrente del núnrero de estairlococos -muchos
t L'eptona de caseína ... ........ 20 g
siguientes ingredientes:
o pocos- que se sospeche que puedan esiar contanrin¿ndc Ia mLrestra. Pero, por lo
t LáctL)sa ......... 5 g.
general, halu siempre tres nredios de cultivo que. se relacionar con cste análisis.
los sigu ientes:
Sr¡n

t N,lezcla de sales L¡iliares ..... 1,5 g.

-
El n¡eclio sóliclo Baird-Parker.

t (.loruro sódico .......... .......5,0 g.

-
El calclo C¡olitti-Cantoni.
t iliclrógeno fosiato ciipotásico ............. .... .1,0 g.
-
El caldo cerebro-corazón (B.H.l.).
Di-Hidrógeno icsi3ro porásico ................ 1,5 g.
, Las composiciones de éstos se detallan a continuación:

a Ag,ua ciestilada .................. . 1.000 ml. Medio Baird-Parker:

a ',,'rJisrelr¿en los ingreciientes en ei agua y se distribuve en tubos de l6 x .]60

r,ilrvislos cle campanas Durham inverticjas, a razón de l0 ml. por tubo. se esteriliza
mm. Triptona o peptona de caseína 1o g

a ,'l ,rrrlorl¡ve a l2i" Cdurante 1.5 minutos. en Extracto cJe carne

Extracto
.....................
de levadura
5
I
g

g
) "( r('sicmbran
,i,rl,rr
las colonias sospechosas en este caiclo y se incuban a 3Zo
observán-
lr,rrscLrrridas 24 y.1B horas. Tarnbién se puede incubar a Piruvato sódico
4.1,5 + 1o C. 1o g
)
'i ,r'forrna gas a.14,5 + ro C se trata posiblemente cjer microorganismo fscherichia
a , oli t,rurrr¡uc-. pr-teda estar acompañado por otros coliformes).
C licina 1) a

a Cloruro de litro (o
I

-
a
i

I
5
{
t75
-
- Agar-agar 1 5-20 g El medio Baircl,parker es un nreclio selectivr.¡ y diferencial
en el que l¡s coionias cle
y con fonra conVexJ y un borde estre-
- estafilococos crecen co¡ coior negi-o briliante
Agua destilada .000 de 2-5 mm cle ancho'
) 1 g
.l á bln,..¡,,".ino rocleaclo por ,.,n
incubación
h,',lo
puecle
transparcnte-tran-slúcido
aparecer en la zona cle contacto clel halo y
Ac.litivos: emulsión estéril de yema de huevo:50 ml;telurito potásico al 3,5ori,:3 ml; ut .ntro cl" 2+ horas de
a, Suliametazina (opcional) al 0,29L:25 ml. la colonia un anillo oPalescente.
) Preparaciónr se disuelve el medio por calentamiento y agitación; se esteriliza en el Además, pueclen Crecer en este r¡ec]io otros miCroorganisrnos
como Staphylococ-
negro lustroso, pero
autoclave a 12-]'c clurante 20 minutos; se enfrí.r a 50'C y se añade la emulsión esté- cus epidermidis, clue tanrbién adopta en este nledio utr color
) ril cle vema cle hr,¡evo y el telurito que debe ser esterilizado por filtración; se mezclan suelen ser cle iornla irregular y, adenrás, presentan zonas
opacas alrecleclor cle ias
ocasionalnlente. pero sus colonias sot-l
adecuada¡¡ente todos los componentes y se vierte en piacas cle petri. colonias a las 24 horas. Nlicrococcus crece
- rnr.ry pequeñaS },no tienen halos. Tanll¡ién pueden crecer mtcroorganismos clel gé'
Nota: hay determinadas casas comerciales que oirecen la emulsión de yema cle Bacillus, pero sus colonias son pardo-oscuras y nrates. Por
último, es posible
- huevo-telurito, Iista para su uso.
nero
a'u"tnrupresenciaclelevaclttras,peroestasseclistingr'renciaramenteporsucolor
- Caldo Ciolitti-Cantoni: [¡ lanco..
) El calcio ciolitti-Cantoni se usa par.l enricltrccer v revivificar
estaíilococos par-cial-
qtle sonreticlo el ¡;r'o-
f, Peptona de caseína o Triptona io g mente lesion¡rclos por los trat.rmientc,.rs tecnológicos a
cle
haya siclo
niicroorganismos siguie'ndo un:l
(o
clrLcto, conto para efecluar aclernás un fecLlento
Ertracto de carne
- técnica de NMP.
Extracto cle levadura 5p por riltimo, el c,rlrlo B.H.l. ;e utiliz: p.rrr s¡1riq1¡scor ((,rl vi'tJq ¿ nie< It:'ir pocrñ':or-
- 5¡ rnente las pruebas coniirnrativas que antes rnencionáb¡mos
) Cloruro de litio
D (-) manitol
) ')ñ o
Técnica operatoria
Cloruro sódico ......... (o
{ por tocjo lo clue ha siclo clicho hasta ahora, parece clue en principio tenemos citls oll-
licina 1)o en meclio sóliclo (Baircl-
ciones: sembrar en n¡eclio líqLriclo (cioliiti-cant6¡i) o sernbrar
C
- Piruvato sódico.......... 3 g [,¿rrker). Sienrpre clue obtenganros resuitac]os ¡losilivr:s al senrbrar en nreclio líc¡Lriclo'
{ éstos habrán de ser coniirmios haciencio una resiembra en B¿iricl-P¿lrker- Pr¡r io tan¡o'
se disuelve por calentamiento y agitación y se distribuye en tubos de 20 x 200 mnr en aqtrellos casos en qLre se
I a razón de 19 ml por tubo; se esteriliza en el autoclave (l2joC durante 20 nlin.); se
enÍría rápidamente y se añaden a cada tubo 0,3 ml de una solución de telurito potási-
;i ;;r" previo cle siembra en Ciol¡tti-Cantoni se uliliz¡r¿i
,o,p".r'l" un número bajo cJe estafilococos en Ia nruestr;1. ya qLle Con
e\ta tlperecir;n
{ co esteri¡¡zada por iiltración y preparada al 3,5ok. Para la técnica de NMP suele repar-
se les clará la oportuniclad de activarse'
conl.lnrinaclo, una -'iet¡-
También, si se sospecha clue el alimento esta pobrenlente
.l
{ tirse a razón de 0 ml. por tubo y en tubos de I6 x i60 mm.
bra en tubo servirá para conrprobar cle nranera rápida si hay presencia o at¡setrcia'
{ l-a ldo ceretrro-corazón (B.H.l.) :

u
para aqr:ellos caso-'
,:La opción cle siembra directa en Baird-parker quecla reservacla
Extracto cje cerebro de ternera ........:... 12,5 E en los que se sospecha que el alimenio está muy'contamina<jo "r'
{ Extracto de corazón de buey 5 g
Seacomofuere,antesc]eentrarenlastécnicaspropiamentedichas,Vamos.lCo.
rnentar cómo se realiza la siembra en ambos medios'
I Triptosa
Cloruro sódico .........
I0
5g
g

{ Siembra en el medio Ciolitti-Cantoni:

Fosfato disódico 2,50 g
poi-cluplica-
A partir de Ias cliluciones clecimales se siembra 1 ml de cacla clilución
-) ,{gua deslilad¿ ................. 1.000 ml clo o por triplicado en tubos que contenSan l9 ml de caldo -si
se trata de ver Ia pre-
o en IO ml cie caldo (para aplicar la técnica del NlvlP)" Luego' se
se c.lisuelve por calentamiento y agitación, se distribuye en tubos a razón de l0 ml sencia o ausencia-
) y sc csteriliza a I21" C durante 15 minutos. cubren con parafina ;,, se incuban en la estuía a 37"C durante 1B-24 horas ihas-
"riéril
)
-{
r-
f,
- t77
a presur:-
Los tubos que presenten enne¡¡recimiento tras el perioilo de incubaciórr
serán
) fa 4B horas). Los tubos que presenten ennegrecinrientc serán considerados como re-
positivos y habrán cle ser resernbrados en nreclio sólicio Baird-parl<er' Si en este
sLilt¿clos ¡rositivos.v se resenrbrarán en agar Baird-parker. tame¡te
pclr¡ SLI LoniiguraCiór'l'
medio creCen ColoniaS caracteristic¡s, se esC()!len unas CU.lnt.ls
- Siembra en el medio Baird-parker: havar¡ siclo corlfir-
Los tubos que corresponclan con atluellas placas cuy.rs colonias
- maclas pos¡ti'",amente serán los clLle habrán cle considerarse positivos para eiectuar la
) Una vez que las placas hayan sido preparadas y que estén convenientemente secas,
lectura en la tabla del NÑtP.
se toman 100 pl clel tubo ennegrecido o 100 prl de I¡ dilución clecirn¿rl y se transiieren
- a la superiicie seca del agar. Luego, se diseminan por tocla la extensión clel agar con la
3.i.4.8.3. l-écnic¿r para efectuar el recLlento en muesiras que se
{ ayuda de un asa cle viclrio y se deian en el mostrador de l0 a l5 minr-rtos. Por'últimc,
sosFrechan muy contaminaclas
sc llevan a incubar 48 horas a la estufa c]e 32"C. A las 2-1 horas se ol¡servan los resul
{ taclos aparrecidos.
Se parte directanrente clel meclio sólicio Baird-parker'
du-
- 3.3.4-8.1. Técnica rápicla para averiguar la presencia/ausencia cle
5e prepara la serie cle diluciones decimales y a partir de ella se sembrarán llor
estéril
plicacio o,i *l d" cada ciilución con la ayucla cie un asa cle
- estairlococos en alimentos clue se sospechen muv poco contami- 'icjrio
{ nados Se irrcubar;in a 37" C dLrrante'18 horas
para eieciu¿l subr"
{ -- Se seleccionarán las colonias característic¿ls cle cada placa
Se prepara la suspensión'madre -ililución nt.tclre- de I alinrento. vez coniirnracl.¡s, >e escoqcrán pruierenciainrertic:
- ellas las pruebas confirmatiVas. LJna
{ Se sienrbra por duplic;,rdo en dos tubos de Ciolitti,Cantoni que contengan 19 mi par¿r el rácuento c1e aquellas placas qLle tengan enire 20
y 200 coloni¿'ts v se eiectu¿r'á
- estc por las técnicas convencion¿rles cle recuenio de placas
(ver apcio -J.3.:1.5.)'
{ cie caido cacia uno.

Se cubren con par.-iiina estéril.

{ - 3.3.'+.8.'+. Pruebas coniirmatir''rs
Se incuba¡ a 37o C clurante 1B-2¡1 horas. 5i al cai¡o cle este períoclo un tubo o
{ - presentan ennegrecimiento, el resultado es
,rmbos positivo y deberán ser resembrados
I i:n Baird-parker e incubaclos en este medio.lB horas a 37"C. S¡ la siembra en Bair(l-
¡r.rrl<er cla cc.,n:o resultaclo colonias con un¿t morfología como la que fue descrita -re-
Antes de ser someticlas a e-ctaS prllebaS, las colonias típicas seieccionaclas
del agar Baird-parker se resiembran en calclc¡ cle cereilro-corazrjn corrieniclo
a Dartir
en tLtbos r"
{ tli--ndas ¡ie l¡ordes lisos. co¡-¡vexas cie 2-3 mnr Ce cliánreiro, negras brillantes con un se infuL.an a 37" C cluranle I8'2,1 horas para consel3uir su enric¡r-recirlriento'
lrorcle iino l¡ianco y rodeadas de un halo de 2-5 mm de cliámetro, -se seleccionarán al
{ Se selecciotran cios r,le las pruebas ¡rás diitrnclidas:

u nrenos rlos colonias típicas para proceder a su coniirmación (ver apdo.3.3.4.8.4.).

Lapruebaclelacoagulasar,lac]elaDesoxirri[¡ontlcleasa{DNSa].

t 3.3..1.8.2. Técnica para eiectuar el recuenlo de estafilococos en Prueba de la coagulasa

I nruestras que se sospechan poco contaminadas (i 00 microorganis-

Nos servir-emos de plasma cle coneio con ácido etilendiamino tetracético IEDTAI'
Es-

t mos/g ó /ml de aiinrento)

En este caso, nos serviremos con L¡tilidad del método NMP. Para ello, el caldo Cio-
te proclucto se aclquiere en casas conrerciales. Se cogen
/5 mnrl en los que se vierten 300 pl cle dicho plasma
pequeños tubos
reconstituiclo.
i¡l'
Lueg,o,
ej'
se
de 10 x

'rñade'n
) litti-C-¡ntoni se repartirá en tubos de I6 x 160 mm a razón de 10 nrl por tubo y se pre- 100 pl de calclo de cultivo BHI, se incuban a 37" C y se examinan
a las 6 horas de Ia
la íirma'¿ende-
) ir,rrlrá una lratería de nueve tubos. Se señalan 3 c]e ellos para la dilución l0-1, otros 3 incubación (en cualquier caso se han cie seguir las reconrenclaciorres cle
forma un coágulo firme, la reacción es positira'
¡r.rra la cliluciírn I0-l y, por último, otros 3 para la I0-1. ciora). si al cabo cle este tiempo se
) --- Se prepara la serie de cliluciones decimales y se siembra en los tubos como se ha
Prueba de Ia desoxirribonucleasa (DNsa)
) irrrlir'¡clc¡.
) Iur,'gc, se cubren todos ellos con parafina estéril para evitar el c--i'ecimiento cje A partir del calcio BHI -o clirectamente a partir de una colonia aislada en
Baird-pai--
que confeir'¡a
Mit:r<rct¡ccus.v, una vez que este se lr.rva solidificado, se sieml-.ra en la estuía a j7"C ker- se siembra en estrías r¿..diales o en una sOla estría sof¡re una Claca
) r lrr,r¡rlt' ..1t) horas. ag,ar DNsa:
)
I
fl
-
178 179
-
-t' f riplorr a 1og nológicos a los que haya siclo sometido el proriucto
contaminacio- se persigue tarnbien
Acirlo clesoxirribonucleitu )(, incrementar su vitalidad.
es el agLla de peptona tamponacla
Cloruro scidico ..........,... Ui¡<¡ cje lc¡s medios clue se utiliza con frecuencia
- io
.ufr.o*porición iue iescrita en el apartado dedicado a los diluyentes'
- Agar 1)¡ menos en nuestro pa-
Nornraimente, casi toclas Ias normas de calidad higiénica -al
Agur dcstilacla .................
.. l 000 nll
- ís_exigenlaausenciadeSalmonellaen25Scleproducto'Porello,Sesuelenpesar
Se clisrrelve por calentarniento y agitación hasta llevarlo a ebullición. [-uego, se rc- aséptiCamente25gcleprocjUCtoycliluirloen-225mlcleaguaciepeptonatamponada
- l)arte c'n tubos (15 ml por tubo), se autcclava y se r.,ierte en placas. (solución i:.1 0). La mezcla se incuba a 37'C durante 16-20
horas'

-{ Las placas incu[:an a 37" C clurante Ii]-2.i lroras. l-arnscurriclo esL- tiempo, se
- sobre ell¿sseHCI
vir:rte I N o azul de toluiclina v se esp{lran unos nrinutos. En el ¡rrin-rer 2q Etapa: enr¡quecimiento selectivo
f, caso (HCl), si el resultaclo es positivo, a¡rarecerá una zona transparente alrecle¿oi. de la
estría o de las colonias. En el scgunclo, aparecerá un halo rosa clue rodeará. Ia zona
Esta etapa se caracteriza por el intento cje estimular y favorecer el
Ia
crecin¡iento de
flora conrpetr-
la proliferación de
{ crccirn ientr¡.
cle salrronel!a tratanclo cle rcsti-ingir simLlltáneamente
i iva.
{ HayvarioscalclosquetienenpropieciadesselectivasyqLleincclrporanagentesqUe bas-
3.-].9. ión cle Sa I ntc¡nel El problenra están en que no sueie
, 3. I n vestigac I a
pr"J"n favorecer el ¿esarr,,,lto de salmonella.
atrapaclo,, y estimaclo todas las
tar Con L]no de e{los para tener Ia seguridad de,,habe¡.
Salmoneila es rrn género que pertenece a la iamilia de Enterobacteri.rs v cllr..r es posiblenrente presentes en el alimento. Por esta razór¡ se de-
especies cle Salmonellas
- íli,r:ll ,-r. Por rlcc.lr.i i.i. iicrrt'nlu, h,r t¿m¿ crtlre lo. mic.nhirlfr)Bo\ clL, ¡limcnlos r. er:.
ben utilizar más de unoie los productos aludicios en
ia llteratura Algunos cie los más
general, enlre tocl¿ Ia población por sr: lrecuente rel¿ciirr con intoxicaciones alinren-
- t¡rias sr¡bre 'Loclo en las é¡_roc.ts cJe calor.
irecLrentes son Ios s¡gulentes:
, Caldo tetrionatr¡-bi lis-verde brillante (,Vtü I I er Kau ffman
n)

{ Los métodos ciásicos cie investigación cle Salmonella sor-l rnétr¡r-los largos y comple- - 8'6
jos en los que se uiilizan gran cantidacl cle medios cle cultivo, Peptona de carne
t
C'
),a que la sola intención
cle conrprobar si están presentes o no en cierta canticlacl cle producto implica tener ......."""""".""" Bg
Bilis cle buey, ciesecada
clue llevar a cabo varias et¿lpas. Estas son las siguientrs:
{ ' .........
Llorutro Soolco 5'1 g

I -
--
l-'reertrirluecimiento en meriios liquiCos no seiectivos.
Eniiquecirtriento en medios selectivos.
Carbonato cálcico 2a c,

{ Aislamiento cliierencial sobre medios sólidos selectivos.

Tetrionato Potásico
- ..............." 0'07 g
{ Coniirr¡ación bioquímica cle las colonias sospechosas.
Vercle brillante
.l
- -............."' " .000 nrl
{ Conl'irmación serológica_
Agua clestilacla
- cultivo no se esteriliza en autoclave' El caldo tisto para su uso es de
{ Dadc., que esta obra es un sencillo manual, solamente comentaremos las tres prime-
Este meclio de
color vercie.
ras etapas (para las cjos últirnas, se recomiend¿r ia consulta cle obras más especializa-
{ cias1. Por otra parte, si ciespués de haber llevado a cabo las tres etapas citaclas nos Caldo Rappaport-Vassiliadis peptona de soia
(RVS)
en- -
{ corrtranlos con colonias típicas o sosper:hosas en los medios sóliclos selectivos, esta
Este medio se compone de 3 soluciones:
sospecha es suficiente para consicierar con reservas ese pro(lLrcto y enviarlo a un labo-
{ ralorio espr:cializaclo que procecla a la coniirmación. Solución A Peptona de caseínaflriptona """" ' 59

) Cloruro sódico ... Bg

11 Etapa: preenriquecimiento no selectivo
) Fosíato mono Potásico
1,60 g
.1
) Se trata c.ie reviviiicar las bacterias parcralmente lesic¡naclas por los tratanrientos tec- Agua destilada ...... .000 ml

)
-
üqli r¡Sq6tt{f§rffiEfp#üIrür?#sm?lig:mssrtgEi..ñryrirqffr6rfaññeqswffia=5nrii..=,lj3+d.Ét{&Ex*ffiffinóffi=--..-:;=li::: r*;;;
fl T- t8t
- 180

- 0,1 mi clel cultivo de agua

Solución B r\1g , 6 H:O (Ñ1er"ck)
Cl2 '100 g sienrbra en el medio Rappaporl-Vassialiariis: se toman
RV o bien i ml cle cultivo en
,r" p"ptonn tanrponacla v rJ in.u¡un en 10 r.nl cle nredio
- Agua clestilada ................. ....... 1.000 rnl
100 ml cle RV o 10 nrl cle cultivo en I.000 ml. La irrcul¡ación se realiza a'12-43'C clu-

- Solución C Oralato de vercle de malacluita (MERCK) ...... 0,40 g r.rnte 1 B-2'1 horas.
Siembra en el caldo sclenito-cistina: se toman 10
ml cie cultiVo cle agua cle peptona
- AgLra clestilada ................. ....... 1.000 ml
cistina. se incul¡a a li 'C clLr-
tar¡ponada y se trans\.,asan a 100 ml cle calclo selenito
- La solución A se prepara el mismo clía que el medio de enriqr-recimiento, y se ca-
rante I B-24 hor.-rs.
lienta a 70o C para que se clisuelvan toclos los ingredientes.
- l-.a solr-rción B, guarclada al abrigo de ia luz y a temperatlrra ambiente, se conservará 3'r Etapa: aislamiento diierencial
-
a clurante r¡r¡ aric¡ por lo nrerros.
la solución C pc.rmanece estable clurante 6 meses como míninro, igualrnente en os-
Enestepasor,olvemoSaenContrarnosconelnlisnloproblemaC]L]eenelanterior.No
la seguridacl completa cie pocier
tene*ros ,r.¡ solo nreclio cle cuitivo c¡r-re nos permita tener
fl curiclad .v a temperatura ambiente.
recL¡perar y diferenciar todas !as especies cle salnroneila
conteniclas en ios alimerrtos'

Ei n¡edio se prepara nrezclancio las tres soluciones en la siguiente proporción:

De nuevo, se sugieren en la literatlrra varios n-reclios cle
cultivo sólidos quL'Iienen
- selectivas v cliferenciales, pero se recomienda no contentarse co¡-¡ el enr-
{ l 000 ml de solución A. propiedades
pleo de uno cie ellos sino disponer al menos de clos o tres'
{ ---- 100 ml de solución b.
se recon¡iendan con irecuencia el agar vercle brillanie-r'ojo
ienol (BCA) y el 'rg'-rr
l0 nrl de soiLrción C (volumen final: I .110 ml). ipor elemplo' Agar
) - Hektoen (FlE), pero ha¡r otros que tambén se usan corrientemc-'nte
rXLDi, ,\gar suliito bismuto (5t3), agar maniiol-lisina...l.
Ei nredio asi preparacio puecle repartirse en alícuotas de l0 ó cle .l00 ml y se esterili- xilosa_lisina_clesoxicolato
{ za cn el autc¡clave con cuiciaclo (i I5" C clurante 15 minutos). Una vez esterilizado, Agar verde brillante-roio fenol:
{ pueci-- conservarse hast¿r f) meses en el reirigerador, pero hay clue observar que duran-
Medio base:
¡e esle ireriodo mantenga sienrpre su color azul.
{ (o

t Hay firrnas comerciales clue ofrecen este medio deshidrataclo sin necesicJad de pre-
par;lr totlas estas soluciones.
Extracto de carne

Peplona
io g

{ Esie medio cle ruftivo se pueden escoBer en vez clel primero cie los meclios citadr¡s E)(tracto cle levadura (en Polvo) 3g
(C.rl,lo tetrionato bi I is-vercle irri I Iante).
{ Frtsíato ciisódico
1g
Caldo selenito cistina
{ Peotona cle c.rseína¡Triptona ................... 5a
FosÍato sódico .....-... 0,60 g

15 g.
) Laciosa 4g 4gar............
en el autociave cliiranie I5
{ Selenito de sociio -1,¡ El agar base se clisuelve por calentamiento y se esteiiliza
o
I rr;si.rto disociico 5,50 g
minutos a l2 t'C. Luego, se clistribuye en tubos
Solución de azúcares Y roio Íenol:
matraces'

{ Fosfato poiásico '1,50 g

1o g
I L C;stina 0,01 g Lactosa
1o g
I Ag,ua Je-tiladr ..................
l,rs condiciones cie siembra en cada r-rno de
i.000 ml

ellos son las siguientes:

Sacarosa

Rojo fenol 0'09 g

) Caldo tetrionato-bilis-verde brillante: Agua destilada ........... " ." 100 nrl
70o C durante 20 minutos Luego
5c lor¡an l0 ml crel cultivo
de agua de peptona tamponada v se transvasan a 100 se disuelve en agua y se caiie¡rta al baño MarÍa a
-) nrl tlc cste caido. La mezcia se incuba a 42-13" C durante 1B-24 horas, y
se énfria a 55' C se usa inmediatamente'

-
-
fl
-
I ¿i-l
-
- Sr¡lt¡ción de verde brillante: ntc,ntadoras cle lactos¿l iorr¡ran coloniaS arrlarillo verclosas V hacen vir¿r el rojo ienol
- bri1lante..................
Verrle 0,05 g del nreclio por prodLrcción cie áciclos.
t-as colonias crecidas sobre a8,ar llE son verdc'.lzt.rl.rclas con o sin centro nelgro l-as
- Agua clcstilacla ................. .. 100 nrl
colonias típicas seleccic¡naclas de cacla nrecl;o de cultivo será¡¡ son-reticias a las pruebas
- LJna vcz clue el colorante se haya mezclado con agua, se deja la rnuestra
t Lrriclacl un minimo cle un día para que se produzca la autoesterilización.
en la os- coniirmativas.

-{ Dac.la la importancia cle estos análisis y la clemora clt¡e se irnpone en cslos nrétoclos
Métoclo corrrplelo: investiganrlo coniinr,lamente para aCortar eS[e iienrpo. Así, acttralnren-
clásicc.-rs, Se está
N'leclio base 900 ml te existen en el nrercacio diversos kits para los clue sólo es n€:cesario una etal)a cle Dre-
-4 enrirluecimielrto cle 2"1 horas. Luego, con un sistenra "El..lSA" pLteclen ollterrt--rse resul-
Solr¡ción de azúcares rojo-fenol 100 ml tarJos e:<actos en Poco tiemllo.
{ Solución vercje bril lante lml

fl) Se añade aséoticamente la solución de verde brillante a la solr,¡ción clt- a:zúcares ro-
jo-ienol que esté eníriad¿¡ a 55'C. Se incorpora esta mezcla al mi:dio base.
J.3.4.10. Mohos v lev¿tduras
(.olect¡vo de
Ur¡a ',,e2 secas, las placas se utilizarán en un período no superior a cuatro horas. En Los térnrinos "mohos" y "levaclur.rs" clesignan cle forr-na genrlrlca ¿ un
- reirigeración durarán 24 h. nticroorganismos CUyas mOrioiogías, estructtlras .v métoclos cle reprociucción ¡lresentan
- Agar Hel<toen:
un¿r cnornre cl iversidaci.

Frer:uententente sc- designan ctln el térnrino mOhos.r los hongos mr-llticelr:l¡res mi-
- Peptona 12s croscópicoj cLryas célr.¡las se cliponen en íilanlcr.tLos llt¡c.onstitLl)'er ctlnrpiicacios e¡r-
- Extracto c.le levadura ls trer¡raclos (el "micelio" o cLrcrpo del organisnro).,{l crecer sol¡re ios.ilir¡rr:ntoi,
nlicrc'ior¡¡anrsrrlos
se cliii:-
É'n nre-
rencian por sU aspeclo aterciopelado. La incubación cie estr¡s
- Cloruro sódico .......... io
clios solicjiiicaclos por ag¿r pone en eviclencia colonias cle iorrnas )'coloraciones c.rPi--
chosas pero que sienrpre muestran clicho aspecto algoclonoso. Las ler.'acluras son
hon-
- Sales biliares Ao
en fornla cie aBriigaclOs aunqi-le sus célL¡l¿s lor-
g,.,a.uyn, célLrlas suelen crecer SL¡eltaS
- Sacarosa 1?g
nran.rgrupaciones sentejantes a un micelio
- L¿ c }osa 12e virtls t': sl-]nl-
La cleiinición y clasificaciór¡ cle los hongos en el nrarco r.le Ios seres
Sa ic ina )o
pre compleia. dado qr-re contparten característic¿s de distintes categorias y r-einos, lrl
- I

rlLre ha lievaclo a ciiversos autores a proponer clasiiicarlos en Lrn reino a¡r-rrte etluiva-
Citrato fér-ríco amónico....... 1,s0 g
- lente ai vegetal y al animal. sin embargo, la intención cle est.t obra no es ahont-iar en
, I insulfato sodico ......... 5g esta cliferenciación sino interesarse por ellos daclo c¡tre están incluíclos en el
tle los
grupo
alir¡en-
cle los niicroci.ganismos qLre tienen import;rncia en la microbiologia
) Fucsina ácicia 0,10 g
lo).
) Azul de bromotimol 0,06s g
En eiecto, la enorme representación de los mismos en la naturaleza sugiere tlLle
nos

) Agar "........... 14 g pianteemos cuál es su incider-rcia e importancia en los l)roductos lácteos.

Agua destilacla .................. 1.000 ml Se han descrito numerosas especies cle mohos y levaduras asociadas a la leche \y a
- los procluctos lácteos. Algunas de ellas tiene eiectos muy beneíiciosos y se utilizan
Los agares escogidos se siembran a partir de los cuitivcs obtenicios en los distintos
) medios líquidos selectivos. Tal siembra se hace por dLrplicado tomando la precaución con irecuencia en las inclustrias derivadas de la Ieche y con iines tecnológicos. Es
por
todos conocido el uso cle mohos en la iabricación y caracterización de deternrinados
de no recargar el asa para sembrar sobre la segunda placa. Se incuban en la estufa a
-) 37o C durante 2-1-.18 horas. fipos de queSOS. No obstante, para eSLe proc.luCto, existen otr¿s especles que pueden
dar lugar a alteraciones organolépticas y a mal aspecto, sobre todo a nivel de la corte-
La colonias de Saimonella crecidas sobre agar B.C.A. son de color rosado, transpa- za. La clisciplina c1e la micología industrial se ocupa del estudio de est¿rs acci'rnes [an-
rentes y rociead.ls de un haio rojo, ya que no fermentan la lactosa. Las bacterias ier- to en su aspecto negativo -alteraciones cle las materias prim.rs y productos elaborados
-)

-
{
f :

-
- I il-t L3;

-
) t¡r ir:s c.otlo riefccit¡s cie ¡tresentacirin, altei'aciones nutricionales y organolélrtic:rs-,co- Sin ernba.rgt-r, eljo conlleva variaciones en r,-.1 sabor,v el valor nL¡tritivo. así conro la cli:,-

minución cle ciertas irptitticles tccnológicas con¡o la coaguiación ira1.: la accirin tjr.'etr-
rltr.r 1lo-siiir'os -ent¡;ieo clirigicio rle t-'stos nricri:or¡lanisnros c-on iincs incl¡strialcs.
zimas coa¡;Lrlanles en la elaboracrón clr:l clueso, fe-,nón-reno {-lrie está íntimanrentc rela-
- Por c¡tra ¡larte, nlrchas es¡;ecies cle nrohc¡s son procluctoras poter)ciaies clc nricotori-
cionado con la estal;rliclacl cle las protcinas. A nredicla rlue se L,levair Ias tenr¡rerltL.rrai,,
nas.rtle ¡rtlerien tclner Lln eiecio negativo sobre ia salud hunr¿tna originando inloxic.r-
- cioncs o alergias.
las proteínas cle la lcche sc van clc.snaiur¿riiz:anrir¡, y si el tratamiento térmi(u es inLen-
-qivo, est¿1 desnaluraliz.rr,ión pr-lecle ser irrcversibie y, por tanto, Ilega a ser irl¡;osible l.r
- [:l eiecto c]c estos trricronrganisn'lc¡s sc¡bre la lr:che como nraleria prirna es ¡-roco inr- r:I¿bor ar: ión de cuajarJas enzinr¿itic¿,rs.
portailtc si se cottr¡rara con los probiei'nas microbi¿nos h¿hitu.lles. Arlenrás, ni sr¡s cé-
- It: i¡s rli sLts esDor¡1s sol.;rcviven a la pasierización. Pr¡r otra pai-ie, Ios rlqLrcrirnie;ttus
Esta introcluccirin trata c1c justifir:ar la irnportancia clue tienen ios ensa1,os, cltte per-
nriterl veriiicar s¡ Lrna leche ha sicio sonreiicl¡ o no a lr¡i¡rrriento tdrirrico ¡r, cn el caso
- rrulritivos,",fisicr¡ qLiír¡ricos rluc Ios iavorecen son Lrn poco li¡nitanics.
cle que lo ha¡,a siclo, si se ha cíectu.rclo un tratanriento térmico balo pero aclecuaclo
- Por ei contrar.io. oc.ision.tt-r qraves prr-rblern.rs en los ¡'lrocluctos láctc'os, cles.rrrollírn- para la fabricación rle quesos o si el tratarniento aplicatlo ha siclo intensc.
rlose sc-,bre toclo a nivel superiici.rl 1,en concliciones rlue poclrí.rnrns rJcnor¡inar,,aci-
- Los métorlos crue permiten vr-.riiicar si Lrna leche ha siclo tratacl¡ o no y oricnt.rlru\
vers¡is" (reclLiicrcn ¡'itenor canticlaci de agua qr:e las b.rcterias, puecle so¡tortar Lrresiones
rlué tipo rle lratanriento ha recif.¡iclo, consisten en conrilrobar si ciertJs errzinr¡s
sol.,rr--
- o:rit(')iicas nru.v,altas v Valores de pH mu1, bajos).
o sustancias prÉlscntes en la ler:he, c¡ue se clestruyen bajo l;rs conclicionr:s dl pastcriza-
[stas rezones hace'n clue l¿r técnica analítica propuesta se exponga en el capituio cion. eslán tociar'ía presentes o no.
- dcclic.rcir¡ a Ia nrantequilla (es uno cle los productr¡s aiectacios frecuenteme¡le por ejia
- cont¡i.ninación)"

- Por lrrclo io clicho, salvo en lr-rs casos en que se uiilicen esios nlicroorg.rnisnrr-,s cu- 3."i.2. A4étodos de investigación de Ia iosfatasa alcaiina err leche y productos ¡ác-
{ i-¡ro "úiiles L.li: fairricación", los ¡-ecuentos clel grupo "nrohos y levaduras', clebieran ser t cos.
baj os.
{ La fosi.rtasa alcalin.: es un enzirn¡ presente en la leche c¡'ucia, c:lva ciracicrístic,t
fl princi¡ral, dcsde ei punto cle vista an.rlíiico, es ct¡-re iiene un.l resistencia al calor liger.t-
mente sLrJ)erior a la cle las bacterias ¡-ratítgenas que pLrecian en(r)ntrJÍ;e en la lechr¡, es
J..1. ¡,1ITODOS DE CONTROL SOBRE
{ EL TRATAÑIIENTO APLICADO A LA LECIjE r,lccir, es clestruícla n'¡.is o nlenos completamente al aplicar el tr.itanrento térnlico de i;r

t 3.:1..1 . lntroducción
pasterización. Esta import.rnte propierciarl h:lce r¡osibie el corriroi cle la pasterización
ialta o bajal cualqLriera que sea el proceclimiento r-rtiiizaclo.
{ ¡\ntes cle introclucirse la práctica de pasterizar en las incJustrias, la leche era una Las pruebas clásica,s cle investigacrón cle la fosíat¿sa son inriirecLas, pues lo qiie en
I iuernte ¡loienciai de inrecciones. Enfermeclacies corno
i-n.rita eran tansmiticlas con irecuencia ai consunrirla.
l¡ tuberculosis y las iiebres de realici¿cl cietectan o cuaniiiican es un corfrpuestri químico: el ienol, cuv.i prL-sencr.t re-
vela -como vergl,.nos ¡nás aclclanlr:-- la aciir,,iclacl enzil¡rática ciesarroilada por la losia-
I l-.r pasterización es un tratamiento térnrico cuyo objetrvo princi¡:al es cjestruir los
tasa. El sLrstraio que se uiiliza nornralr¡enle. para clicha reacción es u¡ comlJLte:lo i. -
nól i co (d isod ioíen i I-iosiato o c isod io pa ran itroíen i lfosiato).
) i'tricroorganisntos ca'|.rsantes cle eniermeciaies que pueclan ser transmitidos por la le-
che, ¡, ciacia su iinaliclacj, es obligatcria en muchos paise,. Se exponc'n a continuación (para invesiigar dicha enzima) una ser;e tle ¡néioclos cu-
) ya rapidez y simplicidad los hacen recomendables en los controles rutinarios.
L¿rs concliciones en las qr-re se eiectúa clicho tratamiento no son siem¡tre Ias nris¡1as,
{ va qLle vienen cleternrinaclas por la conjugación de dos varialrles: el tiempo y la tern- Se describe, aclenrás, el métoclo Sander y sager, utilizado irecuentemente como téc-
pertLrra. Diierentes combinacrones de anrbas pueden pi-ociucir el mismo eiecto letal nica de referencia.
- srlbre los microorganismos. Además de las bacterias patógenas para el hombre, la le-
) che puede contener otros microorganismos o sistemas enzimáticos cuya eliminación
sea beneiicios¡, va que podrían aiterar las cualidades organoiépticas y el aspecto tan- 1.1.).I . Prueba r,ipiCa de Sch,¡rtr
) t¡¡ cie la ieche cttmo de los derrv¿dos lácteos. Sin embargo. el tratamiento no es seiec-
livo, pues son clestriliclas deternrinaclas bacterias que podrían resultar beneiiciosas a la La enzima íosíatasa cataliza la escisión del sustrato disociioíenil-iosiato -sumin¡stra-
- hora de elaborar procirtctos fermeniados como el queso. En eiecto, un traiamiento tér- do en este test en iorn-ia cle tabletas IWOS l- en fenol y fosfato c]e sr:riio. Si el ienol es-
) mico es c.ieseable para poder garantizar una calidacl higiénico-sanitaria en la leche. tá presente, puecle ponerse cle manifiesiLr, va que con ei con,puesto dibromoquinona-

-
-
{
J ;

-
I E''
-
- , l,rti¡ricl.t fr,rn¡a un tinte.rzul clibror¡oindoienol-. Si ¿parece este color como i-csulta-
tlo Lltrj t:rrsavo, se pueclc'concluir que la leche no ha siclo suíicien[e¡ncnte calentacla.
Nlétodo operatorio:

- I ,r lr:r lreprstr:rizacla correctamen[e no cielre liber.rr nrás cJe 10 ¡rg c]e fenol/rtrl clc le- 1.- La nrueslra de le'che s€] calienta a 40"C y sr: rnezcla aclecuaclan:ente para conse-
girir su homogeneización.
- r lrr'. (,otr el l'irl clr: ¡scgUr.rrse de c¡ue la niLrÉrsira problenra está ¡-ror clebalo cle ciicho lí-

<)
- trrilt', s(r l)rep¿tr'¿ r-ltl control a partir cle la dilLrcicin sta¡rclarcl de fenol de 10 pg/ml (solu,
i rrlrr f'W()S lV) cLry;r coloracirin, al concluirse el ensa¡ro, sc-rvirá dr: patrón cle conrp.i-
2.- Se rotulan rJos tubos de nranera diierente. Uno será destinado a irrvestigar
rnuestra problema y el otro servirá de standarcl o control. Luego, se introclucirá exacta-
la

á r,rt iri¡ con la l¡tuestra. ntcnte I nrl cn cacia tubo cle ensayo (la nreclición correcta del mililitro clc lcche es una
cJe las operaciones nrás importanlcs clel método). Del¡e evitarse, sr es posible, el pipe
Il ea ct !vos teo a l¡r¡ca, [)ara lo cual se rcco¡r¡ienda hLrnclir la pipeta en la leche clejando abierla la
<
-
labietas tWOS I (diSodioieni l-ir.¡sfato).
¡tarte superior de la nrisma y, Lrna vcz llena, taparla con cl clecio ínclice y meclir e\ac-
tanrente 1 nrl. Si el pipeteado a boca es inevitablc, debe incluirse 11n algodón err el ex
á fabir:t¿s E\& OS I | (d i bromoclr-r i r-ron acIorim icla).
tremo cle as¡riración.

Solr-ición EWOS I (sustrato regulaclor clel c;rrbonato).

l.- El tubo que vaya a servir cle control, se coloc¿ en Ln bario Maria ¿r 80oC rlur¿rnter
- 5 minutos y lLrego se eniría hasta tenrperatura amtiíente.
-I -- Solrrción EWOS ll (alcohol clesnaturalizacJo).
-1.- En el tubo problerla se arlaclen 5 rnl cle solución I ,v otros 5 nrl cJe agua destilada
Soirición E\\/OS Ili (agLra cJestilacla). esréril (solución EWOS lll); en el tr-rbo control se añaden 5 nrl cle solución Iv olros 5
-I Solución E\¡v'OS lV (solución rliluida de fenol (st;rnclard l0 p/ml)). rnl cle solución EWOS lV.
.5. Se cierran los tubos con Ios tapones (er-s importante asellLirarse de que el rnate-
) -- Br¡te.lla ccn tapón, gracluacla a 50 ml y marcacla con un "l".
rial cle los nrismos está libre de ienol) y se mezcla su conteniclo con suavi.l:rrj. Lucgo,
Crientagotas colitr topacio para 15 ml, ntarcado con un "11". se incuban en un baño ñ1aria a 3B-.10"C clurante una hora.
)
Vaso de precipitaclo. 6.- l'ransct¡rrida la incubación, se ariaden las seis gotas de la solr,¡clón Il conienicla
- en el frasco cuentagotas v se mezclan con la leche por inversiones rep€tidas.
-) .-- Varill.rs cle cristal"

Pipetas cle I ml para nrcclir ia leche.

7. Se nrantienen los tubos a temperatura ambiL-nte c.ir:rante I5 nrinutos '¡ se obser-
) - va la coloración aclquiricJa. Si el tuL¡o problenra tiene Lrrr color rncnos íntenso cir-te el

I Pipetas cle 5 ml.

Tubos cle ensa,vo cron tapones exentos de ienol.
standarcl (control), Ia leche se considera bien ¡rasterizada. En el caso contrario, Ia le
che pr-recle consjderarse nral pasterizada.
I Soporte para rnantener todo el material.
I -
Preparación de Ias soluciones:
Precauciones:

) Como se ha señalaclo, el test cletecta fenol, por tanto, se clebe evita¡-el usrr rje cual-
quier material o agente que pudiera contener este compuesto. Ha.v que tener curclacio
Solución de trabajo "l": se disuelven 2 tabletas EWOS I (color blanco) en 50 ml de
) solr,ición EVVOS Iy se introducen en el frasco graduado cle 50 ml (señalado con Ia in-
cie no volver a usar las pipetas utilizadas para medir la solución lV con ningún otro re-

4 dicación "1").
activo.
Se debe evitar también la contaminación por la Íosiatasa de la saliva. etc.
) Solución "ll": se clisuelve una tableta EIVOS ll (color n'rarrón) en 3 nrl de solución
EWOS ll. Para pulverizar la pastilla E\,VOS ll y obtener una buena homogeneizacrón
¿ ccn la solución, se r-rtilizan l¿rs varillas de viclrio v el vaso de precipitado y luego se
3.1.2.2. K¡ I LACTOC NOST
) transvasa al cuentagot.rs topacío señaiado con el "¡1".
Para ia conservación de las soluciones sería aconsejable renovarlas todos los días, El procedimient(-) que se describe a continuación es muy similar al que fue e\pueslo
aLrnque pueden conservarse hasta setenta y dos horas sientpre que se mantengan en el anteriormente. Se trata de un método cualitativo rápido para detectar ia fosfatasa en la
-) refrigerador dentro de un clesecador. leche pasteriz.lcia, v se comercializa en unas cajitas que contienc-n toclos lr¡s re¿ctivcs

-ñ
{
J
-J
'-T

ú
t
189

-á necL'sarios para llevar a cabo ei ensayo. El tienrpo reclr:erirlo para éste es de una hora No se clebe entpiear la cucharita que viene con el lest rnás clue para añaclir el reac
y cu.rrto. tivo en polvo. Las tabletas cleben coqerse con un.-rs ¡rinz.rs.
ñ
El Kit del"re ser conservaclo al abrigo cle la luz y en Lln I'rgar íresco y seco.
fl Reactivos;:

t -
Kit Lactognost. 3.,1.2-3. Prueba seg,tin AschaffenbLtrE y Nlullen
t -
Agua clestilacla.
La enzima fosfatasa cataliza I.r Iiberación de p-nitrofenol a partir clel sustrato cliso-
,\4aterial: clio p-nitrolenilfosi'ato. El p-nitroienol liberado ser micle ntecliante conrparar:iórr clirer:t¿
f-l I ubos cle e¡lsavo cle 16 mm. de cliárnetro y sus correspondientes graclillas de so-
con un disco de colores en el que la intensiciad cle cacla color está asoci.lcla con Lrn..r
concentración de p-nitrofenol cleterrninaria. Se utiliza un contpar.rdor in esia tarca.
á -
llorte.
Reactivos:
ó -- Varillas Ce vi.Jrio.
Carbonato sódico anhiclro.
á - Pipetas de 10 y de 1 nrl.
-
J -- Baño N.,1ar'ía o estufas reguladas termostáticamente a 37"C,. B icarbonato sódico.
p-n itrofen ilíosíato disódico.
.{ Método operatorio: -
-- Suliato de cinc.
¿ l.-
Dos tubos cle ensayo se rotulan de diierente manera. Uno servirá de tubo pro-
I iexacianoferrato (ll) de potasio.
¿ blema ¡' el o¡¡6 66*o tubo control. Posteriormente se introcJucirán en cacla uno 10 nrl -
rle,rgu¿ tic'trl.rrJa e>lórif .
Patrón elaborado
.) 2.-Se añade a cacla tubo una tableta del frasco I y otra tableta ciel frasco Il. A veces
/ es neceario machacar las pastillas con una varilla de viclrio para favorecer su disgrega, Material:

.J ción.
J. el tubo cJe ensayo destinado a ¡nvestigar ia muestra de leche problema se pi-
En -
Comparaclor "LOVIBOND 2.000".
a, peteará l ml de clicha leche. En el destinado a servir de control, se añadirá también
-
Soporte para análisis, cle leche DB 415.

}J otro mililitro de la misma leche, pero previanrente tratacia iérmicamente del moclr¡ si-
guiente: se calienta a 85" C clurante 5 minutos y se enfría rápidanrente. -
Disco de colores APTW con 7 colores de valoracii¡¡1.

¿ ;1.--Se ntantienen arnbos tubos en incubación durante una hora a

37" C. -
Tubo cle ensayo AF 215 TT.

J 5.- Se añade una cucharadita-esta medida viene contenida en la cajia clel kit- -
Pipeta de 2 rnl para la leche.

J
<Jel
feactiv.r en polr,'o que viene en el fr¿rsco número lll y se incuba otros diez minutos. Pipeia de 15 nll.
-
6.- Tanscurrido clicho tiempo, se compara la coloraciór¡ de amb,¡s tubos. si el re, Pipeta de 0,5 ml.
/ sultaclo es positivo -el tubo problema es color azul-, la muestra está mal pasteriazada. -
Soluciones que han de prepararse a pariir de los reactivos:
J, Si es negativo -el color del tubo es menos intenso que el color dei control-, la mues-
trJ eilá l)icn pJ\leri,/¿da. Solución tampón, carbonato/bicarbonato: se disuelven 3,5 g de carbonato cie sodio
¿ anhidro y 1,5 g de bicarbonato de sodio y se dilLryen hasta l.000 rnl.
4 Recomendaciones: .l
Substrato en solución tampón: se disuelven ,5 g de p-nitroieniliosiato disódlco en
t Se recomienda seguir las recomendaciones dictadas en ei ensayo anterior. Se ha cle
la soiución tampón y se enrasan en un m<1traz aforado hasta 1.000 ml.

f poner-especial cuiclado en la limpieza del materiai ernpleaclo y en la pureza ciel agua

y los re;rctrvos.
Solución precipitante de suliato de cinc: se disuelven 30 g de sulfato de cinc en
agua, y se enrasa a 100 ml en un matraz aiorado.
f,
a,
f,
,{
I
t9t
- Solucioncs c¡r:e han cle prep.rrlrse a partir cie los reactivo-. c-i[ac]os:
!,r¡lLrc.rrin l)rccipitante cle l{exacianr¡íerrato (ll) cle potasio: se disuelven 17,2 g cle hcxa-
-f, r i,u¡ot(,rr,tto (ll) cle ¡totasio trihiclrato en aglra y se enras¿l a 100 ml en un ntatraz aioraclo. Tanrpón Borato-hidróxido de bario: sc clisuclven 25 g rle hirlróriclcr clc bario Iihrc
á clc r:¿irbonato cn agua v se enras¿i a 500 ml. Pc.¡r olr.r p¿rrte, st: clisuelven 11 g clc ác-i-
A4ótodo crperativo: clo l¡órico cn agua y ser llevan lar-¡rLriér-- a 500 nll. Se,c.alientan anrbas -.olr-rcioncs a
ó -50'C, se nrezclan, se agitan y sc enirian rápiclanrcntc a 20'. Si es necesariu, re r1u.t,r
É 1..- Sc introclLlccn cn t.ios tuhos de €rnsayo 15 ml de sustrato crr solución tarlpón. cl ¡ri 1 a
,10,6
con soli.rr-ión de hidróxiclo cle bario.
ln cl tr¡iro clestinarlo a la l'nucstra problema, se añaden 2 ml de la nruestra de leche
É {lrrr:r se va a investigar. En el tLrbo clcstinado al cr¡ntrol se añaclen 2 ml cle la rtrucstra dcr Lr,rego, sc,iiltra rnanlcr¡iendo la solución en Lin recipientc ccrracio hcrnrritir:anrcnle.
Irche ¡trcvian¡ente hcn,icla. Sc cierran con un tapón y se mezclan at-¡tl-ras soluciones Antes cie su crnplco sr: rlilLrve con Lln l'olrnrcn iqual cle agr-ra.
vr.,ilcarrrlo el tubc¡ con sr-laviclac]. i'or últirltc., ser incuban a 37" C riurante dos hor¿rs. Tanrpórr para el desarrollo del color: ser disLrcivcn 6 g rie mc-iabor.rto srirlicr¡ (ri i2,6
-á 2.-
Sc añaclen 0,5 nrl del precipitarrte sul- clc NaBO, . 4il:L)) ,7 20 g de. cloluro sóclico en ¡gLt¡. Después se enr¡sa con.rgua y
á
á ñy
"€WffiffiP-
\ryr@
,ry, íato cle zilrc. Se nrezclan con lo anterior, se
ag,ita y se deja reposar 3 nrinutos. Sc añaclett
0,5 rni cle precipitanle hexacial¡oferrato cie
potasio. Se nrezcla y' se filtra tocio ert pa¡tcl
.1
sc corn¡llr:ta hasta un vt¡lumci-r cle .000 ml.

rrr.,llo clel color y se añarle agua hasl.r urr volurn¡n cle I00 nrl.
.l
Tarripón de dilución del color: se clilLrvcn cn agrra 0 rrl ci¡:l tampón irirra ei rlesa

plegado. Se recoge el íiltracio. Substrato t;rrnponaclo: se clisuelven 0,10 g cie íerriliosiato clisóclico (lii¡re cle renc,l)
- en l0(l ml cle buiier borato-hicirrixicio rle bario (clilLriclo .1 +l ).
3. Se transvasan Ios licruiclos filtraclos (el
-¿ cie la rnuestra problenra v cl del control) a lLos cristales c1e Na1C6,Fl5PO-l -ienilfosiato ciisóclico cleben sr:r alrracen¿cl¿ls en rl
r,Hi-tm clos tubo-. especi'iicos para el cornparaclor i:ongelaclor- o en el reÍrigeraclor cle ntr,¡ cle un clesec:cior).
I ,i.:f11:."$tÉ
"*"L;..{ud (AF 215-tT). Se contparan con el clisco de
colores patrón (Fig. 67).
Deiecante cobre-zinc (precipitanie cle pro[eínas cobre-zincl: se ciis,relven -3 g cle
suliato cle zincy 0,6 g cle sulfato cle cobrt-'en agrra y se enrasa a itlO nrl.
¿ lectura directa obtenic]a se exrlresa en
fig.67. lu
r.rl,z,ri Solución de 2,6 dibronroquinona clorimida (BQC) (reactivo cle Cibb): se disLrelr,cn
)) Iir,:r:rertr¡: necesari3s p,rrJ
p,r.rcba cJe,,\schairtnl,urq y,,",1ullr:n.
.L¿
nricrogranlos c1e p-nitrofenoi por mililitro c]e -10 nrg c1e BQC en 10 nrl cle alcohol etílico clei 96%, (eranol ciel 96%1.
)) m(Jestra-
S,-¡lución de sulfato de cobre: se clisuelven 0.05 g cle sulíato Ce cobre v se cnrala il
-{ .1.,].2.1. N4étoclr-¡ cie Sanclers v Sager
100 ml.

) Soluciones patrón de fenol:

4 Reactivos:

-- Fiic.lrririclo cie bario (Ba(Oll): ' Bll,O). san

.Solución stock (nradre): se pesan 200 + ? mg de fenol pr-rro anhicir,--. \' se transva-
Lrn matraz aiorado de 100 mi qrre se enrasa con agLra. Se mezcla su conierrido
¿r
.) por inversiones sucesivas. Esta solr-rcirjn permanece estable en el reíriqerador ciurante
J -
,'\ciclo bórico (tl3BO3).
ñletaborato sódico (Na BO¡).
V:lf'O\ nlL:e5.
. Solución patrón (a F-.artir de la solución stock): se cliluyen 10 nrl cle solución nra-
J -
Clo¡r-rro sódico (Na Cl). clre en 100 ml de agLra y se mezclan (1 ml cle esta solución contiene 200 pg de ienol).
Se pi.eparan a partir cle aquí las soluciones patrón apropiadas (2, 5, 10 .v 20 g cle ie-
¿ Fenilíosia¡o disódico (Na,C6H5PO. ' 2HrO)
4 -
-- Suliato de Zinc (Zn SOa ' 7H:O).
nol/ml).

§{aterial y equipos:
t) Suliato de cobre (Cu SO* ' 5HzO).
-
}J -
2,6-dibror¡oc1uinona clorirnicja (BQC). -
Balanza analítica.

Alr:ohol etílico del 96%. Baño María reguiado lermostáticamente a 37 + 1' C.

- -
- Fenol puro ¡nhiciro. Fotómetro con capacidad de ajuste para eíectuar lecturas a 610 nm.

-á
I
a
a 19j

a -lLrirr.rscle.r)s.r)/oc]e16ólBnrnr.cleO.Si csposiblegracluaclosa5ya10nrl.
Se cleja 30 rninutos sobre la ineseL¿l (tenrperatura ambicnte) para tluc se tles'lrrr-'llc
) .- I]ipetas clc l, .l
3, 5 v 0 rnl. r:l color.
bl¡nco
tt Ircpel c1e fi ltrc., rle 9 cr-n \\/h¿¡ttran r¡únrero -12, S,v S 597 o ccluivalentc. Se r¡riclc. la flensiclarl ó¡tlica cle las sc,luci<rnes patrón coi'r relaciÓn ai ensavo
610 mm.
a una lon¡1itr-tcl cle onda cie
tr fo{étodr,r operatorio: Se iraza l¿i curva patrór'r, a íin cle rcpr€-.sentar las clensir-iacle's ópticas
oLrtcrritlas con
rt '|
.-Se ¡irc¡rar.rfr tres tlilios cle ensayc-r y se rntrollucc en c.,rai.l uno de ellos un rlrilili-
suS correspondientes cantirlacles clc [enol ett micro¡1rarnos. [.a "cl:rv¡ patrón" c]r:be ser

t l¡
lro rle feche cluo se rlesee an¿llizar. Llnr¡ cle los tulros sir',,¡: clc ttr-clillo; los olros clos una línea recta.
ir,.:rrrilr:n re¡Iiz¡r l.,r prui:ba por cluplicar.ir-r.
a 2., Se nrotc cl lubo testigo cn agl¡,r lrirviendo, (lur¡ntc un r¡rinulo o clos, para inacli-
Cálculo y fórrtula:

a var i¡ iosi.rt:rs;r. i:l conti:niclr¡ ciel tirbo clebc alcanzar E-5" C, lo rlue sc controlar¿i intro Sr: convie-'rte l¡ clensiclacl óptica nt,.:dida r-on el fc¡t(r¡lletro en nticrograrnos rie ii:t:Ol
a rlucienclo ulr lernrírnre.tro cn Lrn seguncio tubo clLrc contcnga la nrisnr¿'t carltidatJ c1e le-
c hr: c¡lc h¡v¡ sÍclo sunrerlliclo en cl agua hrrvienclo, ¿l nrisnro lietr¡ro clue el primer tlt-
nrer-liante la curva patrón elaboracia.
tle íenol, nrecliantc la
a iru lcsligo. i.ueg,-r, .,: er'¡iría a la tcrrrperlirra alri;icrlLe.
s i
Se caic¡la la activiciad fo-<iatásica, expresar,la en rnicroqranros
gu iertte' ftirnru la :
a --- A parlir cle
rlr: la nrLrestra.
e,qte nror¡cnto se h¿rce lo rnismo con t-:l tui¡o lestigo que con los lubos
Ai.tiviclacl iosiática: 2,4.A.D.
a 3.- Se anack:n I0 nrl cle solución tanrpón substrato a los tres tubos cle ensayo. A siml¡oliza l¿ c¿nticl¿cl de fenol c)btenida exprrcsada en micrci¡iranros v D el íactor
a cle la dilución efectu¿rcla (si no hay dilución D = i)'
.1-- S€r tapan los tubos, se agitan ¡r se inlroclr:ccn cn rm baño ñ'1aría regulaclo a 37
a .ltlo C, ciur¿ltit: r¡n.r hc.,ra. Nlientras transcLlrre clicho tienrpo, se agitan clos o tres veces.
libre cle fenol se puriíica como sig'.re: se'c1i-
t 5.-- ia incubaciórr, se iniroclLrcen sirnultáneanrente los tres tubos en agua
l-,-,rr¡lir-rirc.l¡
hirvienilo, ciuranLe un nrinuto o clos, repitiendo cle nL¡evo el procedimiento que se
Nota 1: si el feniliosíatociisóclico no erstá
suelven {J.5 g de (NalC¡,H5PO4.2H.C)) en 4,5 nrl de bLríferr par;r el cles¿ri-rollr¡
de color
a ;¡--,licó sobre el tL'stigo ai comienzo clel errsayo.
y se añaclern 2 gotas Je SQC (reactiVo cle Cibb). Se cleja reposar dur¿rnte 30 r¡inuic.is a

,"n.,p"rr,um aÁbiente. Se extrae el color con 2,5 ml de butanol (n-BL.:OH). Posterior-

a 6.- Se enirían los tubos a la tempcratlrra ambiente, en ¿rgua irÍa y se les añacle un ,r,",,t" r" elimina el butanol (esta operación puede repetirse si es nectrsario rnás':li:
si es
a nrililitro cle cle[ecantc cupro-zíncico. Se'nrezcla bicn. Después, se filtran los conteni- una vez). Por últinlo, se transvasa v se guarda en el reírigerador. Antr::; cle usarla.
clos de ios iubos, separando, si fuera nccesaric.¡, las prinreras gotas hasta obtener un iil- necesario, se volverá a desarrollar el color y a extraer'
a tracio claro.
Nota 2: En el caso cie analizar la fosiatasa en qLlesos este reactivo:e ptreparará del
si-
t 7. Se nrezclan 5 ml cle iiltrado con -5 ml c1e lícluiclo tanrpón para clesarrollar el co-
lor. Sr:.rgit.rrr bien ambas soluciones, se añaclen 0,1 nrl (aproxinr¡clamente 4 gotas) de guiente moclo: se clisuelven 6,0 g cie suliato cle zinc (znSC)a.7 l-i.o) y 0,1 g de sttliatc)

a l¡ solución BQC y se mezclan cie nuevo los conteniclos cle los tr-rbos. á".ogr" (CLrSOa.5H2O) y se enrasa con agua hasta un volumen de 100 nrl
) ¿1. Se dejan dur.inte 30 nrinutos a temperatura arnbiente.

a 9.- Se micle ia clensidad óptica de la muestra con respecto al ensayo blanco para
rrna longltucl cle onda cle 610 nanrómetros.
a
a Elaboración de la curva standar:

a Se prepara una batería cle soluciones patrón a partir cle la solución stock. Para ellcr
se sugieren las siguientes concentraciones: 0 (pipeteánrlose agua directanrente),2,5,
a iO ¡, 20 pg c1e fenol por tubo.
a Se añacle a caba tubo I nrl tle solución de sulfato de cobre, 5 ml del tampón de di-
lLrción de coioracitin, 3 mililit'os de agua y 0,1 ml cJe solución BQC y se mezcla.
a
a
t
a
¡tlrlrIrrrrtrrrrrrtttt tt t t rt I t I t I t

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(,ñ (-¡)

7-¿ -7
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- 4.1 N,{l-A: DEFINIC ION Y C¡\ttACl ERISTIC;\S
- La n.rt¿t cs rin ¡troclucto lácteo ricc¡ en materia grasa (lue se obticnt'cic l¡ lecl,c nrr:
,¡lia¡te el clr:snatado csp.rntáneo o ccntríiugo.;\trncluc- la proporción cle glrlbtr los qrasos
- a¡¡tenta consic1erable¡lente en el curso cle la operación clr:l cletsnataclo, r:l csl,:rl,:l iísi
{ co no c¿rnrlri¿r, por lo c1r-re la n.rta sigLre sienclo una etnulsíoit clel ti¡-,c, gf¡s.1 crl Jglr¡.
{ La ric¡ucza cle la nat¿r en nl.,tteria grasa pLrerle llegar-a v¿rri.tr nttli:it¡r si,'g,Ún erl ilrort'-
{ clinriento sr.'g¡iclo para su clesnat¿rclo -norrnalnrc¡-lte en cl intervelo com¡rrt:ncliclO cnttt:
el 12 y el 60 por ciento-. [n general, oscila entre el 30 y el 50 pc.rr cienlo.
{ Las cJenon¡inaciones dc- la nata varian según los aspectos clel prociucl<l rluc \c.urr.i-
{ clcren.

{ l..os critetrios nr¿is frecuenles son: la conrposición o el contenit.lo err nr.llLriir rjI¡\,r
que disttngue entre "natas clelg;rclas o ligeras" (aquellas cr:ya materia g!-a3a rai)rcsenta
) un rnínim6 clcl 12o/,, )- con un lír¡rite superior no cler-nasiacio aito, generalntt:trte rreno;
{ clel 1091,), "nata propiamente clicha" (su porcentaje de grasa es intcrrrle{-lio entrc el 30
y el S0 por ciento) y "doble nata" (aquella que presenta un porcentaje c1e gras:r eleva-
{ clo, como mínin.ro el 50%).

I Otros puntos qLle se cleben ciest.l.lar prol-su interés son los siguientes:

{ . El tratanriento higiénico y la iorrra cle cr¡nservación del proclucto da oriqt'rr l:n.r-

natas esterilizaclas, n¿ta LIHT, nata pasterizada envasada a baja pre-
I tas pasterizaclas,
sión, nata esterilizada envasacla a bala presión, nata UtlT envasacla a baja presión, na
) ta congelada, ...
. t-a iinalidad a que se clestina en el nrercado cle consunro y cle tr¿tnsiorrrtac;ón:na-
- ta para el café, nata para confitería pastelería, nata para elaborar nranleqr-rilla.

-fl . Por otra parte, sobre el proclucto se pueden hacer distint¿rs incorpr-rraciones: A l.r
nata batida o nrontada se le pueden adicionar aire o gases inocuos, azúcar, arorn¿1s...;
a 1.1 nata ácicla o acicliiicada, se le añaden fermentos lácticos. A la nata se le fllreclen
ñ incorporar frutas u otros allmentos náturales.
I
I
ñ
-
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t'),'i
'dL 199

l.rtlrinaciotrcs a¡¡alÍticas Lrtilizarlas con nrayor fret-uencia en ei control

á , ,",t
l,il. llt
ritlt'cslc proclucto son la nt¿teria gr.rsa )/ la aciclez. La
clc ca- Cuadro 9, Conscrr,:rirtre¡ utiliz.tqlcrs ei nlLrestras cJe nal¡ t:on íines .rl.tiit!cos.
¡rrinrera nt.rrca el pre-cio c1e
{ r"'lI Prorlilcto clcscJe el punto cle vista conrcrciiil
-ar-rnclue el aspccto higiénico-s.rnila- Naturaleza clel Dosis a utilizar
Duracirin
lio t obr,t c'¡da cJía ttr;ryot inr¡rortancia cn estas irans¿icciones v del cor¡servaclor Observación
I ¡tcrmite ajirst.rr la na- proclucto utilizado g./1. de nata
l,r tlr'¡¡tro rle los línrite's n,arca.lcrs lror la lcgislaciírn. l¡ seguncla, Dí¡s
Jirnto con el pH, inrli-
r 'r r,l t'sl,¡tl" tle corlserv.lc.ión tiel proclucto. (s¡
ft se trat.l cie nata cruda) o el graclo c1e
rrr'rrltrr.rt ttirr (si se lrata c.lc' nata clLle l-ra sicio senrbracla con iern¡entos lácticrisl. Forntol iralo l.r íornra cle solr-r
- r iórt ,rr t,u-.1 ,lr' lU',, r le tu'-
f ,rtrtl,je¡ ... llCr, ,t ,] ,,r1)O Ul¡r rs r¡1q.¡yn5. r Untir |1 ,.rt1,,, to .( (
-I t lt,tr u¡r.t posil;lc aclulteración ¡ror ;r¡¡r,acJo,
r¡¡te
L,, ¡re¡¡¡i¡q.s6.p¡_
rr,rl,ltlr', lu
t' ', rla
o la criosc6pi.r, clerstinacla a revelar ;ste 'llt Í=()
--il
I 30

-ñ F't't .rlt¡ L.rrte, ios an.ilisis clLle p.lrcn cle n¡aniiicsto el eslaclo mic,roltiológico clel Sc recomiencl.¡ ¡ñ¡-
0,15 15
¡,rrrtiLrt'1,,. cc lracen cacl¡ clía nrás nccesarios, )/a clLrc la's legislaciones tienen linrites clir 0,I cml de ¿lco-
tr,'''l;,"''i, ','l '.rtr¡ i,i u,rr.t Ju. rr llri)s irr'.,..1ir. rlos nr,i- [Tr'r tr( l,tsnt,.nlc. [\io. 5ubi r'¡'t ¿tcl ¡t ( I I gCl I )
hol amilico por 1[)0
{ - son:r'l(lltrTlto clt: cr¡lorri¡s ¡erobi.ts nresrifilas, Interottar-tc-.rias tc.rtales, Escherichá cgli,
t¡l-,ó: !if 0,5 0 30 gr.rrros cle n:.ir

-\,t rrr,.nr-i i;r,S h igcl la, St. .r u re,¡,s cnt.rrotoxi!lén ico...

I ¡

- E i c rc¡ n'¡ ¿t to pol á s i c r..t (KrCrrOr) 1 .i0

iror últinro, hay clrre terler en cuent.r aclucllos iactores cle gran inr¡torlanr.ia en cier-
- l'r' rr)li'-'rr irrnr'5 llsl proclucto. r\sí, ¡ror elenrpio, l.r Íacult¿cl .1.,"1,i,-,.,i,urn"" (en el caso
rj l.r t.l.¡jrLrr.r.i,in cle nata haticl¡ o nrontacla) i/ su consistcncia son tenras de qran inte- -1.1.2. ,¿rnálisis de la materia grasa
- l,l' tr." t, r,r,ril¡r,,- ' ¡,,,;,,,,r^(
- 4. 1 .2. 1 . ry'\étoclo vt¡luntetrico cle Ki¡l¡lt:t
{
¡tr. I . L -Iícnic¿r de tor¡a de muestras Es senL.illo,v []oco costoso, i)cro sLr ¡trecision i:s inierior ¿l n;étocio prrnclcral.
-
{ i.'r agitirciórl clel l.¡ trata, clcbe eier:lLrarse cle lal iornr.r c1r,re la nr.rs.r conlenicla en el
Material:
i 'niltr tlt'i rer irrierlte -ce mezcle acjecu.rclamente con la clue se encuentTa en la capa su-
l,,,ri¡ci.rl ¡\rle'nr.is, clcbr: c:r,it¡rse l.i forr¡ación r1e espurra y el batido. f,ara ello, se rc_ Llna cc:rrtriiu¡1.t Cerl¡cr clr: i.?00 r.1r.r-n.
- rro s.rcar el ,rgilarlor clLrr¿nte su utilización
) ¡.ror cncinra rle l.r superiicie cle la .'¡r lt.riro,\1.1r' .i.
::i]]1"",,"
o pipet¡s ¡tara el ácicio cle 10 rnl cle capacici.rcj.
- )on ¡consel.lblcs lr¡s agitadores que pre-sentan suiiciente superiicie. Nos referimos ¿r -,VieclicJc;res
I los ciescritos en cl apdo. 1.3. c1r-re constan cle un clisco pe'rioraclo al que
se iija perpen- --,\lecliclcrres o pipet.rs par.r el alcohol ¿nrílico cie I rnl de capacid:ici.
tlit trl.rrtttr-nt. ,na varilla Cn CU'O extremO opUesto p.See Ltna empuñaclr-rra.
Bulirómetros Kóhler graciLrarlos a 30, 10, 50, 6(l o 7Ll en clir,,rsir¡nc.s de 0,5 i.
- -
- l.l\ Illue\lr'l' s" inlro,ilrt
ír,rn pn r.( it)ienlr-s ,t(lecuJL]oi r 'e rnnlirir,rl] ¡l l¿boralorirr
Una gracli lla para br-rtirrinretros.
{ en refrigeración convenientenrente iclentif icaclas. Si iuera necesa¡io, podrÍ.r añadírseles
con.ro los expresados en el cuaclro que se expone .i con- [,rna jeringa para la nata o Lina pi¡teta aioracla cle precisión ¡t.rr.r 5 nrl.
) i'"t',j:LT",t¿j:"r:;;l:,-"t.'u" --
t En ei caso cle que la nruestra se destine al análisis microbiológico, el material
em-
Un.r segunda pipeta cle,5 nrl para agua.

) plc'aclo clebe estar estcrriizaclo y no rlet¡en añaclirse los conservaclores Rqacti vos:
clel cuadro ante-
) ¡\cido sL¡lÍúricr¡ cle peso especíijco 1,82 (igual clrre el enrplearlo par.r el nrétoclo
-
Cerl¡er).
- Alcochol amilico, exento cle iurfurr¡1,
) - para el nretodo Cerber).
ple.rclo
c1e peso especíiico 0,8 15 íiguai cpre el enr-

)
t
ri
r&-fu¿*{*-ffil-ry
IT
{
- 201

-
ción, cle nranera qLre una brusca variación c1e temperatura al lavarla podría hacer sal-
r'rlétodo operatorio:
- rar el tubo de viclrio.
il
l. Antes de ller,ar a cabo el análisis, se calientan las r¡uestras al baño María a ¡10- Se clebe cluitar Ia pr,rnta cle la jeringa clespués cle su uso.
También se debe sacar el ém-
rl 'i5'C. Trarrscurridos algunos minutos, y clespués cle qr-re los gases se hayan escapado, bolo (el pistón) clel tLlbo cle viclrio, y;rc¡ue si no se puede atascar y entonces sería mr-ry di-
\c nre.,LI¡ l¡ cretla con cuidado, bien volte¿rnclo el recipiente, o bien imprimienclr a lícil clesmontarla- Para erlo, se recomiencla aplicar sobre el mismo un poco de Vaselina'
- r'.le t.t movrnrirnlo cirrul.lr.
r¡ Si el rct.ipienle está riemasiado lleno para ¡ierrnitir una bucna mezcl¿1, se efectúan 4.1 .2.2. Métoclo Gert:er'Raecler
lrasiegos repr:iidos,r un scgunclo recipiente que esté converrientemenle -(eco, hasta
- rllrt'l¡ crr'm.,.rlcance l;t ternperatura de 40'C (*2'C). Esta temperatura clebe ntante por i-loslettl€r 1'Lehnranr-r con e'l lin cle acercar sus
Este nrétoclo ha siclo r¡tocliiicaclo
entre lo-s an:ili-
- rcrse ir.rsta,-:l nromento cJe realizar la r¡reciici<1n para el análisis. resuitados a los obtcniclos con el nrétoclo RÓse-Cottlieb' La dc'svi¡ción
3. lrrrnerrJiatamente antes de', nrcclir la nata, se lie,na y se vacía alternatir,,anrentc la ¡ri- sis cluplicados no debe sobrepasar +0,1"/n'
-
-
-
:]ill: lJ lLli":"ilil"' ;" T:"lx : ,fiIT'¿ ::'¿i:'i#:l;i":'":",|,",i,"":i:'l::,,': il:_
curar sül)rt'o¡rsar io rnenos posible el trazo anular de la nrisma. Se hace llegar el nivel
Material:

--ButirómcirosespecialesCeri¡er-Roe¡ler'cr¡nescalap'lana'conosine'i'tra'pro
slr¡xrir,r cl,,l ntenisco forilaclo por la nata hasta la misnta ¡narc_a.
)^ !,e surr('r-!l{'Ia pipt,'ta clestinacla a la closiiicación clel agua en un rec,piente lleno cie
Vistos cle rlos abertLlras Con SUS respectivos tapones cle
y una collita cie v'iririo
goma
rlLle se encuentra iijacla al tapón más grancle'
- ,r ,r1.1 .rr¡r,irr{' } >{, r,rrLr( ¡ ru\ ) mr. der 0'2;0-30-
- La.oiei-ta cie escalas v clivisioncs es muV variable:0-20-40 en clivisiones
4.5e intrrclucer oblicuarnente Ia pipeta cie n¡ta en el cr¡ello clerl l¡utii'ón¡etro y se dr:- cle 0,2;0-40 en 0,5;O-50 en 0,'5 1' 1;0 60 en 1,0; 0-70 en 1'0;0-2Li-50
- 50 en clivi-siones

-
U
i,, lÍilil"ll'ri'l:il.:,;;::ii:""1;,,';T:"::';l:ji[.];;*:|.1;"':":'l:l:::,:,:,:'::,
tro rlc la pipeta la nata (en vez cle las dos pipetas, se puede utilizar una jeringa clue
c1e
en 0,5, ctc (se reconlienda consultar ei catálogo para conocer

-
tocia la oie'rta clisponible'

una pipeta para áciclo o un niecliclor ar-rtorr¿itico cle clos llaves

pt:ra t'7 ,5 nll ó 10

st, llr¡rt', r¡Tir¡r,,ro cie.5 ml de n¿rta y, clespués, cle 5 ntl c1e agua tenrplada). nrl.
) .rñarle un nrililitro (ml) de alcohol arrílico. Una pipeta o urr nlediclor automático para 1 ml'
-r.5' -
)
(.r-ncnt(.', se vollea r-c'peticlas veces para que los líquiclos cle la parte gracluarla ,.-. ,,,.1r,
-UnacentrífugaC,erberc]e1.200r.p'n).qUealcancelasl.C00r.p.In.er]mCnoScl¡.:
un minttt<t.
I
r lr'' t \r 'i 'r1] l'tr' Una balanza cie Precisión.
) "tt¡lre -
-. 7. Se cjer-rosil.r el butirómetro en un baño María a 65" C (¡ 2" C), hasta qr:e se cli- Una ieringa Para nata cle 5 ml'
) suclva conrpletamente. La operación c1ura hat¡itualmente diez minutos. Se voltea entre - t 0'5'C'
tanto el blrtirór¡etro repetidas veces, evitando agitarlo. Un baño Ñtaría capaz cle mantener la tenrper;itura Ce 65"
t -
B. Se centrifuga durante crnco minutos a Lrn¿ velocidad cle 1.000-2.000 r.p.m. Un dispositivo para leer los butirómetros'
t -
cieposita el butirómetro en el baño María a 65' C (+ 2" C) durante quince mi- Reactivos:
t
"r:;r:"
) 10.5e eiectúa la lectura a esta temperatura, haciendo coincidir la tangente al punto 1'825
m¡s baio del nrenisco cle la coir:mna de materia grasa con el trazo inicial de la gra- a 600 ml de agua clestilaia, un Iitro cle áciclo suliúrico de peso especíiico
clo-Acic]osulfúricotécnicopuro,cJepesoespecíficol.600qUe5epreparaañac.lien-
{ como el enrPleado Para Ieche.
t-lu.rc iin ttr¡zo O).
)
Cuidados que necesita la jeringa de nata Forma de preParación:
)
después el ácido
) No se debe lavar con agua demasiado caliente y aclararla inmediatamente después se introciuce el agua en un matraz de vidrio "Pyrex" y se vierte
lentamente y con sumo ciridado. Se nrezcl.rn anrbas soluciones Y
se enfría a 15'c se
con agua iría, pues el vidrio y el metal no reaccionan de la misma manera a la diiata-
-
)
il
7
-t' l))
203

r,'rilic.¿r el peso específico con Lrn densímetro que clebe nrarcar j.600 a 15" C (1,51 +
-É o,()l Vnrl a 20o C). frente a 1.. operación del baticio y su comportanriento ulterior con objeto de prevenir o
conocer los inconvenientes o qL¡eias clue pudieran sur-gir.
Alcohol anrilico limpio, sin furfurol, de peso especíiico 0,815 clestilado a j2Bo
(r1tu¡l clLle en el método Cerber).
C Este objetivo se puede cumplir con la ayuda de un conjunto de instrt¡mentos co-
- mercializaclos por la iirrna Cerber: la batidr¡ra para nata"'Cf l(', el mediclor cie innrer-
- sión "FT ll", Ia regla pai'a nredir el aumento de r,,olunren, el tamiz para eiectuar la
Método operatorio:
prr-reba de depósito.
- l. Antes c.le electuar el análisis, se calientan las nruestras de nata al l¡año María a
La batidora CT ll
- .'';" c. si l¿-s muestr¿s -sor'l irescas iclel clía), o a 40o C para nruestr¿ls colcctiv;rs y m:is
Iiguas. Despr-rés, se mczc Ian El fin que cumple esta l¡aticlora de nata, es nrr:clir el tienrpo neces.lrio para llegar a
- , r ir cLr ic]aclos¿rmente.
su consislencia nráxirna. Iste pun[o corresponcle a las nrejores car.]1ctÉrísticas del bati-
2. Se pe,<iln 5 g c1e natacon exact¡[L]ri en la copita que está íijaria al ta¡ión de bLrtiró-
- rrrt:lro valiénclose clc trna jeringa. El conjunto tapón-vasito habrá cle est.rr t¿irado cuan-
cio. Cicrtas mLrestras dc nata cons¡glien Ia n're.jor resistencia nruv lentanrenLe; otras, p,lr
el contrario, lo hacen en un períoclo de tiempo rnuy cL)rto. El conr¡rortarriento cle Ias
- r ir, s,-' realice la operación citacl.:.
cliierentes nruestras clr¡e.la ¡r'rota(lo, si se clesea, en el papel c1e un i-egistraclor.
- j. Se nr-.te cl tapón en el butirónrelro y se coloch este en la gradilla. | :4,:..
P.rra que csta pruella tenga algún signiíicaclo 1, vaior,
-) '1. Se,'añacle lc'rlLantente cl áciiio sulí(rrir:o por Ia.r[:','rtura
lr:r:l.r c¡ue alcance ci br,.rde cle la copita clue cc.rntie.ne la nata.
peclueña clel butirómetro l.is concliciones de batido cleben est¿r ciaranrente deiini-
rl¡s. Esto se co¡rsigue con los siguienlr:s nreclio-s:un¡ coila
¡¡ornralizacia con cap..rciclacl para r.ontcner rn volurren
5. Se ta¡ta la abertura superior y se Jlone el bLitirómetro al baño María a 65" C, clu-
- r,lntt ti-einta rninLltos. Mie¡tlras transcurre ese tienrpo, se sacurJc rios o tres vec€s
. cle 100 ml de nata; brazos batrciores igr:;ilnrente nornr.rli-
f)¡ra ', zadr.ls; velocidacl consL.rnte v un¿.1 ir.:rnpeIairi-¿i ianrbiér'
r solvr:r conrpletamente toclas i as partícu Ias cop.JSas. 'I
-) ii
constante cle 5" C, r¡ue se air:anza li,:n¿nclo ia camise cli'
6. Una vez disLielt¡ la nata, la r¡ateria gr;rsa sobrenaclará; se mezcla con el áciclo, reirigeración cle Ia copa con hielo o cr¡nexionándc¡l¡ con
) rrrrlrrinricnrlo al butirónretro un movimiento pendular rápic1o, y se añ:rcJe se¡ir-rirJanre¡te ; una iuente cxterna de reiri¡lcración rFig. 68).
rrrr ilrilifilro cle alcohol ar-níiico, agrtanclo cle nuevo. Se comple[¿r clespués r.on el '
ácicjcr El iuncionanriento ciel apar.rto es llá:iiaarnenie el cirre
) rL¡iiurico hast;r c¡ue la base de l¿r colurnna de ntateria gr;rsa esté próxirna a la señal ce-
s.r expone a continLiación. l-a batiiir:ra e.,stá alifirentadr
ro. I)esples de haf¡cr taplrJc-r el bLttirór'netro, se mezcla nucyame¡te y se rntrorJtrce Fig.68. Baticloa Cl ll
) ()ir'.1 vez en t¡l baiirl María durante ur¡o o dos
minutos. rnuestras de n.rl¿.
para
por Lrn motor eléctrico rjc corricnlc. coi-iLínua que propor-
ciona una veiociclaci const.intL-. ltl auireriar la consisie¡-
) 7. Se cenrriiuga .l{.trante cliez ntinutos a 1 .200 r.p.m. cia cle la nata con el batido, se i¡crenrenta el ci¡nsurro cle l.r corrienle electrica clel

I 8. Se reio¡na el bañr¡ ivlaria a 65" (-, durante ciiez r¡inuros, y se hace Ia Iectura ijevan-
tjo la base
motor. Operanclo a temperatura constante y a velocidacl constante sobre una cantidarl
cie nata ciacla, se puede seg,uir en un rnili¿¡rnperúr'letío la ¡¡rarcha clcl batido !'notar el
cle la c,:lumna de nrateria grasa exactarnente sobre el trazo cero. Una vez
) ,r¡racliclo el alcohol anrílico, el análisis debe ser realizacJo. Es preciso hacer la lectura tan
crítico instante en el aLie la nata alcanz¿r el grado de nráxinra iirnreza clue se corres
poncle con la nláxirna intensiclad leída en el milianrperínretro. Al llegar.r este punto,
) l)rorrto como se hava sac¿rclo el buiirómeiro del ba¡¡o MarÍa, con el fin cle evitar el ,,en- el aparato se para automáticanrente y se puede leer en el instrtimento inrlicador. Si-
i.r¡cinriento" de la columna cle nrateria grasa por eiecto clel eniriamiento. para hacer la
) lcc.tLrra, nos serviremos nrucho mejor de un dispositivo c1e lámpara eléctrica y lupa.
nrultáneanrenie, se comrpueba el tiernpo que se ha empleado en conseqr-rirlo.

) Regla para medir el aumento de volumen

I -1.1.3. Pruebas fisic¡s Una vez c¡ue la batidora se ha deteniclo, se micle el nuevo volumen ocupaclo por la
nata batrda con la ayuda cle una regla.
- Pruebas físicas efectuables sobre la ,,nata para montar,, o,,nala para batir,,
Medidor de inmersión FT Il
- [l
.]unlento de consumo de Ia nata batida iresca en las casas, en la cocina, en confi-
Posteriormente, para estimar Ia consistencia, se mrde el tienrpo de inmersión que
- - r"TiJs v paslcl(rids,,, en generai. cn toda la gastronomia. h¿ce que sea interesante pa-
necesita un punzón cle 30 g y una pesa adicional de B0 g para penetrar 3 cnr una
r¡ erl vendecior cle dicha materi¿r prima conocer la aptitucl o diíicultad de la misma muestra de nata.
-
-rp
rt
I
-
- 't ).1

-{ l;rrrriz p.rra efectuar Ia prueba del depósito 205

Descle el punkl de vista iísico-c¡uínrico, se le exigen las siguientes concjiciones:

la últimaprueba se clenornina prueba cjel clepósito. un
- 'l. nata v forrnar
consiste en sacar otra lror.crón
un cubo dc crimensiones f¡las (o x 6 cm) con
contenido nríninro cie nrateria grasa, Lina cantidail máxinra cle ertracto seco y un lírnite
ra ayu.ra de una praca de humedad. Estas exigencias ¡rueden variar un poco según la legisiación cie cacla pi,rís
- ¡rrrlcle Dicha porción se coloca sobre un
tun.,l, ¿" rejíila pequen. q,," r"roien tiene (en el nuersiro, las conclicir-rnes clue se erigen son estas: un nrínin..:o
¡e B0% clc grasa
tlit¡rensioncs iijas La prueba propiamente
- lir¡Lrido qL,e escLrrre en un ti€.mpo crado
d¡cha consiste en cleterminar la canticlad de
en er recipiente qre se coroca bajo ra rejilra.
(m7'rn), un nráxinro clel 29l" cle E.s N1. de la leche cle procedencia
y un márinro del
1 6% de agua).
-{ ( alidad higiénica y exarnen
bacteriológico:
(-onro primera a¡lroxinr;rción 4.2.1. To¡na de muestras
-{ par-a evalr-rar el estaclo cie col¡servaciirn
rl,r, nc¡s serviren¡os cle las prirebri cre r,¿loración cJe la nata cru-
cle ra aciciez y ia rreclición der pFI. Instrumentos que se utilizan con mayor frecuencia
d" ia aciciez siguienclo el métocto Dornic y la mecJición
,,_;_,.1:,Y]l']:11,:"
.'.1( Cil I!,Lr.tirlLJe r,n l.r lCchn. del pFi se.
- -
sondas de acero inoxidable (de cji¿ir¡etro iguaf o sr:perir:r a 30 mnr), con rin(r
longitrrcl strficiente para penetr¿rr cieria proiuncJiclaC r,rr l.i nruesira c¡ire se ciesea anali-
- .1.i.4. parámefros de caliclad
) higiénica
Espátulas o cuchillos de acero inoxidable c¡ue sirr,¡n para i-eti¡ar ia subr-nLlestr¡
l-a importancia que se cl.t ai a:¡;ecto rle Ia
calidad microbiológica clcl producto es, de -Ía soncla y para eliminar las zorras superiiciales.
orirrl clijimos rna,vor cac.ia clía.
{' '
Recipientes cilíndricos de boca ancha en r.,ic.lric o.ri,er.o r¡r,.rri¡:labie¡, cl¡t¡ sLr.ir e:,-
i:n nucstio país exisre un.r.(-1rrna mic-robiorógica -
ieriiizabies v estén cie ¿rctrerclo con el tanraño cle ia rnucstra r¡Lre se r:lija. i.:¡rbién cjc-
aplica[;le a la naia y ra nata en
- ¡'.it"o en ia quc sc rraTCarl
' l' ' i"rru: r crnrcn"\ u'r.lr i"ti.r¿r
,uiros
linritcs su¡reriores en cualrto a ia canticlad pernriticia ber.in cei'¡ar hernréticanrente.
{ ionc' pucdt.n r.,rri¿¡
i¡rirrinrientos que se hac.r:n ar pro,ructo, Lrr por n en JJq e\¡q(,nLi¡s
) rn-
según ra iinaridacr , r".1..'" Indicaciones y notas concernir.,ntes a Ia manera de hacer el r¡ruestreo.
{ l-o: p'rra Ilevar a ca[¡o los análisis cJe los grupos
n'iéL<¡clos '"i"rt¡uu.
f, rrrr-'trte invesligad:is se efectrr.* cie
o bacterias más frecuente,
nranera,inrilar a i¿ ciescrita rr r",.¡on clc la le-
I. La nrantecluilia
mente clura.
qLre se va a muestrear clebe ser c.rnsistenic, es ciecjr. suiiciente-

{ ' lrc' En €'ste apartaclo solamente r" ¡rr.l,"nJ" rñaclir alguna .ouri,.lorrclJ,r
"n respecto a la
r"ii-'rliria dc ias muestras y a ras técnicas ll. La técnica cle muestreo vendrá conclii:ion.rcia por la f¡resr:ntar_.ión clel
I L'r rnuestra ha de tor¡arse en condiciones
cie prcparacirin cle ra misma.
ño cle las íracciones ciLre constituyen el nrisino).
jr-.¡te (t¡rn.t_

t rJ. estar en consonan.ia cL)n est.1 exigencia.

estérires, 1r Ios recipientes y er uti¡aje han
Antes <re abrir el L,.uu* que contiene Ia
,restra -apertura clue debe realiarse asépticamente-,
se ciebe homogenerzar por agi_
11.1. Si el iote está conslituido por blooues qrandes cle rn¿nteorijla (srr!eriores a .l
Kl,/, )C suqir.rcn dos iipu; ,Jc so.ld.lies: unr) ce il(,\.1:-á ¿ . jnrror¡rrr i,.nJL,
{ r,rción tocla l¿i masa de la31Ta.
Luego, ie prepara Ia,,suspensión maclre,,o,,clilución diagonalnlente Ia soncla clescie una esquina hacia el centro "bo
clel biociue; otro
¡r.¡cire" en la proporcrón .l :10. Un clil.-uyente
{ rlt: íosiato dipotásico prccalentacla a 45-46.
aconsejable es una solución estér.il al 2% se hará inrroclircienclo la sonda verticalmente riescie un pur-rlo arbitr-.irio ha-
c-. s" ho-ugeneiza la soiució. con la cia la base cJel recipiente en el qrie está contenido dicha materi¿r. La nrues[ra
y se pone cle nuevo ar lraño María a,15-46.
- 'luestra
ir¡rnecli'rtamente antes de diruir se crebe
C duránte 5 minutos. por úrtimo, del bloque estará formada por clistintas porciones de clrstintas zonas cjel mis-
mo hasta tener un peso total de alrededor cle los 200 g. Dichas porciones se
{ homogeneizar ra mr¡estra cle nuevo.

a .r 2 MANTEQUILLA: DEFtNICtON
introducirán en un envase de vidrio de boca ancha c¡ue se envolverá en pa-
pel r-rna vez cerraclo.
) ll.2 Si el lote está formado por piezas individuales superiores a 250 g e inferiores
mantequilla es un proclucto graso, obtenido, a 1 Kg, se divide la pieza en 4 porciones, aproximadamente c.ier mrsmo tama-
- v¿c¿r.l: exclusivamente cje leche o nata rie
cuyas características organolépticas principales ño, y se cogen dos que estén separadas.
son: una consistencia sólida, ho-
fl r11o'6¡s, y untuosa, un coioiamariilo más
o menos intenso, y un sabor v oior nruy ca_ ll.3 si el lote está integrado por porciones interiores a 250 g, se toma como mues-
ar¡cterístico5' tra el número de uniclades necesarias para tener una cintiCad aprcximada c1e
200 g.
)
t
{)
-
- 207

- lll. El transporte y la conservación de las muesiras deberán lracerse en refrigerado y cia óptirna para homogeneizar periectamente la muestra. Luego, se deja en reposo
- ,,rr r¡scuriclad. mientras se eniría un poco. Finalmente, se procede tal y como fue clescríto en el apilo'
4.1.2.2., (deternrinación de la materia grasa se¡iún Cerber-Roecler).
- lV. las muestras destinadas a exámenes bacteriológicos deberán ser tomadas con
r)\trun')entos estériles y habrán de depositarse en instrumentos de igual condición. El
- lr,rnsporte se llevará a cabo a temperaturas inferiores a los 5" C. 4.2.3. Determinación analítica de agua, extracto seco magro/ y grasa en una sola
- muestra

- 4.2.2. Contenido en materia grasa (Método butirométrico) Decíamos c¡ue Ia mantequilla está constituída a groso moclo por tres íracciones: gra-
sa, extr¡rcto seco magro y agua (las proporciones están limit¿rrias por la legislación).
- M¿terial:
El procedinriento que se describe a conlinuación sirve para calcular el porcentaje
-á -- Butirómetros prara nrantequilla de doble abertura con escala graduada de 70 a
()0?o en divisiones de
rle cacla una cle ellas a partir cle una sola muestra.
0,5 (ó de 0-l00% en ciivisiones de 1ol,\, copita c1e vidrio de 2
rrriíicios, tapones de car-¡cho para cerrar los clos extremos del butirómetro (Fig.69.b) Co¡lsiste en "secar" -cjeshidratar- Ltna canticlacl pesacla clc nt.rntec¡uilla a I02 t 2"
C. En la primera etapa se calculará la hurnedad. Luego, se extraer.i ia grasa cje la rna¡t-
- (Fis. 70)
tec¡uilla "seca" con éter cle petrarleo,v se det€'rnrinará el extracto scco cle rlLrt'\,o E1íJVi
-) nrétricanrente.
ril ñlaterial e instrun¡entos
ó fI
I gL§&
Bal¿rza an¡lítíca.
Estufa cle clesecación bien ventilada y control.rda con termosi¿1to clue se aitrste
{ tr& -
periet--tanrente ¿t una temperatura de 102 + 2" C.

{
üffi
Desecarior con gel cie sílice, provisto cle un indicatlor.
x Fig. 69.
a) copila srn agujeros
partr n¿ta.
-
Cápsulas metáiicas de porcelana
- nrm de diámetro.
y 50
o vidrio, clue tengan al menos 25 nlm cle altura
{ b) copita con agujeros
par; nrantequilla Fig. 70. BLrtirrimetros pJra mant«luilfa
-- Crisoles cle vicirio sinterizacio (porosidad n." 3)-
{
Varilias de vidrio cle extremos planos-
{ Balanza analítica para pesar con precisión 5 g de r-nantequilla. -
- Ec¡uipo vacío compliesto por un tubo Venturi o una bomba cie vacio I un qtriia-
{ -- Espátula o accesorio para tomar la porción de muestra que se introduce en la co- -
sato al que se pueclan ajustar perfectamente los crisoles.
1r i ta.
{ Reactivos
Baño María.
{ - Eter de petróleo con límites cle ebullición entre +30" C y +60'C que no Ceje re-
Centrííuga como para el método Cerber. - por evaporación.
fl -
Dosificadores de los reactivos como los empleados para el método Cerber.
siduos I

{ - Método operatorio
Reactivos:
* 't.'l . Preparación de Ia cápsula
A -
Acido sulfúricr¡ de peso específico 1,53.
La cápsula se introduce en la estufa a 102" C durante aproximadamente media hora
a) -
Alcohol amílico sin iu¡iurol. con el fin de que se garantice la ausencia total de humedad. Luego, se deia eniriar en t
el Cesecador de 3Cl a 35 minutos v, transcurrido dicho tiempo, se pesa y se anota el §

) Pi'eparación de la nruestra. Se calienta el recipiente a una temperatura próx¡ma a

fos 40o C pero sin sobrepasarlos. Dicha temperatura permitirá obtener una consisten- valor obtenido.
I I

-
ñ
rF
ra
'( )ii
- 209
1.2. Preparación cle Ia cápsula
- 1.5.2. Contenido del extracto seco magro:
- la muestra se mezcla para homogenerzarla con Llna varilla o un agitaclor mecánico
,ir excecier cle un minuto. La temDeratura cle mezciado deberá estar compreclirja entre (A2-At)+(82-81)
- '}i y 2Bo C 1, no debe excecier cle 35'C. En cualqr-rier caso, la muestra debe alcanzar E.S.M. (%)= x 100
r¡ l.r tcnrpe.ratura amLriente antes de ser pesada. M
rt .3. Análisis para determinar el contenido en agua
At = nlasa en gramos del crisol vacio.

a I
A2 = .ata en gramos clel crisol conteniendo seclimento.

r¡ Se pesan entre 5 y 10 g de mantequilla y se anota exactamente el peso cle Ia irac-

r irin. Se introduce en la estuia y se nranliene en ella duranle una hora por lo menos.
Bl = -ata en gramos de la cápsula vacía.
lLrego, se enirÍa en r¡n desecaclor clurante 30-35 minr-ltos y se pesa. Se repiten estas Bl = n,asa en gramos cle Ia cápsula con sedinrento resiclual.
- o¡reraciones -secaclo en la estuia, enlríantiento en el clesecador y pesaje- cada media
t lrora cie ¡rermanencia en la estufa, hasta qr-re se alcance una masa constante (variación
,\1 = masa en gramos de Ia muestra.

iLiLr.rl o inierior a 0,5 mg).

1.5.3. Contenido de grasa
-
- | .-1. Análisis para determinar el extracto seco magro Crasa 'll, = 100 - (E + S)

) 'l
.4.1. Preparación del crisol E - porcentaje en masa de agua.
§ = ¡torcentaje en masa de E.S.M.
- el crisol cle vidrio en la estufa de 102" C y se cje.ja en͡-iar a temperatura am-
Se seca
lrienLe tal y como se, pror,edió con l.r c:ipsr-rla para la mantecluilla. Luego, se pesa y se
ü ,rrrot¿r c-stt vaIor.
a 4.2.4. Adición de grasas extrañas

a I.¡1.2. Determinación propiamente dicha La grasa cle la lcche puede ser adulterada con olros tipos cie grasas cle variacla prc-r-
ce'dencia: ¿¡ninrales (grasa de cerdo, sebo), vegetales (mar'qarin;rs, rnantec.i cle cacao,
t Se añac1en de l0-15 ml cie éter cie petróleo caliente en la cápsula qLre contiene el aceite de palnriste) e incluso sintéticas tespecíiicamenle eriabor,rrlas con la finalidacl cle
a ''xtracto seco clue cluecló tras la c.leternrinación del agLra. A),'udánclose cle la varill¿r, se
tr¡iar.i cle "disolver" Ia mayor canticla(l posible cie grasa. Luego, se hará pasar el serli-
ir-nitar io nrejor posible a la grasa láctea.

a rronto ciespegaclo a trar'és clel crisol mientras se aclara la varilla corr clicha solución.
l\t¿ operación se repetirá varias veces (aproximadanrente cinco). Por últirno, se hará
El objetivo de revelar posibles fr¿rudes en esta nl.rter i.r cs Lrr'].'r t,rre.r conrpleja. TraLli-
cionel¡-¡rr:nte se han venicJo analizando v in¡dienclo una serie de ínclices v p.cpiedacl€rs
5 r1¡1 l¡r,,¿616 íinal ,-rtilizando 25 rnl cle éter Ce petróleo caliente. físicas que contribu;"en cle n¡anera conjunta a la deiinición v caracterización cie ia gra-
sa láctea. Los valores extremos de los intervalos numéricos aclmitidos para cada una
{ Se secan, tanto la c;ipsula como el crisol, en Ia estuía clurante clos horas y se dejan
ln[riar en el ciesecador durante media. Se anota el
cle estas propiedacles servian como írontera: Ias muestras investigadas cuvos análisis
peso y se cornprr¡eba, repitienclo la daban valores excluícios de estos interr,'alos se consicleraban sospechosas. Cabe citar,
{ o¡reración, que se ha alcanzado l.r m¡sa constante. entre otros, el ínclice de reiracción, I;l temperatura crítica cle clisoiución, el indice cle
{ 1.5. Cálculo de resultados
yodo, el índice de saponiiicación, el índice de los áciclos grasos volátiles solLrbles o

3 L5.1. Contenido en agua:

índice cie Reichert-Meissl, el índice de ácidos grados volátiles insolubles o índice de
Polenske y el índice de Kirschner.
T ñ1 -n En nuestros días, los grandes avances tecnológicos en el campo de las grasas han
r^ rle r.rr¡ hecho posible la elaboración e introducción en el mercado de materias grasas cu)/as
§ - \ 100
caracteristicas y propiedacles son muy similares a las cle la grasa láctea.,\hora bien,
M
) hay que diferenciarlas de esta última. En este punto, Ios métodos tradicionales son in-
ñ1 = ¡nasa en Bramos cle la muestra. suficientes y se ha cle recurrir a técnicas analíticas que suministren resultados mucho
- m = masa en gramos de la muestra después de secar. más precisos.,\ctualmente existen nuevos métodos para detectar grasas e)itrañas que
- se basan principalmente en la utilización cie técnicas cromatográficas. ,\sí, por ejem-
-
-
ñ
+
v
-
- .t l0
211

- cretamente, como medio de rutina para el análisis de la mantecluilla (Buttiaux y Catsa-

- ¡rlit, se determina la conrposición de los ácidos grasos que forman parte de Ios triglicé ras 1965, Sainclivier y Robert 1966). Esta proposición no excluye qLre otros medios cle
riclos, las relaciones nurnéricas entre ciertos ácidos concretos, el estudio dc los distin-
cultivo puedan ser utilizados alternativamente.
- ros glicériclos o la investigación cle distintas fracciones cJel insaponificable, sobre todo
rle la fracción esterólica, con objeto de detectar posibles adulteraciones con grasa ve- Cornposición del agar OCYE:
- iictal. Todas estas investigaciones se llevan a cabo por cromatografía cle gases. Extracto de levadura 5 g.
- Otras técnicas utilizacl;rs en la actulidad son el an.ilisis térmico diterencial v la calo- -
Dextrosa 20 g.
- ri¡netría diferencial cle barrido. -
Bilis de buey desecada 5 g.
- La dificL:ltad de estas técnicas, así como el elevado coste cle los equipos nccesarios, -
Itacen que la cJescripción cletallacla cie las rnis¡nas no sea procedente en Lrna ol¡ra de Agua destilada hasta 1 .000 ml.
- cstas caracteristicas. -
Oxitetraciclina 100 ml (concentración final en el meciio 100 p9/61¡.
- -
DiIuyentes optativos:
- 4.2"5. Análisis bacteriológicos
Agua cle triptona.
) - .l/4.
La mantec¡uilla no es uno de los productos lácteos mLls perecederos; sin enrbargo, Solución Ringer
) no está libre'r.le sirfrir ciertas alteraciones bastante características clue merman n-rucho -
Solución Tween B0 al 0,01%.
str calidacl. El principal aporte cle microorganisos viene en la nata o crema materia pri- -
- nra base para su elaboración (no importa que esta se.i dLllce o ácida pasterizada o nr-r Mcdio de cultivo para la revivificación:
) ¡rues las gotas cle gras.r en su ascenso h.rcia ia sr,rlrerrficie ";irrastran" gran car,.ticlacJ cle
Caldo de triptona soja (TBS).
, rrr icrooi-ga n isnros). -
Se invesiiga con frecuencia la c.rntíc.lacl presente de ciertos microorganisnros, como La técnica del análisis es muy semejante a cualquier;i de los nrétodos de recLrento
) r:l grupo coiiiorme 1,, ¡rarticularnrente E. coli, el grupo de mohos v levacluras y Ios mi- en placa clescritos en la sección de microbiología de la leche (se pue'cle tonrar como
, r{;,,rgdniimos lipulil ic,,s. reíerencia -en cuanto al método operatorio- el recuento tolal de gérnrenes aerobics
- reviviiicables en el apdo. 3.3.4.6.3. y, por tanto, no se volverán a repetir aqtrí los as-
I Toma de muestras pectos comunes, como la forma de elegir las placas contables o de eíectuar el re-
f rnuestra se rr)coge con la avucla cle una sonda o cuch¡llo estéril en condiciorres
L.a
cUento.
En primer lugar, suele realizarse un paso de revivificación c¡ue consiste en preparar
) .rsépticas. Una vez recogidos ciertos trozos -elinrinanclo la parte superiicial de cada
L¡no-, estos son introduci,:los en un tubo de centriir-rga esterilizacJo. Posteriormente. se
una suspensión de la rnuestra en caldo de triptona soja (TBS) se realiza diluyenclo una
{ Ir-¡nclen cle¡iro clei tubo en un bañr¡ rVlaria de 15o C. Por últrmr¡, se centrifuga a 1.000-
parte de muestra en nLreve partes de caldo. Luego, se mantiene a temperaiura ambien-
te durante clos horas. Posteriormente, a partir de esta suspens¡ón --que sirve de suspen-
2.000 r.p.n:. El análisis se realiza a pariir de la iase acuosa.
{ sión madre-, se preparan las diluciones decimales escogiclas (1:100; 1:.1 .000,
:10.000 ...) en el diluyente elegicio.
) 1

1.2.5.1. lnvestigación y recLtento de ntohos y levaduras Este primer paso se realiza con la intención de revivificar los microorganismos que
) pudieran estar estresados por las circunstancras del producto.
) Se podría decir c¡ue ilor sus caracterísitcas conrposicionales -efevaclo conteniclo en
La siembra de las placas es una siembra en masa. Se pone.l ml de cada dilución
nrateria Brasa y escasil huntedad- la mantequilla es un producto más susceptible al
por duplicado (según la contaminación sospechada el tamaño de la serie de dilucio-
- ¡t¿lque de mohos que cie bacterias. Este Brupo de microorganismos crece a nivel sr-¡-
nes preparada será mayor o menor) y se vierte sobre las placas el medio de cultivo
¡rerircial pudiendo proclucir diversas ton.¡iidades según el color cle sus esporas. OCYE atemperado a 45o C.
- propone a cont¡nuación una técnica de recuento de mohos v levaduras, basada
Se
Inmediatamente después, se imprime a las placas un movimiento circular, suave
- en el empleo del medio de cultivo sólido: "Agar oxitetraciclina-glucosa-extracto de le-
pero efectivo, seguido por desplazamientos sobre la superíicie Ce asentamiento de de-
v¿dura"'(OCYE), que ha sido recomendado irecuentemente por distrntos autores para
- l¿ sejección v recuento de ntohos ¡, levaduras a partir de muestras alimentici.rs y, con-
recha a izquierda y de arriba a abalo. La finalidad de este conjunto de movimientos es

-
ñ
T
-
-'t)
- lr.ttllrgan" rrr el agar con la dilución de la mlrestra, de tal íorma que las colonias Agar-agar 1) o
<¡Lreclen repartidas uniformemente en toda la superficie de la placa.
- I ributirin¡ rgliceril rributirarol 1o I
Llna vez que el agar se haya solidificado, se incuban las placas en una estr¡ia a 25.
(. cJurante 5-7 días. Por último se realiza el recuento. Agua clestiiada hasta completar..... j.000
- ^ nrl
) Como substancia reaccionante, el medio de cultivo contienen tributirina cuya cle-
4.2.5.2. lnvestigación gradación produce halos de aclararníento alrededor de las colonias correspondientes a
cle lipolíticos
-) los microorganismos hidrolizantes, mientras que, por contraste, el resto del medio de
Lipolíticos es un denominativo común para designar un conjunto cle microorganis- cultivo permanece turbio. se sabe que una elevada proporción cJe los microorganis-
) Irros cuya acción principal, como justifica su nombie, es proclucir la ruptura o nidrol;- mos que hidrolizan la tributirina actúan también sobre la grasa c1e la mantec¡uilla. Da-
'is rle los.onil)rrestos grasos de los alirrrentos. lnicialmente, hicJrolizan las grasas libe- do que los resultados del test sobre esta grasa son mucho más rápidos, se ha adoptado
...--,^ aclclos
I.lnoo ,-,-,^,. grasos
,'--^
libres, que son los responsables de aromas extraños y de altera- para obtener resultacios con más agilidad. Sin embargo, hay que saber sus li¡nitacio-
- ciones conro por eiemplo la rancidez hidrolítica cle la rnantequilla. nes.
-
) La técnica que se sugiere para la investigación y recuento cle lipolíticos está basacla
t:n ei empleo de meclios de cultivc nutritivos suplenrentados con grasas para poner en
Método operativo
) t r irlr'nr l.l csf¡ activiciad.
1.- Se preparan las diluciones decimales escogidas. Para ellr¡, se iuncle la nrantequi-
lnvestigación y recLlento de lipolíticos en el a¡iar tributirina de Anderson. Ila (5 g o 2-5 g) en un baño María a 45'C con el diluyente elegicio (si se utiliza citrato
- sódico es sufjciente con iLrndirla a 40" C), se prepara en la proporción una parte cle
) Material: mantequilla por cada 9 partes de ciiluyentes (.1 :lo). A p.rrtir cle esta se prepara el resto
de Ia serie.
) Placas de Petri estériles (90 mm).
- 2.- Se procede como en cualcluier análisis cle recuento en placa: se siembra I rnj
cle cada dilución decimal por dLrplicado en cada placa cle Petri v se añacle a conti-
- -
Estufa cie cultivos.
{ Pipetas de 1 ml estériles.
nuación el agar nlezclándr¡lo cuicladosamente. La iase grasa itributirina) y el agar
- nr-rtritivo íbase) han de estar bien hr:mogeneizadas par-a ¡roder iograr una emulsión
{ Cont.lti.rr de col,rn ia:. turbia pero homogénea. Cuando el medro de cultivo se licua pera su uso, es necesa-
rio agitarlo insistentemente. Luego, se debe clejar enfriar a 50" C -si es ¡rosible sin
{ - Baño rVlaría con terrnostato regulable.
clejar de agitar durante el enÍriamiento, )-, por último, se debe clejar solidiiicar rápi-
) -- Agitador magnético. damente.

) -
Botellas "Schott". 3.- Se incuba en una estula cle cultivo a 30. C durante 22 horas o n_.ás.

{ - Agitadorcs rn.rc,néiir os.

a I
'1.- Se eíectúa el recuento cie aquellas colonias que estén rodeadas cle un halo claro
rededor.
) Diluyentes: (optativos)
Observaciones
) Solución Ringer 1/4.
ó - Como se ha mencionado, ei meclio de cultivo propuesto sirve para poner de mani-
Soiución citraro sódico ai 2% estéril.
Íiesto a las bacterias que hidrolizan ácidos grasos de bajo peso molecular, que no
A -
Medio de cultivo: Agar lributirina de Anderson (composición en g/l)
siempre son las mismas que las que actúan sobre grasas más complejas. si se quiere
ó coniirmar este análisis, los nricroorganismos que forman haio han de volver a resem-
brarse sobre el medio de "Crosslev", gue es un agar nutritivo
Peptona de carne ) (o -por ejemplo, Asar tribu-
tirina base- al c¡ue se añade un 37o de mantquilla que contenga 75 nrg cle Azul Victo-
- Pepetona de caseína )\o ria por cada 100 g t3,5 ms por cada 100 ml de nredro). En este medio de cultivo, des-
- Extracto de levadura 3 g
pués de la incubación a 30'C durante 3 o 7 días, las colonias lipolíticas aoarecen de
color azul.
-
-ñ
a
{
-)tl 21;

. II t]IJISCI: DEFINICION YCARACTERISTICAS rra es recomenclable consultar Ia legislación dictacla por cacla país para este prociucto
.vaque irecuentemenle en ella se clan las indicaci,:¡nes concretas soLtre el númei-o de
t ,nfcccionar una clefi¡rición general para el queso es una tarea cornpleja ya (lue a muestras que es necesario recoger para que el análisis sea representativo clel lote al
' ' Lr rlcnorninación responden productos de aspectos y propiedades -físico-químicas, que pertenece l.r pieza.
- ,rri,rrrolépticas, tecnológicas y microbiológicas- muy diversas.
A pesar cle que los quesos son productos más clesecados que la leche y por tanto
-{ ln
senticlo ampl¡o lr¡ más característico y común a todos los tipos rJe quesos es que nrás "resistentes" a la contaminación y al cleterioro, el transporte ¿rl laboratorio y ei
,,tr)s sr¡rgen del fenómeno de la "coagulación" cle la leche natural
-y en nruchos ca- análisis no deberían cJemorarse en exceso. Este consejo se hace una exi¡iencia en cier-
,,. l,rmbien de materias obtenidas a partir de ella como leche desnatada, nata, suero tos casos concretos como por ejemplo sr se desean analizar los niveles de ciertos gru-
lr,rrr.rntequill.-r o mezclas realizadas a part¡r de ellas- concretamente de las proteinas
-- 1,,, lcas (caseínas) por la acción de cuajo animal o de otros coaguiantes adecuaclos. La
pos bacterianos en Lrn queso íresco c¿rso en el que aclent;'rs será necesario realizar L¡n
{ tr.rnsporte reirigerado.
, ,,,rgr¡lación va siempre seguida de la separación del suero.
- En quesos normales y para análisis químicos rutin¿rrios serÍa aconsejable no sol¡re-
-aa l¡
diversiclad mencionada hace que sean muy numerosos los criterios de clasifica- pasar la ternperatura de los 8" C clur.rrrle ei transporie.
, on que se sueien enrplear para compartinrentalizar ¿r esta I,ran far-nilia. AsÍ, por
',¡, nrplo,,las, cl.rsificaciones más ar¡plias son las que di!,ijngL¡en los cluesos elabora- Utillaje empleado en el laboratorio:
- ,i,r CoD ieche ci'uda de los qucsos elaborados con leche pasterizada (irontera que
{ ,1,'.cle el punto de vista analítico viene deternrinada por el ensayo cie la iosfatasa) o En est¿t ocasión hablanros rie un protlticto sóliclo por Io clue necesitarenros materrai
l,rs clue.rtienden a la procedencia animal de la leche que constituye el nrismo (vaca, par¿i cortar, calar, rallar o triturar qr-re siempre deberá estar linrpio 1,,seco.v en el caso
{ ,,vt'J¡, c.rbra, mezcla de algunas cle ellas o de toclas, búfala ...). Otras, se fijan en el
cle que los análisis que se vayan a eiectuar sean b¡rcteriológicos conver-.rentemente es-
I t,, rrorlo y las condiciones necesarias para la maduración y distinguen a los quesos ter i lizaclo.
r¡.r'lr,- r¡ nr¡dur¿tlos de lo. lre..r,.. Los prinreros, requieren scr mdnteni(los un peri-
{ ,,,1,, de tienrpo variable en condiciones concretas de humedad y temperatura para Los utensilios enrpleaclos habitualmenie son: cuchillos, calas cle clueso, ralla<1ores,

t : Ii

,
I
ii
",
:,:::';ff i: :'J "T I: iñ j'T"1"1:',I#:.i;;
()n;iohos bien en su interior (Roquefort, Corgonzola, Cabrales)
.';JI5 :[J:l iI ff :'í: 5::
o bien en
su corte-
nr,,rlcro-, STOAIACl IER ...

a 4.3.1. Valoración de ia materia grasa según Van Cülik

.,,r (L¡nrenrbert, Brie...). Por el contrario, los quesos frescos están listos para el consu-
{ ir(r LrnJ vez finalizaclo el proceso cle fabricación. Otra clasiíicación frecuente es
,,¡Lr.'ll.r que obedece al contenido en grasa láctea expresado en porcentaje en peso La determinación de la matena grasa es L:¡-ic¡ cle los análisis ii'srcc-c1r-r ímicos nr¿'1s ire-
, Lrrr.rsa/masa) sobre el extracto seco lácteo. De acuerdo a ella se puede hablar de que- cuentes de los eiectr-rados rutinarianrente sobre ios c1r:esos.
.,{)s extragrasos, grasosi semigrasos, senridesnataclos y desnatados. Los intervalos pue-
t Se describen dos nrótcCos:un nréloclo clásico, que es el rnéittcio:lciclc¡ irutirométri-
de irnas legislaciones a otras. En la nuestra es como se expone a continua- co según Van Cülik, muy atdecuado para los análisis de rr-rtina; otro métoclo gravinré-
t :,;:j::"t,", trico, basado en el principio cle Schmidt-Bondzynski-Ratzlafi, que se emplea conro
t EXTRACRASO .mín. 6o %. nreto( lo dr reierenc ia.

t CRASO mín. 45 y máx.6c "k. Método Cerber-Van Gülik

SEM|CRASO ...... mín. 25 y máx.45'h.
- Aparatos:
f, sEMtDESNATADo .................. mín. 1o y máx.25 "/".

{ DESNATADO máx. 1o%.

-
Sonda para queso.
Mortero o rallacior de queso.
- Recogida de muestras:
-
Recipiente de cristal cle clerr-e hermetico.
) -
la nrayoria de los casos, sería recomendable que se tomasen muestras enteras y Centrifuqa para butirómetros igual que la empleada para el métoclo Cerber.
t ri .En -
fos quesos fueran pequeños incluso varias piezas del mismo lote. De cualquier ior- Baño María con terrnostato para ser regulado a 65 + 2o C(Fig.72).
) -

-
{
v
ó
l

ó
2t 7
fl
) -- Pipetas o mecl¡clores aLrtomáticos para el al_ Una vez ciisueltas las proteínas, se cont¡núa la agitación v se mantiene en el baño
cohol i, el ácido sL¡liúrico. dr:rante l5 minutos.
Ealanza dc prccisión. 4.- Se añacle 1 ml cle alcohoi anrílico \/, una vez hecho esto, se continúa erl anáiisis
- - I
BLrtirómetros Van Ciilik para queso, gradua_ hasta el firral.
-) ,lor- ,le 0 40o,, para I g rle t¡rre.ot Fig. : I ) 5 - Se añade ácido sulfúrico lrasta que el liquiclo alcance aproximaclamenie las cua-
: Copitas agujereaclas para los butjrórnetros. tro quintas partes cle la escala grar-iuacia (aproximadamente hasta el 35,1,t,) y se cierra la
{ - ¿bertura peqL¡eña con el tapón apropiado.
a, -
Craclillas para los butirómetros.
6.- Se rnezcla completanrente el conteniclc¡ clel butirórnetro y se centriiLrga ciurante
cinco minutos.
I

Reactivos:
ñ
Acirlo suliúrico de clensidad a 20. C 1,522 7.- se vuelve a poner en el baño María a 65" C y se reaiiza la lectura en la tangente
á .r i - dml.
+ 0,05 al menisco quc se iornra en la escala, después de ajust;ri- la base cle la colr-rnrna cle gra-
sa a un númei-o entero cle la graciuación.
Alcohol isoamílico como para el método
- -
Cerber. Expresión del resultado:
-t Preparación de la muestra: I

[l valor leício en la escala se expresaril en gramos de grasa por cacla cien granros
{ liq. Se toma una sonda suficientemente iarga rlueso. Según la lectura obtenlda, se aplicará la siguiente corrección:
7?. []¿rio \,1¿ria ]lara butrrómetros
- parci penetrar
como hasta el corazón clel queso
f, dc rru,.sl
i180-200 mm de largo) y se recogen i,ari.rs por_
Al reaiizar el ensayo por cluplicacio, la cliierencia entre clos frutirómelros no ck:be
exceder de 0,5 g de grasa por cada .l 00 g c1e queso.
{ c ion es.

t Se elimina Ia parle sLrperficial

cen- las porciones en un irasco cJe
y se introdu-
cristal hernrético.
4.3.2. Método de Schmidt-Bondzvnski-Ratzlafi
{ Se tritrlran las r¡Llestras en Lin mortero o Aparatos:
f, -
cr-raic¡Lrier si-stema qr:e permit.t obtener una rlasa I

I rlir ídi,l.r iinarnc nte \ h()nrotunea.

*
5e Lrtiiizan los ntisrnos aparatos c¡r-re los nrencion¿cÍos para la l.aloración cle la n¡ale-
ria grasa cle la leche por el métoclo gravirnóti-rcr¡ de ilóse Cottilieb i.ay;c1o. J.1.i.3.).
I Una vez "triturac.la" la mr:estra, se debe pro_
ccder a realizar el análisis tan rápic1o como sea
¡\denrás, seria necesario utilizar algún instrurnento para rallar o tlturar la rnur:str.t cle
qLreso v, opcionalmente, una pequeña porción de iilm de celrilosa
-50 r 75 nrm clt:
I pos ible. superficie- que no modifique los resultados de los análisis (ia utilicjaci cie esie iilm es

I Modo operatorio:
servir cle soporte al introducir el queso en el tubo cle extracción).

t 1 .- Se pesan tres gramos c1e queso exactamen_

Reactivos:
I

) te (con precisión cJe 0,005 mg) y se introclucen en

la copita ciel buti«imetro. Luego, se introduce
También se utilizan los mismos que lcs del método de Róse-Cr¡ttlieb, per-o se susti-
A copita dentro del butirómetro.
la tuye la solución de hidróxido amónico por una solución de áciclo clorhídrico de clen-
sidad a 20 oC 1 ,125 {ml.
I ¡ t1l. I. ótJtrrom,"rc. pd,.t uf ,,..o 2.- Se dejan pasatr alrecleclor cle l5 nrl de áciclo
,\'1étodo operatorio:
sl¡liúrico a través de la abertura superior r.lel l¡uti-
) - ,rIrL'lTo. Una vez añaclido el reactivo, éste cleberá
-' ct¡brir todo el queso cle la copita.
l... se introduce el butirónretro en el b¿ño María a 65-70" c v se agita de vez
1.- Se prepara la muestra como es habítr-ral: se elimina ia corteza; se clivide en ii-
en nas partículas con lrn rallacior o mortero; por último, se con_serva en un recipiente irn_
'lfl rr)(Ío Lun cnLlrqrd .i lin rJc lograr ja ois61,,. i.n 16¡1¡¡le¡¿ cle l.rs protein.rs.
permeabie al aire. lnmecliatamente antes del análisis se debe volver a homogeneizar.

-lt
á
T_
f,
f, .' 1")
{ 219

t -'.- Se taran los tubos de extracción- En cste capítulo se clescriben clos métodos: uno, rápido, por destilación con xilol,
cuya única apllcación es el análisis rutinario; otro, universal, que se utiliza sicmpre cle
il';:.;ffi"1 r*::
-,,,, .,i
ó
i
ri,rilr) en el"'I!'o1i
:"J.:i, t:',,
i" : i
;:,;í iJ: ::l:'Jlffi: J' ; :1
tubo. En cualc¡uier caso, se procr:rará que el queso alcance Ia cámara infe-
rior rlel tubo de extracción.
referencia (se trata del métoclo de nominado de clesecació. en estuia).

1.3.3.1. Método de desecación en estufa

fl .1.- Se añaclen 10 ml. del ácido clorhídrico concentrado y se calienta con precau- se trata de calcular el contenido total de sólidos de una muestra de queso. para
fll r irin el tubo a fin de disolver conrpletamente la materia proteíca. eilo, se introduce una pequeña cantidacl de muestra cle peso conociclo que se tltura
con arena para favorecer la evaporación en una estufa cle clesecación ¡02.C) v se
fl 5.- Se cleja rel)os.rr clur¿nte 20 o 30 nrinutos en un baño de agua hirvienclo y se en- nrantiene en elia hasta que se logre elirninar el agua por conrpleto. La iorm¿ c1e proce_
lrit' der se expondrá a continuación:

-fl (.¡. Se añacien 10 nll. de etanol nrezclando suavenrente el conteniclo del ntatraz.
Aparatos:
/.- Se añaclen 25 ml. cle éter etílico, se cierra el tubo con el tapón de corcho y se
,reita enérgicanlente.
-{ - Baianza arralítica de precisión
B.- Se arladen 25 ml. de étár de petr"óleo y se vuel,",e a agitar. Desecacior provisto de gel de silice
-
{ 9-- Se centrifuga en el centriíuga Cerber durante cinco minutos o se deja en repo-
-
Estr:fa de desecación regulada por un termostato a 02 2"C
1
:o al menos durante 30 nrrnutos (se recomiencla consultar el rnétodo que iue
f, 1,.,r, I.r let hc,.
descritr-r
cápsulas de íondo plano -cle 50 a 25 mm. de diárnetro y cle 2),5 cm de altura-
de -acero inoxidable, níquel, aluminio o vicjrio.
f, 10. En este momen[o cstar:i preparado un recipienle (matraz aioracjo cle ionc]o
u
I
lrlano) para recupcr.jr la nrateria grasa qL¡e habr.i siclo (previamente) secaclo v taraclo.
ll.- Se sifona, tan conrpletanrente como sea posible. la soiución límpida de éter-
-
-
Varillas
de vidrio u otro de Ios materiales citacios con uno cle los extrernos clanos.
Pínzas que permintan recoger de la estufa las cápsr-rlas calienies.
grasa en el recipiente de vidrro. Además, un aparato rallador o mortero para triturar las muestras cle queso, v re-
f, i ). Se repiten nuevamente las operaciones clescritas -adición cle los éteres, ex-
-
cipientes de cierre hermetico para mantener la muestra hasta el rnornento cjel anáiisis.
I ir¿cci<in y sifonac.lo cle la solución- un par cle veces nrás. También se requiere arena de maro de cuarzo fina, Iavacla y calcinac.la.

u 13.
nr.,rri¡ ¡
Se destila
80 oc.
el éter con Ia avucla cle un rotavapor o bien se evapora en un baño
-
Preparación de la muestra:
{ 1-1.- Se seca el resicluo graso durante una hora en la estufa cle cjesecación ,l03-105
como en los análisis anteriores, es necesario eliminar la capa superficial. Luego, se
I ''C y se cleja enirrar a temperatLtra antbiente. tritura o muele y se transfiere rápidamente a un envase de cierre hermético (la cjemora
puede provocar pérdidas de humedad).
{ 15.- Se pesa, se anota el peso y se deduce éstedel recipiente.

I La cantidad cle n-rateri.r grasa deherá eyl)resarse en tanto por ciento en peso. Se cal-
cula divicliendo la materia grasa pesada por el peso exacto del queso utilizado y mul-
Preparación de las cápsulas:

4 tipiicanclo por cien el pesc'r obtenido. .- se introducen en la estufa unas cápsulas que contengan de I5 a 20 gramos de
'I

f, arena de las características citadas, y se mete también una varilla en cada cápsula se
rnantienen de 30 a 45 minutos. Es conveniente realizar cada análisis por duplicaclo.

- 4.3.3. Determinación de humedad 2.- Se sacan de Ia estufa y se introducen en el desecador, en donde se deian eniriar
de 30 a 45 minutos.
- Los análisrs del extracto seco o de la hunredad clel qr-reso son, lunto a la matería 3.- Transcurrido dicho tiempo, se pesan exactamente y se anotan los resultaclos,
- grasa, los más utilizados a la hora de caracterizar y defintr este producto ciesde el pun- por lo que será necesario identificar cada una de ellas con un rotulador u otro sistema
) to tie vista composicional. sim ilar.

-É
í
J
-a
-t- l
t ,, ,) ()

-- Una balanza o granat¿rio, para pesar 5 ó 10 g cle mr-rcstra con una sensibiliclad
a An:¡lisis propiarnente dicho:
cle 0,1 g.
, .1.- lnnrecllatanrente ciespués, se inlroclr-rcen aproxinraclamente 3 g cie la nruestra cie Una nranta calefactora que, aplicacla bajo el m¿ltraz, permita regular la Yeloci-
-
t (l¡oso preparaclo t¿rl y conro se ha intiicaclo. Se anota el peso c1e Ia cápsula más el clel
,1,,"ro. ¡\lternativar¡ente, se puede tarai- el recipiente.v, en este casi)' se cleben
pesar
dad cle la clestilación a las concliciones tlue se señalarán en el método.
El apai-ato Dean-Stark consta cle tres elernentos: un tubo colector gracluado en cion-
- r,\actarnente los 3 g con precisión c1e 5 mg' Ie será recogida el agua clue se extraiga de la muestra; un refrigerante, con camisa cle
r junto
5.- Se tritura con cuiclaclo el queso con la arena, tratando de homogeneizar
y cle esparcirlo unifornremente sobre la base de la cápsula'
el con- agua, de al r¡enos 30 c6 de longitucl y un matraz que se acopl.rrá a la pieza del tubo
colector clue a slr vez se acopla al refrigerante.
- 6.- en la estuia durante 2-3 horas. Luego, se cleja enfriar en el deseca-
Se nrarrtiene Reactivos:
- ri,r durante rileclia hora o cudrentil y'cinco nrinutos y, por último, se pesa el coniunto Xilol técnico libre de agua (esta conclición cleberá ser cornprobacla realizanclo trn
v :ie anota el peso. ensayo en blanco). Dicho reactivo es muy inflamable, por lo que cleberá mantenerse
-
/.- Se repiten est¿ts operaciones, pero manteniendo las c.ipsulas en la estula cluran- alejaclo cle la llar¡a y de otros sistenras cle caleiaccion.
- It: un periodo más corto (meclia hora), para con"rprobar que eiectivamente se ha
elimi-
r¡.rclo toclo el agua que contenía la muestra. Se tenclrá esta seguriclacl cuando la diíe- Método operatorio:
- rt'ncia entre las pesadas sea inÍerior a 0,5 mg'
) Se suspencie el refrigerante de dos pinzas sujeta,s a una varilla lc,caiizacla sobre un-

a ( álculo de los resultados:

pie o soporte y se conecta el sistema cle circulación de agua a tra\'és clel reii'igeiante
cle tal forma que el agua penetre por la p;rrte inferior v salga por la superic-rr. Esta co-
a El conteniclo en sóliclos totales, expresaclo en tanto por ciento en peso, se calctll¿'t
nerión cleberá eíectuarse antes cle acoplar el rnatraz esiórir:o c¡ue contiene la nluest¡-a
p:rra evit.rr pérclidas cle hunredacl clel c¡ueso.
u r ne,clianie la sigu iente expresión :
.i
Se pesan 0 g de queso en una balanza o granatorio t, se introclucen en el matraz
a - Mo
N'1r
1==__-x100 jUnto con 200 ml de xilol. Rápiclamente, se agita su contenido y se eirsambla cor-i el

a N1 I -
'vto
tubo colector que clebe ser llenaclo clt xilol. Por último, se acoplan estos eiementos al
refrigerante y se aplica calor con la nranta caleiactora tratanclo de alcanzar una veloci-
a f-ada símbolo reDresenta lo siguiente: clad de-. clestilación de 4 gotas por segunclo.

a N'lr :Peso de la cápsr,:la con el resicluo cle clue- Cuando el xilol alcanza su punto cle ebuliición, ar-rastra consigo al agua clei clireso.

a 4 ,o ui.iu u", ciesecado y comprobacio (paso 7)'

M9 :Peso cle la cápsula con la arena y la vari-
El contacto con el irío del reirigerante producirá Ia conclensac-ión. Las gotas cle rgLra
serán recogidas en el tubo colector v se clepositarán en la sección inierior del tul¡o
gradLrado, oajo el xilol.
, lla pero sin muestra.
Se cr¡ntinuará con Ia operación hasta que el nivel r,1e agua permanezca constalrte o
I ñ11 :Peso de la cápsula con la muestra de qr-re- un tiempo aproximado de;15 minutos. Al cabo de este tiernpo, si qtreilarr gotas cle
I so antes cle la desecación
indica en el paso 4).
(recién pesaclo conlo se agua en la zona iníerior del interior del reirigerante, se pueden hacer caer en el tubo
con la ayucla cle una escobilla. Posteriormente, se añaciirán 10 ml de xilol sin desalo-
) Por último, "T" representa el contenido total
jar ia escobilla para arrastrar las gotas de agua que hayan pocliclo clr-redar en eila. De
igual forma, un alambre o varilla introducida a través del tubo interior del refrigerante
{ en sólidos totales expresado en porcentaje nta-
servirá para desalojar las gotas cle agua del xilol.
I

t I
+
1

a
sa/masa.
Se continúa la destilación durante.l 5 minutos más (se completa la hor¡) ) se com-
prueba transcurrído dicho tiempo, que Ia canlidacl de;'rgua se r¡antiene (0.05 nlll. Si
{ 1.3.3.2. t|étodo de destilación con xilol es asi, se detiene la des'ilación.

- i l- "t',
Un aparato "Dean-Stark" \Fig. 73'1. Los mililitros de agua contenidos en el tubo multiplicados por diez cian el talrto oor
- ciento cle la muestra.
- Fig. 73. Aparato Dean-Starck
)
-Á
f,
J
fl )
,t)
223

-fl ;1.3.4. Criterios microbiológicos

clr:un trituraclor-hottrogeneizador de laboratorio (tanrbién puede servir un mortero e.s-
terilizado). Un cliluyente apropiaclo para preparar las suspensiones es el fosiato clipotá-
fl Atenrlie¡clo al criterio nricrobiológico, los quesos se pueclen consiclerar como me- sico al 29á estéril posteriornrcntc precalentacio a'15-^16" C.
,li¡s cle r-ultivos sólidos r:n los que se están rnultiplicanclo o se han multiplicaclo cliver-
r,os r-nicroorg.rnisnrr¡s. Algunos de ellos. como las bacterias lácticas, son beneficiosos e
En esta sección sólo se atenclerá al grupc.r de las bacterias capaces,.le aclo¡;tar ior,
- irll-rrcscindibles; otros, por el contrario, son los responsables cle delectos tecnológicos ntas esporuladas, concretamente al grr-ipo cle los clostricliLrm sulfito re,ciuctores y clel
ilc graves repercusiones económicas. Por supuesto, se debe mencionar la posibilidad Cfostricliur¡ tyrobutyircum por su estrecha relación con gran parte rlc Ios cJeÍectos
- clue ¿lparezcan ciertas bacterias potencialmente patógenas para el ser humano clue
r1,,:
(hinchazones) presentaclas en los c¡uesos.
- ¡ruer1en provenir cle la leche curda o ser adquiridas a lo largo cle
proceso de elabora-
lnvestigación y recuento de Clostridium sulfito reductores
- r ión.

Ilacia la ciiversidacl cle tipos de quesos existentes, es comprensible que no toclos

- oretsent€n los mismos riesgos ni problemática y, por tanto, no se aplicará siempre el
El grupo de los Clostridium sLlliito recluctores está ¡ntegrario por Lrn cot-rjr-:nto de gér-
menes cluei conro alucle su denomin¿ción, tienen una propieclacl conrún: reclucir el
- nrisr¡o control. sLrliito a suliuro. Para su in'vestigación se Lrtilizan nreclios cle cr-rllivo en cu',/a iormula
cirin está el suliito de sociio )'Lrn comprlesto cle hierro. De esta iorma cuando sL- pro-
- Cuanrjo se consumen quesos de pasta fresca, es posible que el metabolismrl de los-
ciuce la reclircción del sulfito, se cla lLrgar a suliuro de hierrr¡ que se maniiiesta por iir
nricroorganismos este activo. A rnedicla que nos distancianros cle la fecha de fabrica-
- c.ió¡, el número cie microorganisnlos clebería ir decreciendo, ya que el queso ha siclo
aparición cie colonias coloreadas cie negro.

- so¡neticlo a ciertas "agrersiones" contra la vibilidad óptima de estos seres vivos (el sala La finalidad que se persigue al investí¡1ar este grlrpo en procluctos cle origen aninral
Io, la aciclificación-clisminución del pH, la desecación; ...). Es también esperable que es a¡rreciar la caliclad higiénica cle los mismc¡s 1, su peligro potencíal conro posibles
- la supervrvencia de !os patógenos se vea aectada a lo largo de la madili'ación. prociuctores cle gases.
{
En las "pastas frescas" o "pastas blandas" -es decir, aquellas que se consumen sin
) r-rn periodo de ntaduración- se debe efectuar un contrOl de rutina que asegUre unos Material:

I ¡iveles cle recuento bajos en los principales grupos de microorganismos indicadores

(Enterobacterias, coliiormes, Escherichia coli, Staph. aureus, Salmonella o ShiEella).5i - de
Tubos 1B x
B0 mm.
.l

I se comprueba que los niveles de estos micro,rrganiSmos son adecuados, no sólo se es-
tará clemostrando clue la calidad higiénica clel producto es buena sino que, por ello, -
Tubosdel6xi60nrnr.
I será bastante ciíícil iocalizar un patógeno potencial para el hor-nbre. -
Pipetas estériles de 1 mi.

I En los cluesos de pasta prensada que han cumplido un período cle maduración se -- Estufa cle cultivos con capaciclad de regulacion a.16o C.

I c'spera que el número de nticroorganismos haya decrecido, pero es neceario ¿segurar-

se de que el producto está libre de patógenos. Por desgracia, en la práctica Ia mayoría
-- Cradillas.
I cle los iabricantes sólo soñrenten a análisis los quesos curados cuando se manifiesta - Jarra de anaerobiosis (opcional).

I Un eleíecto atribuible a una caLisa de origen bacteriano. En tales círcunstancras la in-

i¡rmación clei resuitado sólo es válida a la hora de localizar el fallo y tomar medidas -
Baño María.

para el futuro. Tal vez, merecería la pena planiíicar un control a priori sobre la mate- STON4ACI-JER o algún sistema cle trituración mecánica.
) -
ria prima que sirviera para evitar este tipo de sospechas desagradables. Los grupos de
{ rrricroorganismos relacioandos frecuentemente con los defectos de Ios quesos son los Medio de cultivo S.P.S.: (sulfito-polimixina-sulfadiazina).
siguientes: coliiormes, clostridium sulfito reductores, clostridium tyrobutyricum, Lacto-
- lr¿cilos heterofermentativos, mohoi y le'"'aduras, algunos psicrotrofos... Composición:

- Si se desea investigar la presencia v cantidad de ciertos microorganismos en el que- - Peptona rie c¿seina 1(o
) st1, se segurián, en general, los mismos protocolos que los expuestos para la leche u Fxlr,;cLo de lev¡dura 1o g.
gtros productos lácteos -o los reconlendados, si los hubiera, para este producto con- -
- creto-. Lo más importante a tener en cuenta, dado que el queso es un producto sóli- Cirrato de hierro (ll) .............. 0,5 g.
-
clo, es la preparación de las diluciones decimales que habrán de hacerse con la ayuda Suliito sórlico o,s g.
-
-
-{
7. I

{
fl ) )-t

{ sulíato
í']t:linrixina ..... 0,0-l
lnvestigación y recuento cle CIostrídium Tl,robuty.ricurn
g

Suli.rcliazina sírclica ... 0,12 Clostridiunl tyrobutyricum, cs una es¡recie l¡acteriana asociacla estrecl-¡anrente co¡r
-fl g
el ic¡nónreno clenominaclo hinchanriento t¿rrclío clel clueso. El rnicroorganispr-¡ ie¡¡enta
,\gar agar 13,9 g. el lactato;' proclrrce ¿iciclo butírico.v gas. La pre-sencia cle esl;oras clcL. tyrobutyricun1
r\gria ........... ................ I litro en la leche empleacja para l.r fabricacií-¡n cie quesos puecle tener LJ¡as reirercusioTies
-fl tecnológicas y económicas enormes. Por ello, está altamente recomendacla la
investi-
I'rcp:rración: gación c1e este germen en Ia leche clr:stinacia a dichas iabricaciones. -lan.rbién pr-recle
{ verjiicarse su prelsenci.l en las muestras cle qLreso clue aparecen cleiectuosas
-agileta-
I

l:i rnr¡ciio se ilisuelve por con-rpieto llevándolo a ebL¡llicicin y asequránclose de c¡ue das y' 66n cavidades transcurriclo más cie,n mes cle macluración.
r':l,i ¡rlriectanrente ciariíic-a11o. Lucgo, se reparte a raz(tn clc I5 ml. por tubo. Se esteri-
- iiz.r cn e I auioclave r.lLrrante 15 minutos a l2l " C. Material: i

-ñ Tubos cle IB x l B0 nrm.

l

Nlí'tocJt¡ operativo: - I

- .1
Tr.rbos cje 6 x 160 r¡rn. l

- l") se iirnclen ios tubos clcl s.P.s. -calent.inclolos en agua hirvienclo por ejemplo- v
.,r' mantiencn en un l¡año Nlaría ¡ 45-47. C. -- Pipetas esiériles de I ml. I

- 211 Se prepara la serre de clilLrciones decimales a partir cle la n¡uestr.r Estiiía cle cultivos con capacidad rle regulación ¿ 3/" C.
I

c1e clueso -
- r¡Lie riesea investigar con L¡n cliluyente estéril apropiado como por elemplo fosíato
st--
-
Cradillas para los tubos cle ensayo.
I
rli¡letásir-:o al 2'7i, o citratr¡ sóclico al 2o,i, (soluciones estériles v precalentaclas a 40-
- - STO,VIACFiER o algún sistema cle trituración rnec anit.¿.

-) -i!r¡ Sc eniríarr controladanrente los tui¡os con el S.P.S. Iicuaclo hasta e.l punto en - larra cle anaerobiosis (opcional).
I
r¡titl el agar parece conlenzar a solidificarse pero sin clue Ilegue a hacerlo, para po|er Baño de agua.
{ rcairzar esta operación es conveniente procecier tubo a tubo. - ri
:1q) Se siembra 1 nrl. de cada dilLrción por duplicaclo del modo Cornposición del caldo: g/litro
sigr-riente: se intro-
- rlrtce la pi¡lcta hasta el fonclo del tubo y una vez allí se enrpieza a liberar la soiución o
caseína
I

) ',rts¡rr:nsicin al mismo tienrpo clue se va ascenclicndo cle forma clue quecle como una es- -
Peptona de ...... i 5 g. I

r,,1,, ¡ lo l¡r.t,r ,lel ,i,t.lr. Extracto de carne .......... 1 0 g.

I

-
-
I 5!) Por Liitinro, una vez que el agar clel tubo se ha.va solir,liiicaclo por completo, se
,rñ¡clen i ó 2 cnr. de paralina iunclida. Este paso tiene como obletivo asegLJrar las co¡-
-
Extracto de levadura
Acetato sódico
..._ ,8,0 g.
..... .. .. 5,0 g.
I

{ ríii ir.rnes cle anaer-obiosÍs v puede ser eliminado si los tubos se jntrocjucen oara sr¡ in- -
r uiración en una jarra de anaerobiosis. L-cisteína O5o
,', ' t.
{ - I

6!)
Los tul;os se incuban a 46" c cluran[e un período de 24-28 horas, transcurrido
- % ................... 10 ml.
L.rctafo sódico al 50 I

) ('sc tierrpo, se cLr€.ntan fas colonias de color negro aparecidas y se multiplican por
el Resazurina ................ 0,0025 g.
I

) r,r(-tor de dilución del tubo o se enrpiea cualquier método ordinario de recuento, ex- -
¡rrc:sánclose el result¿rdo como número de colonias de Clostriclium sulfito recluctores Agiua destilada ...... i.000 ml.
-
I)or gramo de alimento.
- Forma de preparación:
) En ciertas ocasiones la reaccion positir,a se maniliesta como un ennegrecimiento to- l
t.¡i r-r parcral cjel tubo. se disuelven todos los componentes del medio cre cultivo, se incorporan l0 ml. cle
) una solución de lactato sódico al 5ook, v se añade el incjicaclor REDox, rcs.rzurina,
r

Si se clesea re:rlizar únicarnente un recuento de las lormas esporulaclas se eiectuará

para -l tonliol cle l¿ anaerobiosis. Se tJi:tríbuye en tubos tle I8 r IBO nlnl. jc
cl mismo procedimiento pero se calentará fa suspensrón madre o las c]iluciones deci- \ csteri-
- nr.iies clurante 5 minutos a 8C'C eniriánciclas inmediatanrente. liza en el autoclave durante .l 5 minutos a I2i. C.

-
- r

-
á I
3t
{
't,
{

fl \1r.1¡rl9 91rcr..rii..,c:
{ | ,r r',lirr.rr rL,n clcl núr'¡ero cie e--.poras cle Clostrirjium tyrollutyricum se real¡.zar¿i por
At I l, , ¡rir ,r cicl rrúnrero nr.is probabie (NlvtP).

{ |I lic sclccr-ion¿l u!ra tabla cle probabilida.J aciecriada y se pr€rpar¿l una bateria cle
r1,,,, cle la r¡uestra cle queso,v cje un cliiLr-
il,.,i( ul:rdo con ¡:lia. Por otra parte.i ilartir
fl \, rr,,(,st(,ril cor,ro fosfato clipotásico al 29lo o citraio sóc]ico al 2-9lo precalentado a 45-
t lr, ( , :r, l)rei)ara la serie r-lc diluciones ciecim¡,les.
, ) l,c sienrbra I rnl. iic c¿rcla cliiución por cluplii:ac1o o por triolicaclo -según la ta-
fl
fl ,, r, tLri¡c-is r-c¡n la cljlr-rc.ión i0-l; oiros 3 tubos con ia clilL¡c-ión 16-2 y por últi-
rrl,i.rn l,
r ,, I iLrl:os r.on la l0-3 o si se eje[].tra que la nrur:slra tltle sc clcsela illvr':stigcri est(' nrLl]'
, ,,ll,rnrin¡l(l¿r, clilr:,.-rr¡nes clecint¿ilcs nrás peclutirras (10-'1, l0 ';, I0-6 ...) tarnbién por tri-
- l,il, ,ttlr¡. INDICE CTNERAL
- j') ,.\ c.intinuaciór), se recubre ei meciio cie cL:iti'ro con aproxinradarnente 2 cm. cie

- I r,Lr rlirr.r iunclicl.r.

- I") Srj"lr¿rslerizan"lasmrJes[rasorrr.]ntei0ininut()sa75"C.[steiratanrielltotérrni- I. iNTRODUCCION r5

,., Lrli¡lin¡ toclas las céiuias vegetaiivas; acicmás Ia incut¡aci<in en condiciones att.le- 1,-l t-r\ LECHE: DEFINICIONES Y COIIPOSiCION t/
- r,,lrir ;ls, la r-rliiizecron rie lactato corno sLtsirato en la iermentación 'i el v.rior de pH. 1.2 [:ACTORES DE V¡\filABlLlDAD DE L'\ LECI-JE :l
,1rrr. es inierirtr a (;,0 son oiras pr-opieCacles del ensa.vo que inhiben a nt¡tnerosos mi- Toñli\
- , r,)()rg.lnismos aconrpañantes y iavorecen el crecirnierrto select,vo del Clostridium.
1 .1, IECN¡C¡\S Y ORiENTAC¡ONES REL,{IlV,{S ¡\ L-A DE ,\1Uisl RAS .. 25
) CONCERN IENTIS,\ LAS OPf]I(ACIO\
I ..1 CONSEJOS C EN ER,\LES E5

,l ') Se inr.ul-¡¡n los tubos a 37' C al rne-ros ciurante 7 días. PRINCIPAI ES EFECTU¡.irLES EN LOS Ai.iALlS¡S DE LA L[CliE 2B

- -l
tr'r) ranscurrido el periodo cle incubación, se anotan los resultados positivos qr-re 2. Ai'.JAUS|S FTSTCO-QUIMTCCS DE LA LECFTE 31
- r,,r¡clr,in claclos por aquellos iubos cuyos tapones de paraiina hayan sicio desplazaclos 2.1 ANALISIS CUANT¡TATIVOS DE LOS CONSTITUYENTES r\lAYORil'.\RIOS 36
, l¡,r¡i(rnclose así err evic.lencia la proclr-rcción de gas. Cor¡ los resultaclos anotaclos se lee- 2.1 .1 Análisis de la nrateria srasa ........-.. 3t)
r.ur e,.n la tal¡ia los recLrentos corresporrdientes. 2.1 .1 .1 t\4étotlo clel Dr. N. Oerber 36
) 2.1 .1 .2 ltlétock¡ Neu-sai de \ tendler-(,erber ............. 51

I 2.1 .I .l Métoclo según Róse-Loitlieb .......... a2

u
t
2.1.2 Análisis de proteínas..
2.1 .2.1 Análisis rle prctteínas pr:r,",aloracion ................
2.1 .2.2 Métodos por iijación de colo¡antres
r)
:lír
58
2.1 .2.3 Métocio Kie:lciahl 6C
, 2.1.3 Análisis de la lactosa.. b;
(Consúltese el apartado 3.2.3.6. de la p.igina 97)
) 2.1.:t ¡\nálisis del contenido cn extracto seco.......,,..,.. b4
* ,llétodos basados en Ia desecación de la muestra 65
- 2.1 .4.1 l¡létoclo de desecación en estufa 65
2.1 .1.2 Mi:todo de desecación rápida ¡tor infrarrojos...... 67
-) ' Otros nlétodos 67
2.1 .4.3 Fórmulas y ábacos 67
) 2.1 .4.4 Métodos besados en el empleo cle instrumentos
de er¡tecrrttsco¡ti,t inrrsr roja ;0
-
-{
I
7 I

t
{ ,',i i
2 2t)

-{ ] 2 A! CI.]NAS I'R()PIEDADES FISICAS Y SU i,\4POR]'ANC¡A EN LA 3.3.2. 3.2 [)eternt i nación por vía instrunrental
t)E TECCIO)! DLL lR¡\UlJI POR ACUADO DE LA l-ECI-]E .......... 7A el ernpleo ciel pll ntetro 122
2.2.'Í Peso espccíÍico y tiensidad 3.3.2.4 Pruel¡as b¡.s¿.c/,ts *:n la retiuc,ción cle coloranies ........_,.......
{ 2.2.2 Ilefraciometrí¡
71
7{¡ 3.3.2.4.1 Prueba clel azr-rl cle metiletr¡o ...... 121
123

{ ?.?.3 Criosco¡ría .............. () I

3.1.2.5
:,.3.2.1.2 Prirelra cie la resazui.rna
Prue:ba cle la Lactc:tíerme¡ttación
| '¡

.). C,,\LI DAD }i IC I EN ICO-MICROBIOLOCICA D[ LA LEC}]E ÓJ 3.3.3 Exanren rnicroscópico .l j.l

-{ l. 1 INI'I(ODUCCION CEN ER¡\I. t) / 3..i.4 lrrvestigación directa de número de rnicroorganismos presentes en
I INVI \Tl(,\Cl(),r trf IA,\i/\\41 il) ........... . ¡)/ la leche: rccue¡nlos rrricrobiológicos ................. j 3g
{ .j.3.,1.I /lr:vlsión clel nt¿tt:rialc¿r¿ciel-s¡i¡:o en L¡n labc¡r¿¡torio clo
a n á I i si s rn i c roi.t iol tigi co
3.2.? Nlr:todos de dctección de marnitis efr:ctuables en el estal¡ltr 91
3. ).2. 1,\n,,i i.sl-s sensorial 9l ).1.+.: .vl1tl¡tt: tla t lillt\(t -l;
- ?' 2.2.2 -[est
de California
I

9)" 3.3..1.3 Prepar;tción de las citlucir¡nes clecinales ..

I
l -i!l
- 3.2.2.3 ['rueba cle Alizarol .... 9i 3.3.4.3.1 Diluventes 150
93 3.3.4.4 fcjc¡lc.:s cle st¿.'¡¡tbra l il
-t 3.2.2.4 Prueba cle Whitesicie
3.2.3 Frucbas de iabor¿rtorio ................. 94 3.1.4.4.1 Sier-nbras e¡,. nreriio sólido .........". t -;l
* Pruebas basadas en la nrodificación de actividades enzinráticas..... ot 3.?,.4.4.2 Sierrbras en meclio líc¡uido
- 3.2.3.1 Prueba cle la c¿ttalasa .................. 94 1..1.-1.5 Expresrrin cJe resultarlos en un recLtento en placa
1a-1
l -;ó
- 3.2.1.2 Prue:l¡a de la catalasa-bromotin¡ol 95 i-3..i.6 lnvestigar,ión y recLtento cle microor,qitnismos aerobioj ........ l58
* Prucbas l:¡rs¿das en Ia investigación y el recuento rle células 3.3.4,6.1 Recirento sobre aglr inclin¿rio 1;ii
-) somátic¿s...... 96 3.i.'+.6.2 Técnica "Plate ioo¡t" I i9
3.2.3.4 Observación nticrosc(tpica del sec!ime'nto 96 3.3..1.6.3 Recuenro en placa cle nticroorganisnros aerobios
) 3.2.3 .5 Mé)todas i nstru rnental cs ................... 97 reviviiicables l6L)
* Pruebas basadas en la modificación de ciertos constituyentes 3.3.4.6.1 Erluipos instrunrentales y técnic.ts allernativas para llc_
) quúnicos 97 var a cabo -.1 rec,-lento de nricroorg.tnismos rnesóiilos 161
) 3.2.3.b Determinación de la lactosa 97 i. \.1.7 e'¡i qaclun 4- t.oliiorme..
lr¡t,
16_5
3.2.3.7 \/aloración del ión cloro de la leche, segtin el método por 3.3.4.7 .1 N4étorlo Bacto-strip r66
{ t ¡t de Vo I l-¡ a rd
i t u I aci ó 99 3.3.4.7.2 Colínretrías cn nredio líeuicio 167
3.3.4./.1 Recuento cle E.coli por el tr:st cJe,.v1¿cKenzie et ¿i...
{ 3.2.¿l Exarnen bacteriológico de las muestras de leche procedentes de
101 3.3.4.8 Investigación cle Estaíiiocoios ................
r69
animales sospechosos
)
u
t
3.2.5 Antitrióticos y antisépticos .............
1.3 ñ1ETODOS DE EVALUACION DE LA C¡\LIDAD HICIENICA DE L,{ LECHE
3,3.1 lntroducción ............
3.3.2 Pruebas para la evaiuación rápida de la calidacl higiénico-
105
107
107
3.3.,i.8. i Técnica rápida oara ar,,eriguar la presencia¡,ausenci.t
cle estaíiiocor:os en alin¡en[os qL¡e se sosoechen
muv poco contamina{-jos
3.3..1.8.2 Técnica para eiectuar el recuen!o rle estaiilococos
I 7ú

microbiológica de la leche 108 en muestras que se sospechen poco conian¡inaclas 176

* Irruebas físicas ........... r0B 3.3.4.8.i Técnica para eíectuar el recr¡ento en nruestras qL/e
-) 3.3.2.1 Observación de las irnpurezas ntacroscópicas ................-..... 108 se sospechen muv conlamin.lcJas fi7
* Pruebas basadas en la actividad biológica 111 3.3.4.8..1 Pruebas confirn.¡ati,,,as 177
t.J.2.* {, irtc2 .............. 11? 1.3.4.9 lnvestigación cle Salnonella t,ó
-) 3.3.2.2.1 Pruebas acidirnétricas 115 3.3..+.10 Mohos y Ievacluras .1
E3
3.-1 ñ1ETODOS DE CONTROL SOBRE EL TR¡\T,{NilENTO TERMTCO
I ñ'1étodoDornrc ......... 115
) 2 ñ1étodo Soxhlet-Henkel ................. 117 APLIC,\DO A LA LECHE ] 8]
3 Métoclo Peter ............ 119 3..1.1 Introducción .-.......... I B{
3.3.2"3 l-a medicla clel pH 119 3.4.2 ñlétodos de investigación de Ia fosÍatasa alcalina en leche v produc-
-) 3.1.2.3.1 Métodos ráPidos 121 tos lácteos tol

-
-I
-
- .,i()

- 3.,!.2.1 Pruaba rtí¡tida cle Scharer 185

3.4.).2 Kif l;\clocNos'r ............ 187
- N'lullen
) .1.4.2.3 Prtteba según Aschail'enbttrg y
Sager
189
190
3..,1.2.,+ N1élodr¡ de Sanclers t,

- -1. Ai"l¡\i"lSiS CARAC"[ERISTICOS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS .......... .......... 195

) :1.1 NA'I-A: tl[:f:lNlcloN Y C¡\RACIERISTICAS 197
¿1-1.-l Técnica de toma cle muestras 19tt
- ¿1.1.2 Análisis de la materia grasa ........... 199
-]99
-i..1 .2. LVfdroclo vc¡lttntétrico cle KÓhletr
- 4.1.1.2 hlik,do Cerber-R,::ec1er................. . 201
- ,1.1 ..] Pruebas físicas 202
4.1.;1 Paránrelros de caiidad higiénica 244
- .i.2 ,\'1,\Nl EQLllLl-¡\: DEí-INICION .. . ........... .......... 204
- 4.2.1 Tor¡-ra de rnuestras 205
¿1.2.? Contenido en materia grasa (Método butirornétrico) . ...-....... .. ..... ZOG
- 4.2.3 Deterr¡ti¡ración analítica de agua, extracto seco magro y grasa en
) una sola muestra 207
) 4.2.'1 Adición de grasas extrañas 209
,1.?.5 ¡\n;llisis bacteriológicos .................. 2 i0
) 4.2.5.1 /nr,'e-stigación v recLtento cle nohos t' levaclttras 210
4.'¿.5.2 lnvestigaciórt de lipolíticos ?12
) +.-l {JUESO: DEI'INICION Y CAR¡\CTERISTICAS......... 214
) ,1.3.1 Valoración de la materia Srasa scgún Van Cülik 215
"1.3.2 Método de Schnridt-Bondzynski-Ratzlaíf ....... ....... 217
) :1.3.3 Detern¡inación de ht¡medad 218
) 4.3.1.I Mé¡odo r|e clesecación en estttia 219
-1.1.3.2 N1étodo de clestilación con xilol 220
) .tr.3.4 Criterios microbiológicos ............. 2)2

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DIRECTOR tÁBCi?¡ÍCRIO I{,iI. Oi SATIJD 5A{PER i'IARIINEi

- Alaui'lcro ies;rci'c lru¡rllo

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t De¡ecros rese¡.,'adcs por ei I.N.S. Prohibid: ioda reproducción parcir:1 o
EIiTCRiAL üE PUBL!aAil0Ni5 Ciitiiit!als
Cabriel fo¡o Gonzáiez
A ioi¡i
cle este docrnellc, sin previa au¡oriz¡ción esc¡ita ie
"sia
lnsiiiu'ión. Aiiguel Guznán Urrego
á Cóilqc Editorial iSBN -!58 - 13. 0C26.C ,!loisés Y/asserman Lerner
Franci:co Carno¡a M
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iomadetnu¿si:¡.(i.- c.tl"riÉn -iti i;'i','i:Tpt )..'.aat,t:ac...ai:;.i:,:.l---a-ii!..t]
-"'i, :. '-e .':'r '.'
iCrt¡¡ a: m,a:Sit¡i l).: at tt)..':. r.: :---,t . : rt., f- ai _ar: : rtji r:,itrf!-j,t ¡ i.lti:l : t:ra:tr,i- :tr 1 i

iciP¡:rilACiol,l Dt:ül-,:!1 .r t!1,'iia: jri 13

.:.':)v-.:-.t1.'1 . 11
. r i- r. - ¡ - r.f

:..'. S,S c .a. -, ,\: l5

r¡r¿-j- . : i5
[]!iea¡¡ eeCrón alrl lnr:jrrtrr aittorrat: ji i i-r
lgiermrnac ón d.l s9d ñr¡rri0 i,r!,,,rr,.,:! r-.rr. !aalti:t:r:,)' ¡.,1.: -. --- ¡r': i.n.t.l ,,1
)eierm;r¿r:a¡ íle :r:le.sdaal Ll'a lii l ::-'e..fa ti-.(i.-r'!rrin-i-l _.o

fleter¡nil,lc:¡r¡ r:e t: l¿:¡¡sda¡ ¡ i5lL a. t--:ri¡-Ír¿ir.l :1

'-i-,'r. 1, 1.: j, lj 2:l
-.-.ierm n.luión rle r-?tti.i .:rii:it .1,,¡- t, : -1. l;l 2'\
ileierm nacioi ce fa-l cE clo3c¡a co ,(
i:<ir¿cto seco deselrlr:::.:,uc 11
:,..1,..,u \_^- - .-jl li
i¡ri-roo cle.irdlacrón iiel:..t, ¡,.: il .i .r :.,.1 i¿ r.r.ir,t:r':.tii 2:
: "
:...-. ,- - líl
iCa¡triia;c o,r ca tt¡rrat ,- :r irr,li) r--:: ]C

a lde¡itirc¿cion iíi :¿it;r-tii

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a iecrte¡llt ale rricicotq:n Srios mesci i:c.!

iirr-'i--rc n¿s fiiab.]!r¿ r\i fl ,r I Llp 1:o rfq¡- ,,. ¡1.,,,..
1;u¡:¡-,r¡ más rrob¿¡le 1i..,, iit ? i ae ::c) iciir,;:. íja ci iai
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:r-rrin!laS i- i-iar a¿: ie trTeotrf C o¡ d-; mÉat ,t: jle it!lirv

a
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I
t
-
-
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ñ TüMA. DE n/tLlil§TilAs
á
á TO¡JA DE MUESTRA$ DE LECHE EN CANTII.,¿AS PARA ANALISIS FiiiICÜ-üIJIiJIICü
ñ EGUIFO Y lv'iATEBiA.L
ñ
Recipienies oe'vidric, de nrateriel inoxidable o maieriai oiástico ce cajic¿il sprcr:iai:l
ñ esterilizable, de capacrdad de 200 a 5ü0 nrl. con c:ej":e qre asegure ccnlilei: r-.:r,,'+li-
ñ cidaci.

ñ Agitador de aiuminio o acero inoxiC¿ble, de iácil rnaninuiación, de tai ferina c!e [-.=rmii.:
agiiación adecuada de ia leclre. El agitaCor ccnsta ce un Cisco per-foreco de l.l5 a 'i 51
rrrn de diámetro, cie una longitud cje E0 cm ap:oxin-rada,'neni= y tol-iriiraic eri r:na
-A earpu ñaciu ra.

A Tcma-iVlr.iesrr'a o cucharones del mismo nratei!¿i¡ dei agltadcr'.

á Caja rígida cie metal, piástlco o rnadera, ccn aisiamienio térfiiico y esoacio el.r'ri-riiu paia

A las muestras t/ para hieio desmenuzado u otros refrigerantes de rr,ane¡a que se enfríen
ias muestras de C'a 4'C, desp,lés de l5 r¡¡ini-.:tos de iornaCas y se cclseilen e r:iia
A iempe.atura hasta ia iiegada al labor-atorio.

A Se dehe evitar cue el ague producli:i Doi ia r-:e:¡congelación moje los recrpier':te:.

ll NOTA: Si las muesiras no esián bajo la supervisióir,:cr:tinua e inmecjieia de lcs func¡c¡'rr-

rios, desde el mcmento de la ir:rna hasta su entre,j:l al lai;oratc¡'ic, ias cajas oeben estar
) provistas ie un rnecanismc .js cierre seguro.
)
Para asegurar su manelo adecuadc Cu¡ante el ti'anscoñe se coioce en ia pane sucerrl.i
) rnanijas y eriquetas con ia leyenda "Este lado hacia arrrba'.
)
t PROCEL]iIIIENTO

lntrcducir el agitedor l!mpio y desinfeciado con aEua caliente o sclución i-ractericii¡.

)
lloverlo enérgrcamenle hacia arriba y hacia abejc nc menos de i5 veces, cbnsei,.ando
-A el disco siempie por ciebaio de la superÍicie. lnmeciiaiamente inrrcducir el cucharón hasra
el cen¡ro de Ia cantine, tornar la mLiesira _v pasarla ei frasco.
a Ei volur¡':en tcmado debe ser de unos 5ü0 ml.
á
i
á
á
)
-
- lcentificar la muestra inmediatamente en forma iegible e indeleble
con ei núrnero cc!.res- nt!-cdLrcii-ei turro ienl?nrente en ia leche hasia que llegue ai ionco ce la cantrna.
-I pondiente.

íapar la exiremicad su¡,.erior con ei dedo ínciice.

á Coiocar la muestra en la caja de transporie y manteneria a una temperatura
hasta el mornento de ra entrega ai raboratorio protegerla de
ie 0.. a 4.C
.v contaminantes. sacar el tubo vertrc:irnente y deposiiar el ccnter:ido asépticarnente en el Írasco.

-{ Cuancio no se dispone cie refrigeración se ouede emplear

un conserva¡te quirnico Eeperir la cceraciór i:asi¡ que la ieche en el frasco liegue a 213 ó3,',1, Ce -sir i¿ci..r¡¡¿n
adecuado.
toiai, iapar e icentiflca¡ iír,r-redi¿tsmenie en forrna iegible e indeleble ia muesrre
{ Para esie fin se reccmienda adicionar una tableta que
.

contenga-33 mg de bicrr:,.nato Coioca¡la en u¡a bc¡ise de clásrrcc y llevar-ia a ta caja de transDone.

de potasio oor cada 50 ml de ieche.
-á Obser.¡aciones:
Después cle delar en reposo, agttar p."ra que se disueiva la rabieia
-Debe conrpietarnente.
inforrnarse al laboratorio la iantidac y ciase ce consenrantes utjlrzados.
enrplearse co¡servante en las muestras de leche destinadas e la
No debe irl el monlento ie ccloca¡ la rÍrue:rtra en ei Írasi:o, rnanienei'ésie alejado Ce ia carii;l:.
- tajsa, percxidasa y conservantes.
cieterminación de fosfa-

-ñ [:s necesaric cxireil]í.rr ias precauciones de es¿:ps:a, ienienco cr:ldacjo espectai íit lc
;ontarninar el tílpóir r-li ios c¡roes ciei frasco.
Por regla Senerai ias muesii'as deben ser exarnrnadas dentro
de las'l 2 horas iespués
de romadas.
) i jr C+i.e aL i('qa, se i nc.t n'- c,¡isi-v-rn :e.
I

ñ TOI\.IA DE MUESTRA DE LECi.iE Ei\¡ CANTINA PARA

EL T|EMPO El examen s¿ inicjará io mas pi-;ntc posible. nul:ca iespués de ias cioci: ncres .¡i:: h¡ce ;sr
DE REDUCCIO¡J DEL AZUL DE METtLEniO (ensayc cie
redl¡ctasa) tomado las muesiras.
- ECUIPO Y MA.rEiilAL
{ Pa¡¿ coniroiai-ia lemoe¡ei¡Jra, inciuir siernlre ura rlrj€rJii'¡ extra -¡n l: caja.c ii,t,-.*!o(E,
a crral se tomerá en primer' lrtgai'.
) Frascos de rricrio de capacidad de 50 nnr con tapón de caucho
estérires r7 areta para
recub,i'ir el borcie esterilizadc.
Esta rnuestla extia se soi-¡ete a ias mismas ccnCtcicnes que las oen:es. É;r e;i-1 .:.1
- Tubc me¡áiicr; esteiijjzacc, recto, ce una sora pie:a (preferiblemente
ccmprcbará ia iernpei-aiura riui"anlc el ti-anspoñe.
de ajeacjón cie
- aiu¡'¡inrci ii-'il{.r cm ce iaroc con un diámeti-o i,terior cre 0.6
crr y pa,recJ de arredetior TOI\44. DE TVUEST?ÁS DE L,q LECHE E¡.JVAS¡\DA E[i fiÉfiiPIENTES PÁRA Ei\lTRE,;A
{ 0.115 cri.¡, pr-otegrios con paper k:'aft y ti-ansportado en bolsas
dá plástrco para evitar D¡ RECI-A A.L CÜNSU ¡,4IDÜñ
contaminartión.
) PROCEDII"4iENTO
Esluche pai'a transpor-te de ios tiri:os. caia para proteger los instrumentos
{ transpcrte; se p.efiere meiárica con.iapa de cierre peifecto, puede
durante el
ser de 10 cm de T,:¡mar al azar las r.uesiia5, en bc¡silas, bolsas o c:jas de car'¡ón, cercioráncjcse cla q.;i:
* ci:árnetro y 64 cm <ie longitud.
la tapa y cierre se $ncuentren en buenas condiciones.

) Caja para transporle de muest¡as, similar a la ernoleada para

transportar las rnuestras Cubrir ia i¿pa con r"lna bclsa de plástico ,/ aiaíle al cuellc de la boteiia.
para anáiÍsis f isico-químico.
)
Colcr:ar la-c muest¡a Lreúiiarrrente iCsililfícaCas en la caja para ti.anspcña
) FROCEDIMIENTO

á lntroducir el iubo lcma-rÍi[Jestras en la ieche, inrprirn;éndole r-.:n movjmiento de rotacjón Cr¡rnnlir con los requisrtos exrgiccs en el Dec¡-etc No.2a37 de
v transiación lg3¡, paia rom¿.:e
á n uesttáS.
ñ Descués de esta a.qitecjón prorongacia poi- más de nredic minuto,
deja;.escrrri;rer iubo
en ia cantrna v proceder a la toma de la muestra de la srguie|t"
á *on"iu,

-á
I
*
ñ
-
-á
ñ
ñ PffiHPARACiOI§ D§ ECU¡PO Y MATilNiÁ:-
á
i-evado y Esterili:ación:

Para laciiitar ia eiimina,:ión d¿ residuos de leche, enjuágar ios insirurnentcs Fafá i¿ tor-ri¡:
ie rnuestras ccn agua corriente inmediatamente despt:és de usacios.

Lavar ics tubc¡ ccn i:gua caiienie que conienga urj de:icrgente.

Para ia lirnpieza tJel iiri..¡¡ior se empieará un churrusco.

En.iuagar de nuevo ios tubcs para elirnlnar ce;ripletlnielie los residuct exti.añ¡:rs.

Lcs Írascos, ei agitacor',; los torna-nruestres CÉbel esl.¿¡ii,¡a;se I :3nr¡,;j.ciuÍa j-.per:i'

a i70"c, ccr un tiempo nr: inierior a ios hcras o en un auicclave a 121"C, pcr üj.r tierxp¡
no infe¡ior a 2tl minut¡s. l-uego se cok¡can a'ii0"C paia el secadc. Lcs tui,.os a¡i¡s ¡it:
la esieriii¡ación s¿ envueiverl en pepei krafi y cier;r:,";és c'e secad¡s se aoiccan en ioisas
cje olástico bien cerracas pa;e prctegerlas do la coni,¡ri-,:iriación.

Desinfección química:

f ilr¡,rlear une cantii-r¡ ctii'a enjuagai ios agita,:1cr*: .v toma-i¡ussiras. Una seg!n.ie c;r':.ri,l
ccn soluciÓn de hipccior"ito qLie cofiiÉlg 3 en tcirc llúñr€nto i CC ,':-rg/litrc ie clcro dist¡¡rhle
u otre bactsriciia aprabado Ce ecuivaienre lccer ger-;'nicida. Se si:rnerrle ei eciurp, ,a,.e
ia iom¡ Ce muestra poi' lo menos ireinia segr-:ircios en ¡a solución bactsricica.

Ccnservar el toma-mues.tias, en la *qoiución i¡asia sr r emnten

á
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)
)
A
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-á
á ANALISIS FISICO-OU I iU ICO
{
á
PBUEBA DEL ALCOHOL
I
iv'iétodo con equrpo dosiíicadcr iipo Neurex o similar-.
{
A Este método debe ser utilizado oai'a la pi-,:eba rjt l¿icchoi en centinas o en r'ecipi.rt:,
maYci'es.
á
.OiJiPO Y rl"lATERlAL
-
A Dosif icador tiPo Neurex o siml:ar.

Aoitador para cantinas de leche.

-
I 'ir,1,CiiVOS

- Alcohol etílicc neutro de 6E oÁvlv iibre Ce aditi.¡os.

-
A PBOCEDi¡,1lrNÍO

Agirar bien la muesira según ic, indicedo en ia iécnrca de torna de muestra p:ára ¿{¿,lre:
) f ísico-químico- Tomar e! tanque del apareto con la ,nano oerecha r7 el tubo hacra ¿,r;c,,t.
)
I Tapar con el índice Ia peloracrón en la tapa que srr,-e de respii-adei-o al tanque.

lntroducir la pr.rnta dei lubc en ia leche, sacarl¿ venicalrnente, dar" un giro ai a!:r,:t¡,le
á 180" Dejar caer 2 ml de leche en la copa siiuaCa en la parie inferioi-.
A Con los Cedcs ínciice y puigar cie la manc izquiercia hacer gii'ar ia piaca dosifrclr¡';c;a l,'4
) de vueita, caen a la copa 2 mi cje alcohoi.
) lv'lezclar la leche con ei aicchol cuidandc de no agitar demasiado.
á
Cbscrvar el asper:to oe ia me¡cla.
á
á inrerpretación:

á Ccn ieche normai ia mezcia se desliza a lo largo de las paredes sin,Jejar rastros de qiuñro:.

á
á
I
a
-
- con leche ácida por el contrario, se Ío¡'man grumos nias o menos espesos de caseína- Observaciones:
albúmjna precipitada.
- El agua destilacja, Ia leche y el refraciómetro deben estar a ia misme temperátlirá
- 0bservación: ambiente.

- Le muestra debe estar bien mezclada y de-he habe¡' transcurrido pcr lo menos cuatro
Debe controlarse frecuentemente la concentración del reactivo para estab¡ecer una horas después del ordeño.
- posible evaporación.
NACION DE SEDI 11¡ENTO (l mpu rezas Macroscópicas)
- No debe emplearse alcohoi antiséptico.
DETE,q M i

{ lV!étodo cie Fondo

{ La'¿a¡ el equipo después de cada prueba. ÉOUIPO Y ¡"4ATEñIAL

ñecolectcr de rnuestras. Aparato de const¡'ucción sencil!a Ce fácil limpieza, que ;erm!ie

- DETEHMINACION DEL INDICE LqCTOMETRICO ("1)
la extracción higiénica del disco usaco y el ieen':plazo pcr uno limpio. Ei ciscc rjei*
{ ECUIPC quedar ajr-rstadc de manera que no permita el paso cie ia ieche c el seciimenio ecr iuera
ael área filtrante.
- Refractórnetro de Bertuzzi con soporte y lá,'r:para.
Toma-muestra de largo sui¡cierrte paía que alcance el Íondo ,-lel recipier-.te. PueCe en:-
- BEACTIVOS plearse el aparaio de una sola unidad que iome rnedio litrc, cuando se ínLieve ei én-:bcic
{ Solución de calrbración.
hacía arriba y lo descargue a través del discc filtranie en un soic rnovin..¡ien¡c hecía
abajc,. El área filtrante debe tener un diémeiro de 2.85 crn.
{
Solución salina al 9.0%o plv. Desecar el cloruro de scdic para análisis a peso constanie, Discos filtrantes. Discos estáncjar de fibi'e de aigoCÓn o papel filtro Ce,i.'l t irri j':
- antes de preparar la solución. iiárnetro que coiocados sobre el :amiz piano ¡-ecolector', cje r..¡n áre: de fiit¡"ación ü{i 2.'qE
{ c;"n de diámetro. Los discos no deben contenef s¡:sta¡rcias ext!-añas que conie ntinen la
PROCEDIMIEN'IO leche.

- Lirnpiar bien ei prisma del refractómetro con agua destilada. Colocar el refractómetro Discos patrcnes para sedimento fino y grueso con área filirante de :.85 cn'i ce diámetrc.

u
- en el soporte, cubrir el prisma inferior con agua destilada a temperatura ambiente. Dejar
caer suavemente la parte suoerior del prisma sin hacer presrón. Esperar un minuto. Encen-
cier la lámpara 1, hacer la lectura. Si la lÍnea de separación de ia zona clara y oscura se
Se puede usar fctograf ías de ciscos patrcnes preparacios de inezclas Íiras r7 gi'ueses. Les
Íotogiaf ías no deben haber suf ricio deccloración c ieterioro, {ver fotograí ía pá;ina i 8).
) encuentla por debajo de 0, Cebe adicionarse esta leciura a cada resultado obtenido con
la leche. Cuando la iínea se encuentra por encima de 0, debe deducirse esta lectura del Pieparación de ia muestra:
{ resuitado ob"ten¡do con la leche. Secar bien el prisma con un trapo suave teniendo cuidado
I de que no quede agua en !a unión de las dos partes del prisma. Efectuar la misma operación
con la leche bien homogenizaday a temperatura ambiente.
La leche a examinar no debe haber sufricio agitación previa por meCios me':ánicos.

A PRCC!DIMIENTO

t Hacer la cor¡'ección indicada anteriormente.

E! resultado corregido corresponde aproximadamente a¡ extracto seco desengrasado

Para cantinas de 2O e 40 liti'os.
) 7o m/v a 15'C. Ti'ansferir con un pequeño cclador las materias extíañas flotantes y depositarlas en
) un disco f¡ltrante,

A Para obtener el extracto seco desengrasado 7o m/m es necesario dividirlo por

de la leche. En condiciones óptimas, el error es de t: O.7ok.
la iensidad
Tomar con la bomba 500 rnl de i'¡uestra üe la cantina a no rnás de 6 mm del fcndo
á Caiibración del ref ractómetro, colocar en el prisma solución saiina a temperatura ambien-
del recipiente, rnoviendo el apareto una sola vez a lo largo del diámetro del reciplente,
cuando el fondo es piano o cóncavo, o alredecior de ia circunferencia si el ii¡r:dc es
A te, debe obtenerse una lectura corregida de 9.0 r: 0.2% convexc.

á :

1ó 17

á
á
a
a
a
a Sincrcnizar ia extíacción de los 500 ml, tirando el émbolc hacía arriba ¡ meciida que
se r¡ueve la boquilla en el fondo. Descargar la leche con movimiento cor:rpleto del
a émbolo hacía abajo. Retirar el aparato del recipiente, tirar ei émbolo de I5 a 20 crn
a hacía ar¡'iba y luego presionario rápida y totalmente.

a Retirar el discc dei aparato y colocarlo sobre cañulina bl¡nca.

a lntefpreiación de los resultados:

a Ccrnparar- el disco ie la muestra con los discos patrón.
a Calificario con ej cjisco palrón de sedimento más parecido.
5
a Ccnservación tie ios Sedimentos:

a Si el cjisco se colo¿e sobre la cañulina aúrr húmedo. la leche actúa corno peüai-ttÉ.

a Si se va a conserver, se evit¡ la desccnrposición pulverizanCo sc5¡e ics cieccs it¡';r

a sci'rción alcohólica, qiie contenga 2,5 gi-arnos de mentcl y 2,5 gramos de tim:,1 en iÜ0
ml de alcohol del 96"G L. No ei^nplear gorna para per;ar el discc a la canuiine.
a DETERMTNAC¡ON DE LA DENSIDAD DE 15i1S'C CCT{ TÉBTJOLAC"|ÜDEI'JSIi?JETili
a
a Fundamentc: Se ieternrina por Areomelría.

a rnATCOt^t
rvfñ I Li ltñL

a -fermolactcdensímetro a .i 5i 15'C con gracir,iacicnes er ia esc;ia de un gr;dc iaci¡ier-

a simétrico, debldarnente caiibrado ccn picnór;eirc provisto de tei,T :Órneiro.

a Caiibración dei Tern¡olactodensímetro l5l1 5'C.:

a A una leche ncrmal preÍeriblemente hornogenizada se ie deterrnina la censiCad ccr

a picnór'netro.

a Calcular los grados lactcdensimét¡'icos L 15i15 por la siguiente fÓrm,-lla:

a L 15/i5 : 1000 (D 15i 15 - 1)

a Efec¡ua; cinco deierminaciones cornp:eias con el te¡'mclactodensírneiro que se v*1 e

a calibrarefectuando ia correccióil poriemperetura, sacarel promedio. Denominar i 15i 1 5

a este promed¡o.

a Coi'¡ección del aparato es igual L 15115 - | 15i I5.

a NOTA: La corrección del aparatc debe hacerse a los graios lactcdensirnétriccs y nc a

a la densiciad.

a to ro

rl
a
tt
á
4 Prob€la de vid.io, sin pico. que pernrlta el libre movinrenro deltermolactodensÍmerro
) y la rotal inmersión delvásr¿go graduado. El dámetrc interior de la probeta debe ser
Lr5'15'C= L+ 0'2iit l5r
porto ñ6nos 2 cm slpe¡icr aldámetrc de,flotador dellermo¡actodgnsímeÍo.
á 'a
á Prepar¿c¡ón de la mu.st.", o ti/15.C = I + ,L_l!rl5j
A Si la l€che es fresca y no hay sepaEción visible de la crema. mezclar tmsvasáñdoia
tolalmPñ:e oe -- reciprenre ¿ orro, res veces ccmo -in'mo, ev'ranoo la foFáción de
1000

A espuma. cudndo ta ñLest,, g,r-o" o" n: ,.". , -rt ¡e;c L : ) I 5 i E ccó! c 1'ó4^_
á "o",".9"ad¿cuado para deteiminación
de homoqeniÉr. Tomar elvolumsn ". la densidád.
""e"". dé "" "","i
i = ienrpe¡arur¡ce ¿ñrnésü¿€.sraoos.enrigrli.¡.
A PBocEolMlENro cA =.ore.có¡sqieriai.aa¿rs!r5a¡!r¡.:orie.5:.: i it
A Llevar a ¡nuesrra a una ¡emperaturs @rc6¡s a tos I 5"c :! 5.c, mezctar Íasvaséncota '¿rÉ ':r
¡"1'r'i
'6' '
cn'm t l'¡

t tot¿lñenl€ de un recipi€nte a otro tres veces.or¡o min¡rno. Agrcgar la leche a l¿ probeta

c.n és1a incli¡ada par3 eviár la form¿ción de esD(m¿- Llenar la orobeta por lo me¡cs
:i..nraeñ¿€..::i.óc.r.Én.s¡ri_,Ne.im:i !
A hasra un nivel tal que elvolurne¡¡ libre séá netaménre iñierio¡ alvolumen delcuerpo del
D i5,¡5"C = D.rnjd¿ddet¡ie... i5 r, t_

A tefinolaclode¡rsf melro.

t lnrrcduclr suavomenrs el terrnotadodénsímáro m¿nteñié¡doto Jerricatmente y

niéndolo eo su oescenso hasta un punio cerca.o ¿ s! posición de equilbrio-
soste, obséN¡ciJ¡¿s:

i-rr¿ o.leba debe se. er¿cruada satc .u;t. i;r¿s ¡esores cern.i,,
á
Piovoc¿r uñ lige¡o movimiento de rctación. Asegural§e que las oscrl.cioú€s mojen el
A vásiago gráduáco ñenos de 1 cr¡ por en'rña de á pos'con de equilibrio esper¿d'
. r. .ñ¿ I ¿ d,..s i3d ... .t cirra s d..,,. r| ! : : i:J,r,r
r5 5 a aori pcl.¡ri.vi:ii,:,;
A Evlt¿. elcónlacr. del te¡moláctodensf..efc con as pa¡edes de ia probeE.
oEiE¡ñlrNAcroN DE LADEN.TDADD
Fu.da6enro: L¿ densdad de ¿ e.hij tl, tf, C se .\¿r¿
á ¡e Úr rclumerr de la ¡eche 3 ir i_ ¡i ¡!!ii ¡ l: r'
Elecruar ra reclurá d-aspués de un minuto de sume.sido el
- ternoia*odensr.nero. ::s¿s 'E:'recrr
á aa.,,oYt\!afl¡:
Eslimar la posición del te¡mcláctcdens lDetrc con ex¿ctirud de 0. 1 g.ado lactodensimé- ga ¡¡23 ¿natirca
á .r¡ .proxrm¡cró. ¡ i I 19
a lrico. Efeciuar lá eciura e¡ la pade alta del me¡isco. hacieñdo la cbserua.ión en fo¡ma
peryendiclrlar a ési3. p..ór¡!rró de cap¿ctdad de lO0 r co¡ iscro¡ e:rsr
t Cálcut6s:
t'a ¿0' ,, tÚbul¿dura ¿t..¿l caprla. c.¡ .¡!e'r:¿

A B¿ño r¡ri¡ ccn conlroi iermoslálr.. ¿ l5 "a

t La
tes.
lectu€ obsevada en elvéstago corresponde a los grados lactodens¡métricos aparen-
Paca;DlM Euto

á Par¿ oblener los grados l¿.lodensiñérr cos ¡eales es necesa¡io hacer dos co«ecioñes. C¿l b.a. Óñ del picnoñero
)
á cos, CA), d€te¡r¡iñado por cáitbracióñ ccn picnóñéi.o ler delar secar ia boreli3, a caperuza Y eileim.metro aiambr¿rn-- Lev r: ; la . ', .,';l
lodo -É ap:r¡io.onaproxmacóña0l Oe".riirr esi. L.::. Pl ñ!
á coreccióñ por no estar l¿ Leche á lá temperátu¡a de releren'iá 1 5'c'
A LL€n3 r ca. rorarñenre e p ciome.. c.n ¿c,,r oes,r .

á siguienres iórmLrtas: .!ro4¿sdenrrod. liqlido Eiaqu¿debeesr¿,¡er'¡2'a;¡r,dc¡:r'jr:

.¿read¿
á
a ?1

f,
a
-
a
)
irE,lc l-lvos
- Coic,rc¡trel picnómetro en bañc¡ Oe hielo, a l3.C cerca de la ba anza (¡a Teerr!, r.l ' ' '.'i
) it¿lSO por Calent¡m ento COr-t la manO). Cttandc Se ha IlegaCC a te;llsrjratura ari i: r . ,.:,ri Solucrón de íen,;itaÍeírra ic/o m/v err alcohol etÍlico'le 95 a 96"G.L. neutralizadc'
muchc cutdado, retirar el aoua que r-eboza cjei lubo leteral iNo usar papel ilel lrllr:: t;r, .: ra "l
- absorve parte cel Íouldc ccnlcnica Éln tl ,:apr ar) Colocar la caDeruza y sec¡r l;: i :'r''li'; Sclución valoraoa cie hicróxlclo de sódio C.'1 Ni, liore ie carbonatcs'
lenrencio cl dacio de i'eilrar e ai.lti3 qLle quea¿i al redeooi del tapón, pesar lnrnE'1 lrilt::lrliÉ'iria
- l)enomrnar este peso P2. Freparación Cc la Mu¿stra:
-
?eso de! agua a i 5"C = ?2 P1
Si ia leche es fres.ja y no hay separación vrsible de la cren.la, mezclar','€itierrio iocla
- tres veces co¡nO mínlmo. Cuanoo la muestra COntenEa
i3

rr!esti¡ r.1e un reciprenie a DtrO

- Deiermina,:rórr ciel pesc de ¿ crhe .ir:líirc-§ ie gr:sa caient;r a 3E"C en i¡año maria ani:rls de hcmogeni:ar'

- r-im¡:ralr ';a'a3r e ap¡rala a:rÍ'i'r 'qe icdli;c' 'rt-'lill-ic'rl¡enie Pr+c¿¡t'-,i a, r'i'r-,! j.l ¡rr¡ir,ar a 2tl"C.
'15"C.
coí¡o se rr:drca para detern ¡¿;roc de la densldad 15
-
) rnl r.r,¡:r ¿ l:t.lr¿ de p,c¡Ómetrc cc¡ la leche r¡antenrcia de I'a 2-C ¡,.'' 1'.r ; :i. ¡l
irlC(-i: Dll'v']1[NTO
) tem;leratura ceseaja. Procecer ccmc sa rdico para el agua cer: ¿'i¡1. :,'." :- ' ';-,i: ÍllrlLli--ar ert la CáfiSUla Cr. DOi'CelaIa o en e:
./:S¡l pl.r:t,cc, 9 :ri de l3 ¡-r1i'.j:1.' -.:'il-ú;,:L:r.
trtular'.lcr la sait¡,:iÓri,.-jt irl:i:i-r,r.ii"'i)
) PeSii P3. ¡:jfeg3i a: gclSs de l¿r toir¡cit¡r irrrl,caooi-a
.1, .,rrr:-, lrasta r,ti.::1e Z, rr,SarSC
iie fe,,noiiiaieina,
Il
COICr Ceije i-]aÍSi-t:;r a I5 ;r!Llrl..' la |i '
) Pesc de la eche l5'C -. Pl - Pi
, Cjlcuios r]e : ccrs riaC i 5 1i C.
'-.,
, :- r,¡¡S:
D 15,15"C - P3 ?i
i
, .l.r; rl¿¡ e-rcr¿saia coir,-' :r:lC': láctico 1'o ¡'rt,',' = 0 :: V ;* Í.

a P2.P]
- ¡¡,illitr,-.s de sOlLlcior de hicróxill; de .lJ':l;¡-¡ 0. i l.l !asL¿cirjs r:,r i¡,r iiiiij:'- - ''
t D ETER I\1 i I'JACI C¡'¡* DE ACI DEZ
"'
Í* E;.*i'e:';i joil iÉ::i'riiaa(':i
t FundamentO: La aCidez de ¿ leche eS Valorari¿ meci ¿nte ei agreg¿oC rl?.'-i(ji,l:r r',i r.rrL:icr.J.:l
; .. fector
(j,an
cle t.orrt,;:t,rr:¡t
aproxim:l(:ión ;
la ncirr¡¡iiii¡c Jei
ia cer'tésiina
l:r¡j¡ó>.ir-li-¡ de Sa,r;li--,.

) de hr,lróxicir¡ de sccro hasia viraje ¡ la ferloiÍialeína.

ror;:;ia'
'.;iiii:a; ia slqr-lle¡ic
:tL-lT.,lr. Cuenic se c,rnpic.r pi0et: voiurrétrica:e.1 C r-,i
) M,ATERIAL : C,03 ¡. V x f.
,.ct,Jez ::tpresaiie erl ácido iácricc i';, rn,'v
)
Euret.r ie 'A rr 4e clDac,cdd Jr,oJBCl an J,v'|s cncs c(' l.0t r'l o '-' -.1
) apreciar la rn tad entre dcs cj v s ones.
O bssrvacio nes:

t Prpeta voluméri'ic¿ para ci'ema de 3 ml c equrvaiS¡te q!e vetta 9 ml c. ,l'r'''

Arlti:s de medir ia leche, purgar ia pipeia con ésta.
) ¡\l api-c)<:marse el puntc Ce viraje dejar caer 1¿ soiucion got¿l a gcta'
t Cár,sLtias ie
rnada de 200 ml.
porcelana con vai'illa aqitadcía c v3so piásirco clanco de cApai..i¡- .ri-i-r'.1r
iro castar n-rás cie 20 ::egunCcs en ia tituiac:Ó'n.
ii
A i

A íjuanoo se empica eqLrioo autcrnático con bureia c3iibrada en pcrceniaje ce acide;,

1

Ooc crralmente se puede en oieai'un eeuipo autci-rático para ia deterr-nin¿rt:on ce ilol(1a:

en la leche. ;rrit!!iica¡ el valor obtenido en la escala de la bureta por ei valor de i. i
á
1?
á
l

22

á
4
t
-
-
) DETERMINACION DE MATEHIA GRASA (Método de Gerber) lier¿ hasta que la parte supericr del menisco coincida con la línea de graduaciÓn. Al
para
cr ncipic se Cebe dejar escui'rir la leche ientamente poi- las paredes dei butirómetro
) Fundarnento: La leche es trateda con ácido suifúrico para digerir proteínas. Pcr centri- evitarcuarqr-:ier reacción con el ácido; luego deiarvaciar ia pipeta, esperartres segundos
fugación se reune ia matena grasa en una capa clara que se evalua cuantitat¡vamente ¡6¡rpletos hasra que ya no gotee y soplar pa!'a que no quede reslcjuo. Agregar 1 r:-rl ie
medíante una escala convencional. alcohol isoamiiico y cclocai'el tapón de seguridad hasie que quede firme.
-
) EOUIPC Y MATERIAL
Tapar el butirómetro, cubrir el buibo del misnnc con un tr3po, tornarlo ccn una mano V
) Butirómetros Gerber orrginal para determinación de grasa en leche con graduación de golcearlo ccntra ia i:alma ce la otra mano hasta que en el líquido no se observen partícüias
CaTo/oó0aB%. Élrnauu, luegc inveriirlo completamen1e tres veces para nrezclar el ácido conteni'Jo et'i ei
- buibo teri-ninal.
Sopcrte para butirómetros.
- Centrifugar el butirórnerro inmediatamente ,lespués de ia agitación con el tapón harie
Pipetas aforaCas para leche de 11 ml de capaciCad. el Íondo de la copa. No oivrdar que la centi'ífuga quedc equilibrada.
-
Centrífugar durante cincc minuios ccntacjcs a pErtir Ce! r¡omento en que !a centríiugl,:
- DosiÍicador para ácido sulfúrico que entregue 'l 0 ml.
este tieüpo casar los butiror-;etros cln :'i
) aCquiera ia velocidad ne¿esaria. Transcurritlc
tapón hacia abajo al baño maría a 65'C, dejai-los en éste por io rnenos tíe$ rn;i-,Lii.s y ic
Dosificador para alcohoi isoamílico que entregue 1 mi.
) más de diez rninutos. Maniener el nivei del ague pcr r¡ci,rre ei nivei cie la colurn¡a ce g.ase
en el outii'ómeti'o. Para leer, presionar co¡¡ la llave, h:sta que ia base ije la cclunrr,a ic:
) Tapones adecuados para butirómetro.
grasa quede a nivei cie '..:na ciivisión pincinal.
t Llave para L,urirón:etro.
Anotar las lecturas en la escala correspondiente al punto rnás bejc ciel nrsnisco de grasa
) Cenirífuga para butir'ómetro Gerber. v en !a intetese de ia g¡asa-ácido; ia Cifei-encia entre ias Cos iecturas d; ei p;r-centa:e ',e
:' 'r: de grasa en Ia leche.
, Baño maría con control termostático a temperatura de 65"C, de profundidad, tal que
) perr-nita la inmersión vertical de los butrrómetros hasta el bulbo terminal. Observación:

) BEACTiVOS Para la deterrninación de la grasa en la ieche hcn:ogenizada, seguir *^i prccedi¡-,ie¡:c

anierior. excepio que Ia cenirifugación debe eft-'ciuarse pcr diez minutos.
) Alcohcl isoamíiico certificado para la prueba de Gerber.
DETEñMINACION D5 INDiCE CAIOSCÜFICO
) Acido sulfúrico libre de grasa. de peso especificc a i5.6'C de D= 1.820 - 1.825.
) Métocic Crioscópico con Termistor.
Dece ccntener 90 - 91% de ácido sulfúrico en peso. Conservarse en recipientes hermé-
) t¡camente cerrados. EOUIPO

) Preparación de la Muestra: crioscocio con terr-nlstof con sus íespect,vos á,:cesc'ros.

)
Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20oC, me¿clar hasta oue esté BEACÍiVOS
) hcmcgénea, vertiendola varias veces de un recipier:te para otro. Si ia muestra p!'esenra
t grumos de crema, calentar en baño maría a 38"C anies de homogenizar, luego enfriar a
zA"C.
Solución de patrones primarios.

) Sclución patrón de secarose - 0.406'C.

A PROCEDIMIETITO
Disclver 7.00 g de sacarosa pura de caiiCad S.F.iv'l. 17 o de pureza equrvalente, en un
A Colocar en el butirómetro Gerber lO+ 0.2 ml de ácrdo sulfúricc. Con una pipeta oe 1'1
ml rnedir la muestra de leche debidamente preparada a no nrás ae 24"C. La Fipeta se
balón r.,olúmei¡'icc de 100 nrl, cor¡pietar hasia Ia rnarca ccn agua destilada, recientemerie
henricja .7 enfriada a ZG"C.
l

-á
á
14
a
a
-
a Solución patrón de sacarosa -0.598"C.
EXÍRACTO SECO DESñNGRASÁDO
) Disclver 10.00 g de sacarosa pura de las específicaciones anteriores en un baión voiu-
métrico de 100 ml, completar hasta la marca con agua destiiada recientemente hervida Apiicar !e fórmula de ,lichmond:
- y enfriada a 20"C.
Porcentaje de E.S.D. :250 (D-] )+0.2 x G +0.i4.
- trqT) :
a Los microorganismcs atacan ia sacarosa después de un corto tiernpo de consen¡ac¡on
aún en reirigeración, cambiando los valores iel punto de congelación. I :
E;<tracio seco desertgrasado
Densidad de ia ieche a 'i 5i 15'C.

a Emplear estas soluciones patrones o ias primarias suministradas por el fabricante ciel
ecuipo para l¿ calibración dei aparato.
G .= Porccntaje Ce inateria qrasa rn/m en ia leche.

- Soluciones de patrones secundarias:

EX'TNAC'|O SECO TOTAL

- :xiracto seco tcta¡ : Extracto secc Cesengias;Co + Gr¡s¿.

Solución patrón de cloruro de soCio - 0.406'C. Pesar i00 g Ce agua destilada recienie-
-
a mer.rte hervida y enfriada a 20'C en un balón volumét¡'ico de 100 ml. Agregar 0.6892 g
de clorurc cie sodio grado reactivo (secado a peso ccnstante mornentos anies de pesar). T|EMPO DE REDUCCIOL.I DEL AZUL DE IVIETILENO (Ensavc de R*dr_rc:e:¡)

a Agiiar, ccnservar en frascos de poiietileno con tapa rosca .

a Sclución patrón de clorrro de sodio - 0.598'C. Pesar 100 g de agua desiilada reciente-
mente hervrda y enfriacia a 20'C en un balón r¡oluméirico de 100 r'nl. Agregar 1.02C6 g IOUiF'O \' Ñ]ATERIAL
de cloruro de soCio, grado reactivo, secado a pesc corrstante.
- To¡na-muesi¡a o pipeias colibrad:s para vei.ier iCl rn!.
) Agirar, conservar en f;'ascos de poiietilenc con tapa rosca. Lcs patrones secunda¡ic¡s

a también pueden ser suminist¡'ados por los fabricanies dei aparato. Estos patrcnes secun-
darir:s deben emplearse para conirolar el aparato anies de efectuaí ia determinación de
Sureta o pipetá con Cr::duacir:nes Ce 1 n'ri.

a índice crioscópico en la leche. rubos sin labios o iubcs taoa rosca, Dreferibiernenle ce i50 rnr-ir ce iergc pcr 15-lJ
i-ni¡ Cg diámetro rnie¡ior o sirnrtar. ccn una n,arca a i0 ml.
a Preparación de la Muestra:

a La mL:estra debe estar bien mezclacia. No debe tener una acidez titulable suoerior a
Gradi!las cie lámrna metálica Lr de alar,.r5¡e i¡-roxiCahle.

a 0.18 g/1 00 mi., expresada como áciio láctico. i-apones para tiibos, de caucho c de ci;os mater;ales adscuadcs.

a PñOCEDII'IIENTO Baño r,naría, con cont¡'cl iermostáIico para rnantener la muestra a 37'C. := -1oC ci:r un

a Seguir las indicaciones del manual de operaciones del equrpo correscondienre.

vi-¡lumen de agua suficienie para que las muesiras alcancen une tentpsi:rtuia cie ;r¡¡ 1r¡
menos 35 "C, entes de i 0 mi¡utcs de hah.:r sidc coiocados derriio cie ái. Cen ur:¡ aitura
en el nir,,ei de agua liceramente por encima iel nivel dei conieniic de ios'tut¡:. C¡r
) Cáiculo del agua adicionada: tap:3 parc proteger las rnuesiras cc¡tra la acción cje la l'-rz durante i¿ incubacrcr:.

a Para calcular ei agua mínima adicionada apiicai' la siguienie fórmuia: Frascos ce vid¡'io émbar con iapa ¡osca de 250 ml oe capacidad.
)
Agua adicionada % :'l 00,=I! Reloj de laboratoric c¡n aiarma.
)
) Siendc:
Neve¡e capa: de mantener las rnrurtrua entre 0 y 4oC.

- = índice crioscópico establecido para la leche auténtica. iEAC r IVCS

- T1 : Ín,lice crioscópico de ia muesira examinada A¿ul Ce ¡:etiieno Gr:Co Re¿crivc: {C16H1gCii\J35.2i-r2C) C.l fi¡ 520.i 5

-
26
-
rl
I
7
-
-)
Solución colorante maciie: Para distrjbuii- Ia crerna cuándo la tempera.iura alca¡ce los 37"C. apreiar ios tapones.
) Invetiir lenlamente cada gradilla de tubos tres veces y anctar esia hora conro Ie iei
Coloca¡' en frasco estéril de color ámbar 2000 ml de agua destilada recientement( cc,rn¡enzo tie !a incubación. No reemplazar la inversión por ia agitación.
hervida por 10 minutos. Agregar i.'1 g de cioruro de a¿ul de metiieno, agitar hast;
-) completa disoiución, enfriar '.¡ conserv'ar ia sciución d+l ccicranie en Ljn sit¡o oscuro i ,"leternrinar Ia iefnperaiura de las muesiras coloc¡ndo uñ termór-neiro en un tubo piioto
en reÍrigeración. Preparar la sclución sern¡naimenie. que contenga 10 rnl de ieche, este tubo se trata de ia misme manera que las n:uestras.

-) Solución de trabajo:
Besr,; ltadcs;
5n un frasco ámbar que contenga 90 nrl de agua destrface estérii, agregar 1C ml cje Durante la incui,.ación observar los carrrbics cie coloi' de la manera srguient*.
-
l¿

solución mad¡-e. Freparar esta solución dia¡ianr--nte.

-ñ Anctar ia fecha de creparación en ios recr¡ienies. Si cuaiquiera Ce las muestras se Cecoloriza despuás de una inc',rbacrón Ce -1Ü mi:;u¡c,ri
-f.
s€ informa como Fi A.lv'i., (tiempo de reducciÓn de azulCe metjlenoi: 3l ¡nin'.itos. De¡Íues

) Obsery¿ciones:
ce la lectura iniciai a los 3Ll r'ninutos, etectuar ias iecturas siguientes cadl hcr.:.

) A.nctar les lectures ci.-1r¡o t¡ernpo Ce reducción en horas ccrnclei s €i"rire i3 ir¡versier,
tjsar materiai de vidr;o quínricamente limpio. Nc usar cloro ni ot¡as sustancias ouíinicas
y ias lecturas efectuadas ai r¡oiarse'jeccic¡4,;ró1.
) como egentes baciericidas con ia vicjriería. tLri-na-sruestras o iapones. Eviiar ia reconta¡ni..
iniciai tr!ple de los tut-ros

nacion oe ia pcrcion dei tapón esierilizacic que se inserla dent¡-o el tubo con la ¡'n,¡estra
) For ejenroio si ia deccforación se cbserva ent:-* l.¡-. lectur¿s de C,5; 1.5 hcr.:s, inl .,:
Prcteger si equicc esierilizecc contra ei p':lvc y la contaminación que resuiia cje la mani ei resuitadc ccmo T.R.A.ivl. t hora; si ocurre enrre 1,5 y 2,5 horas se ii"rÍoi¡na¡á -i.R.ii.:ü.
:

=
) f )r,;;e,Jton in;1":ces.;lia.
= 2 horas, así sucesivarn€nte.
I Piepi:ración de la ly'luestra: inrnediatamenie después cie cada iec{ura retii'ar las muest¡as ciecoiora,ias y an.itar ¡os
) resuliados. l¡veliir ienta y ccmpletamente los tubos resiantes, para evii:r ia sr:pararcn
Anies de tcmai" los i0 rni de la r¡uest¡a dei frasco, inve¡-tirio rápicjamenie 25 veces. 0e ia crei¡a y consiguiente distribucicn iri-eguiar Ce: ccior"a:ul que se pueLJe ci:seiv¡i .:t
) final Ce! tie,.npo ie cada Iectura.
) Ántes cie ¿brir ei recipienre qu¡t¿r de la iapa toda sustencia que oueda cc:liai-n;r¿r i¿
Usa¡ un reloj de 6liri'j)¿ para recciciar ai obsei'¿aici'cuandc se dea¡üir eíecti:¡ ic:
mllestra. Opclonaiinente iimpiar !a tapa con una toaiiá estéril saturada ccn etanol cie
) 7C'G.L., ei inten¡aic entre ia agitación y la torna de la muesira no debe ser mayor de tres exárnenes sucesivo;.
minuros.
)
) Las muestras Ceben ser exarnrnadas denti'o ,]e ias 24 hci'as después de la tcrna.
no cornei¡zar las pruebas a ¡nter./ajo-s irreg,;iares, conservar los lubos que contienen
Far¿
la

) muestra a C" y 4"C, hasia que éstas puedan ser exsmin¿ijas-

) PROCÉllfvlliNTC
)
Con una jeringa o una pipeta esteril, transfer-ir a cade tubo 'l ml. de la solt¡ción de lrabajc
) inrnediatamente después cie colocer en el iubo i0 rnl de la muestra, evitar la exposiciór.
proiongada de la iuz, especialmente la directa cjel sol. identificar los tubos eiaborandc ur
á cuadro para cada gradilla o adoptar otro proceciimiento inequÍvoco. Tan ljl'onto corlro s€.
) agregue el reactivo, rapar los tubos sin apreiar y col.'rcarios en nevera. Cuancio est€
comp¡eta cada graciilia o iote cs muest!'a se puede comenzar la incubación. Cuando todr:
esté listo para incubación eievar la temperatura cje los tubos a37"C. AÍlcjar iigei'amente
- ios tapoires.
- ¿¡J

-É
}{
I
t
,
¡ ADULTERANTES iubc Ce ensayo ie 1 6 x i50 mm
I Probeta graCracla de '! 0 ml.
D IDENTIFICACION DE HARINA Y ALMIDONES

I MATERIAL
RÉACTiVO

a Tubos de ensayo de vidrio refraetario, de i6 x .,I50 mm.

Sciución acuosa el ?9/o de bilis de buey.

I Mechero
Bilis cje buei.' desecado
, para bacteriología 2 g

t Becipiente con agua-hielo

Agua destiiada c.s.p. 100 ml
D REACTIVOS
Acido clorhíCrico furnante, anaiítico de 3i9L D 2Cl4 : 1.19
D Solución de yodo-yoduro de potasio
PROCEDiivliENTO
D Yodo 1g
En un tubo de ensa.7-o cclocar 4 goias de leche,4 gcias d¡.soiucrón ce biiis i::
, 3 rrrl cle ácido cicri-:í,lrico (rnedico ccn probeia). ,vezcl.ar, colccer en bari¡; r-naira
i;1.r,.:1,.,
¡ 5íj'i
Yoduro de potesic 2g
D ?\actemente drtra¡te cincc minutos.

t Agua desti!ada 300 ml

Precai'ar un test¡gc negatlvo con leche cruda, f i-esce y pura.
t FnOCEDIMIEI\ITO r'recar¿ir un testigo positirro con Ia nrisma ieche anteriúr a la que se le la a.jictlr-.:;-
D sac¿rosa en la prcpoi'ción del 0,29/o.
coiocar en un tubo de ensayo 5 ml de ,'nuesii-a, hen¡ir, eni¡'iar en el agua con hieio,
D aqregar 5 gotas iel :eaclivo. inie¡o¡-e:a¿ión:
D
interpretación: l-a aparición Ce cclor rcjo violeta se co¡siCer-a PCSi i r\,,O ilai.a s;c ji-osa.
D
I Posiiivo: Coior azul, indica pi'esencia de alrnjdón o harina. L:; aparictón de un coioi' ;'ojizc tenue se ccns¡Cera NEGATjV0

, Negativo: Color arnariliento. IDENT ICACIO¡I DE CLCRUROS

, El coior azul debe desaparecer por calentamiento. fdétodo de Selección:
t Pr;parar un test:go negativo con ieche pura fiesca y un test,go posrtivo con ia misr¡;
l'vlATEHIAL
¡ ieche adicronada de almidón.

I IDEI\TIFICACION DE SACAROSA Tubo de enseyc de i6 x 150 r¡m

I l'\i1ATERIAL tripeta vclumétrica de 5 ml

¡ Baño maría termostatado a 50'C Piceta vciurnétrica ce 1 ¡nl

,
t Termómetro irasccs goierc

t
p
p
)
)
)
SoluciÓn de nitrato cie ola¡a 0"1 N'
) REACTiVO
Soiución de ticcianato cie anronio 0'1
l'l
) SnluciÓn acuosa de nitrato de plata de concentraciÓn
1'3415 gilitrc'

) lAck n-'!v' PNOCEDIMIE!''JTO

Solución acuosa de crcmato de pctasio al
¡ Agregar 5 rni de ácido nítrico r/ 1 :'ni oe io
Colocar 10 ml de leche en u, *r,onn'rer¡er. minutos Aq¡"egar 5 ¡ri
ff f y u*onio, ,.n"rJlurlesperar cinco
t PROCEDIMIENTO

Ce niiretc Je plaia' agiega!'Cos got::s

solución de sulfat¡ Ce f.,.ie..á
de la scl,.rción de nitrato de
platá, mezclar b!en y,titular
(evitar
inmediatamente
directa),
ccn !a soiucién
has.ia oL.,iener uri
a Colocar en un tubc de ensavo 5 ml de la scluclÓn i, ¡o"inr,o de amonio agitando vigorosamente !a luz
de soluciÓr¡ <ie cromato de potasio'
t i rirl cie ieche Mezciar'
cclor Pardo rcjizo.

Agitar y adicicnar
, Cálcuios:

a lntFirpretac;óñ:
i5-n) 0 585
: g Ce I'Ja Cl

a Sisep;.od.-rceunacolo¡.aciÓtrrclc!acriiio,iacanticjacldeciorurcsenlalecneerpr.esada
lit;'o

ccmo cloruro de scdic es inierior a 2'3

giiitt'o'
a n=Vcl,':l.nenenmldescIuciÓndetiocinatode¿r.:^.onicgaStadoeniatiiljiaC:ÓL.
a Siiacanticaideclorurosenlaleche,expresadaccmociorr',irocesodioesde2.3gllitrc
delecheoinay.r,sepr.oduceln¡necliatarnenieunacoloraciÓnamariIlocana¡io.Enesia
a casc, la muesira
"a cuantiiaii'¡a'
cloruros, por-lc tanto cebe
.o.p*hoaa de haber siclo aciicionacie con CONSERVÉ\NTE§
a efectuarse la cererrninación

a DETERIüIiNP.CION DE CLORUROS iDEi.iT¡FCACIOt'l DE FCIBMALDEHIDO -

(Prueba de Seiscción)

a Método cuaniitativo - Drost l;lÁTERlAt-

a Tubo de ensayo de vitlrio reíractai¡o de 6
.l
x l5C :'r'm
a lvlA.Tif,iAL

a 'l
ErlerrmeYer ce 0C ml
ñ1echero.

a Pioeta v'olur¡étrlca Ce 5 rnl Rtr AaTi\,'ñq

a Pipeta vclurnétiica de C n''l

'1
Solución ecuosa de clor'r-r¡o Íérrico al 9/o recién p-i-eparaclo
'1

a
a Pipeta volurnét¡'rca ce 1 rnl

Bu¡-eta de iC r-,rl con graduaciones ¿ C 02 mi

Acidc sulÍúricc densiiad 1'820 - i.825'

Solución diluícja de Íormaldehído: Diluir 1 gcta de sciución cie

fcrnraicehi¡io del 33%
- ,i0% en i00 ml de agua.
) Prcb¡eia gi"ar.ii-rada de 10 ntl'
Preparacióri de la muestra:
) REACTiVOS

) Acrcjo nítrico al 25c1o mlm La muest:'a debe estar bren i-nezclada'

hiei'ro lll v anronio'

- Solución ac';csa saiurada en frío de sulfato de
) 33
al

-4
ñ
7
a
a
a PRCCEDIMIENTO

a colocar 3 mr de ra muestra en un tubo de

¡EOCEDIMIENTC

a cloruro férrico, agitar; por las paredes del

ensayc, agregar 3 gotas de ra sorución
tubá agregar con cuid¿do, sin que se mezcle
de
Co¡ocar en un t¡alón K;eldahl lcc ml de leche y l0c nrl cle agua destilaca, acrorfrcar con
fcsfÓrico, aclicior-r¡t- 1 nli de exceso. Conectar el
al ácicjo

a con la leche, ácido suifúrico en canticiad suficiente

de espescr.
.i
para qLie fcrme una capa de a 2
cm
y c:stilar leniarnerte hasta obtener 50 ml de desttiado.
condeÁsador a través de la tram¡.a

a in un tr-rbo de en::avo cclocar E ¡ni de ia soluclón de ácido cromoirócico, adicionar

a lnierpretación: ¡ri cel desiiiaco. mezciar. :clocarro en er baño maría hrrv,en,., po,is;j.,;o.
:i lcior durante ei caleniarníento. observ¡nio
i

a En presencia de formaldehídc aparecerá

dei ácido y Ia leche.
inmediatamente un anilio violeta en la inte¡-fase

a ir.terPrsl3^;6. '

a 0bservaciones: la presencra ce forn::joehíc1o está indÍcada pcr la ap.arrcicr de L¡n

color púi.cura
; pr¡pui'a pi'ofur,.rlc, ilependiendo de la cantidad de fo¡,.naidehido presenie. :raro
a cuando ia concentración der formaidehído en
ra reche es arta, la pr-ueba es menos
a sensible: para hacerla ¡-nás sensible se debe hacer
dilucionescle ta ouustrl co*n leche pura. I Dt i^'JTl ilc,A.ci o r\J DE ii i FücLCRrros-cLoaA[4 r NAS-
Dr oxr DC i]É cLCR c
a Preparar un testigo negativo con reche pura
gota Ce solución diluída de formaldehírJo
fresca y un testiEo positivo agi.egando una
a S ml je leche.
'/l^, Ifii,¡1L

a
a IDENTiFICAC|ON DE FORMALDEHIDO - prueba
confirmativa
Eaño maría.

a MATEFIAL
iIr.CT]VOS

a S'liución ue vocuro ce potasro. Disoiver 7 g de yoci;r-c

r-,e poi:sio en .0c ñrr ce agus
a Equipc de destilación Kjetdahl con balón
de BO0 mt.
Cesl'iacia. Pre¡:arar cuandc
svó \r,a.y'¡ a user.

a fiEACT¡VO
licico ciorhídricr, diiurco a iL]0 rnr ie áci,Jc clc¡nícir.icc
dy l.l!J Oe;i jl ¡.1¡.
i3e.5 a 3g.5.-rlc). Ágr¿g3¡ 20c::rl
a Acido fosÍórico R.A. de g5% sclución de arrni,rón. rje¡;ir un g:arnc ce ar,'nidón
a Aciio sulfúrico de
:r,filar antei oe ,.;::i..
soiubie en 100 n¡r ce equa cestiiaca.

a 72oA
¡BaialEDil,,l lENTC

a Acidc sulfúricc ce gS _ 9g%

a Agua ce:lllada PRUEBA I

a Soiución de ia sal sódica del ácido cromoiropicc. coiocar 5 mi o'e rec¡e en un iubc de ensayo,
potasro, r¡ezciar bien pci.
agi'egar r.5 n-ri de soiLrción ,Je ycc'uro ie
a Drsc;lver 5c0 mg de esta sar en 100 nrl
ce écico
agitación. Anctar. ei ccio"r de la leche.

a iener coicr pa¡izo ciarc.

suifúrico ar72oA,esta sorucrón ceoerá
PRUEBA ¡¡

a Preparación cje la muestra: Sr rro cambia el

color oe la ieche, aq¡-egai'4 rnl de áciclo ciorhídrrco
a La r¡uestra debe estar bien mezclada.
con una'arilia cie viti.io de extren,,,o piano y cbsenvar dijuido. i-¡ezciar bren
er coroi-de ia cuaia¡ia.

a
a 31 ?t
+
e
I Ilr llttltttL lllllt l r l lr r llt lr r r r rDl

TAtJl,A DIi tli:lACtilONlilS I)1.: LAS I)t51'll.¡'tAS IjRllliBAÍ:;

Concerr [.raci ó¡l

Cloro,Jisponible 1OCO pprn 5OO ¡;pm 2OO ppm lotl t,pm ,1O pf¡m i2O ¡rpn
J)p[]

I)lli,llllA I I'a¡'rlo Anr¡¡rillcr¡t-o A¡n;Llillr¡ Arrlr¡':illo

0 fIi t.cnrio <lo ti'i frr:;o
G ¡rri I i

l'llLll.ltlA I I [r¿r¡'do An¿rrille-nlo Anrlri l lo Am¿i¡.i lio

1¡¡Lensrt r:la¡.o

I'RL.l[l]A III Pardo Ar,a¡illenLo Amaril1o Ar¡¿rrillcr A¡rarillo Arnarillo Ama¡'il1r:ntc

.[nL,:)nsu pá1 id<r

I'filllillA f V Az-ul Violiicco A:rrrl Vio.- A:rrrl V:i ri- Ilojo Vio, Iioj() vio* Ilo¡r !'iolácco
I ¿ir:i:o I ¿i1tco I iiccr¡ oscrrro lácco ná L i Llt>

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Pipeias graduadas de 5 ml.
- PSUEBA DE FOSFATJTS¿\
REACTIVOS
-
) Solución alcchóiica de Aliza¡ina ¡/lA arB IAL

) Disolver0 5gdeAlizarina(c.1. NrEgo0c) err'r c00mideaicohcl Tubos de ensayo Ce 16:< 150 r¡nr
ce75.G.L. neutral¡z¿dc
)
Tapones Ce cal-,chc
) PROCEDIMIENTO
Bar.o marí¿ _1 7.C :. I C terrr,cstataco
- En un tubo de ensayo oorocar 2 mi de ra n¡uesti.a bien mezcleda.
aqregar 3 rni ce
sclucion iie alizarin:. A.J;tar. ra
Fipetas de i rni
-
á lnterpretación: F petas de 5 ¡ni
{ 'cd¡ l¡ viclrieria.et)e :S:aj-e:crucliosap-C,^:f, l:rr)p;¿ r:or trji11.
La aoariciÓn oe una r--oloración color roio violera rn<rica presuntjvamente +nii tti !_rl€.1.-,:¡ ..t:,i; ,, ;
) ,leLitralizantes.
la presencia ce r7enrtlagada en aat!n u'e chcrrrc v cierspués 3n aeLla
ce:iii¿::¡. Descués ie sec; o::¡;e
ccnSen,arSe prr:teuicta cjei poivo.
)
Urra vez ierrrrrnada ia c¡teba. los iapones dei.¡en
I iNDEIJTIFICACION DE NEUTRALIZANTES _ prueba confirnrativa heryi¡se y ¡ir-nacona¡se ¡r¡te,:i.dcs.l_.r
0clvo. Los iapcnes nue,/cs rle¡en hcrvirse.,,e¡l¿s vr:cas en
A MATEñiAL
¡EACTIVCS
agu3.jesri;ada antcs C:r si: ,:so.

I l-ubos o'e ensayo eie '1 6 x ,150 mrn

a Solución Tar-npón:

a ñlechero Carbonaio de soJio anhiCro R.A. 3,S g

{ ,qEACTIVOS Brcarbcnato de sodro R.A. i,5 ci

I Solución acuosa de oxalato cie potasio al 300,6 miv Água destiiao'a C.:.p. 1.0C0 mt
I Subsiratc tanipón:
I Solución de ienolftaleír¡a al 2ok en alcchoi etílico de gS.G.t

I FFOCEDil,,llEl'l l-C colccar 0.15 g de p-¡rtr-oienir fo¡;faio di:;ódico,

completar a ia nrarca r:cn sorr;r:ión iañ-rílón.
en un bajón vciu¡ná:;ico de 1cü ni ,¿
Este reacijvo puede consen-ra'u nrri,
{ En un tubo de ensavo corocar 5 n:r ie reche, carentar hasta su
ebuilicrón durante 3
semana en nevera píciegida Ce la lltz; ciesecne "na
la scjución siesra t,ge.amenle ccio,-eaca..
minutos con agitación. Enfrrar. AEi-egar s gctas de ra scrución
ú rie oxaraio lá potas,o, aqita,
bien. Agregar 5 gotas cJe ia sorución rre fenoiÍtaieina, srn aqrtar. I
iestrcos:

{ Efectuar la pi-ueba con reche hen¡¡ca durante

a lnterpretación: ':ruCa fresca coflo icstrsc lcs;ti
dos nrinuios, resirgo negai^ro y en iecrre
¡o.

a La coloraclón rcsada indica la presencia de alcalinrzanies

en la leche. EÍectuar. ia prueba
Preparación de la fuluesrra:

a con un re3r'EC'rega;rvo cinsistenie en reche puia irescu

en leche pura ii-esca neutraiizaCa.
Y un tesrrqo posri.vo Jonsistente
!i'nueStra oeOe r) ¿j-r:jraiSr. tan piij.l:x s+ re,jrila *n e th:.:tor:o I,: CoSo.-.:rtr¿.j-,1
a lece conseryarse ie 3-s'"c. In er rr,cme¡io,iur
"r,o,r,=n
c:be rievarse a ia ten¡c:i.air_ir¿
a ?o
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rl
t
I I
t
a I

a c,)ns.jniar el r¿ar:i'lc e¡ irasco arnbar e i-r fre\'¡ef a'

a aIT]biente-Lamuestraquepresenteevidenciadecoloracrónoqueestáacjdificadanc Tes irgcs .

a debe someterse a exameñ'

..eJiigc ncEati\,o y leche cluia
Efectuar la crue,¡a ccn ieche hervida durante
2 mlnutos,
a PROCEDiMIENTO
iresca tesl':lo pos 1rvo.
a Agregar ml de leche' tapar Y
'1
Colocar5rnicjelasolucióndeSt]bstratotamr¡.ÓnenUntubodeensal,o,taparYllevar
(aproxrmadamentg-]lre,s mrnutos)' Prepa:'acióri ds la r,-r'.lestra:
a a 37"C en baño rnaría
mezclar bien; incubar r"ru; ffi;
u ei"c L''"go-,."ti'u'tás iuuos del baño de maría v
La leche dt:i¡e rnez.:]¡rse bir;n, e§Iar a una le¡nperaiur¡,
lnli-e 20 ,- 3.j"C \, r]o estar
a cbservar inmediatamente el
color'
a,:idiÍicada.
a lnterPretación de los Hesuhados:
a Si el cotor de
ra !'nuesI13 se lnantrene Inalteredo
('!tlai al nlanco) la pruebe es rregar'iv¿t
iel
.-ur,ñ, ce inten'itl¿tj varrable' la
pi-r'ieba es
PFTOCEDI¡IIENTO

ensayc coiocar 3 ml ce leche preparacla. Agregar'1

0 goias de la sciuciÓr
a pará Ícsfatesa si ru .nue-siá oür"n,,
nosiir'¡a para ics;aiasa ;i;;"s;;tsiti"'o
"oioI'
ceoe presri¡iar coior-acrÓn amarillo irrtenso'
[n tubo ie
de Guayacol. Agitar.. Esoer-ar r.ln minuto, obsen',er eI ccior. Agi-egar 5 gotas .je la soiuciól

a de agua orilenada. Cbsenai- el color'

) O'¡servaciont.: s: lnter"pi'etación :

) [:s net.es::ro rr'e5'r ¿x3r-'t¿rr'P,:i'

i m: i-'lec:lü
Sienellapsccompre¡didcerrtrelaagicicnrJeipilrnerreaciivoyelse,3uniaasaíece
de
agua oxig'enaca nei-oxicasa.
cclcración curuba (sali::óni, ln¿l.u la pr.esencia de 1''

- Eip-nitrofenlifcsiatodisÓdicccjeb,econseíVai.Seenírasccbientapado,aiabrigodeia
luz y en neve:-3. segurco reacti"'o, aparece ¡:cr-Jebaic> de ia sups¡ficre
cie
) si después cle la acjición clel
lndica la presencia de pei'i'rxidasa lsp'erar 5
la ieche un anillo.1".orJi
{ PRLJEBA DE PEROXIDASA "ui"lra"(satn-'ón),
rriintttos después Ce la adiciÓn rJet agua oxigenaaa'
{ i\i'iAiEFlAL
{ lubo C'e ensavo cie 16 x i50 nrm
{
BEACTiVOS BIBLIOGRAFIA
)
Solución ie L:uál3cc/:
{ 2g official Methocis oi Anaiysis oi the Association oj oÍiicial
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4 GlaY¿col ie un p'.lreza mínima del 997o

3C r¡i
Tlvellh Éditian Washington;'1375'

the Éxan¡an¿tr¡¡ ¡f i¿iry Proclucts' thirieeirÍn elllico

Americar Puúiic Ilealth ASsociation standar,J \4ethc\ds. Fcr
á Aicohol etílicc de 75"G L'
i97?_.
ml
á Soluoión acuosa de fenol al 3?'o
2C
Gu¡tier ¡AY Bensult, ..1 Pellerrn F. Fiches Tecniques D',analyse BrornaroioEique;
1961 '

á La scluciÓn debe s*r incolcre'

conservar en frasco ambar
en nevera'
LrngEdgarE.A-IexbookoíDairyChemistry'trird EditionRevise1956; Volumenll'

á ai 0 3%' rec¡eni.,rr,ente
preparada' LÓpez E, NiÓo de P L, Acosta E, Sánchez M, Avendaño
H, Morales H, Análisis Fisico'Ouímico v Microt,iolÓEicc
Sclución Ce agua oxigenada tsoqotá: ¡nstituto l'lacicnal de Saiud 1982'
á de Leches. Manual de Tácnrcas.
y de 30%
)) Aguaoxigenada, estabilizada
cohcentraciÓn
1 rnl
cie
á I 0C r¡i
Agua destilada C'S'P'
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a PREPARACIÜN '/ DILUCION DE !-OS HOMOGENIZADOS
a
a EOUIPO Y MATEñIAL

I Balanza de una capacidad no superior a 2.500 g y una sensibilidaci Ce 0.'1 g.

a lnstrumentos para preparai- las mustras: tijeras, pinzas, previamente esterilizados.

f Pipetas de 1 I nrl, 10 ml y 'l ml estériles.

t Frascos de dilución con 99 ml de diiuyente (agua oeptcnada ai 0.1%) es'iériies (medic

No. 1).
ü Tubos de eíisayo de 20x'i B0 mrn, esiériles.
t TECI.JICA
c Comenzar el trabejo lc i:rás pi'onto posibie Cespués del recibo de las muestras. Si no
t es posible se deben mantener en refrigeración sin e>lceder ce 2,i hcras.
a Antes cie abrir ios envases se deben desinfectar con aicohoi al1aa,/a y agi",arse vrrcg¡'5¡¡-
c mente pai'a hcmogenizarla.

t La ciilución 10-1 se prepara mirjiendo 1i ml de ia muestia en r"in Írascc de ciiiución

(lontenga gg ml de ciiiuyerte, sosteniencjo la prpeia en un áirqulc de 45'C scbie la
que
rar.!e
a interior dei cueiio del f¡-asco.
o No enjuagar la pipeta, aEltai'vigoíosamente el Írasco, h¿cienoc '.-t;r arco ce 30 cm.
I 25 veces, evitando la for¡naciÓn de espuma. Dejar e- i'eposo i0 min|]ios.
'-tnas.

o Transferir 1 rnl Ce la Ciluctón 10-1 a un tubo cue contenga 9 nli oe diluvente para obtener
.' -^,)
o la dllucron llJ'.
a Con otra pipeta de 1 ml, mezclar cuidadosamente la iiluciÓn. aspiran.io'l C r'eces.
transferir 1 ml a ctrc iubo que contenga 9 rnl Ce di¡uyente para cbtetier la diluciÓn iC-3.
I
a Repeiir estos pascs hasia cblener el número de diiuc:ones necesarias.

fr Cada dilución sucesiva dlsminuirá l0 veces ia concentracrón. llo olvtdar marcer canve-
n¡entemente los tubos.
T
a
a
a
o
a
a
e
?
 RECUENTO DE MICFOCHGANiSMOS MESOFILICCS Vericr en caja ce Pe:ri ;¡s¡rs y dili.]vente sin inócuier co..no ccntrol de esteillidad

[. =;ar sc,rd,F,c:r el ¿.j::.

Conocido también corno métc¡do estándar cle recuentc en placa por sie¡ni-rra
en pi-cfun-
didaci. Es el reci-lentc irldicador nrás ampiio y generai en alimentos, ya que
irrclirye ioCcs
lnvertir las cajas e ilcui:ar a 35'C * 2"C durante ¿ig horas * 3 hoi.as.
Ios géneros aerobios v Íacultativos qi.re crecen en medics simoies
20,,15'C.
a Lrna tenrperati,.rii-¡ i¡i e Lectura y célcuic de !os resultados

Este i'ecuenio se ccnsidera co,-no indica.lor del qrado de contanrinación de Seleccionar las cjcs cajas correspcnClenies a la mrs¡^na diluctón rlrJc presenien eni¡e 3ü
ios alrmr:¡tos y 300 cclorlras. Cont:r tocjas las colonias de caC: caja. Haliar la rnecra aiiir-;l,;iir,'a
en cualrtrui-or etapa iel prJ(.e:lc de producción, tanlblén se uilliza con¡r: jndicacc)r
oe i¿ vtí_:a
ie l,-)-s

uiil de ,rn proiucto. rtos vaici'es y rnullipi¡caria oor ei iactor de Ciiuc on.

Si las cajas cie dos ciiucrones consecutivos pi-ese:riar rLcLren!.1ij nienc,res i,:: 3C v
EQi-iiPC'i Ml-\-irF,iAL ma\,/cres de 30ü cclci,,¡s. ccnlar ias cuatri-] cajas, calcui¿r. ei r.g¡,_g:¡¡¡ pari¡ ca:jf r-ji.:t {ia
las iilucicnes y sacar el proii-cdto entr-e l.is do_a.
Cl¿jes de Per.t¡:, dc vrc:ic ('l CCxl5 mr¡) esteriles
Iten oio:
a Pit)c1rs b,¡cteriológices de 1 ml esiériles.
i0
-1

o Baño de agua a 45,5!,'C.

ai
a i_c.r,i: .lr ,1/.,,F...- ^.. , -, () -' 2'-^'
330
?qq-r-!iQ x 1'3 A in^
=a
a Ccr:iaC.¡r de ccicnras
l\ ?É,a
2 a

a . ^_')
Aga:'peptcna cie c¡s: rU'
a ,r¡-, - !rlucose e:<iractc cje leva.Jura (Agar piate couni) r¡ecio i jo 2

I if',1\ti_A
a)

?!-j_?E ;{ 13c 5.4C0 t ?n.

a PieparaÍ-la rr!iiest:a y las diiuciones Ce los homogenizados
2 2
ialcomc se ha recorneirdado. b) 2s
a
Transferir por di-rplica'jo. alícuotas cie i ml Ce cada una de las ¡iluciones en cajrs de Promedio 3.400 +
T Peiri esterjles, previamente rnarc:das.
2rarC
2
a inmeoiatamenie veñer e¡ las catas cie 10-']5 nrf de ,,Agar-plate count,,, ir,:nd,crc y :
t .rnanien¡do a 45-5C"C.
frecuenio total 3C50¡g c r,^l ser;Lin el pr"oducio.

a inmediatamente,.n:zclar el inócrlo con ei mecjio fundido. La manera más indicada,le

§: no ray colonias en ias ::,as catresaCnC Éntgs c l: ,illu: ór. ¡.;;-1 r.J)ci ccncenr-:Cic¡,
informer ei recuenio como mencr r1e 1 inuitipiica,jc pcr el facior ce dilución i-nas ücncen-
re3.rZar esta OF,Lr ra:On é >.
a
a a- Movienoo la cala Ce arriba hacia abajo cinco veces. Etennplo:

a b- Rotando la caja cincc veces en el sentido de las agujas dei reloj. Diiución 10-i : Ar¡sencia Je cclonras
a c- it4c','renco la caia crncc veces hacre¡¡dc ángufo recto sobre ei mcvimiento ,ieporiar el recuento con o l',4enor lCig c
a a. i-rri.

d- RotanCo la caia en..tnrra Ce ias agulas oel reloj cinco veies. Si se ha sembracjo 0.i
ü r^¡l: lvlenor 100r'g o r-nl.

? 4ó

?
p
Í
a
a En caso que Cos dilucrones consecutivas estén dentro del rango 30 - 300 colonras, se
a hace el recuento para caCa una de las drluciones y se reporta la rnedia aritmética de los
i{UMENÜ IIAS PRORABLE (N.M.P.) DE COLIFORMES
TOTALES
a dos valores obienidos, a menos que el recuento rnayor conienga dos 'veccs al rnenr:r en
este caso se reporta ei recuento rnenor.
a Ejempio:
Este gruoo de rnicrcoi-gaaisnros que ccrnorende varios géncros de la lan''rili¿ Ente:'c§:ic-
teriaceae eStá arnpi;ar:rentr: distriburda en ia naturaleza, agua y Sueio, perc i;l',bler': ss
ia habitante n,:¡rrnal rl¡yl tracto inleslrnai del hornbre y animaies de,sangre ca¡ierlie.
290 colonias en ia dilución 1O-1 : 29C0
- Su presencia ei-r ¡lir¡e:ttcs es signo de rnala caiicjarj higiénica en el proceso, iaita ie
a 40 colonias en la driuclón 10'2 = 4000 hioié¡e de ios manipuiarjoi'es. reccntaminación después del procesc y aún ci: ccni¿,ñ rii,-
crón íecal.
4il0r-'r
- E.tf : l/t=nor 2 Reporlar meCta aritmética: 3500/9
IOUIPO Y M.qTtR]Ai
-
t .i
,7L) coloi'¡ias en la diiircion 1C-1 = 1700 Lo necesario para 1a prepareción r7 diiución i.ie ios homogenlzacos de ios eiiíil8rrtcs.

35 colonias en ia dilu;rón iA-2 : 3500 Pipetas bacteriologicas ce 1 ml estériies.

-
- ;;ñ - iAetlor ? ficocr.ai el rrrcnor: 1700 Gradil!:s

- Caldo lactosaCo bili-s veide b¡ili¿nie al 2cllo (niecic l.ic.3) r,oiúrneres úe iC n',i. en lilco¡
de 180 x I5 mrn, ConterrlenCC ir-lbcs de ie rm.:rii¿Ción de f)u¡h;;r¡ rrrVer-iiaa¡ iSti r: lir :;-'irr!.
-
ñ Agar eosina azt.ti ce n-rPir ero s39. L[\'ii'][. c'1i:l i.M.9. ll¡ecri-t l"]r-"i)'

- Agar ci"istal v¡oleta roio ner:tro cilis V.R 3.A (ri-recic lio. 5i
{
Esiuía cie i¡cuhación a 35'C :: 2"C
)
A Asa de inoculación.

) TECNICA

) P;'ucba Presuntiva
) Pi.epar.ar la rnuestra y ias dilt,ciones ie los homcger"rizados talcolno se ha reccrne¡iac¡.
á
Pipetear 1 ml cie ceda una de las dilucio;res er tubos cie caldo iactos¡do bilis verr-l:
á brillanie al 2oio, ulilizando t¡-es tubos por dilución.
á lncubar los tubos a 35"C r 2:tC por 24 - 48 horas.
á
Pasarlas las 24 horas. enctar ios tr-rbos que nuestren produccióñ oe gas. Voiver a l¡¡
á estufa los iubos gas negativos, para SU incubaciÓn durante ?4 horas adicionaies.
aa ie
,1 Pasadas les 48 horas. anotar 1os tubos que í-riuestren pr'ociuccrón
por- el desplazainiento dei meiio en ei tuEc cie Durnarn.
gas, que se obserra

á
¡+
lñ
t-
a
a
Prueba Confirmativa
a NUMERO MAS PROBABLE (TU.M.P.) NT COLIFO&MES
a confirmar que ros tul::, con producción
al 2%o de la prueba presuntiva, son positivos
de gas en cardo ractosado biris verde bririante DE ORIGEN FECAL
a por estría una asada de cada uno de ros
a olganismos dei grupo coiiforme, sembrando
tubos en ra superficiei;';;;;i..; de agar eosina
azui de metileno E.M.B, o violeta rojo Oitis
a afar V.n.a.,+. Es necesario cjiferenciar los coiiformes de origen fecal (procedentes
hombre y de los animares de sangre cariente) de ros corifoimes
de! intestinc ciel
a lncubar las placas invertidas a 35"C * 2"C por 24 horas.
de otros orígenes.

tl Pasacio este tiempo se hace ra rectura

de ras coronias típicas de coliformes.
EOUIPO Y MATEHIAL

|l Anotar el nÚmero de tubos confirmadcs corno positivos Asa de inoculación.

para organismos coliformes en
o cada dilución.
8111^de agua
lon agitación, dotado con mecanismos de regulación térmica y graciuarjc
o Para obtener el NMp proceder de la forrna
siguiente:
a 45"C I 0.5.c.

o a- Ver en cada una de ras tres diluciones, sereccronadas caldo lactosado biris verde brillante ar 2% (mecio No. 3) vorúmenes
ce j0 mr en tui:cs
er número de tubos en ros que
o se ccnfirmó la presencia de colifcrmes. de 180 x 15 mm, conteniendo tubos de fermentac¡ón de Durha¡n
invertidos {50 x .l 0 mmi.

I b- Euscar en la rabla o^_gl,.rl,o, irabla No 1a) y

anctar el re::uiiado correspondiente al
Caldc triptófano, voiúmenes de 5 ml (medio No. 6).

o núrnero cie tubos positivos Ce cada dilución'

fieactivc de Kc.yacs (reactivo No. l).
a ,uff11;"'"'''r
ei rr'rMp de orqanismos corifcrmes porgramo
de arimento, utirizar ra siguienie ItrU¡\¡lL,¿l
a
I NMP de tabla x factor de dilución interrnedia :NN¡lp/
'100
g o mi.
Test de Mac-Kenzie.

l| Ejempio:
A partir de los tubos positivos en prcducción de gas del NMp
de coiiformes tctaiss,
transferir de cada tubo una asacia de cuitivo en:
ll
I Si se cbtuviercn los siguienies cjatos en prueba
la confirmaiiva: a- Caldo lactosado briis verde briiiante al 2% conteniendc
ham.
tubo de fermeniación de Dur-

I 2 tubcs oositivos en la dilución 10-j

b- Caldo lndc¡I.
a 1 tr-ibo positivo en la dilución 10-2

o 1 tubo posit,vo en la dilución .10-3

lncubar ios tubos a 45"c - 0.5'C por 48 horas en er
que ei nivel del agua sobrepase el ni.¡el del medio
caño de agua, tenienio cuidado

I de cultivo.

t Tabla Nlv,lP Leer los test de Mac-Kenzie como sigue:

a ApiicanCo ia fórmula: a- cbservar la producción de gas en er cardo ractosado biris vercle

briirante ai 2yo.

a ?0 ¡_jt0 : 20 coliformes/g o ml según ei prooucto b- Revelar el caldo índoi, adicionando 0.2 ml del reactivo
de Kovacs, agiiar suavemente
t ic0 y obsen'ar la presencia de un aniilo rojo cereza
en la superticie de la cao.a de aicohol
amílico cuando la prueba es positiva o er coror originar
t Expresar los resurtacios comc r'Ji',¡'lp ce
coriformes tctales/g o mr según ei prociucto es negativa.
der medio cuandc ra prueba

e
? 50
\i

F
P
 considerar como coriformes de origen Íecat ros que
demuestren positividec, en ambas
pruebas:
IA5LA No. ia

Posrtivo IIúme¡o sás prcbable (Ntfp) ,le bacterias; t:ES tubos pcr cada dlLuciónb
Pos;itivo

Confrontar lcs resultados con Ia tabla dei NMp. iiúnero de tubos positivos
en cada di1uclón tiltP 1-lmltes Ce confi.anza
Expresar los resuitacos como NMp ce coriformes D11uci.6n D11uc16n DiiucL6n Por
fecares/g o ml según el producto.
t0'-1 tc-' i'-r Sramo
-q9 7 ')5 Z

0 ,l 0 3 <1
23 l7
I 0 0 4 <i :ó I 2:
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<100 I 9ü0 i0ú i 4c0

a 100 200
1
2/¡00
3 3 2 I 100 )nn 64AC 30c 4 800
a a Calculada a parrlr de lcs dacos de ir$Ii (1975),
a i-\ De cada i11uc16n se lnoculan ties lubos tie:necilc, cacia uno
ccn I ml. para
l
a caicular el NMP de diluclones n3yor€s que las oue iLgu:.an en la Tabla,
nultlplicar e1 NMp por el factor adecuado: lC, J.00, i000, por ejenplo,
a sl Ios tubos seiecclonados corresponden a 1as dLlucl"n"r'tOi.i,
"t., ió,:
mui:lp1icar por 10; sj. las dlluclones son 16-ir, 1¡-4 y I0-5,'r"lripti.u." fO-*,
a por 100. il

o I

, .i

t 32
5;
?
p
 FORI11ULAS Y TECNICAS DE PREPARAC¡CNJ Preparación:
DE MEDIOS DE CULTIVO
Disolver aO g/litro, distribuido en tubos de ensal'o p;-o'"is:cs ce cGmp3na oe Duri:ann
rnvertidos )- esterilizar al autcclave.
1. AGUA DE PEPTONA SALINA PABA DILUCIONES
pH: 7.2t0i.

Fórmula 4. AGAR EOSINA AZUt- DE lviEíILENO Seg. LEVINE

Peptona '1 g
Fórmula
Clorui'o de sodio NaCl 8.5 g
Pepiona de carne tu s
Preparación: Di - Potasio hidrógenofcsÍato 2g
Lactosa '10 s
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada y ajusta¡- el pll a 7.C ,: C.'i . 4.4
Eosina amarillenta s
Distribuir en frascos oe diiución o en tubos, en volúmenes predeieim¡nados de tal foi'rna 0.C65 g
Azulde met¡ieno
que derpués del tratamienro en auiociave (121'C di"lrante 15 rninuios) el volurnen sea ei 13.5
Agar - agar S
cieseado + 2orá.

Si ios recrpientes esiuv¡esen Ei-aduadcs, reaiustar lc¡s '¡olúrnentes asépticarnente con Freparación:
una pir,eta después de la esterllización.
Disolver 36 grlitro, esterjlizar al autoclave y vert:rr eri placas.
ñH ?n+n?
? AG¿R PLATE CCUI.]T

tr_á-*..!^ 5. AGAR VIOLETA CRiSTAL HOJO NEUTRO BILiS (V.R E A

4 Fórmula
)

Peptcna de caseina trn U

- Extracto de Ievaiur¿ls l.a s Peptcna de carne 7a
a^
- D (+)- Glr-iccsa '1.0
v Exiracro de levaduras
;igar- agar 1Á
s Clorurn de sodio 5g
-
)
^
Lactcsa io s
Rolo neuti"o 0.03 g
F.eparación: Mezcla de sales biliares
-) Violeta crisial 0.002 ;
Disol,.,er 22.5 g/lilrc _v r:sterilizai'al autoclave por'1 5 minutos a i21'C. ,Agar - agar
pH: 70:i0i
- 3. CALDO LACTCSADO BILIS VERDE tsRILLANrE AL2% (CALDO ERILA) Frepa ración:

- Fórmula DisolveriQ g;litro y esleriliz¡r- cauteiosamente (30 rninutos a \./apor f !uente). i'io est¿riiiz¡¡
- al autcclave.
Peptona de carne 10. pH: 7.,1 rt 0.1
-ñ Lactc.sa 10. s
s

I Bilis de buer¡ desecada

Verie briliante
20,. s
0.0133 s
4
4 54 55

ñ
á
 I
I

á 6
t{ Fórmula
CALDC TRiPTOFANO (INDOL)

INSTITUTO NACIO¡JAL
fl Di

t
S,A.LUD

Peptona de car.ne LISTA DE PUELICACIONES

l. DL - triptófanc 1o g
1g SEBIE Di NOiAS E II\JFORMES TECi]|COS
Cloruro de sodio
5g lirlirlil\CF-i,CBESa:ijClA
H Preparación:
_ F!nGmentos. No
::."j;:;;::::::1,:;,'oo",y.,ioi,ü.'"iii6J.í,.,.n,,.^,
1 (Se.lunCa e.ji.ian) Miguel Gu¿má¡ U

L. :abeih castañeda, Anrle¡s qeslrepo,

LA nABtA. i.tc 4 it \ 5 ).
No3 íiercerae.cióij ¡.4aria
praca. Gurliermo

L.
'1 tACr'::FtOr OGrA A,IAIqCBIC;
,,-.?jlai]".r 5 gllirr-o, cisti-ib,_rir.io en ios reciprentes
y esrentrzar ai aurcciave (20 r¡
Etl. EL LABC*ATOR;C CL'NiCO.
minuros a
itsArA¡rjE¡jro
f:ll,-:l,rjd, e ! i o¡
:.{s ENFFF,MTL,aoss DE
. ir,:jr,o¡es ón). fre¿u"cl¿¡-
i¡Áii,iou?rro,6 Traducción
No
..n u
¡,4 Ouel clzmán ,r

pr1 7.2 : O.i Li¡rei'¿r;;;;..

F.
H) ESPECIF¡CACIO¡J DEL REACTIVO
5;,i,1'r1]ri]l,lll"'o't't".'Gui¿s
'1. 'l r:r !: .
G !-e¡¡¡rcl¡ ¡li. r..j!.
-^..,r.\ lerza
- ' ''- n llo'l'íg!'"7 i
par¡ ,"'.;;*r;.:.ó""0,
Má¡i{lei
ia T¿..ic¿ ce (irby

\i"r:nez D. Álbe::
- e3u-. rjo s
ivrcr.:rrs
ir1óye

A (¿¡r;gi r¡¡a
,jol,1ltE Di: ;'r:iirC:r G
Ei\t pÉnBtC DAS (i ¡j.S.l
{| ]. ñEACTIVO DE KC!,ACS iA p,¡rci!¡rE,-iirs r:
l?:tr::5.::!;.i;í;t'¡e¡u,,rorcc'c.tl¡ r;r \4¿n,,!.r ! r.1¡.ri¡¡¡ D'r¿¡
5
{) Fórnluia :i:E:'roccar-,,:r /i¿t\ES r
SID¡\ J.
LAS EsiFtEpfccocl;is N.r
"- 'J '
r3 MlgLei
ili:l;ii¡ t. .,,u"o,lu -- - l S"roogc N,, ;;
Crz'.an -.1 . l',1rli a.:nii ñr,.:r,
Lhs ltiUEts¿.S aJI:i.taA:S Eñ ii
í ira rad i ¡¡..e ti la m i noben¿a S DA-l,lr, C_-saiio s,rr .ieir:iler,i3
-
E./AL,JACiOa,t
ii
}lt,jilNOL:)cra:
oie.auciones,,;:";;;;; )io I5
Y alJ,riei'aac,crles o¿:a leisln¡.
Alcohcl isi;irr,,iico
lde h ído
5g ¡l() 15 -cr) a:JSc!
it..f,)aent.:l
{l {o jrr:il;co ncrmai)
Acido clc¡h ídricc concentrado
75 ml PUBI,ÍCuiCrOi'rES CtENTiTICAS
{¡ 25 ml
TLlBEililUiC:irl_ \l¿nu.r
.ie pf
i'j-TA: Dis':iverel paraclinetilanrr¡cbenzalcJehido GAi¡ N i iA i, r :¡ i i" l,' ;:.,,i.;'"t;";.i-l;' .'" .
e n el aícohoiyañaciirei ácicic clorhidrico y : JS Iit,lOS ; 1,,1",.' ;111:f "",
i.j s aeii3r]t¡ D!.!i: Il
-l¡ lft.PAiS
:: t:/ L ' ., 1 : .,L-,.,.,..,,
t \':.. .. '.r,-sr ¡.;-¿r ,- o-,,. .,,".,. ,

l'to'-
¿li''r\lrE)li1:liEf¡r:
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lliCRCSCOpi.t :Lt jt iiOt\.lrCA i,JriSC!
qlr,oNDEMrcsoof.lG,¡\r.risMC3i,!l-rEi,::¡crrirssEriA,\r'1iq!.i:.:i:ñ¿n
rr-...cq.1 ód,/-.0n, i,.q,js. jr.,_J¡._ l

l¡ SIOME ICA - ñ:.rrst3 v.i. 4/B¿ \,,o1

r: ; ,,¡"CC j" u ioi a",.],", .,""rrguez
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I Ai\lALlSlS i
r_ALiME\iOS. ¡l3r!ót te piccdai¡:jre¡¡os
LA SALUD lE r-CS CCLOMBia¡iCS^ proyecro
iÉailtCAS DE TAMTZAJE -E ERFoRis
r¡ ¡r.:i
¡,rC"arl"r" ;t?;, * sa,ud Fianc,sc.
Carmo,¡; M
)

,\ntoñro CoNCE|.lrios DEL ñ1a j;¿oLtS¡,.1o.

ic-sa BeiÍ¡lciei. M -"ntza e ¿5 o
-{ :l:l,l:!'!,,-F,"vr:ré y'cr 7 ¡Jos I y2e7
- Fevrsi¿,./oi. 7 ¡toS j y lr37
",,3u.

?lO.1,1E-!]CA
ArrALiSlS ÉiStaO,ClUi)ltCO \. l,ltCFLrBiCLOGtCC
{ Lrgia ¡.tiño de Fia¡r : E!i DE LA LsatiF
E:r¡h-ór..r._-cl-_"--.'ni.--,,i_.,1.r-1.1".

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