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    Practica No 6.docx VINO BLANCO

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    Instructivo de practica #6, para el laboratorio de analisis cuantitativo, Ingenieira Quimica, Facultad de Ingenieria, USAC 2015

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    Instructivo de practica #6, para el laboratorio de analisis cuantitativo, Ingenieira Quimica, Facultad de Ingenieria, USAC 2015

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    Practica No 6.Docx VINO BLANCO

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    UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

    FACULTAD DE INGENIERA
    ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
    REA DE QUMICA
    ANLSIS CUALITATIVO
    PRIMER SEMESTRE 2015

    Prctica No. 6
    Determinacin de la acidez del vino Blanco

    Objetivos:
    General:
    Que el estudiante pueda utilizar los conceptos adquiridos a travs del curso de
    anlisis Cualitativo para el control de calidad de un producto de consumo
    masivo como lo es el vino.
    Especficos:
    1. Determinar el porcentaje de acidez del vino
    2. Identificar los agentes que aportan acidez al vino durante su
    fermentacin.
    3. Observar el punto de viraje para una alcuota de vino blanco.

    Generalidades:
    La uva es una fruta cida y, como consecuencia, el vino es una bebida cida.
    La uva forma numerosas sustancias cidas, generales en el mundo de las
    frutas, pero los cidos principales de la uva son:
    Tartrico: prototipo de cido de uva. Puede existir en maduracin hasta 7
    gr./Kg.
    Mlico: es el cido tpico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura
    muy poco.
    Al fermentar la uva, estos cidos pasan al vino, pero adems, se forman otros
    beneficiosos y alguno negativo como:

    Lctico: es el gusto cido del yogurt y es beneficioso.


    Succnico: tambin beneficioso.
    Actico: es el cido del vinagre y es negativo. Una buena elaboracin debe dar
    un mnimo actico.
    La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada cido, sino
    como la suma de todos los cidos y referida al ms importante, que es el
    tartrico. As, se analiza toda la actitud cida del vino y se engloba
    expresndola en cido tartrico. Este concepto es la acidez total que en Rioja
    suele ser de:
    Blanco.............................5-8 gr./l.
    Rosado.............................5.8 gr./l.
    Tinto cosechero....................3-5 gr./l.
    Tinto crianza......................5-7 gr./l.
    Pero esta determinacin no nos indica slo lo bueno, ya que engloba tambin lo
    que es negativo, como es el cido actico. Este, al ser evaporable, se llama
    acidez voltil. Por lo tanto, la acidez voltil es algo malo, que interesa sea
    mnimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo.
    Por lo tanto, ya tenemos tres conceptos de acidez:
    Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez voltil.
    La acidez voltil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro en los vinos de
    Rioja. No se aprecia al paladar hasta ser ms de un gramo por litro
    Procedimiento experimentalAbrir la botella de vino.
    1. Tomar una alcuota de 10 mL de vino y dejar airear por un tiempo de 2
    minutos
    2. Colocar a la alcuota el indicador Fenolftalena .
    3. Titular con una solucin 0.05 M de Hidrxido de sodio hasta obtener el
    cambio de coloracin.
    4. Tratar y descartar los residuos generados.
    Reportar:
    1. La acidez total del vino blanco
    2. Expresar la acidez en funcin de cada uno de los agentes acidificantes.
    3. Investigue referentes terico de los cidos que estn contenidos en el
    vino.

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