Medición de La Acidez Del Vino

MEDICIN DE LA ACIDEZ DEL VINO
La acidez de los vinos en general es importante por las caractersticas de sabor que les imparte, pero es mucho ms significativa por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura y por tanto para una buena fermentacin. Al elaborar vino de frutas es fundamental llevar la acidez del mosto a valores ptimos de fermentacin, por lo cual debemos conocer su valor inicial y poder as calcular la cantidad de cido que debemos agregar o la dilucin que debemos realizar. Cuando se determina la acidez de una pulpa, el clculo es diferente segn sea el cido que predomine en ella. Debemos entonces conocer el cido predominante antes de hacer la determinacin respectiva. Como referencia general, consideraremos la siguiente tabla de presencia de cidos segn la fruta.
cido Tartrico Mlico Ctrico
Predominante en Uva, tamarindo Manzana Otras frutas
La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos mtodos de laboratorio. Sin embargo, la volumetra, o titulacin cido base, es la ms adecuada para nuestros fines. Este mtodo se fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador que est en medio cido cuando es neutralizado con una base. Conociendo el volumen de base empleado, se podr calcular el volumen de cido en la muestra. Para elaboraciones artesanales o caseras pueden emplearse los tiles kits de acidez, que dan una buena aproximacin para efectos prcticos. Elaboraciones profesionales requerirn mayor precisin, por lo que se recomienda la siguiente metodologa. Determinacin de Acidez Total por Titulacin cido-Base Procedimiento Llenar una bureta de 10 ml con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N. En un matraz de 250 ml de capacidad colocar 10 ml de muestra, unos 50 ml de agua destilada y 5 gotas de solucin de azul de bromotimol al 1%. Agitando constantemente la muestra, dejar caer gota a gota la solucin de hidrxido hasta que aparezca un color rosa plido. Anotar el volumen de hidrxido empleado. Clculos En el momento que el indicador cambie de color se habr logrado la neutralizacin y se habrn igualado los nmeros de pesos equivalentes del cido y de la base. Equivalentes de cido = Equivalentes de base
Por definicin,
Normalidad = Equivalentes / Volumen Sustituyendo tenemos: Volumen cido x Normalidad cido = Volumen base x Normalidad base Como nos interesa conocer la Normalidad del cido, despejamos: Normalidad cido = Volumen base x Normalidad base / Volumen cido Normalidad cido = Volumen base x 0,1 eq/lt / 0,01 litro Volumen base es el volumen de hidrxido empleado (bureta). Si deseamos expresar esta concentracin como gramos de cido por cada litro de muestra, debemos multiplicarla por el peso equivalente del cido correspondiente: cido Ctrico Tartrico Mlico Actico Lctico Peso Equivalente 64 75 67 41 78
Trabajando en mililitros, la expresin se resume en Acidez (g/L) = Volumen de base x (Peso equivalente/100)
Acidez total, fija y voltil

La valoracin de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del cido ms importante, esto es, el tartrico: la acidez total se mide en gramos de cido tartrico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. Recordemos brevemente que la escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez ms absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH. Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa, como es la que corresponde al cido actico. Esta es la que se conoce como acidez voltil, llamada as porque este cido se evapora espontneamente. Interesa por tanto que la acidez voltil sea mnima. La acidez voltil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos encontrar opiniones diversas sobre a partir de qu nivel es apreciable al paladar: hay quien lo sita por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien sita el umbral bastante ms bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero en cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohlico alto, que han hecho la fermentacin malolctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez voltil sin manifestar sensaciones desagradables. Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva ver subir su acidez voltil. No existe ningn mtodo eficaz ni legal para quitar actico del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboracin como en crianza, y por supuesto en su conservacin para el consumo. Algunos ejemplos en vinos tintos son:
Vino Carchelo Syrah 1999 D.O. Jumilla (4 meses en barrica, 13,5%vol.) Vias del Vero 1999 Merlot D.O. Somontano (8 meses en barrica, 13,5% vol.) Valduero Reserva 1995 D.O. Ribera del Duero (24 meses en barrica, 12,5% vol.)
Acidez total (gr. tartrico/L) 6
Acidez voltil (gr. actico/L) 0.51
5.7
0.55
4.65
0.64
Por ltimo, comentar el ltimo parmetro de medida, la acidez fija. Si a la acidez total le quitamos la acidez voltil debida al actico, la diferencia se llama acidez fija. La acidez fija se expresa al igual que la total en tartrico. Como la acidez voltil se expresa en gramos de cido actico por litro, al calcular la acidez fija por diferencia es preciso hallar antes el equivalente del actico en tartrico (aplicar un factor de correccin) para hacer as una sustraccin homognea.
La acidez y su influencia en el vino
Los cidos actan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromticas. Durante la crianza del vino, cuando la qumica trabaja de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentacin, los cidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando steres aromticos que en el futuro impactarn en nuestra nariz. Movindonos en el terreno puramente terico, el vino ms cido tendra una vida ms larga en botella. Al menos, la acidez podra ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es slo cido, al final en ese vino encontraremos lo que haba inicialmente: cido slo. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez. Aunque tambin se dice que las aadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo aadas de baja acidez. La conclusin a todo esto es que, afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas, la enologa dista mucho de ser una ciencia exacta. Los vinos van a estar en lneas generales entre 3 y 4 de pH. Muchos blancos estn, de manera natural o por reacidificacin artificial, por debajo de 3,5. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Pennsula Ibrica; en muchos casos tantas horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura caracterstica. Por el contrario, muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3,8 incluso ms. Ese elevado pH nos explica esa sensacin de redondez en la boca, esa agradable suavidad en la boca. Posibles problemas de estabilidad y de longevidad?. Slo el tiempo nos lo dir.
Es legal modificar la acidez de un vino?

La manipulacin de los niveles de cido de un vino es legal. Pueden aumentarse mediante la adicin de tartrico o de ctrico, y reducirse mediante adicin de carbonato clcico o bicarbonato potsico (adicin de bases). Ningn otro cido o base, sea cual fuere su origen, pueden ser utilizados como correctores de la acidez. El problema es que el tartrico no ensambla tan bien con los dems componentes del vino como el tartrico natural. Visto lo visto, ya que los cidos son parte esencial de un vino, mejor que estn en su justa medida y en buen equilibrio con el resto de los componentes. Que no es poco.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir,midiendo los volmenes.sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agenteso medios: el titulante, el titulado y el colorante.Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que sepuede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es lafenolftalena (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentrapresente una reaccin cido-base.El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia quecontiene el cido.Se emplea entonces la siguiente frmula: % Acidez = Vb x N x Milieq x 100VaDonde: Vb: volumen en ml, gastado por la base. N: normalidad de la base. Milieq : mili equivalentes del acido predominante en la muestra acida. Va: volumen del acido.
Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por ejemplo, siqueremos saber la acidez de cido oleico utilizaremoshidrxido de potasio(KOH), o sivamos a determinar cido lctico emplearemoshidrxido de sodio(NaOH).Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presenciade sulfatos, al unirse con el agua forma el acido sulfrico.Factor de acidez(en harinas),Acido sulfrico: 0.049Factor de acidez(en ctricos),Acido ctrico: 0.064Factor de acidez(en manzanas),Acido mlico: 0.067Factor de acidez(en vinagres),Acido actico: 0.060Factor de acidez(en uvas),Acido tartrico: 0.075Factor de acidez(en leche),Acido lctico: 0.0

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Acidez voltil (gr. actico/L) 0.51

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