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CONCEPTOS DE DISEO EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1. CONSIDERACIONES GENERALES
Se pueden definir cinco principios bsicos de diseo:
1) Todos los materiales en contacto con alimentos deben ser inertes frente a los
mismos, en las condiciones de uso.
2) Las superficies en contacto con alimentos deben ser lisas, pulidas y no porosas, para
evitar el depsito y acumulacin de partculas de alimentos, bacterias u otros
microorganismos.
3) Todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser accesibles para su
inspeccin, o se debe demostrar que con la rutina de limpieza permitir un buen nivel de
higiene en el sistema.
4) Todas las zonas interiores de los equipos en contacto con los alimentos debern tener
una disposicin tal, que permita el drenado total de los lquidos alimentarios que se
manejen, o los productos de limpieza que se utilicen
5) El equipo se disear para proteger los alimentos que se procesan, de la
contaminacin exterior. Por ello, es interesante que las superficies exteriores, y en
general aquellas que no estn en contacto con alimentos, se dispongan de forma que
eviten la acumulacin de suciedad y facilite su limpieza.
Tomando en consideracin los puntos anteriores, el equipo se tiene que disear
pensando en la compatibilidad equipo - producto, pero tambin considerando cual ser
el procedimiento de limpieza. En la prctica, no hay que pensar en un diseo asptico, a
no ser que se especifique de esa forma, sino que se trata de disear el sistema de
proceso que permita mantener unas condiciones aceptables de contaminacin.
Para conseguir aquel diseo sanitario, ser necesario utilizar materiales de construccin
inertes, con adecuada estabilidad y caractersticas mecnicas y con una terminacin
superficial acorde a las condiciones de proceso.
Como complemento a lo anterior, detallaremos algunas consideraciones ms precisas
definidas por la norma 3A.
Los estndares que deben cumplir los fabricantes de fittings sanitarios, vlvulas y
bombas son los siguientes:

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1) Todas las superficies en contacto con el producto deben tener una terminacin
superficial N4, y estar libres de imperfecciones como picaduras, deformaciones y
grietas.
2) Todas las superficies de fittings, vlvulas, tubos y equipos, en contacto con el
producto, deben ser fcilmente limpiables cuando estn instaladas, o cuando se
desarman, su inspeccin debe ser expedita. Tambin deben cumplir con el requisito de
ser fcilmente desmontables.
3) Todas las superficies en contacto con el producto deben evitar la acumulacin de
producto o elementos de limpieza.
4) Todos los ngulos internos en contacto con el producto, deben tener un radio mnimo
de curvatura de 1/16".
5) No est permitido utilizar hilos en contacto con el producto.
6) No est permitido utilizar prensaestopas como sello de vlvulas, excepto donde
tcnicamente se haga imposible utilizar otro tipo de sello. En estos casos se deben
considerar todas las especificaciones de material, terminacin superficial y construccin.
7)Todas las superficies que no estn en contacto con el producto deben tener una
terminacin suave, libre de grietas y fcilmente limpiable.

2. NORMAS SANITARIAS EN UNIONES Y TUBOS

2.1 NORMAS DE UNIONES

Dentro del amplio espectro de normas para uniones sanitarias, podemos encontrar las
siguientes:
1)
2)
3)
4)

Norma Sueca
Norma Alemana
Norma Inglesa
Normas ISO

:
:
:
:

5) Norma USA
:
6) Norma Danesa :

SMS 1145
DIN 11851
RJT (BS 1864)
FIL-IDF (ISO 2853)
CLAMP (ISO 2852)
Bevel seat (ACME)
DS 722

En nuestro pas, la norma ms usada es la SMS. Esto se debe a

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que en el pasado, existi como proveedor casi exclusivo de este tipo de material una
empresa de origen sueco.
En segundo lugar tenemos la norma DIN, introducida a Chile principalmente por la
industria cervecera, la cual utiliza bsicamente tecnologa alemana. En este momento es
muy frecuente encontrarla en los nuevos proyectos de la industria vitivincola.
En tercer lugar, se ubica la norma CLAMP la cual es usada, entre otras, por empresas
de origen norteamericano. Tiene una amplia difusin en la industria farmacutica.
Las normas IDF, RJT y ACME no son utilizadas en Chile, salvo en los casos de equipos
antiguos que venan con ese tipo de norma incorporada.
La norma DS se puede encontrar en equipos de origen argentino, ya que esta norma era
la ms utilizada en ese pas.
Todas las normas para uniones sanitarias definen explcitamente las dimensiones de
liner, hilo, tuerca y empaquetaduras a utilizar.
La eleccin de una norma sanitaria determinada, es en alguna medida, subjetiva ya que
todos los tipos de uniones tienen ventajas y desventajas.
La norma DIN tiene un liner con un asiento cnico inclinado en 15, el cual deja un
espacio de aproximadamente 2 mm entre el hilo y la empaquetadura, lo que permite un
desplazamiento axial del liner cnico sobre la empaquetadura. Esta situacin, puede
producir filtraciones de la unin cuando la empaquetadura no es la ms adecuada para
el proceso, o el sistema est sujeto a cambios de temperatura bruscos, como por
ejemplo la esterilizacin con vapor, el cual al condensarse puede producir vaco
permitiendo la entrada de aire o lquidos contaminados desde el exterior.
Una ventaja prctica de esta unin es que, al tener un asiento cnico es casi imposible
perder la empaquetadura durante el montaje, cosa que no pasa en otro tipo de normas.
La norma SMS tiene un liner liso y una empaquetadura recta. Esta caracterstica
permite aumentar el rea de sello con el medio y asegurar en mejor forma la condicin
sanitaria de la unin. Sin embargo, si se somete a condiciones extremas de temperatura
podra tener los mismos problemas que la unin DIN.
Para ambas normas se cuenta con diseos de
empaquetaduras tipo L, las cuales permiten eliminar el
espacio muerto entre la tubera y el alojamiento de la
empaquetadura, mejorando sus caractersticas sanitarias.
El diseo de los liner, hilo y empaquetaduras son diferentes
para estas normas. Sin embargo la construccin del hilo de

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las tuercas SMS obedece tambin a la norma DIN 405, pero no son compatibles CON
DIN 11851, ya que los dimetros nominales son diferentes.
En las tuercas, la cantidad de hilos por pulgada son 6 para toda la norma SMS, aunque
para algunos fabricantes franceses, la tuerca de 101,6 mm tiene 4 hilos por pulgada.
Para la norma DIN, en caso de DN 10 y DN 15 son 8 hilos por pulgada, desde DN 20
hasta DN 65, son 6 y para DN 80 hasta DN 150 son 4.
2.2 NORMALIZACION DE TUBERIAS
Se puede definir una tubera sanitaria cono un tubo sin costura o
soldado longitudinalmente mediante sistema TIG, bajo atmsfera
inerte de argn, y con el cordn de soldadura interior laminado en
fro.
Las principales normas de fabricacin de tubos sanitarios son las
siguientes:

SMS 3008
DIN 11850
ASTM A270 (3A)
ISO 2037

FIL-IDF 14 (ISS)
BS 1864
DS 720
NF A49

La gran mayora de las normas definen aspectos como composicin qumica del acero,
mtodo de fabricacin, dimetros y espesores, tolerancias dimensionales y tipo de
terminacin superficial.
Las medidas de la terminacin superficial sanitaria utilizadas, son dos:
1) Valor Ra, media aritmtica de la rugosidad superficial, que es un valor objetivo
determinado mediante un pertmetro. Unidad de medida normal, m.
2) Terminacin superficial definida por el tipo de abrasivo utilizado en el pulido de tubos.
La unidad de medida normal se denomina grano, la cual especifica la cantidad de
material de pulido por pulgada cuadrada.
2.3 VALOR Ra
Es de inters detenerse en este parmetro, ya que es una medida objetiva de medicin.

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Rt

Ra =

1 l
y ( x )dx
l 0

Ra

x
l

Dentro de la informacin disponible, la norma DIN 11850 indica que el interior de los
tubos debe tener una superficie lisa donde el valor Ra debe ser menor a 0.8 m, y el
cordn de soldadura un Ra menor a 1,6 m, considerando un valor Rt entre 2-15 m
La norma ASTM A270, define la terminacin superficial interna y externa, en funcin del
tipo de material de pulido utilizado. No indica un parmetro claro en cuanto a los lmites
de rugosidad definidos para un producto sanitario.
La norma 3A solo indica que las superficies en contacto con el producto deben tener un
pulido N 4.
Para este tipo de pulido se puede establecer la siguiente equivalencia entre definicin
grit y Ra.

2.4 RUGOSIDAD SUPERFICIAL- EQUIVALENCIAS DE MEDIDAS

Ra
Microinch
71
52
42
30
15
12

Ra
Micron

Grit

1.80
1.32
1.06
0.76
0.38
0.30

80
120
150
180
240
320

Estas consideraciones de pulido no implican que la costura interior no se vea. Para

cumplir la condicin sanitaria, se debe considerar la rugosidad superficial del cordn.
La normalizacin de tubos podemos separarla en dos grupos:

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2.5 TUBOS DE ACERO INOXIDABLE SANITARIOS SEGUN SMS 3008

DIAM.
NOMINAL
1
1.1/4
1.1/2
2
2.1/2
3
3
4

DIAMETRO
NOMINAL (mm)
25,00
32,00
38,00
51,00
63,50
76,00
76,10
101,60

ESPESOR
DE PARED (mm)
1,20
1,20
1,20
1,20
1,60
2,00
1,60
2,00

Este tipo de tuberas se pueden homologar dimensionalmente a lo especificado en

normas:
ASTM A270 (3A)
FIL-IDF 14 (ISS)

NF A 49-249
BS 1864

ISO 2037
DS 720

Esto es coincidente entre otras con Clamp, IDF, RJT, DS o Danesa.

2.6 TUBOS DE ACERO INOXIDABLE SANITARIOS SEGUN DIN 11850
DIAM.
NOMINA
L
DN 10
DN 15
DN 20
DN 25
DN 32
DN 40

DIAMETRO
NOMINAL
(mm)
12,00(*)
13,00
14,00
18,00(*)
19,00
20,00
22,00(*)
23,00
24,00
28,00(*)
29,00
30,00
34,00(*)
35,00
36,00
40,00(*)
6

ESPESOR
DE PARED
(mm)
1,00
1,50
2,00
1,00
1,50
2,00
1,00
1,50
2,00
1,00
1,50
2,00
1,00
1,50
2,00
1,00

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DN 50
DN 65
DN 80
DN 100
DN 125

41,00
42,00
52,00(*)
53,00
54,00
70,00(*)
85,00(*)
104,00(*)
106,00(**)
129,00(*)

1,50
2,00
1,00
1,50
2,00
2,00
2,00
2,00
2,75
2,00

(*) Dimetros externos utilizados en Chile.

(**) Ultima modificacin de la norma, sin embargo se sigue usando 104 mm.
Las dimensiones de tubos segn DIN 11850 estn basadas en dimetros interiores
constantes para cada dimetro nominal. Es decir, las diferencias de espesores dan por
resultados distintos dimetros externos. Esta consideracin no es tomada en cuenta por
otras normas.
La norma DIN establece como producto estndar tubos desde DN 10 a DN 50 con
espesor de pared de 1 mm, consideracin que dificulta el trabajo de soldadura. Por esta
razn, posteriormente se han introducido a la norma tubos de espesores de 1,5 y 2 mm
manteniendo el dimetro interno de la norma original.

3. TUBOS DE ACERO INOXIDABLE PARA SERVICIOS AUXILIARES

Dentro de las tuberas utilizadas en la industria de alimentos tambin podemos encontrar
tubos y caeras para servicios auxiliares, los cuales no cumplen con las
especificaciones sanitarias. Dentro de las ms importante mencionaremos las
siguientes normas:
ASTM A269 (DIN 2463-2465)
ISO 1127
ASTM A312
ANSI B36.19

Tubos sin costura o soldados de acero inoxidable

austentico para uso general.
Tubos sin costura o soldados de acero inoxidable
austentico para uso general.
Caeras sin costura o soldadas de acero
inoxidable austentico.
Caeras sin costura o soldadas de acero
inoxidable austentico

En el caso de tuberas industriales, las normas definen composicin qumica, tolerancias

dimensionales de dimetros interiores y exteriores y requerimientos de dureza y
resistencia mecnica.
7

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Las dimensiones de tubos y caeras de uso industrial estn definidas por dimetros
nominales los cuales estn relacionados con el dimetro interno.
CAERIAS DE ACERO INOXIDABLE SEGUN ANSI
B36.19
DIAM.
DIAMETR
ESPESOR
NOMINAL
O
DE
Schedule
EXTERNO
PARED
(mm)
(mm)
1/8
Sch 10S
10,29
1,24
1/4"
3/8
1/2"

3/4"

1"

1.1/4"

1.1/2"

2"

3"
4"

TUBOS DE ACERO INOXIDABLE SEGUN ISO 1127

DIAM.
NOMINAL

DIAMETRO
NOMINAL (mm)

ESPESOR DE
PARED (mm)

1/4"

13,50

1,60

Sch 40S

10,29

1,73

3/8"

17,20

1,60

Sch 10S

13,72

1,65

1/2"

21,30

1,60

Sch 40S

13,72

2,24

21,30

2,00

Sch 10S

17,15

1,65

Sch 40S

17,15

2,31

Sch 5S

21,34

1,65

Sch 10S

21,34

2,11

Sch 40S

21,34

2,87

Sch 5S

26,67

1,65

Sch 10S

26,67

2,11

Sch 40S

26,67

2,87

Sch 5S

33,40

1,65

Sch 10S

33,40

2,77

Sch 40S

33,40

3,38

Sch 5S

42,16

1,65

Sch 10S

42,16

2,77

3/4"
1"
1.1/4"
1.1/2"
2"
2.1/2"
3"

26,90

1,60

26,90

2,00

33,70

1,60

33,70

2,00

42,40

1,60

42,40

2,00

48,30

1,60

48,30

2,00

60,30

1,60

60,30

2,00

76,10

1,60

76,10

2,00

76,10

2,60

Sch 40S

42,16

3,56

88,90

1,60

Sch 5S

48,26

1,65

88,90

2,00

Sch 10S

48,26

2,77

88,90

2,30

Sch 40S

48,26

3,68

88,90

2,60

Sch 5S

60,33

1,65

88,90

2,90

Sch 10S

60,33

2,77

88,90

3,20

Sch 40S

60,33

3,91

88,90

3,60

Sch 5S

88,90

2,11

114,30

1,60

Sch 10S

88,90

3,05

114,30

2,00

Sch 5S

114,30

2,11

114,30

2,60

Sch 10S

114,30

3,05

114,30

2,90

4"

No existe definicin respecto al pulido sanitario de caeras, por lo tanto para uso
sanitario se deben especificar tubos.

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4. RESISTENCIA A LA PRESION DE TUBOS Y CAERIAS

La resistencia a la presin de tubos y caeras industriales y sanitarias, depender, para
ambos casos, del dimetro, espesor y mtodo de fabricacin.
El espesor de pared en tuberas soldadas longitudinalmente bajo presin est definido
por la siguiente frmula general:

s=

Da * P
+ c1 + c2
k
20 * *v + P
S

Donde:
s
Da

Espesor de pared, mm
Dimetro externo tubera, mm

v
c1

Presin mxima de trabajo, bar

c2

K
S

Resistencia a la traccin acero, N/mm

Factor de seguridad, adimensional

Factor de eficiencia de soldadura, adimensional

Espesor de pared extra por tolerancia (no
aplicable a aceros austenticos), mm
Espesor de pared extra por corrosin o
desgaste, mm

La resistencia a la traccin del acero inoxidable AISI 304 depender de la temperatura

de trabajo.
2

K a temperatura ambiente : 245 N/mm

2
K a 100C
: 195 N/mm
2
K a 200C
: 155 N/mm
El factor de seguridad S considerado es de 1,5 y el factor de eficiencia de soldadura de
0,8.
Para el caso de acero inoxidable, los coeficientes c1 y c2 normalmente se desprecian.