Tallarin de Casa
Tallarin de Casa
Tallarin de Casa
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Atentamente
.
Jaqueline Sierra Puga
I.
INTRODUCCION
La pasta alimenticia es un producto de consumo masivo, considerado adems un
alimento funcional por su bajo aporte de grasa y sodio y baja respuesta
glicmica (Jenkins et al., 1987, Araya et al., 2003).
El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta. Sus protenas
tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los
lpidos, para formar complejos de lipoprotenas viscoelsticas (gluten), que
contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregacin de la pasta
durante la coccin en agua caliente (Feillet, 1984). La semolina durum, producto
granular de color amarillo oscuro y estructura vtrea proveniente de la molienda
del endospermo del grano de trigo durum, es la materia prima ideal para la
fabricacin de pasta (Hoseney, 1991). En Italia existe la obligacin legal de utilizar
nicamente smola durum para la fabricacin de pasta (Dalla Rosa et al.,
1996). En Venezuela, casi toda la produccin de pasta se hace a base de esta
materia prima (Nobile, 1995). En pases como Brasil se permite el uso de mezclas
de smola con otras harinas de cereales (Cassia et al., 1998).
De acuerdo a Antognelli (1980), la pasta de trigo es un alimento
nutricionalmente no balanceado, debido a su escaso contenido de grasa y fibra
diettica, y al bajo valor biolgico de su protena, originado por las deficiencias
de lisina. Cuando se consume enriquecida con huevo o en combinacin con
carne, se incrementa su valor nutricional, pero tambin su costo. Sin embargo,
se podra incrementar el valor nutricional de este alimento al mezclar la
smola de trigo con subproductos industriales como el germen desgrasado
de maz o con leguminosas como Vigna sinensis, comnmente conocida como
frjol; ambos ricos en lisina. El frjol, al igual que otras leguminosas, es una
excelente fuente de protenas (20-40%), carbohidratos (50-60%) y otros
nutrientes como tiamina, niacina, Ca y Fe. As mismo, sus protenas son ricas en
cidos glutmico y asprtico, y lisina. La metionina es el principal aminocido
limitante en las protenas del frjol. (Champ, 2001).
II.
OBJETIVO
Elaboracin de tallarn de casa artesanalmente con sustitucin parcial de
kiwicha.
III.
MARCO TEORICO
1. PASTAS ALIMENTICIAS.
Definicin: segn el cdigo alimentario 2181/1975, La pasta se define como un producto
obtenido por desecacin de una masa no fermentada elaborada con smolas, semolinas o
harinas procedentes de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando y sus mezclas y agua
potable.
Historia:
Sobre los orgenes de la pasta han surgido diferentes teoras fantasiosas al respecto.
Muchos dicen que fue Marco Polo quien la introdujo en Italia despus de un viaje por la
antigua China. Otros historiadores se remontan a los pueblos etruscos que poblaron la
pennsula itlica entre los siglos VIII y I antes de Cristo. A lo largo de esos siglos, la
civilizacin etrusca fue asimilada por los romanos, quienes conservaron gran parte de sus
costumbres, entre las cuales estaba el consumo de pasta, que luego expandieron tras sus
conquistas. Ms all de estas hiptesis, se acepta la tesis del origen espontneo de la
pasta, como evolucin de los sistemas de utilizacin del trigo y sus harinas.
La difusin y produccin a mano de la pasta a gran escala no se produjo antes del siglo
XII se construyeron en Npoles las primeras mquinas de produccin de pasta.
En Espaa, la pasta se consolid en el siglo XVIII cuando varios restauradores italianos se
establecieron en Barcelona con xito. Tanto gust, que algunas especialidades se
incorporaron al recetario tradicional cataln como si fuesen especialidades propias, como
los canelones y los macarrones. La historia ha evidenciado, pues, que en los lugares
donde se desarrolla una gran civilizacin (como la mediterrnea) se desarrolla una gran
cocina.
Segn datos de la Unin Industrial de la Pasta Italiana (UNIPI), Espaa produce
anualmente 212.000 toneladas de este producto, una dcima parte de lo generado en
Italia. A nivel mundial, se elabora aproximadamente una cantidad de 9,3 millones de
toneladas de pasta al ao. A pesar de la aceptacin de la pasta en nuestro pas, los
espaoles consumen en ese mismo perodo de tiempo una media de tan slo 4,6 Kg. de
pasta, estando bastante por debajo de la media Europea.
2. PRINCIPALES CONSTITUYENTES DE LA SMOLA Y SU RELACIN CON EL
COLOR Y LA TEXTURA DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS.
2.1. Almidn: los grnulos de almidn pueden resultar daados durante la molienda del
trigo duro para la obtencin de smola, lo que provoca el aumento de su capacidad de
retencin de agua y la susceptibilidad a los ataques enzimticos.
(< 15%humedad)
comprenden macaroni, penne, rigatoni, fusilli y ziti. Se elaboran tambin con formas
especiales, como moitas, conchillas, canelones, lasaas y ruedas. Adems, a algunos
tipos de fideos se les aaden espinacas y otras hortalizas. Y de pastas se elaboran una
gran variedad de productos tales como, malvaviscos, galletas rellenas, galletas saladas,
galletas de agua, galletas en paquete, barras de fruta, galletas Graham.
Existen distintos tipos de pastas en funcin de la materia prima utilizada en su
elaboracin, o bien por la adicin a sta de otros componentes o de sus formas y
tamaos.
1. Pastas alimenticias simples: Son las elaboradas con smolas o harinas
procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas
2. Pastas alimenticias compuestas: aquellas a las que se ha incorporado en el
proceso de elaboracin alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias:
gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas.
3. Pastas alimenticias rellenas: se denominan Pastas alimenticias rellenas los
preparados constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en
formas diversas contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado.
4. Pastas alimenticias frescas: son pastas los cuales no han sufrido proceso de
desecacin.
Tipos de Pasta
A.
Rigatoni
F.
Ravioli
B.
Macaroni
G.
Linguine
C.
Vermicelli
H.
Fettuccine
D.
Spaghetti
I.
Tortellini
E.
Manicotti
J.
Lasagne
TALLARINES: Los tallarines tienen forma de cinta, ancha y plana. Resultan muy
apropiados para servirlos con cualquier tipo de salsa.
Crudas, cualquiera que sea su tipo, deben presentar las siguientes caractersticas ya
mencionadas; y, una vez cocidas, tendrn las siguientes propiedades: Buena tolerancia a
la coccin, Absorber por lo menos su peso en agua sin desintegrarse, Hincharse hasta casi
cuadruplicar su volumen, El agua de coccin no debe resultar turbia y No deben pegarse
unas a otras.
5. ELABORACIN DE LA PASTA.
Para la elaboracin de una pasta de calidad se emplea semolina de trigo duro, existen
dos razones objetivas:
-La calidad de la pasta de trigo duro es mejor desde el punto de vista gastronmico y
culinario (sabor, textura despus de la coccin)
-El anlisis de los compuestos qumicos muestra una ligera superioridad en cuanto al valor
nutricional de la pasta de trigo duro (mayor % de protena)
tostada a portan 428 caloras de las cuales alrededor de 70% son por los
almidones, 14,5% por las protenas y alrededor de 7,8% de grasas.
Proporciona
Adems, los carbohidratos tienen una gran importancia diettica ya que la calidad
especial de su almidn produce un menor aumento de azcar en la sangre.
Permite una digestin fcil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energtico
para actividades que requieren esfuerzo fsico o mental.
Los hidratos de carbono son el alimento bsico del cerebro, por lo que el consumo
de pasta ayuda a la prevencin del Alzheimer.
IV.
MATERIALES,EQUIPOS Y RECTIVOS
GRUPO N 2
Materiales
insumos
Equipos/
material
vidrio/utensilio
de
reactivos
Harina
embolsa
da
850g
Maquina tallarinera
1 unid
Agua
de
betarraga
50ml
Harina
kiwicha
150g
Balanza digital
1 unid
huevo
8unidad
es
1 unid
Sal
10g
tamizador
1 unid
aceite
2.5ml
Recipientes
mezclado
2 unid
Jarras medidoras
1 unid
3
metros
para
GRUPO N 1
Materiales
insumos
Harina
embolsa
da
e
900g
Equipos/
material
vidrio/utensilio
Maquina tallarinera
de
1 unid
reactivos
Agua
de
betarr
aga
48 ml
Harina
kiwicha
100g
Balanza digital
1 unid
huevo
8unidad
es
1 unid
Sal
10g
tamizador
1 unid
Aceite
3ml
Recipientes
mezclado
2 unid
Jarras medidoras
1 unid
para
V.
3
metros
METODOLOGIA
Mezclado
En esta operacin el ingrediente seco (harina de trigo y harina de kiwicha) se
mezcla con el resto de los ingredientes (agua de betarraga, huevo).
1er grupo: Con cantidades de harina de trigo =850g y harina de kiwicha= 150g
las sustituciones son de manera diferentes y huevo 8 unidades para cada
grupo.
2do grupo: cantidad de harina de trigo= 900g y harina de kiwicha=1oog
AMASADO
El tiempo de amasado depende del tipo de materias primas a utilizar, de la
mquina destinada a tal fin y las condiciones de medio ambiente.
Aproximadamente es de unos 15 a 20 minutos, pero esta consistencia de masa
se determina por experiencia. La temperatura del agua de beterraga a utilizar
es aproximadamente de 35 C, esto es debido a la mejor integracin de la
harina con el agua.
Una vez obtenida ya la masa en un compacto homogneo se deja reposar unos
30min pero por el tiempo solo se dej 15mni de reposo para poder empezar a
laminar la masa.
Laminado
Una vez obtenida ya la masa, esta es pasada a travs de la laminadora. En
este tipo de tallarines, con esta frmula y el tipo de mquina se pasa
aproximadamente 3 veces por la laminadora en el numero1, 3 y 5. El fin de esta
operacin es la obtencin de una masa homognea.
Corte
Una vez laminada y con el espesor deseado, se corta la lmina en la cortadora
en el nmero 7 y se obtienen los tallarines.
Secado
El secado lo realizamos a temperatura ambientes en el laboratorio, se dej
secar hasta el da siguiente y luego se recogi y fue embolsado.
VI.
RESULTADOS
Grupo2
VII.
Grupo1
Olor
Color
Blanco-amarillo
Color morado
Sabor
Caracterstico
Textura
Dura
dura
DISCUCIONES
Se hizo un desbalance en el agregado de agua de beterraga en el grupo
N1 este grupo realizo un desequilibrio al agregar el zumo de beterraga ya
que estaba muy aguado pero tena el color ms intenso que el 2do grupo.
El 2er grupo hizo el tallarn con gua de una compaera que realizaba la
elaboracin del tallarn y no se pudo agregar mucho el zumo de la
beterraga, por lo tanto no se obtuvo el color deseado.
VIII.
CONCLUSIONES
TALLARINES DE CASA.
Las caractersticas en general de este tallarn que elaboramos en el laboratorio de
tecnologa de productos agroindustriales tiene la inconveniencia porque la textura es
muy dura yaqu al producir pastas de consistencia blanda que se deshacen con
facilidad al cocinarse con caractersticas liso-rugosas y textura frgil.
En cuanto a su color es poco atractiva y su textura al paladar no fina y esto se realiz
con harina comercial.
Segn BEDOLLA B. 2004. Las pastas finas se hacen de smola, fraccin del trigo
que contiene mejores calidades y mayores cantidades de protena. Dentro de las
IX.
BIBLIOGRAFIA