Informe de Jamon de Cerdo y Cuy
Informe de Jamon de Cerdo y Cuy
Informe de Jamon de Cerdo y Cuy
CATEDRTICO
PRESENTADO POR
SEMESTRE
VIII
CURSO
: CARNES Y DERIVADOS
SATIPO, PER
2015
I.
INTRODUCCIN
El jamn es el nombre genrico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo o
carne de credo. El jamn pesa entre 4,5 y 9,5 kilos con menor proporcin de hueso con
respecto a las patas delanteras.
Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben
el nombre de paleta o paletilla. La paleta pesa entre 3,5 y 7 kilos y parte de ellos es
hueso, esto hace que la paleta sea ms econmica.
Un jamn y una paleta se diferencian por su tamao aunque la diferencia tambin
dependa de la raza. Un jamn tiene la pata ms larga, mide aproximadamente 70-90 cm,
mientras la paleta medir cerca de 60-75 cm. Lo mismo ocurre en el ancho de la pieza,
mucho ms ancha en el caso del jamn, y ms estrecha en el caso de la paleta.
La estructura de la paleta se reconoce fcilmente por el omplato, una superficie en forma
de abanico muy plana y que cubre una mayor superficie que el hueso de la cadera del
jamn. En el jamn, sobresale el hueso de la cadera que tiene una superficie ms
irregular.
OBJETIVOS:
o
o
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
ELABORACION DE JAMN
Segn Elas y Salva (2005), mencionan que los jamones son productos
crnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna,
brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel,
huesos y grasa. La carne puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de
los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. Segn las diversas
clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse,
ser sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento
trmico(jamn serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el mtodo de
elaboracin de jamn ingls y jamn del pas (nacional o criollo) y esta radica
en que para el primer caso la carne necesita la adicin de sales de cura y
emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no
necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.
Tipos de jamn
Jamones cocidos
curados
Jamn ingles
Jamones cocidos
sin curar
Jamones crudos
curados secos
Jamn serrano
CARNE DE CERDO
La carne de cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto crnico
procedente del cerdo. Es adems una de las ms aprovechadas por formar casi todo el
cuerpo del animal de la alimentacin humana, as como muchos de sus productos: jamn,
chorizo, bacn, morcilla, tocino, pat, etc. La carne se corta generalmente en piezas
como:
Paletilla o Paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general
de inferior calidad que las extremidades traseras. La paleta o paletilla es el nombre
genrico del producto obtenido de las patas delanteras(o anca, pernil, pierna) del cerdo,
salado en crudo y curado de forma natural. Presenta el mismo proceso de elaboracin
que el jamn. Si bien la paleta y el jamn de un mismo cerdo presentan un sabor muy
parecido, es cierto que entre ambos hay detalles sutiles que los diferencian: as, la paleta
suele ser ms aromtica y su sabor ligeramente ms dulce, aunque no por ello se pueda
decir que el jamn tenga mejor sabor.
CMARA DE COCCIN PARA JAMONES.
Peso: Igual o superior a 7 Kg. en los jamones y 4,5 Kg. en las paletas.
Color de la carne: Entre rojo prpura y rosa plido, con aspecto brillante al corte,
con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
Sabor: Sabor delicado y poco salado. El sabor depende de la parte del jamn que
comamos. Podemos distinguir 4 sabores:
Posibles alteraciones
Alteraciones de origen qumico y bioqumico:
Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamn curado y causan
importantes prdidas econmicas son:
la rancidez
el agriado
la putrefaccin
reacciones
durante
el
proceso
de
fabricacin,
Textura: Es un jamn poco fibroso. Tiene que ser firme al tacto, sin estar blando ni
duro.
Utilizaremos 3 matices diferentes; la jugosidad, la sequedad y la fibrosidad.
La sequedad: En funcin del tiempo que haya pasado el jamn curndose, estar
ms o menos seco, por eso es muy importante controlar este proceso para que el
jamn est en su punto ptimo de curacin. Cuando la curacin es excesiva, el
jamn pierde jugosidad, aroma y sabor, y la parte de la cara interior del jamn est
ms seca que la parte de la cara interior.
Salado
Es la incorporacin de sales a la masa muscular, que favorecen la deshidratacin de las
extremidades del cerdo y su perfecta conservacin. El objetivo de la salazn es la
penetracin de las sales de curado desde la superficie hacia el interior de la pieza.
La sal permanece en contacto con las piezas entre 0.65 y 1 da por Kilogramo de peso
fresco de pernil o de paleta.
Masaje
Para facilitar la penetracin de la sal, eliminar la sangre presente y moldear el jamn se
efecta un masaje junto con una mezcla que contiene sal, nitrato, nitrito, ascorbato y
azcares. El masaje, si bien puede hacerse manualmente, suele realizarse con mquinas
continuas o en bombos. Con ello se aumenta la superficie de absorcin y se favorece la
penetracin de la sal. As mismo, el prensado de las piezas es recomendable ya que
disminuye el espesor y facilita la penetracin de la sal hasta los msculos ms internos
(Boadas, 1997). El recubrimiento con sal debe realizarse tan pronto como la temperatura
alcance un valor entre 1 y 3 C, ya que con ello se logra inhibir el crecimiento de bacterias
indeseables y disminuir el porcentaje de calas.
Metodologa de salado
En los pases mediterrneos se utiliza el salado por va seca, mientras que en el norte de
Europa es comn tanto el salado por va seca como el salado en salmuera. En el salado
en seco se obtiene una mayor deshidratacin osmtica, mientras que en el salado en
salmuera hay un menor consumo de sal. El salado en va seca puede realizarse utilizando
dos metodologas distintas:
a) Salado de los jamones recubiertos de sal. Puede hacerse mediante salado
individual de los jamones (San Danielle) o bien mediante apilado en recipientes de
acero inoxidable durante un tiempo de aproximadamente 1da por Kg para los
jamones refrigerados. La sal utilizada suele ser hmeda para permitir un salado
correcto y la humedad ambiental elevada para evitar el resecado y facilitar la
formacin de una salmuera saturada en la superficie del jamn. Por ello es
recomendable mantener una humedad ambiental elevada, que normalmente
debera ser superior al 90 %.
b) Salado mediante una cantidad de sal determinada por cada kg de jamn como en
el jamn de Parma. La humedad relativa en este caso oscila entre 70-75 % de
mnima y 85-90 % de mxima (Chizzolini et al., 1993). Con ello se logra el salado
de las zonas cubiertas de sal y se permite el secado de aquellas zonas que no lo
estn. Sal comn
Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas es
inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del
agua. Tambin la sal est ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares:
actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. As mismo, la
sal confiere sabor al producto. Segn Senz (1999), se utiliza ampliamente en la
elaboracin de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua,
favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin
de los ingredientes
Envejecimiento:
En esta fase se producen las reacciones bioqumicas responsables del aroma y sabor
caracterstico.
Durante esta fase la temperatura interna tiene que estar entre los 15 C y los 16 C, pero
el tipo de temperatura usada depende del tipo de jamn que se quiere elaborar. La
humedad debe rondar el 60% y 80%.
Saliendo de esta fase, el jamn est listo para la venta. Su prdida total de peso o merma
comparando a su peso fresco est alrededor del 33% - 35%.
COMPOSICIN QUMICA DEL JAMN DEL PAS EN 100g
COMPOSICION MICROBIOLOGICA
Producto final
El producto deber estar limpio y
sustancialmente exento de manchas y contaminacin
debidas al envase. La carne deber estar curada de modo
III.
MATERIALES
3.1 Insumos
o
o
o
o
o
o
o
o
Carne de cerdo
Carne de cuy
Sal
Agua
Pimienta
Vinagre
Achiote
Aceite
Cuchillo
Tabla de picar
Tazones
Cuchara
Jarra medidora
Balanza de 5 kg
Balanza gramera
Meza
Cocina
Olla
rafia
Tela
Plato
IV.
METODOS
JAMON DE PAIS (PIERNA DE CERDO)
FORMULACION DE JAMON DEL PAIS
M.P e ingredientes
Porcentaje
Pierna o brazuelo de cerdo
94.34
EMULSION COLORANTE
cloruro de sodio
1.58
Pimienta
0.39
Aceite
2.36
Achiote
0.94
Vinagre
0.39
TOTAL
100.0
(%)
%
%
%
%
%
%
%
SELECCIN
PESADO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS
PREPARACIN DE LA
CARNE
peso (g)
658 g
10.9
2.7
16.4
6.5
2.7
697.2
g
g
ml
g
g
g
DESHUESADO
IMBIBIR
ENMOLDADO Y
PRENSADO
COCCION
ENFRIADO
REPRENSADO Y
REFRIGERACION
DESMOLDADO
CONSERVACION
JAMON DE CUY
FORMULACION DE JAMON DE CUY
M.P e ingredientes
Pierna o brazuelo de cerdo
EMULSION COLORANTE
cloruro de sodio
Pimienta
Aceite
Achiote
Vinagre
TOTAL
Porcentaje (%)
94.34 %
1.58
0.39
2.36
0.94
0.39
100.0
%
%
%
%
%
%
peso (g)
254 g
4.2
1
6.3
2.5
1
269
g
g
ml
g
g
g
SELECCIN
PESADO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS
PREPARACIN DE LA
CARNE
DESHUESADO
IMBIBIR
ENMOLDADO Y
PRENSADO
COCCION
ENFRIADO
REPRENSADO Y
REFRIGERACION
DESMOLDADO
CONSERVACION
V.
RESULTADOS
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE JAMON DE
CERDO
1000
g
1000
g
Sal: 10.9 g
Pimienta: 2.7
g
Aceite: 16.4
ml
Achiote: 6.5
RECEPCION
SELECCION
PREPARACION DE LA
CARNE
1cm d
grosor
DESHUESADO
342 g
658g
IMBIBIR
En la emulsin
colorante se
dej la carne
ESCURRIDO Y
LIMPIADO
Dejar escurrir y
limpiar la superficie
ENMOLDADO
1RA PRENSADO
Enfundar en una
malla e introducir
COCCION
A temperatura de
coccin por 1 hora.
ENFRIADO
A temperatura
2DO PRENSADO Y
DESMOLDADO
CONSERVACION
Se lleva a pensar y
se refrigeracin
En cmara de
RECEPCION
SELECCION
Sal: 4.2 g
Pimienta: 1 g
Aceite: 6.3 ml
Achiote: 2.5
g
Vinagre: 1 ml
PREPARACION DE LA
CARNE
1cm d
grosor
DESHUESADO
146 g
254g
IMBIBIR
ESCURRIDO Y
LIMPIADO
Dejar escurrir y
limpiar la superficie
ENMOLDADO
1RA PRENSADO
Enfundar en una
malla e introducir
COCCION
A temperatura de
coccin por 1 hora.
ENFRIADO
A temperatura
2DO PRENSADO Y
DESMOLDADO
CONSERVACION
VI.
En la emulsin
colorante se
dej la carne
Se lleva a pensar y
se refrigeracin
En cmara de
CONCLUSIONES
Se elabor jamn de cerdo y de cuy obteniendo:
Jamn de cerdo:
Jamn de cuy:
VII. DISCUSIONES
JAMON DE PAIS (PIERNA DE CERDO)
- La coloracin caracterstica de jamn es rosado tenue, y para lograrlo se le
inyecta con jeringa por toda la superficie. En la prctica de jamn no se
logr debido a que le falt una filtracin previa a la inyeccin a la solucin
de condimentos.
- Segn Senz (1999) la sal confiere sabor al producto, en la prctica
realizada el porcentaje de sal fue de 1.58 y no fue suficiente, por ende el
sabor del producto no fue muy agradable.
- El aroma del jamn es caracterstico, y se debe a las especias usadas para
su elaboracin, comparando con la prctica el producto fue de bue aroma.
-
VIII. RECOMENDACIONES
El ambiente de trabajo debe estar en condiciones adecuadas en
cuanto a temperatura e higiene.
Respetar las formulaciones de los insumos.
IX.
BIBLIOGRAFIA
-
http://www.monografias.com/trabajos6/estu/estu.shtml
http://es.thefreedictionary.com/embutido+de+cerdo+y+queso
http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido
html.rincondelvago.com/estudio-de-movimientos.html
www.monografias.com/.../estudio-tiempos/estudiotiempos.shtmlwww.monografias.com/trabajos12/.../medtrab2
http://www.google.com.pe/#q=elaboracion+de+jamones+cocidos+sin+curar
http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/jamon.html
X.
ANEXOS
pesado