Link Alta Cocina Vegetariana
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ALTA COCINA
VEGETARIANA
Texto Toni Merig
17/08/2010 12:50:14
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EN FORMA
Tipos de vegetarianos:
de lo light a lo heavy
pseudovegetarianos, que
consumen menos carne que
la media de la poblacin sin
eliminarla radicalmente.
Segn las personas consultadas, este sector explicara el
crecimiento de la restauracin vegetariana.
Los pescetarianos, que
no comen carne pero s
pescado.
Los macrobiticos, que
incluimos por su relevancia
aos atrs y porque lograron
popularizar el trmino
14/08/2010 11:53:53
El vegetarianismo,
entre la salud y el placer
La gente asocia el vegetarianismo a salud ms que a
sabor. Segn una encuesta
realizada por Time, el 50%
de los que deciden convertirse en vegetarianos lo
hacen por motivos genricos
de salud o para esquivar
los aditivos y hormonas de
la carne. Para Bienvenido
Alarcn, cocinero vegetariano desde hace quince aos
en Yerbabuena, la mayora
de la gente tiene una idea
muy bsica de los restauran-
ajetes y manzana; ravioln de acelgas, tofu y seitn, o mousse de coco con dulce de leche.
El restaurante Yerbabuena de Madrid, cerca de
Puerta del Sol, tambin exhibe el lema Alta cocina vegetariana. Su chef, sin embargo, Bienvenido
Alarcn, reconoce que su carta no ofrece tanto
invenciones de autor como adaptaciones creativas de la cocina tradicional. Por ejemplo, un
cocido madrileo, con su puchero de barro, con
su embutido vegetal, entre otros ingredientes, o
una paella, o distintos tipos de gazpacho. Por tanto, para ser sinceros, se trata ms de modicar las
recetas tradicionales que de crear. Puede alardear de ofrecer mens del da, a 13 euros, durante
cinco semanas sin repetirse. Las presentaciones
de los platos y los mismos nombres (bocadillo
de hamburguesa de soja texturizada a las nas
hierbas, foie vegetariano con reduccin de Pedro
Ximnez...) se acerca a lo que buscbamos en
este reportaje. El precio medio sin vinos a la carta
ronda los 30 euros.
Otro chef que podramos citar es Javier Medvedovsky (espiritualchef.com), que trabaja en Eivissa ofreciendo cursos y caterings de alta cocina
crudista. Formado en el Instituto de Gastronoma
de Argentina, se autodenomina experto en la
creacin de alquimias vivas. Una de sus especializades son los chocolates crudos personalizados.
Entre sus libros de recetas de cabecera gura I
am grateful, del restaurante Cafe Gratitude, recomendado por Michelin.
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importantes como la D y la
B12. En cambio, los crudvoros son los que se arriesgan
ms. Hacen virgueras
para conseguir protenas en
los brotes, frutos secos...,
pero creo que el cuerpo se
resiente al cabo de unos
aos. Robles considera que
una dieta as hay que llevarla
muy controlada: Responde
ms a una ideologa que a
la salud. Siempre arrastra
algn dcit, segn nos
muestran los estudios
cientcos avalados por la
OMS. Evidentemente, sus
seguidores no lo creen as.
ALGUNOS
CHEFS SE
INSPIRAN
EN LAS
RECETAS DE
LA COCINA
CLSICA
Los restaurantes
vegetarianos
recomendados
en las guas Michelin
Londres
> Vanilla Black, vegetariano.
vanillablack.co.uk
Nueva York
> Blossom, vegano.
blossomnyc.com
> Dirt Candy, vegetariano.
dirtcandynyc.com
> Gobo, vegetariano.
gobo.com
> Pure Food and Wine,
vegano crudista.
purefoodandwine.com
San Francisco y alrededores
> Cafe Gratitude, vegano
con gran parte de su carta
crudista.
cafegratitude.com
> Greens, vegetariano.
greensrestaurant.com
> Millennium, vegano.
millenniumrestaurant.com
> The Plant, vegetariano.
theplantcafe.com
> Ubuntu, vegetariano.
ubuntunapa.com
Por ltimo, est el restaurante Garum de Barcelona, del hotel Pere IV de Barcelona, una apuesta
de la cadena hotelera Salls (salleshotels.com)
por una cocina de autor ligera, con mayora de
platos vegetarianos, que dirige el chef Joan Anton
Sebastian. s
14/08/2010 11:54:06
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EN FORMA
UNA RECETA
GOURMET
VEGETARIANA
Pedimos al chef Aaron London, del restaurante vegetariano Ubuntu de Napa, San
Francisco, estrella Michelin
2010, que nos facilitara una
receta sencilla para publicar
en ES. No tenemos recetas
sencillas, nos respondieron.
Aqu la tienen:
17/08/2010 13:39:08