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ES21 DE AGOSTO DEL 2010

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ALTA COCINA
VEGETARIANA
Texto Toni Merig

Aunque la gastronoma vegetariana se asocia ms a salud


que al placer, y a ideologas estrictas ms que a sensaciones
gustativas, esta concepcin empieza a cambiar

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EN FORMA

Tipos de vegetarianos:
de lo light a lo heavy

en Occidente); lactovegetarianos (si toman leche y


sus derivados, la mayora de
los vegetarianos en India), y
ovovegetarianos (si comen
huevos y sus derivados). Concretando an ms, el prejo
api (apivegetarianos) se
aadira a los anteriores si
permitieran en su dieta los
alimentos elaborados por las
abejas, la miel o la jalea real.
Los veganos son los que no
comen nada que proceda de
un animal, lo que incluye los

Los vegetarianos son los


que no comen carne ni
pescado, pero s productos
derivados de los animales
siempre que no impliquen
su muerte (leche, huevos,
miel...). Cada subdieta, por
decirlo as, tiene su nombre
tcnico: ovolactovegetarianos (si comen huevos y leche
y sus derivados, que es la
mayora de los vegetarianos

Nueva York, San Francisco y Londres son las


nicas ciudades que incluyen restaurantes vegetarianos (pueden servir leche, huevos, miel..., y
sus derivados) o veganos (sin nada que proceda
de animales) que aparecen en las guas Michelin
2010. Estos establecimientos son una minora
entre el resto de los tipos de cocina (5 entre 400
en San Francisco, 4 entre 650 en Nueva York y
1 entre 450 en Londres), pero el caso es que ya
estn ah y atraen la atencin de los exquisitos
paladares de los inspectores de las famosas guas.
El epgrafe vegetariano es reciente en las guas,
segn Marie-Bndicte Chevet, del departamento de la sede central de Pars. La pionera, nos dice,
es Nueva York, en la que ya apareca el restaurante Gobo en aos anteriores.
Estos restaurantes son la punta de un iceberg
compuesto por pequeos establecimientos que
han proliferado por doquier en Occidente, pero
sobre todo en Estados Unidos, y muy especialmente en California y Nueva York, las dos mecas
del movimiento. Estos locales no son muy distintos de los que podemos encontrar en Espaa,
situados en lugares sencillos y con recetas que,
aunque en sus mejores ejemplos puedan competir con mens carnvoros, no exploran vas
imaginativas y personales como es la obligacin
de la alta gastronoma, que gusta etiquetarse a s
misma como un campo de creatividad no muy
distinto de cualquiera de las artes. Esa red de
restaurantes ha crecido en los ltimos aos, y se
concentra en los barrios antiguos y ms tursticos
de las grandes ciudades.
Pero los escogidos por la gua francesa, aunque
slo recomendados y sin estrella, ya son otra historia. Sus cartas varan peridicamente y segn
las estaciones, trabajan con productos orgnicos
y no manipulados genticamente, de sus propios
huertos o de pequeos proveedores. Sus chefs
han estudiado en las principales escuelas gastronmicas y han hecho los tpicos stages en restaurantes reconocidos, a menudo de tipo convencional, es decir, para omnvoros. Se preocupan por
brindar a sus comensales experiencias sensoriales nicas con combinaciones de sabor, texturas
y colores. Y suman con orgullo en sus estanteras

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productos que se obtienen


de su explotacin. Suelen
ser ms estrictos en otros
campos adems de en
la dieta. Por ejemplo, se
niegan a vestir con ropa que
contenga ningn producto
animal, a calzarse zapatos
de piel y a usar los artculos
de cosmtica que incluyan
productos extrados de los
animales.
Los crudvoros son los veganos que comen productos
nunca cocinados a tempe-

raturas superiores a 40-45


grados. Su dieta se compone
de frutas, verduras, cereales,
semillas, germinados y
algas, y usan procedimientos como la germinacin,
fermentacin, maceracin
y deshidratacin. En este
grupo habra que considerar
los frutvoros.
Para ser eles a la realidad,
esta clasicacin debera
reservar un espacio para
otros grupos:
Los semivegetarianos o

los reconocimientos de famosos y los premios


de diarios, revistas y guas. La gua advierte en
muchos de ellos: Reservar con tiempo.
Es el restaurante apropiado dice la gua Michelin a propsito del Vanilla Black de Londres para que los carnvoros que han vivido experiencias
vegetarianas desagradables en su juventud curen
antiguas heridas. Una cocina variada, llena de sabor y suculenta. En el vegano Blossom de Nueva
York se comenta que el comensal experimentar
ms placer que comiendo carne. Es un punto
importante de su xito, porque la clientela de
estos restaurantes est formada por adeptos pero
tambin por los que slo desean experimentar y
que les sorprendan. Brigid Finley, del Ubuntu en
Napa, cerca de San Francisco, nos lo conrma:
Nuestra clientela es muy variada, desde veganos
estrictos hasta omnvoros.
Algunos de los restaurantes hacen gala de su
ideologa, como el Greens en San Francisco,
fundado en 1979 por la asociacin San Francisco
Zen Center, que emplea a estudiantes de budismo
zen en el servicio y pide que los comensales apaguen su mvil dentro del restaurante. El Gobo de
Nueva York tambin se inspira en el zen, con un
local decorado con colores tranquilos e iluminado
suavemente. El Blossom promueve una campaa
contra el foie gras. The Plant, en San Francisco, se
dene como defensor de la slow food, la comida
lenta. El Ubuntu ofrece clases de yoga y cuenta
con una gran mesa de madera comunitaria en su
sala principal. El Cafe Gratitude de San Francisco exhibe una losofa de agradecimiento a
la Tierra que se maniesta tambin en el trato a
los clientes, que reciben comentarios del tipo: es
usted fabuloso, o divino, o encantador o penetrante. Uno de los diez
restaurantes escogidos
NUEVA
por Michelin, el Pure
YORK Y
Food and Wine de
CALIFORNIA Nueva York, represenSON LA MECA ta a la rama radical del
movimiento, es decir,
DE ESTE
la raw-food o comida
TIPO DE
cruda, siempre vegana
estricta, que consiste
COCINA

pseudovegetarianos, que
consumen menos carne que
la media de la poblacin sin
eliminarla radicalmente.
Segn las personas consultadas, este sector explicara el
crecimiento de la restauracin vegetariana.
Los pescetarianos, que
no comen carne pero s
pescado.
Los macrobiticos, que
incluimos por su relevancia
aos atrs y porque lograron
popularizar el trmino

dieta natural, centrada en


los cereales, en la que no
usan productos industriales
(azcar, sal convencional...).
Sin embargo, sus principios
dependen ms de la losofa
(armona entre el yin y el
yang) que en distinciones
cientcas de gneros y
especies como s hacen los
tres principales grupos de
vegetarianos.

en vegetales, semillas, germinados y algas, nunca


preparados a ms de 40-45 grados de temperatura para que, aseguran, no pierdan sus propiedades. Mientras Michelin remarca rerindose
al Ubuntu que, gracias a Dios, aqu no se ahorra
ni en mantequilla ni en queso, sobre el Pure
Food and Wine advierte a los carnvoros de la
dureza de la propuesta (Carnivore beware) y
que el comensal saldr ms satisfecho si cree en
los benecios que supuestamente comporta la comida vegana cruda para la salud. Pero incluso los
responsables de Pure Food and Wine sostienen
que la mayora de sus clientes no son ni vegetarianos ni crudvoros.
Todos se hallan en la franja de un precio entre
18 y 36 euros (o 27-36 euros en el caso del Vanilla
Black de Londres), excepto el Gobo de Nueva
York, donde se puede comer por menos de 18
euros.
Y qu pasa en la Europa continental y en
Espaa?
En 1996 un restaurante italiano de Miln, Joia
( joia.it), obtuvo una estrella Michelin que ha
sabido conservar y todava es considerado uno de
los pioneros en la alta cocina vegetariana. Pero
stricto sensu no puede ser calicado as, porque
su chef Pietro Leemann cocina pescado para
mantener un dilogo abierto con el gran pblico
y no ser demasiado rgido. Eso s, ni come carne
ni la cocina. Un caso similar es el de Alain Passard
de LArprge de Pars (alain-passard.com), un tres
estrellas Michelin que retir las carnes rojas de
sus fogones y se especializ en las legumbres.
En Espaa, otra gua de referencia gastronmica,
la Repsol, que otorga soles en lugar de estrellas,
no incluye ningn restaurante vegetariano,
pero en su versin digital distingue aquellos
que ofrecen un men completo a un comensal
vegetariano.
Segn Miquel Espinet, que colabora en la citada
gua y es presidente de la Academia Catalana de
Gastronoma y miembro del colectivo 5 a Taula,
los pases de la Europa mediterrnea tienen

14/08/2010 11:53:53

ES21 DE AGOSTO DEL 2010

El vegetarianismo,
entre la salud y el placer
La gente asocia el vegetarianismo a salud ms que a
sabor. Segn una encuesta
realizada por Time, el 50%
de los que deciden convertirse en vegetarianos lo
hacen por motivos genricos
de salud o para esquivar
los aditivos y hormonas de
la carne. Para Bienvenido
Alarcn, cocinero vegetariano desde hace quince aos
en Yerbabuena, la mayora
de la gente tiene una idea
muy bsica de los restauran-

tes vegetarianos, que van a


comer lechuga y zanahoria
que, como dicen en todos
sitios, son muy saludables.
Cocineros de todo el mundo
parecen haberse puesto de
acuerdo en demostrar que
tambin se puede llegar
a una mesa vegetariana
buscando placer para los
sentidos. En cuanto al otro
trmino de esta asociacin,
hasta qu punto es verdad
que vegetarianismo es igual
a salud?
Todas las personas consultadas coinciden en que una
cosa es comer ms vegetales

una tradicin que incluye una gran oferta de


platos vegetarianos, lo que no ocurre en los pases
anglosajones. El recetario tradicional anglosajn
es muy limitado, y eso explicara que el movimiento vegetariano haya tenido en EE.UU. y Gran
Bretaa un mayor desarrollo. Del recetario mediterrneo, en cambio, podramos extraer una lista
interminable de platos basados en verduras, setas,
cereales o frutos secos, desde calots o tortilla de
patatas hasta guisantes con menta, patatas con
trufa o arroz de setas. Aqu un vegetariano puede
acudir a un restaurante normal y saber que encontrar una variedad de platos a su disposicin,
lo que no es tan fcil en la cultura anglosajona,
que adems tiene un concepto de lo vegetariano
ms estricto, ms cercano a una religin o secta
de la dieta.

En Espaa, la alta gastronoma vegetariana est


en paales, segn explica la chef crudista Merc
Passola (mercepassola.com), que ofrece servicios
de catering y cenas especiales crudistas de alta
cocina, y se ha formado con chefs vegetarianos de
Estados Unidos como Chad Sarno o Cheri Soria,
adems de con Douglas Graham, un frutvoro
que entrena y programa las dietas de deportistas
de alta competicin. Passola no conoca ningn establecimiento en Espaa que pudiera ser
considerado restaurante gourmet vegetariano. El
nico ejemplo que hemos sabido encontrar es el
Tabul de Alicante (vegetarianotabule.com), que
dirige Pablo Montoro, formado al lado de grandes
nombres de la gastronoma omnvora como Ferran Adri, Martn Berasategui y Charlie Trotter
de Chicago y que ofrece alta cocina vegetariana
con creaciones a partir de vegetales, legumbres,
ores, algas, setas.... Ofrece mens de 18 euros
que cambian cada semana, con platos como
caramelos sorpresa de crema de patata; crema de
zanahoria, jengibre y naranja; coca de lombarda,

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que el resto, acudir incluso


a restaurantes vegetarianos
regularmente para equilibrar
otro tipo de comida, y otra
es emprender una dieta
vegetariana. Laura Kohan,
nutricionista especializada
en productos biolgicos,
advierte que hay que informarse cuando se inicia una
dieta vegetariana. Requiere
ms responsabilidad porque
hay que buscar las protenas
alternativas. Se reere al
tofu, extrado de la soja, o al
gluten del trigo, de donde se
extrae el seitn, conocidas
como las carnes vegetaria-

nas. Tambin es importante


comer los cereales con las
legumbres, para que se
liberen los ocho aminocidos
bsicos.
Luis Alberto Robles, nutricionista diplomado por la
Universidad de Navarra,
tambin advierte de la
necesidad de controlar los
dcits. Los problemas ms
habituales suelen ser las
anemias de calcio o hierro, y
la falta de los cidos grasos
DHA y EPA de la serie omega
3, que slo se encuentran en
el pescado y la carne. Y no
se trata de mi opinin. Son

ajetes y manzana; ravioln de acelgas, tofu y seitn, o mousse de coco con dulce de leche.
El restaurante Yerbabuena de Madrid, cerca de
Puerta del Sol, tambin exhibe el lema Alta cocina vegetariana. Su chef, sin embargo, Bienvenido
Alarcn, reconoce que su carta no ofrece tanto
invenciones de autor como adaptaciones creativas de la cocina tradicional. Por ejemplo, un
cocido madrileo, con su puchero de barro, con
su embutido vegetal, entre otros ingredientes, o
una paella, o distintos tipos de gazpacho. Por tanto, para ser sinceros, se trata ms de modicar las
recetas tradicionales que de crear. Puede alardear de ofrecer mens del da, a 13 euros, durante
cinco semanas sin repetirse. Las presentaciones
de los platos y los mismos nombres (bocadillo
de hamburguesa de soja texturizada a las nas
hierbas, foie vegetariano con reduccin de Pedro
Ximnez...) se acerca a lo que buscbamos en
este reportaje. El precio medio sin vinos a la carta
ronda los 30 euros.
Otro chef que podramos citar es Javier Medvedovsky (espiritualchef.com), que trabaja en Eivissa ofreciendo cursos y caterings de alta cocina
crudista. Formado en el Instituto de Gastronoma
de Argentina, se autodenomina experto en la
creacin de alquimias vivas. Una de sus especializades son los chocolates crudos personalizados.
Entre sus libros de recetas de cabecera gura I
am grateful, del restaurante Cafe Gratitude, recomendado por Michelin.

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datos cientcos y objetivos.


Mi consejo es acudir a un
especialista para observar
los posibles dcits y las
necesidades de suplementacin. Alarcn, que adems
de cocinero es vegetariano
desde hace 25 aos, lo ve
de otra manera: Es un topicazo. Hay muchsimas ms
personas omnvoras que
vegetarianas con problemas
nutricionales. El secreto es la
variedad.
Los vegetarianos tradicionales lo tienen ms fcil porque
leche y huevos contienen
protenas, calcio y vitaminas

importantes como la D y la
B12. En cambio, los crudvoros son los que se arriesgan
ms. Hacen virgueras
para conseguir protenas en
los brotes, frutos secos...,
pero creo que el cuerpo se
resiente al cabo de unos
aos. Robles considera que
una dieta as hay que llevarla
muy controlada: Responde
ms a una ideologa que a
la salud. Siempre arrastra
algn dcit, segn nos
muestran los estudios
cientcos avalados por la
OMS. Evidentemente, sus
seguidores no lo creen as.

ALGUNOS
CHEFS SE
INSPIRAN
EN LAS
RECETAS DE
LA COCINA
CLSICA

Los restaurantes
vegetarianos
recomendados
en las guas Michelin
Londres
> Vanilla Black, vegetariano.
vanillablack.co.uk
Nueva York
> Blossom, vegano.
blossomnyc.com
> Dirt Candy, vegetariano.
dirtcandynyc.com
> Gobo, vegetariano.
gobo.com
> Pure Food and Wine,
vegano crudista.
purefoodandwine.com
San Francisco y alrededores
> Cafe Gratitude, vegano
con gran parte de su carta
crudista.
cafegratitude.com
> Greens, vegetariano.
greensrestaurant.com
> Millennium, vegano.
millenniumrestaurant.com
> The Plant, vegetariano.
theplantcafe.com
> Ubuntu, vegetariano.
ubuntunapa.com

Por ltimo, est el restaurante Garum de Barcelona, del hotel Pere IV de Barcelona, una apuesta
de la cadena hotelera Salls (salleshotels.com)
por una cocina de autor ligera, con mayora de
platos vegetarianos, que dirige el chef Joan Anton
Sebastian. s

14/08/2010 11:54:06

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EN FORMA

UNA RECETA
GOURMET
VEGETARIANA
Pedimos al chef Aaron London, del restaurante vegetariano Ubuntu de Napa, San
Francisco, estrella Michelin
2010, que nos facilitara una
receta sencilla para publicar
en ES. No tenemos recetas
sencillas, nos respondieron.
Aqu la tienen:

Smola Arbuckle, cocinada


lentamente con leche de
cabra, salsa maro, especias, ricotta fresca, habas
braseadas y espliego
Ingredientes
para 6 raciones
Smola de maz ( un recipiente de litro)
2 litros de agua
Guisantes (un recipiente de
litro)
Habas maduras (un recipiente de litro)
3 tazas de agua
1 limn
2 ramitas de romero
2 pizcas de chili picante
cabeza de ajo
40 habas pequeas
2 tazas de leche de vaca
2 tazas de leche de cabra
1 taza de suero de leche
metro de estopilla
taza de almendras
tostadas, preferiblemente
marcona
2 manojos de menta o
espliego, para hacer una
chiffonade con las hojas ms
grandes y reservar pequeas
hojas para adornar
2 cucharadas de aceite de
oliva
barra de mantequilla, en
cubos
1 cucharada de crema de
leche
de taza de queso parmesano rallado
Sal y pimienta
Cortezas de queso parmesano
Brotes y zarcillos de guisantes, y hojas de habas y ores
para adornar
Para la smola de maz
1. Bata la smola y el agua
con una pizca de sal y cocine
a fuego lento durante unas
tres horas, removiendo

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constantemente hasta que


est cremosa.
2. Vierta la smola en un
recipiente y deje enfriar.
Para el requesn o ricotta
1. Combine las tres leches
con dos cucharadas de sal y
pngalo en una olla grande
a fuego lento. Cocine suavemente, teniendo cuidado de
que no se queme, hasta que
la mezcla llegue a 85 grados.
Retire la olla del fuego y deje
reposar unos 20 minutos
hasta que el requesn se
haya separado.
2. Use una espumadera
para sacar el requesn en un
colador forrado con estopilla
y deje que se escurra durante
30 minutos. Reserve el suero
de leche para cocinar la
habas.
Para las habas maduras
1. Coloque la habas en una
olla y cbralas con el suero
de leche, 3 tazas de agua y
las cortezas de parmesano
junto con una pizca de chile,
6 dientes de ajo, ramitas de
romero y la cscara de medio
limn.
2. Hierva a fuego lento de
1 a 2 horas, agregando
agua si es necesario hasta
que queden muy tiernas.
Retire del fuego y espere a
que las habas se enfren sin
escurrirlas.
Para las habas pequeas
1. Caliente una sartn de
hierro fundido o a fuego alto
hasta que humee. Vierta una
cucharada de aceite de oliva
y las habitas. Remuvalas y
luego djelas a un lado de la
paella.
2. Agregue dos dientes de
ajo machacado y al poco
remuvalos con las habas.

Siga cocinando hasta que las


habas estn tiernas, como
mximo cuatro minutos.
3. Apague el fuego y aada
una pizca de chile, la ralladura de la cscara y el jugo de
limn, y remueva. Mantenga
a temperatura ambiente
hasta que est listo para
servir.
Para nalizar
1. Coloque la smola
preparada en una olla y
remuvala con el lquido
de coccin de la habas, la
crema de leche y la mitad
de la mantequilla en dados.
Continuar removiendo hasta
que estn los elementos bien
incorporados y calientes,
y despus aada el queso
parmesano.
2. Tueste las almendras en
una sartn y aada los guisantes a la almendra y una
pizca de sal y cocine hasta
que estos ltimos alcancen
un color verde brillante.
3. Aada al estofado de
smola las habas maduras
y unos 120 gramos de su
lquido con la mantequilla
restante, y exprima lo que
quede de limn.
4. Justo antes de servir,
aada menta.
5. Sirva la smola en platos
individuales y cbrala con
la mezcla de guisantes. A
continuacin, una cucharada de requesn sobre los
guisantes seguida por las
habitas. Termine el plato con
una guarnicin a su gusto.

17/08/2010 13:39:08

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