Plantas de Sacrificio Colombia
Plantas de Sacrificio Colombia
Plantas de Sacrificio Colombia
Seguimiento a las
plantas de sacricio
de ganado bovino
y porcino en Colombia
Informe preventivo
Orperos dolore modolore molore tisciliquisi bla facilit la feugait nim quat. Dui tionse exerat nisis dolesto
erat ip ecte feugiamcommy nostrud ea faccum quat,
venim dolore dolorem eugait nullandio con henis
nissecte tincillam, vullamet la feu facipsuscil dolum
vullam dolutem init lutatet, quip esto odolore minit
lor auguero esto dolor sectet augiam, commod dunt
la feugue volenibh etuerilit.
Instituto
de Estudios
del Ministerio
Pblico
REPBLICA DE COLOMBIA
PROCURADURA GENERAL DE LA NACIN
PROCURADURA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL MINISTERIO PBLICO
ISBN: 978-958-8295-34-3
Diseo de portada:
Hernn Huertas H.
Impresin:
Imprenta Nacional de Colombia
Coordinacin Editorial:
Jos Patrocinio Castaeda R.
Se imprimi esta obra en Bogot, julio de 2007
Procuradura General de la Nacin
PROCURADURA DELEGADA
PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
Informe preventivo
Contenido
Pgs.
Prlogo.........................................................................................................................................9
Introduccin..............................................................................................................................13
1. Planteamiento del Problema............................................................................................17
2. Objetivo General.................................................................................................................18
3. Objetivos Especficos.........................................................................................................19
4. Marco Conceptual...............................................................................................................20
5. Marco Normativo................................................................................................................24
5.1. Marco Normativo Internacional...................................................................................... 24
5.1.1.
5.1.2.
5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
7.1.1.
7.1.2.
7.1.3.
7.1.4.
Plantas Encuestadas................................................................................................................36
Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital................................36
Plantas privadas encuestadas...............................................................................................38
Sacrificio reportado por planta y departamento..............................................................39
Pgs.
7.2.1. Presentacin de los resultados de las encuestas por clase de planta con nfasis
en los componentes ambiental y sanitario ......................................................................56
reas y Equipos.......................................................................................................................59
7.2.2. Situacin de las Plantas de Sacrificio Animal Clase I ........................................................59
7.2.2.1. Ubicacin, Denominacin Y Certificacin De Plantas Clase I ......................... 61
7.2.2.2. No Conformidades Ambientales Y Sanitarias Mataderos Clase I ..................63
7.2.3. Situacin de las plantas de sacrificio animal clase II.........................................................67
7.2.3.1. Ubicacin, denominacin y certificacin de plantas clase II ......................72
7.2.3.2. No conformidades ambientales y sanitarias mataderos clase II ....................73
7.2.4. Situacin de las plantas de sacrificio animal clase III .....................................................74
7.2.4.1. Ubicacin, denominacin y certificacin de plantas clase III ..........................79
7.2.4.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase III .......................................79
7.2.5. Situacin de las plantas de beneficio animal clase IV y mnimo ................................... 81
7.2.5.1. Ubicacin y certificacin de plantas clase IV y Mnimo ...............................86
7.2.5.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase IV y Mnimos...............86
CONCLUSIONES .......................................................................................................................89
GLOSARIO .................................................................................................................................97
Bibliografa ............................................................................................................................ 100
Anexos .....................................................................................................................................101
Informe preventivo
Pgs.
ndice de tablas
Tabla 1:
Tabla 2:
Tabla 3:
Tabla 4:
Tabla 5:
Situacin de las plantas de sacrificio animal clase III componente ambiental y sanitario.... 75
Tabla 6:
Grfico 1:
Grfico 2:
Grfico 3:
Grfico 4:
Grfico 5:
Grfico 6:
Grfico 7:
Cuadro 1:
Cuadro 2:
Cuadro 3:
Capacidades de sacrificio diario por turnos para cada clase de planta de beneficio............. 33
Informe preventivo
Prlogo
Informe preventivo
de Inocuidad del producto ser un factor decisivo para permitir el funcionamiento de cada planta
de sacrificio animal y el INVIMA ser la entidad competente para realizar la funcin de inspeccin,
vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales segn la Ley 1122 de 2007.
Sea esta la oportunidad para poner a disposicin de todas las entidades del orden local y departamental la mesa interinstitucional de logros para el fortalecimiento de las plantas de sacrificio animal,
cuya estrategia est diseada para lograr la regionalizacin o racionalizacin de las plantas de
sacrificio animal cumpliendo con todos los requerimientos dados para ello, con el fin de lograr que
todos los departamentos de Colombia tengan nuevas opciones que optimicen su competitividad en
el marco de la internacionalizacin de la economa.
Por ltimo, como cabeza del Ministerio Pblico insto a todas las autoridades ambientales y sanitarias del orden nacional, local, a los gremios, a la comunidad y a los consumidores en general para
que anen esfuerzos encaminados a buscar el mejoramiento de este diagnstico aqu presentado,
en aras de proteger la salud pblica y los recursos naturales, y as dar un producto inocuo que
satisfaga las necesidades de la sociedad colombiana e internacional.
11
1
Introduccin
Consejo Nacional de Poltica Econmica y Social CONPES documento 3376 de septiembre 5 de 2005. POLTICA SANITARIA Y DE
INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA CARNE BOVINA Y DE LA LECHE.
13
Con la expedicin del Cdigo de Recursos Naturales Renovables, Decretoley 2811 de 1978 y la Ley
99 de 1993, por la cual se reorganiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA, se adopt como poltica
de Estado garantizar en forma integral y sistemtica la proteccin de los recursos naturales mediante la
incorporacin de procesos de planeacin y gestin que permitan su permanencia y a su vez se asegure
la sostenibilidad ambiental en los procesos econmicos y de produccin del pas en un esquema de
desarrollo sostenible, en el que los actores involucrados incorporen dentro de la competitividad y reconversin empresarial, variables ambientales estratgicas para los modelos de mercados imperantes.
Adicionalmente, las comunidades y los mercados vienen exigiendo la prctica de procesos que protejan,
aseguren y preserven los recursos naturales (agua, suelo, aire, fauna y flora) para las presentes y futuras
generaciones, en desarrollo del derecho constitucional fundamental a gozar de un ambiente sano.
Ante este escenario, la Procuradura General de la Nacin, en ejercicio de su misin constitucional,
artculo 277 y funciones de procuradura preventiva y de control de gestin, Decreto Ley 262 de
2000, a travs de la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, se plante la
necesidad de verificar en qu medida las autoridades pblicas responsables en la problemtica
de las plantas de sacrificio animal, comnmente conocidas como mataderos, estaban cumpliendo
con sus funciones de inspeccin, control y vigilancia sobre dicha actividad, y como consecuencia
de ello, poder alertar sobre la repercusin que dicha actividad ha tenido sobre la salud pblica y
el medio ambiente del pas.
1
Informe preventivo
15
1
Informe preventivo
No obstante la existencia de la legislacin vigente que regula el sacrificio de animales de abasto para
consumo humano, encaminada a garantizar un adecuado procesamiento, almacenamiento, transporte y entrega al consumidor final en excelentes condiciones sanitarias de inocuidad, y de proteccin
del medio ambiente y los recursos naturales, es evidente que dichos establecimientos no estn cumpliendo con esta normativa ambiental y sanitaria vigente.
En el mbito nacional se referencia la operacin de un nmero aproximado de 1.311 mataderos, de
los cuales solo el 1% cumple con los requisitos sanitarios y ambientales para su funcionamiento, el
2% con facilidad lograra los estndares requeridos, y por el contrario, la gran mayora representados
en el 97% requerira grandes inversiones para alcanzar los estndares.
Adems, la ley permite que el municipio sea el que preste directamente el servicio de sacrificio de
animales, y a la vez, sea el que realice el control sanitario.
La influencia de todos estos aspectos obligan a la Procuradura General de la Nacin a efectuar seguimiento, verificacin y en general a realizar control de gestin a la actividad de sacrificio de ganado,
en procura de minimizar los riesgos ambientales y sanitarios, para asegurar la calidad, inocuidad y
competitividad de la cadena crnica, tanto a nivel nacional como internacional.
Ibdem
17
2. Objetivo General
1
Informe preventivo
3. Objetivos Especficos
Conocer el estado actual de las plantas de sacrificio animal conforme a la legislacin ambiental y
sanitaria vigente de conformidad con su clasificacin legal. Decreto 1036 de 1991.
Establecer si la localizacin de las plantas, consulta los usos del suelo en consonancia con el
ordenamiento territorial del municipio.
Obtener informacin e insumos con destino a los entes territoriales y autoridades nacionales y
dems interesados para el desarrollo alternativo de plantas mediante la propuesta de racionalizacin o regionalizacin CONPES.
Difundir y vigilar el cumplimiento de la legislacin ambiental y sanitaria por parte de los municipios, autoridades competentes y gremios en general.
Interponer ante las autoridades judiciales las acciones constitucionales en defensa de los derechos colectivos a un ambiente sano, en conexidad con la vida y la salud, as como el saneamiento ambiental.
19
4. Marco Conceptual
De acuerdo con la definicin dada en las normas legales que reglamentan el tema se conoce como
Matadero Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales
de abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o
industrializacin de los productos derivados.(Decreto 2278 de 1982 art.4).
En desarrollo de lo establecido para la actividad de sacrificio de animales de abasto pblico se clasifican las plantas de sacrificio en cuatro categoras: Mataderos Clase I, II, III y IV y Mnimo en consideracin a la capacidad instalada requerida para el sacrificio de los animales (en el caso en anlisis bovinos
y porcinos), precisando las reas, dependencias y equipos bsicos para su funcionamiento.
El sentido de autorizar de esta manera el sacrificio de animales recae en lograr la transformacin
del producto en carne, tanto para el consumo humano a nivel interno, como para su exportacin,
mediante la aplicacin de adecuadas condiciones tcnicas, higinicas, ambientales, sanitarias y econmicas con el fin de eliminar o minimizar los riesgos que puedan surgir en este proceso productivo.
Los riesgos sanitarios son aquellos que afectan en forma ms especfica la salud de la poblacin humana y animal. Generan contaminacin hacia las carnes y vsceras de consumo humano o animal, los
operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la comunidad de los alrededores de la planta,
o de otros animales, a travs de la presencia de grmenes infectocontagiosos causantes de enfermedades, o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales)
que vehiculizan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos.
Los riesgos ambientales afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones normales. Generan contaminacin hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterrneas,
ocasionan focos de contaminacin, criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patgenos y
afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores nauseabundos,
amontonamiento de sustancias orgnicas, etc.), as mismo se debe guardar correspondencia con los
usos del suelo y el ordenamiento territorial de las localidades.
A manera de contexto y en forma enunciativa, en el cuadro siguiente se observan LOS COMPONENTES BSICOS PARA EL DISEO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO en sus aspectos de localizacin y
planta fsica, sanitarios, ambientales y legales.
0
Informe preventivo
Cuadro 1
Aspectos de
localizacin y
Planta Fsica
Aspectos
Sanitarios
Aspectos
Ambientales
COMPONENTES
1.
2.
21
(contina)
ASPECTOS
Aspectos
Legales
COMPONENTES
1.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
2.
3.
4.
5.
Fuente: Gua Ambiental para Plantas de Beneficio del Ganado. Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-Federacin
Nacional de Fondos Ganaderos. 2003. Pg. 36. Actualizada por el grupo investigador de la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios.
1.
2.
INGRESO A LA
PLANTA
SACRIFICIO
FUNCIONES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1.
2.
3.
3.
FAENADO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Transporte
Admisin de Animales
Desembarque
Conduccin a corrales de
cuarentena o bscula
Bao externo
Inspeccin ante mrtem
Aturdimiento (pistola neumtica
de perno o puntilla)
Degello o sangra
En porcinos se incluye bao
postsangra, escaldo, depilado,
flameado y raspado
Corte de Cuernos
Corte de extremidades
Ligado del recto
Ligado del esfago
Corte DE LA CABEZA
Desuello
Corte del esternn
Evisceracin
Corte de la canal
Inspeccin Post mrtem
Orden de inspeccin
Retencin y decomiso
Lavado de la canal
Pesaje y clasificacin de la canal
Almacenamiento de la canal.
AGENTES RESPONSABLES
1.
2.
3.
4.
Transportadores
Operarios
Veterinario
Administracin de la Planta
1.
2.
Operarios Responsables
Jefe de Planta
1.
2.
3.
Operarios
Veterinario Oficial
Entidad Territorial
Informe preventivo
FUNCIONES
4.
MANEJO DE
SUBPRODUCTOS
5.
HIGIENE Y
DESINFECCIN
6.
TRANSPORTE
Y REFRIGERACIN
7.
MANEJO DE
RESIDUOS LQUIDOS
Y SLIDOS
1.
2.
3.
4.
Pretratamiento
Tratamiento primario
Tratamiento secundario
Tratamiento terciario
AGENTES RESPONSABLES
1.
2.
Operarios
Veterinario
1.
2.
3.
Operarios
Veterinario
Administracin de la Planta
1.
2.
Operarios
Transportadores
1.
2.
3.
4.
Operarios
Administracin de la Planta
Jefe de la Planta
Funcionarios responsables
del control ambiental
Fuente: Gua Ambiental para Plantas de Beneficio del Ganado Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-Federacin
Nacional de Fondos Ganaderos. 2003. Pgs. 37 y 38.
23
5. Marco Normativo
Mediante la Ley 170 de 1994 Colombia se adhiere a la Organizacin Mundial del Comercio y al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF).
El vnculo entre el comercio y la salud se ha situado en el centro de un amplio debate, cuyo mensaje
se reduce finalmente a que los responsables de la poltica sanitaria y de la poltica comercial no
pueden sino beneficiarse de una cooperacin ms estrecha para velar por la coherencia entre sus
respectivas esferas de responsabilidad. El Acuerdo MSF alienta a los Miembros a que utilicen las
normas, directrices y recomendaciones internacionales disponibles, entre los cuales se encuentran
los reglamentos tcnicos.
La inocuidad de los alimentos ha sido planteada en las negociaciones en curso con el acuerdo sobre la Agricultura. Existen varias nuevas fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos que tienen creciente
importancia para el comercio internacional, los nuevos mtodos agrcolas y ganaderos tambin pueden
afectar la inocuidad de los alimentos, como pone de manifiesto la propagacin de la enfermedad de las
vacas locas (EEB) y su transmisin a los seres humanos como enfermedad de Creutzfeld- Jacob.
La Comisin del Codex Alimentarius (Codex), que es una comisin conjunta de la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud
(FAO/OMS), se cre en 1962, establece las normas, directrices y recomendaciones alimentarias para
la proteccin de la salud de los consumidores.
Actualmente, el Codex recomienda que se utilice un enfoque preventivo basado en los riesgos para
lograr la inocuidad de los alimentos y promueve la utilizacin de un anlisis de riesgos formalizado.
Un enfoque plausible es la aplicacin del sistema de anlisis de riesgo y de los puntos crticos de
control (HACCP). El HACCP alienta a la industria alimentaria y a los gobiernos a destinar recursos a las
etapas ms crticas de la produccin y distribucin de alimentos.
Informe preventivo
Autoriza a los pases a establecer sus propias normas, estipula que la reglamentacin debe basarse
en principios cientficos y solo debe aplicarse en la medida necesaria para proteger la salud y vida de
las personas, animales y vegetales.
Alienta a los pases a que utilicen las normas, directrices y recomendaciones cuando existan; no obstante, los pases pueden establecer normas ms rigurosas si existe justificacin cientfica, con base en
una evaluacin apropiada de los riesgos y puede aplicar el principio de precaucin.
5.1.4. Oficina Internacional de Epizootias (OIE)
La Oficina Internacional de Epizootias asesora tcnicamente a los pases que lo desean para apoyar
operaciones de control y de erradicacin de las enfermedades de los animales, incluidas las que son
transmisibles a los seres humanos.
Cada pas miembro se compromete a declarar las enfermedades de los animales que detecta en
su territorio.
Uno de sus objetivos es garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la elaboracin de reglas sanitarias aplicables a los intercambios de animales y productos de origen animal.
El resumen histrico de la OIE presenta:
1924, se crea la OIE por iniciativa de la Secretara General de la Sociedad de las Naciones.
2005, Los Servicios Veterinarios Nacionales son reconocidos como Bien Pblico Internacional. Reunin OIE Banco Mundial, Ginebra.
2006, la OIE establece un nuevo dispositivo mundial para el fomento de la eficiencia de los
servicios Veterinarios Nacionales. Estrategia: DVE (Desempeo, Visin, Estrategia), Objetivo:
Puesta en conformidad con las normas internacionales de los servicios veterinarios de los
pases en desarrollo y en transicin.
25
La Desicin Andina 379 de 1995 establece que los reglamentos tcnicos se establecen para garantizar
los siguientes objetivos legtimos: los imperativos de la seguridad nacional; la proteccin de la salud
o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medio ambiente y la prevencin de
prcticas que puedan inducir a error a los consumidores. As mismo, la Decisin Andina 562 de 2003
contempla el proceso de elaboracin y adopcin de Reglamentos Tcnicos, normativa que deber
tenerse en cuenta para el establecimiento del Reglamento Tcnico que crear el Sistema Oficial de
Inspeccin Vigilancia y Control de la carne. (Decreto 1500 de 2007).
5.2. Marco Normativo Interno
..1. Constitucin Poltica de Colombia de 11
La Constitucin contiene varios artculos que tienen aplicacin directa con el tema:
Artculo 80. Obligacin del Estado de planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales.
Artculo 365. Los servicios pblicos son una finalidad social del Estado.
Informe preventivo
Sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores
y usuarios.
Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano. Articulo 79 de la Constitucin Poltica.
El Artculo 365 de la Constitucin Poltica seala que los servicios pblicos son inherentes a la finalidad social del
Estado y que es deber de ste asegurar su prestacin eficiente a todos los habitantes del territorio nacional.
La Constitucin Poltica en el artculo 366 determina que en los planes y presupuestos de la Nacin y de
las entidades territoriales debe darse prioridad al gasto pblico social sobre cualquier otra asignacin.
El artculo 366 de la Constitucin Poltica seala que el bienestar general y el mejoramiento de la calidad de vida
de la poblacin son finalidades sociales del Estado. Ser objetivo fundamental de su actividad la solucin de las
necesidades insatisfechas de salud, de educacin, de saneamiento ambiental y de agua potable.
Para tales efectos, en los planes y presupuestos de la Nacin y de las entidades territoriales, el gasto
pblico social tendr prioridad sobre cualquier otra asignacin.
El municipio, como entidad fundamental de la divisin poltico administrativa del Estado, debe prestar
los servicios pblicos que determine la ley, construir las obras que demande el progreso local, ordenar el desarrollo de su territorio, promover la participacin comunitaria y el mejoramiento social y
cultural de sus habitantes, tal como lo ordena el artculo 311 Constitucional.
Es imperativo el mandato constitucional del artculo 366 en cuanto radica en los municipios responsabilidades concretas en materia de saneamiento ambiental como un servicio pblico, tal como lo viene
desarrollando la jurisprudencia Constitucional y Contencioso administrativa.
5.2.2. Normas Legales
5.2.2.1. Normas Sanitarias
Ley 9 de 1979 (Cdigo Sanitario Nacional), por la cual se dictan medidas sanitarias en aspectos
ambientales, se fijan criterios generales para la calidad sanitaria de los alimentos y se determina
el marco general para la legislacin sanitaria de la carne y sus derivados.
Ley 395 de 1997, por la cual se declara de inters nacional y como prioridad sanitaria la erradicacin
de la fiebre aftosa en todo el territorio nacional y se dictan otras medidas encaminadas a ese fin.
Ley 715 de 2001, por la cual se dictan normas orgnicas en materia de recursos y competencias,
de conformidad con los artculos 151, 288, 356 y 357 (acto legislativo 01/2001) de la Constitucin
poltica y se dictan otras disposiciones para la prestacin de los servicios de inspeccin, vigilancia
y control de los establecimientos incluyendo a las plantas de beneficio.
Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, seala las normas sanitarias que deben observarse durante el
procesamiento, transporte y comercializacin de las carnes de los diferentes animales de abasto,
en las diferentes plantas que existen en el pas.
27
Decreto 2162 de agosto 1 de 1983, establece las normas sanitarias para el licenciamiento y operacin de las plantas procesadoras de productos y subproductos derivados de la carne.
Decreto 2257 de julio 16 de 1986, por el cual se reglamentan parcialmente los ttulos VII y IX de
la Ley 9 de 1979 en cuanto a investigacin, prevencin y control de las zoonosis.
Resolucin 00222 del Ministerio de Salud, de enero 17 de 1990, por la cual se declaran aptos los
equinos como animales de abasto pblico y se identifican los requisitos que deben cumplir los
animales para su sacrificio al igual que los sitios de matanza de los mismos.
Decreto 1036 de abril 18 de 1991, por el cual se modifica el Captulo 1 del Ttulo 1 del decreto
2278 de 1982 en cuanto a la clasificacin de las plantas de beneficio y sus requisitos.
Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997, por el cual se dictan disposiciones sanitarias relacionadas
con fbricas de alimentos, las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos, actividades de vigilancia
y control sanitario en el territorio nacional.
Decreto 60 de 2002, por el cual se establecen los requisitos para la implementacin del sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) en los establecimientos de alimentos, al igual que los requerimientos que deben vigilar las autoridades sanitarias.
Decreto 1175 de mayo 10 de 2003, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.
Resolucin 002505 del Ministerio de Transporte, del 6 de septiembre de 2004, por la cual se
reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehculos para transportar carne, pescado o
alimentos fcilmente corruptibles.
.... Normas Ambientales
Recurso Agua:
Vertimientos:
Suelos:
Residuos Slidos:
Decreto 1713 de 2002. Normas para reglamentar Servicio Pblico de Aseo, Gestin Integral de
Residuos Slidos.
Decreto 1140 de 2003. Almacenamiento Colectivo de Residuos Slidos.
Licencias Ambientales:
Informe preventivo
Es as como la Ley 715 de 2001 (artculo 44) sobre Sistema General de Participaciones define los
recursos que transfiere la Nacin a las entidades territoriales y seala las competencias que radican en
los municipios y sus responsabilidades concretas, entre otras, en materia de saneamiento ambiental,
como son vigilar y controlar en su jurisdiccin, la calidad, produccin, comercializacin y distribucin
de alimentos para consumo humano, con prioridad en los de alto riesgo epidemiolgico, as como los
de materia prima para consumo animal que representen riesgo para la salud humana.
Igualmente, ejercen vigilancia y control sanitario en su jurisdiccin, sobre los factores de riesgo para
la salud, en los establecimientos y espacios que puedan generar riesgos para la poblacin, tales como
establecimientos educativos, hospitales, plazas de mercado, de abasto pblico y plantas de sacrificio
de animales, entre otros.
La Ley 9 de 1979 establece normas generales sobre alimentos y procesamiento de carne, reglamenta
construccin de mataderos y determina los procedimientos y medidas que se deben adoptar para la
regulacin, legalizacin y control de descargas de residuos y materiales que afectan o pueden afectar
las condiciones sanitarias del ambiente, entendindose por stas, todas aquellas que se necesiten
para asegurar el bienestar y la salud humana.
Conforme a los artculos 304 y 305 de la Ley 9 de 1979, no se consideran aptos para el consumo humano los alimentos o bebidas alterados, adulterados, falsificados, contaminados o los que por otras
caractersticas anormales puedan afectar la salud del consumidor, se prohbe la tenencia o expendio
de alimentos o bebidas no aptos para el consumo humano.
De acuerdo con lo normado por los artculos 307 a 322 de la Ley 9 de 1979, el sacrificio de animales de
abasto pblico slo podr realizarse en mataderos autorizados por la autoridad competente y adems de
cumplir con los requisitos de esta ley y sus reglamentaciones, se ajustarn a las normas que sobre sacrificio, faenado, y transporte dicte el Ministerio de la Proteccin Social. La reglamentacin para mataderos
de exportacin se emitir conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Antes de instalar cualquier matadero se solicitar la aprobacin del Ministerio de la Proteccin Social
o su autoridad delegada para su localizacin, diseo y construccin. En el mismo sentido, toda remodelacin o ampliacin deber ser aprobada por la citada autoridad, teniendo en cuenta las especificaciones existentes sobre zonificacin en cada localidad.
El terreno de ubicacin del matadero amn de cumplir lo previsto en la Ley 9 de 1979 deber tener suficiente agua potable, energa elctrica y facilidades de tratamiento, evacuacin y disposicin de residuos.
Se debe contar con un registro diario de la entrada de animales. Dicho registro deber contener:
procedencia especfica, nmero de sacrificios, rechazos o decomisos y sus causas. Informacin que se
suministrar peridicamente a la autoridad sanitaria competente.
El matadero dispondr de corrales separados para cada especie animal, y deber tener capacidad y
facilidad para el examen ante mrtem y para aislar animales sospechosos o enfermos.
29
Informe preventivo
31
6. Metodologa
La Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios desarrolla la funcin preventiva otorgada a travs del Decreto 262 de 2000 a travs del esquema de seleccin de proyectos prioritarios
para cada ao. Es as como para el ao 2006 se tom como Proyecto Prioritario El Seguimiento
a las Plantas de Sacrificio de Ganado tanto bovino como porcino del pas, dada su importancia y
relevancia nacional, teniendo en consideracin los impactos que esta actividad produce en el mbito
sanitario y ambiental.
Para efectos de este trabajo se entiende por Planta de Beneficio de Ganado aquel establecimiento
dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo
humano, as como tareas complementarias de elaboracin o industrializacin del producto, definido
como MATADERO por el artculo 4 del Decreto 2278 de 1982 y el Decreto 1036 de 1991 del otrora
Ministerio de Salud.
Para desarrollar este proyecto se elabor un Memorando por parte de la Procuradora Delegada, en
el cual se estableci la base de muestreo de seguimiento de estas plantas segn su categora y se
adopt un registro homogneo y uniforme de la informacin, a travs del diseo de un instrumento
de captura de datos Lista de chequeo, denominado Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado
segn la clasificacin de planta (Anexo 1). Dicho instrumento contiene referentes que permiten identificar los aspectos ambientales y sanitarios en que operan dichos establecimientos y la gestin pblica
impartida a estos por los municipios.
6.1. Estructura del formato gua
El formato de Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado est integrado por los siguientes apartes:
1.
2.
Requisitos segn la clasificacin legal de las plantas I, II, III, IV y mnimo, en los acpites ambientales, sanitarios, de ordenamiento territorial y servicios administrativos (baos y vestuario de
operarios y visitantes, cafetera).
3.
Instructivo para diligenciar la encuesta. Se utiliz un sistema de identificacin por colores que permitiera a los funcionarios que diligenciaran la encuesta tener unas alertas sobre los requisitos ambien-
Informe preventivo
tales y sanitarios de acuerdo con la clasificacin de las plantas que viabilizaran o no la procedencia
de continuar con el funcionamiento o solicitar el cierre de las mismas. Para efectos de publicacin el
sistema de colores para las alertas se cambi por una lista de convenciones con tramas.
6.2. Determinacin de variables
La elaboracin del instrumento de captura de informacin denominado Formato de Encuesta a las
Plantas de Beneficio de Ganado se inici al contemplar experiencias adquiridas en trabajos de campo
a travs de la acumulacin de conocimiento de los diferentes funcionarios a cargo de la Procuradura
Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, compuesta por Procuradores Judiciales, Asesores y
Profesionales Universitarios y de la obtencin de informacin de diferentes fuentes de consulta tanto
a entidades pblicas como privadas.
La determinacin de variables dentro del concepto de estadstica adoptado parte de datos, as como
de las caractersticas que se desea estudiar tomando variables cualitativas, entendidas estas como
aquellas que se identifican con posibles opciones de respuesta mediante un S o un NO; datos que
permitirn posteriormente consolidar la informacin mediante clculos realizados con la muestra
segn respuestas presentadas.
As mismo, el ejercicio adopta variables cuantitativas que permiten medir y consolidar valores numricos asignados a una caracterstica en estudio ejemplo: Distancia de la planta a cualquier foco de
contaminacin en metros, capacidad de sacrificio diarios/semanal, etc.
Se establecieron rangos de acuerdo con la clasificacin legal de las plantas que permiten dar un manejo homogneo a la informacin, cuadro No.3, basados en los datos contenidos en el Decreto 1036
de 1991 del otrora Ministerio de Salud Pblica.
Cuadro 3
CAPACIDADES DE SACRIFICIO DIARIO POR TURNOS PARA CADA CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO
CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO
TURNOS (HORAS)
II
III
IV
8
Hasta 2.000
habitantes
Ms de 40 reses y ms de 40 cerdos
Mnimo
Planchones
Se disearon encuestas para cada una de las clases de plantas de beneficio (I, II, III, IV y Mnimo)
que permitieran recolectar los datos necesarios para alcanzar el objetivo, las cuales fueron aprobadas en acta de febrero 15 de 2006.
b.
Las encuestas se diligenciaron por parte de los Procuradores Judiciales, Ambientales y Agrarios, y
funcionarios de las autoridades ambientales y/o de Salud de los respectivos municipios.
c.
Se consideraron, de acuerdo con las normas sanitarias nacionales, las autorizaciones de funcionamiento y la clasificacin de las plantas del INVIMA y de los organismos de salud delegados
(Secretaras de Salud) y la certificacin HACCP, Hazard Critical Control Point, del INVIMA como
entidad oficial (Decreto 60 de 2002).
d.
No conformidad crtica aquella que implica un grave riesgo para la comunidad o el ambiente y debe ser corregida en forma inmediata.
Se identifica con sombreado.
Dado el inters especfico que existe para identificar plantas que podran integrar una red
regional de servicios, se acord que el UNIVERSO MUESTRAL DE LA ENCUESTA para el
diagnstico de las plantas de sacrificio animal estuviera conformado as:
Informe preventivo
De las Plantas Clase I, II y III por su nmero y por ser el objetivo principal se acord hacer el
100% de las encuestas.
Para las plantas IV y MNIMO, debido a su gran nmero, inicialmente se acord hacer una muestra
equivalente al 10% (Ver anexo 2), pero por la diligencia de los encuestadores se logr llegar al 24%.
f.
g. Se termin de recolectar la informacin de las encuestas a finales del mes de julio de 2006, de
modo que es posible que algunas plantas que estaban en adecuacin hayan podido terminar de
cumplir requisitos y ser clasificadas o certificadas en otra categora.
h. Finalmente, se analiz la informacin recopilada y se elabor el documento correspondiente a
finales del segundo semestre de 2006.
35
El desarrollo estadstico del problema planteado en este informe se atiende realizando un monitoreo
a la siguiente muestra de plantas de sacrificio:
Grfico 1
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV Y MN.
13
25
27
268
100
100
100
24
El grfico 1 seala un universo de plantas de sacrificio animal visitadas por los Procuradores Judiciales
Ambientales y Agrarios del pas de 335 en total. Se visitaron 13 plantas clase I, 25 clase II y 29 clase III, se
cubri el 100% de estas clases de plantas, y por ltimo, 268 de clase IV y Mnimo para cubrir un 24%.
.1.. Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital
Se realizaron las encuestas en 29 departamentos y de estos en 335 municipios de los 10983 existentes. As, se encuentra que las Plantas de Sacrificio Clase I, que son aquellas que cuentan con una
capacidad instalada para sacrificar 480 o ms reses y 400 o ms cerdos en turnos de 8 horas, estn
localizadas en los departamentos de Antioquia, Atlntico, Caldas, Cesar, Crdoba, Magdalena, Meta,
Santander, Sucre, Tolima y en el Distrito Capital.
3
Informe preventivo
Tabla 1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
DEPARTAMENTO
Amazonas
Antioquia
Arauca
Atlntico
Bogot
Bolvar
Boyac
Caldas
Caquet
Casanare
Cauca
Cesar
Choc
Crdoba
Cundinamarca
Guajira
Guaviare
Huila
Magdalena
Meta
Nario
Norte de Santander
Putumayo
Quindo
Risaralda
Santander
Sucre
Tolima
Valle del Cauca
TOTALES
II
III
IV
4
3
2
2
1
4
2
1
1
1
1
1
1
7
5
14
1
2
1
1
3
2
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
13
5
25
11
5
3
5
12
5
1
21
1
3
29
5
104
MN.
TOTAL
1
14
10
11
2
12
15
11
15
3
5
25
4
4
31
14
3
6
23
12
13
7
13
8
1
35
15
10
11
335
7
6
8
4
2
1
2
23
3
18
9
10
3
11
5
13
2
11
14
3
3
164
De igual manera, se practicaron visitas, por parte de los funcionarios de la Procuradura General de
la Nacin en acompaamiento con las respectivas autoridades ambientales y de salud con jurisdiccin en los departamentos, a Mataderos Clase II ubicados en los departamentos de Antioquia con 8
plantas; Atlntico y Bolvar con 2; Caldas, Caquet, Cesar, Huila, Meta, Norte de Santander, Quindo y
Risaralda con 1, respectivamente, y el departamento del Valle del Cauca con 5 plantas de esta clase,
en las cuales se debe tener una capacidad instalada para el sacrificio de 320 o ms reses y 240 o ms
cerdos, en turnos de 8 horas.
37
Se encontraron ubicados los Mataderos Clase III as: Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Meta, Nario,
Quindo y Santander con 2; Atlntico, Bolvar, Casanare, Cauca y Tolima con 1; Crdoba y Valle con 3,
y el departamento de Boyac con 4, en los cuales se debe tener una capacidad instalada para sacrificar
160 o ms reses y 120 o ms cerdos en turnos de 8 horas.
Respecto de los mataderos o plantas de sacrificio Clase IV y Mnimo, los cuales deben tener una capacidad instalada para sacrificar 40 reses y 40 cerdos en turno de 8 horas es necesario tener en cuenta
que son los ms numerosos y por ello se tom la determinacin de realizar una muestra sobre el 24%
de ellas, de la siguiente manera:
Mataderos Clase IV: departamentos de Bolvar, Casanare, Choc y Norte de Santander con 1; Cauca
con 2; Arauca, Guaviare y Quindo con 3; Antioquia con 4; Caldas, Guajira, Huila, Meta y Tolima con 5;
Boyac con 7; Cundinamarca con 11; Magdalena con 12; Caquet con 14 y Santander con 21.
Mataderos Clase Mnimo: departamentos de Amazonas y Casanare con 1; Caldas, Cauca y Quindo
con 2; Choc, Meta, Tolima y Valle con 3; Boyac con 4; Norte de Santander con 5; Atlntico con 6;
Arauca con 7; Bolvar con 8; Guajira con 9; Magdalena con 10; Nario y Santander con 11; Putumayo
con 13; Sucre con 14 y Cundinamarca con 18.
La informacin reportada arroja las siguientes consideraciones generales:
1.
No existe regionalizacin de los mataderos, pues se puede determinar que 11 de las capitales
grandes de departamento tienen un matadero Clase I, ms el Distrito Capital con 2 y los municipios aledaos a estas ciudades tambin tienen mataderos de otra clase inferior.
2.
En el pas existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mnimo, lo que lleva a inferir que
no hay una racionalizacin en su localizacin ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de
vas de comunicacin y distancias, es decir, no hay planeacin en el desarrollo de la actividad.
3.
Los Mataderos Clase IV y Mnimo son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, lo que
confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueo de su propio matadero sin consultar
la normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que los haga viables.
4.
De las 335 plantas visitadas se tiene que 47 de ellas son privadas, es decir, este servicio es prestado
aproximadamente en un 12% por dichos empresarios, de destaca que la clase I corresponde al 100%
de la prestacin.
As, se tiene que de las 13 plantas de clase I que existen, todas son administradas por inversionistas
privados; por lo tanto, es la empresa privada la que tiene el negocio de sacrificio de ganado para
exportacin y consumo nacional.
Informe preventivo
Por otra parte, se tiene que los municipios son los dueos de un gran nmero de mataderos de
Clase IV y Mnimos (264), lo que indica la existencia de pequeos mercados locales de los productos
crnicos y confirma la situacin planteada en los documentos CONPES sobre la necesidad de una
regionalizacin o racionalizacin de esta clase de establecimientos que haga posible el cumplimiento
de la normativa ambiental, sanitaria y de inocuidad vigente.
Tabla 2
TOTAL
NMERO
PORCENTAJE
I
II
III
IV y MN.
13
25
29
268
13
18
12
4
100
72
46
1
MUNICIPIO
AMAZONAS
SUBTOTAL
Leticia
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
4
4
4
4
Observacin: El Matadero de Leticia Amazonas no guarda correspondencia con la capacidad instalada del
Matadero Clase IV (40 reses y 40 cerdos), frente al sacrificio real de ganado (4 reses y 4 cerdos), denotando
que a pesar de tratarse de una capital de departamento, el sacrificio real se acerca ms a un Matadero de
clase mnimo, lo que permite inferir que no es viable econmicamente y posiblemente es subutilizado.
39
DEPTO.
MUNICIPIO
ANTIOQUIA
. Departamento de Antioquia
Amag
Barbosa
Bello
Caasgordas
Medelln Central Ganadera
Copacabana
Envigado Envicrnicos
Caucasia - Frigocauca
Santa Rosa de Osos
- Frigocolanta
Frontino
Marinilla Frigorfico de Oriente
Rionegro - Incarosa
Titirib
Bello - Vistahermosa
Yarumal
Turbo - Frigourab
Medelln - Porcicarnes
SUBTOTAL
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
CLASE III
PORC
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
20
20
23
30
57
61
MNIMO
BOV
PORC
150
480
530
120
220
280
120
150
200
60
80
50
25
40
120
100
60
1.130
1.390
12
153
132
370
370
Observacin: De la informacin recaudada se observa que en el departamento de Antioquia es donde ms cabezas de ganado se sacrifican, despus del Distrito Capital de Bogot, con la anotacin de
que en los mataderos Clase I se realiza el sacrificio de porcinos nicamente, y en los mataderos clase
II se hace sacrificio, tanto de porcinos como de bovinos.
Es un departamento que maneja las cuatro clases de mataderos y con cantidades de sacrificios importantes en cada una de ellas. Resalta el dato sealado para el sacrificio de bovinos (480) en Medelln,
donde se aprecia que utilizan el mximo de su capacidad instalada para su matadero clase II, mientras
que la capacidad para el sacrificio de porcinos (530) sobrepasa el mnimo establecido para el sacrificio
de un matadero clase I (400 cerdos), toda vez que este nmero de sacrificio de porcinos debera
hacerse en las condiciones ambientales y sanitarias establecidas para un matadero Clase I, lo que
conlleva a una falta de capacidad instalada.
0
Informe preventivo
3. Departamento Arauca
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
Arauca - El Rodeo
Saravena
Tame - Frigomatadero
Arauquita
Arauquita - Planchn
Arauquita - El Troncal,
Planchn
Fortul - Planchn
Cravo Norte
Puerto Rondn - Planchn
Cravo Norte
SUBTOTAL
CLASE IV
BOV
35
13
11
PORC
MNIMO
BOV
PORC
ARAUCA
2
6
59
3
1
1
1
14
Observacin: El sacrificio de ganado se realiza en mataderos clase IV y Mnimo, incluso a nivel de Planchn
como en los municipios de Arauquita y Fortul, no ajustndose a la normativa ambiental y sanitaria.
4. Departamento de Atlntico
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
ATLNTICO
BOGOT
SUBTOTAL
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
650 540
920 700
1.570 1.240
DEPTO.
MUNICIPIO
BOLVAR
. Departamento de Bolvar
Turbaco - Colcarnes
Magangu - Magacarnes S. A.
Santa Rosa de Lima - Frigolima Ltda.
Arjona - Tecnimataderos
San Juan Nepomuceno
San Cayetano
Mahates
Malagana
Cicuco
Talaigua Nuevo
Mompox
San Fernando
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC
40
80
33
SUBTOTAL
40
80
5
1
2
3
2
5
11
1
30
33
BOYAC
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC
Miraflores
Tunja - Empresa Industrial y
Comercial
Chiquinquir - Frigorfico
Chiquinquir
Sogamoso
Ventaquemada
Guateque
Tiban
Santana
Moniquir
Duitama
Garagoa
Ramiriqu
Tog
Villa de Leiva
Paipa
SUBTOTAL
11
40
12
23
60
20
14
7
7
8
15
35
10
134
36
96
2
2
3
12
4
23
5
2
15
17
39
2
3
Informe preventivo
Observacin: El sacrificio de ganado bovino y porcino se hace en mataderos clases III y IV, existe un
exceso de la capacidad instalada conforme al precepto legal del Decreto 1036 de 1991, que seala un
monto de 160 o ms reses para esta categora.
8. Departamento de Caldas
CALDAS
DEPTO.
CLASE I
MUNICIPIO
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC
Aranzazu
Chinchin
Manizales - Frigocentro
La Dorada - Frig. Ganaderos de
Colombia
La Merced
La Dorada
La Primavera
Marmato
20
12
200 150
200 160
30
2
1
Neira
10
Riosucio
Salamina
35
38
5
1
Supa
87
13
SUBTOTAL
400 310
50
14
Observacin: El departamento hace uso ajustado de la capacidad instalada para el sacrificio de ganado bovino y porcino en mataderos Clase II.
9. Departamento de Caquet
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
130
30
130
30
4
2
2
6
4
7
5
2
2
2
2
4
4
3
49
2
1
1
1
2
1
CAQUET
Florencia - Cofema S. A.
El Paujil
Miln
Solano
El Doncello
Puerto Rico
San Vicente del Cagun
Cartagena del Chair
Morelia
Beln de los Andaques
San Jos de la Fragua
Albania
Curillo
Valparaso
Solita
SUBTOTAL
CLASE I
BOV
PORC
43
CASANARE
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
CLASE II
PORC
BOV
CLASE III
PORC
Monterrey
Yopal
SUBTOTAL
CLASE IV
BOV
PORC
65
65
9
9
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
DEPTO.
MUNICIPIO
CAUCA
Belalczar
Timbo
Morales
Santander de Quilichao
Popayn
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
SUBTOTAL
PORC
CLASE III
BOV
80
80
PORC
18
18
CLASE IV
BOV
PORC
30
42
72
10
MNIMO
BOV
PORC
13
21
Observacin: El Departamento igualmente realiza el sacrificio de ganado en la capital en un matadero clase III y en dos municipios, Timbo y Santander de Quilichao en Clase IV dentro del rango de
capacidad instalada previsto por el Decreto 1036 de 1991
Informe preventivo
MUNICIPIO
CESAR
Gamarra
Pelaya
San Alberto
Tamalameque
Gonzlez
Ro de Oro
San Martn
La Jagua de Ibirico
Becerril
San Diego
La Paz
Chiriguan
Curuman
El Copey
Bosconia
Pailitas
La Gloria
Astrea
Chimichagua
El Paso
Codazzi
Manaure
Puerto Bello
Valledupar - Colesar
Aguachica - Frig Fondo
Ganadero de Santander
SUBTOTAL
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
95
2
4
12
3
1
3
7
4
5
6
4
8
8
4
7
4
2
3
1
12
1
7
1
1
6
3
105
95
105
98
17
CHOC
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
Quibd
Condoto
Istmina
Unin Panamericana
SUBTOTAL
CLASE IV
BOV
PORC
15
18
15
18
MNIMO
BOV
PORC
1
5
2
8
2
7
1
10
Observacin: El Departamento sacrifica su ganado principalmente en su capital, Quibd, en mataderos clase IV.
1. Departamento de Crdoba
CRDOBA
DEPTO.
SUBTOTAL
MUNICIPIO
Montera - Frigosin
Ceret - Frigocer Ltda.
Lorica - Frigolorica Ltda.
Sahagn - Casagrande
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
400
400
35
24
18
77
15
15
Observacin: La empresa privada cuenta con un Matadero Clase I en la ciudad de Montera, capital
del departamento de Crdoba, donde se sacrifican 400 bovinos. En los dems municipios se cuenta
con Mataderos Clase III, cuando por sus volmenes de sacrificio, de acuerdo con el Decreto 1036 de
1991, corresponderan a una capacidad instalada de Clase IV.
Informe preventivo
15.
CUNDINAMARCA
DEPTO.
SUBTOTAL
Departamento de Cundinamarca
MUNICIPIO
Cambao San
Juan R.
El Vino - La Vega
Madrid
El Rosal
Facatativ
La Pea
La Vega
Nimaima
Nocaima
Puerto Salgar
Quebradanegra
San Francisco
San Juan de R.
Tobia
tica
Vergara
Vian
Villeta
Cambao
Venecia
El Rosal
Pandi
Tibacuy
Fusagasug
Granada
Pasca
San Bernardo
Cabrera
Girardot
Guataqu
Tocaima
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
17
10
75
16
5
2
5
2
15
3
4
2
20
4
1
20
5
12
40
8
4
3
2
30
2
8
317
20
2
1
1
1
1
1
10
2
51
11
47
GUAJIRA
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
10
10
10
23
29
MNIMO
BOV
PORC
1
4
2
2
2
1
2
SUBTOTAL
82
7
21
Observacin: La Guajira realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos Clase IV, en una
cantidad menor a la indicada en el Decreto 1036 de 1991 para esta clasificacin (40 reses y 40 cerdos).
1. Departamento de Guaviare
GUAVIARE
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
SUBTOTAL
MNIMO
BOV
PORC
25
3
5
33
4
1
1
6
Observacin: En la capital del departamento, San Jos del Guaviare, es donde se efecta bsicamente el sacrificio de ganado en Clase Mnimo.
1. Departamento del Huila
HUILA
DEPTO.
SUBTOTAL
MUNICIPIO
Neiva - Ceagrodex
Pital
Palermo
Gigante
Garzn
Baraya
Agrado
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
5
3
1
2
12
2
2
24
3
1
1
8
100
100
Informe preventivo
Observacin: La empresa privada realiza la actividad en Neiva en un Matadero Clase II. El resto del
departamento realiza el sacrificio de su ganado bovino y porcino en Mataderos Clase Mnimo.
19. Departamento del Magdalena
DEPTO.
MUNICIPIO
MAGDALENA
Tucurinca
Orihueca
Guacamayal
Ariguan
Santa Marta Centro Ganadero De Gaira
El Retn
Fundacin
Chivolo
Santa Ana
El Banco
San Sebastin
San Zenn
Pijio Del Carmen
Guamal
Salamina
Pivijay
Cerro San Antonio
Algarrobo
Remolino
El Pin
Plato
Nueva Granada
Tenerife
Cinaga
SUBTOTAL
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC
120
120
3
13
10
2
5
2
3
2
4
9
18
76
4
40
44
4
4
1
3
17
Observacin: En el departamento se cuenta con un Matadero Clase I con destinacin exclusiva para
bovinos, localizado en la ciudad de Santa Marta; los dems municipios sacrifican sus semovientes para
consumo humano en Clase IV en las cantidades previstas en el Decreto 1036 de 1991.
49
DEPTO.
MUNICIPIO
META
Acacas
Cabuyaro
Castilla la Nueva
Cubarral
Cumaral
Granada
Guamal
Puerto Gaitn
Puerto Lpez
Restrepo
San Juan de Arama
Villavicencio Frig. Gan. de Colombia
SUBTOTAL
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
35
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
1
4
3
10
10
10
PORC
1
3
2
2
90
3
200
60
200
60
125
23
18
Observacin: En el departamento la empresa privada desarrolla la actividad en la ciudad de Villavicencio, con un sacrificio de 200 bovinos y 60 porcinos. El municipio de Acacas en Clase III sacrifica 35
bovinos y 5 porcinos, mientras que en el municipio de Restrepo se sacrifican 90 bovinos en la misma
clase de mataderos, lo que conforme a lo normado en el Decreto 1036 de 1991, es dable realizar en
un Matadero Clase IV.
1. Departamento de Nario
NARIO
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
Pasto - Frigovito
Tquerres
Yacuanquer
Guachucal
Saman
Cumbal
Ipiales
Samaniego
Tumaco - Llorente
Tumaco - Comunal
Buesaco
Guaitarilla
San Jos de Albn
SUBTOTAL
PORC
CLASE III
BOV
PORC
80
7
50
12
87
62
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
1
4
20
6
5
40
3
1
1
2
40
1
3
50
Observacin: La actividad en el departamento se efecta en Mataderos Clase III, cuando por sus volmenes y lo previsto en el Decreto 1036 de 1991, se debe efectuar en Mataderos Clase IV.
0
Informe preventivo
NORTE DE SANTANDER
DEPTO.
MUNICIPIO
Ccuta - Capachito
Villa del Rosario
Pamplona
Chincota
Bochalema
Pamplonita
Durania
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
80
80
135
135
6
7
4
2
19
SUBTOTAL
PUTUMAYO
DEPTO.
SUBTOTAL
MUNICIPIO
Mocoa
Santiago
Sibundoy
San Francisco
La Dorada
San Miguel
Valle del Guamuez
Orito
Puerto Ass
Puerto Caicedo
Puerto Leguzamo
Villagarzn
Puerto Guzmn
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
14
3
5
1
1
1
7
11
12
1
1
4
2
63
5
1
4
1
3
4
1
1
1
1
4
26
51
QUINDO
DEPTO.
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
Armenia
Calarc
Crdoba
Filandia
Gnova
La Tebaida
Montenegro
Quimbaya
SUBTOTAL
CLASE II
BOV
PORC
100
100
100
100
CLASE III
BOV
PORC
25
20
10
35
28
CLASE IV
BOV
PORC
10
12
5
6
22
11
MNIMO
BOV
PORC
Observacin: En la ciudad de Armenia, capital del departamento del Quindo, se sacrifican 100 cabezas de ganado bovino y 100 cabezas de ganado porcino, en clase II; en otros municipios como Calarc
y Filandia se cuenta con Mataderos Clase III, en exceso de la capacidad instalada del Decreto 1036 de
1991, que es de 160 reses o ms y 120 o ms cerdos.
. Departamento de Risaralda
DEPTO.
MUNICIPIO
Pereira - Metrocarnes
RISARALDA La Virginia
Santa Rosa de Cabal
SUBTOTAL
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
50
50
36
136
68
6
10
84
CLASE III
BOV
PORC
CLASE IV
BOV
PORC
MNIMO
BOV
PORC
Observacin: Toda la actividad en el departamento se desarrolla en Mataderos Clase II, para un total
de 136 bovinos y 84 porcinos, pero con una capacidad instalada en exceso dados sus volmenes y en
contrava a lo normado por el Decreto 1036 de 1991.
Informe preventivo
MUNICIPIO
SANTANDER
Bucaramanga
San Gil
Mlaga
Barbosa
Guavat
Puente Nacional
Vlez
Suaita
Gepsa
Oiba
Socorro
Simacota
Villanueva
Barichara
San Andrs
Guaca
San Jos de Miranda
Capitanejo
Molagavita
Concepcin
Cerrito
Tona
Lebrija
El Playn
Rionegro
Confines
Guapot
Palmas del Socorro
Pinchote
Carcas
San Miguel
Vetas
California
Surat
Matanza
Charta
SUBTOTAL
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
400
400
45
45
25
12
37
1
5
15
2
35
9
1
3
8
35
2
1
2
3
2
1
2
1
2
1
1
8
6
14
1
4
1
1
1
1
1
1
1
1
1
168
4
1
2
1
1
1
5
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
35
MUNICIPIO
CLASE I
BOV
PORC
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
CLASE IV
PORC
BOV
PORC
SUCRE
Corozal
150
Buenavista
Galeras
Guaranda
La Unin
Los Palmitos
Majagual
Sampus
San Onofre
San Antonio de Palmito
San Pedro
San Marcos
Toluviejo
Sucre
Sinc
SUBTOTAL
150
MNIMO
BOV
PORC
5
5
12
4
5
31
TOLIMA
DEPTO.
MUNICIPIO
Ibagu - Carlita
Espinal
Mariquita
Armero Guayabal
Coello
Melgar
San Luis
Valle de San Juan
CLASE I
BOV
PORC
180
65
CLASE II
BOV
PORC
CLASE III
BOV
PORC
25
Pastales
Payand
SUBTOTAL
180
65
25
CLASE IV
BOV
PORC
12
1
1
20
8
3
8
1
5
1
1
1
47
1
18
MNIMO
BOV
PORC
Informe preventivo
DEPTO.
MUNICIPIO
Buga - Progresar
Buga - Frig. del Valle
Zarzal
Cartago
Florida
Tulu
Yumbo
Candelaria
Calima el Darin
Ginebra
Vijes
CLASE I
CLASE II
CLASE III
CLASE IV
MNIMO
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
BOV
PORC
17
40
12
100
170
4
2
1
346
40
325
2
1
1
383
18
13
47
78
12
10
45
67
SUBTOTAL
Las Plantas de sacrificio deben ser certificadas por las diferentes autoridades que tienen competencia
sobre la actividad realizada, esto es, las secretaras de Salud y el INVIMA para la parte sanitaria y las
Corporaciones Autnomas Regionales en el componente ambiental. As, las plantas de sacrificio que
fueron encuestadas tienen diversidad de certificaciones que les otorga, por una parte, la viabilidad
para su funcionamiento por el cumplimiento de los requisitos ambientales y sanitarios, y por otra, la
respectiva clasificacin del matadero.
Tanto en el Decreto 2278 de 1982 como en el Decreto 1036 de 1991 se detallan cules son los
requisitos que deben cumplir las Plantas de sacrificio de ganado de acuerdo con su clasificacin
para obtener esta certificacin.
El estudio, en este sentido, contempla que
En Plantas Clase I el 84% tiene algn tipo de clasificacin o certificacin por Secretaras de Salud,
INVIMA, SGS (Certificadora Privada), ICONTEC.
En Plantas Clase III el 44% tiene certificacin por INVIMA o Secretaras de Salud.
Grfico 2
268
CLASE
250
200
150
100
13
50
0
10
25
II
5
CANTIDAD
20
III
Plantas
Certificadas
13
IV y MN
La informacin correspondiente a las certificaciones dadas por las autoridades competentes se mostrar ms adelante donde se hable de las tablas por clasificacin legal.
7.2. Resultados Especficos
..1. Presentacin de los resultados de las encuestas por clase de planta con
nfasis en los componentes ambiental y sanitario
Los Decretos 2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991 del otrora Ministerio de Salud establecen
que los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por razn de su capacidad de sacrificio y disponibilidades tcnicas y de dotacin, se clasifican en Clase I, Clase II, Clase
III, Clase IV y Mnimo.
De la legislacin referida deben acatarse por cualquier clase de matadero, los requisitos tcnicos de dotacin y funcionamiento disponiendo de reas, dependencias y equipos bsicos para el adecuado desarrollo del objeto social, dado que su inobservancia o conculcacin ocasionan riesgo de naturaleza ambiental
y/o sanitaria, en detrimento de los cometidos de saneamiento, calidad e inocuidad, entre otros.
En este sentido el Decreto 1036 de 1991 seala para cada una de las clases de mataderos, la disposicin
de reas, dependencias y equipos bsicos que deben tener para el cabal cumplimiento de su gestin en
concordancia con la capacidad instalada para dicho establecimiento, a saber:
Clase I
Debern disponer de las siguientes reas, dependencias y equipos bsicos para su funcionamiento:
1.
2.
3.
4.
Informe preventivo
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
Corral de observacin;
Zona de lavado y desinfeccin de vehculos;
Bscula para ganado en pie;
Bao para ganado en pie;
Sala de oreo y cuarteo;
Sala de sacrificio, segn especies;
Sala de deshuese y empaque, cuando estas acciones se realicen en la planta;
Sistema de refrigeracin;
rea para canales retenidas;
Sala de necropsia o matadero sanitario;
Horno crematorio o incinerador;
Seccin especial para procesamiento y empaque de subproductos;
Seccin de calderas y compresores;
Depsito para decomiso;
Sistema areo para sacrificio y faenamiento;
rea y equipo para escaldado de cerdos;
Sala aislada para lavado y preparacin de vsceras blancas;
Sala refrigerada para almacenamiento de vsceras blancas y rojas;
rea para proceso y almacenamiento de cabezas;
rea para escaldado y almacenamiento de patas;
Sala para pieles;
Bscula de riel para pesaje de las canales;
Sistema para almacenamiento de estircol;
Oficina de inspeccin mdico-veterinaria;
Sistema de tratamiento de aguas residuales;
Tanque de reserva de agua potable;
Almacn y bodegas;
Oficinas o dependencias administrativas;
rea para servicios varios y mantenimiento;
Servicios sanitarios y vestideros;
Cafetera.
Clase Ii
Clase III
Informe preventivo
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
De la informacin acopiada en la siguiente Tabla No.3 se pueden inferir datos acerca de la certificacin
o viabilidad sanitaria que es dada a esta clase de plantas por las autoridades competentes (INVIMA o
Secretaras de Salud), la ubicacin geogrfica y el nombre de estas, sealando la naturaleza que tiene la
misma, es decir, si es de carcter privada o pblica; y por ltimo, indica las No Conformidades encontradas en ellas, identificando los posibles riesgos sanitarios o ambientales que deben ser corregidos.
59
BOGOT
CALDAS
ATLNTICO
ANTIOQUIA
Depto
0
Riesgos
Municipios y Certificacin
Clase
MEDELLN
Porcicarnes Ltd (P)
Solo porcinos
Certificada HACCP,
INVIMA
GALAPA
Camaguey S. A.(P)
Clasificada feb 17 de 1978
Secretara de Salud
Certificada HACCP,
INVIMA
MALAMBO
Coocogn (P)
Clasificada Secretara de
Salud.
Cumple requisitos
11
SA
S
S
Cumple requisitos
LA DORADA
Frig Ganaderos de
Colombia Frigomedios
(P)
Clasificado Secretara de
Salud y Certificado HACCP
INVIMA
BOGOT, D. C.
San Martn de Porres Ltda.
(P)
Certificado Norma ISO
9001 2000 ICONTEC
BOGOT, D. C.
Frigorfico Guadalupe S.
A.(P)
Certificado HACCP SGS
Total
Sanitario - S
Ambiental - A
S-A
S
S
S
S
S
S
SA
S
S
S
Informe preventivo
No Conformidades
TOLIMA
SUCRE
S/TANDER.
META
MAGDALENA
CRDOBA
CESAR
Depto
Municipios y Certificacin
Clase
VALLEDUPAR
Coolesar (P)
MONTERA
Frigosin (P)
Clasif. Secretara de Salud
Res. 1840
Certificado HACCP INVIMA
SANTA MARTA
Centro Gan. de Gaira (P)
Clasificada acta Secretara
de Salud 0687 de febrero
2 de 2006
VILLAVICENCIO
Frig. Gan. de Colombia.Frigoriente(P)
Certificada HACCP INVIMA
Nov. 20 de 2003
BUCARAMANGA
Vijagual (P)
Clasificada INVIMA abril 28
de 2006
COROZAL
Frigosabanas
Certificada INVIMA HACCP
IBAGU
Carlima (P)
Clasificada Secretara de
Salud S agosto 29 de 2002
Riesgos
Total
Sanitario - S
Ambiental - A
SA
S
Cumple requisitos.
Cumple requisitos.
S
S
S
Para las plantas de sacrificio Clase I se tiene que hay un total de 13 establecimientos, todos de carcter
privado que se encuentran ubicados y certificados de la siguiente manera:
61
Informe preventivo
Una (8%) est certificada por la norma ISO 9001/2000 (ICONTEC), San Martn de Porres en Bogot.
Una (8%) est clasificada por el INVIMA, la de Vijagual, en Bucaramanga, Santander.
Las dems (30%), es decir, cuatro, tienen autorizaciones de Secretaras de Salud para funcionamiento: Coocogn,Atlntico; Frigosin, Crdoba; Centro Gan de Gaira, Magdalena; Carlima, Tolima.
As, se tiene que seis plantas (46%) estn ubicadas en la Regin Atlntica, dos (15%) en Bogot, una
(7%) en la zona Centro-Sur (Villavicencio), una (7%) en el Eje Cafetero (La Dorada, Caldas), una
(7%) en la zona oriental (Bucaramanga), una (7%) en Medelln y una (7%) en Ibagu, lo que significa
que solo ocho (62%) estn en zonas de alta produccin ganadera, conforme a datos del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), que seala a esta regin como tal; dos (15%) en rea de alto consumo
(Bogot), y las dems (23%), en ciudades medianas con diversas connotaciones y mercados.
7.2.2.2. No Conformidades Ambientales Y Sanitarias Mataderos Clase I
La informacin obtenida mediante este trabajo relaciona las No Conformidades de naturaleza crtica,
mayor o menor encontradas por la Procuradura teniendo en cuenta su correspondencia con los
requisitos, reas y equipos bsicos solicitados por la normativa para el buen funcionamiento de los
Mataderos segn la clasificacin.
Respecto de las No Conformidades halladas para las Plantas de Sacrificio Clase I para efectos de este
trabajo se encuentran:
No conformidad CRTICA aquella que implica un grave riesgo para la comunidad o el ambiente
y debe ser corregida en forma inmediata. Se identifica con sombreado.
No conformidad MAYOR aquella que de no corregirse puede convertirse en riesgo grave para la
comunidad o el ambiente y debe ser corregida en mediano plazo. [Se identifica con un marco.]
Tiene solamente una planta de clase I para el sacrificio de ganado porcino, certificada por el INVIMA
en HACCP.
No conformidades Menor: No tiene sala para limpieza y pesaje de pieles, lo que impacta el
aspecto tanto sanitario como ambiental.
63
ATLNTICO
No conformidades Crticas: Presenta siete (7) No conformidades crticas, entre las cuales se destacan el no tener sala de deshuese, ni sistemas de refrigeracin, horno crematorio, depsito para
decomisos y deficiente infraestructura, las que ocasionan un grave riesgo ambiental y sanitario.
Esto conlleva a afirmar que la planta no puede seguir funcionando al NO CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE LEY.
BOGOT, DISTRITO CAPITAL
Tiene 2 plantas de sacrificio donde la Planta Frigorfico Guadalupe S. A. CUMPLE A CABALIDAD LOS REQUISITOS DE LEY, y la Planta San Martn de Porres Ltda. tiene las siguientes No conformidades, a saber:
En la Dorada se encuentra el Matadero Frig Ganaderos de Colombia - FRIGOMEDIOS con las siguientes No conformidades:
No conformidades Mayor: Tiene una No conformidad relacionada con el sistema de almacenamiento de residuos slidos, estircol y contenido ruminal que genera impactos ambientales
y sanitarios.
No conformidades Crticas: No se enmarca dentro de los lineamientos del Plan de Ordenamiento Territorial, POT, y no tiene sala para almacenamiento de pieles, constituyndose estas no
Informe preventivo
La Planta de sacrificio FRIGOSIN ubicada en Montera CUMPLE CON TODOS LOS REQUISITOS DE LEY.
MAGDALENA
En Santa Marta - Magdalena en el Matadero Centro Gan de Gaira se encontr una No conformidad:
No conformidades Crticas: No cuenta con estaciones de limpieza y desinfeccin para operarios, lo que genera impactos sanitarios.
En Bucaramanga Santander est ubicado el Matadero Vijagual, que tiene la siguiente No conformidad:
No conformidades Crticas: No tiene los equipos bsicos de horno crematorio, lo que genera
impactos sanitarios.
El Matadero con sede en Corozal FRIGOSABANAS, CUMPLE CON LOS REQUISITOS DE LEY.
TOLIMA
En el departamento del Tolima se encuentra la Planta de sacrificio Carlima, la cual tiene las siguientes
No conformidades:
Observacin: Las plantas localizadas en Bogot, Frigorfico Guadalupe S. A.; Camaguey S. A., en Galapa-Atlntico; Frigosin, en Montera-Crdoba; Frigoriente, en Villavicencio-Meta, y Frigosabanas, en
Corozal-Sucre, cumplen a satisfaccin los requisitos de ley para esta clase de actividad y Matadero.
65
Siete Plantas de esta clase (55%) tienen No conformidades crticas que generan un alto riesgo ambiental y sanitario, lo que indica que se deben tomar medidas correctivas urgentes e inmediatas para
lograr solventar el riesgo a corto plazo. As mismo, 3 (23%) contemplan No conformidades de orden
mayor, lo que implica que deben realizar adecuaciones en el mediano plazo (2 a 6 meses), y por ltimo, tres (23%) presentan No conformidades de tipo Menor, lo que indica que deben superar estas
deficiencias en un tiempo prudencial.
Hay autorizaciones que son legales otorgadas por entidades de salud, pero en algunos casos no
cumplen con las normas vigentes, como es el caso de la carencia de horno crematorio, que es una No
Conformidad Crtica, por cuanto su ausencia representa riesgos potenciales sanitarios y ambientales.
Se confunden equipos bsicos imprescindibles como el incinerador u horno crematorio (usado para
destruir decomisos infectocontagiosos; por ejemplo, rabia, carbn, aftosa, brucelosis, ttanos, EEV, peste
porcina, septicemia, piemia, etc.), con el cooker, que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos que
la inspeccin veterinaria autoriza para produccin de protena animal en forma de harinas.
No hay claridad por parte de los actores involucrados (inversionistas, funcionarios) en las autorizaciones
que la norma exige, por lo menos en lo que se refiere a clasificacin y certificacin; algunas se certifican
de acuerdo con necesidades particulares, bien sea obteniendo autorizacin sanitaria de funcionamiento
y refrendndola con certificacin HACCP, que asegura la inocuidad, mientras otras seleccionan certificarse con ISO, que asegura la calidad en la gestin administrativa, mas no la inocuidad del proceso.
Esa diversidad de certificaciones y la forma de evaluar los requisitos contenidos en la ley para otorgarlas
muestran en las encuestas inconsistencias notorias que marcan diferencias en el manejo de criterios para
los procesos de certificacin y clasificacin, lo que puede ocasionar que estn funcionando plantas que
no cumplen requisitos fundamentales, en detrimento de otras que s cumplen. Es el caso de plantas que
han sido certificadas por las Secretaras de Salud sin tener todos los requisitos exigidos por las normas,
como es el caso de la falta de horno crematorio, estaciones de limpieza y desinfeccin, reas separadas
para preparacin y almacenamiento de vsceras blancas y rojas, estercolero, aspectos que desestimulan
la sana competencia y vulneran el principio constitucional fundamental de la igualdad.
Grfico 3
31%
30%
25%
20%
15%
10%
8%
8%
8%
5%
0%
Carece de
disposicin de
residuos slidos
Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfeccin
No tiene reas
separadas por
procesos
Carece de horno
crematorio
Informe preventivo
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
BELLO
Frigoporcinos (P)
ANTIOQUIA
II
MEDELLN
Central Ganadera
II
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
S-A
S
S
SA
S
S
SA
S
S
S-A
S -A
SA
S
S
S
67
Depto.
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
TURBO
Frigourab (P)
II
ANTIOQUIA
ENVIGADO
Envicrnicos EICE
(P)
Clasificada Res
6792 SSS abril 13
de 1998
CAUCASIA
Frigorfico del
Cauca (P)
Clasificada mayo
13 de 2005
Secretara de
Salud
SANTA ROSA DE
OSOS
Frigocolanta (P)
II
II
II
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
S
SA
S
S
S
S
S
S
S
SA
S
S
S
S
S
10 SS
S
S
S
S
SA
SA
S
S
S
S
S
S
12 SS
S
S
S
Informe preventivo
Depto.
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
MARINILLA
Frigorfico del
Oriente
ANTIOQUIA
II
BELLO
Frigoporcinos
Vista Hermosa (P)
Clasificada Sep 9
de 2005
MALAMBO
Agropecuaria
Santacruz (P)
Clasificada
Secretara de
Salud
II
ATLNTICO
II
SOLEDAD
Clasificada
Secretara de
Salud
II
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
S A
S
S
S
S
S
11 S
S
A
S
SA
SA
S-A
S
S
S
S
S
S
SA
SA
S
18 SS - A
S
S
S
S
S
S
S
SA
S
S
S
S
S
69
BOLVAR
Depto.
Municipios y
Certificacin
TURBACO
Colcarnes S. A. (P)
Clasificada
Secretara de
Salud. Bolvar
Res. 0302 Ag. 5
de 2005
MAGANGU
Magacarnes S. A.
(P)
No Conformidades
Clase
II
II
CALDAS
MANIZALES
Frigocentro
II
CAQUET
FLORENCIA
Cofema (P)
Clasificada
condicionado por
INVIMA Nov. 11
de 2004
II
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
S
S
S
S
S
0
Informe preventivo
Municipios y
Certificacin
AGUACHICA
Frig Fondo Gan
de Santander (P)
NEIVA
Ceagrodex (P)
RESTREPO
Clasificada
Secretara de
Salud mayo 18 de
2005
CCUTA
Capachito
ARMENIA
Frigocaf S. A. (P)
Clasificada
Secretara de
Salud Res. 025 de
mayo 17 de 2006
PEREIRA
Metrocarnes (P)
RISARALDA
QUINDO
NORTE DE
SANTANDER
META
HUILA
CESAR
Depto.
No Conformidades
Clase
II
II
2
1
SA
S
S
SA
SA
II
II
LA VIRGINIA
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
II
S
S
S
S
S
S
SA
S
S
S
S
16 S
S A
S
S
S
71
Depto.
Municipios y
Certificacin
BUGA
Cooperativa
Progresar (P)
Clasificacin
Secretara de
Salud julio
5 de 2005
condicionado
BUGA
Frig del Valle (P)
Clasificacin
Secretara de
Salud diciembre
2 de 2005
ZARZAL
Frigoccidente
Ltda. (P)
Clasificada
Secretara de
Salud Abril 27 de
2005
YUMBO
Carnes y
derivados de
occidente (P)
No Conformidades
Clase
II
II
Riesgos
Sanitario - S
Total
Ambiental - A
S
S
S
SA
S
S
10 SS AA
S
S
S
2
II
II
S
SA
S
S
SA
S
S
S
S
Sobre su ubicacin geogrfica, seis (24%) plantas estn ubicadas en la Costa Atlntica, ocho (32%) en
Antioquia, una (4%) en Manizales, una (4%) en Florencia, una (4%) en Neiva, una (4%) en el Meta, una
(4%) en Ccuta, una (4%) en Armenia, una (4%) en Pereira y cuatro (16%) en el Valle del Cauca.
Informe preventivo
De las 25 plantas encuestadas, 18 (72%) son de carcter privado y 7 (28%) municipales, que corresponden al 100% del universo clase II, se destaca fundamentalmente como no hay ninguna que
cumpla requisitos en forma completa.
Dos plantas (8%) estn autorizadas para funcionar por el municipio (Malambo y Soledad), seis (24%)
tienen clasificacin por el INVIMA o las Secretaras de Salud y presentan no conformidades mayores
y menores Turbaco, Cofema Florencia, Progresar Buga, Frigorfico del Valle Buga, Frigoccidente Zarzal,
Carnes de Occidente de Yumbo y Candelaria, y una (4%) tiene dos no conformidades: una mayor y
otra menor, que es Aguachica.
La clasificacin y/o certificacin, segn normas nacionales, de estos establecimientos de sacrificio para
abasto pblico, se presenta de la siguiente manera: Dos (8%) tienen autorizacin municipal para funcionar, Malambo y Soledad; cuatro (16%) tienen clasificacin por secretaras de salud: Zarzal, Buga,
Candelaria y Turbaco; una (4%) tiene preclasificacin por el INVIMA: Cofema de Florencia.
7.2.3.2. No conformidades ambientales y sanitarias mataderos clase II
En cuanto al estado sanitario (perfil sanitario que expide la Secretara de Salud), solamente una (4%)
tiene dos conformidades menores de fcil correccin que es el Frigorfico del Fondo Ganadero de
Santander en Aguachica, las dems (96%) tienen No Conformidades mayores y crticas que derivan
en altos riesgos ambientales y sanitarios.
Al igual que en las Plantas de Clase I hay No Conformidades comunes que indican no armonizacin
de criterios entre las diferentes autoridades que otorgan permisos (alcaldas) o autorizaciones sanitarias de funcionamiento (Secretaras de Salud). Es el caso de la carencia de reas (estercolero, salas separadas para vsceras rojas y blancas, matadero sanitario, corrales de observacin, horno crematorio,
etc.) o equipos (estaciones de limpieza y desinfeccin, lavamanos de operacin no manual, etc.).
De esta manera se encuentra que hay autorizaciones legales de funcionamiento otorgadas por departamentos o secretaras de salud, pero en algunos casos no cumplen con las normas vigentes, situacin
que se observa ms en las Plantas de Clase II que en las de Clase I; como es el caso de la carencia de
horno crematorio, que es una no conformidad crtica por cuanto su ausencia se convierte en un factor
potencial para riesgos sanitarios y ambientales.
Se reitera que se confunden equipos bsicos imprescindibles como el incinerador u horno crematorio (usado para destruir decomisos infectocontagiosos por ejemplo rabia, carbn, aftosa, brucelosis, ttanos, EEV,
peste porcina, septicemia, piemia, etc.), con el cooker que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos
que la inspeccin veterinaria autoriza para produccin de protena animal en forma de harinas.
La variedad de certificaciones permite encontrar en las encuestas No Conformidades crticas y mayores en plantas que ostentan certificados obtenidos, sin que esas fallas e inobservancias tcnicas y
legales hayan sido consideradas y subsanadas en tiempo oportuno.
73
No hay unidad entre los criterios que usa el INVIMA y las Secretaras de Salud en cuanto al cumplimiento
de las normas, ya que se observ que se otorgan autorizaciones a plantas que no cumplen los requisitos
establecidos en la normativa; por ejemplo, ninguna de las plantas clasificadas tienen horno crematorio,
corral de observacin, estaciones para limpieza y desinfeccin, depsito para decomisos, etc.
Lo expuesto permite afirmar que ninguno de los 25 Mataderos de Clase II, distribuidos en el territorio
nacional, cumple con los requisitos, reas y equipos bsicos para su funcionamiento, que son los
mismos de la Clase I con excepcin de la sala de cuarteo y deshuese, la zona de lavado y desinfeccin de vehculos, pero con desinfeccin de bomba manual u otro, la sala de necropsia y la sala de
subproductos, salvo la de proceso de sangre.
Es claro que el otrora Ministerio de Salud poda clasificar como Mataderos Clase II aquellos que sin tener
la capacidad de sacrificio establecida en el Decreto 1036 de 1991 (320 o ms reses y 240 o ms cerdos, en
turnos de 8 horas) renan la TOTALIDAD de los dems requisitos tcnicos, de dotacin y funcionamiento
sealados en el Decreto 2278 de 1982, para esta clase, aspecto que no se configura para ninguno de los Mataderos Clase II encuestados ya que como se anot previamente ninguno cumple las condiciones de ley.
Especialmente y como un llamado de atencin se trae a colacin cmo siete plantas (28%) no cumplen con las normas de ordenamiento territorial y usos del suelo; 18 mataderos (72%) no cuentan
con horno crematorio, diez establecimientos (40%) no tienen estaciones de limpieza y desinfeccin
y siete (28%) carecen de disposicin de residuos slidos.
En conclusin, todos los Mataderos de esta Clase comportan alto riesgo en su componente ambiental
y sanitario, en detrimento de los propsitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de
la cadena de carne bovina, proteger as la salud y la vida de las personas, los animales, preservar la
calidad del medio ambiente y mejorar la competitividad de la cadena, en el mercado nacional.
Grfico 4
72%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
40%
40%
28%
12%
Carece de
agua potable
28%
16%
Carece de
disposicin de
residuos
slidos
Carece de
disposicin de
residuos
lquidos
28%
28%
16%
Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfeccin
Varece de
baos y
vestieres
adecuados
No tienen
reas
separadas por
procesos
No tienen rea
para canales
sospechosas
No tienen rea
para
decomisos
No tienen
horno
crematorio
No cumplen
con el POT o el
EOT
Informe preventivo
Para las Plantas de Sacrificio Clase III se encontraron los siguientes datos:
Tabla 5
SITUACIN DE LAS PLANTAS DE SACRIFICIO ANIMAL CLASE III COMPONENTE AMBIENTAL Y SANITARIO
Depto.
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
COPACABANA
ANTIOQUIA
III
RIONEGRO
Incarosa
III
BOLVAR
ATLNTICO
SABANAGRANDE
Clasificada
Secretara de
Salud
III
SANTA ROSA DE
LIMA
Frigolima
Ltda. (P)
MIRAFLORES
TUNJA
III
III
BOYAC
III
Riesgos
Sanitario
Crtica [Mayor] Menor
Total Ambiental--SA
La localizacin est cerca de viviendas.
6 SA
No tienen planta elctrica de emergencia.
S
No tienen tanque de reserva de agua.
S
No tienen estaciones de limpieza y desinfeccin.
S
[No tienen corral de observacin.]
S
[No tiene rea para canales retenidas.]
S
Est al lado de penitenciara, recicladero y empresa 6 S A
de aseo.
S
No tiene alcantarillado.
S
No tiene depsito para decomisos.
S
No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin
SA
para botas y manos de operarios.
S
[No tiene permiso de vertimiento.]
[No tiene corral de observacin.]
Se encuentra ubicado dentro del casco urbano.
8 SA
No cumple con el POT.
A
No tiene agua potable.
S
No tiene sistema de disposicin de residuos
SA
slidos.
SA
No tiene autorizacin de vertimiento de residuos
S
lquidos.
S
No tiene depsito para decomisos.
S
No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin.
El sistema de transporte de carnes es inadecuado.
nicamente sacrifica bovinos.
No tiene depsito para decomisos.
4 S
No tiene sistema para almacenamiento de
SA
estircol y contenido ruminal.
S
Vehculos para transporte de carnes inadecuados.
S
Las vas de acceso no estn pavimentadas.
Solo sacrifican bovinos.
No tiene rea de proteccin sanitaria
SA
No cumple con la localizacin ni con el POT. Existe 5 No se justifica
hacer recodecisin judicial para el traslado.
mendaciones
No tiene rea de proteccin sanitaria.
por cuanto la
No tiene permiso de vertimientos.
solucin final
No tienen estaciones de limpieza y desinfeccin
es el traslado
para operarios.
que est
[No tiene rea para canales retenidas.]
programado.
CHIQUINQUIR
SOGAMOSO
Clasificada
Secretara de
Salud
Acta 13 de
2003
III
S
S
III
75
Depto.
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
CALDAS
CHINCHIN
Central de
sacrificio
III
CRDOBA
C/
MARCA.
CAUCA
CALDAS
LA DORADA
La Primavera
(P)
III
POPAYN
Clasificada
Secretara de
Salud abril 20
de 2006
III
MADRID
III
FACATATIV
CERET
Frigocar Ltda.
(P)
Clasificacin
Secretara de
Salud Res.
1858 sep. 20
de 2003
III
III
Riesgos
Sanitario
Total Ambiental--SA
13 S A
SA
S
S
SA
S
S
S
S-A
S-A
S
S
S
S
SA
SA
S
S
S
S
SA
SA
S
SA
SA
SA
Informe preventivo
QUINDO
NARIO
META
CRDOBA
Depto.
Municipios y
Certificacin
LORICA
Frigolorica
Ltda. (P)
Clasificada
Secretara de
Salud Res.
1859 de sep.
25 de 2003
SAHAGN
Comercializadora Casagrande (P)
Clasificada
Secretara de
Salud Res.
2026 de nov.
18 de 2003
ACACAS
Clasificada
Secretara de
Salud octubre
7 de 2003
CUMARAL
Carnicol del
Llano (P)
Clasificada
Secretara
de Salud
noviembre 18
de 2003
PASTO
Frigoito (P)
TQUERRES
CALARC
La Primavera
Clasificada
Secretara de
Salud Res.
0668 de oct.
25 de 2005
No Conformidades
Clase
Riesgos
Sanitario
Total Ambiental--SA
Cumple requisitos
III
Cumple requisitos
III
III
III
III
III
SA
S
SA
SA
S
S
SA
S
S
S
S
SA
S
S
S
S
S
S
77
Depto.
Municipios y
Certificacin
No Conformidades
Clase
RISARALDA
QUINDO
FILANDIA
III
SANTA ROSA DE
CABAL
TOLIMA
SANTANDER
III
III
SAN GIL
MLAGA
III
ESPINAL
Frigoespinal
(P) Clasificada
INVIMA
agosto 25 de
2005
CARTAGO
Emsagap (P)
Clasificada
INVIMA acta
de octubre 6
de 2005
FLORIDA
Clasificada
Secretara de
Salud agosto
31 de 2005
Riesgos
Sanitario
Total Ambiental--SA
6 S
S
S
S
SA
S
III
No cumple localizacin.
No cumple POT
No tiene estaciones de limpieza y desinfeccin.
[No tiene autorizacin de vertimiento de aguas
residuales.]
No cumple localizacin.
No cumple POT
No tiene agua potable.
No tiene sistema de almacenamiento de estircol y
contenido ruminal.
[No tiene permiso de vertimiento de aguas
residuales.]
No tiene sala para almacenamiento de pieles.
[No tiene plan de manejo de residuos slidos.]
[No tiene rea para manejo de subproductos.]
SA
SA
S
SA
SA
SA
SA
S
SA
No cumple localizacin.
No tiene permiso de vertimiento.
SA
S-A
S
S
SA
S
S
S
S
S
S
SA
SA
III
III
Depto.
Municipios y
Certificacin
VALLE DEL
CAUCA
Informe preventivo
TULU
Mertulu (P)
Clasificada
Secretara de
Salud enero
24 de 2001
No Conformidades
Clase
III
Riesgos
Sanitario
Total Ambiental--SA
3 S
S
SA
La ubicacin geogrfica de las plantas Clase III se distribuye de la siguiente manera: Cinco plantas (17%) estn
ubicadas en la Costa Atlntica, dos (7%) en Antioquia, cuatro (14%) en Boyac, dos (7%) en Caldas, una (3%)
en Casanare, una (3%) en Popayn, dos (7%) en Cundinamarca, dos (7%) en el Meta, dos (7%) en Nario,
dos (7%) en Quindo, dos (7%) en Santander, una (3%) en el Tolima y tres (10%) en el Valle del Cauca.
Sobre su clasificacin y/o certificacin segn normas nacionales, se resalta: Una (3%) tiene autorizacin municipal para funcionar, Sabanagrande; diez (34%) tienen clasificacin de secretaras de salud:
Sogamoso, Yopal, Popayn, Ceret, Lorica, Sahagn, Acacas, Cumaral, Florida y Tulu; y dos (9%)
tienen clasificacin por el INVIMA (Espinal y Cartago).
7.2.4.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase III
Los Mataderos Clase III tienen la misma problemtica de la Clase II como es la de no cumplir en su gran
mayora con los componentes ambientales y sanitarios que rigen para la actividad, a la luz de los Decretos
2278 de 1982, 1594 de 1984 y 1036 de 1991; es as como de los 29 Mataderos identificados en esta Clase, se
destacan solo los 3 localizados en Ceret, Lorica y Sahagn Crdoba, de naturaleza privada, acompaados
de la planta de sacrificio de Sogamoso Boyac, cumplen los requisitos de la actividad y de normativa.
Nuevamente se destaca el incumplimiento sobre violacin a las normas del ordenamiento territorial
por parte de siete plantas (24%): Sabanalarga en Atlntico, Tunja-Boyac (con fallo judicial para su
traslado), Chinchin y La Dorada en el departamento de Caldas, Popayn-Cauca, San Gil y Mlaga
en Santander; ausencia de rea para decomisos en ocho mataderos (28%), como es el caso de Rionegro-Antioquia, Sabanalarga-Atlntico, Santa Rosa de Lima-Bolvar, Chinchin y La Dorada Caldas,
Cumaral-Meta, Pasto-Nario y Florida en el departamento del Valle; de disposicin de residuos slidos (28%), de estaciones de limpieza y desinfeccin (32%) y de agua potable (12%), entre otros.
79
De 29 plantas encuestadas (11 son de carcter privado y 18 municipales), que corresponden al 100%
del universo clase III, cuatro (14%) cumplen requisitos en forma completa (Sogamoso, Ceret, Lorica y
Sahagn) cuatro (17%) tienen no conformidades menores de fcil adecuacin (Miraflores, Chiquinquir,
Pasto y Espinal) y las otras 21 (69%) presentan No Conformidades que demandan la elaboracin de
planes de cumplimiento a corto y mediano plazo o en su caso el cierre de los establecimientos
Solamente seis (21%) tienen No Conformidades menores de fcil correccin, que son Miraflores, Chiquinquir, Frigovito en Pasto, Frigoespinal en Espinal, Emgasp en Cartago y Mertulu en Tulu; las dems tienen
No Conformidades Crticas y Mayores que se constituyen potenciales riesgos ambientales y sanitarios.
En concordancia con Plantas de Clase I y II existen autorizaciones legales otorgadas por las secretaras
de salud, pero en algunos casos no cumplen con las normas vigentes, situacin que se observa ms
en las Plantas de Clase III que en las de Clase II; como es el caso de no cumplir con el Ordenamiento
Territorial POT-PBO-EOT, la carencia de agua potable, no tener estaciones de limpieza y desinfeccin,
almacenamientos para estircol, salas para vsceras rojas y blancas.
Se dan diferentes certificaciones a plantas en las que se encuentran No Conformidades Crticas, sin
que esas fallas hayan sido consideradas.
Se concluye entonces que los Mataderos de esta Clase, salvo los referidos en el primer prrafo de
este acpite, igualmente comportan riesgo en su componente ambiental y sanitario, en detrimento
de los ya citados propsitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la cadena de carne
bovina en cuya categora de plantas de sacrificio solo es procedente y susceptible de comercializacin
y consumo solo dentro de la jurisdiccin de la localidad o municipios asociados para tal fin.
Grfico 5
30%
25%
32%
28%
20%
24%
28%
15%
20%
16%
16%
10%
12%
8%
5%
0%
Carece de agua
potable
Carece de
disposicin de
residuos solidos
Carece de
disposicin de
residuos lquidos
Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfeccin
Carece de baos
y vestieres
adecuados
0
No tienen reas
separadas por
procesos
No tienen reas
para canales
sospechosas
No tienen reas
para decomisos
No cumple POT
o EOT
Informe preventivo
Departamento
AMAZONAS
ANTIOQUIA
ARAUCA
ATLNTICO
BOLVAR
BOYAC
Municipio
Leticia
Amag
Barbosa
Caasgordas
Frontino Titirib
Arauca
Saravena
Tame
Arauquita
Arauquita (Planchn)
Arauquita El troncal.
Fortul
Cravonorte P.
Cravonorte (Planchn)
Puerto Rondn
Baranoa
Campo de la Cruz
Luruaco
Repeln
Sabanalarga
Suan
Arjona -Tecnimataderos
San Juan Nepomuceno
San Cayetano
Mahates
Malagana
Cicuco
Talaigua Nuevo
Mompox
San Fernando
Ventaquemada
Guateque
Tiban
Santana
Moniquir
Duitama
Garagoa
Ramiriqu
Tog
Villa de Leyva
Paipa
Clase IV
X
X
X
X
X
X
X
Clase Mn.
Estado
NC
EA
NC
EA
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
C
NC
NC
NC
NC
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
81
Departamento
CALDAS
CAQUET
CASANARE
10
CAUCA
11
12
CESAR
CHOC
Municipio
Aranzazu
La Merced
Marmato
Neira
Riosucio
Salamina
Supa
El Paujil
Miln
Solano
El Doncello
Puerto Rico
San Vicente del C.
Cartagena del Chair
Morelia
Beln de los Andaquies
San Jos de La Fragua
Albania
Curillo
Valparaso
Solita
Monterrey
Yopal
Belalczar
Timbo
Morales
Santander de Quilichao
Gamarra
Pelaya
San Alberto
Tamalameque
Gonzlez
Ro de Oro
San Martn
La Jagua de Ibirico
Becerril
San Diego
La Paz
Chiriguan
Curuman
El Copey
Bosconia
Pailitas
La Gloria
Astrea
Chimichagua
El Paso
Codazzi
Manaure
Puerto Bello
Quibd
Condoto
Istmina
Unin Panamericana
Clase IV
X
X
X
X
X
Clase Mn.
Estado
X
X
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Informe preventivo
13
14
15
16
Departamento
Municipio
Cambao
El Vino
El Rosal
La Pea
La Vega
Nimaima
Tocaima
Puerto Salgar
Quebradanegra
San Francisco
San Juan de Rioseco
Tobia
tica
Vergara
CUNDINAMARCA Vian
Villeta
Cambao
Madrid
El Rosal
Pandi
Tibacuy
Venecia
Fusagasug
Granada
Pasca
San Bernardo
Cabrera
Girardot
Guataqu
Tocaima
San Juan del Cesar
Fonseca
Barrancas
Maicao
Riohacha
La Jagua del Pilar
Villanueva
LA GUAJIRA
Urumita
El Molino
Albania
Manaure
Maicao
Urbilla
Dibulla
San Jos del Guaviare
GUAVIARE
El Retorno
Calamar
Palermo
Gigante
HUILA
Garzn
Baraya
Agrado
Clase IV
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Clase Mn.
Estado
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
C
C
NC
EA
CP
CP
CP
NC
CP
CP
CP
C
NC
CP
CP
CP
C
CP
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
83
17
18
19
20
Departamento
MAGDALENA
META
NARIO
NORTE DE
SANTANDER
Municipio
Tucurinca
Orihuela
Guacamayal
Ariguan
El Retn
Fundacin
Chibolo
Santa Ana
El Banco
San Sebastin
San Zenn
Pijio deL Carmen
Guamal
Salamina
Pivijay
Cerro San Antonio
Remolino
Pin
Plato
Nueva Granada
Tenerife
Cinaga
Cabuyaro
Castilla la Nueva
Cubarral
Granada
Guamal
Puerto Gaitn
Puerto Lpez
San Juan de Arama
Yacuanquer
Guachucal
Saman
Cumbal
Ipiales
La Unin
Buesaco
Guaitarilla
San Jos de Albn
Llorente San Felipe
Llorente (Comunal)
Villa del Rosario
Pamplona
Chincota
Bochalema
Pamplonita
Durania
Clase IV
Clase Mn.
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Estado
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
C
C
NC
NC
C
NC
C
NC
C
NC
C
NC
EA
EA
NC
NC
EA
NC
NC
C
NC
NC
NC
EA
EA
NC
NC
NC
NC
Informe preventivo
Departamento
21
PUTUMAYO
22
QUINDO
23
SANTANDER
Municipio
Mocoa
Santiago
Sibundoy
San Francisco
La Dorada
San Miguel
Valle del Guamuez
Orito
Puerto Ass
Puerto Caicedo
Puerto Leguzamo
Villagarzn
Puerto Guzmn
Crdoba
Gnova
La Tebaida
Montenegro
Quimbaya
Barbosa
Guavat
Chivat
Puente Nacional
Vlez
Suaita
Guepsa
Oiba
Socorro
Simacota
Villanueva
Barichara
San Andrs
Guaca
San Jos de Miranda
Capitanejo
Mogalavita
Cerrito
Tona
Lebrija
Rionegro
Confines
Guapot
Palmas del Socorro
Pinchote
Carcasa
San Miguel
Vetas
California
Surat
Matanza
Charta
Clase IV
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Clase Mn.
Estado
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
EA
NC
NC
EA
EA
EA
NC
NC
NC
EA
EA
EA
EA
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
85
Departamento
Municipio
Buenavista
Galeras
Guaranda
La Unin
Los Palmitos
Majagual
Sampus
24
SUCRE
San Onofre
San Antonio de Palmito
San Pedro
San Marcos
Toluviejo
Sucre
Sinc
Mariquita
Armero Guayabal
Coello
Melgar
25
TOLIMA
San Luis
Valle de San Juan
Pastales
Payando
Calima
26 VALLE DEL CAUCA Ginebra
Vijes
Clase IV
Clase Mn.
Estado
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
NC
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
C
NC
NC
NC
NC
NC
EA
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
NC
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
EA= En Acondicionamiento, C= Cumple, NC= No Cumple, CP = Cierre Proyectado (Por accin popular).
Informe preventivo
En 26 de los 32 departamentos del pas se encuestaron 268 plantas que corresponden al 24% del universo
clase IV y Mnimo. De ellas doce (4%) cumplen requisitos en forma completa, veintiuna (8%) tienen no
conformidades menores de fcil adecuacin, diez (4%) estn en proceso de cierre por accin popular a
instancias de la ciudadana y por la Procuradura Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, a travs de
los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios; el resto (81%) no cumplen requisitos.
Grfico 6
55
Sin Transporte
45
Sin Registros
56
Sacrificio en el Piso
64
67
49
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
Del total de plantas, 132 (49%) no cumplen con las normas de localizacin y muchas estn ubicadas
en viviendas o en zonas escolares; 97 (36%) carecen de agua potable; 179 (67%) disponen los residuos lquidos directamente a cuerpos de agua o son dispuestos en escorrentas superficiales.
As mismo, 173 (64%) no tienen sistema para disponer sanitariamente los residuos slidos; en 110
plantas (41%) el sacrificio y faenamiento del ganado se hace sobre el piso; en 150 (56%) de las
plantas no hay estaciones de limpieza y desinfeccin (lavamanos, lavabotas, sistema de desinfeccin
para la limpieza y desinfeccin de operarios, equipos de trabajo, herramientas y edificaciones; en 120
(45%) mataderos no hay registros ni control sanitario; en 149 establecimientos (55%) de las plantas
el transporte es rstico y altamente contaminante, pues se hace en cualquier tipo de vehculos, incluso
de traccin animal y humana y en el 45% (120) de las plantas no hay inspeccin sanitaria oficial.
De lo expuesto es dable y forzoso concluir que los Mataderos de esta Clase, comportan un alto
riesgo tanto en el componente ambiental y como sanitario, en perjuicio por un lado, de los referidos
propsitos de mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la carne bovina y, por otro, de la
salud de los consumidores de la localidad que compran esta clase de productos sin cumplir con los
requerimientos de calidad ambiental y sanitaria.
87
Informe preventivo
CONCLUSIONES
Del trabajo realizado se obtuvo el diagnstico de las plantas de sacrificio considerando los aspectos
sanitarios y ambientales, el resultado permite inferir que la poltica pblica contenida en los documentos CONPES referenciados cobra mayor vigencia que nunca, esto por cuanto es evidente una atomizacin de mataderos a lo largo y ancho del pas que obliga a impulsar una estrategia que permita la
regionalizacin de los mismos o la racionalizacin de estos cuando fuere el caso.
En aras de alcanzar los lineamientos CONPES es urgente lograr el fortalecimiento de la cadena crnica
a travs de la promocin y acompaamiento de la Mesa Interinstitucional de Logros para el Sector,
conformada por funcionarios del Ministerio de Proteccin Social, INVIMA; Ministerio de Agricultura,
ICA; Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial; Departamento Nacional de Planeacin,
que conjuntamente con los gremios y las entidades territoriales de salud (Departamentales y Municipales) y la Procuradura General de la Nacin como elemento facilitador y de control de gestin. Esta
mesa interinstitucional ha venido trabajando con una metodologa especfica en el proyecto piloto
de regionalizacin de las plantas de sacrificio del departamento del Tolima, que con su gobernador y
Cortolima, ha propugnado por sacar este proyecto adelante.
El resultado preliminar del piloto ha sido la realizacin de una estrategia encaminada a la planeacin
y optimizacin en el manejo de plantas de sacrificio para el Departamento. As las cosas, mediante
un proceso de concertacin entre los Alcaldes Municipales del Tolima y el Gobernador, se pas de
tener 45 mataderos a 9 plantas de sacrificio que en estos momentos se encuentran en estudios de
prefactibilidad para analizar si estas plantas pueden ser la base del proceso de regionalizacin.
De igual manera, en el departamento de Antioquia se han adelantado acciones efectivas para el mejoramiento y/o cierre de plantas que no cumplen requisitos, logrando cerrar 59 de estas y permitiendo
que otras 60 entren en un proceso de recuperacin, convirtiendo la concertacin en un instrumento
idneo para lograr resultados satisfactorios y racionalizar los procedimientos de adecuacin y/o cierre
de plantas de sacrificio.
En concordancia con la problemtica de atomizacin arriba expuesta, se observa cmo 11 de las
grandes capitales de departamento junto con el Distrito Capital tienen matadero de categora Clase
I, pero adicionalmente los municipios aledaos a estas ciudades tambin cuentan con mataderos de
otra clase inferior. Esto se puede verificar en el siguiente mapa:
89
Aqu se evidencia que respecto a la ubicacin de las plantas Clases I, II y III estas se encuentran cercanas a ncleos poblacionales grandes, concentradas en las reas geogrficas de la Costa Atlntica y
Centro Occidente del pas (Departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Valle y Antiguo Caldas).
Es importante resaltar la cantidad de lugares de sacrificio (49%) que estn ubicados en medio de las
comunidades a las que prestan servicios sin cumplir la normativa de los Planes de Ordenamiento Terri0
Informe preventivo
torial de los Municipios. Si a esto se suma la carencia de sistemas sanitarios para el manejo de desechos
slidos y lquidos, los factores de riesgo ambientales y sanitarios se ven potenciados. En tales casos es
necesario tomar decisiones en lo referente a la reubicacin de las plantas que se encuentran en medio
de las poblaciones y que aumentan los riesgos para el ambiente y la salud de los habitantes.
Respecto a la administracin y certificacin dada a las plantas de sacrificio se ha encontrado que del total
de las plantas encuestadas para la Clase I (13), el 100% son privadas. De ellas, el 85% de los establecimientos de esta misma clase tienen algn tipo de clasificacin o certificacin. Lo cierto es que no hay
claridad por parte de los actores involucrados (inversionistas, funcionarios) en las autorizaciones que la
norma exige, por lo menos en lo que se refiere a clasificacin y certificacin; algunas se certifican de
acuerdo con necesidades particulares, bien sea obteniendo autorizacin sanitaria de funcionamiento y
refrendndola con certificacin HACCP, que asegura la inocuidad, mientras otras seleccionan certificarse
con ISO que asegura la calidad en la gestin administrativa, mas no la inocuidad del proceso.
En cuanto a las plantas Clase II, 18 establecimientos correspondientes al 72% de este grupo de anlisis
son privados y de stas el 28% tiene algn tipo de clasificacin o certificacin. Para las Plantas Clase
III, el 46% son privadas, el 54% restante son municipales. De estas ltimas el 77% tiene algn tipo
de clasificacin. En esta clase hay doce plantas de sacrificio de ganado privadas y del total de las 29
plantas, 13 se encuentran certificadas.
En el pas existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mnimo, lo que lleva a inferir que no
hay una racionalizacin en su localizacin ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de vas de
comunicacin y distancias, es decir, no hay planeacin en el desarrollo de la actividad. Los de esta
Clase son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, de hecho del universo encuestado
solamente hay 4 plantas privadas para esta clase, lo que confirma la cultura de que cada municipio
debe ser el dueo de su propio matadero sin consultar la normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que las haga viables. De los establecimientos de sacrificio Clase IV en el
pas, el 1% tiene certificacin por parte de las Secretaras de Salud.
Adicionalmente, en la mayora de las plantas de sacrificio, especialmente de las clase IV y Mnimo, solo
se tiene en cuenta el concepto de sacrificio como tal y no se aborda el proceso productivo de forma
integral teniendo en cuenta la inocuidad del producto.
Respecto a la productividad dada la capacidad instalada de los mataderos, se observa que el sacrificio
que se lleva a cabo en los establecimientos de Clase I, II III y IV es inferior al mximo permitido dadas
las condiciones de infraestructura y dotacin, a excepcin de Bogot. Como afirmacin general se tiene
la falta de cumplimiento a la normativa aplicable a Plantas de Sacrificio Animal, Decreto 2278 de 1982
y Decreto 1036 de 1991, en una forma tal que por un lado se cuenta con una capacidad instalada en
exceso y por otro no se cumple con las dependencias, reas y equipos bsicos para su funcionamiento.
En cuanto a las reas y equipos bsicos para el funcionamiento de las plantas de sacrificio, se encontr
que se confunde el incinerador u horno crematorio (usado para destruir decomisos infectocontagio91
sos, por ejemplo rabia, carbn, aftosa, brucelosis, ttanos, EEV, peste porcina, septicemia, piemia,
etc.), con el cooker que se usa para cocinar y deshidratar los decomisos que la inspeccin veterinaria
autoriza para produccin de protena animal en forma de harinas; por lo tanto la mayora de las
plantas de cualquier categora carecen de este horno crematorio.
Esta situacin se ve agravada al no aplicarse criterios de aislamiento para animales sospechosos de
tener enfermedades infectocontagiosas, excepcin de las plantas clasificadas como Clase I que tienen
corrales de observacin y mataderos sanitarios para el monitoreo y sacrificio de estos animales.
Se observaron deficiencias en el cumplimiento tanto de las reas y equipos bsicos que deban utilizar
las plantas de sacrificio segn clasificacin del Decreto 1036 de 1991, como en la prestacin del servicio de inspeccin sanitaria tanto por parte de las autoridades sanitarias y ambientales competentes
como del mismo establecimiento, tanto a nivel externo como interno porque no hay presencia fsica
de los veterinarios e inspectores sanitarios auxiliares y oficiales en las plantas, ya que solo hay una
cobertura del 45%. Por lo tanto, es necesario incrementar las actividades de vigilancia y control por
parte de las autoridades competentes.
En el grfico 7 se muestra cmo plantas de clase I, II y III siguen funcionando sin cumplir algunos requisitos bsicos, definidos tanto por la ley ambiental como sanitaria, tal como se muestra a continuacin:
Grfico 7
I, II Y III
80%
72%
72%
70%
60%
50%
40%
40%
28%
30%
20%
40%
34%
31%
28%
16%
16%
0%
8%
0%
Carece de
agua potable
14%
8%
0%
Carece de
disposicin de
residuos
lquidos
8%
8%
0%
Carece de
disposicin de
residuos
solidos
Carece de
estaciones de
limpieza y
desinfeccin
Carece de
baos y
vestieres
adecuados
CLASE I
28%
14%
10%
10%
34%
31%
28%
14%
12%
40%
0%
No tienen
reas
separadas por
procesos
CLASE II
CLASE III
No tienen
reas para
canales
sospechosas
8%
0%
No tienen
reas para
decomisos
No tiene horno
crematorio
No cumple
POT o EOT
Informe preventivo
Evaluando los aspectos ambientales y de saneamiento bsico se encontr que el 12% y 14% de las
plantas clases II y III, respectivamente, carecen de agua potable; el 16% de las plantas clase II y el 10%
de las clase III carecen de permiso para disposicin de vertimientos. Ms del 60% de las plantas Clases IV y MNIMO, no tiene autorizacin para el vertimiento de las aguas residuales que son dispuestas
en cuerpos de agua o a campo abierto sin ningn pretratamiento. Igual sucede con los desechos
slidos que se disponen al ambiente.
El 8% de los establecimientos de clase I y el 28% de clases II y III no cuentan con una adecuada
disposicin de residuos slidos que genera.
Como se dijo anteriormente, tambin llama la atencin el porcentaje de plantas para cada clase que
carecen de estaciones de limpieza y desinfeccin, baos y vestieres adecuados, y que no cuenten con
reas para canales sospechosas ni para decomisos.
En lo concerniente a las responsabilidades del resorte de las administraciones municipales, es necesario recordar que por mandato constitucional les corresponde velar por la prestacin de los servicios pblicos. Para el caso especfico del servicio pblico de sacrificio de ganado, las autoridades
municipales pueden entregar la prestacin de este servicio de sacrificio para que sea administrado
por particulares, por medio de varios tipos de contratos, bajo la ejecucin de buenas prcticas y el
cumplimiento de la normativa ambiental y sanitaria, a saber:
a.
b.
c.
d.
Contrato de gestin
Contrato de arrendamiento
Contrato de arrendamiento con inversin
Contrato de concesin.
Por ltimo y como resultado general del estudio se identificaron las no conformidades crticas, mayores
y menores para cada una de las plantas de sacrificio que hacen parte del objeto muestral del estudio, las
cuales pueden ser de carcter ambiental o sanitario y que indefectiblemente requieren atencin inmediata para su solucin bien sea a travs de la va concertada o la judicial por medio de la presentacin de
acciones constitucionales. De igual manera, se han logrado identificar los aspectos bsicos que pueden
facilitar a las autoridades la toma de las decisiones que correspondan, tanto para lo relacionado con el
funcionamiento, adecuacin o cierre de las plantas de sacrificio de animales de abasto como para futuros
procesos de racionalizacin o regionalizacin de este mercado tan importante.
Departamento
Clase
AMAZONAS
MN.
II
III
ANTIOQUIA
IV
ARAUCA
IV
MN.
I
ATLNTICO
II
III
MN.
BOGOT
I
II
BOLVAR
III
IV
MN.
III
BOYAC
IV
MN.
Estado
No cumple requisitos.
acondicionamiento.
8 62 en
no cumplen requisitos
2 2 en acondicionamiento
acondicionamiento.
4 31 en
no cumple requisitos.
En Antioquia se est desarrollando un programa de mejoramiento de
plantas de beneficio que ha permitido cerrar 59 plantas que no cumplan
requisitos y tener 60 en proceso de recuperacin con inversiones en
infraestructura fsica y equipos.
3 No cumplen requisitos.
7 No cumplen requisitos.
Galapa Camaguey es el nico que cumple requisitos.
2 P Malambo Coocogn y Malambo Santacruz, figuran con esta clasificacin
pero no cumplen requisitos.
2 Figura con esta clasificacin pero no cumple requisitos.
1 No cumple requisitos.
6 Suan en acondicionamiento.
Los dems no cumplen requisitos.
San Martn aparece con esa clasificacin; sin embargo, no tiene
2 P incinerador.
Guadalupe tiene certificacin HACCP por SGS.
Colcarnes de Turbaco, Magacarnes de Magangu y Frigolima de Santa
2 P Rosa. Los tres cumplen requisitos parcialmente y estn en proceso de
acondicionamiento.
1 No cumplen requisitos.
1 Cumple requisitos parcialmente.
8 No cumplen requisitos.
requisitos.
4 Tunja no cumple
Chiquinquir, Frigorfico Chiquinquir y Sogamoso cumplen
(1P) Miraflores,
requisitos, clasificado por SSS.
Duitama y Garagoa cumplen requisitos.
7 Solo
Los dems no.
Paipa cumple requisitos.
4 Solo
Los dems no.
Informe preventivo
Departamento
Clase
II
III
IV
MN.
II
2
5
2
1P
IV
14
III
IV
MN.
III
IV
MN.
1
1
1
1
2
2
1P
II
1P
IV
IV
MN.
23
1
3
III
IV
11
MN.
18
I
III
1
3
IV
MN.
HUILA
IV
II
IV
I
3
1P
5
1P
MAGDALENA
IV
12
MN.
10
CALDAS
CAQUET
CASANARE
CAUCA
CESAR
CUNDINAMARCA
CHOC
CRDOBA
GUAJIRA
GUAVIARE
Estado
95
Departamento
META
Clase
1P
II
III
1
2
IV
MN.
III
3
1P
1
MN.
11
II
IV
MN.
MN.
II
1
1P
5
13
1
III
NARIO
N. DE
SANTANDER
PUTUMAYO
QUINDO
IV
MN.
RISARALDA
SANTANDER
SUCRE
TOLIMA
VALLE DEL
CAUCA
II
I
II
III
Estado
3
2
3 La Virginia y Santa Rosa y Pereira, Metrocarnes no cumplen requisitos.
1(P)
1 Bucaramanga, Vijagual, clasificado SS-S
2
IV
21
MN.
11
I
MN.
I
III
1P
14
1
1
IV
MN.
II
54P
III
IV
MN.
No cumplen requisitos.
Lebrija cumple parcialmente.
Los dems no cumplen.
Confines, Guapota, Palma del Socorro, Surat, Matanza y Charta cumplen
parcialmente. Los dems no cumplen.
Corozal, Frigorficos Ganaderos de Colombia. Certificado HACCP INVIMA
No cumplen requisitos.
Ibagu, Carlima, Clasificado SSS
El Espinal, clasificado INVIMA.
Mariquita cumple parcialmente.
Los dems no cumplen requisitos.
No cumplen requisitos.
Zarzal clasificado SSS en 2005.
Buga Progresar y Buga Frigorfico del Valle no cumplen requisitos, pero
estn clasificados por SSS en el ao 2005.
Yumbo cumple parcialmente y Candelaria cumple requisitos, ambos de
Carnes y derivados de occidente.
Cartago, Florida y Tulu, clasificados por SSS.
No cumplen requisitos.
Vijes cerrado.
No cumplen requisitos.
Informe preventivo
GLOSARIO
Autorizacin de funcionamiento: Permiso otorgado por autoridad competente para que un estableci-
intoxicaciones o infecciones.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de los animales de las dife-
rentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y apta para
consumo humano.
Carne en canal: Cuerpo de animal de abasto despus de sacrificado, degollado, deshuellado, eviscera-
do, quedando solo la estructura sea y la carne adherida a la misma sin extremidades.
Certificacin de emisiones: Permiso otorgado a una empresa, por la autoridad ambiental luego de
o cristaliza toda el agua que hace parte de la composicin de los alimentos y que estn sometidas a
este proceso de conservacin.
Contaminacin biolgica de alimentos: La causada por la presencia de bacterias, virus o parsitos.
Contaminacin cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias pasan de reas sucias a reas limpias de
la inspeccin sanitaria o restos de animales no aptos para consumo humano, que por prescripcin del
veterinario inspector pueden ser utilizados para la elaboracin de harinas para consumo animal.
Estacin de limpieza y desinfeccin: rea dotada con equipos que permitan la desinfeccin de las botas
de los operarios y el lavado de sus manos y guantes de trabajo.
Faenamiento: Conjunto de operaciones que se practican en un animal de abasto desde la insensibili-
se clasifica as:
No conformidad crtica: Implica que lo que est fuera de norma debe ser solucionado de inmediato.
No conformidad mayor: Implica que lo que est fuera de norma puede ser solucionado a mediano
plazo.
No conformidad menor: Implica que lo que est fuera de norma puede ser solucionado a largo plazo.
Se identifica con negrilla.
Peligro: Es una amenaza que est latente. En el caso de las carnes, es un factor de contaminacin de
beneficio de animales.
Refrigeracin: Es un sistema de conservacin de alimentos en el cual la temperatura se reduce a
Informe preventivo
Riesgo sanitario: Es la posibilidad de que agentes biolgicos y qumicos, procedentes de una actividad
99
Bibliografa
100
Informe preventivo
Anexos
Anexo 1
Requisitos mnimos que debe tener una planta de beneficio de ganado segn su clasificacin.
(Formatos de encuestas e instructivo)
PROCURADURA GENERAL DE LA NACIN
PROCURADURA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS
ENCUESTA A PLANTAS DE BENEFICIO DE GANADO
FORMATO N 1
Fecha:_________________________________________________________________
Nombre de la planta:_______________________________________________________
Ubicacin: Departamento:_ _____________ Municipio______________________________
Sacrificio diario: Bovinos_________________ Porcinos______________________________
Clasificacin de la planta: I
Fecha y acto de clasificacin:____________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo de 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
Requisitos
2
3
4
5
6
7
8
9
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
Agua potable.
Energa.
Alcantarillado.
Disposicin de residuos slidos.
Disposicin de residuos lquidos. Permiso de vertimiento.
Vas de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue pavimentadas.
Corrales de llegada.
101
10
11
12
13
Requisitos
Corrales de sacrificio.
Corral de observacin.
Zona para lavado y desinfeccin de vehculos.
Bscula para peso en pie.
Registro diario de entrada de animales.
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
10
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
Informe preventivo
Requisitos
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1
2
3
4
5
Oficinas administrativas
Baos y vestuarios para los operarios.
Baos para personal administrativo.
Baos para visitantes.
Cafetera
103
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicacin: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificacin de la planta: II
Fecha y acto de clasificacin: _________________________________________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
Requisitos
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Agua potable.
Energa.
Alcantarillado.
Disposicin de residuos slidos.
Disposicin de residuos lquidos. Permiso de vertimiento.
Vas de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue
pavimentadas.
Corrales de llegada.
Corrales de sacrificio.
Corral de observacin.
Sistema de desinfeccin, bomba manual u otro para vehculos.
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
10
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
Informe preventivo
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
Requisitos
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1
2
3
4
5
Oficinas administrativas.
Baos y vestuarios para los operarios.
Baos para personal administrativo.
Baos para visitantes.
Cafetera
105
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicacin: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificacin de la planta: II
Fecha y acto de clasificacin: _________________________________________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
Requisitos
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Agua potable.
Energa.
Alcantarillado
Disposicin de residuos slidos.
Disposicin de residuos lquidos. Permiso de vertimiento.
Vas de acceso, patios de maniobra, cargue y descargue
pavimentadas.
Corrales de llegada.
Corrales de sacrificio.
Corral de observacin.
Bscula para peso en pie.
Bao para ganado en pie.
Registro diario de entrada de animales
15
16
17
18
19
20
21
22
10
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
Informe preventivo
23
24
25
26
27
Requisitos
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1
2
3
4
5
Oficinas administrativas
Baos y vestuarios para los operarios.
Baos para personal administrativo.
Baos para visitantes.
Cafetera.
107
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicacin: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificacin de la planta: II
Fecha y acto de clasificacin: _________________________________________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
Requisitos
2
3
4
5
6
8
9
10
11
12
42
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1
10
Cumple
S/n
Accin
Plazo De
Ejecucin
Informe preventivo
109
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicacin: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificacin de la planta: II
Fecha y acto de clasificacin: _________________________________________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
1
2
Requisitos
Cumple
S/N
Accin
Plazo de
Ejecucin
Corrales de sacrificio.
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1
Informe preventivo
Antes de comenzar a llenar la encuesta verifique con su matriz 1 de requisitos, cules son los tems
que debe diligenciar de acuerdo con la clase de planta.
Es importante que el encuestador tenga claro que para colocar si la planta cumple con un tem, est
seguro de que ste funcione. Por ejemplo si la planta tiene cuarto fro pero est daado, la respuesta
es TIENE, PERO EST DAADO.
De acuerdo con la planilla base, llene el formato en los tems que correspondan a la categora de la
planta que est encuestando.
Fecha:_________________________________________________________________
Nombre de la planta:_______________________________________________________
Ubicacin: Departamento:_ _____________ Municipio______________________________
Sacrificio diario: Bovinos_________________ Porcinos______________________________
Clasificacin de la planta: II
Fecha y acto de clasificacin:__________________________________________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
Requisitos
Agua potable.
Cumple
S/N
Instructivo
Escriba S (s cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos
anotados a cada tem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)
Requisitos
Energa
Alcantarillado
Disposicin de residuos
lquidos. Permiso de
vertimiento.
Vas de acceso, patios de
maniobra, cargue y descargue
pavimentadas.
Corrales de llegada.
10 Corrales de sacrificio.
11 Corral de observacin.
12 Zona para lavado y desinfeccin
de vehculos.
Bscula para peso en pie.
13
14 Registro diario de entrada de
15
animales
Bao para ganado en pie.
especie.
rea para canales retenidas.
Cumple
S/N
Instructivo
Escriba S (s cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos
anotados a cada tem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)
11
Informe preventivo
Requisitos
control de emisiones
rea para procesamiento de
subproductos o contrato para
aprovechamiento en otro sitio.
Cumple
S/N
Instructivo
Escriba S (s cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos
anotados a cada tem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)
31 Salas refrigeradas
32
33
34
35
36
37
independientes para
almacenamiento de vsceras
rojas y blancas.
Sala para proceso y
almacenamiento de cabezas.
Sala para proceso y
almacenamiento de patas.
Sala para limpieza y pesaje de
pieles.
Bscula area para pesar
canales.
Sistema para almacenamiento
de estircol y contenido
ruminal.
Laboratorio o contrato con
laboratorio acreditado.
39
113
Requisitos
Cumple
S/N
Instructivo
Escriba S (s cumple) en caso de que la planta cumpla al menos con los requisitos
anotados a cada tem. Si no cumple con ellos debe escribir N (no cumple)
41
42
43
44
insumos.
Sala aislada para
almacenamiento de qumicos.
Oficina de inspeccin mdicoveterinaria.
Estaciones de limpieza y
desinfeccin para el personal
de operarios. Limpieza y
desinfeccin de botas antes de
entrar a procesos.
Lavamanos de operacin no
manual en las salas de proceso.
Vehculos destinados al
transporte de carne, vsceras y
dems partes de los animales
renen las condiciones exigidas
para ello
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1
2
Oficinas administrativas
Describirlas.
4
5
Cafetera
dem al anterior.
En toda planta debe existir un rea limpia, construida en material
sanitario, en donde los operarios puedan tomar sus comidas en forma
confortable y limpia.
114
Informe preventivo
Fecha:_________________________________________________________________
Nombre de la planta:_______________________________________________________
Ubicacin: Departamento:_ _____________ Municipio______________________________
Sacrificio diario: Bovinos_________________ Porcinos______________________________
Clasificacin de la planta: II
Fecha y acto de clasificacin:__________________________________________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
Requisitos
Agua potable.
Energa
Alcantarillado
Cumple
S/N
Instructivo
Cumple
S/N
Requisitos
Corrales de llegada.
10
Corrales de sacrificio.
11
Corral de observacin.
12
13
14
15
16
17
18
Sistemas de refrigeracin.
19
20
21
22
Instructivo
11
Informe preventivo
Requisitos
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Cumple
S/N
Instructivo
Escribir si existe.
117
Cumple
S/N
Requisitos
Instructivo
1
2
Oficinas administrativas
Describirlas.
3
4
5
dem al anterior
Cafetera.
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
11
Informe preventivo
Fecha:_________________________________________________________________
Nombre de la planta:_______________________________________________________
Ubicacin: Departamento:_ _____________ Municipio______________________________
Sacrificio diario: Bovinos_________________ Porcinos______________________________
Clasificacin de la planta: II
Fecha y acto de clasificacin:__________________________________________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
Requisitos
Agua potable.
Energa
Alcantarillado
Cumple
S/N
Instructivo
119
Requisitos
Cumple
S/N
Instructivo
Corrales de llegada.
10
Corrales de sacrificio.
11
Corral de observacin.
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
10
Informe preventivo
Cumple
S/N
Requisitos
24
25
26
27
Instructivo
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1
2
Oficinas administrativas
Describirlas.
3
4
5
dem al anterior.
Cafetera
121
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicacin: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificacin de la planta: II
Fecha y acto de clasificacin: _________________________________________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
4
5
Disposicin de residuos
slidos.
Disposicin de residuos
lquidos. Autorizacin de
vertimiento.
Corrales de sacrificio.
8
9
1
Requisitos
Cumple
S/N
Instructivo
Informe preventivo
Requisitos
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
Cumple
S/N
Instructivo
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
1
123
Fecha: ________________________________________________________________
Nombre de la planta: ______________________________________________________
Ubicacin: Departamento: _____________ Municipio _____________________________
Sacrificio diario: Bovinos ________________ Porcinos _____________________________
Clasificacin de la planta: II
Fecha y acto de clasificacin: _________________________________________________
IDENTIFICACIN POR COLORES:
No es negociable. Si no cumple este requisito no se permite su funcionamiento
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo de mximo 2 aos para cumplir con el requisito.
Es negociable. Puede seguir funcionando y se puede dar un plazo mediano (2 a 6 meses) para cumplir el requisito.
Requisitos
Agua potable.
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Disposicin de residuos
lquidos, permiso de
vertimiento.
Corrales de sacrificio.
Sistema para almacenamiento
de estircol y contenido
ruminal.
Sala de sacrificio
Tanque de reserva de agua
potable con capacidad al
menos igual a la necesaria
para una jornada de trabajo.
Sistema de tratamiento de
aguas residuales
Pisos y paredes de las salas de
sacrificio o proceso de material
impermeable, lavable, no
poroso ni absorbente.
Cumple
S/N
Plazo De Ejecucin
1
Informe preventivo
Requisitos
13
Vehculos destinados al
transporte de carne, vsceras y
dems partes de los animales
renen las condiciones
exigidas para ello.
Cumple
S/N
Plazo De Ejecucin
SERVICIOS ADMINISTRATIVOS
Construidos en material sanitario, limpios y dotados con los
insumos necesarios.
Servicios compuestos por duchas, orinales de calavera,
sanitarios (1 por cada 15 empleados). dem para las damas,
excepto los orinales.
Los vestuarios deben estar separados de los baos y dotados
con lockers de material sanitario y construidos de forma que
permitan su ventilacin.
125
126
www.imprenta.gov.co
PBX (0571) 457 80 00
Diagonal 22 B No. 67-70
Bogot, D.C., Colombia
127