Industria Cárnica en Colombia
Industria Cárnica en Colombia
Industria Cárnica en Colombia
INDUSTRIA ALIMENTARIA
INDUSTRIA CRNICA
Presentado por:
DIANA JORDAN TORRES -39085
MATEO CHICAHEME CABIELES - 40131
SANTIAGO PORRAS - 38475
Docente:
Ing. GUSTAVO REYES GOMEZ
INDUSTRIA ALIMENTARIA
La estructura productiva de la cadena de crnicos inicia con la cra y engorde del ganado
vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y
conejos); contina con el transporte, sacrificio, corte, congelacin y comercializacin de
stos para la produccin de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas,
sebos y sangre y termina con la elaboracin de productos como carnes embutidas,
arregladas y fras.
Gracias a la ciencia y la tecnologa de alimentos el progreso de esta industria se ha visto
incrementado y nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el
nmero de posibles alimentos disponibles en la dieta.
GENERALIDADES
La carne que se consume en nuestro medio proviene del ganado vacuno, porcino, bovino,
aves, peces, crustceos y de subproductos como: Hgado, riones, lengua, bazo, sesos,
estomago, intestino.
ESTRUCTURA DE LA CARNE:
La carne est formada por dos tipos de tejido el muscular y el conectivo. La unidad
fundamental de todos los msculos es la fibra muscular, estas son multinucleadas, largas,
delgadas y contrctiles, rodeadas de una pared celular decomisada sarcolema, en su interior
existen alrededor de 2000 miofrilos en forma de hilos largos rodeados por un medio liquido
el arcoplasma.
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE:
La carne como alimento proporciona una buena cantidad de animoacidos esenciales,
vitamina y minerales; se encuentra conformada por tejidos musculares y la grasa
intramuscular.
GRASA: Este componente vara de acuerdo a la raza, la nutricin, el sexo y el msculo; su
mayor contenido se localiza en: la pelvis, riones y otras vsceras. La grasa intramuscular
est constituida por triglicridos, fosfolpidos y colesterol. Durante los procesos de
almacenamiento largos o inadecuados los lpidos se oxidan desarrollando aromas y sabores
desagradables.
CARBOHIDRATOS: El de mayor contenido es el glucogeno, se encuentra en el hgado y
en el msculo, es la fuente principal de reserva de energa de los animales adems cumple
un papel esencial en el proceso de maduracin
SACRIFICIO Y FAENADO
PRODUCCION DE EMBUTIDOS
El largo y lento proceso, puede durar hasta ms de cuatro aos, es factor clave para
conseguir la calidad del JAMN IBRICO.
Sus fases son:
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NORMATIVIDAD
La normatividad es necesaria para que los ganaderos avancen de manera coordinada o
estandarizada en las buenas prcticas ganaderas en aras, de mejorar sin interrupciones, la
productividad y ponerla a los niveles de los pases lderes en ganadera bovina del mundo.
Este espacio contiene las normas que ataen a la institucionalidad, a la actividad crnica y
de su sacrificio, a la produccin de leche, al bienestar animal y a la movilizacin y
comercializacin de animales y, tambin, las que fomentan la actividad ganadera.
Decreto 3075 Buenas prcticas de manufactura
Son los principios bsicos practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
ISO 14001 Sistemas de Gestin Ambiental
Qu es ISO 14001?
La norma ISO 14001 es la norma internacional de sistemas de gestin ambiental (SGA),
que ayuda a su organizacin a identificar, priorizar y gestionar los riesgos ambientales,
como parte de sus prcticas de negocios habituales.
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1036 DE 1991: Por el cual Subroga el Captulo 1 del ttulo 1 del Decreto Nmero 2278 de
agosto 2 del 82 2131 - Agosto 29/1997: por el cual se dictan disposiciones sobre productos
crnicos procesados
60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso
de certificacin.
0616 de 2006: por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en el pas.
1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos
Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin,
expendio, importacin o exportacin
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IMPACTO AMBIENTAL
En las empresas del sector crnico resultan impactos ambientales por:
- Aguas residuales;
- Aire de salida/gases de escape;
- Ruido;
- Desperdicios;
- Calor residual;
- Residuos en el producto acabado;
- Desechos.
Las normas alemanas que afectan a la contaminacin del medio ambiente por la
elaboracin de la carne se indican a continuacin como referencia debido a que marcan
unas pautas aplicadas tambin a nivel internacional.
Tabla 1 - Impacto ambiental de empresas del sector crnico
Objeto
Empresas de cebo y cra
Mataderos
Plantas ap. reses muertas
Fbricas de prod. Crnicos
Agua
residual
X
X
X
X
Olor
X
X
X
X
Gases de
escape
X
X
X
X
Ruido Desechos
X
X
X
X
X
X
X
Calor
residual
X
X
X
X
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Fbricas de productos
crnicos
Valor DBO5
mg/l
aprox. 4.000
aprox. 10.000
Plantas de
aprovechamiento de reses aprox. 10.000
muertas
Materiales
precipitables3)
< 0,3 ml/l
DBO51)
DQO2) 4)
< 35 mg/l
17
Plantas de
aprovechamiento de reses < 0,5 ml/l
muertas
< 40 mg/l
< 30 mg/l
Explicacin
1)
18
Origen
Establos, event. almacenes, material
confiscado
Elaboracin, humo (coccin)
Suministro, elaboracin
Para reducir las emisiones de olores de los mataderos, en Alemania debe respetarse en lo
posible una distancia mnima de aproximadamente 350 m respecto a los edificios de
viviendas ms prximos.
La emisin de olores es originada por el olor propio de los animales y por los cambios
que sufren materias orgnicas. Dado que en el rea de los mataderos no se conocen
emisiones que no sean biolgicamente degradables, pueden utilizarse sistemas de lavado
y filtrado biolgicos a fin de reducir los olores. Adems se dispone tambin, entre otras
cosas, de mtodos de adsorcin y absorcin.
Tabla 5 - Inmisiones (Lineamientos Tcnicos Aire)146
146
TA-Luft
Contaminante
Polvo en suspensin (sin
consideracin de los
contenidos de polvo)
Plomo y compuestos
anorgnicos del plomo
como componentes del
polvo en suspensin indicado como Pb Cadmio y compuestos
2,0
- g/m
0,04
- g/m
19
10,0
0,30 mg/m
0,10
10
0,14
0,08
0,20 mg/m
30,00 mg/m
0,40 mg/m
0,20 mg/m
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Sistema
Biofiltros, lavado de gases de escape,
carbn activo
Fbricas de productos crnicos (plantas de Postcombustin, condensacin, absorcin,
ahumado)
adsorcin
Lavado (varias etapas), procedimientos
Plantas de aprovechamiento de reses
trmicos y biolgicos, filtros de tierra,
muertas
lavado biolgico
2.3 Ruido
Fuentes potenciales de ruido en mataderos y/o fbricas de productos crnicos as como en
plantas de aprovechamiento de reses muertas son:
Tabla 7 - Fuentes de ruido
Objeto
Mataderos
Suministro de animales
rea de sacrificio
rea de procesos mecanizados
Cmara de refrigeracin del aire
del salida
X
X
X
Fbricas de
productos
crnicos
X
X
Plantas de
aprovechamiento
de reses muertas
X
X
Dado que no se trata de empresas con una produccin intensiva de ruidos, bastan las
correspondientes medidas tcnicas como el montaje de silenciadores, etc. para respetar los
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BIBLIOGRAFIA
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